PENG GARUH SU UBTITUSI T TEPUNG LA ABU KUNING (Cucurrbita moscha ata) TERHA ADAP KAD DAR PROKS SIMAT DAN KERENY YAHAN BISKUIT NASK KAH PUBLIK KASI
Disusun Oleh:
DEW WI RATNA SA ARI J3 310 131 017 7
PROGRA AM STUDI S1 S GIZI FAKULTAS S ILMU KES SEHATAN UNIVER RSITAS MUH HAMMADIY YAH SURAK KARTA 2015
ii
PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbhita moschata) TERHADAP KADAR PROKSIMAT DAN KERENYAHAN BISKUIT Dewi Ratna Sari* *Program studiIlmuGiziFakultasIlmuKesehatanUniversitasMuhammmadiyah SurakartaEmail :
[email protected]
ABSTRACT FLOUR THE INFLUENCE OF THE SUBSTUTION OF PUMPKIN (Curbita Moschata) OF LEVELS OF THE PROXIMATE AND CRUNCHY BISCUIT. Background: Pumpkin is source local food that can be an alternative to reduce comsumtion of wheat, because at the quantity has more and pumkin is source local food that has high vitamins A, B,and C and carbohydrate. Purpose: To know the proximate compotitions and level of crunchy biscuit with different substitution of pumpkin. Methods: This research is experimental research that using pumpkin that be make flour. The research is done of food laboratory UGM. Methode of analyzing using stastical one way anova test and p< 0,05 and followed LSD. Results: Pumpkin of biscuit with substitution 15% has a the highest water content (6,65%). Pumpkin of biscuit with substitution 15% has a the highest ash content (1,72%) and has the highest fat content (19,68%). Pumpkin of biscuits with substitutions 0% has highest protein content (6,37%), has highest carbohydrate content (176,21%) and has the crunchiest biscuit (19,09 N). Conclusion: There is different and the level crunchy pumpkin biscuit with different substitution (0%,5%,10%,15%). Suggestion: The need for further about substitution pumpkin that is not limited to the biscuit, it for example product of noodles and cake to add diversity of food product based pumpkin. Keyword: Biscuit, compotition proximate, pumpkin, the level of crunchy. Bibliography: 43 (1996 – 2014).
iii
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK DEWI RATNA SARI J310131 017 Pembimbing Eni Purwani, SSi., M.Si, Pramudya Kurnia, STP., M. Agr PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbhita moschata)TERHADAP KADAR PROKSIMAT DAN KERENYAHAN BISKUIT LABU KUNING Pendahuluan : Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan sumber pangan lokal yang dapat menjadi alternatif mengurangi konsumsi terigu, karena kuantitasnya yang melimpah, dan merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A, B, dan C serta karbohidrat. Tujuan : Untuk mengetahui komposisi proksimat dan tingkat kekerasan biskuit dengan subtitusi tepung labu kuning yang berbeda. Metode Penelitian : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan obyek labu kuning yang dibuat tepung labu kuning. Prosedur pengujian pengujian menggunakan metode uji kimia dan uji mekanik (Universal Testing Machine) Penetration. Penelitian ini dilakukan di Laboraturium Rekayasa Pangan UGM. Analisis data menggunakan anova satu arah dan jika p<0,05 dilanjutkan uji LSD (Least Significant Different). Hasil : Biskuit labu kuning subtitusi15% memiliki kadar air paling tinggi (6,65%), biskuit labu kuning subtitusi 15% memiliki kadar abu tertinggi (1,72%), biskuit labu kuning subtitusi 15% memiliki kadar lemak paling tinggi (19, 68%), biskuit labu kuning subtitusi 0% memiliki kadar protein paling tinggi (6,37%), biskuit labu kuning (10%) memiliki kadar karbohidrat paling tinggi (76,21%),kerenyahan paling tinggi terdapat pada subtitusi 0% (19,09 N). Kesimpulan : Ada perbedaan komposisi proksimat dan kerenyahan biskuit labu kuning pada subtitusi yang berbeda (0%,5%,10% dan 15%) Saran : Perlunya penelitian lebih lanjut tentang subtitusi labu kuning yang tidak terbatas pada produk biskuit saja misalnya pada produk mie dan cake untuk menambah keanekaragaman produk pangan berbasis tepung labu kuning. Kata Kunci : Biskuit, Kadar Proksimat dan Kerenyahan, Labu Kuning, Daftar Pustaka : 43 (1986 – 2014).
iv
Pendahuluan Labu
Data dari Disperindag pada
kuning
memiliki
terjadi
kandungan gizi yang cukup tinggi
peningkatan konsumsi tepung terigu
antara lain fosfor 64,0 mg, vitamin A
di
%
180 mg, serta vitamin C 52 mg.
di
Kandungan gizi lainnya dalam labu
2013
kuning antara lain yaitu dalam 100
mencapai 388,347 ton. Jumlah ini
gram mengandung energi 32 kkal,
akan
protein 1,1 gram, karbohidrat 6,6
tahun
2011
–
Indonesia
sedangkan
2013
sebesar impor
Indonesia
gandum
pada
terus
84,71
tahun
bertambah
seiring
dengan berjalannya waktu sehingga
gram,
ketergantungan akan tepung terigu
(Rukmana, 1998).
dalam
produk
menjadi
olahan
sangat
tinggi
dan
lemak
Kandungan
pangan
0,1
gram
energi
yang
cukup tinggi pada labu kuning dapat
(Aptindo, untuk
digunakan sebagai alternatif untuk
mengatasi masalah tersebut antara
mencegah kekurangan energi kronis
lain
potensi
pada balita. Salah satu alternatif
melalui
yang
2013).
Salah
dengan
bahan
satu
cara
penggalian
pangan
lokal
dapat
dilakukan
diversifikasi pangan. Produk pangan
mencegah
lokal
dikembangkan
energi kronis adalah dengan cara
untuk produk pangan diantaranya
penganekaragaman pangan dengan
labu kuning. Labu kuning memiliki
membuat produk olahan pangan.
beberapa keunggulan diantaranya
Penganekaragaman pangan sangat
adalah mudah dijumpai baik di pasar
penting
tradisional maupun modern, serta
ketergantungan pada suatu jenis
jumlah produksi labu kuning cukup
bahan makanan substitusi tepung
melimpah setiap tahunnya. Hal ini
labu kuning.
yang
didorong
dapat
oleh
beberapa
terjadinya
untuk
untuk
Melalui
faktor
kekurangan
menghindari
penganekaragaman
antara lain tanaman labu kuning
pangan didapatkan variasi makanan
dapat
mudah,
yang beranekaragam sesuai dengan
bahkan di lahan kering sekalipun
hasil pertanian yang ada (Soenardi,
dan tanpa memerlukan perawatan
2002).
yang khusus (Sudarto, 2000).
dapat meningkatkan nilai gizi labu
tumbuh
dengan
Pengolahan
labu
kuning
kuning tersebut, dimana pada saat
1
diolah
menjadi
tepung
proses
terjadi
pemanggangan
peningkatan energi sebesar 97,56%,
berpengaruh
protein sebesar 45,45%, karbohidrat
kadar air. Kadar air yang menurun
sebesar 85,05% dan lemak 100%
dapat
(Iriani, 2011). Labu kuning saat ini
menjadi keras dan mempengaruhi
sudah banyak dimanfaatkan dalam
tingkat kerenyahan dan daya patah
pembuatan kolak, dodol, jenang,
suatu produk (Nuryanto, dkk 2013).
manisan, selai, sirup, jelly, acar, dan
Ranken (2000) menyebutkan bahwa
koktail. Labu kuning juga dapat
pemanasan
dimanfaatkan
akan menyebabkan kehilangan air
sebagai
bahan
dalam
akan
mengakibatkan
dengan
makanan yang memiliki harga jual
yang
tinggi, misalnya pada produk kue.
meningkatkan
lebih
yang ada di pasaran, antara lain
METODE PENELITIAN
ringan
yang
Jenis
disenangi
kuning
dalam
tanpa
bahan
Penilaian mutu biskuit dapat
labu di
penelitian
dengan
subtitusi
kuning.Penelitian Laboratorium
Ilmu
Surakarta
untuk
pembuatan biskuit .Tahap pengujian komposisi proksimat
meliputi bau, warna, rasa, dan tektur
kerenyahan
kerenyahan,
Laboratorium
kekerasan dan kekenyalan.
Fakultas
Analisa tekstur pada produk
dan
tingkat
dilakukan
di
Rekayasa
Teknologi
Pangan Pertanian
Universitas Gajah Mada Yogyakarta.
menunjukkan bahwa semakin lama
2
tepung
Muhammadiyah
lemak,
karbohidrat, air dan abu. Mutu fisik
meliputi
biskuit
dan
Kesehatan,Universitas
melalui pengukuran kadar proksimat
yang
proksimat
Sampel
adalah
biskuit
Pangan Prodi Gizi Fakultas llmu
dan fisik. Mutu kimia dapat dilakukan
protein,
mengetahui
pembuatan
kadar
dilakukan
ditentukan berdasarkan mutu kimia
kadar
pada
kerenyahan.
pengawet
(Kusnandar,dkk 2010).
meliputi
untuk
terhadap
waktu yang lama sekitar 2 bulan bila dibuat
yang
pengaruh penambahan tepung labu
yang memiliki daya awet yang tinggi, disimpan
lemak,
penelitian
bertujuan
Biskuit merupakan produk kering
dapat
sehingga
digunakan yaitu eksperimental yang
karena enak, manis, dan renyah.
sehingga
tinggi
jumlah
karbohidrat dan protein.
makanan
produk
suhu
tinggi
Produk olahan kue kering
adalah biskuit. Biskuit merupakan
penurunan
Penelitian dilakukan mulai bulan 13
tekstur,
April 2014 – 7 Mei 2015.
pangan (Winarno, 1997).
A. Gambaran Umum Penelitian
pangan
merupakan
hasil
produk
pengovenan
yang
dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, dengan hasil akhir kadar air kurang dari 5%. Pembuatan biskuit biasanya
ditambahkan
rasa
pada
bahan
Tabel 5. Kadar Air Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu Kuning %Substitusi Hasil RataTepung Ulangan rata Labu Analisis Kuning (%wb) I II 0 4,79 4,81 4,80%a 5 5,86 5,88 5,87%b 10 5,67 5,59 5,63%b 15 6,66 6,63 6,65%c Nilai p 0,00 Keterangan: Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata dari analisis LSD
HASIL DAN PEMBAHASAN
Biskuit
cita
dengan
bahan – bahan tambahan seperti lemak, gula, garam serta bahan pengembang (Omobuwaajo, 2003). B. Hasil Penelitian Utama
Berdasarkan Tabel 5 diperoleh hasil
Penelitian utama pada pada
kadar air biskuit labu kuning yang
pembuatan biskuit labu kuning ini
dibuat
menggunakan subtitusi yang telah
subtitusi tepung labu kuning 15%
ditentukan berdasarkan penelitian
dari tepung terigu memiliki kadar air
Igfar
hasil
paling tinggi yaitu sebesar 6,65%
dan
dan diikuti substitusi tepung labu
kerenyahan biskuit adalah sebagai
kuning 5%. Kadar air biskuit labu
berikut:
kuning semakin meningkat seiring
(2012).
komposisi
Adapun proksimat
dengan
perbandingan
dengan semakin banyaknya tepung 1. Komposisi Proksimat Biskuit
labu kuning yang ditambahkan. Hal
a. Kadar air
ini disebabkan sifat tepung labu
Kadar air adalah kandungan
kuning
menyerap
air
Berdasarkan
uji
air pada setiap 100 gram bahan
(higroskopis).
yang
metode
statistik anova taraf signifikan 95%
pengeringan atau destilasi. Kadar
nilai p = 0,00 (p<0,05) menunjukkan
air juga salah satu karakteristik
bahwa
yang sangat penting pada bahan
signifikan antara masing – masing
pangan,
subtitusi
dianalisis
dengan
karena
mempengaruhi
air
dapat
kenampakan,
terdapat
tepung
pengaruh
labu
terhadap kadar air biskuit.
3
mudah
yang
kuning
nilai
b. Kadar Abu Kadar abu adalah sisa pembakaran
p=
0,000
menunjukkan pengaruh
dari 100 gram bahan yang dianalisis
yang
(p<0,05)
bahwa
terdapat
signifikan
antara
masing – masing subtitusi tepung dengan metode kering. Hasil analisis
labu kuning, terhadap kadar abu
kadar abu pada biskuit subtitusi
biskuit, oleh karena ada pengaruh antara 4 perlakuan tersebut maka
tepung labu kuning dapat dilihat
dilanjutkan uji LSD (Least Signifikan pada Tabel 6.
Difference).
Tabel 6. Kadar Abu Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu Kuning Hasil Rata%Substi Ulangan rata tusi Analisis Tepung (%wb) Labu Kuning I II 0 0,97 0,93 0,95%a 5 1,29 1,31 1,30%b 10 1,28 1,28 1,28%b 15 Nilai p
1,70
1,73
c. Kadar Protein Protein
merupakan
suatu
zat
makanan yang amat penting bagi tubuh sebagai
karena zat
zat
ini
berfungsi
pembangun
dan
pengatur, selain itu juga berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh. Protein adalah sumber asam-asam
1,72%c
amino yang mengandung unsur-
0,00 Keterangan: Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata dari analisis LSD
unsur C,H,O dan N, yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. (Winarno, 2004)
Peningkatan kadar abu disebabkan
Hasil analisis kadar protein pada
karena kandungan mineral pada
biskuit labu kuning dapat dilihat
tepung labu kuning yang tinggi yaitu
pada Tabel 7.
pada 100 gram tepung labu kuning
Tabel 7 Kadar Protein Biskuit yang Disubtitusi Tepung Labu Kuning Hasil Rata%Subst Ulangan rata itusi Analisis Tepung (%wb) Labu Kuning I II 0 6,12 6,62 6,37%a 5 5,61 5,44 5,53%b 10 4,98 5,07 5,03%b 15 5,16 5,28 5,22%b Nilai p 0,008
mengandung fosfor 64 mg, kalsium 45 mg, besi 1,4 mg, disamping itu juga
disebabkan
karena
tepung
terigu memiliki kandungan fosfor 106 mg, kalsium 16 mg, besi 1,2 mg. Hal tersebut
pada
mempengaruhi
akhirnya kadar
abu
akan pada
biskuit itu sendiri. Berdasarkan uji statitistik anova taraf signifikan 95%
4
Keterangan: Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata dari analisis LSD
terdapat pengaruh yang signifikan antara masing – masing subtitusi tepung labu kuning,terhadap kadar lemak biskuit, oleh
d. Kadar Lemak
pengaruh
Lemak merupakan senyawa
antara
karena ada 4
perlakuan
ester dari gliserol dan asam lemak.
tersebut sehingga dilanjutkan LSD
Namun
(Least Signifikan Difference).
lemak
jaringan
baik
juga
ada
jaringan
dalam
Peningkatan
hewan
proporsi
maupun jaringan tumbuhan juga
penambahan tepung labu kuning
disertai senyawa pospolida, sterol
menyebabkan
dan
pigmen
lemak pada biskuit labu kuning. Hal
lainnya. Dalam analisis kadar lemak
ini disebabkan karena kandungan
juga sering disebut analisis kadar
lemak pada tepung labu kuning yang
lemak kasar karena selain asam
lebih
lemak
dibandingkan dengan tepung terigu
beberapa
juga
senyawa
terikat
senyawa
–
penurunan
rendah
kadar
yaitu
0,08%
senyawa lain (Kamal, 1998).
yang 1,3% (Purnamasari, dkk 2014).
Hasil analisis kadar lemak dapat
Hal ini menyebabkan semakin besar
dilihat pada Tabel 8.
subtitusi tepung labu kuning yang
Tabel 8. Kadar Lemak Biskuit yang Disubtitusi Tepung Labu Kuning Hasil Rata%Substi Ulangan rata tusi Analisis Tepung (%wb) Labu Kuning I II 0 22,36 22,51 22,44%a 5 19,10 19,26 19,18%b 10 17,46 17,51 17,49%c 15 19,63 19,71 19,68%b Nilai p 0,000 Keterangan: Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata dari analisis LSD
ditambahkan
ada
menurunkan
kadar
95%
nilai
p=
(p<0,05)
menunjukkan
pada
e. Kadar Karbohidrat Karbohidrat adalah senyawa polihidroksil
aldehid
atau
polihidroksil keton yang mempunyai rumus
empiris
cnh2non.
Pada
umumnya karbohidrat digolongkan menjadi oligosakarida
monosakarida, dan
polisakarida
(Winarno,
1997).
karbohidrat
menggunakan
different
0,000
yaitu
Analisis by
perhitungan
karbohidrat bukan melalui analisis
bahwa
melainkan dengan perhitungan dari
5
lemak
biskuit labu kuning.
Berdasarkan uji statitistik anova taraf signifikan
kecenderungan
analisis rata-rata kerenyahan biskuit
jumlah total dikurangi kadar abu, lemak,
dan
protein,
karena
uji
dapat dilihat pada Tabel 9.
karbohidrat tidak dianalisis secara Tabel 9. Kerenyahan biskuit yang Disubtitusi Tepung Labu Kuning Hasil Ulangan Rata±Rata %Subst Analisis (N) itusi Tepung Labu I II Kuning 0 17,35 N 20,83 N 19,09a N 5 11,78 N 11,51 N 11,65b N 10 3,38 N 3,54 N 3,46c N 15 4,75 N 4,03 N 4,39c N Nilai p 0,000 Keterangan: Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata dari analisis LSD
langsung maka tidak diuji statistic. Namun dapat diketahui bahwa kadar karbohidrat mengalami peningkatan disetiap masing – masing subtitusi. 2. Kerenyahan Biskuit Kerenyahan
merupakan
karakteristik tekstur yang menonjol pada produk biji – bijian kering dan makanan ringan dari bahan dasar pati.
Tepung
terigu
merupakan
komponen utama pada sebagian
Pada
analisis
Anova
besar adonan biskuit, sereal dan kue
diketahui bahwa terdapat perbedaan
kering.
antara subtitusi tepung labu kuning
Tepung
terigu
akan
terhadap kerenyahan biskuit, oleh memberikan tekstur padat setelah dipanggang.
Pati
sebab itu maka dilanjutkan dengan
merupakan
uji LSD (Least Signifikan different).
komponen lain yang penting pada
Hasil analisis LSD menunjukkan beda nyata pada masing subtitusi
tepung terigu dan tepung lainnya. Air terikat
oleh
pati
ketika
kecuali pada subtitusi 10% dan 15%
terjadi
yang menunjukkn tidak ada beda
gelatinisasi dan akan hilang saat
nyata. Menurut Purnamasari (2014) semakin banyak tepung labu kuning
pengovenan, menyebabkan
hal
inilah
adonan
yang
yang
berubah
ditambahkan
meningkatkan biskuit
menjadi renyah pada produk kue
yang
tingkat dihasilkan.
akan rehidrasi Hal
ini
berkaitan dengan kadar serat yang kering
(Williams,
2001).
Tabel
dihasilkan pada biskuit, serat yang terkandung
pada
labu
kuning
merupakan serat yang mudah larut
6
dalam air. Serat akan memerangkap
kadar proksimat biskuit labu
molekul air saat adonan biskuit
kuning.
dibuat dalam bentuk pipih, air yang
3. Berdasarkan
terperangkap akan diuapkan dan
terhadap
akan meningkatkan rongga – rongga udara
pada
biskuit
pemanasan.
pada
Semakin
saat
proses
mekanik
kerenyahan
perlakuan terbaik diperoleh
saat
pada subtitusi tepung labu
banyak
kuning 5%
rongga udara yang terbentuk, maka pada
uji
rehidrasi
Ada
pengaruh
subtitusi
dilakukan, air yang terserap dan
tepung labu kuning terhadap
terperangkap
kerenyahan biskuit.
dalam
biskuit
juga
semakin banyak sehingga biskuit B. SARAN
menjadi kurang renyah.
1. Perlunya
PENUTUP
penelitian
lebih
lanjut tentang subtitusi labu A. Kesimpulan kuning yang tidak terbatas 1. Berdasarkan uji kadar air,
pada
kadar abu, kadar protein,
produk
biskuit
saja
kadar karbohidrat perlakuan
misalnya pada produk mie
yang
dan cake untuk menambah
paling
mendekati
Standar Nasional Indonesia
keanekaragaman
(SNI) biskuit diperoleh pada
produk
subtitusi tepung labu kuning
pangan berbasis tepung labu
5%.
kuning.
Terdapat
kecenderungan semakin tepung
bahwa
besar labu
subtitusi
kuning
2. Sebaiknya
akan
menggunakan
oven yang dapat dikontrol
meningkatkan kadar air, abu dan karbohidrat, namun tidak
suhunya,
pada kadar lemak, protein,
suhu
dan kerenyahan. 2. Ada
pengaruh
7
besarnya
berpengaruh
kadar
dan kerenyahan
tepung labu kuning terhadap
sangat
terhadap subtitusi
sebab
proksimat
Malang (Vol 3 No 4 p 1375 -1385).
DAFTAR PUSTAKA
Ranken.
Aptindo. 2013. Overview Industri Tepung Terigu Nasional. Jakarta. Igfar,
A. 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Dan Tepung Terigu Terhadap Pembuatan Biskuit. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin Makasar.
2000. Technology of Reduced Additive Food. Hand Book Meat Product Technology Blackwell Science.
. Sudarto, Y. 2000. Budidaya Waluh. Kanisius. Yogyakarta. Sudarmadji.,
Slamet.,
Bambang.,
Suhari. 1996. Analisa Bahan Makanan
Dan
Pertanian.
Fakultas
Pertanian
UGM
Iriani, Vanti Rippi. 2011. Pembuatan dan Analisis Kandungan Gizi Tepung Labu Kuning. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri. Universitas Pembangunan Nasional. Jawa Timur.
Sudarmadji. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan. Liberty. Yogyakarta.
Kamal, M. 1998. Nutrisi Ternak I. Rangkuman Laboratoriom Makanan Ternak Jurusan Nutrisi dan Makan Ternak. Fakultas Pertanian. UGM. Yogyakarta.
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Mbrio Pers. Bogor
Liberty. Yogyakarta.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Mbrio Pers. Bogor.
Kusnandar, F., dkk. 2010. Pendugaan Umur Simpan Produk Biskuit Dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. XXI. No. 2: 117. Purnamasari. 2014. Karakteristik Flake Talas dengan Subtitusi Tepung Labu Kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Universitas Brawijaya.
8
