Bestellen en bezorgen

jaargang 12 - Nummer 5 - 2011

RUBRIEK

het vakblad voor de lunchroombranche

CuliTip

n te ch p re ki Ge et m

Gaan franchise en creativiteit samen?

7

Panel

Focaccia Artigiana clubsandwich

Over de vloer

De Zith, Barneveld

FORMULE

Blue, Amsterdam

Topman Starbucks schrijft boek

Ondernemen

Bestellen en bezorgen Hoe maakt men: koffie – Let op… Payrolling – Fastfood – Focus: Franchising

Verdien meer met de SVH Toolkit!

Toolkit tip van Liesbeth van der Velden lunchroom Pink Lemon in Den Bosch “Dankzij het functieprofiel uit de SVH Toolkit zijn de verwachtingen richting sollicitanten direct duidelijk. Het is hier heel gezellig om te werken, maar wil je dat bijvoorbeeld ook op zondag doen? Die duidelijkheid is erg handig.”

Gebruik net als HorecaHeld Liesbeth van der Velden de SVH Toolkit en verdien tot ruim € 18.000,- …en meer. Als lunchroom extra verdienen is natuurlijk altijd prettig, maar de SVH Toolkit levert je méér op dan alleen geld. De SVH Toolkit helpt jou het maximale uit jouw personeel te halen met concrete oplossingen, praktische instrumenten en nuttige tips. Met de SVH Toolkit bespaar je dus niet alleen kosten, maar laat je ook je omzet groeien!

Benieuwd wat de SVH Toolkit jou op kan leveren? Vul het Verdienmodel in op www.horecahelden.nl/#20 en ontdek het gelijk!

Winterac ctiie va an Biez ze Fo oodservice

Deze stickers zijn geld waard! U kunt ze vinden op de verpakkingen van de Bieze Kip-Kerrie salades 1 en 2 kg.

Kijk ijk voor de d voorwaarden: d www.biezefoodservice.nl/winteractie w ww.biezefoodservice.nl/winteractie Food for Professionals. Professionals

COLOFON | VOORWOORD

hét vakblad voor de lunchroombranche ISSN: 1567-5092 Lunchroom Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80 [email protected] Wie zijn de mensen achter Lunchroom? (En wat is hun favoriete broodje kip?) Uitgever Paul Sprakel [email protected] (Broodje kipfilet: kipfilet plat(ter) slaan, flink bakken met scheutje ketjap, in dunne plakjes snijden en dakpansgewijs leggen op met sambal ingesmeerd broodje (stevige korst) onder te veel roomboter boven)

Spanning

Hoofdredactie Frank Lindner [email protected] (Een waldkornbol met gerookte kipfilet, beetje mayo, tuinkruiden en plakje tomaat) Bureauredactie Joke Adema [email protected] (Coronation Chicken met mango en cashewnoten) Eindredactie Emiel Bootsma (Zonder kip…) Verkoop binnendienst Thijs Jacobs [email protected] (Een Surinaams broodje hete kip) Opmaak BuroDaan grafische vormgeving (Clubsandwich ‘De Friezenberg’: drie boterhammen met salade, plakjes gegrilde kipfilet, bacon, tomaat en cocktailsaus, bij Bill’s bar in Markelo) Aan deze uitgave werkten mee Wilco Admiraal, Alex Dolphijn, Pieter Punter en Mark Tamsma Fotografie Lunchroomformule Odette Beekmans/Photodette, Eindhoven Voor abonnementen (030) 251 22 70 Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt € 49,- excl. BTW (7 edities) voor binnenlandse abonnementen. Abonnementen buitenland: € 91,- excl. BTW (7 edities). Abonnementsprijs vanaf 01/01/2011. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Indien u foto’s of ander beeldmateriaal en teksten ten behoeve van publicatie naar ons toestuurt, verklaart u daarmee dat het ons vrijstaat zonder enige beperking tot publicatie daarvan over te gaan en dat er geen rechten van derden zijn die zich daartegen verzetten. In voorkomend geval zult u Uitgeverij PS: bv vrijwaren van alle aanspraken van derden. Lunchroom is een uitgave van Uitgeverij PS: bv

04 Lunchroom nr 5-2011

‘Wie heeft het lekkerste Lunchroombroodje van het land?’ Hiermee begonnen we in maart van dit jaar de verkiezing van het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland 2011. ‘Zomaar’ een oproep in de nieuwsbrief via Lunchroom.nl. In de afgelopen maanden hebben ook in het vakblad meerdere aankondigingen en updates gestaan. Als organiserende partij is het altijd spannend hoe de inschrijving zal verlopen. Op de sluitingsdag in september hadden we tegen de veertig inschrijvingen geregistreerd. Helemaal niet onaardig voor een wedstrijd die voor de allereerste keer is opgetuigd. En wat is de kwaliteit van de inzendingen hoog! Het ene broodje nog origineler en bijzonderder dan het andere. Opvallend veel inzenders doen iets met fruit. Ook worden veel klassiekers in een nieuw jasje gestoken. Bovendien valt het de jury op dat veel broodjes worden gemaakt met huisgemaakte producten en lokale ingrediënten. Dat kunnen we natuurlijk alleen maar toejuichen. Inmiddels zit de vakjury in de fase van het beoordelen en proeven. Bij de vijf genomineerden (zie elders in deze uitgave) gaan we tot en met 16 november langs om hun inzending te keuren. We letten op smaak, presentatie, broodgebruik, originaliteit, gebruik van beleg, garnering en mondgevoel. Nu ligt de spanning bij de deelnemers. 17 november is de grote dag. Tussen 12.00 en 13.00 uur zal het team van Lunchroom binnenvallen bij de winnaar van het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland 2011. Wint het ‘Doe mij die maar’-broodje van Elhorst in Alkmaar? Of wellicht gaan we met de schaal en de oorkonde naar Rotterdam. Dokkaffee en restaurant La Ruche van de Bijenkorf zijn hier de kanshebbers. Mogelijk wordt het een ‘zuidelijk’ onderonsje tussen Brasserie de Converstatie in Uden en Milk and Cookies uit Venlo. We houden het nog even spannend. De winnaar en de runners-up komen in ieder geval uitgebreid in tekst en beeld in de aanstaande special De CuliTip, die in november verschijnt. Heeft u niet meegedaan met uw lekkerste broodje of hardloper? Niet getreurd! Volgend jaar komt er een vervolg van deze verkiezing. We houden u graag via uw vakblad en de website op de hoogte. Tot die tijd moet u nog even in spanning afwachten. Frank Lindner Hoofdredacteur Lunchroom

INHOUDSOPGAVE

09

Zeven keer lunch met kip Het heeft de naam het meest veelzijdige stukje vlees te zijn: kip. Dat willen wij wel eens testen. Van broodtaart tot crostini en van clubsandwich tot salade. Veelzijdig is het zeker. En wij schatten in dat het ook nog lekker is. Zeven recepten op een rij voor een afwisselende menukaart.

DIT NUMMER Focus 13 Franchising

Lunchroomformule 18 Blue, Amsterdam

Wedstrijd 27 Lekkerste Lunchroombroodje 2011: De kanshebbers

Ondernemen

Horeca in het DNA De zusjes Lotte en Loes de Vos kozen na hun studie niet voor een kantoorbaan, maar voor een eigen lunchroom in het centrum in Amsterdam. Iedere bezoeker van de prachtige glazen ruimte boven winkelcentrum Kalvertoren heeft dezelfde eerste reactie: “Wow, ik wist niet dat hier zo’n gave zaak zat.”

Columns 07 Pieter Punter: Fastfood 29 Wilco Admiraal: Specialty Coffee

Recepten 09 Zeven lunchgerechten met kip 16 CuliTip: Focaccia Artigiana clubsandwich 21 Bestseller: Sandwich Blue

En verder…

nc hr

oo

m .n l

Voorwoord Kort Nieuws Let op… Payrolling Hoe maakt men... Koffie Over de vloer

w .lu

04 06 28 29 29

w

Bestellen en bezorgen Daniël Lohues zingt over de afhaalchinees: ‘Beste bakken bami met van alles nog der bij. Zundag ’s aobends haaln, mooi thuus uut eten.’ Hoewel afhalen en bezorgen al decennialang een bekend fenomeen is in Nederland, is het aantal bestelsites voor kant-en-klare maaltijden pas de afgelopen jaren sterk toegenomen.

24

Cijferwerk Bestellen en bezorgen Geld & Economie Bedrijvennieuws

w

18

06 24 28 30

Lunchroom nr 5-2011

05

KORT NIEUWS

Cijferwerk Het Hungry Hossee Cafe in Engeland serveert een ‘ontbijtje’ van 7.500 calorieën « Jaarlijks wordt in de horeca 235 miljoen euro aan voedsel weggegooid « Het omzetvolume in de horeca zal in 2011 naar verwachting met 2 procent toenemen « 65 procent van de vrouwen drinkt het liefst koffie met prinses Máxima « New York Pizza wil vestigingen openen in alle gemeentes met meer dan 40.000 inwoners « De foodservicebrance verloor in 2009 en 2010 in totaal 928 miljoen euro naar schatting voor

omdat consumenten goedkopere alternatieven zoeken « Starbucks opent zijn tweede vestiging aan de Beethovenstraat 36-38, met een oppervlakte van 270 vierkante meter genoeg ruimte voor 41 personen « De kleinste soepfabriek van Nederland produceert 500 potten soep per dag « Op de historische Zeedijk in Amsterdam kwam 400 jaar geleden de eerste thee ons land binnen.

Met de vlam in het schort

Hoogvliegers in de frituur Royaan heeft een grootse promotieactie onder de noemer ‘Ze vliegen de pan uit’. Met de actie krijgen de zeven best verkopende merksnacks uit het assortiment extra aandacht, en lopen de kortingen op tot maar liefst 20 procent. Bovendien kan men een vliegreis voor twee personen winnen naar Barcelona, Parijs of Londen. Last call for passengers boarding with Royaan Airlines! Royaan Groep, (0343) 59 66 59, www.royaan.nl

Chocoladefeest in de mond Häagen-Dazs introduceert Secret Sensations, een nieuw ijsdessert voor fijnproevers. Secret Sensations Crème Brûlée is echte verwennerij. Dit bijzondere ijsdessert met gekarameliseerde suiker verrast je door de heerlijke vloeibare karamel in het roomijs. Secret Sensations Chocolat Fondant heeft brownies en een rijke chocoladesaus. Häagen-Dazs Secret Sensations bestaat uit natuurlijke ingrediënten, zoals verse room, afgeroomde melk, verse gepasteuriseerde eierdooiers en fijne suiker. Häagen-Dazs, www.haagen-dazs.nl


Verzekeraar Interpolis introduceert het blusschort, een uniek product dat de functie van een keukenschort en een blusdeken combineert. Een vlam in de pan staat al jaren in de top drie van de bij Interpolis bekende oorzaken van brand. In de professionele keuken lopen de temperaturen dikwijls hoog op, dus het dragen van een blusschort is van harte aan te raden. Interpolis Preventiewinkel, (026) 372 46 49, www.preventiewinkel.nl

Lekker draaien met de kraan Grote pannen of vazen vullen onder de kraan is altijd lastig. Hansgrohe heeft hiervoor de oplossing: de verhoogde keukenmengkraan biedt meer bewegingsvrijheid en comfort. Naar keuze kan de draaibaarheid van de uitloop worden ingesteld op 110, 150 of 360 graden. De vlakke greep kan door haar ergonomische vormgeving ook uitstekend met natte handen worden bediend. Wat wil men nog meer? Hansgrohe, (075) 646 14 00, www.hansgrohe.nl

column

Koffieverpakking wint Gouden Lamp De nieuwe verpakking van Peeze is bekroond met de Gouden Lamp, een van de meest prestigieuze communicatieprijzen. De verpakking is bijzonder duurzaam. Zo is de folie 9,1% dunner, waardoor jaarlijks 1.200 kilo folie bespaard wordt. Daarnaast bevatten de nieuwe omdozen 40% meer gerecycled papier en wordt 6,5% minder karton toegepast. Dit zorgt voor een jaarlijkse besparing van 1.900 kilo karton. Koffiebranderij Peeze, (026) 362 24 22, www.peeze.nl

Van boon naar koffie met OptiBean Animo heeft een nieuwe invulling gegeven aan het begrip Bean-to-Cup. Het resultaat: de OptiBean. Deze automaat is onderscheidend in design en hoogwaardig in techniek. De OptiBean is vervaardigd van roestvrij staal en voorzien van instelbare ledverlichting. De machine levert een energiebesparing op van vijftig procent. De koffie heeft een sublieme smaak, omdat de koffiebonen vers worden gemalen in de machine. Animo B.V., (0592) 37 63 76, www.optibean.nl

Wijn koelen zonder ijs De EGG-O is de ideale wijnkoeler voor buiten en kan ook als wijnschenker worden gebruikt. De gekoelde fles wijn gaat rechtstreeks in de EGG-O; er is geen ijs nodig. Ideaal voor op het terras, de boot, camping, picknick enzovoort. De wijn blijft minimaal 2 tot meestal zelfs 4 uur goed op temperatuur. De EGG-O is verkrijgbaar in vier fraaie kleuren. CPU Europe, 06 - 83 16 20 65, www.cpu-europe.com

Pieter Punter OP&P Product Research BV [email protected]

Fastfood In Toronto is op straat bijna net zoveel eten te koop als in Bangkok of HoChiMinh City. Het enige verschil is de verkoop in koele fastfoodoutlets en niet in stalletjes buiten op straat. Qua aantal is er echter weinig verschil: om de twee of drie winkels zit een fastfoodrestaurant. Het aanbod van kant-klaarmaaltijden in de supermarkt is ook gigantisch. Zelf koken begint een uitzondering te worden. In grote steden in Canada en de VS worden steeds meer appartementen opgeleverd zonder keuken. De moderne yup heeft genoeg aan een koelkast en desnoods een magnetron, maar eet meestal buiten de deur. Ontbijt bij Starbucks, lunch en diner in een van de vele fastfoodrestaurants. Het aantal mensen dat nog zijn eigen maaltijd kan bereiden, is op de vingers van één hand te tellen. Retail en de horeca hebben ons leven in dat opzicht volledig veranderd. De prijs die we hiervoor betalen, is echter hoog. Een zak gesneden en gewassen groenten kost vijf tot tien keer zoveel als de onbewerkte variant. Hetzelfde geldt voor de mayonaise en de andere kant-enklare sauzen die we op tafel zetten. De kwaliteit van de meeste K&K-producten is vaak ook minder: vaak te zout en met allerlei toevoegingen. Zelfgemaakte mayonaise smaakt duizend keer lekkerder dan de fabrieksvariant – die wordt gemaakt voor de smaak van de gemiddelde consument, dat zegt dus al genoeg. Met ons vermogen om zelf ons eten te bereiden, verdwijnt ook ons vermogen om de kwaliteit van ons voedsel te beoordelen. Maar er gloort hoop. Karin Luiten laat iedere zaterdag enthousiast zien hoe we een instantmaaltijd of pakjessaus in bijna evenveel tijd zelf vers kunnen bereiden. Het resultaat is vele malen lekkerder én het is veel leuker. Het argument dat we geen tijd hebben is onzin: het kost nauwelijks meer tijd om langs het verse vlees en de verse groenten te rennen dan langs het schap met K&Kproducten. Het probleem is dat de meeste Nederlanders geen idee meer hebben hoe ze hun voedsel moeten bereiden. Wie kan nog met een eidooier, mosterd, een scheutje citroensap en een plens olie mayonaise maken? Gewoon met een vork, wil je het nog simpeler? Probeer het maar, en je wilt nooit meer anders.

Lunchroom nr 5-2011

07

Lebo Kaas is dé specialist in het bereiden van roomkaas uit verse melk. De ideale producten voor de catering en horeca zijn de kilobakken en de handige spuitzakken met verse roomkaas. Hiermee maakt u in een handomdraai de lekkerste broodjes en hapjes. De roomkaas is onder andere verkrijgbaar in de smaken Bieslook, Italiano, Sweet pepper, Ananas, Tzatziki, Naturel en Pesto-Tomaat. Naast roomkaas gemaakt uit koemelk is er ook Geitenkaas verkrijgbaar.

De diverse producten van Lebo zijn verkrijgbaar bij de betere horecagroothandels. Voor het complete assortiment en receptideeën met roomkaas kunt u kijken op www.lebokaas.nl.

Tip: Knip de spuitzak open met een kartelschaar.

LEBO KAAS B.V. 1e industrieweg 13 - 3411 MG Lopik - Tel : 0348 - 55 80 20

www.lebokaas.nl

Kip-lunchgerechten

Het meest veelzijdig

Zeven lunchgerechten met kip Het heeft de naam het meest veelzijdige stukje vlees te zijn: kip. Dat willen wij wel eens testen. Van broodtaart tot crostini en van clubsandwich tot salade. Veelzijdig is het zeker. En wij schatten in dat het ook nog lekker is. Zeven recepten op een rij voor een afwisselende menukaart.

Recept Kip-Kerriesalade: www.biezefoodservice.nl/winteractie. Overige foto’s en recepturen: Voorlichtingsbureau Brood.

Sandwich van naanbrood met kip

Broodtaart met kip (recept op pagina 10)

(recept op pagina 10)

Lunchroom nr 5-2011

09

Kip-lunchgerechten

Kipcrostini

Oosterse Clubsandwich Sandwich van naanbrood met kip (foto pagina 09)

Ingrediënten (2 personen) 2 naanbroden 150 gram kipfiletblokjes 2 eetlepels roerbakolie 1/2 eetlepel Indiase currypasta of kerriepoeder 75 gram Griekse yoghurt 50 gram veldsla 1 bosui, in ringetjes 2 eetlepels verse korianderblaadjes

Bereiding Bak de naanbroden af volgens de aanwijzingen op de verpakking. Bak de kipfiletblokjes in een wok met de roerbakolie en currypasta al omscheppend in 5 minuten gaar. Roer er de Griekse yoghurt door en breng de kip op smaak met zout. Halveer de broden en leg op twee borden ieder een helft. Schep het kipmengsel erop en verdeel er toefjes veldsla met ringetjes bosui en verse korianderblaadjes over. Leg de andere helften van het naanbrood erop.

Broodtaart met kip (foto pagina 09)

Ingrediënten (2 personen) 8 sneetjes wit casinobrood 25 gram boter of margarine


3 eieren 125 ml slagroom versgemalen zwarte peper 100 gram geraspte belegen kaas 150 gram gerookte kipfilet, in stukjes 3 bosuitjes, in ringetjes 1 eetlepel fijngehakte verse dragon of basilicum

Bereiding

Bereiding

Oosterse Clubsandwich

Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de sneetjes brood diagonaal in kleine driehoekjes. Vet een kleine springvorm (20-22 cm) royaal in met boter. Bekleed de bodem en wand met de driehoekjes brood. Klop in een kom de eieren los met slagroom, zout en peper. Roer de geraspte kaas, kipfilet en dragon erdoor. Schep dit mengsel in de vorm, leg de laatste driehoekjes brood als een molentje er bovenop en verdeel er klontjes boter over. Bak de broodtaart in de oven in ongeveer 25-30 minuten goudbruin en gaar.

Snijd het pistoletje schuin in zes lange dunne plakken en rooster ze goudbruin onder een hete ovengrill. Meng de hüttenkäse met bieslook, basilicum, olijfolie en zout en peper naar smaak. Schep dit kruidenmengsel op de crostini en verdeel de kipreepjes erover.

Ingrediënten (4 personen)

Kipcrostini

12 sneetjes casinobrood (wit of bruin) 4 eetlepels (roerbak)olie 1 eetlepel currypasta of kerriepoeder 200 gram kipfilet, in reepjes 1 winterwortel 2 theelepels sojasaus 2 bosuitjes, in ringetjes 4 bladeren Chinese kool, in reepjes 4 eetlepels knoflooksaus (flesje) 2 eetlepels fijngehakte koriander 4 plakken ham 50 gram alfalfa

Ingrediënten (1 persoon)

Bereiding

1 bruin pistoletje 50 gram gebraden kipfilet (vleeswaar), in reepjes 200 gram hüttenkäse 2 eetlepels fijngeknipte bieslook 2 eetlepels fijngehakte verse basilicum of peterselie 1 eetlepel olijfolie extra vierge versgemalen zwarte peper

Verhit 2 eetlepels roerbakolie in een wok en fruit de currypasta even aan. Roerbak de kipreepjes in ongeveer 5 minuten bruin en gaar. Rooster de sneetjes brood. Schaaf de wortel met een kaasschaaf in lange dunne repen. Klop een sausje van 2 eetlepels roerbakolie en de sojasaus. Schep de bosui en Chinese kool erdoor. Bestrijk de sneetjes brood met knoflooksaus. Leg op vier borden een sneetje brood. Verdeel

Kip-Kerriesalade wintereditie Bruschette met tzatziki en gegrilde kip

Vrolijke Clubsandwich hierover de Chinese koolsalade, driekwart van de kipreepjes en wat koriander. Leg hierop weer een sneetje brood met de dubbelgevouwen plakken ham, wat alfalfa en wortelrepen. Leg de laatste sneetjes brood erop en verdeel de rest van de alfalfa met de resterende kipreepjes erover en garneer de sandwich met de losjes gevouwen wortelrepen en koriander.

Kip-Kerriesalade wintereditie Ingrediënten 1 kilo Bieze Kip-Kerriesalade 75 gram uitgebakken spekjes 50 gram pijnboompitjes 100 gram paddenstoelenmix 75 gram rozijnen koriander naar smaak

Bereiding De pijnboompitjes licht kleuren, laten afkoelen en samen met alle overige ingrediënten mengen. Voor de paddenstoelenmix kunt u verse paddenstoelen nemen of een mooie kant-en-klare mix. Serveren op een broodje met verse veldsla of op een toastje.

Bruschette met tzatziki en gegrilde kip Ingrediënten (4 personen) 4 ciabattabroodjes met olijven 1 komkommer 150 gram Griekse yoghurt

1 teen knoflook, geperst 2 eetlepels verse munt of dille, fijngehakt 4 eetlepels olijfolie zout en versgemalen peper 1 eetlepel citroensap 1 volle theelepel gemalen komijn chilipeper uit een molentje 400 gram kipfilet, in reepjes 1 tomaat 50 gram veldsla

Bereiding Halveer de komkommer in de lengte en schraap de zaadjes eruit. Snijd de komkommer in kleine blokjes en schep in een zeef om met wat zout. Laat de komkommer zo een half uur uitlekken. Dep de komkommerblokjes droog met keukenpapier en meng ze in een kom met de yoghurt, knoflook, munt en 2 eetlepels olijfolie. Breng op smaak met zout en peper. De tzatziki wordt lekkerder wanneer u de saus minstens 4 uur laat staan. Meng in een kom het citroensap met 2 eetlepels olijfolie, komijn, chilipeper en zwarte peper naar smaak. Schep de kipreepjes erdoor en laat ze 15 minuten marineren. Snijd de ciabattabroodjes overlangs open en rooster de snijvlakken in een grillpan mooi bruin. Bak de kipreepjes in een koekenpan zonder extra olie in 4-5 minuten bruin en gaar, schep ze steeds om. Snijd de tomaat in vieren, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in reepjes. Bestrijk de ciabattabruschette royaal met tzatziki en verdeel er wat veldsla over. Schep de kipreepjes erop en garneer met de tomaatreepjes.

Vrolijke Clubsandwich Ingrediënten (4 personen) 12 sneetjes bruin casinobrood 4 geroosterde paprika’s uit pot, uitgelekt 2 eetlepels tomatenketchup handje veldsla 4 plakjes kipfilet (vleeswaar) 100 gram eiersalade 1 eetlepel bieslook 1/2 komkommer in plakjes 16 satéstokjes zout en peper

Bereiding Rooster de sneetjes brood. Pureer de paprika’s in de blender met de tomatenketchup tot een dikke saus. Breng op smaak met een beetje zout en peper. Bestrijk 4 sneetjes met deze paprikapuree en verdeel de veldsla erover. Vouw de plakjes kipfilet dubbel en leg ze losjes op de veldsla. Bestrijk 4 andere sneetjes met eiersalade en strooi de bieslook erover. Leg de plakjes komkommer erop. Leg deze sneetjes op de sneetjes met paprikapuree en dek ze af met de laatste sneetjes. Druk de stapeltjes iets aan en snijd ze dan met een groot, glad mes diagonaal in vieren. Steek door elk stapeltje een satéstokje en zet ze op de borden.

Lunchroom nr 5-2011

11

Horeca & Projectinrichting

Bel naar onze adviseurs in het ﬁliaal in uw regio voor een aanbieding op maat!

Vraag nu de NIEUWSTE catalogus aan!

AMADEUS ZWART-19

ROSANNA+ARM-18

DION+ARM-20

DAVE-20

De Arend Waardenburg (hoofdkantoor) Koeweistraat 6 4181 CD Waardenburg Tel: 0418- 638181

De Arend Amsterdam P. Braaijweg 65, 1099 DK Amsterdam Duivendrecht Tel: 020-6933505

De Arend Breda Kalshoven 29 4825 AL Breda Tel: 076-5991425

De Arend Eindhoven Hurksestraat 22 5652 AK Eindhoven Tel: 040-2928282

De Arend Vlissingen Handelsweg 5 4387 PC Vlissingen Tel: 0118-416701

De Arend Heerlen De Koumen 7 6433 KG Hoensbroek Tel: 045-5778111

LONNY+ARM-20

JIM-20

De Arend Antwerpen Deurnestraat 235 2640 Mortsel/Antwerpen Tel: 0032(0)3-4480888 De Arend Hengelo Zirkoonstraat 10, 7554 TT Hengelo Ov. Tel: 074-2777777

K256-34

669 RETRO-44

De Arend Amersfoort Maanlander 19 3824 MN Amersfoort Tel: 033-4650883 De Arend Venray Keizersveld 52 5803 AN Venray Tel: 0478-531414

De Arend Rotterdam Admiraal Helfrichweg 4 2901 AB Capelle a/d IJssel Tel: 010-2844018

Focus: Franchising

Franchising: wel doen, niet doen? Franchiseformules hebben inmiddels een stevig aandeel in de Nederlandse horecamarkt veroverd. Startende en reeds gevestigde lunchroomondernemers hebben zich vast wel eens afgevraagd of aansluiting bij een franchiseformule interessant kan zijn. Elk voordeel heeft zijn nadeel, en dat geldt ook voor franchiseformules.

Omdat elke franchiseformule zijn eigen kenmerken heeft en er inmiddels talrijke formules actief zijn, is het onmogelijk om exact aan te geven wat het voordeel en nadeel van een franchiseovereenkomst is. Dit verschilt tenslotte per formule. Op basis van de algemene kenmerken van een franchiseconstructie kunnen wel voor- en nadelen geformuleerd worden. Wij bieden u deze inzichten.

Verantwoordelijkheid Franchising is een hechte vorm van samenwerking tussen juridisch zelfstandige ondernemers – de franchisegever en de franchisenemer – die onder gebruikmaking van een gemeenschappelijke naam en met een uniforme uitstraling producten en diensten aanbieden aan afnemers. Voor de wet en de belastingdienst is de franchiser een zelfstandig ondernemer. Dat betekent dat de ondernemer persoonlijk aansprakelijk is als het misgaat. De franchisenemer is daarbij dus ook zelf verantwoordelijk voor de pensioen- en personeelszaken. Tip: op www.franchiseplus.nl staat een uitgebreid overzicht van franchiseformules in de horeca, inclusief de voorwaarden waaronder een overeenkomst tot stand kan komen.

Zoals het woord ‘hard’ al aangeeft, gelden er bij een hard-franchiseconstructie ‘harde’, zeer gedetailleerde afspraken op nagenoeg alle onderdelen van de bedrijfsvoering. De ‘horecaondernemer’ heeft relatief weinig inbreng in de wijze waarop de onderneming vormgegeven wordt. Het grote voordeel van een hard-franchiseformule ligt in het feit dat de franchisegever in principe een volledig in detail uitgewerkt concept heeft klaarliggen. Investeringen zijn in detail uitgewerkt, inclusief het beoogde omzetpotentieel per locatie. Grotere franchiseorganisaties hebben veelal arrangementen met bancaire instellingen. Hierdoor kan een financieringsaanvraag effectief verlopen en kan de franchisenemer (mogelijk) profiteren van aantrekkelijkere financieringsvoorwaarden. De keerzijde van een hardfranchiseovereenkomst ligt in het feit dat eigenlijk niet meer gesproken kan worden van ‘ondernemen’. Alles is tot in detail uitgewerkt en de franchisenemer heeft weinig tot geen mogelijkheden om zijn/haar eigen creativiteit en ondernemersvaardigheden te ontplooien. Een franchisenemer binnen een hard-franchiseformule is daarom eigenlijk een ‘bedrijfsleider’ die voor eigen rekening financieel risico loopt, maar daarentegen de mogelijkheid wordt geboden om

Voor de wet en de belastingdienst is de franchiser een zelfstandig ondernemer

Samenwerkingsvormen In franchiseland worden nog steeds twee hoofdtypen onderscheiden, de hard- en soft-franchiseformules. Binnen deze hoofdvormen zijn er diverse varianten mogelijk.

meer te verdienen dan binnen een loondienstverband. Bij soft franchise is de samenwerking tussen de contractpartijen een stuk vrijblijvender. De binding is dan veelal te vinden in de ‘gezamenlijke’ inkoop en marketing- en salesactiviteiten. Een franchisenemer binnen een dergelijke constructie profiteert veelal van de marketing- en salesexpertise binnen de formule en van de gerealiseerde inkoopvoordelen.

Lunchroom nr 5-2011

13

Focus: Franchising

Voor- en nadelen Uiteraard zien franchisegevers vooral de voordelen van franchise, die ook veelal nadrukkelijk worden benoemd in de proposities van een franchiseformule. Er zitten echter wel degelijk nadelen aan een franchiseovereenkomst. Aangezien de voorwaarden en kenmerken van een franchiseformule sterk van elkaar kunnen verschillen, worden de voor- en nadelen alleen op hoofdlijnen beschreven.

Voordelen Een potentieel franchisenemer kan veelal gebruik maken van de bancaire arrangementen die een franchisegever collectief heeft afgesloten (veelal gunstigere financieringsvoorwaarden en snellere behandeling van de financieringsaanvraag). De investeringssom (inclusief opstartkosten) ligt vaak lager dan bij de start van een reguliere onderneming op zelfstandige basis. Een franchiseformule beschikt meestal zelf reeds over uitgebreide marktstudies van de beoogde vestigingsplaats. Een franchisenemer kan zich meer richten op de onderneming, inkoop en sales; marketingactiviteiten worden veelal centraal georganiseerd. De franchisenemer hoeft vaak minder energie en investeringen te steken in het opbouwen van naamsbekendheid. De franchisenemer kan profiteren van de inkoopvoordelen (schaal) van de franchiseformule, waarmee sneller hogere brutomarges gerealiseerd kunnen worden dan binnen een reguliere zelfstandige onderneming.

Bij soft franchise is de samenwerking tussen de partijen een stuk vrijblijvender

Nadelen Een franchisenemer heeft beduidend minder ‘bewegingsvrijheid’ dan een reguliere ondernemer. Zo zijn vaak het assortiment en het leveranciersbestand vastgelegd. Een franchisenemer is veelal verplicht om een deel van de ‘omzet’ af te staan en een bijdrage te leveren aan het centrale marketingbudget, waarop de franchisenemer zelf geen invloed heeft. De franchisenemer gaat meestal een langdurige relatie/overeenkomst aan (gemiddeld minimaal 5 jaar). Dit beperkt ook de flexibiliteit. Franchisegevers baseren hun gespecificeerde omzetprognoses veelal op ervaringscijfers binnen de formule. Er is echter nimmer een garantie dat de formule in elke regio aanslaat. Regionale finetuning van het assortiment of de marketingactiviteiten is vaak niet mogelijk binnen de overeenkomst. Als franchisenemer bent u afhankelijk van de ‘prestaties’ van uw collegafranchisenemers. Indien een bepaalde vestiging bijvoorbeeld negatief in het nieuws komt, kan dit invloed hebben op de reputatie van uw vestiging. Voordat u besluit om een franchiseovereenkomst aan te gaan, is het verstandig om altijd een volledig onafhankelijk adviseur in de hand te nemen. Zo kan de adviseur voor u een onafhankelijk vestigingsplaatsonderzoek (ook wel VPO genoemd) voor een specifieke formule op een specifieke locatie laten uitvoeren. Hieruit komt naar voren of het omzetpotentieel ook daadwerkelijk aanwezig is. Het gebeurt vaak dat de franchisegever dergelijke onderzoeken presenteert en dat de potentieel franchisenemer de resultaten klakkeloos als ‘waarheid’ aanneemt.

Mark Tamsma Horeca-advies.nl www.horeca-advies.nl


Lunchroompanel

Hoe kun je binnen een franchiseverband je eigen creativiteit behouden? Twan Mickers van Lunchroom Mickers uit Uden “Volgens mij ben je geheel afhankelijk van de franchiseorganisatie. Wel verantwoordelijk voor de kosten en verder netjes in het gareel lopen van de organisatie. Ik ben niet voor niets zelfstandig ondernemer; nu heb ik het risico in eigen hand.”

Liesbeth van der Velden van Pink Lemon uit ’s-Hertogenbosch “In franchiseverband lijkt het mij lastig om je eigen creativiteit te behouden. Je bent toch gebonden aan bepaalde regels en uitstraling. Plus dat inspelen op marktveranderingen natuurlijk langer duurt. Goede afspraken zouden dan zeker nodig zijn.”

Maurice Custers van Lunch & Zo uit Maastricht “Dat hangt van het soort contract af. Wanneer je naast het standaardassortiment nog andere gerechten op de kaart kunt zetten, kun je hierin natuurlijk nog wel je creativiteit kwijt. Meestal zal er echter weinig ruimte voor eigen inbreng overblijven.”

Ingrid Molenaar van lunchroom Helena Primakoff uit Amsterdam “De stelling ia lastig deze keer. Ik heb geen ervaring met franchising. Ik denk dat het belangrijk is om te proberen je eigen koers te varen, en dus zelf creatieve ideeën en acties te bedenken binnen de lijnen van de franchisegroep.”

Joep Dutilh van brasserie Doppler uit Groningen “Ik heb weinig ervaring met franchise, maar ik denk dat je onderscheidend kunt zijn door persoonlijke aandacht voor de gast. Daarin moet je personeel uitblinken. Voor de rest staat je bedrijfsvoering natuurlijk behoorlijk vast als franchisenemer.”

Merel van Oorschot van Bubbles&Blessings uit Bilthoven “Je kunt die creativiteit behouden door ervoor te zorgen dat het personeel dat je aanneemt excelleert. Ook is het belangrijk om de kwaliteit van je producten hoog te houden.”

Fano broodbeleg, in de handige à la Gastronormverpakkingen, is speciaal afgestemd op professioneel gebruik: nooit

meer

overscheppen,

geen

productverlies en een verleidelijke presentatie.

Fano salades en roomkazen voor écht lekkere broodjes! Met de Fano broodsalades maakt u snel en eenvoudig een heerlijk belegd broodje of een lunchschotel. De broodsalades zijn rijkgevuld met duidelijk herkenbare ingrediënten. Bovendien zijn de salades gemaakt met een

dE NiEUwE

brOOdsAlAdEs vAN FANO!

vetarme basis van plantaardige olie en scharreleieren. Voor de roomkazen gebruikt Fano verse mascarpone en mengt deze met yoghurt. Hierdoor ontstaat een goed smeerbare roomkaas met een zachtromige smaak. Fano salades lenen zich ook uitstekend als basis voor uw eigen culinaire creaties met andere verse ingrediënten. Kijk voor recepten, tips en meer informatie op www.fano.nl

U MAAKT HET MET FANO!


CULITIP

Makkelijk te variëren en mooi om te presenteren

Focaccia Artigiana clubsandwich Focaccia is een Italiaans brood uit de streek rond Genua. Het woord is afgeleid van het Latijnse ‘focus’ (haard) en verwijst naar de steenoven waarin het gebakken wordt. Typerend voor de smaak is de toevoeging van olijfolie of kruiden. In het assortiment Banquet d’Or van Vandemoortele bevindt zich sinds kort de Focaccia Artigiana – een smaakvolle focacciaschijf van 400 gram, waarbij ‘Artigiana’ staat voor ambachtelijk. In z’n authentieke ronde vorm is de Artigiana voorgesneden en volledig afgebakken, dus direct inzetbaar.

Bereiding

t

Laat de Focaccia’s Artigiana 45 minuten ontdooien. Bak ze gedurende 2-4 minuten op 190200°C. Laat afkoelen en maak de twee helften los. Bestrijk de onderste helft van de eerste Focaccia Artigiana met de olijf-tomaattapenade en beleg met de ham. Garneer met ijsbergsla en Risso honing-mosterdvinaigrette en plaats er de bovenste helft van de Focaccia Artigiana op. Verdeel in acht gelijke stukken. Plaats de stukken op een mooie presenteerschaal. Beleg de tweede Focaccia Artigiana met de gerookte zalm en garneer met sla, dille en de preischeuten. Werk af met Risso vinaigrette met olijfolie. Verdeel ook deze Focaccia Artigiana in acht gelijke stukken. Plaats de focaccia’s bovenop elkaar; zo krijgt u een speels effect.

ce p

Ingrediënten 2 Focaccia’s Artigiana (B622) 5 plakjes geroosterde beenham olijf-tomaattapenade honing-mosterdvinaigrette (Risso) ijsbergsla 200 gram gerookte zalm gemengde sla preischeuten dille vinaigrette met olijfolie (Risso)

re m ba ar

Ongeveer € 0,70 per portie.

tn

Meer receptideeën? Vraag naar de belegbare broodjesmap met handige receptenfiches en toonbankleaflets of kijk op www.vandemoortele.nl.

ee

Tip

ui

Foto en receptuur: Vandemoortele

Kosten

Lunchroom nr 5-2011

17

LUNCHROOMFORMULE

Blue, Amsterdam

Zussen met horeca in het DNA Lotte en Loes de Vos namen direct na hun studie een besluit waarmee ze hun carrièrepad helemaal omgooiden. In plaats van een ‘gewone baan’ kozen de zusjes voor een eigen lunchroom in het centrum in Amsterdam. Iedere gast die aankomt in de prachtige glazen ruimte boven winkelcentrum Kalvertoren reageert met: “Wow, ik wist niet dat hier zo’n gave zaak zat.” Frank Lindner Winkelcentrum Kalvertoren dateert uit 1997. Tijdens de bouw werd een horecagelegenheid op de bovenste etages gerealiseerd. Tot de overname door de zusjes De Vos in 2009 heeft hier een oubollige brasserie gezeten. Loes: “De vorige uitbater had de boel laten versloffen. Er was veel stuk, de brasserie viel haast van ellende uit elkaar en het was er vies.” Lachend: “Ook het eten. De kaart hebben we direct met hulp van kok Pieter Damen, een bekende van onze compagnon aangepast. Wij hebben geen van beiden een koksdiploma.”

Jong zonder pretenties In 2010 kozen de zussen samen met hun zakenpartner voor een ingrijpende renovatie. Anno 2011 zoeft de lift in het winkelcentrum naar een moderne en strakke lunchroom op de derde en vierde etage. Gasten hebben hier rondom een prachtig uitzicht over de Amsterdamse binnenstad. “We zijn ‘easy going’, toegankelijk en dé plek voor een snelle en kwalitatief goede lunch”, legt Lotte uit. “We zijn jong, maar zonder pretenties. Blue is toegankelijk voor een breed publiek. Er komen veel mensen uit Amsterdam en natuurlijk veel toeristen. Iedereen die ons niet kent, is verbaasd dat hier zo’n leuke lunchroom zit. Er komen dan ook steeds meer mensen terug bij Blue.”

zelf bedacht hadden. We zijn daarna nog op zoek gegaan naar alternatieven, maar Blue bleek toch het beste.” De zusjes wisten vanaf het begin dat hun zaak zou moeten worden zoals de horecagelegenheden waar ze zelf graag komen. “Niet dat we een kopie hebben gemaakt, of dat er een restaurant of lunchroom model heeft gestaan, maar we wilden een zaak waar we zelf als gast ook graag naar toe zouden gaan”, legt Lotte uit. Voor de zussen betekent dit altijd aardig zijn en het de gasten naar de zin maken. Lotte: “Mocht een gast een broodje niet lekker vinden, bied dan een alternatief aan. Maak het altijd goed naar de gast.” Loes: “En zorg dat gasten terugkomen!”

Blue als merk De dames willen van Blue nog meer een trekpleister maken. Dat de lunchroom soms nog te boek staat als onontdekt pareltje is ze eigenlijk een doorn in het oog. Lotte: “We willen bij iedereen bekend worden. Mensen moeten ons gaan zien als een merk.” Loes: “Als je tegen iemand ‘Blue’ zegt, moet hij meteen aan ons denken.” Om aan naamsbekendheid te werken, zetten de horecaonderneemsters de kracht van social media in. Er wordt getwitterd en Blue heeft een eigen Facebookpagina. “Social media zijn leuk. Je moet het wel bijhouden, maar het is ideaal om te zenden en te ontvangen. Een advertentie is meer zenden en afwachten. Ik zou niet meer zonder social media kunnen.” Actieve promotie en marketing zijn volgens de lunchroomhoudsters vandaag de dag belangrijker dan ooit. Lotte: “Tot de crisis zijn intrede deed,

“Iedereen die ons niet kent, is verbaasd dat hier zo’n leuke lunchroom zit”

Beetje balen Over het ontstaan van de naam hebben de zusjes soms nog wat gemengde gevoelens. Niet omdat het een korte, internationale (handig voor buitenlandse toeristen) en krachtige naam is. Het was alleen de interieurontwerper die met de naam Blue kwam. Loes: “We baalden dat we het niet


De Feiten Omzet etenswaren 45% Omzet drank non-alcoholisch 35% Omzet drank alcoholisch 10% Gemiddelde omzet per tafel € 15,Gemiddelde omzet per klant € 7,Oppervlakte 150 m2 Zitplaatsen 75 Terras Geen Prijs kop koffie € 2,40 Prijs kop thee € 2,40 Goedkoopste gerecht € 5,90 (Jongbelegen boerenkaas met jam van trostomaten op stokbrood van Vanmenno) Duurste gerecht € 17,50 (Vis van het seizoen met citroenboter, frites en salade) Bestseller Sandwich Blue Specialiteit Pompoensoep

LUNCHROOMFORMULE

Wie is Blue? De zussen Lotte (27) en Loes (24) de Vos hebben hart voor hun onderneming en de horeca. Hebben sinds hun 14e en 15e jaar altijd bijbaantjes in de horeca gehad, hadden altijd al de wens om een eigen zaak te beginnen en wisten dat ze het aankonden, mede dankzij de aanhoudende bevestiging van vorige werkgevers. Dat het uiteindelijk zo snel is gegaan, doet ze soms duizelen. Energie krijgen ze van de positieve reacties van hun gasten; negatieve reacties kosten energie. Loes: “Er zijn veel lieve mensen, maar soms… Ook al krijg je 99 leuke reacties, 1 minder leuke reactie blijft je achtervolgen. Zeker in het begin vonden we het moeilijk om dat van je te laten afglijden.” Over een tijdje zouden ze wel willen uitbreiden. Blue als franchiseformule, waarom niet? Eerder verschenen interviews waarin de dames worden bestempeld als ‘de blonde Kooijstra’s’ die een internationale keten uit de grond wilden stampen, vinden ze opgeblazen verhalen. Kregen tijdens de overname van het café ook het bestaande personeelsbestand in de schoot geworpen. Lotte en Loes probeerden de mensen mee te krijgen, maar ze zaten vast in oude patronen. “Die werken hier nu niet meer. We hebben nu ons eigen ideale team samengesteld”, zegt Lotte. Met het team werd onlangs onder meer bootje gevaren voor een nog hechter teamverband. Lotte en Loes: “Samen met het team door de Amsterdamse grachten, dat was echt een geluksgevoel.” Ze sturen het personeel aan op basis van gevoelsmanagement. Geen harde regels, maar aanvoelen wat wel en niet kan. Gaan in hun vrije tijd graag naar concerten, onlangs nog naar Prince in de Melkweg.

Soms jaloers Over het niveau van de lunchroombranche in Nederland zijn de dames positief. Lotte: “Het niveau wordt steeds beter. Zowel bij nieuwe zaken als bij bestaande lunchrooms. Zelf vind ik uit lunchen gaan leuker dan ’s avonds uit eten. Je kunt lekker alleen met een boek zitten, en je hebt bovendien nog een halve dag voor je.” Loes vult aan: “Je ziet de laatste tijd veel concepten waarbij cupcakes, gezelligheid en high-tea de hoofdrol spelen. Laat ik daar nou van houden.” Hoe staan ze tegenover hippe nieuwe zaken die in één klap vol zitten? “Soms zijn we best jaloers die succesvolle nieuwe zaken. Aan de andere kant: als iets heel hip is, zakt de populariteit na een paar maanden snel weg. Je kunt een zaak beter langzaam brengen”, zo menen Loes en Lotte. Wat de zussen niet begrijpen, is de populariteit van buffetten en afhaalbroodjes en -sappen, zoals bij onder meer HEMA, La Place en Bijenkorf. Loes: “Ga toch lekker zitten, laat je bedienen, eet vers in plaats van spullen die al een paar uur liggen. Lunchrooms zijn vaak even duur, maar daar krijg je wel goede kwaliteit.” De zussen zijn van mening dat de prijsperceptie bij de consument scheefgroeit. “Men wil wel acht euro betalen voor een drankje en klef broodje ‘to go’, maar in de horeca vindt men alles aan de dure kant.”

“Maak het altijd goed naar de gast. En zorg dat gasten terugkomen”

Kwaliteit bieden Lotte: “Onze kaart is anders dan anders. We gaan voor de beste kwaliteit. Daarom kiezen we bewust voor brood- en banketleveranciers die deze kwa-

hoefde je als horecaondernemer niet zo heel hard je best te doen om je zaak vol te krijgen. Nu het economisch wat minder goed gaat, is onder de gasten nog meer focus op kwaliteit gekomen. Als je ergens gaat eten, moet het goed zijn. Je kunt het je als horeca-uitbater niet permitteren om er een potje van te maken, want de concurrentie is met de jaren alleen maar heftiger geworden.”

Dagelijkse dingen Met hun zakenpartner delen de zussen dezelfde filosofie voor het ondernemerschap. “Dat moet ook”, legt Lotte uit, “anders zouden we nooit met z’n drieën door één deur kunnen. We doen alles in goed overleg. Van het uitkiezen van de vloer tot de kleding van het personeel.” De zussen werken hard voor hun zaak. Loes: “Er is altijd één van ons aanwezig. In het begin haalden we flink door: de hele week werken. Nu doen we het iets rustiger aan en werken vijf tot zes dagen bij Blue.” Lotte: “De dagelijkse dingen hebben we nu goed op de rit staan en we kijken wat we aan extra’s erbij kunnen doen.” Bij Blue worden met regelmaat wijnproeverijen, feestjes en recepties georganiseerd, en ook was er al een keer een ‘pop-up’ kledingwinkel.


“Als je tegen iemand ‘Blue’ zegt, moet hij meteen aan ons denken”

LUNCHROOMFORMULE Wacht maar Is het niet raar om met je zus een eigen lunchroom te hebben? In koor: “Nee, het is juist hartstikke leuk en gezellig om samen te werken. Ook op sociaal vlak doen we veel samen.” Het jongere broertje van Lotte en Loes werkt ook bij Blue. Voor hem is het keukenwerk louter een bijbaantje naast zijn studie. Wacht maar, want als hij maar een beetje op zijn ondernemende en enthousiaste zussen lijkt… Horeca-DNA kruipt waar het gaan kan.

Blue Winkelcentrum Kalvertoren (3e verdieping) Singel 457 1012 WP Amsterdam (020) 427 39 01 [email protected] www.blue-amsterdam.nl

Uw lunchroom in de Lunchroomformule? Mail tekst, contactgegevens en foto’s naar [email protected] en wie weet komen we binnenkort bij u langs.

€

7,

80

liteit bieden. Hun namen zetten we expliciet op de kaart. Dit is een signaal naar de gast en eerlijk om te zeggen. Brood is onze basis, dus dat moet goed zijn.” Dit is slim gedacht van de zussen, want de gast van Blue is doordeweeks en in het weekeinde klant bij broodwinkels zoals het Vlaamsch Broodhuys, Brood Van Menno en banketbakker Kuyt. Gasten zijn tegenwoordig gevoeliger voor kwaliteit; ze weten ook meer dan voorheen. “In de toekomst zullen lunchrooms nog meer goede kwaliteit bieden. Service en bediening gaan een sleutelrol spelen. Iedere lunchroom biedt iets unieks, standaardbroodjes kennen we niet meer”, zo ziet Loes de lunchroom van de toekomst voor zich. Lotte vult aan: “Biologisch en verantwoord zullen de standaard zijn en kant-en-klaar bestaat niet meer.” Voor lunchroomhouders hebben de jonge ondernemers nog wel wat tips. “Werk met passie en breng je passie over op je personeel. Trek je handen er niet zomaar vanaf. Wees betrokken. Zorg dat je er bovenop zit. Doe het zelf, en doe het met gevoel.”

Bestseller:

Sandwich Blue Tomaathazelnoottapenade, avocadosaus tamari en gedehydrateerde pitten Ingrediënten (1 sandwich) Landbrood van Vlaamsch Broodhuys krokante parmaham kipfilet rucola tomaat Piment-d’esplettemayonaise

Bereiding (verkort) Besmeer een snee landbrood met de mayonaise en beleg de snee met de overige ingrediënten. Dek af met een tweede snee brood. Verwarm en rooster kort onder de contactgrill (de rucola moet fris blijven). Snij diagonaal open en strooi af met tuinkers of een cress naar keuze. Lunchroom nr 5-2011

21

wanneer u streeft naar een ster

Tork helpt u met de beste en meest hygiënische poetsdoeken en dispensersystemen voor in de keuken. Zodat uw personeel efficiënter en sneller kan werken. Helpt u uw personeel de sterren van de hemel te koken? Voor meer informatie neem contact met ons op via www.tork.nl.

Tork® is a registered trademark owned by the company SCA Hygiene Products AB.

Tork helpt u met de beste oplossingen in de keuken, het restaurant, de schoonmaak en de wasruimte.

Bezoek voor meer lunchnieuws! Het laatste nieuws

Schrijf je in voor de Nieuwsbrief

Handige tools

Plaats gratis een vacature!

Ondernemen

Bestellen en bezorgen: wie, wat, waar en waarom? Daniël Lohues heeft in een van zijn liedjes een mooie strofe over de afhaalchinees: ‘Beste bakken bami met van alles nog der bij. Zundag ’s aobends haaln, mooi thuus uut eten.’ Hoewel afhalen en bezorgen al decennialang een bekend fenomeen is in Nederland, is het aantal bestelsites voor kant-en-klare maaltijden pas de afgelopen jaren sterk toegenomen. Frank Lindner

Veilig bezorgen Van 10 tot en met 16 oktober 2011 was de ‘Week van de Veiligheid’. In dit kader zetten Koninklijke Horeca Nederland (KHN), de politie en de gemeen-

Het slechte weer van de afgelopen zomer betekende goede tijden voor horecabedrijven die eten en drinken bezorgen. De Nederlandse consument bestelde bijna tweemaal zo veel kant-en-klare maaltijden als vorige zomer. Dat blijkt uit recente cijfers van de bezorgsite Thuisbezorgd.nl.

Weersinvloeden en concurrentie Normaal gesproken is de zomer voor bestelrestaurants een rustige tijd. Als de zon schijnt, ligt het aantal bestellingen dertig procent lager dan gemiddeld. Regen is aan de andere kant goed voor de bezorgdiensten. Dan worden veertig

te Amsterdam, CCV Holland, het ministerie van Veiligheid & Justitie en de stichting Bevorderen Efficiënt Betalen zich samen in voor de veiligheid van de bezorgers van maaltijden. Het niet op zak hebben van geld is een prioriteit. Veel cash op zak maakt maaltijdbezorgers een

Bezorgmogelijkheden en hun voordelen/nadelen Soort

kwetsbare doelgroep. De eerste actie is daarom

Grootte van de bestelling

Bereikbaarheid (stads)centrum

Verst mogelijke afstand

Kosten

Milieu

de start van een test met vijftig mobiele pinappa-

Bestelauto

++

--

++

--

-

raten voor bezorgers en koeriers. Via social media

Kleine auto

+

-

+

-

+

worden jongeren uitgedaagd een filmpje te maken waarin ze hun beste tips en trucs vertellen voor veilig bezorgen.


Brommer

-

+

-

+

--

Fiets

--

++

--

++

++

Bestellen en bezorgen

procent meer bestellingen gedaan. De omzet was in het warme en zonnige voorjaar daarom juist tegengevallen. Het matige zomerweer kwam voor veel pizza- en shoarmabezorgers als geroepen, zo stelde Thuisbezorgd.nl onlangs. De concurrentie is de laatste jaren heviger geworden, zeker nu ook veel supermarkten in de diverse grote steden open zijn op zondag.

Iedere lunchroom een bezorgfunctie? Steeds meer lunchrooms en fastservicebedrijven bieden een bezorgservice aan. De gasten komen niet naar het horecabedrijf om hun bestelling te nuttigen of af te halen, maar een bezorger van het bedrijf levert de bestelling thuis af bij de gasten. Google geeft een indrukwekkende resultatenlijst van haast 1,4 miljoen websites wanneer wordt gezocht op ‘broodje bezorgen lunchroom’. Je zou op basis van deze uitkomst haast denken dat iedere lunchroom in Nederland meerdere bezorgfuncties aanbiedt. Het zijn in het verleden in eerste instantie vooral de pizzabedrijven geweest die zich zijn gaan specialiseren in het bezorgen van producten. Later volgden snackbars en tegenwoordig kan iedere soort horecabedrijf wel een bezorgservice hebben.

Bezorgen is vooral precisie Het proces van het bezorgen van bestellingen bestaat uit een aantal verschillende onderdelen, door SVH op haar website Passie voor Horeca samengevat: transportmiddelen gereedmaken, bestelling opnemen, gereedmaken, transporteren en afleveren. Meestal is het niet de bezorger die een bestelling klaarmaakt of verzamelt, maar iemand in de keuken van de lunchroom. De bezorger heeft immers zijn transportkleding aan. Wel zal de bezorger de bestelling in het vervoermiddel zetten. Belangrijk is daarbij om rekening te houden met de temperatuur van de verschillende onderdelen van de bestelling. Warme gerechten moeten warm blijven en koude uiteraard koud. Vaak zijn er speciaal voor het transport ontwikkelde dozen beschikbaar. Bij bestellingen en bezorgen is het zaak snel en zorgvuldig te werken bij het gereedmaken van de bestelling(en). Eenmaal onderweg kan immers niet zo makkelijk nog even snel iets worden gecorrigeerd.

Gas geven of trappen? Wanneer we de verschillende vervoermiddelen tegen elkaar afzetten volgens het schema op op pagina 24, dan blijkt dat bezorgen met de brommer, hoewel zeer vaak gebruikt, het minst goed scoort. De fiets, een populair vervoermid-

del in Nederland, scoort het beste. In de dagelijkse praktijk zien we echter relatief weinig bezorgfietsen, hoewel hun aanwezigheid in het straatbeeld wel aan het toenemen is. Dit is mede te danken aan creatieve fietsproducenten die handige bakfietsen ontwikkelen.

Alle wegen leiden naar…

lingen of dat ze zich aansluiten bij bestelwebsites. De bestellingen worden merendeels via de computer doorgegeven aan het bedrijf dat het dichtst in de buurt ligt van degene die besteld heeft. Of er wordt via een bestelsite gericht bij een lunchroom of fastservicebedrijf besteld. Een belangrijk voordeel van deze werkwijze voor het bedrijf is dat de medewerkers in de lunchroom niet voortdurend telefoontjes hoeven aan te nemen. Het aanbod aan bestelsites en bestelmodules behandelen we in een volgend nummer van Lunchroom.

Bestellingen moeten vóór vertrek zorgvuldig worden verwerkt

Het is belangrijk om te weten dat steeds meer horecabedrijven met een bezorgservice gebruikmaken van een callcenter voor het aannemen van de bestel-

10 gouden regels bij maaltijdbezorging 1.

Les één: betracht uiterste nauwkeurigheid. De klant moet precies datgene thuisbezorgd krijgen wat hij heeft besteld per telefoon, sms, via internet, e-mail of fax. Check dus altijd de bestelling en herhaal bij een telefonische bestelling luid en duidelijk de gerechten die de klant heeft opgegeven. 2. De gerechten moeten goed en hygiënisch verpakt zijn. Het vervoermiddel (auto, scooter, brommer, bakfiets, etc.) moet schoon zijn en in goede staat van onderhoud. De gerechten worden bij voorkeur vervoerd in thermische verpakking, zodat warme gerechten warm blijven en koele producten koel. 3. Bij overhandiging aan de klant dient de kerntemperatuur van een warm gerecht nog minimaal 60°C te zijn. Een gekoeld product (bijvoorbeeld een slaatje) mag bij aflevering niet warmer zijn dan 7°C. 4. Voordat de maaltijdkoerier vertrekt, moet worden nagekeken of de bestelling correct is. De koerier gaat op pad met de juiste adressen op zak en er is een optimale bezorgroute uitgestippeld. 5. Voor vertrek wordt gekeken of er voldoende brandstof in het vervoermiddel zit. Bovendien heeft de koerier altijd de vereiste papieren – bijvoorbeeld brommercertificaat, verzekeringsbewijs en schadeformulier – bij zich. 6. De bestelde gerechten of maaltijden worden altijd horizontaal gehouden. Ook bij aflevering aan de deur zorgt de bezorger dat de verpakking horizontaal blijft, zodat er niets uit de verpakking kan lekken of ingrediënten door elkaar gaan lopen. 7. De bezorger/koerier is het visitekaartje van het horecabedrijf – naam en logo staan immers bijna altijd groot op uw vervoermiddel. Bezorgers gedragen zich netjes in het verkeer. 8. Wees beleeft bij aflevering van de bestelling. Zeg bijvoorbeeld netjes: “Goedendag meneer. Uw bestelling: een pizza Hawaii, een calzone en een gemengde salade. Alstublieft. Dat is dan € 19,50 alstublieft.” 9. Na betaling zorgvuldig controleren of alles klopt en of de juiste hoeveelheid wisselgeld is teruggegeven. Mobiel pinnen voorkomt rekenfouten. Neem ook beleefd afscheid: “Eet smakelijk, nog een fijne dag verder en tot ziens!” 10. Na afloop van de dienst als koerier, volgt u de procedures die gelden in het bedrijf waar u werkt. Bron: SVH – Passie voor horeca

Lunchroom nr 5-2011

25

Verse smoothies maak je met Campina Boerenland •

In slechts 3 stappen te bereiden.

•

Margerijk: inkoop ca. € 0,49/200ml.

•

Vers, natuurlijk en 100% lekker.

Je hebt smoothies en je hebt smoooothies. Smoothies gemaakt met Campina Boerenland yoghurt, zijn vers, gezond én heel erg lekker. Friesland Campina Dagvers introduceert een uniek smoothie concept gemaakt met Campina Boerenland yoghurt en fruit. Door de unieke receptuur krijgt de smoothie een heerlijk volle smaak; yoghurt bereid met 100% natuurlijke ingrediënten en biologische melk van Nederlandse boeren. De smoothies zijn eenvoudig te bereiden én margerijk, dus ideaal voor uw lunchroom. Voor meer inspiratie en recepten ga naar www.zuivelsmoothies.nl

FrieslandCampina Dagvers

Gezonde samenwerking voor duurzame groei

Wedstrijd

Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland

Dit zijn de kanshebbers De genomineerden voor het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland 2011 zijn bekend. De jury koos vijf broodjes uit een overweldigend aantal inzendingen, en is inmiddels begonnen aan de zware taak om deze genomineerde lekkernijen te keuren bij de lunchrooms. Dit gebeurt anoniem. Er wordt gelet op smaak, presentatie, broodgebruik, originaliteit, gebruik van beleg, garnering en mondgevoel. Op 17 november vallen we tussen 12.00 en 13.00 uur binnen bij de winnaar van het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland 2011 en overhandigen dan de award en de eeuwige roem. Als lezer van Lunchroom willen we u de kanshebbers op de allereerste ‘Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland’-prijs niet onthouden. In willekeurige volgorde zijn dat deze broodjes en zaken.

‘Floriadebroodje’ van Milk and Cookies, Venlo

Heeft u niet meegedaan dit jaar? Bereid u dan vast voor op de editie van 2012. Want de wedstrijd om het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland komt zeker terug! Hou www.lunchroom.nl en de nieuwsbrief goed in de gaten. ‘Twee sneden boerenbrood uit de Hoeksche Waard met Hummus, gegrilde groenten en kruiden’ van Dokkaffee, Rotterdam

‘Japanese Secret’ van restaurant LaRuche, de Bijenkorf Rotterdam

‘Kilsdonkse Molenbol’ van brasserie De Conversatie, Uden

‘Doe Mij Die Maar’ van Elhorst eten&drinken, Alkmaar

Lunchroom nr 5-2011

27

GELD & ECONOMIE

Plichten en risico’s bij huurcontracten

Als uw vergunning wordt ingetrokken… Veel huurovereenkomsten geven een verplichte bestemming voor het gehuurde. Zo worden panden die zijn ingericht als daghoreca, verhuurd met de verplichting om er ook daadwerkelijk een horecabedrijf zoals een lunchroom of koffiecafé te exploiteren. Dit lijkt logisch, maar het wordt al snel problematisch als de burgemeester de exploitatievergunning intrekt. Dit gebeurt bijvoorbeeld wel eens als er sprake is geweest van een geweldsdelict. De huurder kan het pand dan niet meer als horecabedrijf exploiteren. De verhuurder zal veelal geen andere bestemming accepteren, verwijzend naar het contract. De huurder kan dus niets met het pand. Kan

de huurder nu wel tussentijds van het huurcontract af? Voor de huurder is dat helaas niet het geval. In de rechtspraak komt steeds terug dat het risico voor de onmogelijkheid om te kunnen exploiteren voor rekening van de huurder komt. De huurder moet dus gewoon huur betalen en het huurcontract uitzitten. Sommige huurovereenkomsten gaan zelfs nog iets verder en bepalen ook dat leegstand verboden is, op straffe van een contractuele boete. Zelfs in die gevallen is de rechter doorgaans onverbiddelijk.

Het risico voor de onmogelijkheid om te kunnen exploiteren komt voor rekening van de huurder

Het is voor de huurder raadzaam bij de onderhandelingen over het huurcontract de situatie voor ogen te houden dat de burgemeester

soms kan besluiten de vergunning in te trekken, zonder dat de huurder hieraan veel kan doen. Het is verstandig om af te spreken dat in zo’n geval de huurovereenkomst beëindigd wordt. Onwaarschijnlijke en eenmalige incidenten kunnen immers tot een onoverkomelijke financiële strop voor de exploitant leiden.

Alex Dolphijn Van Dijk Advocaten [email protected] www.vandijkadvocaten.nl

let op

Vijf aandachtspunten bij payrolling 1. Het personeel is niet meer bij u in dienst, maar valt wel onder uw zeggenschap. Zorg dat dit goed geregeld is met het payroll-bedrijf, en dat u zelf blijft bepalen wie u aanneemt of ontslaat. 2. Maak duidelijke afspraken over de facturering, zodat u altijd in één oogopslag weet hoe het staat met uw personeelskosten. 3. Verzeker u van de continuïteit en financiële stabiliteit van het payroll-bedrijf. U blijft zelf immers aansprakelijk voor de afdracht van belastingen en premies. 4. Controleer of het payroll-bedrijf is aangesloten bij minimaal één van de volgende organisaties: Nederlandse Bond van Bemiddelings- en Uitzendondernemingen (NBBU), Algemene Bond Uitzendondernemingen (ABU) of Vereniging Payroll Ondernemingen (VPO). 5. Zorg dat u ook echt (financieel en vooral) administratief wordt ontlast. Payrolling kost natuurlijk geld, maar als u het goed doet, levert het u nóg meer op.

LEES verder op internet…

Kijk op www.lunchroom.nl/dossier/let-op/ voor meer tekst en uitleg.

Bron: www.mkbservicedesk.nl/162/wat-payrolling.htm


De gemiddelde Nederlander drinkt ruim 140 liter koffie per jaar, waarvan zo’n 40 liter buitenshuis. Eigenlijk is deze rubriek veel te kort om het ingewikkelde proces van koffieproductie helemaal te vertellen. De basis wordt gevormd door de zaden van de koffieplant. Plantkundig gezien zijn dit dus geen bonen, al worden ze wel zo genoemd. De zaden worden achtereenvolgens ontveld, gemaald, gedroogd en ten slotte geroosterd. Bij deze laatste handeling – het koffiebranden – ontstaan maar liefst 700 verschillende chemische stoffen. Deze zorgen in een boeiend samenspel voor de unieke smaak van de koffie. De populaire cafeïnevrije koffie wordt gemaakt door nog vóór het drogen de koffie chemisch te behandelen met stoom en dichloormethaan of ethylacetaat. Laatstgenoemde stoffen nemen bijna alle cafeïne mee. Daarna worden de chemische middelen weer grondig uit de koffiebonen verwijderd, zodat ook deze koffie ten slotte kan worden gebrand.

Hoe maakt men… Koffie

Over de vloer… Loungeroom Kent u Central Perk uit de televisieserie Friends? Dat koffiehuis waar mensen lekker hangen op de banken met een kop thee en een muffin? Een beetje diezelfde sfeer hangt er ook bij Lunchroom De Zith in Barneveld. Bij binnenkomst valt meteen op hoe gezellig het is ingericht. Tafeltjes met een schemerlampje, een zithoek met banken en een grote leestafel met daarop tientallen tijdschriften. Voor elk wat wils, van de Grazia tot MOTOR Magazine. Bovendien kunnen gasten gebruikmaken van gratis wifi. Je zou bijna vergeten om een broodje te bestellen. De Zith hanteert een lopend buffet, maar dat wordt niet uitgelegd. Even zelf zoeken dus. Gelukkig staan de broodjes niet oud te worden in de vitrine, maar wordt elk gerecht op aanvraag gemaakt door de jonge, vrouwelijke bediening. Het aanbod varieert van koude broodjes gezond tot warme burgers. De Omelet van Rondeel is een goede mix van groenten en ei met frisse sla en lekkere rauwkost op een warme witte bol. De Green Valley Burger is precies goed gebakken en gekruid. En dat op een heerlijk warm, knapperig broodje. Met een versgeperste smoothie erbij een heerlijke maaltijd en dat voor 8 euro per persoon. Kortom: gezelligheid en lekker eten bij lunchroom De Zith. Eat your heart out, Central Perk (JA).

Foto: Maarten Noordijk

column

Wilco Admiraal Independent Barista [email protected]

Specialty Coffee Het gaat rap de goede kant op met het aanbod van kwaliteitskoffie. Espressobars schieten als paddenstoelen uit de grond, en niet alleen in de Randstad. Veel bestaande horecabedrijven moderniseren en geven goede koffie een belangrijke plaats in het concept. Cateraars openen espressobars in kantoren, ziekenhuizen en scholen. Starbucks, Coffee Company, DE café – allemaal ketens die overal in het land stevig uitbreiden. Het duurt niet lang meer of op elke straathoek is goede koffie te koop. Het zal onze Hollandse nuchterheid zijn waardoor wij nu pas overstag gaan voor ‘Specialty Coffee’, de term die men wereldwijd gebruikt voor koffie op topniveau. ‘Doe maar gewoon’ was generaties lang het devies en slappe filterkoffie was de norm. Daarom ook staat Nederland al jaren in de top vijf van de wereldranglijst van koffieconsumptie. Gemeten in volume telt ons land weliswaar mee, maar helaas zegt dit niets over kwaliteit. Toch is de overgang naar Specialty Coffee volgens mij een onomkeerbare beweging. Vooral bij de jongere generaties, die opgroeiden met volle welvaart, globalisatie en consumentisme, is de vraag naar Specialty Coffee stijgende. Koffie is voor hen een betaalbare dagelijkse luxe en zal dit hun leven lang blijven. Nu kan ik me voorstellen dat uw formule niet op hen is gericht. Daarom wijs ik u op een andere groep koffieklanten: de babyboomers, die binnenkort met pensioen gaan. Ik merk dat ook zij zich meer gaan verdiepen in Specialty Coffee. Een belangrijke groep om rekening mee te houden. Niet alleen is deze generatie enorm groot in aantal, bovenal heeft zij de tijd én middelen om kwaliteitskoffie te genieten. Een espressomachine in huis is tegenwoordig heel gewoon en er zijn speciale boeken voor ‘thuisbaristi’. Zonde toch als de babyboomers hun koffie niet meer in uw zaak nuttigen? Dus pas op: voor u het weet mist u als ondernemer de boot, en verlaten loyale gasten uw lunchroom omdat uw koffie niet meer voldoet aan hun eisen. En met het aanbod van goed gezette cappuccino of espresso boort u wellicht ook een nieuwe, jongere doelgroep aan. Zo is ‘Specialty Coffee’ op twee fronten een waardevolle investering in de toekomst van uw bedrijf. Lunchroom nr 5-2011

29

Bedrijvennieuws

Milieubewuste ijssmaak

‘Taste it don’t Waste it’ is de nieuwe ijssmaak van Ben&Jerry’s. De ijsproducent had een wedstrijd uitgeschreven waarbij fans een naam

FEBO ruziet met gemeente De FEBO wil dat de Raad van State een streep zet door het plan voor een nieuwe inrichting van het Stadionplein in Amsterdam-Zuid. In dat bestemmingsplan wijkt de automatiek van de snackbarketen voor de nieuwe plannen van de gemeente. Lunchroom FEBO Olympia mag wel blijven, maar heeft dan nog slechts minder dan de helft van de huidige oppervlakte ter beschikking. De FEBO is van mening dat het stadsdeel slecht omgaat met de zijn belangen. Daarom heeft de advocaat van het fastfoodbedrijf bij de Raad van State om vernietiging van het bestemmingsplan gevraagd. Het stadsdeel Zuid houdt elders op het plein nog wel een plekje vrij voor een snackbar, maar kan niet beloven dat FEBO daar terechtkan. De uitspraak is eind oktober.

Mamajona aanwinst voor Heelsum Heelsum heeft er een lunchroom bij. Mamajona Koffie, Lunch en meer is de vrolijk gekleurde zaak van Regina van den Dam. De naam Mamajona bestaat uit de beginletters van de namen van de vier kinderen van Regina: Marissa, Marthijs, Joanna en Naomi. Marissa en Joanna werken ook mee in de lunchzaak. De lunchroom is prima gepositioneerd voor passanten en heeft een ruim en praktisch terras. Er is goed over het geheel nagedacht. Zowel de lunchroom als het terras is goed bereikbaar voor klanten met rollator, rolstoel of scootmobiel.

Franchiseketen plant 40 nieuwe vestigingen New York Pizza heeft de grootste omzetgroei in zijn 18-jarig bestaan meegemaakt. In vergelijking met het eerste halfjaar van 2010 zijn de resultaten met ruim 20 procent gestegen, fors meer dan vergelijkbare ketens in de branche. De ambitie is het aantal

mochten bedenken die duidelijk zou maken wat de inzender aan de wereld zou willen verbeteren. Senna Bommelje uit Zeeland won de wedstrijd. Zij maakte zich druk om al het voedsel dat in Nederland wordt weggegooid. Haar eigen ijssmaak ligt vanaf februari 2012 in de winkel. Ook mocht Bommelje namens Ben&Jerry’s 10.000 euro uitreiken aan de Voedselbank. Natasja Froger, ambassadrice van Voedselbanken Nederland, nam het geld in ontvangst.

afhaal- en bezorgvestigingen de komende 3 jaar met 40 nieuwe filialen uit te breiden naar een totaal van 147. Veel van de nieuwe zaken zullen tweede vestigingen zijn in gemeenten waar al een New York Pizza zit. Maar ook in alle gemeentes met meer dan 40.000 inwoners waar New York Pizza nu nog niet zit, wil de keten een Delivery-vestiging openen.

Nieuwe gezichten voor Top Bakkers Top Bakkers/Lunch Service Nederland heeft twee nieuwe gezichten. Nico Colenbrander (48), kwaliteitsmanager, werkte eerder in diverse bakkerijen, bij het Nederlands Bakkerij Centrum in Wageningen en sinds 2004 als kwaliteitsmanager bij Ware Care in Beuningen. Fred Lemstra is bij Top Bakkers/Lunch Service de nieuwe accountmanager Zuid-Oost Nederland. Lemstra werkte eerder bij diverse banketbakkerijen, banken en recentelijk als accountmanager bij Sonneveld Bakkerijgrondstoffen.

Jumbo Euroborg in Groningen opende begin oktober een eigen lunchroom in de supermarkt. De bediening wordt verzorgd door verstandelijk gehandicapten. Zo’n onderneming is een primeur voor Jumbo Supermarkten. De lunchroom heet ‘NOVO’, genoemd naar de Gronings/Drentse organisatie die mensen met een verstandelijke beperking helpt met wonen en werken. Er werken al cliënten van NOVO bij Jumbo. De al bestaande kookstudio in de supermarkt is opnieuw gedecoreerd in de kleuren van NOVO. De lunchroom is geopend van 9.00 tot 16.00 uur, daarna wordt de ruimte weer ingezet als kookstudio.

CEO Schultz over gevecht Starbucks

Brasserie Zuidplein in nieuw jasje Brasserie Zuidplein in Rotterdam heeft het roer omgegooid en is verbouwd naar een eigentijdse, sfeervolle locatie om koffie te drinken, te lunchen of te dineren. Dit gebeurt ook vaak in combinatie met concerten en evenementen in Ahoy & Theater Zuidplein. Om meer ruimte te krijgen voor het diner, heeft de keuken de openingstijden verruimd tot 19.00 uur. De brasserie zelf sluit dan om uiterlijk 20.00 uur. Uitbater en LunchroomHeld van het jaar, Alex Schulp, zoekt graag de ruimte op: “Wat de gast wenst, is onze uitdaging. Zo is onze brasserie ook beschikbaar voor een high-tea, vergaderingen, presentaties en (netwerk)bijeenkomsten, zelfs buiten de reguliere openingstijden. Dat geldt ook voor (vrijdagmiddag) borrels en recepties, zowel zakelijk als particulier.”

Dagelijks het laatste nieuws uit uw branche op www.lunchroom.nl. Volg het nieuws in onze tweewekelijkse nieuwsbrief. Schrijf u in via www.lunchroom.nl onder het kopje e-mailnieuwsbrief.


Jumbo opent lunchroom

Howard Schultz, CEO van Starbucks, sprak onlangs op de European Foodservice Summit in Zürich. Naar aanleiding van het boek dat hij eerder dit jaar schreef, vertelde hij over de worsteling die hij meemaakte om Starbucks opnieuw op de kaart te zetten. In het boek ‘Onward – How Starbucks fought for its life, without losing its soul’ beschrijft Schultz hoe hij het koffiehuis groot maakte, vertrok bij Starbucks, maar terugkeerde toen bleek dat het bedrijf bijna ten onder ging. Vastberaden om de financiële gezondheid te herstellen en terug te keren naar de roots van zijn bedrijf, begon Schultz het gevecht. En met succes. Onward is een managementboek waaruit menig horeca-eigenaar goede lessen kan halen. Schultz beschrijft hoe spanningen oplopen als de financiële tijden slechter worden, maar hoe hij toch kans ziet de klant opnieuw aan te spreken en Starbucks weer nieuw leven in te blazen.

o r h lunc

e d r voo

d a l b vak Neem

een S T I E T I abonnement op V I REAT

het

C N E ISE

L E N PA RANCH

Van Hessen, een

F N A GA

begrip binnen de HORECA automatisering

W D N BSA

U L C ANA

Van kassasysteem tot hotelsoftware.

P I I T en krijg G I I L T CU ACCIA AR FOC R E O L V twee edities E D L D E V R E E N V R O ITH, BA

• Totaaloplossingen voor de horeca • Modulaire oplossingen • Gebruiksvriendelijk

• Flexibel en toch volledig geïntegreerd

DE Z

gratis!

jaargang

het vakbla

d voor de

PANEL

FOCACCIA

OVER DE

CHISE EN

branche

CREATIVITE

IT SAMEN

ARTIGIANA CL

DE ZITH, BA VLOER RNEVELD

RUBRIEK1

lunchroom

?

n te ch re kip Ge et m

CULITIP

INKA

mer 5 - 201

7

GAAN FRAN

12 - Num

UBSANDW

ICH

FORMULE

BLUE, AMST

ERDAM

Wilt u ook ervaren wat wij voor u kunnen betekenen?

TOPMAN ST ARBUCKS

SCHRIJFT

BOEK

ONDERNEM

Bezoek onze website www.vanhessen.nl

BESTELLEEN N EN BEZO

RGEN

E L M U A M D R R E O onsAMop FBel ST(030) 251 22 70 Hoe maak

t men: ko

2011133

• LU0511

1

ffie – Let op

… Payrollin

g – Fastfoo

d – Focu

s: Franch

ising

14-10-11

Wolweverstraat 25 | 2984 CE Ridderkerk | [email protected] Apeldoorn | Amsterdam | Roden

www.vanhessen.nl

, E U L B

voor meer informatie.

15:52

A D V E RTO R I A L

Bagel met gestoomde makreel kappertjes en remouladesaus

De speciaalsauzen van Remia: een heerlijke basis voor verleiding

Bereidingswijze Bak de bagel af in de oven. Was de sla en maak droog. Verwijder de graten (indien

Eigenlijk is het heel simpel, met één soort

nodig) en huid van de makreel. Snijd de bagel door en smeer de remouladesaus op

broodje maakt u al verschillende gerechten!

beide zijden. Beleg met de sla en grove stukken makreel. Verdeel de kappertjes en

Remia heeft een serie speciaalsauzen

strooi nog wat peper uit de molen over het geheel.

ontwikkeld, die zeer toegankelijk en lekker zijn. Het voordeel hiervan is dat u op een eenvoudige en snelle wijze kan variëren door een andere saus toe te voegen. Neem nou eens een bagel met gestoomde makreel! In deze uitgave van Lunchroom de heerlijke bagel met gestoomde makreel, kappertjes en remouladesaus. Evert te Pas, Restaurant Te Pas

Ingrediënten bagel gestoomde makreel sla kappertjes Peper uit de molen remouladesaus

Hoeveelheid 4 stuks 300 gram 100 gram 2 eetl. naar smaak 80 gram

Totaal

4 personen

Prijs in € 2,00 4,20 1,00 0,10 0,05 0,40 7,75

Variatietip van Evert Makreel is zeer goed om te toveren tot een meer exotisch gerecht. Voeg dan een eetlepel sojasaus, een theelepel sesamolie en een theelepel sambal toe aan de makreel en je hebt een ideaal beleg voor een wat pittiger broodje! Combineer met de rode shoarmasaus.

Remia speciaalsauzen; net iets lekkerder!

Bestellen en bezorgen

Recommend Documents