KEPUTUSAN RI MENTERIKESEHATAN N 0 M 0 R: 2 3 I M E N K . Es/sK/I/L978 TENTANG PEDOMAN CARAPRODUKSIYANGBAIK UNTUKMAKANAN M E N T E RK I E S E H A T AR NE P U B L I KI N D O N E S I A Yenimbang
: a . bahwa makananadalah salah satu bahan pokok dalam
rangka pertumbuhan dan kehidupan bangsa serta mempunyai peranan penting dalam pembangunan nasional; b . bahwa masyarakat perlu
keselamaLan dilindungi dan kesehatannya terhadap produksi dan peredaran m a k a n a ny a n g t i d a k m e m e n u h si y a r a t ;
c . b a h w a c a r a p r o d u k s i y a n g b a i k u n t u k m a k a n a nm e r u -
pakan salah satu faktor. yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk makanan; karena itu perlu ditetapkan pedornan tentang cara produksi yang baik makanan.
d . bahwa oleh
Mengingat
suatu untuk
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 329lt4en.Kes/Per/X I I / 7 6 t a n g g a l 3 2 D e s e m b e x1 9 7 6 t e n t a n g P r o d u k s i d a n Peredaran Makanan. M E M U T U S K A N :
M e n et a p k a n Per tama
K E P U T U S AM NE N T E R K I E S E H A T ARNE P U B L I KI N D O N E S I A T E N TANG PEDOMAN CARAPRODUKSIYANGBAIK UNTUKMAKANAN' PEDOMAN TERLAMPIR.
Kedua
P e d o m a ni n i d i j a d i k a n p e n u n t u n b a g i p r o d u s e n m a k a n a n untuk meningkatkanmutu hasil produksinya.
K et i g a
Keputusanini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan. AgLr supaya setiap orang mengetahuinya, memerintahkan pengundangan Keputusan ini dengan menemPatkan dalam Berita Negara Republik Indonesia. D i t e 6 p k a n d i J: A K A R T A Pada tanggat : 24 Januari 1978 M E N T E RK I E S E H A T ARNE P U B L I KI N D O N E S I A
( G.A. SIIiABESSY)
LAMPIRANKEPUTUSAN MENTERiKESEHATAN RI NOMOR : 2 3 I M E N . K E S / S K / T / I 9 7 8T A N G G A2L4 J A N U A R I1 9 7 8
pEDoMAN cARApRoDu-3?tltil3 BArKuNruKMAKANAN Isi
: 1. PENCERTIAN 2. LOKASI 3. BANGUNAN 3.1. Umum ' 3.2. Tata ruang 3.3. Lantai 3.4. Dinding lJ. .) O . . ti"f dan langit-tangit rtntu 3. 7. Jendela 3.8. Penerangan 3.9. Ventilaii dan pengatur suhu 4. FASILITAS SANITASI 4.1. Umum 4.2. Sarana penyediaanair 4 . 3 . S a r a n a p e m b u a -n g a n 4.4. Saranatoilet 4.5. Sarana cuci tangan 5. ALAT PRODUKSI 6. BAHAN 7. PROSESPENGOLAHAN 7.1. Formula dasar 7.2. Protokol pembuatsn 8 . P R O D UA KK H I R 9. LABORATORIUM 10. KARYAIIAN 11. WADAHDAN PEMBUNGKUS 12. LABEL 13. PENYIMPANAN 3 13.1. Bahandan hasil produksi 1 3 . 2 . B a h a n b e r b a h a-v a 13.3. Wadah 13.4. Label 13.5. Alat dan perlengkapanproduksi
L 4 . PEMELIHARAAN
14.1. Bangunan 1 1 . ? . ! " n g e g a h a n m a s u k n y ab i n a r a n g 1 4 . 3 . P e m b a s m j , aj a nsad renik, seringga dan binatang pengerat r.4.4.
DUangan
14.5. Alat dan perlengkapan PENGERTIAN 1 . 1 . M a k a n a n a d a r a h m a k a n a nd a n m i n u m a n s e b a g a i m a n a d i m a k s u d d a l a m P e r a t u r a n M e n t e r i K e s e h a t a nR I N o. 3 Z g / U e n . K e s / p e r / X I I / 7 6 t a n g g a l 3 1 D e s e m b e r1 9 7 6 ; 1.2. Bangunan adalah tempat atau ruangan yang digunakan untuk m e l a k u k a nk e g i a t a n p r o d u k s i a t a u p e n y i m p l n a n - m a k a n a n l 1.3.
Ruang pokok adalah ruangan yang digunakan sebagai proses produksi makanan;
t empat
1.4. Ruang pelengkap adalah ruangan yang digunakan sebagai tempat administrasi produksi dan p'elayanan-karyawanl 1 . 5 . P e n c e m a r a n m a k a n a na d a l a h p e r i s t i w a m a s u k n y az a l a s i n g k e d a l a m m a k a n a ny a n g m e n g a k i b l t k a n t u r u n n y a m i r t u m a k a n a n J 1.6. Permukaan kerja adalah bidang kegiatan produksi;
datar tempat melaksanakan
1.7. Tindak sanitasi adalah usaha yang dilakukan untuk mematijasad renik patogen dan inen[urangi jumlah jasad renik f"l l a i n n y a , a g a r t i d a k m e m b a h a y a k a n - k e s e F a t im na n u i i a ; 1.8. Buangan adalah kotoran atau bahan sisa lain dalam rangka kegiatan produksi yang berbentuk padat. cai.r atau gas; 1 . 9 . B u a n g a n t e r o l a h a d a l a h b u a n g a ny a n g t e l a h d i o l a h d e n g a n sistem yang tepat sehingga tidak menimbulkan pencemaran I i n g k u n g a n; 1 . 1 0 . M e n t e r i a d a l a h M e n t e r i K e s e h a t a nR e o u b l i k I n d o n e s i a .
2. LOKASI 2.1. Bangunan harus maran;
berada di tempat yang*bebas dari
pence-
2 . 2 . P e n c e m a r a ny a n g d i s e b u t d a l a m 2 . 1 . d a p a t b e r s u m b e r p d d a : a . d a e r a h p e r s a w a h a n a t a u r a r { a , d a e r L h p e m b u a n g a nk o t o r a n dan sampah, daerah kering dan berdebu, daerah kotor, daerah berpenduduk padat, daerah penumpukan barang bekas, dan daerah Iain yang diduga dapat mengakibatkan Pencemaran;
b . perusahaan
d.
yang dapat diduga mencemarkan hasil lain produksi; rumah atau tempat tinggal atau fasilitas Iain yang b e r s a m a a n l e t a k d a n a t a u p e n g g u n a a n n y ad e n g a n b a n g u n a n ; pekarangan yang tidak terpelihara, timbunan baran! yang tidak teratur, t e m p a t p e n i m b u n a nb a h a n s i s a a t a u - i a m p ? h , t e m p a t b e r s e m b u n y . ia t a u b e r k e m b a n gb i a k s e r a n g g a , binatang pengerat, dan,/atau binaLang lain; tempat yang kurang baik sistem saluran pembuangaa nirDyar sehingga terdapat genangan air 1'angdapat merupakan tempat serangga atau jasad renik terl.embing biak.
3. BANGUNAN 3.1. Umum 3.1.1.
B a n g u n a nh a r u s d i b u a t b e r d a s a r k a n p e r e n c a n a a n y a n g memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis makanan yang diproduksi, sehingga mudah dibersihkan, mudah dilaksanakan tindak sanit a s i d a n m u d a hd i p e l i h a r a .
3.2. Tata ruang 3.2.1.
Bangunan unit produksi harus terdiri pokok dan ruangan pelengkap;
3.2.2.
Ruangan pokok dan ruangan pelengkap yang dimaksud d a l a m 3 . 2 . 1 . h a r u s t e r p i s a h s e d e r n i k i a nr u p a , h i , n g g a tidak mengakibatkan pencemaran terhadap makanan yang diproduksi;
atas
ruangan
3 . 2 . 3 . R u a n g a np o k o k h a r u s m e m e n u h i s y a r a t s e b a g a i b e rikut : a. luasnya sesuai dengan jenis dan kapasitas Prodan ukuran alat. produksi serta duksi, jenis jumlah karyawan yang bekerja; b. susunan bagian-bagiannya diatur sesuai dengan urutan proses produksi, sehingga tidak menimbullintas kerja yang simpang siur dan kan lalu tidak mengakibatkan pencemaranterhadap makanan yang diproduksi. 3.2.4.
Ruangan pelengkap harus m€menuhi syarat sebagai berikut: a. Iuasnya sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja; b. susunan bagian-bagiannya sesuai dengan urutan kegiatan yang dilakukan dan tidak boleh nenimbulkan lalu lintas yang simpang siur-
3,3. Lsntai 3 . 3 . 1 . L a n t a i r u a n g a n p o k o k h a r u s m e m e n u h is y a r a t s e b a g a i berikut : a. raPst air; g a r a m , b a s a r a s a md a n / a t a u b. tahan terhadap air, bahan kimia lainnya; c. permukaan rata serta halusr tetapi tidak licin dan mudahdibersihkan; d. untuk ruangan pengolahan yang memerlukan pembilasan air, m e m p u n y a ik e l a n d a i a n s e c u k u p n y a k e a r a h s a l u r a n p e m b u a n g a nd a n m e n p u n y a i s a l u r a n t e m p a t a i r m e n g a l i r a t a u l u b a n g p e m b u a n g a ny a n g dilengkapi dengan penahan bau' dengan mernperhatikan pula nomor14.2.i dengan dinding tidak e. pertemuan antara lantai b o l e h m e m b e n t u ks u d u t m a t i d a n h a r u s m e l e n g k u n g serta rapat air. 3 . 3 . 2 . L a n t a i r u a n g p e l e n g k a p h a r u s m e m e n u h is y a r a t s e b a gai berikut : a. rapat air; b. tahan terhadap airl rata serta halus, tetaPi c. permukaannya datar, tidak Iicj.n dan mudah dibersihkan; d. ruangan untuk mandir cuci dan sarana toilet harus mempunyai kelandaian secukupnya ke arah saluran pembuangan. 3.4. Dinding 3 . 4 . 1 . D i n d i n g r u a n g a n p o k o k h a r u s m e m e n u h is y a r a t s e b a gai berikut : I. sekurang-kurangnya 2O cm dibawah dan 20 cm dia t a s p e r m u k a a nl a n t a i h a r u s r a p a t a i r ; b. permulaanbagian dalam harus halus, -ratar b9ttahan 1ama, tidak mudahmengeluwarna terangl Pasr mudah-'dibersihkan dan sekurang-kurangnya setinggi 2 m dari lantai harus rapat air, -t?h?n t e r h a d d p a i r , g a r a m , b a s a ' a s a ma t a u b a h a n k i m i a lainnya I c. perteiruin antara dinding dengan dinding - dan antara dinding dengan lantai tidak boleh membentuk sudut maEi dan harus melengkung serta raPat air. * p e l e n g kap harus memenuhi syarat 3.4.2. Dinding ruangan sebagai berikut : a. sEkurang-kurangnya 20 cm di basah dan 20 cm diatas permukaan lantai harus raPat air;
p e r m u k a a nb a g i a n d a l a r n h a r u s h a l u s , r a t a , b e r w a r na terang, t a h a n l a m a , t i d a k m u d a hm e n g e l u p a s d a n m u d a hd i b e r s i h k a n ; ruangan untuk mandi, euci dan sarana toilet, s e l a i n h a r u s m e m e n u h is y a r a t y a n g d i s e b u t h u r u f a dan b diatas, s e k u r a n g - k u r a n g n y as e t i n g g i 2 meter dan lantai harus rapat air. 3.5. Atap dan langit-langit 3.5.1. Ruangan pokok harus berikut :
memenuhisyarat
s e b a g ai
a. atap terbuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air dan tidak bocorl b. Iangit-langit: ( a ) d j - b u a t d a r i b a h a n y a n g t i d a k m u d a hm e l e p a s kan bagian-bagiannya; ( b ) tidak terdapat lubartg dan tidak retak; ( c ) tahan Lamadan mudahdibersihkan; ( d ) t i n g g i d a r i l a n t a i s e k u r a n g - k u r a n g n y a3 m ; ( e ) permukaan dalam harus rata, berwarna terang d a n t i d a k m u d a hm e n g e l u p a s : ( f ) rapat air bagi tempat pengolahan yang menimb u l k a n a t a u m e n g g u n a k a nu a p a i r . 3.5.2.
Ruang pelengkap harus memenuhi syarat berikut : dari bahan tahan a. atas terbuat Eerhadap air dan tidak bocor;
lama,
sebagai tahan
b. Ianeit-laneit: ( a ) " d i b u a t - d a r i ' b a h a ny a n g t i d a k m u d a h m e l e paskan bagian-bagiannyal (b) tidak terdspat lubang dan tidak retakl ( c ) t a h a n l a m a d a n m u d a hd i b e r s i h k a n ; ( d ) t i n g g i d a r i l a n t a i s e k u r a n g - k u r a n g n y a3 m 1 (e) permukaan dalam harus rata dan berwarna terang. 3.5. Pintu
g
3 . 6 . 1 . P i n t u r u a n g a n p o k o k h a r u s m e m e n u h is y a r a t s e b a g a i berikut: a. dibuat dari bahan tahan lama; b. permukaan ratar halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan; c. dapat ditutup denganbaik; d . m e m b u k ak e l u a r .
3 . 6 . 2 . P i n t u r u a n g a n p e l e n g k a p h a r u s m e m e n u h is y a r a t s e b a gai berikut : a. dibuat dari bahan tahan lama; halus, berwarna terang dan b. permukaannya ratar m u d a hd i b e r s i h k a n ; c. dapat ditutup dengan baik.
3.7. Jendela J e n d e l a h a r u s m e m e n u h is y a r a t s e b a g a i b e r i k u t : a. dibuat dari bahan tahan lamal b. permukaan rata, halus, beruarna terang , mudah dibersihkan; c . s e k u r a n g - k u r a n g n y as e t i n g g i 1 m d a r i l a n t a i ; d. luasnya sesuai denganbesarnya bangunan. 3.8. Penerangan P e r m u k a a nk e r j a d a l a m r u a n g a n p o k o k d a n r u a n g a n p e l e n g k a p harus terang sesuai dengankeperluan dan persyaratan kesehatan. 3.9. Ventilasi dan pengatur suhu dan pengatur suhu ruangan pokok dan ruangan Ventilasi p e l e n g k a p , b a i k s e c i r a a l a m i m a u P u nb u a t a n , h a r u s m e m e n u h i syarat sebagai berikut : a. cukup m-njamin peredaran udara dengan baik dan dapat r n e n g h i l a n g k a nu a p , g a s , a s a P r b a u , d e b u d a n p a n a s y a n g dapat merugikan kesehatanl b. dapat mengatursuhu yang diperlukan; c . t i d a k b o l e h m e n e e m a r ih a s i l p r o d u k s i m e l a l u i u d a r a y a n g dialirkan; yailg harus dilengkapi dengan alat d. lubang ventilasi d a p a t - n e n e e g a hm a s u k n y as e r a n g g a d a n m e n g u r a n g i . -m a s u k n y i k o t o r a n - k e d a l a m r u a n g a n s e r t a m u d a hd i b e r s i h k a n .
4. FASILITASSANITASI 4.1 . Umum yang Bangunan harus dilengkapi iengan fasilitas- sanitasi d i b u a t b e r d a s a r k a n P e r e n c a ' h a a ny a n g m e m e n u h i P e r s y a r a t a n teknik dan higiene. 4 . 2 . S a r a n a p e n y e d i a a na i r 4.2.L. Bangunan harus dilengkapi dengan sarana penyediaan air yang pada pokoknya terdiri dari :
a. b. c. d.
sumberair; perpipaan pembawal tempat persediaan airl perpipaan pembagi.
4.2.2. Sarana penyediaan air harus dapat menyediakan air yang cukup bersih sesuai dengan kebutuhan Produksi pada khuiusnya dan kebutuhan perusahaan pada umumnya. harus 4 . 2 . 3 . P e m a s a n g a nd a n b a h a n s a r a n a p e n y e d i a a n a i r memenuhi ketentuan yang ditetapkan dalam Peraturan p e r u n d a n g - u n d a n g a ny a n g b e r l a k u . 4 . 3 . S a r a n a pembuangan 4 . 3 . 1 . B a n g u n a nh a r u s d i l e n g k a p J . d e n g a n s a r a n a p e m b u a n g a n yang pada pokoknya terdiri dari : a . s a l u r a n d a n t e m p a t p e m b u a n g a nb u a n g a n l b. tempat buangan padat; c. sarana pengolahan buangan; d . s a l u r a n p e m b u a n g a nb u a n g a n t e r o l a h . 4 . 3 . 2 . Sarana pembuanganharus dapat mengolah dan membuang b u a n g a n - p a d a t , c a i r d a n / a t a u g a s y a n g ,d a p a t m e n i m bulkan pencemaran lingkungan. 4 . 3 . 3 . Pemasangan dan bahan sarana pernbuanganharus memedalam Peraturan nuhi kEtentuan yang ditetapkan perundang-undangan yang berlaku. 4.4. Saranatoilet a. letaknya tidak terbuka Iangsung ke ruang Proses Pengolahan; b. dilengkapi dengan bak cuci tang,an; c . d i b e r l t L n d a - p E m b e r i t a h u a n , b a h w a s e t i a p k a r y a w a nh a r u s mencuci tangair dengan sabun atau detergen sesudah menggunakantoilet. d. Eisediakan dalam jumlah yang cukup sesuai denganjumlah karyawan. 4.5. Sarana cuci tangan Sarana cuci tangan harus : misalnya a. ditempatkan di temPat-ternPatfyang diperlukan' di teirpat pintu masuk ruangan pokok; b, ditenglapi' degan air mengitir yahg tidak boLeh-dipakai dengan sabun atau detergen, handuk atau beruling'-kaIir15in unIuk meigeringkan tangan dan tempat samPah alat ber tutuP; c. disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan.
ALAT PRODUKSI 5 . 1 . A l a t d a n p e r l e n g k a p a n y a n g d u p e r g u n a k a nu n t u k m e m p r o d u k s i m a k a n a nh a r u s d i b u a t b e r d a s a r k a n p e r e n c a n a a n y a n g m e m e n u h i persyaratan teknik dan higiene. 5.2. Alat dan perlengkapan yang disebut dalam 5.1. harus memenuhi syarat sebagai. berikut : a. sesuai dengan jenis produksi; b . p e r m u k a a n y a n g b e r h u b u n g a n d e n g a n m a k a n a nh a r u s h a I u s , t i d a k b e r l u b a n g a t a u b e r c e l a h , t i d a k m e n g e l u p a s ,t i d a k m e n y e r a pa i r d a n t i d a k b e r k a r a t ; c. tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau fragmen logam yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar, dan lain-lain; d . m u d a hd i b e r s i h k a n . 6 . BAHAN 6.1.
B a h a n b a k u , b a h a n t a m b a h a nd a n b a h a n p e n o l o n g y a n g d i g u n a k a n u n t u k m e m p r o d u k s im a k a n a n t i d a k b o l e h m e r i r g i l a n a t a u membahayakankesehatan dan harus memenuhi stindar mutu atau persyaratan yang ditetapkan.
6.2.
Bahan tambahanyang standar mutu atau persyaratannys belum ditetapkan oleh Menteri hanya boleh digunakan denlan ijin khusus Menteri;
5.3. Terhadap bahan baku, bahan tambahandan bahan penolong yalg 4isebut dalam nomor 6.1. , sebelum digunakan harui dilakukan pemeriksaansecara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi dan,/ataubiologi. 1
PROSESPENGOLAHAN 7.1 . Formule dasar Untuk setiap jenis produk harus ada formula dasar yang menyebutkan: a. jenis bahan yang digunakan, baik bahan baku, bahan t a m b a h a n m a u p u nb a h a n p e n o l o n g , s e r t a p e r s y a r a t a n m u t'unya; b. jumlah bahan untuk satu kali pengolahan; c. tahap-tahap proses pengolahan; d. langkah-langkah yang perlg diperhati.kan selama proses pengolahandenganmengingat faktor I'aktu, suhu, kelembaban, tekanan dan sebagainya, sehj.ngga t.idak mengakip e m b u s u k a n ,k e r u s a k a n d a n p e n c e m a r a n batkan peruraian, pada produk akhir; e. jumlah hasil yang diperoleh untuk satu kali pengolahanl f. uraian mengenai wadah, Iabel serta cara pewadahan dan pembungkusan;
g . g a l a p e m e r i k s a a nb a h a n , p r o d u k a n t a r a d a n p r o d u k a k h i r ; h. ha1 lain yang dianggap perlu sesuai denganjenis prod u k , u n t u i <m E n j a m i i - d ] . h l s i l k a n n y a p r o d u f y a i g m e m e n u h i P e r s y a r at a n . 7.2. Ptotokol pembuatan U n t u k s e t i a p s a t u a n p e n g o l a h a nh a r u s a d a i n s t r u k s i t e r t u l i s d a l a m b e i r t u k p r o t i r k o l p e m b u a t a ny a n g m e n y e b u t k a n : a . n a m am a k a n a n l b . t a n g g a l p e m b u a t a nd a n n o m o r k o d e l c . jenis dan jumlah bahan yang digunakan; tahap-tahap pengolahan dan haI:hal yang perlu tikan selama proses pengolahan; e . jumlah hasil pengolahan; hal lain yang dianggap perlu.
diperha-
8 . P R O D UAKK H I R 8 . 1 . P r o d u k a k b i r h a r u s m e m e n u h js. t , a n d a r n u t u a t a u p e r s y a r a t a n yang ditetapkan Menteri dan tidak boleh merugikan atau m e m b a h a y a k a kne s e h a t a n . 8.2. Produk akhir yang standar mutu atau persyaratannya belum ditetapkan oleh Menteri, persyaratannya ditentukan sendiri oleh pabrik yang bersangkutan. 8.3. Produk akhir sebelum diedarkan harus dilakukan pemeriksaan secara organol.eptik, fisika, kimia, mikrobiologi dan/atau biologi. 9. LABORATORIW 9 . 1 . P e r u s a h a a n y a n g m e m p r o d u k s ij e n i s m a k a n a nt e r t e n t u yang ditetapkan Menteri, harus memiliki laboratorium untuk melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan dan bahan lenolong yang digunikan dan produk akhir. 9 . 2 . U n t u k s e t i a p p e m e r i k s a a n y s n g d i m a k s u dd a l a m 9 . 1 . acia protokol pemeriksaan yang menyebutkan: a. namanakananl b. tanggal pembuatan; c. tanggal pengambilan contohl d. jumlah eontoh yang diambil; e. kode Droduksi: _ f . jenis'pemerikiaan yang dilaFukan; g. kesimpulan pemeriksaanl h . n a m ap e m e r i k s a ; i. hal lain yang dianggap perlu.
harus
i-4RYAFAN 1 0 . 1 . K a r y a w a n y a n g , b e r h u b u n g a n d e n g a n p r o d u k s i m a k a n a nh a r u s : a. dalam keadaan sehat; b. bebas dari luka, penyakit kulit, atau hal lain yang diduga .dapat mengakibatkan pencemaranterhadap hisii produksi; c. diteliti d a n d i a w a s i k e s e h a t a n n y as e c a r a b e r k a l a : d . m e n g e n a k a n _p a k a i a n k e r j a , termasuk sarung tangan, tutup kepala dan sepatu yang sesuail e. mencuci tangan di bak cuci tangan sebelum melakukan pekerjaan; f . m e n a h a nd i r i u n t u k t i d a k m a k a n , m i n u m , m e r o k o k , m e l u dab atau melakukantindakan lain selama melakukan p e k e r j a a n - y a n g d a p a L m e n g a k i b a t k a np e n c e m a r a nt e r h a d a p p r o d u k m a k a n a nd a n t i d a k m e r u g i k a n k a r y a w a n I a i n . 1 0 . 2 . P e r u s a h a a n y a n g m e m p r o d u k s im a k a n a nh a r u s m e n u n j u k d a n menetapkan penanggung jawab untuk bidang produksi dan pengawasan mutu yang memiliki kwalifikasi sesuai densan tugas dan tanggung jawabnya. S e y o g y a n y a p e n a n g g u n gj a w a b b i d a n g p r o d u k s i t i d a k n r e r a n g k a p s e b a g a i p e n a n g g u n g j a w a b p e n g a w a s a nm u t u . II
WADAHDAN PEMBUNGKUS 1 1 . 1 . W a d a h9 " 1 p e m b u n g k u su n t u k m a k a n a n h a r u s m e m e n u h i s y a r a t sebagai berikut : a . d a p a t m e f i n d u n g i d a n m e m p e r t a h a n k a nm u t u i s i n y a t e r h a dap pengaruh ciari luar; b. tidak berpengaruh terhadap isi; c. dibuat dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau u n s u r y a n g d a p a t m e n g g a n g uk e s e h a t a n a t a u m e m p e n g a r u h i mutu makananl d, menjamin keutuhan dan keaslian isinya; e. tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, peng,angkutan dan peredaranl f . t i d a k b o l e h m e r u g i k a n a t a u m e m b a h a y a k a nk o n s u m e n . 1 1 . 2 . S e b e l u md i g u n a k a n w a d a h h a r u s : a. dibersihkan dan dikenakan tindak sanitasi; b. steril bagi jenis produk yang akan diisi secara aseptik.
L 2 . LABEL 3
1 2 . 1 . L a b e l m a k a n a nh a r u s m e m e n u h ik e t e n t u a n y a n g d i s e b u t d a l a m Peraturan Menteri Kesehatan tentang Label dan Periklanan Makanan. 72.2. Label makananharus dibuat dengan ukuran, kombinasi warna danlatau bentuk yang berbeda untuk tiap jenis makanan, a g a r m u c i a hd i b e d a - b e d a k a n .
1 3 . PENYIMPANAN 1 3 . 1 . t s a h a nd a n h a s i l p r o d u k s i . IJ. I .
'
1 . B a h a n b a k u , b a h a n t a m b a h a nd a n b a h a n p e n o l o n g serta produk akhir harus disimpan terPisah dalam bebas- semasing-masing ruangan yang bersih, r a n g g i , b i n a E a n g p e n g e r a t d a n , / a t a ub i n a t a n g l a i n t cukup penerangin, lerjamin peredaran udara dan pada suhu yang sesuai.
1 3 . 1 2 . B a h a n b a k u , b a h a n l a m b a h a nd a n b a h a n p e n o l o n g serta produk akhir harus ditandai dan harus di'. t e m p a t k a n s e d e m i k i a n r u P a h i n g g a : a. jelas dibedakan antara yang belum diperiksa dan yang sudah diperiksa; dibedakan anLara yang memenuhi Persyab. jelas r a t a n d a n y a n g t i d a k m e m e n u h ip e r s y a r a t a n ; c. bahan yang-teidahulu diterimar' digunakan terIebih dahulu: diedarkan d. produk akhir yang terdahulu dibuat, terlebih dahulu. 1 3 . 1 . 3 . B a h a n b a k u , b a h a n t a m b a h a nd a n b a h a n p e n o l o n g serta produk akhir harus disimpan dengan sistem kartu : a. untuk bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong harus disebutkan nama, tanggal Penejumlah penerimaan, tanggal- perimaanr- asal, sl,sa akhir ' ngelua;an, 5umliir penleluaran, tanS,gal pemeriksaan dan hasil -PemerlKsaan; b. untuk produk akhir harus disebutKan namat tanggal' pembuatan, kode produksit -tanggal jumlah penerimaan, tanggal Pengep"nEiitaai't, iu5ian peirgeluaran, jumlah Pengeiuaran, a k h i r r - t a n g g a l p e m e r i k s a a nd a n sisi luaran, hasil pemeriksaan. 13.2. Bahanberbahaya 1 3 . 2 . 1 . B a h a n b e r b a h a' by a hsaenp e r t i i n s e k t i s i d a , _ r o d e n t i s i d a t y a n g m u d a hm e l e d a k d a n } a i n disinfektan, dan d;la; ruangan tersendiri Iain harus di.itp.n diawasai sedemikian rupar hingga tidak membah-ayakan atau mencemari bafiari bakut bahan tambahant bahan Penolong dan Produk akhir'
13.3.
3 lv'adah Wadah dan pernbungkus harus disimpan secara dari pencemaran' yang bersih dan terlindung
rapi
ditempat
13.4. Label sedemikian Label harus disimpan dengan baik dan diatur rupa, hingga tidak- terjadi kesalahan dalam Penggunaan'
13.5. Alat dan perlengkapan produksi Alat dan perlengkapan produksi yang telah dibersihkan dan yang belum digunakan harus dikenakan tindsk sanitasi disiupan hingga terlindung dari sedenikian rupa, debu atau peneemaran lain. 14. PEMELIHARAAN 14.1. Bangunan Bangunan dan bagian-bagiannya harus dipelihara dan dikenakan tindak sanitasi secara teratur dan berkala, hingga selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik. 14.2.
Pencegahan nasuknya binatang Harus dilakukan usaha pencegatran masuknya serangta, binatang peng,erat, unggas dan binatang lain ke dalan bang,unan.
14.3.
Pembasmianjasad renik, serangga dan bi,natang peng,erat. peng,erat Penbasnian jasad renik, serangga dan binatang dengan nenggunakan disinfektan, atau rodeninsektisida, tisida harus dilakukan dengan hati-hati dan harus dijaga serta dibatasi sedenikian rupa, hingga tidak nenyebabkan gangguan terhadap kesehatan nanusia dan tidak oenimbulkan pence&aran terbadap bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta produk akhir"
14.4. Buangan Lt1.4.t. Buangan padat harus dikumpulkan untuk dibskar atau diolah, sehingga aman. L4.4"2" Buangan air keluar.
harus diolah
dikuburo
dahulu sebelum di,alirkan
14.4.3. Buangan gas harus diatur atau diolah sedernilcian rupa, hingga tidak meng,gangukesehatan karyawan dan tidak peeirebi-elkan penc€inaran lingkungaet" 14-5. Alat dan perlengkapan 14"5.1.
Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk memproduksi cakanan yang : dengan rnakanan' harus a. berhubungan langsung tindak sanitasi dan dikenakan dibersihkan nenimbulkan sehinfiga tidak secara teratur, peneenaran terhadap produk akhir; dengan makanan, berhubungan langsung b. tidak harus selalu dalan keadaan bersih.
14.5.2. 41gt pengangkutan dan alat pemindahan barang d a l a m b a n g u n a n. u n i t p r o d u k s i h a r u s b e r s i h d a n tidak boleh merusak barang yang diangkut atau dipindahkan, baik bahan baku, bahan tambahan, bgfan penolong yang digunakan maupun produk akhir. 1 4 . 5 . 3 . A l a t p e n g a n g k u t a n u n t u k m e n g e d a r k a np r o d u k a k h i r harus bersih, dapat melindungi produk itu, baik f i s i k m a u p u nm u t u n y a , s a m p a i [ e l e m p a t t u j u a n . Di te ta p ka n di :J A K A R TA Pada tanggal : 24 Januari 7978 MENTERIKESEHATAN REPUBLIXINDONESIA
(G.A. STWABESSY)
