BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian Penelitian ini adalah penelitian kualitatif dengan metode deskriptif yaitu dengan mendeskriptifkan atau memberi gambaran tentang hygiene sanitasi dan uji kandungan bakteriologis Escherichia coli pada es buah yang dijajakan dipasar jajan Kota Gorontalo. 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian Berikut ini adalah lokasi dan waktu penenelitian : 3.2.1
Lokasi Penelitian Lokasi pengambilan sampel di pasar jajan Kota Gorontalo yaitu seluruh
pedagang es buah sebanyak 6 ( enam ) pedagang, dan uji keberadaan bakteri E. coli dilaksanakan pada laboratorium jurusan kesehaatan masyarakat UNG. 3.2.2
Waktu Penelitian Waktu penelitian dilaksanakan pada 28 Mei – 9 Juny 2012.
3.3 Objek Penelitian Objek dalam penelitian ini adalah es buah yang dijual oleh pedagang kaki lima dipasar jajan Kota Gorontalo sebanyak 6 pedagang. Selain melakukan pemeriksaan laboratorium, peneliti juga melakukan observasi dan wawancara mengenai hygiene sanitasi pada pengolahan makanan dan minuman.
3.4 Teknik Pengumpulan Data Pada penelitian ini menggunakan teknik pengumpulan data menggunakan data primer, data primer adalah data yang diperoleh dari hasil penelitian, berupa : a) Data hasil observasi langsung ke lokasi menggunakan lembar obsevasi dan mengadakan wawancara lengsung kepada penjual/pembuat es buah. b) Data hasil pemeriksaan laboratorium mengenai ada tidaknya dan jumlah E. coli yang terkandung dalam es buah. 3.5 Definisi Operasional 1. Es buah merupakan sebuah hidangan yang mengandung berbagai macam buah-buahan yang disediakan sesuai selera. Biasanya komposisi buahbuahan yang terkandung adalah buah papaya, nangka, apel, alvokat, melon dan lain sebagainya sesuai selera, lalu mencampurkannya dengan kuah yang diberi sirop (sop) dan dicampurkan dengan gula pasir juga susu cair dan bongkahan es batu 2. Es buah merupakan salah satu usaha kecil dan dijajakan tanpa kemasan khusus yang berada pada pada suatu lokasi penjualan yang dkhususkan oleh pemerintah yaitu pasar jajan Kota Gorontalo. 3. Hygiene sanitasi pengolahan makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap tempat/bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan, yang diukur melalui observasi dan wawancara terhadap responden yaitu pemilik warung es buah mengenai aspek-aspek hygiene sanitasi pengolahan es buah di pasar jajan Kota Gorontalo Tahun 2012 yang disesuaikan dengan
Kepmenkes RI No.942/Menkes /SK/IIV/2003 apakah memenuhi syarat atau tidak memenuhi syarat. 4. Pengolahan makanan dan minuman adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi yang siap saji. Pengolahan makanan dan minuman yang baik adalah yang mengikuti kaidah hygiene sanitasi makanan pengolahan makanan. 5. Pemeriksaan E. coli adalah pemriksaan jumlah E. coli dalam minuman es buah yang merupakan indikator pencemaran dalam minuman es buah tersebut. Memenuhi syarat bakteriologis apabila, jika E. coli dalam minuman
tersebut
sesuai
dengan
syarat
Kepmenkes
RI
No.907/Menkes/SK/VII/2003 yaitu 0 dalam 100 ml sampel. 6. Kandungan E. coli dalam es buah adalah banyaknya E. coli yang ditemukan pada minuman es buah yang merupakan indikator pencemaran, sesuai Kepmenkes RI No.907/Menkes/SK/VII/2003. Memenuhi syarat apabila 0 per 100 sampel (negatif), tidak memenuhi syarat apabila ˃ 0 per 100 ml sampel (positif). 3.6 Prosedur Penelitian Prosedur kerja dalam penelitian ini terdiri dari dua tahapan yaitu sebagai berikut : 3.6.1
Pengambilan Sampel dan Pengiriman Kelaboratorium a) Mempersiapkan wadah sampel (berupa botol kaca) sebanyak 6(enam) buah b) Wadah tersebut kemudian disterilisasi kedalam oven dengan suhu 160 selama 2 jam.
c) Memasukkan es buah kedalam wadah sebagai sampel. d) Botol sampel diberi nomor kode dengan menggunakan spidol. e) Kemudian semua sampel dimasukkan kedalam satu tempat. f) Selanjutnya sampel dibawa kelaboratorium, sampel harus sampai dalam waktu tidak lebih dari 2 jam. 3.6.2
Peralatan dan Bahan Berikut ini adalah alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan dalam
penelitian: 1. Alat – alat yang digunakan : Wadah khusus untuk pengambilan sampel (botol kaca), tabung reaksi, tabung durham, pipet 10 ml, cawan petri, gelas ukur, gelas kimia, jarum ose, rak tabung reaksi, inkubator, autoclave, hot plate, vortex, neraca digital, Bunsen. 2. Bahan – bahan yang digunakan : LB (lactossa broth) EMBA (Eosin Methilyn Blue Agar), aquades steril, alcohol 70 %, dan kapas steril 3.7 Cara Pemeriksaan Laboratorium Pemeriksaan akan dilakukan dengan metode Most Probable Number (MPN) yaitu dengan 3.7.1
Uji Penduga Media yang digunakan adalah Laktosa Broth (LB) :
Cara Pemeriksaan : a. Menyiapkan 9 tabung reaksi yang masing-masing berisi media Laktosa Broth sebanyak 1,17 gr yang telah dilarutkan kedalam aquades sebanyak 90 ml. Tabung disusun pada rak tabung reaksi dan diberi tanda.
b. Larutan tersebut dipanaskan diatas kompor listrik (Hot Plate) sambil diaduk rata 10-15 menit,. c. Memasukkan tabung durham dalam posisi terbalik kedalam tabung reaksi. d. Kemudian memasukkan kedalam Autoclave dengan suhu 120°C selama 15 menit. e. Mengencerkan bahan pemeriksaan (sampel) yaitu dengan memblender buah dan kuah es buah menjadi satu, kemudian tuang kembali dalam masing-masing wadah kaca. f. Mengambil bahan pemeriksaan (sampel yang telah diencerkan) yang telah disiapkan dengan pipet. g. Kemudian dari masing-masing sampel sebanyak 100 ml, diambil 1 ml untuk diencerkan kedalam tabung pengenceran 10 ¹ yang telah berisi aquades steril sebanyak 9 ml, setelah itu dari tabung pengenceran 10 ¹ diambil 1 ml untuk diencerkan kedalam tabung 10 ² yang telah berisi aquades steril sebanyak 9 ml, kemudian dari tabung pengenceran 10 ² diambil 1 ml untuk diencerkan kedalam tabung 10 ³ yang telah berisi aquades sebanyak 9 ml. pengenceran menggunakan 9 seri tabung, yaitu 3 tabung untuk pengenceran 10 ¹, dan seterusnya sampai 10 ³. Dari hasil pengenceran 10 ¹, 10 ², dan 10 ³ masing-masing diambil 1 ml dan diinokulasikan kedalam tabung reaksi yang berisi LB dan tabung durham. h. Semua tabung reaksi diinkubasikan pada suhu 34°C-37°C selama 2x24 jam.
i. Setelah 1x24 jam diperiksa ada tidaknya pembentukan gas pada tabung durham dengan mencatat semua tabung yang menunjukkan peragian Lactosa (pembentukan gas), dan bila terbentuk gas pada tabung dilanjutkan dengan Uji Penguat. j. Apabila uji dalam waktu 1x24 jam tidak membentuk gas, dimasukkan kembali ke inkubator pada suhu 37°C selama 24 jam. Bila terbentuk gas pada tabung durham, hal ini menunjukkan positif E. coli maka uji dilanjutkan dengan Uji Penguat. 3.7.2 Uji Penguat Media yang digunakan adalah EMBA (Eosin Methilyin Blue Agar). Uji ini untuk menegaskan hasil positif dari Uji Penduga. Cara pemeriksaan : a. Tiap-tiap tabung penduga yang positif, dipindahkan 1 ose kedalam tabung penguat yang berisi EMBA. b. Tabung penguat diinkubasikan pada suhu 37°C selama 24 jam untuk memastikan adanya E.coli. c. Pembacaan dilakukan selama 2x24 jam dengan melihat jumlah tabung EMBA yang menunjukkan positif gas. d. Pembacaan dari Uji Penguat dilakukan dengan menghitung jumlah tabung yang menunjukkan adanya gas pada semua tabung yang diinkubasikan pada suhu 37°C. Angka yang diperoleh dicocokkan dengan tabel MPN dengan rumus : MPN Sampel = Nilai MPN Tabel × 1/faktor pengenceran ditengah.
3.8 Aspek Pengukuran Aspek pengukuran adalah melihat gambaran hygiene sanitasi pengolahan es buah dipasar jajan Kota. Jika salah satu pertanyaan dari observasi hygiene sanitasi
pengolahan
tidak
sesuai
dengan
Kepmenkes
RI
No.
942/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyratan hygiene sanitasi pengolahan makanan jajanan, maka tahap tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan. Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa pernyataan yang yang menyajikan 2 (dua) kategori jawaban, yaitu “ya” dan “tidak” dengan mengobservasi hygiene sanitasi pengolahan minuman es buah kepada konsumen dan pengukuran akan menggunakan 2 (dua) skor yaitu : 1. Yang termasuk kategori Ya (a) skornya
=1
2. Yang termasuk kategori tidak (b) skornya
=0
Dengan standar : > 50
= Memenuhi syarat
< 50
= Tidak Memenuhi Syarat
merupakan kategori dan standar yang sesuai dengan ketentuan dari Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003.
3.9 Analisis Data Data yang akan diperoleh dari hasil observasi hygiene sanitasi pengolahn minuman es buah yang telah diolah dan akan dianalisis secara deskriftif, kemudian akan disajikan dalam tabel distribusi frekuensi dan dinarasikan dengan data hasil pemeriksaan bakteriologis es buah yang diperoleh dari pemeriksaan laboratorium
dan
ibandingkan
dengan
Kepmenkes
RI
No.
907/Menkes/SK/VII/2002 tentang syarat – syarat dan pengawasan kualitas air minum. Apabila terdapat jumlah E. coli lebih dari 0 dalam 100 ml sampel air maka tidak memenuhi syarat.
