BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Permen Keras Kembang gula atau permen adalah salah satu produk makanan tambahan yang cukup disukai dan sering dikonsumsi masyarakat dari segala umur dan kelas sosial. Ada berbagai macam permen yang telah dipasarkan. Bahan-bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan permen antara lain amilum (pengisi dan pengikat), pemanis, magnesium stearat (pelicin), penambah rasa strawberry dan pewarna makanan. Sesuai dengan namanya, penggolongan itu didasarkan pada jenis bahan baku utamanya. Sugar confectionery
bahan
bakunya
berbasis
gula,
sedangkan
chocolate
confectionery merupakan candy dengan basis bahan baku cokelat. Selain itu, penggolongan candy juga dapat didasarkan pada perbedaan tekstur dan cara pengolahannya (Kailaku, 2005). Menurut Nuraini (2007), perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan, suhu panas menghasilkan permen keras, suhu meneengah menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin mengahsilkan permen kenyal. Permen keras dionsumsi dengan cara menghisap hisap sampai permen tersebut habis sedangkan permen lunak sudah tentu mempunyai tekstur yang lunak sehingga dengan mudah dapat dikunyah, oleh karena itu dikenal juga dengan istilah permen kunyah. Permen kunyah yang ditawarkan sangat beragam jenisnya. Jenis permen kunyah ada yang bersalut gula dan bertekstur agak keras. Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan permen keras adalah: 1. Air Air merupakan unsur penting dalam makanan. Adanya air dalam bahan makanan dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur dan cita rasa makanan serta dapat mempengaruhi daya tahan makanan dari serangkaian serangan mikrobia. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya
3
4
harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, dan tidak mengganggu kesehatan (Winarno, 1997). Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mengetahui penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai
penentu
tingkat
keberhasilan
produk
yang
diinginkan
(Winarno, 1992). Standar mutu air yang digunakan untuk mengevaluasi mutu air yang digunakan pada proses pembuatan bolu adalah air untuk industri pangan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah, oleh karena itu perlu adanya suatu standar untuk masing-masing jenis pengolahan. Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI 013553-1994 terdapat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 Standar Mutu Air Berdasarkan SNI 01-3553-1994 No 1 2 3 4
Kriteria mutu Bau Rasa pH Cemaran benda asing
Persyaratan Tidak berbau Normal 6,5-9 Tidak ada
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1994) Sumber air yang dapat dengan mudah diperoleh akan mempermudah dalam keberlangsungan suatu usaha. Misalnya digunakan untuk pencucian, bahan baku proses, pembentukan uap, sterilisasi, dan pencucian sisa bahan. terutama dalam proses bahan makanan, air yang digunakan memerlukan persyaratan yang lebih tinggi. Syarat air yang digunakan dalam pengolahan makanan sama dengan persyaratan air minum, yaitu tidak mengandung patogen, tanpa bau, tanpa rasa yang tidak dikehendaki, dan tanpa warna (Sudarmadji, 1989). 2. Gula Gula merupakan bahan akanan sumber kalori, tetapi bukan merupakan bahan makanan pokok seperti beras dan semua penggantinya. Macammacam gula antara lain gula merah, gula aren, gula bit, gula batu dan madu. Semua ini sumber hidrat arang atau sumber kalori. Gula
5
mengandung hidrat arang 90-98% yang berartibahwa sebagian gula adalah zat hidrat arang (Tarwotjo, 1998). Gula berfungsi sebagai membantu pembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa manis. Selain itu apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan pada konsentrasi cukup tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobiologi dan Aw dari bahan pangan akan menjadi berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuannya mengurangi keseimbangan relatif dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan
gula
dipakai
dalam
proses
pengawetan
pangan
(Buckle et al., 1987). Sukrosa (gula pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous, dan larut dalam air. Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan. Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis, tetapi untuk menyempurnakan rasa asam, citarasa, dan juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifatsifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Daniela, 2015). Gula banyak digunakan dalam pengawetan produk makanan. Sukrosa, glukosa, dan madu semuanya dapat dipakai dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan. Daya larut yang tinggi dari gula merupakan salah satu sifat gula yang dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Syarat mutu gula pasir (sukrosa) menurut Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada tabel berikut:
6
Tabel 2.2 Syarat Mutu Gula Pasir Menurut SNI 3140.3:2010 No
Parameter uji
1 1.1 1.2
Warna Warna kristal Warna larutan (ICUMSA) Besar jenis butir Susut pengeringan (b/b) Polarisasi (oZ,20oC) Abu konduktivitas (b/b) Bahan tambahan pangan Belerang dioksida (SO2) Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Arsen (As)
2 3 4 5 6 6.1 7 7.1 7.2 7.3
Persyaratan GKP 1 GKP 2
Satuan CT IU
4,0-7,5 81-200
7,6-10,0 201-300
Mm % “Z” %
0,8-1,2 Maks. 0,1 Maks. 99,6 Maks. 0,10
0,8-1,2 Maks. 0,1 Maks. 99,5 Maks. 0,15
mg/kg
Maks. 30
Maks. 30
mg/kg mg/kg mg/kg
Maks. 2 Maks. 2 Maks. 1
Maks. 2 Maks. 2 Maks. 1
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2010). Fungsi gula dalam pembuatan permen Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Koeswara, 2009). 3. Glukosa Sirup glukosa diperoleh dari pati dengan cara hidrolisis sebagian (parsial hidrolisis). Sirup glukosa bukan merupakan produk yang murni tetapi merupakan campuran dari glukosa, maltose dan dekstran seperti eritrodekstran dan akrodekstran. Sirup glukosa dalam pembuatan permen berfungsi sebagai penguat cita rasa, media penambah cita rasa, meningkatkan
nilai
gizi,
dan
mampu menghambat
pertumbuhan
mikroorganisme dengan tekanan osmosa yang tinggi serta aktivitas air yang rendah. Sirup glukosa juga berfungsi untuk mencegah kristalisasi pada pembuatan permen (Sugeng, 1994). Sirup glukosa adalah nama dagang dari larutan hidrolisis pati. Hidrolisis dapat dilakukan dengan bantuan asam atau dengan enzim pada waktu, suhu, dan pH tertentu. Sirup Glukosa digunakan untuk pemanis pada industri pangan (permen, selai, dan pengalengan buah-buahan).
7
Dekstrosa monohidrat lebih banyak digunakan dalam industri farmasi (bahan
pembantu
penabletan)
dan
minuman
instan
(Mangunwidjaja dan Suryani, 1994). Tabel 2.3 Syarat Mutu Sirup Glukosa SNI 01-3544-1994 No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan: 1.1 Aroma Normal 1.2 Rasa Normal 2 Jumlah gula (dihitung % (b/b) Min 65 sebagai sakarosa) 3 Bahan Tambahan Makanan: 3.1 Pemanis buatan Tidak boleh ada 4 Camaran logam: 4.1 Timah (Pb) mg/kg Maks 10 4.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10 4.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 25 4.4 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,5 5 Cemaran mikroba: 5.1 Angka lempeng total Koloni/ml Maks 5x102 5.2 Coliform APM/ml Maks 20 5.3 E. coli APM/ml <3 5.4 Salmonella Koloni/ml Negatif 5.5 S. aureus Koloni/ml 0 5.6 Vibrio cholera Koloni/ml Negatif 5.7 Kapang Koloni/ml Maks 50 5.8 Khamir Koloni/ml Maks 50 Sumber: Badan Standar Nasional (1994). Fungsi glukosa dalam pengolahan permen berfungsi sebagai penguat cita rasa, media pemindah cita rasa, bernilai gizi tinggi, mencegah pembentukan kristal gula dan mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan tekanan osmosa yang tinggi serta aktivitas air (aw) yang redah. Penambahan gula dalam kadar tinggi akan menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas menggunakan air untuk tumbuh pada produk yang ditumbuhi (Koeswara, 2009). Proses pembuatan hard candy (Halimah, 1997) diawali dengan pemanasan sakarosa sebanyak 75 gram dalam air 50 gram hingga suhunya mencapai 110°C selama 15 menit, kemudian ditambahkan sirup glukosa
8
25 gram sambil terus diaduk hingga homogen selama 10 menit. Setelah itu, ke dalam adonan ditambahkan ekstrak jahe dan terus diaduk sehingga suhu mencapai 140–150°C yang ditandai dengan terbentuknya kristal jika adonan diteteskan di air dingin. Setelah suhu adonan permen tercapai 140– 150°C, adonan permen dituangkan dalam cetakan permen dan dibiarkan hingga dingin, kemudian diambil dari cetakan untuk dilakukan pengemasan. Tabel 2.4 Syarat Mutu Kembang Gula Keras SNI 01-3547-2008 No. Kriteria uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Bau Normal 1.2 Rasa Normal (sesuai label) 2 Kadar air % fraksi massa Maks. 3,5 3 Kadar abu % fraksi massa Maks. 2,0 4 Gula reduksi % fraksi massa Maks. 24 5 Sakarosa % fraksi massa Min. 35 6 Cemaran logam 6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0 6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40 6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 8 Cemaran Mikroba 8.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 5 x 102 8.2 Bakteri coliform APM/g Maks. 20 8.3 E. coli APM/g <3 8.4 Staphyllococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 102 8.5 Salmonella Negatif/25 g 8.6 Kapang/khamir koloni/g Maks. 1 x 102 Sumber: Badan Standar Nasional (2008) B. Jahe Jahe merupakan salah satu tanaman yang banyak digunakan sebagai bahan tanaman rempah dan obat-obatan. Nilai ekonomis tanaman jahe diperoleh dari rimpangnya, karena mengandung minyak atsiri oleoresin, pati dan asam organik. Pada saat ini, kegunaan jahe semakin luas baik untuk bahan makanan, minuman dan kosmetika. Disamping itu, jahe juga diekspor dalam bentuk segar dan minyak atsiri (Yuliasti dkk, 2003).
9
Menurut Rukmana (2000), kedudukan tanaman jahe dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan adalah sebagai berikut: Kingdom :
Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Devisi
Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
:
Subdevisi :
Angiospermae (biji tertutup)
Kelas
:
Monocotyledonae (biji berkeping satu)
Ordo
:
Zingiberales
Famili
:
Zingiberaceae (temu-temuan)
Subfamili :
Zingiberoidae
Genus
:
Zingiber
Spesies
:
Zingiber officinale
Menurut Syukur (2001), jahe (Zingiber officinale) memiliki beberapa varietas. Varietas yang banyak ditanam ada tiga macam, yaitu jahe gajah, jahe emprit dan jahe merah. a. Jahe Gajah Varietas yang banyak ditanam masyarakat adalah jahe putih besar atau umum dikenal dengan jahe gajah/badak. Sesuai dengan namanya, jenis ini memiliki penampilan ukuran rimpang yang memang lebih besar dibanding jenis jahe yang lainnya, bobotnya berkisar antara 1-2 kg per rumpun. Struktur rimpangnya besar dan berbuku-buku. Bagian dalam rimpang apabila diiris/dipotong/dipatahkan akan terlihat berwarna putih kekuningan. b. Jahe Emprit Jahe putih kecil atau lebih dikenal dengan jahe emprit memiliki rimpang dengan bobot berkisar 0,5-0,7 kg per rumpun. Struktur rimpang jahe emprit, kecil-kecil dan berlapis. Daging rimpang berwarna putih kekuningan. Menurut Febriyanti dan Yunianta (2015), jahe emprit disebut juga dengan jahe kuning kecil, memiliki aktivitas antioksidan yang sangat kuat. Rasa dan aroma jahe emprit cukup tajam. Jahe emprit merupakan salah satu jenis jahe yang dimanfaatkan sebagai bahan baku obat-obatan. Hal ini dikarenakan rimpang jahe emprit berserat lembut, beraroma tajam,
10
dan berasa pedas meskipun ukuran rimpang kecil. Rimpang jahe emprit mengandung gizi cukup tinggi, antara lain 58% pati, 8% protein, 3-5% oleoresin dan 1-3% minyak atsiri (Rukmana, 2000). c. Jahe Merah Jahe merah atau jahe suntil memiliki rimpang dengan bobot antara 0,5-0,7 kg per rumpun. Struktur rimpang jahe merah, kecil berlapis-lapis dan daging rimpangnya berwarna jingga muda sampai merah. Jahe telah digunakan sebagai obat di Cina, India dan Arab, tradisi herbal sejak zaman kuno sebagai karminatif atau antiflatulent yang mengeluarkan keringat, antipasmodic, ekspektoran, stimulan peredaran darah perifer, astringent, perangsang nafsu makan, agen anti-inflamasi, diuretik dan bantuan pencernaan. Selain itu juga menanamkan rasa dan kepedasan untuk makanan dan minuman terutama dikonsumsi sebagai pasta segar, bubuk kering, irisan diawetkan dalam sirup, permen (jahe mengkristal) atau teh bumbu (Kizhakkayil, 2012). Jahe mengandung “fixed oil” sebanyak 3-4% yang terdiri dari gingerol, shogaol dan resin. Senyawa-senyawa tersebut menyebabkan rasa pedas pada jahe. Selain itu jahe juga mengandung oleoresin yang menyebabkan rasa pedas. Oleoresin dapat diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut yang menguap misalnya aseton, alkohol atau eter. Jumlah komponen dalam oleoresin yang dihasilkan tergantung dari jenis pelarut yang digunakan. Dalam
nama
perdagangan
dikenal
dengan
nama
“gingerin”
yang
mengandung komponen kimia yaitu zingerol, zingerone dan shogaol. Varietas yang banyak ditanam masyarakat adalah jahe putih besar atau umum dikenal dengan jahe gajah/badak. Sesuai dengan namanya, jenis ini memiliki penampilan ukuran rimpang yang memang lebih besar dibanding jenis jahe yang lainnya, bobotnya berkisar antara 1-2 kg per rumpun (Budi, 2009). Jahe emprit (Zingiber officinale var. Rubrum) merupakan salah satu jenis jahe yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku obat-obatan. Hal ini dikarenakan rimpang jahe emprit berserat lembut, beraroma tajam, dan berasa pedas meskipun ukuran rimpang kecil. Rimpang jahe emprit juga
11
mengandung gizi cukup tinggi, antara lain 58% pati, 8% protein, 3-5% oleoresin dan 1-3% minyak atsiri (Rukmana, 2000). Menurut Widiyanti (2009), ketika rimpang jahe diekstraksi dengan pelarut, maka akan didapatkan elemen pedas seperti gingerol, elemen non pedas, serta minyak essensial lainnya. Senyawa lain yang lebih pedas namun memiliki konsentrasi yang lebih kecil ialah shogaol. Gingerol dan shogaol telah didentifikasi sebagai komponen antioksidan fenolik. Elemen lainnya yang juga ditemukan ialah gingediasetat, gingerenon. Kandungan nutrisi jahe dapat dilihat pada Tabel 2.5. Tabel 2.5 Kandungan Nutrisi Jahe dalam 100 gram Jenis Nutrisi Nilai Nutrisi Persen (%) Energi 80 Kcal 4 Karbohidrat 17,77 g 13,5 Protein 1,82 g 3 Total lemak 0,75 g 3 Kolesterol 0 mg 0 Serat 2,0 g 5 Vitamin Folat (Vit.B9) 11 µg 3 Niacin 0,750 mg 4,5 Asam 0,203 mg 4 Pantotenat 0,160 mg 12 Pyridoxine 5 mg 8 Vitamin C 0,26 mg 1,5 Vitamin E 0,1 µg 0 Vitamin K Unsur Sodium (Na) 13 mg 1 Potassium (K) 415 mg 9 Mineral Calcium (Ca) 16 mg 1,6 Zat besi (Fe) 0,60 mg 7,5 Magnesium (Mg) 43 mg 11 Manganese (Mn) 0,229 mg 10 Phosphorus (P) 34 mg 5 Seng (Zn) 0,34 mg 3 Sumber : USDA National Nutrient (2009).
12
Tabel 2.6 Syarat Mutu Rimpang Jahe SNI 01-7087-2005 No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Kesegaran jahe Segar 2 Rimpang bertunas Tidak ada 3 Kenampakan irisan melintang Cerah 4 Bentuk rimpang Utuh 5 Serangga hidup dan hama lain Bebas 6 Rimpang yang terkelupas % 5 kulitnya (R/jml R), maks. 7 Rimpang busuk (R/jml R) % 0 8 Kadar abu, maks. % 5 9 Kadar ekstrak yang larut dalam % 15,6 air, maks. 10 Kadar ekstrak yang larut dalam % 4,3 etanol, min 11 Benda asing, maks. % 2 12 Kadar minyak atsiri, min. % 1,5 13 Kadar timbal, maks. mg/kg 1 14 Kadar arsen mg/kg Negatif 15 Kadar tembaga mg/kg 30 16 Angka lempeng total Koloni/g 1x107 17 Telur nematoda Butir/g 0 18 Kapang dan khamir Koloni/g Maks 104 Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2005). Fungsi jahe dalam pembuataan permen adalah dalam jahe terdapat senyawa antioksidan alami dalam jahe cukup tinggi dan sangat efisien dalammenghambat radikal bebas superoksida dan hidroksil yang dihasilkan oleh sel-sel kanker dan bersifat sebagai antikarsinogenik, non-toksik dan nonmutagenik pada konsentrasi tinggi. Serta dapat memberikan flavor dalam pembuatan ekstrak jahe (Felipe et al., 2008). C. Susu Susu merupakan salah satu pangan asal ternak yang memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin. Karena kandungan protein, glukosa, lipida, mineral dan vitamin yang cukup tinggi maka bakteri mudah tumbuh dan berkembang. Tingginya jumlah bakteri dalam susu segar dapat menyebabkan kualitas dari susu olahan seperti susu pasteurisasi berkualitas rendah sehingga akan ditolak oleh konsumen (Suwito dan Andriani, 2012).
13
Susu adalah substansi cair yang disekresikan oleh kelenjar mamae oleh semua mamalia. Bagian utamanya adalah air, lemak, protein, gula, dan abu. Susanto (2003) menyatakan susu merupakan sumber kalsium, fosfor, vitamin B, dan protein yang sangat baik. Mutu protein susu setara dengan protein daging dan telur. Protein susu sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Susu sapi segar adalah air susu hasilpemerahan yang tidak dikurangi atau ditambah apapun. Ciri-cirinya adalah berwarna putih kekuning-kuningan, tidak tembus cahaya. Kekuningan karena memiliki kandungan vitamin A yang tinggi Produk-produk olahan susu telah diketahui memegang peranan penting dalam makanan manusia di berbagai negara. Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi, produk olahan susu dapat dijadikan makanan tambahan walau susu/olahannya hanya mewakili sekitar 10% konsumsi total protein (Ginting, 2005). Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau tidak ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan (Standar Nasional Indonesia, 2011). Susu mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein dan lemak yang tinggi. Penyusun utama susu adalah air (87,9 %), protein (3,5 %), lemak (3,5- 4,2 %), vitamin dan mineral (0,85 %). Nilai pH susu antara 6,5 sampai 6,6 merupakan kondisi yang sangat menguntungkan bagi mikroorganisme karena pH mendekati netral (pH 6,5-7,5) paling baik untuk pertumbuhan bakteri sehingga susu akan mudah rusak (Cahyono, 2013). Susu mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsurunsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein dan lemak yang tinggi. Penyusun utama susu adalah air (87,9 %), protein (3,5 %), lemak (3,54,2 %), vitamin dan mineral (0,85 %). Nilai pH susu antara 6,5 sampai 6,6 merupakan kondisi yang sangat menguntungkan bagi mikroorganisme karena pH mendekati netral (pH 6,5-7,5) paling baik untuk pertumbuhan bakteri sehingga susu akan mudah rusak (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
14
Tabel 2.7 Syarat Mutu Susu Segar SNI 01-3141-2011 No. Karakteristik Satuan 1. Berat Jenis (pada suhu g/ml 27,5oC) minimum 2. Kadar lemak minimum % 3. Kadar bahan kering tanpa % lemak minimum 4. Kadar protein minimum % 5. Warna, bau, rasa, kekentalan o 6. Derajat asam SH 7. pH 8. Uji alkohol (70%) v/v 9. Cemaran mikroba, maksimum: 1. Total Plate Count CFU/ml 2. Staphylococcus aureus CFU/ml 3. Enterobacteriaceae CFU/ml 10. Jumlah sel somatis sel/ml maksimum 11. Residu antibiotika (Golongan penisilin, Tetrasiklin, Aminoglikosida, Makrolida) 12. Uji pemalsuan o 13. Titik beku C 14. Uji peroxidase 15. Cemaran logam berat, maksimum: 1. Timbal (Pb) µg/ml 2. Merkuri (Hg) µg/ml 3. Arsen (As) µg/ml Sumber: Badan Standar Nasional (2011).
Syarat 1,0270 3,0 7,8 2,8 Tidak ada perubahan 6,0 - 7,5 6,3 – 6,8 Negatif 1x106 1x102 1x103 4x105 Negatif
Negatif -0,520 s.d -0,560 Positif
0,02 0,03 0,1
D. Pengemasan Kemasan adalah tempat atau wadah yang membungkus atau melindungi produk. Prinsip dasar kemasan pangan adalah harus dapat melindungi produk yang dikemas dari berbagai kerusakan dari mulai selesai proses produksi, selama distribusi dan penjualan. Kemasan juga berfungsi sebagai media promosi bagi produk yang dikemas. Hal ini dikarenakan pada kemasan pangan terdapat label yang memuat informasi mengenai produk yang dikemas. Oleh karena itu, desain kemasan perlu dibuat semenarik mungkin, baik dari material kemasan maupun dari segi grafis. Saat mendesain kemasan
15
tidak ada yang benar dan yang salah, tetapi yang layak dan tidak layak menurut konsumen yang dituju (Rosalina, 2008). Winarno (1993), menjelaskan dalam pengemasan ada dua macam wadah, yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan, dan wadah kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Adapun menurut Julianti dan Nurminah (2006), bahwa kemasan yang langsung mewadahi atau mengbungkus bahan pangan disebut dengan kemasan primer. Buckle et al, (1987), menyatakan bahwa pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan secara nyata pengemasan berperan penting dalam mempertahankan bahan tersebut dalam keadaan bersih dan dalam keadaan yang higienis. Tidak perlu diragukan lagi bahwa tanpa pengemasan banyak bahan pangan yang akan terbuang atau berkurang gizinya dan kurang higienis selama distribusi. Menurut Julianti dan Nurminah (2006),
pengemasan disebut juga
pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat membentu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas atau dibungkus. Kemasan yang digunakan dapat mempengaruhi mutu bahan pangan yang dikemas, yaitu terjadinya perubahan fisik dan kimia karena migrasi zatzat kimia dari bahan pengemas dan makanan, perubahan aroma, perubahan warna, serta perubahan tekstur yang disebabkan oleh perpindahan uap air dan oksigen (Syarief, 1990). Plastik merupakan jenis bahan pengemas yang populer. Dalam dua dasawara terakhir, kemasan plastik telah merebut pangsa pasar kemasan dunia, menggantikan kemasan kaleng dan gelas. Kemasan plastik sudah mendominasi industri makanan di Indonesia dan kemasan fleksibel menempati porsi 80%. Jumlah plastik yang digunakan untuk mengemas, menyimpan dan membungkus makanan mencapai 53% khusus untuk
16
kemasan fleksibel, sedangkan kemasan kaku sudah mulai banyak digunakan untuk minuman (Sulchan, 2007). Penggunaan plastik sebagai pengemas pangan terutama karena keunggulannya dalam hal bentuknya yang fleksibel sehingga mudah mengikuti bentuk pangan yang dikemas, berbobot ringan, tidak mudah pecah, bersifat transparan atau tembus pandang, mudah diberi label dan dibuat dalam aneka warna, dapat diprosuksi secara massal, harga relatif murah dan terdapat berbagai jenis pilihan bahan dasar plastik (Nur, 2009). Menurut Mujiarto (2005), plastik adalah suatu polimer yang mempunyai sifat-sifat unik dan luar biasa. Polimer adalah suatu bahan yang terdiri dari unit molekul yang disebut monomer. Jika monomernya sejenis disebut homopolimer, dan jika monomernya berbeda akan menghasilkan kopolimer. Menurut BPOM (2009), PE terbuat dari monomer etilen yang dibedakan menjadi High Density Polyethylene dan Low Density Polyethylene, sedangkan PP terbuat dari monomer propilen. Polipropilen (PP) memiliki sifat keras tapi fleksibel, kuat, permukaan berlilin, tidak jernih tapi tembus cahaya, tahan terhadap bahan kimia, panas dan minyak, melunak pada suhu 140oC. High Density Polyethylene (HDPE) Keras hingga semi fleksibel, tahan terhadap bahan kimia dan kelembaban, permeabel terhadap gas, permukaan berlilin (waxy), buram (opaque), mudah diwarnai, diproses dan dibentuk, melunak pada suhu 75oC. Low Density Polyethylene (LDPE) memiliki sifat mudah diproses, kuat, fleksibel, kedap air, permukaan berlilin, tidak jernih tapi tembus cahaya, melunak pada suhu 70oC. Menurut Nurminah (2002), PVC mempunyai sifat keras, kaku, jernih dan mengkilap, sangat sukar ditembus air dan permeabilitas gasnya rendah sehingga sesuai untuk mengemas makanan yang banyak mengandung air. Logo jenis-jenis plastik dapat dilihat pada Gambar 2.1.
17
High Density Low Density Polipropilen Polyethylene Polyethylene Gambar 2.1 Logo Jenis-Jenis Plastik E. Analisis Ekonomi Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak.Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial. Analisis ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 2004). 1. Biaya Produksi Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap). a. Biaya Tetap Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin. b. Biaya Tidak Tetap Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan upah pekerja (Astawan, 1999). 2. Kriteria Kelayakan Ekonomi a. Analisa Rugi Laba Analisa laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi.
18
Jadi merupakan suatu analisa yang menunjukan hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999). b. Break Event Point (BEP) BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999). Perhitungan nilai BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut:
[
]
Perhitungan nilai BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:
[
]
Perhitungan nilai BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:
c. ROI (Return On Investment) Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persent per tahun.
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi
19
pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan modal kerja (Mulyadi, 1998). Return on Investment (ROI) merupakan perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja (Susanto dkk, 1994).
d. POT (Pay Out Time) Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima. Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Pay back periode tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Mulyadi, 1998). Payback periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback period tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri
20
pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback periodadalah :
(Susanto dkk, 1994). e. BC Ratio Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 1999). ⁄ Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik.Meskipun penekananya ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Mulyadi, 1998).
