BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. MAKANAN JAJANAN Makanan jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima atau dalam bahasa Inggris disebut street food menurut FAO didefisinikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Meningkatnya makanan jajanan akibat peningkatan populasi penduduk, perubahan keadaan sosio ekonomi, peningkatan angka pengangguran, urbanisasi, dan turisme. Jajanan kaki lima dapat mejawab tantangan masyarakat terhadap makanan yang murah, mudah, menarik dan bervariasi (Judhiastuty & Iswarawanti, 2004). Makanan jajanan sebaiknya dibuat sedemikin rupa tidak mengandung karbohidrat saja. Tetapi juda mengandung zat protein dan vitamin. Misalnya, jajanan yang dibuat dari singkong atau umbi-umbian dicampurkan dengan kacang-kacangn atau tempe, tahu, dan oncom (Tarwotjo,1998). Menurut Winarno (1997) makanan jajanan dibagi menjadi 4 (empat) yaitu: a. Makanan utama (Main dish), seperti: nasi pecel, nasi rames, nasi uduk, nasi goreng, nasi soto dan lain-lain. b. Pangan (Snack), seperti: kue-kue, onde-onde, bakwan, makanan ringan, dan lainlain. c. Golongan Minuman, seperti: es cendol, esteh, es teh, es lilin, dan lain-lain. d. Buah-buahan, seperti: pisang, apel, jeruk, salak, sawo, mangga, dan lain-lain. Junk food berarti "makanan rongsokan" atau "makanan tak berguna". Istilah ini mengemuka beberapa tahun yang lalu untuk menyebutkan atau menunjukkan makanan-makanan yang dianggap tidak memiliki nilai nutrisi yang baik. Sama seperti rongsokan atau barang-barang tak berguna, memakan junk food tidak hanya sia-sia alias tak berguna, namun bahkan dapat menjadi mudharat, sesuatu yang merusak, dalam hal ini yang dimaksud tentu adalah merusak kesehatan (Sinaga, 2003).
Junk food adalah makanan-makanan cepat saji (fast food) yang mengandung lemak tinggi seperti hamburger, pizza, ayam goreng (terutama yang digoreng dengan kulitnya) serta cemilan-cemilan seperti kentang goreng bermentega, keripik kentang berkeju, biskuit-biskuit gurih dan manis, bahkan minuman manis bersoda yang sangat disukai anak-anak (Sinaga, 2003). Makanan-makanan ini jika dikonsumsi secara berlebihan jelas dapat menimbulkan berbagai gangguan kesehatan, seperti obesitas (kegemukan), diabetes (kencing manis), hipertensi (tekanan darah tinggi), pengerasan pembuluh darah (aterosklerosis), penyakit jantung koroner, stroke, kanker dan lain sebagainya (Sinaga, 2003).
B. TEMPE Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil fermentasi kedelai. Fermantasi terjadi karena aktifitas kapang Rhizopus sp pada kedelai sehingga membentuk masa yang padat dan kompak (Koswara,1998). Di Indonesia tempe dikonsumsi oleh tingkatan masyarakat. Tempe dengan kualitas terbaik di buat dari kedelai kupas yang bersih tanpa dicampur bahan dasar lain. Tempe yang baik mempunyai ciri warna yang putih dan tekstur kompak dan flafor yang spesifik (Kasmidjo, 1999). 1. Kandungan Gizi Tempe Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih murah dicerna didalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai (Astawan.M, 2003). Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidak jenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam emak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkatkan jumlahnya (Astawan.M, 2003). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Tempe mengandung vitamin B12 yang menjadi satu-satunya sumber vitamin yang
potensial dari bahan pangan nabati, karena vitamin B12 umumnya terdapat pada produk- produk hewani dan tidak di jumpai pada makanan nabati. Vitamin B12 tidak diproduksi oleh kapang tempe, tapi oleh bakteri kontaminan seperti Klabsiella peumoniae dan citrobacter freundii (Astawan.M, 2003). Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Astawan.M, 2003). Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat anti oksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan anti oksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat 3 jenis isoflavon yaitu daidzein, glitisein, dan genistein. Pada tempe, disamping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat anti oksidan faktor II (6,7,4- trihidroksi isoflavon ) yang mempunyai sifat anti oksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Anti oksidan ini disentetis pada saat terjadi proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium (Astawan, 2003).
TABEL I KOMPOSISI KIMIA TEMPE (DI DALAM 100 GR BAHAN) KOMPONEN Energi ( Kal ) Protein ( gr ) Lemak ( gr ) Karbohidrat ( gr )
TEMPE 149 18,3 4 12,7
Sumber : DKBM (2004) 2. Produk Tempe Keripik tempe merupakan merupakan makanan ringan hasil olahan dari bahan dasar tempe yang renyah, gurih, dan lezat. Keripik (chip) adalah sejenis makanan kecil (snack), umumnya dibuat dari bahan yang mengandung kadar pati cukup tinggi dan mengalami proses pengeringan (dengan cara penggorengan) untuk menghilangkan sebagian air yang dikandungnya (Putro, 2006). Pembuatan keripik dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu mengiris bahan utama secara langsung atau dilakukan pembuatan adonan terlebih dahulu (dikenal dengan istilah keripik simulasi). Pembuatan adonan bertujuan untuk mendapatkan ukuran produk yang seragam. Untuk pembuatan keripik simulasi, bahan tambahan yang dibutuhkan adalah tepung untuk pencampuran, garam, dan bumbu-bumbu lain (Putro, 2006). Kelemahan proses pembuatan kripik tempe dengan perajangan manual mempunyai banyak kelemahan yaitu waktu proses lama, tebal sayatan tidak bisa seragam, permukaan sayatan bergelombang (Putro, 2006 ). Pada kondisi tertentu, dapat dihasilkan keripik yang sangat keras. Tingkat kekerasan keripik dapat dikurangi dengan melakukan proses blanching, pemanasan
pendahuluan,
atau
dengan
penurunan
kadar
air
sebelum
penggorengan. Pengeringan parsial sebelum penggorengan dapat membantu menekan kehilangan kerenyahan produk selama penyimpanan akibat penyerapan air (Putro, 2006). Secara umum urutan pembuatan keripik simulasi adalah pembuatan adonan, pengukusan, pencetakan, pengeringan, dan penggorengan (Putro, 2006). SNI pada kripik tempe yaitu SNI 01-2602-1992 ICS yang tersaji pada lampiran.
C. TEPUNG TERIGU Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari biji gandum dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat mie, kue dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati yaitu karbohidrat komplek yang tidak larut dalam air.
Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Lia, 2006) . Jenis- jenis tepung terigu antara lain a. Tepung berprotein tinggi (bread flour) yaitu tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi antara 11 % - 13 %. Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang bersifat liat. Mutlak diperlukan oleh adonan yang bersifat elastis maupun yang memerlukan kerangka kokoh seperti mie, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/ puff pastry, sus/ cream puff (Lia, 2006). b. Tepung berprotein sedang (all purpose flour) yaitu tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang antara 8% - 10 %. Digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun bisa mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel penggunaannya, baik untuk gorengan, kue tradisional (kukus), puncake, wafel hingga aneka jenis cake (Lia, 2006). c. Tepung protein rendah (pastry flour) yaitu mengandung protein sekitar 6%- 8% diperlukan untuk menbuat adanan yang bersifat renyah dan crumbly. Bagus untuk coating pada gorengan, bikin cookies, pie crust, shortbread (Lia, 2006).
TABEL 2 KOMPOSISI KIMIA TEPUNG TERIGU (DI DALAM 100 GR BAHAN) KOMPONEN Energi ( Kal ) Protein ( gr ) Lemak ( gr ) Karbohidrat ( gr )
TEMPE 365 8.9 1.3 77.3
Sumber : DKBM (2004)
D. TEPUNG JAGUNG Pada tahun 1737 Linnaeus adalah seorang botani yang memberikan nama zea mays untuk tanaman jagung. Zea berasal dari bahasa yunani yang di gunakan untuk mengklasifikasi jenis padi-padian. Mays berasal dari bahasa indian yaitu Mahiz/
Mansi yang kemudian digunakan untuk sebutan spesies. Tepung jagung disebut Soft corn atau flavour jagung yang memiliki pati yang lunak (Rahmat, 1997) Tepung jagung tergolong gluten free, dibuat dari pati jagung, umumnya dipakai sebagai bahan utama custard. Biasanya untuk pengental pada sup maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut serta memberi efek yang renyah pada kue kering (Lia, 2006) TABEL III KOMPOSISI KIMIA TEPUNG JAGUNG (DI DALAM 100 GR BAHAN) KOMPONEN
TEMPE 343 0.3 0 85
Energi ( Kal ) Protein ( gr ) Lemak ( gr ) Karbohidrat ( gr ) Sumber : DKBM (2004)
E. GELATINISASI PATI Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan adonan tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin banyak (Simon, 2008). Suhu dimana pembengkakan maksimal disebut dengan suhu gelatinisasi. Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati. Mekanisme pengembangan
tersebut
disebabkan
karena
molekul–molekul
amilosa
dan
amilopektin secara fisik hanya dipertahankan oleh adanya ikatan hidrogen lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain. Bila suhu suspensi naik, maka ikatan hidrogen makin lemah, sedangkan energi kinetik molekul-molekul air meningkat, memperlemah ikatan hidrogen antar molekul air (Simon, 2008).
Pati jika dipanaskan dalam suhu kritikal dengan adanya air yang berlebih granula akan mengimbibisi air, membengkak dan beberapa pati akan terlarut dalam larutan yang ditandai dengan perubahan suspensi pati yang semula keruh menjadi bening dan tentunya akan berpengaruh terhadap kenaikan viskositas (Simon, 2008).
F. PENGERINGAN Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan paling lamam. Cara ini merupakan suatu proses yang ditiru dari alam. Pengeringan merupakan metode pengawetan pangan yang paling luas digunakan (Desrosier,1988) Pengertian dari pengeringan adalah suatu metode untuk menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan menguapkan sebaguan besar air dengan menggunakan energi panas. Penghilangan sebagian air pada umumnya dilakukan sampai batas kadar air tertentu sebagai enzim dan mikroorganisme tidak dapat tumbuh di dalamnya. Dengan berkurangnya air bukan berarti hilang semua molekulmolekul air, namun masih terdapat molekul air yang masih terikat yang tidak dapat digunakan untuk beraktifitas mikroorganisme. Degan pengeringan aktifitas enzim pada bahan pangan tidak dapat bekerja aktif, karena reaksi biokimia memerlukan air untuk medianya. Selain sebagai inaktif enzim dan mikroorganisme pada bahan pangan pengeringan bertujuan agar volume bahan pangan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan, pengepakan dan transport sehingga diharapkan biaya produksi lebih kecil (Winarno,1993). Proses pengeringan dapat dilakukan secara alamiah dengan menggunakan sinar matahari (sun drying) atau penjemuran, sedangkan pengeringan non alamiah (artifital drying) atau buatan menggunakan suatu alat pengering. a. Pengeringan Alamiah (sun drying) Pengeringan alamiah merupakan pengeringan yang lazim digunakan karena dilakukan dengan bantuan sinar matahari. Keuntungan menggunakan pengering alami: (1) murah, (2) tidak memerlukan keahlian khusus, (3) mudah dalam prosesnya.
Kekurangan metode ini antara lain: (1) tergantung cuaca, (2) sukar menentukan lama penjemuran karena kenaikan suhu tidak dapat diukur, (3) kebersihan kurang terkendali. b. Pengeringan non alamiah Pengeringan buatan merupakan cara pengeringan yang menggunakan alat pengeringan. Pada proses ini udara yang dipanaskan disirkulasi dengan alat penghembus. Keuntungan dari metode ini: 1. Suhu dan aliran udara dapat diatur 2. Proses dapat dikontol 3. Kebersihan lebih terjamian 4. Tidak mmerlikan tempat yang luas 5. Penyusutan bahan tidak besar pengeringan alamiah (Marliyanti, sulaiman, dan Anwar,1992).
G. PENGGORENGAN Penggorengan adalah unit operasi yang digunakan untuk mengubah kualitas citarasa makanan. Fungsi lainnya adalah sebagai pengawet akibat dari destruksi termal terhadap mikroorganisme dan enzim serta mereduksi aw pada permukaan makanan. Umur simpan makanan goreng ditentukan oleh kandungan air setelah penggorengan: makanan yang tetap lembab seperti produk dari ikan dan ayam akan memiliki umur simpan yang lebih pendek daripada yang kering setelah penggorengan (Sartono, 2007). Ketika bahan makanan dimasukkan dalam minyak panas, suhu permukaan akan naik dengan cepat dan air akan menguap. Bagian permukaan mulai mengering yang diikuti bagian dalam secara perlahan. Suhu bagian permukaan bahan akan mencapai suhu panas minyak dan suhu internal meningkat perlahan menuju 100oC. Laju pindah panas dikendalikan oleh perbedaan suhu antara minyak dan baha pangan dan oleh koefisien pindah panas permukaan. Laju penetrasi panas ke dalam makanan dikendalikan oleh konduktivitas termal bahan (Sartono, 2007). Di tingkat rumah tangga proses pemasakan dengan menggoreng termasuk paling sering dilakukan. Suhu menggoreng biasanya mencapai 160 oC, dan oleh
karena itu sebagian zat gizi diperkirakan akan rusak, di antaranya vitamin dan protein. Secara alamiah beberapa jenis vitamin (B dan C) memang rentan rusak akibat pemanasan. Penggorengan dengan suhu tinggi sehingga makanan menjadi sangat matang memicu terjadinya reaksi browning (pencoklatan) dan akhirnya muncul senyawa amina-amina heterosiklis penyebab kanker (Sartono, 2007). Supaya gizi tetap optimal menggoreng suhu minyak goreng tidak melewati titik asap (suhu pada saat minyak goreng mengeluarkan asap) dan jangan sampai terlalu kering (gosong) agar proteinnya tidak rusak. Hasil gorengan akan maksimal apabila suhu minyak yang digunakan sekitar 110 - 160 oC tergantung jenis minyaknya (Sartono, 2007).
H. PROTEIN Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting dalam tubuh dan berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Winarno, 2004). Protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Protein merupakan bahan pembentuk jaringan tubuh yang rusak dan perlu di rombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada (Winarno, 2004). Sumber protein bagi manusia dapat digolongkan menjadi dua yaitu nabati dan hewani. Produk sumber hewani yaitu daging, susu, telur dan ikan. Yang tergolong sumber nabati antara lain serealia, kacang- kacangan seperti kedelai. Pengolahan sumber protein nabati menjadi produk yang siap dikonsumsi dilakukan dengan berbagai macam cara. Produk yang dapat dihasilkan dari bahan pangan sumber nabati misalnya tempe (Muchtadi,1989). Nilai protein kedelai jika di fermentasi menjadi tempe mempunyai nilai gizi yang tinggi karena semua komponen dalam kedelai menjadi lebih mudah dicerna, selama proses fermentasi berlangsung karbohidrat dan kapang dipecah oleh bagian yang mudah cerna dan bau langgunya hilang. Protein kedelai juga memiliki
kandungan lisin (asam amino esensial) dalam jumlah yang besar (Apriyantono dkk, 1989 ).
I. LEMAK Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein . Minyak dan lemak, khususnya minyak nabati mengandung asam- asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah panyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Lemak dan minyak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut vitamin-vitamin A,D,E, dan K (Winarno, 2004). Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda- beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja kebahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, lemak dan minyak berfungsi sebagai media penghantar panas. Disamping itu penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Winarno, 2004). Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung aam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak Hewani ada yang berbentuk padat (lemak) ysng biasanya berasal dari lemak hewan seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi, lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring berbentuk cair dan disebut minyak. Lemak nabati dibedakan atas tiga golongan yaitu (a) driying oil yang akan membentuk lapisan kertas bila menggoreng di udara, misal minyak yang digunakan untuk cat dan pemanis, (b) semi drying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas, minyak bunga matahari, dan (c) non drying oil, misanya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak coklat dan bagian ” stearin” dari minyak kelapa sawit (Winarno, 2004).
J. KADAR AIR
Air merupakan bahan yang sngat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahkan dalam biji-bijian terkandug air dalam jumlah tertentu (Winarno, 2004). Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda- beda, baik bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat- zat makanan dan sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan bopplimer, dan sebagainya (Winarno, 2004). Kadar air suatu bahan pangan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu dry basis dan wet basis, kadar air secara dry basis adalah perbandingan antara berat air dalam bahan pangan tersebut dengan berat bahan kering. Berat bahan kering adalah berat bahan setelah dikurangi dengan berat airnya. Kadar air secara wet basisi adalah perbandingan anatara berat air di dalam bahan pangan tersebut dengan berat basah (Winarno, 2004).
K. MUTU ORGANOLEPTIK Mutu organoleptik adalah pengujian secara subjektif yaitu penerimaan selera makan yang didasarkan atas uji keragaman dan analisa perbedaan. Syarat- syarat yang diperlukan dalam pengujian organoleptik adalah lingkungan yang bersih dan tenang, peralatan yang bebas bau, bahan contoh yang tepat, penelitian yang terlatih dan standar contoh. Metode yang digunakan dalam metode ini adalah metode hedonik yaitu untuk mengetahui sejauh mana tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Bentuk skala hedonik meliputi penilaian sangat suka, suka ,agak suka dan sangat tidak suka terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur ( Rahayu, 1988 ). Chips tempe menurut penilaian organoleptik harus meniliki rasa gurih, warna kuning kecoklatan, aroma khas tempe dan tekstur renyah. Untuk menambah cita rasa, chips tempe bisa di tambahkan bumbu tabur dengan aneka rasa.
L. KERANGKA KONSEP Variabel Terkendali : • Jenis tempe • Alat pengolahan • Alat pengeringan • Teknik Pengorengan • Jumlah penambahan Variabel
telur
Terpengaruh: Variabel Pengaruh : Variasi penambahan tepung terigu 0%, 10%, 15 %, 25 % dan tepung jagung 0%, 15%, 20%, 25%.
CHIPS TEMPE
• Kadar protein • Kadar lemek • Kadar air • Sifat organoleptik
M. HIPOTESA Ada pengaruh konsentrasi penambahan tepung terigu dan tepung jagung terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air dan sifat organoleptik.
