BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. BUAH NAGA 1. Sejarah Buah Naga Menurut sejarah penyebarannya, Tanaman kaktus pemanjat penghasil buah naga, diketemukan pertama kali ditempat tumbuhnya yang asli, di lingkungan hutan belantara. Tempat asalnya adalah Meksiko, Amerika Tengah, dan Amerika Selatan bagian utara. Di Meksiko buah naga disebut pita haya. Sedangkan di Amerika Selatan disebut pitaya roja. Sebagai hasil hutan, buah ini sudah lama dimanfaatkan oleh orang Indian, tetapi selama itu tidak pernah diberitakan dalam media massa dunia (Winarsih S, 2007 ). Pada tahun 1977 buah ini dibawa ke Indonesia dan berhasil dibudidayakan. Buah naga kaya akan vitamin dan mineral dengan kandungan serat cukup banyak sehingga cocok untuk diet (Tim Karya Mandiri, 2010). 2. Sistematika Buah Naga Adapun klasifikasi buah naga sebagai berikut: Divisi
: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi
: Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas
: Dicotyledonae (berkeping dua)
Ordo
: Cactales
Famili
: Cactaseae
Subfamili
: Hylocereanea
Genus
: Hylocereus 5
6
Spesies
: a. Hylocereus undatus (daging putih) b. Hylocereus polyrhizus (daging merah)
(Kristanto D, 2008) 3. Pembagian kelas buah Ukuran buh dapat dibagi dalam beberapa kelas berdasarkan berat buah dan harganya juga berbeda bagi setiap kelas. a. Kelas AA berat 500-800 g. b. Kelas A berat 350-450 g. c. Kelas B berat 250-350 g. d. Kelas D berat di bawah 250 g. 4. Jenis –jenis buah naga Jenis buah naga yang telah dibudidayakan ada empat, yaitu a.
Buah naga berdaging putih ( Hylocereus undatus ) Hylocereus undatus yang lebih popular dengan sebutan white pitaya adalah buah naga yang kulitnya berwarna merah dan daging berwarna putih. Rasa buahnya masam bercampur manis. Dibanding jenis lainnya, kadar kemanisannya tergolong rendah, sekitar 10-13 briks.
b.
Buah naga berdaging merah ( Hylocereus polyrhizus ) Hylocereus polyrhizus yang lebih banyak dikembangkan di Cina dan Australia ini memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan daging berwarna merah keunguan. Rasa buah lebih manis dibanding Hylocereus undatus.
7
c.
Buah naga berdaging super merah (Hylocereus costaricensis) Buah Hylocereus costaricensis sepintas memang mirip buah hylocereus polyrhizus. Namun warna daging buahnya lebih merah. Rasa manis buah ini memiliki kadar kemanisan mencapai 13-15 briks.
d. Buah naga kulit kuning berdaging putih (Selenicereus megalanthus) Selenicereus megalanhus berpenampilan berbeda dibanding jenis anggota hylocereus. Kulit buah berwarna kuning tanpa sisik sehingga cenderung lebih halus. Rasa buahnya jauh lebih manis dibanding buah naga lainnya karena memiliki kadar kemanisan 15-18 briks. 5. Morfologi Tanaman buah naga merupakan tanaman jenis merambat, secara morfologi, tanaman ini termasuk tanaman tidak lengkap karena tidak memiliki daun. Berikut adalah morfologi buah naga : a. Akar Perakaran tanaman buah naga bersifat epifit, yaitu merambat dan menempel pada batang tanaman lain. Kalaupun tanaman ini dicabut dari tanah, ia masih hidup terus sebagai tanaman epifit karena menyerap air dan mineral melalui akar udara yang ada pada batangnya. Perakaran tanaman buah naga tidak terlalu panjang dan terbentuk akar cabang dari akar cabang, tumbuh akar rambut yang sangat kecil, lembut, dan banyak. Pertumbuhan perakaran tanaman normal, dianjurkan agar derajat keasaman tanah berada pada kondisi ideal, yaitu pH 7. Bila pH dibawah 5, pertumbuhan tanaman akan menjadi lambat, bahkan menjadi kerdil. Oleh karena itu, sebaiknya pH tanah harus diketahui sebelum tanaman ditanam maupun sesudah ditanam. Ini
8
disebabkan perakaran tanaman menjadi media penghisap hara yang ada di dalam tanah.
Gambar 1. akar Buah Naga
b. Batang dan cabang Batang tanaman buah naga mengandung air dalam bentuk lendir
dan berlapis lilin bila sudah dewasa. Warnanya hijau kebiru-biruan atau ungu. Batang tersebut berukuran panjang dan bentuknya siku atau segitiga. Batang dan cabang ini juga
berfungsi sebagai daun dalam proses
asimilasi. Itulah sebabnya batang dan cabangnya berwarna hijau. Batang dan cabang mengandung kambium yang berfungsi untuk pertumbuhan tanaman. Tanaman ini juga dianggap sebagai kaktus tidak berduri karena durinya yang pendek dan letak duri pada tepi siku-siku batang maupun cabang.
Gambar 2. cabang dan batang Buah Naga berdaging putih
9
Gamabar 3. cabang dan batang Buah Naga berdaging merah c. Bunga Kuncup bunga yang sudah berukuran panjang sekitar 30 cm akan mulai mekar pada sore hari. Ini terjadi karena pada siang hari kuncup bunga dirangsang untuk mekar oleh sinar matahari dan perubahan suhu yang agak tajam antara siang dan malam hari. Bunga ini mekar penuh pada waktu tengah malam. Itulah sebabnya tanaman ini dijuluki sebagai night blooming cereus.
Gambar 4. Bunga Buah Naga d. Buah Buah berbentuk bulat panjang serat berdaging warna merah dan sangat tebal. Letak buah pada umumnya mendekati ujung cabang atau batang. Pada cabang atau batang dapat tumbuh buah lebih dari satu, terkadang bersamaan atau berhimpitan. Bentuk buah bulat lonjong.
10
Ketebalan kulit buah 2-3 cm. Permukaan kulit buah terdapat jumbai atau jumbul berukuran 1-2 cm.
Gambar 5. buah naga berdaging merah
Gambar 6. Buah Naga berdaging putih e. Biji Biji berbentuk bulat berukuran kecil dengan warna hitam, kulit biji sangat tipis tetapi keras. Biji ini dapat digunakan untuk perbanyakan tanaman secara generative, tetapi cara ini jarang dilakukan karena memerlukan waktu yang lama sampai berproduksi. Biasanya biji digunakan para peneliti untuk memunculkan varietas baru. Setiap buah naga mengandung lebih dari 1.000 biji. Biji berwarna hitam dan halus, endosperma sedikit atau bahkan tidak ada.
Gambar 7. biji buah naga
11
6. Khasiat buah naga Buah naga memiliki khasiat untuk kesehatan manusia, diantaranya ialah sebagai penyeimbang kadar gula darah, membersihkan darah, menguatkan ginjal, menyehatkan lever, perawatan kecantikan, menguatkan daya kerja otak, meningkatkan ketajaman mata, mengurangi keluhan panas dalam, menstabilkan tekanan darah, mencegah sembelit dan memperlancar feses, pencegah kanker usus, pelindung kesehatan mulut, serta pengurang kolestrol, pencegah pendarahan, dan obat keluhan keputihan. Adanya khasiatkhasiat tersebut disebabkan oleh kandungan nutrisi dalam buahnya yang sangat mendukung kesehatan manusia. Tabel 1 memberikan gambaran tentang kandungan nutrisi dalam buah naga. Tabe1 1. Kandungan Nutrisi Buah Naga (Kristanto D,2008) Nutrisi Kadar gula Air Karbohidrat Asam Protein Serat Kalsium Fosfor Magnesium Lemak Betakarotin Kalsium Besi Vitamin B1 Vitmin B2 Vitamin C Miasin
Satuan (briks) (%) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Kandungan 13-18 90,20 11,5 0,139 0,53 0,71 134,5 8,7 60,4 0,21 – 0,61 0,005 – 0,012 6,3 – 8,8 0,55 – 0,65 0,28 – 0,30 0,043 – 0,045 9,4 1,297 – 1,300
12
7. Manfaat buah naga Hal menarik pada Buah naga (dragon fruit) adalah hampir semua bagian pada tanaman buah naga aman untuk dikonsumsi dan tentu saja mempunyai khasiat yang bagus untuk kesehatan. Kulit dari buah naga juga aman untuk dikonsumsi dan saat ini sudah banyak masakan yang menggunakan kulit buah naga misalnya capcay, sop, salad layaknya kol atau kubis, atau dapat diblender sebagai bahan campuran minuman jus dan lain-lain. 8. Penanganan panen dan pasca panen a. Panen 1) Waktu Panen Setelah tanaman berumur 1,5-2 tahun, mulai berbunga dan berbuah. Pemanenan pada tanaman buah naga dilakukan pada buah yang memiliki cirri-ciri warna kulit merah mengkilap, jumbai/sisik berubah warna dari hijau menjadi kemerahan. Pemanenan dilakukan saat buah mencapai umur 50 hari terhitung sejak bunga mekar. Dalam 2 tahun pertama Musim panen terbesar buah naga terjadi pada bulan September hingga Maret. Umur produktif buah naga ini berkisar antara 15 – 20 tahun. 2) Kematangan Buah Buah naga akan matang dalam masa 40 – 50 hari setelah proses penyerbukan. Kelopak bunga akan menjadi layu, kering dan putik muda mulai membesar. Buah cukup matang apabila semua kulit buah
13
berwarna merah, kecuali sisik buah di bagian ujung buah masih hijau sedikit. Apabila buah naga terlambat dipetik, rekahan akan terjadi dan buah mudah rusak dan tidak akan bertambah manis setelah dipetik. Oleh karena itu, untuk memastikan buah yang dipetik manis dan enak dimakan buah naga perlu dipanen pada masa yang sesuai. 3) Cara pemetikan Pemetikan buah naga perlu dilakukan dalam jangka waktu lima hari supaya buah tidak merekah di pokok. Buah dipotong tangkainya dengan menggunakan pisau atau gunting tanpa merusak kulit buah dan disimpan didalam bakul plastik. b. Penangan Buah Pascapanen Setelah panen buah disortir berdasarkan ukuran buah. Penyortiran atau penyeleksian dilakukan untuk memisahkan buah berdasarkan ukuran dan kondisi buah seperti cacat. Setelah penyortiran selesai buah siap untuk dikirimkan. Dalam pengiriman buah, yang pertama harus diperhatikan adalah jarak tempuh hingga tujuan akhir. Hal ini sangat berpengaruh pada ketahanan buah selama pengiriman. c. Pengemasan Untuk pemasaran dekat, pengemasan buah naga dapat disusun di dalam kardus atau keranjang plastik sesuai dengan ketentuan pembagiaan kelas masing – masing buah.
14
Untuk pemasaran jauh, pengemasan buah naga perlu dibungkus dengan “Styrofoam” lembut dan disusun di dalam kotak beralas dengan potongan – potongan kertas (Tim Karya Mandiri, 2010).
B.
VITAMIN C
1. Definisi Vitamin C Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan klasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan mono sakarida. Vitamin C mudah diabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk keperedaran darah melalui venna porta. Rata-rata absorpsi adalah 90 % untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari. Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C, bila konsumsi mencapai 100 mg sehari (Sunita Almatsier, 2001). Peranan
utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen
interseluler. Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, dan vaskulair endothelium. Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua amino
prolin
dan
(Winarno,2004). 2. Nama dan Struktur
lisin
menjadi
hidroksi
prolin
dan
hidroksilisin
15
a. Nama Umum 1) Vitamin C Nama ini pertama kali diusulkan oleh J.C. Drummond pada tahun 1920 untuk menamakan suatu senyawa yang dapat mencegah dan mengobati penyakit “scurvy”. 2) Asam askorbat Pertama kali diusulkan oleh Szent – Gyorgyi dan Hawort pada tahun 1993 3) Asam ceritamat (ceritamic acid) Nama ini diperkenalkan oleh badan Kimia dan Farmasi Amerika Serikat (Council on Pharmacy and Chemistry of The American Medical Association). Organisasi ini kemudian mengubah nama tersebut menjadi asam askorbat. b. Nama Trivial 1) Asam Heksuronat (Hexuronic Acid) Nama ini diusulkan oleh Szent – Gyorgyi pada tahun 1928 untuk suatu senyawa yang bersifat pereduksi kuat yang diisolasi dari kelenjar anak ginjal (adrenal), jeruk dan kubis.
16
2) Anti – Scorbutin Pertama kali diusulkan oleh Holst pada tahun 1912. 3) Vitamin anti – Scorbut (anti – scorbutat vitamin) 4) Scorbutamin Diusulkan oleh R.L. Jones pada tahun 1928 c. Nama kimia Nama kimia yang diberikan pada vitamin C antara lain : L-asam askorbat, L-threo-3-keto-asam heksuronat lakton, L-xylo-threo-asam heksuronat lakton, L-threo-2-3-4-5-6-pentoksi-heksan-2-asam karboksilat lakton. d. Rumus empiris Berat Molekul
: C6H8O6 : 176,13 (Farmakope Indonesia edisi IV 1995)
3. Fungsi vitamin C Salah satu fungsi utama vitamin C adalah berperan dalam pembentukan kolagen. Vitamin C bertindak sebagai ko-enzim atau ko-faktor pada proses hidroksilasi, baik secara aktif maupun sebagai zat reduktor. Vitamin C juga penting dalam proses sintesis dari carnitine, yakni zat penting pembawa asam lemak rantai panjang ke mitokhondria untuk proses β –oksidasi. Pada defisiasi vitamin C pembentukan enersi dalam tubuh dapat ikut terganggu akibat gangguan sintesa carnitine yang akan menimbulkan perasaan lemah dan lesu. Penelitian pada binatang percobaan menunjukkan bahwa defisiensi vitamin C menahun dapat menurunkan aktivitas enzim hidroksilasi pada sel-
17
sel hepar, akibatnya terjadi akumulasi kolesterol di jaringan-jaringan dan plasma. Dengan demikian kekurangan vitamin C dapat dianggap sebagai faktor risk dalam patogenesa hiperkolesterolemia dan penyakit jantung koroner ( Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia Jakarta,1985). Vitamin C juga dianggap ikut berperan dalam berbagai proses biokimiawi tubuh. 4. Metabolisme Vitamin C Jumlah masukan vitamin C yang diperlukan pada orang dewasa agar jangan sampai terjadi gejala defisiensi adalah 10 mg/hari. Sedangkan di Indonesia, kebutuhan yang dianjurkan adalah 30 mg/hari. Sebagian dari vitamin C tadi akan diubah menjadi garam-garam oksalat, dan keadaan fisiologis banyak kira-kira 40-50 mg garam oksalat yang diekskresikan berasal dari vitamin C, yakni setengah dari seluruh ekskresi oksalat. Kelebihan vitamin C juga dapat menaikkan kadar keasaman darah khususnya yang mendapat vitamin C dosis tinggi secara intravena. Pada keadaan tertentu, penurunan pH darah tidak diharapkan. Yang jelas, kelebihan vitamin C akan meningkatkan keasaman urin. Sumber vitamin C dapat kita jumpai pada sayuran dan buah-buahan segar. Atau dapat pula dengan tablet-tablet vitamin C yang sekarang banyak dipasarkan. (Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia Jakarta,1985)
18
5. Sifat Vitamin C Vitamin C sangat mudah larut dalam air (1 vitamin C gram dapat larut sempurna dalam 3 ml air), sedikit larut dalam alkohol (1 gram vitamin C larut dalam 50 ml alkohol absolute atau 100 ml Gliserin) dan tidak larut dalam benzena, eter, chloroform, minyak dan sejenisnya. Sifat yang paling utama dari vitamin C adalah kemampuan mereduksinya yang kuat dan mudah teroksidasi yang dikatalis oleh beberapa logam, terutama Cu dan Ag. (Nuriandarwulan, Sutrisno Koswara 1992) 6. Metode Penetapan Kadar Vitamin C a. Metode Fisik 1) Metode spektroskopis Metode ini berdasarkan pada kemampuan vitamin C yang terlarut dalam air untuk menyerap sinar ultraviolet, dengan panjang gelobang maximum pada 265 nm. 2) Metode Polarografik Metode ini berdasarkan pada potensial oksidasi asam askorbat dalam larutan asam atau bahan pangan yang bersifat asam, misalnya ekstrak buah – buahan dan sayuran. b. Metode Kimia 1) Titrasi dengan Iodin Kandungan vitamin C dalam larutan murni dapat ditentukan secara titrasi menggunakan larutan 0,01N Iodin.
19
2) Titrasi dengan 2,6-dikhlorofenol indofenol Pengukuran vitamin C dengan titrasi menggunakan 2,6dikhlorofenol indofenol pertama kali dilakukan oleh Tillmans pada tahun 1972. Metode titrasi dengan 2,6 dikhlorofenol atau larutan dye merupakan metode yang paling banyak digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan. Disamping mengoksidasi vitamin C, pereaksi indifenol juga mengoksidasi senyawa lain, misalnya senyawa-senyawa sulfidhril, thiosianat, senyawa-senyawa peridimium, bentuk tereduksi dari turunan asam nikosianat dan riboflavin. Dalam larutan vitamin C, terdapat juga bentuk dehidro asam askorbat yang harus diubah menjadi asam askorbat. Hal ini dapat dilakukan dengan cara menambahkan gas nitrogen atau CO2 ke dalam larutan. Karena jumlah dehidro asam askorbat yang aktif sangat kecil dan tidak berarti sebagai sumber vitamin C (tetapi dalam bahan-bahan yang disimpan jumlah cukup besar) maka kadar vitamin C dapat ditentukan secara langsung dengan titrasi dikhlorofenol Indifenol. Tetapi untuk itu diperlukan syarat, bahan pangan yang akan diukur kandungan vitamin C nya diekstrak dengan asam kuat dalam waktu yang cukup tepat. Asam kuat yang dapat digunakan asam metafosat dan asam oksalat. Penggunaan asam dimaksudkan untuk mengurangi oksidasi vitamin C oleh enzim-enzim oksidasi dan pengaruh glutation
20
yang terdapat dalam jaringan tanaman (Andarwulan Nuri dan Sutrisno Koswara). 3) Titrasi dengan Methylene-blue (biru metilen) Asam askorbat dapat direduksi oleh methyline-blue dengan bantuan cahaya menjadi bentuk senyawa leuco (leuco methylene-blue). 4) Metode Tauber Larutan vitamin C dalam asam asetat ditambah atau dicampurkan dengan larutan ferrisulfat dan asam fosfat, kemudian ditambahkan dengan larutan permanganat yang akan membentuk warna biru. 5) Tes Furfural Jika vitamin C dididihkan dalam asam khlorida akan membentuk furfural, yang jumlahnya dapat ditentukan dengan aniline phtorogencinal atau dengan resorsinol. c. Metode Biokimia Metode ini berdasarkan kemampuan enzim asam askorbat oksidase untuk mengoksidasi asam askorbat. d. Metode Biologi Walaupun banyak diganti dengan metode kimia dan fisika untuk menentukan dan paling mendekati kebenaran.
