BAB II PEMAHAMAN PABRIK PENGOLAHAN KOPI ARABIKA Pada Bab II ini akan diuraikan tinjauan terkait pabrik pengolahan kopi arabika, baik melalui kajian pustaka maupun kajian terhadap objek sejenis. Serta akan diuraikan pula mengenai spesifikasi umum proyek. 2.1 Pemahaman Pabrik Dalam pemahaman pabrik akan dibahas terkait pengertian pabrik, pengelompokan pabrik, faktor-faktor yang mempengaruhi kegiatan suatu pabrik, dan prinsip tata letak pabrik. 2.1.1 Pengertian Pabrik Terdapat beberapa pengertian tentang pabrik yang ditulis dan dirangkum dari berbagai sumber, antara lain :
7
a. Pabrik adalah bangunan dengan perlengkapan mesin tempat membuat atau memproduksi barang tertentu dalam jumlah besar untuk diperdagangkan. (Tim Prima Pena, 2000:315) b. Pabrik adalah suatu bangunan industri besar di mana para pekerja mengolah benda atau mengawasi pemrosesan mesin dari satu produk menjadi produk lain, sehingga mendapatkan nilai tambah. Kebanyakan pabrik modern memiliki gudang atau fasilitas serupa yang besar yang berisi peralatan berat yang
digunakan
untuk
lini
perakitan.
Pabrik
mengumpulkan
dan
mengkonsentrasikan sumber daya: pekerja, modal, dan mesin industri.. (Utoyo, 2012 dalam Agustina, 2014:15) c. Pabrik adalah suatu bagian produksi ekonomi yang terfokus pada proses manufakturisasi tertentu yang harus memiliki permodalan yang besar sebelum bisa meraih keuntungan. (Ruhimat,2012 dalam Agustina, 2014: 30) Berdasarkan beberapa pengertian pabrik diatas dapat ditarik kesimpulan terkait pengertian pabrik yaitu pabrik merupakan suatu proses yang dilakukan oleh manusia untuk mengolah suatu barang dengan menggunakan sarana tertentu demi peningkatan kualitas barang tersebut. 2.1.2 Pengelompokan Pabrik Berdasarkan jumlah tenaga kerja yang terlibat , pabrik terbagi menjadi tiga macam, yaitu sebagai berikut (Ruhimat,2012 dalam Agustina, 2014: 8): a) Pabrik Kecil Merupakan pabrik yang jumlah tenaga kerjanya kurang dari sepuluh orang. Pada umumnya pabrik kecil merupakan bentuk pabrik rumah tangga. b) Pabrik Menengah Merupakan pabrik yang jumlah tenaga kerjanya berkisar antara 10-229 orang. c) Pabrik Besar Merupakan Pabrik yang jumlah tenaga kerjanya lebih dari 300 orang.
8
2.1.3 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kegiatan Pabrik Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kegiatan Pabrik, antara lain (Utoyo, 2012 dalam Agustina, 2014:8): a) Bahan mentah atau Bahan Baku Bahan mentah atau bahan baku merupakan faktor yang sangat penting dalam aktifitas pabrik. Tanpa adanya bahan mentah, mustahil kegiatan pabrik dapat berjalan. Bahan baku pabrik diperoleh dari kegiatan ekonomi sektor primer, yaitu hasil pertanian, perkebunan, pertambangan, kehutanan, dan perikanan. Contohnya kapas sebagai bahan baku pabrik benang dan kain. Begitu pentingnya ketersediaan bahan mentah ini, tidak sedikit beberapa jenis pabrik ditempatkan lokasinya mendekati daerah persediaan bahan mentah. b) Tenaga Kerja Meskipun kegiatan pabrik didukung oleh faktor bahan baku berkualitas, modal tinggi, teknologi canggih, namun jika tidak ditunjang oleh ketersediaan sumber daya manusia sebagai tenaga kerja maka tetap saja pabrik tersebut tidak akan berjalan. c) Modal Pabrik memerlukan dana dalam membiayai kegiatannya, seperti dalam pengadaan bahan baku, peralatan atau mesin pabrik, upah tenaga kerja, biaya sumber energi, dan biaya transportasi pemasaran produk. Bagi pabrik-pabrik skala kecil, modal dapat berasal dari pemilik ataupun lembaga keuangan seperti koperasi atau bank. Adapun bagi pabrik-pabrik besar modal berasal dari peminjaman uang bank, penjualan saham, peminjaman ke pemerintah, atau investasi modal asing. d) Sumber Energi Sumber energi sangat diperlukan untuk menggerakan mesin produksi. Sumber energi yang biasa digunakan dalam kegiatan pabrik antara lain minyak solar, gas alam, dan batu bara. e) Teknologi Faktor teknologi menyangkut cara pengolahan serta peralatan yang digunakan dalam proses pabrik. Semakin tinggi teknologi pengolahan pabrik, semakin tinggi pula kuantitas dan kualitas produk yang dihasilkan.
9
f) Pasar Pasar merupakan tempat pendistibusian atau penjualan produk yang di hasilkan oleh kegiatan pabrik atau pabrik. Sebab jika tidak ada tempat pemasaran produk suatu pabrik, keberlangsungan proses pabrik akan terhambat. g) Transportasi Untuk memperlancar proses pendistribusian komoditas hasil pabrik ke daerah pemasaran dibutuhkan prasarana dan sarana transportasi yang memadai. Jika kualitas prasarana dan sarana transportasi kurang baik, proses pengiriman barang dapat mengalami keterlambatan sampai ke daerah pemasaran maupun konsumen. h) Kebijakan Pemerintah Kegiatan pabrik tidak lepas dari peran pemerintah dalam menentukan kebijakan-kebijakan yang berkaitan dengan ketentuan atau perundangan tentang sistem peridustrian.
2.1.4 Tata Letak Pabrik A. Pengertian Tata Letak Pabrik Penyusunan Tata letak pabrik adalah suatu rancangan fasilitas, menganalisis, membentuk konsep, dan mewujudkan sistem pembuatan barang atau jasa. Rancangan ini pada umumnya digambarkan sebagai rancangan lantai, yaitu satu susunan fasilitas fisik (perlengkapan, tanah, bangunan, dan sarana lain) untuk mengoptimalkan hubungan antara petugas pelaksana, aliran barang, aliran informasi, dan tata cara yang diperlukan untuk mencapai tujuan usaha secara ekonomis dan aman (Apple, 1990: 2). Tata letak pabrik juga merupakan salah satu bagian terbesar dari suatu studi perancangan fasilitas (Facilities design). Facilities design sendiri terdiri dari pelokasian pabrik (plant location) dan perancangan gedung (building design) dimana sebagaimana diketahui bahwa antara tata letak pabrik (plant layout) dengan penanganan material (material handling) saling berkaitan erat (Meyers, 1993 : 1).
10
B. Prinsip-prinsip Dasar Didalam Perancangan Tata Letak Pabrik Prinsip dasar perencanaan tata letak pabrik merupakan tujuan dari perencanaan tata letak pabrik itu sendiri. Prinsip-prinsip tersebut antara lain (Wignjoesoebroto, 1990: 55) : 1. Prinsip integrasi secara total. Prinsip ini menyatakan bahwa tata letak pabrik adalah integrasi secara total dari seluruh elemen produksi yang ada menjadi satu unit operasi yang besar. 2. Prinsip jarak pemindahan bahan yang paling minimal Dalam proses pemindahan bahan dari satu unit operasi ke unit operasi yang lain, waktu dapat dihemat dengan cara mengurangi jarak pemindahan tersebut. 3. Prinsip aliran dari suatu proses kerja Dengan prinsip ini diusahakan untuk menghindari adanya gerakan balik, gerakan memotong. 4. Prinsip pemanfaatan ruangan Dalam merencanakan tata letak pabrik, kita harus mepertimbangkan faktorfaktor dimensi ruang serta gerakan-gerakan dari orang, bahan, atau mesin. 5. Prinsip kepuasan dan keselamatan kerja. Kepuasan dan keselamatan kerja yang terjamin akan memberikan moral kerja yang lebih baik dari karyawan dan hal ini akan mengurangi ongkos produksi serta meningkatkan kemauan kerja karyawan sehingga otomatis perusahaan akan mendapatkan keuntungan ganda.
C. Ruang Lingkup Perancangan Tata Letak Pabrik Pekerjaan perancangan tata letak seringkali hanya berhubungan dengan perencanaan yang cermat dan terinci tentang susunan peralatan produksi. Padahal perencanaan demikian hanya merupakan salah satu tahap saja dari suatu rangkaian kegiatan yang sangat luas yang saling berhubungan dan yang secara keseluruhan membentuk kegiatan perancangan tata letak pabrik. Ruang lingkup pekerjaan perancangan tata letak pabrik mencakup satu kajian yang cermat paling tidak dari bidang-bidang berikut (Apple, tahun 1990: 3) :
11
1) Pengangkutan
9) Pergudangan
2) Penerimaan
10) Pengiriman
3) Gudang bahan baku
11) Perkantoran
4) Produksi
12) Fasilitas
5) Bangunan
13) Pengemasan dan pengepakan
6) Lokasi
14) Pemindahan barang
7) Pelayananan pegawai
15) Keamanan
8) Kegiatan produksi penunjang
16) Buangan
D. Jenis-jenis Tata Letak Pabrik Dilihat dari pengurutan mesin-mesin dan peralatan, bentuk tata letak pabrik ini dibagi dalam empat macam (Wignjoesoebroto, tahun 1990: 110): 1) Proses tata letak Penyusunan tata letak pabrik tipe ini adalah berdasarkan proses pengerjaan yang sama, dimana mesin-mesin atau peralatan yang sama terletak pada suatu daerah, misalnya mesin bor dipasang pada antar ruang tersebut. Demikian juga dengan mesin-mesin dan peralatan lainnya. Tabel 2.1 : Keuntungan dan kekurangan Process Layout NO
KEUNTUNGAN
NO
1 Meningkatkan penggunaan mesin
1 Meningkatkan kebutuhan material
2 Alat serbaguna dapat digunakan 3 Fleksibilitas dalam pelokasian personel dan peralatan.
handling mesin yang berbeda 2 Kontrol produksi yang lebih rumit 3 Meningkatkan jumlah barang yang
4 Kebutuhan material handling mesin sejenis dikurangi. 5
Penyebaran tugas tiap-tiap personel Supervisi khusus dimungkinkan
KEKURANGAN
dalam pengerjaan. 4 Jalur produksi yang lebih panjang 5
Membutuhkan skill yang tinggi untuk menangani pekerjaan yang beragam
(Sumber : Wignjoesoebroto, tahun 1990)
12
2) Fixed Tata Letak Penyusunan pabrik tipe ini adalah berdasarkan tempat, dimana produk yang dikerjakan tetap tinggal pada tempatnya, dengan demikian semua fasilitas yang diperlukan seperti manusia, mesin-mesin atau peralatan dan bahan bergerak menuju produk, misalnya pembuatan kapal. Tabel 2.2 : Keuntungan dan kekurangan Fix Layout NO
KEUNTUNGAN
1 Pergerakan bahan baku dikurangi 2 Sangat fleksibel dalam mengakomodasi perubahan product design,
NO
1 Operator dan peralatan yang bergerak akan meningkat 2 Membutuhkan skill operator yang
product mix dan product volume. 3 Nilai tambah yang tinggi akan hasil dan kualitas kerja oleh tiap personel
sangat tinggi 3 Membutuhkan general supervision 4 Membutuhkan pengendalian tertutup
yang menyelesaikan pekerjaannya 4 Menyediakan kesempatan pekerjaan yang bervariasi 5 Kesinambungan proses pengerjaan
KEKURANGAN
dan koordinasi dengan penjadwalan produksi. 5 Membutuhkan area yang luas 6 Duplikasi penggunaan peralatan
(Sumber : Wignjoesoebroto, tahun 1990) 3) Produk Tata Letak Penyusunan pabrik tipe ini adalah berdasarkan urutan proses produksi, dimana mesin-mesin atau peralatan disusun menurut urutan proses, dengan demikian suatu pengerjaan akan diikuti oleh pengerjaan berikutnya, sesuai dengan urutan-urutan prosesnya. Tabel 2.3 : Keuntungan dan kekurangan Product Layout NO
KEUNTUNGAN
1 Aliran produk lebih lancar dan 2 3 4 5
sederhana. Persediaan barang dalam proses cukup kecil Total produksi part per unit kecil Pengurangan material handling Tidak membutuhkan skill tinggi dari operator
NO
KEKURANGAN
1 Investasi awal yang cukup tinggi 2 Product design berubah dikarenakan layout menjadi mutlak. 3 Dibutuhkan General Supervision 4 Mesin macet dapat menghentikan jalur produksi 5 Stasiun yang lambat menyebabkan penumpukan part.
(Sumber : Wignjoesoebroto, tahun 1990)
13
4) Tata Letak Kelompok Produk Tata letak tipe ini didasarkan pada pengelompokan produk atau komponen yang dibuat. Produk-produk yang tidak identik dikelompokkan berdasarkan langkahlangkah pemrosesan, bentuk, mesin atau peralatan yang dipakai. Pada tipe ini pula, mesin-mesin atau fasilitas produksi akan dikelompokkan dan ditempatkan dalam sebuah manufacturing cell. 2.4 : Keuntungan dan kekurangan Kelompok Produk NO
KEUNTUNGAN
NO
1 Dengan mengelompokkan produk, efisiensi penggunaan mesin meningkat 2 Aliran produksi lancar dan memperpendek jarak antar proses dibanding process layout 3 Kelompok kerja antar tiap bagian saling bekerja sama 4 Memimalisasi penggunaan mesin serba guna 5 Memiliki keunggulan proses dibanding product layout dan
KEKURANGAN
1 Dibutuhkan General Supervision 2 Dibutuhkan skill tinggi dari operator dalam suatu team untuk seluruh operasi permesinan. 3 Kritikal operasi tergantung kontrol pembagian beban kerja di tiap-tiap stasiun kerja 4 Jika alur proses tidak seimbang, stok barang mentah dan barang yang sedang dalam proses akan meningkat 5 Memiliki kelemahan proses dibanding product layout dan process layout
process layout
(Sumber : Wignjoesoebroto, tahun 1990) 5) Kombinasi atau Mix Tata Letak Penyusunan pabrik tipe ini adalah berdasarkan pada penggabungan dari proses tata letak, yaitu penyusunan tata letak pabrik menurut pengerjaan komponen benda kerja dimana mesin-mesin atau peralatan-peralatan disusun berdasarkan urutan pengerjaan komponen tertentu.
14
2.2 Pemahaman Kopi 2.2.1 Sejarah Kopi Sejarah mencatat bahwa penemuan kopi sebagai minuman berkhasiat dan berenergi pertama kali ditemukan oleh Bangsa Etiopia di benua Afrika sekitar 3000 tahun (1000 SM) yang lalu. Sepanjang abad 15 dan 16 kopi telah ditanam, dipanen dan diperdagangkan untuk dikonsumsi di seluruh tanah Mesir, Siria dan Turki. Dalam kurun waktu itu Yemen merupakan penghasil utama kopi dan bangsa Arab dengan
seksama
menjaga
perkebunan
kopi
yang
makin
bernilai.
Pada saat itu kopi menjadi minuman utama di Negara-Negara Muslim. Kepopuleran kopi bisa jadi disebabkan oleh dua hal yaitu karena memberikan efek bugar kepada tubuh dan sebagai pengganti minuman khamar atau alkohol yang memang dilarang oleh Islam. Sejarah Kopi di Indonesia tercatat sejak tahun 1690, biji kopi dibawa ke Pulau Jawa untuk dikultivasi secara besar-besaran. Pada saat itu, Indonesia masih merupakan negara jajahan Kolonial Belanda. Di sini Belanda membuka perkebunan kopi di Pulau Jawa dan menjual hasilnya ke Eropa. Penanaman kopi oleh Belanda sukses besar dan Amsterdam menjadi pusat perdagangan kopi se-Eropa hingga abad ke-18. (Panggabean, 2011: 4) 2.2.2 Klasifikasi Tanaman kopi: Tanaman kopi memiliki klasifikasi tersendiri didalam dunia flora. Adapun klasifikasi dari tanaman kopi sebagai berikut: (Panggabean, 2011: 16) Kingdom
:
Plantae
Phylum
:
Spermatophyta
Class
:
Angiosperma
Order
:
Gentianales
Family
:
Rubiaceae
Subfamily
:
Ixoroideae
Genus
:
Coffea 15
2.2.3 Jenis-Jenis Kopi Kopi terdiri lebih dari 90 species kopi. Dari seluruh spesies kopi hanya 25 yang paling komersial untuk buah, dan hanya 4 spesies yang memiliki posisi terkemuka dalam perdagangan biji kopi, yaitu arabica, robusta, liberica dan excelsa. (Raharjo, 2012:12) 1) Kopi Arabica (Coffea arabica) Kopi arabika (Coffea arabica) berasal dari hutan pegunungan di Etiopia, Afrika. Di habitat asalnya, tanaman ini tumbuh di bawah kanopi hutan tropis yang rimbun. Kopi arabika banyak tumbuh di dataran dengan ketinggian di atas 500 meter dpl. Kopi arabika akan tumbuh maksimal bila ditanam di ketinggian 1000-2000 meter dpl. Dengan curah hujan berkisar 1200-2000 mm per tahun. Suhu lingkungan paling cocok untuk tanaman ini berkisar 15-24o C. Tanaman ini tidak tahan pada temperatur yang mendekati beku dibawah 4o C. Untuk berbunga dan menghasilkan buah, tanaman kopi arabika membutuhkan periode kering selama 4-5 bulan dalam setahun. Biasanya pohon arabika akan berbunga diakhir musim hujan. Bila bunga yang baru mekar tertimpa hujan yang deras akan menyebabkan kegagalan berbuah. Karakteristik tanaman Struktur tanaman kopi arabika pendek menyerupai perdu dengan ketinggian 2-3 meter. Batang berdiri tegak dengan bentuk membulat. Pohon kopi arabika memiliki percabangan yang banyak. Warna daun kopi arabika hijau
mengkilap
seperti
memiliki
lapisan lilin. Daun yang telah tua Gambar 2.1 Kopi Arabika Sumber: http://planettanaman.blogspot.com/2011/10/k opi-dan-jenisnya.html
berwarna hijau gelap. Bentuk daun memanjang atau lonjong dengan ujung daun meruncing. Pangkal daun tumpul
dan memiliki tangkai yang pendek. Struktur tulang daun menyirip.
16
Kopi arabika mulai berbunga setelah musim hujan. Bunga tumbuh pada ketiak daun. Bunga kopi arabika berwarna putih dan bisa melakukan penyerbukan sendiri, tidak ada perbedaan bunga jantan dan betina. Dari bentuk kuncup hingga menjadi buah yang siap panen membutuhkan waktu 8-11 bulan. Varietas kopi arabika Ada banyak varietas kopi arabika yang ditanam di Indonesia. Setiap varietas mempunyai daya tumbuh dan daya adaptasi yang berbeda-beda. Pemilihan varietas dalam budidaya kopi arabika hendaknya disesuaikan dengan kondisi lingkungan tempat budidaya. Untuk mendapatkan hasil yang optimal gunakan varietas unggul dari sumber terpercaya. Kementerian pertanian melalui Puslit Koka selalu mengeluarkan varietas unggul. Beberapa diantaranya adalah sebagai berikut: S 795. Varietas ini memiliki produktivitas 1000-1500 kg/ha pada kepadatan tanam 1600-2000 pohon per hektar. Mulai berbunga pada umur 15-24 bulan. Agak tahan terhadap serangan karat daun bila ditanam diketinggian lebih dari 1000 meter dpl. USDA 762. Produktivitas kopi arabika jenis ini mencapai 800-12000 kg/ha. Mulai berbunga pada umur 32-34 bulan. Agak tahan terhadap penyakit karat daun. Andung sari-1. Produktivitas sekitar 350 kg/ha. Mulai berbunga pada umur 1524 bulan. Bila ditanam diketinggian kurang dari 900 meter, varietas ini rentan terhadap serangan karat daun namun cukup tahan ditanam di daerah yang kurang subur. Sigarar Utang. Produktivitasnya mencapai 1500 kg per hektar. Keistimewaan varietas kopi arabika adalah bisa berbuah terus menerus mengikuti pola sebaran hujan. Bijinya berukuran besar, rentan terhadap hama bubuk buah dan nematoda, namun cukup tahan karat daun. Disarankan ditanam pada ketinggian diatas 1000 meter dpl.
17
Karakteristik produk akhir Secara umum kopi arabika dihargai lebih tinggi dibanding jenis lainnya. Dari segi rasa, kopi arabika mempunyai jangkauan rasa yang luas. Setiap varietas kopi arabika yang ditanam ditempat berbeda akan memiliki perbedaan citarasa yang signifikan. Kopi arabika memiliki aroma yang kuat, sifat kekentalan (body) ringan hingga sedang dan tingkat keasaman tinggi. Selain itu, kandungan kafein kopi arabika lebih rendah dibanding robusta yaitu sekitar 0,8-1,5%. Perdagangan kopi arabika Lebih dari 65% perdagangan kopi dunia didominasi oleh jenis arabika. Selain mendominasi pangsa pasar, saat ini kopi arabika dihargai lebih tinggi hampir dua kali lipatnya dibanding robusta. Pusat perdagangan kopi arabika berada di bursa komoditi New York. Penghasil kopi arabika terbesar ada di negara-negara Amerika Latin. Hampir 90% produksi kopi negara-negara Amerika Latin jenis arabika. Brasil merupakan produsen kopi arabika terbesar dunia. Sedangkan konsumen kopi terbesar dunia adalah negara-negara Uni Eropa, disusul Amerika Serikat dan Jepang.
2) Kopi Robusta (Coffea canephora , Pierre ex Froehner). Kopi Robusta juga ditemukan di Afrika, tepatnya di Kongo pada tahun 1870. Kopi Robusta dapat ditanam di dataran rendah 200 meter dpl sampai dataran tinggi 2000 meter dpl. Tanaman kopi Robusta ini lebih tahan terhadap penyakit dan buah juga tidak jatuh ke Gambar 2.2 Kopi Robusta
tanah, sehingga dapat dipanen kapan saja.
Sumber: http://planettanaman.blogspot.com/2011/10 /kopi-dan-jenisnya.html
Pohonnya sendiri dapat tumbuh mencapai tinggi 10 meter.
18
Kadar kafein kopi Robusta adalah tertinggi dibanding kopi Arabica maupun kopi jenis lain. Kopi ini mempunyai aroma seperti coklat apabila disajikan dengan air yang benar-benar mendidih. Belakangan ini
kopi Robusta
sering
dikombinasikan dengan kopi Arabica untuk mendapatkan aroma yang lebih kuat dan rasa yang lebih bervariasi. Kopi Robusta menguasai 27 % pasaran kopi dunia. Negara penghasil kopi Robusta adalah Kongo, Kamerun, Srilanka, Madagacar, Angola, Nigeria, Uganda, Vietnam dan Indonesia. 3) Coffea liberica, Bull ex Hiern. (Kopi Liberika) Kopi Liberika ini ditemukan di hutan Liberia dan Pantai Gading. Kopi ini mempunyai ukuran pohon yang lebih besar dari kopi Robusta, dapat mencapai tinggi 9 meter. Memiliki buah dua kali lipat dari Arabica. Ini adalah tanaman yang membutuhkan suhu tinggi dan air berlimpah. Karena karakteristik ini, Kopi Liberika dipilih sebagai graft-holder. Gambar 2.3 Kopi Liberika Sumber: http://planettanaman.blogspot. com/2011/10/kopi-danjenisnya.html
Tanamannya
sendiri
lebih
tahan
terhadap
penyakit yang umum menyerang pohon kopi. Produksi buah sepanjang tahun dan tumbuh dengan
baik apabila ditanam di dataran rendah. Beberapa varietas kopi Liberika yang ada di Indonesia adalah Durvei dan Ardoniana. Liberica merupakan tanaman utama di Filipina. Saat ini provinsi Batangas dan Cavite di Filipina adalah produsen dari kopi Liberica, yang dikenal sebagai Baraco.
19
4) Kopi Ekselsa (Coffea excelsa) Kopi ini ditemukan pada tahun 1904. Dikembangkan karena lebih tahan terhadap penyakit yang umum menyerang tanaman kopi. Jenis ini dibudidayakan di dataran rendah yang basah, yaitu daerah yang tidak sesuai untuk kopi jenis lain seperti Arabica Gambar 2.4 Kopi Ekselsa Sumber: http://planettanaman.blogspot.com/ 2011/10/kopi-dan-jenisnya.html
dan Robusta. Ciri khas kopi ini antara lain memiliki cabang primer yang bisa bertahan lama dan berbunga pada batang yang tua.
Apabila dibiarkan tumbuh selama bertahun-tahun dapat tumbuh menjadi sebuah pohon yang besar. Batangnya kekar dan memerlukan jarak tanam yang relatif kecil dan tidak beragam, seperti kopi Liberica. Memiliki hasil buah dan biji yang tinggi dan memberikan kopi dengan aroma menyenangkan, mirip dengan salah satu dari Coffea arabica. Kopi ini memiliki harga yang lebih tinggi daripada kopi Robusta.
20
2.3 Mesin dan Ruang Pengolahan Kopi Dalam proses produksi modern, sebagian besar pekerjaan pengolahan kopi mulai dari biji kopi mentah sampai menjadi biji kopi olahan dilakukan oleh tenaga mesin. Adapun beberapa mesin yang diperlukan dalam pengolahan kopi arabika, diantaranya: (Tesavrita dan Martaleo, 2013:6-13)
a. Sortasi Setelah melalui proses seleksi, biji kopi akan disortasi lagi menurut bobot dan ukuran. Selama proses ini, terjadi proses pembersihan dari benda asing pada biji kopi hijau sebelum mengalami proses produksi. Ruang Yang Dibutuhkan Dimensi mesin sortasi adalah 3.500 x 850 x 1.200 mm sehingga ruang yang dibutuhkan kurang lebih 4.5 m x 1.5 m dan diletakan berdekatan dengan ruang penerimaan bahan baku.
Tabel 2.5 Mesin Sortasi Spesifikasi Teknis: a. Kapasitas: 400 – 750 kg/jam; b. Penggerak: Motor listrik 3 HP, 380 V, 1.440 rpm, 3 phase; c. Transmisi: Pulley dan sabuk karet V; Unit sortasi: Silinder aluminium datar berlubang; d. Dimensi: 3.500 x 850 x 1.200 mm; e. Bahan konstruksi: Besi baja, plat aluminium.
Harga
Gambar
Rp. 45.000.000
Gambar 2.5 Mesin Sortasi 750 kg
21
b. Mesin Pulper Proses berikutnya adalah pengupasan kulit buah dengan mesin pulper. Buah kopi hasil panen sebaiknya dipisahkan atas dasar ukurannya sebelum dikupas agar hasil kupasan lebih bersih dan jumlah biji pecahnya sedikit. Pada proses ini, biji kopi akan terpisah dari kulitnya yang berwarna kemerahan. Pengupasan buah kopi umumnya dilakukan dengan menyemprotkan air ke dalam silinder mesin bersama dengan buah yang akan dikupas, maka dapat dikatakan proses ini juga membutuhkan ketersediaan air bersih. Kapasitas mesin ini berkisar antara 50 kg sampai 1 ton per jam. Tabel 2.1 menunjukkan mesin pulper yang tersedia. Ruang yang dibutuhkan Dimensi alat ini dengan kapasitas yang terbesar adalah [PxLxT]cm: 109 x 74.5 x 146.3 sehingga membutuhkan ruang kurang lebih 2 x 2 meter dan diletakan pada area terdekat dengan ruang penerimaan bahan baku.
Tabel 2.6 Mesin Pulper Spesifikasi Teknis a. Kapasitas 1000 kg/jam
Harga
Gambar
Rp. 32.000.000
b. Persyaratan input: Buah segar setelah panen yang telah disortasi c. Tipe dua silinder - Penggerak motor 5,5PK HONDA - Transmisi pulley dan sabuk karet V dilengkapi kopling dan pelindung d. Bahan pengupas kulit: Plat tembaga profil Rangka mesin: Baja profil kotak e. Dimensi [PxLxT]mm: 1090x745x1463
Gambar 2.6 Mesin Pulper 1000 kg
(Sumber : Tesavrita dan Martaleo, 2013)
22
c. Mesin Pencuci Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang masih menempel di kulit tanduk. Untuk kapasitas kecil, pencucian dapat dikerjakan secara manual didalam bak atau ember, sedang untuk kapasitas besar perlu dibantu dengan mesin. Mesin pencucian ini memiliki kapasitas 1000 kg. Tabel 2.2 menunjukan mesin pencucian yang tersedia. Ruang yang dibutuhkan Dimensi alat ini dengan kapasitas yang terbesar adalah [PxLxT]cm: 250 x 150 x 121 sehingga dibutuhkan ruang dengan ukuran kurang lebih 3 x 2 meter.
Tabel 2.7 Mesin Pencuci Spesifikasi
Harga(Rp)
a. Kapasitas 1000 kg/jam
32.500.000
Gambar
b. Persyaratan input: Buah kopi yang telah di fermentasi c. Tipe silinder horizontal - Penggerak motor diesel 10-12 PK - Silinder luar: Besi
Gambar 2.7 Mesin Cuci Kopi 500 kg
- Silinder dalam pencuci: Pelat alumunium - Rangka mesin: Baja U8 d. Dimensi [PxLxT]mm: 2500 x 1500 x 1210
(Sumber : Tesavrita dan Martaleo, 2013)
23
d. Mesin Pengering Jika cuaca memungkinkan, penjemuran alami merupakan cara pengeringan kopi yang sangat menguntungkan baik secara teknis maupun ekonomi. Namun di beberapa kesempatan, cuaca yang baik ini seringkali tidak dapat terpenuhi. Oleh karena itu, proses pengeringan bisa dilakukan dalam dua tahap, yaitu penjemuran untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 20 – 25 % dan kemudian dilanjutkan dengan pengering mekanis. Pengering mekanis mempunyai fleksibilitas pengoperasian yang tinggi dan mempunyai kapasitas pengeringan yang besar, namun membutuhkan investasi yang besar juga. Mesin pengering tipe bak datar memiliki kapasitas sebesar 750kg atau 1500kg per batch (1 batch = 25 jam).Tabel 2.3 menunjukan mesin dryer yang tersedia. Ruang yang dibutuhkan Dimensi alat ini dengan kapasitas terbesar adalah Dimensi [PxLxT]cm: 480 x 216 x 395 cm sehingga membutuhkan ruang dengan dimensi kurang lebih 5 x 3 meter yang diletakan di dalam bangunan. Tabel 2.8 Mesin Pengering Spesifikasi a. Kapasitas 1500 kg/ batch(1 batch=25jam) - Persyaratan input: waktu pengeringan 25 jam untuk kondisi biasa dari kadar air 45% sampai dengan pengeringan 12%. - Sumber panas: tungku kayu dengan 2 kipas aksial penggerak motor diesel 6-7 PK - Lantai pengering: Ayakan alumunium - Sistem pemanasan: Lewat pipa pemindah panas b. Rangka mesin: Baja profil kotak c. Dimensi [PxLxT]mm: 4800x2160x3950
Harga
Gambar
Rp.64.000.000
Gambar 2.8 Mesin Pengering Kopi 1500 kg
(Sumber : Tesavrita dan Martaleo, 2013) 24
e. Mesin Pengupas Kulit Tanduk (huller) Pengupasan ini bertujuan untuk memisahkan biji kopi dengan kulit tanduk. Proses ini menggunakan mesin huller. Kadar air sangat berpengaruh pada proses ini. Jika kadar air makin tinggi, maka kapasitas pengupasan akan turun dan jumlah biji pecah sedikit meningkat. Kadar air juga berpengaruh pada ukuran biji kopi. Makin tinggi kadar air biji kopi, ukuran bijinya semakin besar, maka terkadang perlu dilakukan penyesuaian terhadap penyetelan mesin. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah pengupasan sebaiknya dilakukan pada biji kopi yang telah dingin karena sifat fisiknya telah stabil , maka dari itu proses pengeringan sebelum proses hulling ini sangat penting. Kapasitas mesin huller ini adalah sebesar 5001500 kg/jam. Tabel 2.4 menunjukan mesin huller yang tersedia. Ruang yang dibutuhkan Dimensi mesin dengan kapasitas terbesar adalah [PxLxT]cm: 200 x 150 x 160 sehingga membutuhkan ruang dengan dimensi 2.5 x 2 meter. Tabel 2.9 Mesin Huller Spesifikasi
Harga
Gambar
a. Kapasitas 1500 kg/jam Rp.28.000.000 b. Persyaratan input: Biji kopi yang telah kering - Penggerak motor diesel 10-12 PK - Bahan pengupas kulit: Baja - Rangka mesin: Baja profil kotak c. Pelengkap: Kipas sentrifugal sebagai pemecah kulit d. Dimensi [PxLxT]mm: 2000x1500x1600
Gambar 2.9 Mesin Huller 200 kg
(Sumber : Tesavrita dan Martaleo, 2013)
25
f. Sortasi Kopi (Grader) Fungsinya untuk memisahkan kulit buah kering, kulit tanduk dan kulit ari sehingga diperoleh biji kopi pasar yang bersih dan bermutu.
Ruang yang dibutuhkan Dimensi mesin sortasi atau grader dengan kapasitas terbesar adalah 200 cm x
100 cm sehingga membutuhkan ruang dengan dimensi kurang lebih 3 x 2.5 meter. Tabel 2.10 Mesin Sortasi Spesifikasi
Harga
Gambar
Kapasitas 1000 kg/jam Rp. 60.000.000 [HS kering]
Penggerak mesin diesel China 24 PK
Bahan pengupas kulit : Baja
Rangka mesin : Baja profil kotak
Pelengkap : Kipas sentrifugal sebagai pemisah kulit
Dimensi : (pxlxt)cm 200 x 100 x 120
Gambar 2.10 Mesin Sortasi Sumber: http://iccri.net/sortasigrader/
(Sumber : Tesavrita dan Martaleo, 2013)
26
g. Mesin Penyangraian (Roaster) Fungsinya untuk membantu pembentukan calon aroma dan citarasa khas kopi bubuk dan memudahkan proses penghalusan. Fleksibilitas dan keunggulan mesin yaitu multikomoditi (kakao, makadamia, kacang), kontrol mutu mudah dilakukan, perawatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan, hasil sangrai seragam, konsisten dan bersih.
Ruang yang dibutuhkan
Dimensi mesin adalah (p x l x t)cm 200 x 150 x 150 sehingga dibutuhkan ruang dengan ukuran kurang lebih 2,5 x 2 meter. Tabel 2.11 Mesin Roaster Spesifikasi
Harga
Kapasitas: 10 – 50 Rp. 42.000.000 kg/batch Sumber panas: Kompor bertekanan (burner) minyak tanah Penggerak: Motor listrik 1/2 – 1 HP, 220 V, 1.440 rpm, single phase Transmisi: Pulley dan sabuk karet V, serta rantai dan roda gigi Dimensi: 2000x 1.500 x 1.500 mm Bahan konstruksi: Besi baja, plat aluminium, plat besi.
Gambar
Gambar 2.11 Mesin Roaster Sumber: http://iccri.net/penyangraianRoaster/
(Sumber : Tesavrita dan Martaleo, 2013)
27
h. Mesin Pembubuk Kopi Fungsinya untuk memperkecil ukuran partikel kopi sesuai dengan keinginan konsumen. Fleksibilitas dan Keunggulan yaitu mutu bubuk kopi hasil pembubukan baik, keseragaman bubuk kopi baik, perawatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan, energi rendah dan efisien. Ruang yang dibutuhkan Dimensi mesin pembubuk kopi adalah (p x l x t) cm 80 x 60 x 100 sehingga ukuran ruang yang diperlukan kurang lebih 2 x 2 meter. Tabel 2.12 Mesin Pembubuk Spesifikasi
Gambar
Kapasitas: 15-60 kg kopi biji sangrai/jam
Tipe: Pin mill
Transmisi: Pulley dan sabuk karet V
Penggerak: Motor listrik 5,5 HP, 220 V, 1.440 rpm, single phase
Dimensi: 800 x 600 x 1.000 mm
Bahan
konstruksi:
Plat
Gambar 2.12 Mesin Pembubuk Sumber: http://iccri.net/Pembubuk Kopi/
aluminium, plat besi.
(Sumber : Tesavrita dan Martaleo, 2013)
28
i. Mesin Pengemas ( Vacum Sealer) Fungsinya untuk memperpanjang umur simpan bubuk kopi didalam kemasan vakum. Fleksibilitas dan keunggulan yaitu multi komoditi (bubuk cokelat, lemak, pasta coklat, susu bubuk, krim).
Ruang yang dibutuhkan Dimensi mesin pengemas adalah (p x l x t)cm 300 x 120 sehingga ukuran ruang yang diperlukan kurang lebih 4 x 2 meter. Tabel 2.13 Mesin Pengemas Spesifikasi
Gambar
Kapasitas: 50-60 bungkus/batch
Tipe: Vaccum
Penggerak: Motor listrik 1 HP, 1.440 rpm, 220 V, single phase
Sumber panas: Electric element 2 unit (@ 600 W)
Dimensi: 3000x 1000 x 1.100
Gambar 2.13 Mesin Pengemas Sumber: http://iccri.net/pengemasvacum-vacum-sealer/
mm
Bahan konstruksi: Besi baja, plat aluminium.
(Sumber : Tesavrita dan Martaleo, 2013)
29
2.4 Kajian Terhadap Objek Sejenis Kajian dilakukan terhadap objek sejenis yang berada di sekitar lokasi dan objek sejenis yang berada diluar lokasi site sehingga dapat dijadikan referensi dalam pengadaan pabrik kopi arabika di Kabupaten Ngada. 2.4.1 Unit Pengolahan Hasil Fa Massa Bajawa A. Unit Pengolahan Hasil Fa Massa Bajawa 1) Sejarah Pada tahun 2004 dinas perkebunan di Propinsi NTT bekerja sama dengan Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) melakukan kajian untuk membangun sistem agribisnis di kabupaten Ngada. Melalui hasil kajian ini diputuskan bahwa di Kabupaten Ngada perlu diadakan Unit Pengolahan Hasil demi mengahasilkan kualitas hasil kopi olahan layak ekspor. Pada tahun 2005 tersebut mulai dilakukan sosialisasi pentingnya mutu terhadap harga jual kopi Arabika kepada petani. Program pelatihan perbaikan mutu dan sistem pemasaran dimulai pada sebuah kelompok yaitu kelompok tani Fa Massa. Oleh pemerintah kelompok tani ini dilengkapi dengan alat dan mesin serta rak-rak jemur untuk melaksanakan proses pengolahan basah yang baik dan bersih. Mutu kopi arabika hasil olahan petani di kedua UPH tersebut ternyata sangat bagus dan dapat diekspor ke segmen kopi spesialti di Amerika Serikat dengan nama “Flores Bajawa”. 2) Lokasi Unit Pengolahan Kopi Arabika Fa Massa terletak di Desa Beiwali, Kecamatan Bajawa, Kabupaten Ngada, Flores, Propinsi Nusa Tenggara Timur.
30
Gambar 2.14 UPH Kopi Fa Massa Sumber: Observasi
3) Tinjauan Non-Arsitektural Jenis Produk Pada Unit Pengolahan Hasil Fa Massa ini menghasilkan beberapa produk diantaranya kopi arabika bubuk, biji kopi arabika roasting, dan biji kopi olah basah.
Gambar 2.15 Hasil Produksi UPH Fa Massa Sumber: Observasi
Sasaran Pemasaran Hasil produksi pada Unit Pengolahan Hasil Fa Massa terutama untuk kepentingan ekspor dan masyarakat lokal penikmat kopi. Bahan Baku dan Peralatan Produksi Bahan baku yang digunakan pada Unit Pengolahan Hasil Fa Massa adalah jenis kopi arabika yang berkualitas baik yaitu matang di pohon. Bahan baku berasal dari perkebunan milik masyarakat setempat yang berada di sekitar UPH. Adapun peralatan yang digunakan dalam proses produksi diantaranya tampah,
31
baskom, wajan besi, timbangan, mesin giling bubuk, mesin sangrai, mesin huller, para-para, mesin pencuci dan mesin pengemas.
Gambar 2.16 Mesin Penyangraian Sumber: Observasi
Gambar 2.17 Mesin Pengemas Sumber: Observasi
1) Tinjauan Arsitektural Tinjauan arsitektukral pada Unit Pengolahan Hasil Fa Massa dapat dilihat pada ketersediaan fasilitas ruang dimana secara keseluruhan merupakan bangunan 1 (satu) lantai, diantaranya: a. Ruang penyimpanan kopi/ gudang (± 4x4 meter) b. Ruang tamu atau pengunjung (± 3x3 meter) c. Ruang penyimpanan hasil produksi (± 5x3 meter) d. Ruang penyangraian dan pengemasan (± 3x6 meter) e. Ruang pencucian dan penggilingan (± 3x4 meter) f. Tempat penjemuran (± 9x5 meter) g. Ruang penyimpanan alat (± 3x3 meter) h. Ruang penyimpanan limbah kopi (± 3x4 meter)
32
2.4.2. PT Perkebunan Nusantara XII (Persero) a) Tempat dan Lokasi Pabrik
Gambar 2.18 Tampak Depan PTP Nusantara XII Sumber: http://www.bumn.go.id/ptpn12
PTP Nusantara XII mengelola areal perkebunan seluas 80.000 ha dan tersebar di seluruh wilayah Jawa Timur yang terbagi menjadi 3 wilayah dan 34 unit kebun. PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit termasuk kedalam wilayah 2 mengelola sekitar 3.105,4 Ha areal lahan. Pabrik pengolahan terletak di Desa Kalisat Kecamatan Sempol Kabupaten Bondowoso, sedangkan kebun terbagai dalam 5 afdeling yang tersebar di wilayah Kecamatan Sempol diantaranya afdeling jampit, afdeling Sempol, afdeling kampung Baru, afdeling Kampung Malang, dan afdeling Krepean. (http://www.bumn.go.id/ptpn12) b) Tujuan Pendirian dan Peranan Pabrik Adapun tujuan dari didirikannya PTP.Nusantara XII adalah : 1. Melaksanakan reformasi bisnis, strategi, struktur, dan budaya perusahaan untuk mewujudkan profesionalisme berdasarkan prinsip-prinsip Good Corporate Governance. 2. Meningkatkan nilai dan daya saing perusahaan (competitive advantage) melalui inovasi serta peningkatan produktifitas dan efisiensi dalam penyediaan produk berkualitas dengan harga kompetitif dan pelayanan bermutu tinggi.
33
3. Menghasilkan laba yang dapat membawa perusahaan tumbuh dan berkembang untuk meningkatkan nilai bagi shareholders dan stakeholders lainnya. 4. Mengembangkan usaha agribisnis dengan tata kelola yang baik serta peduli pada kelestarian alam dan tanggung jawab sosial pada lingkungan usaha (community development). c) Pengolahan Kopi Arabika Produk utama yang diolah di pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit adalah kopi arabika. Selain kopi arabika, sejak tahun 2008 PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit memproduksi kopi luak arabika,
mulai menambah produk dengan
melihat geliat pasar kopi luak yang sangat
menjanjikan dan potensial. Produksi kopi arabika dipabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit hanya dalam bentuk produk kopi pasar (market Coffea). Pengolahan basah adalah metode pangolahan utama yang diterapkan, sedangkan metode pengolahan kering adalah metode pengolahan sampingan sebagai solusi untuk mengolah kopi gelondong hijau yang ikut terpetik selama proses pemanenan dan kopi rembangan yang tidak dapat dioah melaui metode pengolahan basah. Proses pengolahan metode basah di Pabrik pengolahan kopi arabika PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit meliputi: penerimaan, sortasi, pulping, fermentasi, pencucian, penuntasan, pengeringan/penjemuran, uji mutu, tempering/conditioning,
pengerbusan,
pengayakan,
sortasi,
pengemasan,
pengambilan sampel uji mutu dan pengiriman. d) Fasilitas Ruang Yang Ada Jembatan timbang, ruang produksi basah, lantai jemur, ruang mason, ruang vis drayer, ruang silo, ruang gerbus, ruang redi dan sortasi serta ruang lab uji mutu (Cupping tes). Untuk menjaga keamanan pekerja (operator mesin), mencapai hasil yang masimal dan perawatan mesin dan alat. dibeberapa bagian mesin dan peralatan terpasang standar prosedur operasinal.
34
e) Peralatan Dalam proses pengolahan digunakan beberapa peralatan yang sebagian besar merupakan mesin otomatis modern di antaranya : Jembatan Timbang Jembatan timbang merupakan bagian dari tahapan proses penerimaan. Pada Jembatan timbang kopi yang masuk dari afdeling akan didata khusunya berat kopi
yang
masuk.
Mekanisme
penimbangan
di
jambatan
timbang
menggunakan systemkumputerisasi. Konistank Konistank
merupakan
alat
sortasi
yang
menggunakan
media
air
untuk memisahkan kopi gelondong yang tenggelam (superior) dengan kopi gelondong yang mengambang (inferior) dan benda asing lainnya sebelum masuk ke tahapan proses selanjutnya. Angila pulpa Angila pulpa merupakan alat pompa air yang digunakan untuk memompa air dengan tekanan tinggi sehingga dapat membawa kopi gelondong dari bak penerimaan ke konistank sampai ke mesin vis pulper. Mesin Vis pulper Mesin ini berfungsi mengupas/memisahkan kulit kopi dengn biji kopi.. Prinsip kerja mesin ini adalah menekan buah kopi sehingga keping biji keluar. Cross Konveyor Cross konveyor merupakan alat pengangkut otomatis, digunakan untuk menyalurkan biji kopi basah berkulit tanduk yang telah diproses di vis pulper untuk kemudian disalurkan ke bak fermentasi kering. Pompa Kivu Pompa Kivu berfungsi menyalurkan/membawa biji kopi berkulit tanduk yang sudah bersih dari tempat pencucian menuju ke tempat penuntasan. Prinsip kerjanya adalah menyedot/memompa air dimana air tersebut akan bersamaan tersedot/terpompa dengan biji kopi dan biji tersebut akan disalurkan melalui pipa besi ke tempat penuntasan untuk persiapan penjemuran.
35
Vis Drayer Vis dryer merupakan alat pengering mekanis. Prinsif kerjanya adalah biji kopi setengah kering digoreng (dipanggang) di sebuah alas yang berlubang kecil-kecil terbuat dari sekat berongga dimana dibawahnya terdapat sebuah tungku yang digunakan untuk pemanasan atau penggorengan Mesin Huller Huller adalah mesin pemisah kulit tanduk dan biji kopi. Prinsip kerjanya, biji kopi yang diumpankan ke mesin, didorong oleh ulier ke depan, sehingga biji-biji kopi bertabrakan sesama, terjadi gesekan, dan kulit tanduk kopi yang hancur diisap oleh kipas vakum keluar. Greader Proses ini berlangsung setelah dilakukan proses penggerubasan dimana kopi yang masuk akan melewati catador lalu dialirkan kembali dengan bantuan elevator menuju mesin pengayakan. Untuk meningkatkan kualitas mutu, diperlukan pemisahan ukuran. Ukuran kopi rata-rata berada pada diameter 6-8 mm. Jaring yg terbuat dari lobang bulat diameter 6mm, 7mm, dan 8 mm bisa memisahkan 4 ukuran kopi, yakni ukuran diatas 8 mm, diatas 7mm, diatas 6 mm dan dibawah 6 mm.
2.4.3. PT. Tapanuli Ivestasi Agro a) Lokasi dan Gambaran Umum PT. Tapanuli Ivestasi Agro adalah perusahaan yang berkecimpung dalam dunia bisnis pertanian terkhusus tanaman kopi Arabika. Perusahaan ini merupakan cabang dari PT. PGLI ( Pembangunan Graha Lestari Indah ) di Jakarta. Lokasinya
berada
di
Jalan.
Raya
Balige
(Silangit)
Kecamatan
Siborongborong-Kabupaten Tapanuli Utara. Berikut struktur organisasi PT. Tapanuli Investasi Agro : ( http://bpmp.sumutprov.go.id)
36
Gambar 2.19 Struktur Organisasi PT. Tapanuli Investasi Agro Sumber: http://bpmp.sumutprov.go.id
b) Sistematis Pengolahan Kopi Kopi yang masuk ke Perusahaan adalah kopi Arabika yang berasal dari kalangan petani. Yang mana kopi tersebut adalah kopi yang mana biji sudah lepas dari daging buah dan sudah dikeringkan dibawah sinar matahari. Kopi yang ditampung yang lewat melalui sortasi kemudian dimasukkan ke mesin pengepasan untuk memisahkan kepingan kopi dari kulit tandu dan ari. Pengangkutan kopi sistem elevator yang mana membawa kopi langsung keruang pengepasan. Biji yang bersih dari pengepasan kemudian dijemur dibawah panas matahari yang mana semula kandungan air kopi tersebut 77% menjadi tinggal 12- 14 % maksimum. Fungsinya juga untuk tahan dalam lembab tidak berjamur kemudian mutu terjamin dan bisa juga diperdagangkan sebagai bahan mentah ke berbagai benua tanpa merusak mutu. Untuk pembuatan bubuk kopi maka kopi yang sudah kering tersebut disangrai dibawah panas yang berkisar 90-1000 C diruang penyangraian sampai sifat fisik yang diharapkan. Setelah selesai disangrai kemudian dipecahkan di ruang ripple mill atau penggiling biji kopi. Setelah biji kopi didapatkan kemudian kopi dibungkus untuk dipasarkan ke konsumen. Berikut sistematis pengolahan kopi dalam skema pengolahan biji kopi dengan 2( dua ) pengolahan yakni :
37
Gambar 2.20 Proses Pengolahan Kopi Arabika PT. Tapanuli Investasi Agro Sumber: http://bpmp.sumutprov.go.id
c) Spesifikasi Peralatan Pabrik Kopi Pabrik kopi PT.Tapanuli Investasi Agro mempunyai beberapa peralatan yakni : 2) Elevator Fungsi dari alat ini adalah Untuk mengangkut kopi ke unit mesin yang yang beroperasi dan mengefisiensikan sistem pengolahan dengan baik 2) Mesin Pengepasan Fungsi dari alat ini adalah untuk melepaskan kopi dari kulit tanduk dan kulit ari, membiarkan kopi lanjut ke pengayakan dan kulit ari dan tandu terhisap dengan bantuan blower ke luar , Mengefisiensikan sistem pengolahan dengan baik 3) Blower Fungsi dari alat ini adalah untuk menghisap kulit ari dan kulit tanduk dari biji kopi, membantu pengayakan dengan mengeluarkan angin kepermukaan pengayakan sehingga biji kopi yang berukuran ringan akan tersortir, dan mengefisiensikan sistem pengolahan dengan baik
38
4) Mesin Pengayakan Fungsi dari alat ini adalah untuk memisahkan biji kopi sesuai kelasnya, biji kopi yang berkualitas rendah dapat tersortir dengan baik, dan mengefisiensikan sistem pengolahan dengan baik 5) Mesin Penyangraian Fungsi dari alat ini memasakkan biji kopi untuk siap digiling untuk menjadi bubuk kopi dan mengefisiensikan sistem pengolahan dengan baik 6) Mesin Penggiling Fungsi dari alat ini adalah pemecah biji kopi dengan cara menekan biji kopi dengan rotor bar pada dinding yang mempunyai stator bar dan menyebabkan biji kopi pecah dan halus seperti serbuk. Efisiensi pemecahan biji dipengaruhi oleh kecepatan putar rotor, jarak antara rotor bar dengan stator bar, kemudian keausan rotor bar disusun sedemikian rupa sehingga berperan sebagai penahan dan pemecah biji.
2.4.4 PT. Sumatera Specialty Coffees Sejarah Perusahaan PT. Sumatera Specialty Coffees berdiri pada tahun 2006. Sebelum menjadi PT. SSC perusahaan ini bernama Usaha Unit Otonom (UUO) Agribisnis Sumut yang dibentuk pada bulan Desember 1999. UUO Agribisnis Sumatera Utara merupakan usaha kerja sama antara PT. Cooperative Business International Indonesia dengan PUSKUD Sumut. PUSKUD Sumut merupakan sebuah lembaga koperasi yang ada di Sumatera Utara. Perusahaan ini berkantor pusat di Siborongborong dan dalam perkembangannya PT. Sumatera. (http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/51308/H11tps_BAB%20I V%20Hasil%20dan%20Pembahasan.pdf?sequence=8) a) Organisasi Perusahaan PT. SSC dipimpin oleh seorang manajer yang membawahi beberapa kepala bagian seperti kepala pengadaan, kepala administrasi, keuangan dan pemasaran, serta kepala processing. Masing-masing kepala bagian membawahi beberapa staf
39
untuk memudahkan dalam menjalankan bisnis perusahaan tersebut. Sedangkan jenis karyawan yang dipekerjakan terdiri dari kryawan bulanan, karyawan harian dan karyawan borongan. Karyawan bulanan/ karyawan tetap adalah para tenaga kerja kantor dan pelaksana teknis yang menjadi penanggung jawab, dimana gaji karyawan dibayarkan setiap bulan. Karyawan harian adalah buruh yang sudah melakukan kontrak kerja yang akan dipekerjakan dalam beberapa periode waktu tertentu. Gaji yang dibayarkan dihitung berdasarkan jumlah hari masuk kerja yang dibayarkan perusahaan setiap minggunya. Sedangkan karyawan borongan adalah buruh lepas yang gajinya berdasarkan banyaknya pekerjaan yang dilakukan setiap harinya seperti petugas penjemur barang, dan karyawan hand sorting. b) Proses Produksi Proses Produksi Kopi Arabika yang dihasilkan oleh PT. SSC melewati beberapa tahap pemprosesan yang dikerjakan di dua lokasi pabrik yang berbeda. Bahan baku dibeli dari Siborongborong dan diproses menjadi kopi biji hijau kering dengan kadar air 12% kemudian dikirim ke Berastagi untuk memasuki tahap 51 proses lebih lanjut seperti blending dan packing yang kemudian diekspor ke luar negeri. 1)
Penimbangan dan cek fisik
Kopi tanduk basah (TB) dari petani dan kolektor (pedagang pengumpul) setelah diantar ke Pabrik segera ditimbang untuk mengetahui beratnya (dalam hitungan kg), setelah itu dilakukan cek kualitas dan kadar airnya, dan ditentukan harganya. Apabila kopi Tanduk Basah memiliki kualitas yang bagus sesuai dengan standard yang telah ditentukan oleh aturan yang ada, maka kopi tersebut layak untuk mendapatkan harga yang relatif lebih mahal. Tetapi apabila kopi Tanduk Basah tidak sesuai dengan standard maka harga kopi tersebut lebih murah, dan apabila lebih dari 50 % dibawah standard atau beraroma tidak sedap (terjadi fermentasi yang terlalu lama) maka kopi tersebut tidak layak untuk dibeli (dipulangkan kepenjual/petani). Setalah proses cek kualitas dan penentuan harga, maka kopi Tanduk Basah dikarungkan dan dipisahkan perdaerah sesuai dengan daerah asalnya.
40
2) Pengeringan Kopi tanduk basah setelah dilakukan proses pemisahan perdaerah segera di keringkan di lapangan jemur dengan bantuan sinar matahari. Saat Matahari normal atau panas suhu 400C, pembalikan dilakukan ½ jam sekali, selanjutnya diulang 68 jam, dengan menggunakan aur (alat untuk membalikan kopi saat penjemuran). Kopi tanduk basah dinyatakan sudah kering dan berubah menjadi kopi tanduk kering (TK) jika kadar air sudah mencapai 23-24%. 3) Penimbangan Setelah kopi menjadi tanduk kering (TK) kemudian Kopi ditimbang untuk mengetahui beratnya, untuk mendapatkan bobot dari kopi TB ke kopi tanduk kering (TK). 4) Pengupasan/Penggilingan ( Hulling) Kopi tanduk kering segera digiling dengan mesin Huller dengan tujuan untuk memisahkan kulit tanduk, untuk mendapatkan kopi Biji Hijau Basah (BHB). 5) Penimbangan ke-2 Setelah Kopi dihulling dan mendapatkan kopi biji hijau basah, maka kopi BHB ditimbang kembali untuk mendapatkan bobot dari kopi tanduk kering ke kopi BHB. 6) Penjemuran Setelah selesai dilakukan penimbangan maka BHB dimasukkan ke dalam karung dengan berat rata-rata 90 kg, kemudian dilapangan jemur dengan panas matahari manual dan dilakukan pembalikan ½ jam sekali untuk menghindari kering sebagian dan begitulah seterusnya sampai 2 - 3 hari, sampai kopi mendapatkan kadar air 12% dan kopi tersebut sudah menjadi kopi biji hijau kering (BHK) asalan. 7) Pengepakan (Packing) dan Label Setelah kopi biji hijau kering (BHK) dengan kadar air 12% maka kopi biji hijau kering dimasukkan ke dalam karung (packing). Standard isi setiap karung 100 kg, kemudian dilabel sesuai dengan tanggal kopi dibeli dan daerah asal kopi, dijahit dan kemudian kopi biji hijau kering distafel dengan ukuran setiap stafelnya 265 colli (26500 kg). Kopi BHK (asalan) yang distafel umurnya tidak boleh lebih dari 1 (satu) bulan didalam gudang, dimana kopi BHK tersebut harus segera disortasi agar tidak merusak kualitas dan rasa kopi tersebut.
41
c) Mesin dan Peralatan Dalam pengolahan biji kopi PT .SSC menggunakan beberapa mesin yaitu: 1) Cera tester Alat yang digunakan untuk mengukur kadar air secara elektronik. Alat ini sangat penting karena kadar air biji kopi merupakan salah satu tolak ukur proses pengeringan agar diperoleh mutu hasil yang baik. Pengeringan yang berlebihan (menghasilkan biji kopi dengan kadar air jauh di bawah 12% cukup merugikan karena terjadinya kehilangan berat. Sebaliknya jika terlalu singkat, maka kadar air biji kopi belum mencapai titik keseimbangan 12% sehingga biji kopi menjadi rentan terhadap serangan jamur saat disimpan atau diangkut. 2) Mesin pengupas kulit kopi kering (huller) Alat ini digunakan untuk memisahkan kulit tanduk dan kulit ari pada biji kopi, pekerjaan ini disebut hulling. Mesin pengupas yang digunakan adalah tipe silinder dengan penggerak motor diesel. Didalam dinding silinder terdapat rotor penggesek, saringan dan 56 kipas sentrifugal untuk memisahkan biji kopi dari kulit kopi dan kulit tanduk. Untuk mengolah Kopi Tanduk Basah (TB), PT. SSC memiliki mesin penggilingan dengan kapasitas 2 ton kopi biji hijau basah (BHB) per jam dengan 2 buah mesin diesel sebagai penggerak dan 1 unit mesin dinamo dengan kapasitas 1 ton BHB per jam. Dimana total rata-rata pengolahan kopi BHB dapat mencapai 28 ton /hari. Rendemen dari hasil pengolahan dapat dihitung dari perbandingan antara berat kopi hijau basah hasil pengupasan dengan berat kopi tanduk basah (TB) yang dimasukkan ke dalam mesin. 3) Mesin Catador Untuk memisahkan abu, grader untuk melihat kualitas kopi dan densi matrik untuk mengetahui berat kopi. Mesin Conveyor/Meja sortasi digunakan untuk memisahkan biji yang baik dari biji pecah, biji terserang bubuk (berlubang), biji hitam, biji rusak dan kotoran. 4) Mesin Blending/ blender Digunakan untuk mencampur biji kopi. Didalam melakukan perawatan, pemeriksaan serta perbaikan mesin dan peralatan, PT. SSC memperkerjakan beberapa orang yang ahli untuk mengoperasikan mesin tersebut. Sebelum mesin
42
dijalankan terlebih dahulu di adakan pemeriksaan terhadap mesin. Jika semua sudah diperiksa dan dalam keadaan baik, barulah mesin dapat dijalankan. Persediaan bahan bakar, minyak pelumas, gemuk dan lain sebagainya yang berhubungan dengan mesin harus mencukupi sehingga proses produksi berjalan dengan lancar. 2.5 Spesifikasi Umum Proyek Berdasarkan studi objek sejenis yang telah diuraikan pada bahasan sebelumnya maka dapat ditarik spesifikasi umum untuk perencanaan pabrik pengolahan kopi arabika. a. Pengertian Pabrik pengolahan kopi arabika adalah suatu jenis usaha yang bergerak dibidang produksi untuk mengolah biji kopi mentah menjadi biji kopi olahan.
b. Fungsi Fungsi dari pabrik pengolahan kopi arabika ini terdiri dari fungsi utama, fungsi penunjang, fungsi pengelola, dan fungsi servis. 1) Fungsi utama Fungsi utama pabrik pengolahan kopi arabika adalah mewadahi proses pengolahan biji kopi mentah menjadi biji kopi olahan. 2) Fungsi pengelolaan Fungsi pengelolaan dalam hal ini fungsi manajemen perusahaan. 3) Fungsi penunjang Fungsi penunjang disini adalah pemasaran dan pendistribusian hasil-hasil produksi kopi arabika bagi konsumen. 4) Fungsi servis Fungsi servis disini adalah adanya area pendukung kelangsungan proses produksi.
c. Tujuan dan Sasaran Adapun tujuan dan sasaran dari pengadaan pabrik pengolahan kopi Arabika antara lain adalah sebagai berikut:
43
1) Tujuan pengadaan pabrik pengolahan kopi arabika adalah menjadi wadah bagi masyarakat untuk mengolah hasil perkebunan kopi berupa biji kopi mentah menjadi biji kopi olahan. 2) Sasaran dari pabrik pengolahan kopi arabika adalah masyarakat penikmat kopi.
d. Hasil Pabrik Pengolahan Kopi Arabika Produk yang dihasilkan adalah berupa biji kopi olahan dan bubuk kopi kemasan yang siap untuk didistribusikan.
e. Bahan Baku yang Digunakan Bahan baku yang digunakan dalam pabrik ini adalah berupa biji kopi arabika yang masih mentah. Bahan baku diperoleh dari perkebunan masyarakat setempat yang didistribusikan langsung menuju pusat pengolahan.
f. Proses Pengolahan Produk Secara umum proses pengolahan Kopi Arabika adalah sebagai berikut: 1) Pemetikan buah kopi Saat pemetikan harus dipilih secara selektif buah yang benar-benar masak di pohon. 2) Setelah proses pemetikan dilakukan tahap sortasi buah, perambangan, pengelupasan kulit buah, pengelupasan kulit tanduk, pencucian, dan penjemuran. 3) Setelah penjemuran biji kopi yang telah kering bisa langsung disangrai dan digiling menjadi kopi bubuk.
g. Alat Pabrik Alat-alat yang digunakan didalam proses pengolahan kopi arabika diantaranya: tampah, timbangan, mesin sortasi, mesin pulper, mesin pencuci, mesin pengering, mesin giling bubuk, mesin sangrai, mesin huller, mesin pengemas dan para-para.
44
h. Pengelolaan System pengelolaan pada pabrik pengolahan kopi arabika dilakukan dengan menyusun sistem organisasi yang terintegrasi ke dalam suatu badan usaha swasta yang melingkupi bagian administrasi, produksi, dan pemasaran.
i. Bidang Kegiatan Bidang kegiatan pada pabrik pengolahan kopi arabika dibagi berdasarkan civitas yaitu kegiatan pengelola dan pengunjung. Kegiatan pengelola antara lain kegiatan produksi, non produksi, serta servis. Kegiatan pengelola dijalankan oleh masing-masing bagian organisasi seperti yang telah ditentukan sebelumnya. Kegiatan pengunjung meliputi proses memesan atau membeli, menikmati kopi, melihat proses pengolahan kopi, dan proses kerjasama terkait pemasaran produk.
j. Fasilitas Bangunan Fasilitas didalam pabrik pengolahan kopi arabika ini dibedakan menjadi fasilitas utama, penunjang, pengelola, dan sevis. 1)
Fasilitas utama merupakan area kegiatan produksi kopi arabika
2)
Fasilitas pengelola merupakan area yang diperuntukan bagi kegiatan pengelolaan atau manajemen administrasi.
3)
Fasilitas Penunjang berkaitan dengan kegiatan pemasaran dan akomodasi seperti coffe shop yang diperuntukan bagi konsumen yang berkunjung langsung ke tempat pengolahan kopi arabika.
4)
Fasilitas servis berkaitan dengan fasilitas yang mendukung kegiatan didalam pabrik seperti ruang ME, toilet, ruang ganti staff, dan loading dock.
k.
Persyaratan Lokasi Terdapat beberapa persyaratan lokasi untuk pengadaan pabrik pengolahan kopi
arabika, diantaranya: 1) Lokasi yang dipilih harus sesuai dengan peraturan Tata Ruang dan Tata Wilayah yang dikeluarkan oleh Pemerintah setempat untuk menghindari pembangunan pada area yang tidak sesuai dengan peruntukannya.
45
2) Lokasi yang dipilih harus mudah menjangkau kepada
perkebunan milik
masyarakat pada masing-masing daerah. 3) Lokasi yang dipilih harus memiliki kapasitas luas lahan yang cukup untuk dilakukan pembangunan pabrik pengolahan kopi arabika.
46
