BAB I PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG Indonesia merupakan negara kepulauan dengan keunikan daerah masingmasing yang menghasilkan karakteristik kopi yang tidak dihasilkan oleh negara lain. Indonesia salah satu negara produsen kopi ketiga terbesar di dunia setelah Brazil dan Vietnam. Produktivitas kopi Indonesia sebesar 11.250 ton per tahun cukup rendah bila dibandingkan dengan negara produsen kopi di negara lain seperti Brazil (50.826 ton per tahun) dan Vietnam (22.000 ton per tahun) (International Coffee Organization, 2012). Indonesia mempunyai iklim dengan letak geografis yang sangat cocok untuk tanaman kopi. Letak astronomis Indonesia menyebabkan Indonesia tergolong sebagai negara tropis. Adanya perbedaan letak geografis menyebabkan perbedaan jenis tanaman kopi yang dihasilkan. Berdasarkan asal geografisnya letak ketinggian, garis lintang, curah hujan, suhu udara, keadaan fisik dan kimia tanah akan memberikan pengaruh terhadap mutu biji kopi berupa sifat fisik, kimia dan sensorik (Budiman, 2012). Kopi merupakan salah satu komoditas unggulan Indonesia. Kualitas biji kopi akan mempengaruhi citarasa dan aroma kopi itu ketika diseduh.
Sementara itu
kualitas biji kopi dipengaruhi oleh asal , letak geografis dan cara pengolahannya dari
1
2
awal hingga akhir. Asal
letak geografis menjadikan kopi yang dihasilkan
1 memiliki karakteristik yang berbeda. Pengolahan yang tepat dapat menghasilkan
kopi berkualitas dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Atmawinata (2002) menyatakan bahwa pada umumnya kopi dikomsumsi bukan karena nilai gizinya, melainkan karena nilai citarasa dan pengaruh fisiologisnya yang dapat menyebabkan orang tetap terjaga, menambah kesegaran, mengurangi kelelahan dan membuat perasaan lebih bersemangat. Oleh karena itu, nilai biji kopi tidak hanya ditentukan oleh penampilannya secara fisik, tetapi lebih ditentukan oleh nilai citarasanya sehingga di negara- negara pengimpor kopi salah satu cara penentuan mutu kopi adalah dengan uji citarasa. Perbedaan
ketinggian
mempengaruhi
faktor- faktor
rerata
suhu,
kelembapan, dan curah hujan menurut kutipan penulis Tim Penebar Swadaya (2008). Dalam Peraturan Menteri (2006) lahan pegunungan berdasarkan elevasi dibedakan atas dataran medium (300-700 m dpl) dan dataran tinggi (>700 m dpl). Elevasi berhubungan erat dengan jenis komoditas yang sesuai untuk mempertahankan kelestarian lingkungan. Badan Litbang Pertanian (2010) menyatakan bahwa lokasi penanaman kopi dapat dibagi menjadi 2 yaitu : berada diatas ketinggian 700 m dpl dan berada dibawah ketinggian 700 m dpl. Kopi jenis robusta umumnya dapat tumbuh baik pada ketinggian tempat 400-700 m di atas permukaan laut dan kopi arabika tumbuh di daerah dengan ketinggian 700-1700 m di atas permukaan laut. Namun demikian, kopi di Indonesia saat ini umumnya tumbuh pada ketinggian tempat di atas 700 m di atas permukaan laut.
1
3
Perbedaan kondisi letak ketinggian berpengaruh terhadap faktor-faktor lain, seperti curah hujan, intensitas cahaya matahari dan rerata suhu dan kelembapan, kandungan unsur hara dan mineral dalam tanah di setiap daerah juga menjadikan mutu kopi yang dihasilkan memiliki profil yang berbeda satu dengan lainnya. Karenanya, perlu dilakukan profilisasi mutu kopi dari masing- masing kecamatan tersebut. Meskipun telah cukup dikenal, terutama oleh komunitas peminum kopi, karakter kopi tersebut berdasarkan sifat fisik, kimia dan sensorisnya belum dikaji secara rinci dan ilmiah.
1
4
B. RUMUSAN MASALAH Indonesia dikenal salah satu negara penghasil kopi terbesar di dunia. Kopi merupakan komoditas pertanian yang sangat penting dan turut menghidupi masyarakat di Indonesia. Selain dari proses pengolahannya, kualitas kopi di Indonesia juga dipengaruhi oleh asal
geografis dari tanaman kopi tersebut.
Perbedaan asal geografis tanaman kopi mempengaruhi mutu biji kopi ya ng dihasilkan. Negara Indonesia kaya akan tanaman kopi dengan ciri, bentuk dan ukuran biji kopi yang bervariasi. Tetapi tidak banyak diketahui secara signifikan bagaimana ciri secara spesifik dari jenis kopi berdasarkan asal geografisnya.
C. BATASAN PENELITIAN Batasan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Penelitian difokuskan pada jenis kopi robusta dari Sumatera meliputi
Sidikalang (Kecamatan Sidikalang) dan Jawa meliputi Malang (Kecamatan Dampit), Semarang (Kecamatan Jambu), Yogyakarta (Kecamatan Samigaluh) dan Ngawi ( Kecamatan Ngawi). 2. Analisis dari aspek mutu biji kopi hijau berdasarkan sifat fisik sebelum
penyangraian meliputi warna, bulk density, hardness, sifat kimia meliputi kadar air. Setelah proses penyangraian berdasarkan sifat fisik meliputi warna, hardness dan bulk density, sifat kimia meliputi pH, kadar air dan kadar kafein, sifat sensoris meliputi fragrance, aroma, flavor, acidity, body, sweetness dan aftertaste.
1
5
D. TUJUAN PENELITIAN Tujuan dari penelitian ini adalah melakukan profilisasi mutu fisik dan kimia kopi sebelum dan sesudah proses penyangraian, serta mutu sensoris setelah proses penyangraian berdasarkan asal geografis.
E. MANFAAT PENELITIAN 1. Produk kopi dari berbagai daerah lebih dikenal keunggulannya 2. Membantu produsen untuk
mendapatkan ramuan kopi dari proses
pencampuran
1
