BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah Di negara-negara berkembang seperti negara Indonesia di daerah Pulau Jawa ini banyak sekali masyarakatnya yang bercocok tani dengan cara bertanam selain itu sebagian masyarakat Indonesia hampir setiap hari mengkonsumsi kacang- kacangan baik kacang tanah, kacang kedelai, kacang tolo maupun kacang bogor sebagai sumber bahan makanan yang berprotein nabati.
Sumber
(Deptan,
2006
diakses
06
Maret
2012
http://www.deptan.go.id) Masyarakat perlu menyadari bahwa pangan lokal yang masih belum termanfaatkan dari berbagai jenis kacang- kacangan di atas ada jenis kacang yang belum digunakan secara optimal yaitu kacang bogor. Kacang bogor (Vigna subterranea L verde) dengan nama dalam bahasa inggris Bambara Groundnut merupakan jenis kacang-kacangan yang sejak awal abad ke-20 berasal dari kawasan Afrika Barat, timur laut Nigeria dan Kamerun Utara, tanaman ini telah banyak mendapat perhatian dengan banyaknya penelitian yang mengungkap bahwa kacang bogor adalah tanaman pangan yang menjanjikan sehingga banyak dijajakan di kota Bogor walaupun asalnya bukan dari kota Bogor. Kacang bogor dapat dikatakan sebagai sumber protein baru namun kurang populer karena produksinya yang rendah dan hingga
1
2
sekarang dianggap sebagai makanan sampingan, 1 kg kacang bogor dijajakan dengan harga Rp. 10.000,00 / kg. Produksi kacang bogor di kota Bogor berdasarkan pengamatan di lapangan masih di bawah 4 ton per hektar. Untuk meningkatkan produksi kacang bogor nasional, harus dilaksanakan praktek budidaya secara intensif (Rukmana dan Oesman, 2000). Salah satunya adalah dengan mengatur kerapatan tanam yang tepat dan mengurangi persaingan pemanfaatan hara antara kacang bogor dengan gulma melalui penyiangan. Pemanenan dilakukan setelah tanaman berumur 140-170 hari. hal tersebut bergantung pada kultivar, kondisi iklim, dan kesuburan tanah.(http://www.unikal.ac.id diakses Selasa,06Maret2012) Biasanya kacang bogor kurang temanfaaatkan karena kacang bogor hanya dikonsumsi masyarakat dengan cara direbus sebagai kudapan atau campuran pada sayur asam. sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Dengan teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang bogor dapat dibuat dalam bentuk komposisi, seperti tepung, konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengan tepung beras atau gandum, produk komposisi dari kacang tersebut dapat memberikan sifatsifat fungsional yang dikehendaki. (Astawan Made, 2009). Selain itu Produk dari bahan pangan lokal kacang bogor dapat diolah sebagai bahan baku pembuatan snack gurih atau makanan ekstrusi. Dengan segala potensi yang dimiliki, maka sudah saatnya kita meningkatkan daya tarik dan minat masyarakat agar lebih banyak mengkonsumsi kacang bogor.
3
.Dalam komposisi 100 gram kacang bogor terdapat kandungan protein berkisar 14 - 24% atau berkisar 18 gram, 3 gram abu, karbohidrat 60% (62 gram), 11 gram air, serta energi rata – rata 1,540 Kj/100 gram, 4,5 – 6,5 % lemak, serta mengandung kalsium, fosfor, zat besi dan vitamin B1 menurut Brough,1993 diakses 06Maret2012. Biji kacang bogor juga mengandung 612% minyak, sekitar separuh dari kandungan minyak kacang tanah. Karbohidat yang sebesar 60% merupakan serat kasar komponen sisa hasil hidrolisis suatu bahan pangan dengan asam kuat selanjutnya dihidrolisis. Serat kasar mampu membantu seseorang yang mengalami kesulitan dalam pencernaan.(http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/.pdf diakses 06Maret2012). Dalam dunia kuliner pemanfaatan bahan pangan lokal yang menyehatkan masih jarang kita temui. Dunia kuliner dapat mengangkat sebuah pangan lokal untuk dapat dikenal luas oleh masyarakat baik masakan di restoran maupun masakan di rumah makan. Biasanya masakan restoran itu sendiri memiliki ciri khas rasa yang enak, kualitas baik dan penyajiannya pun menarik. Pengolahan masakan di restoran seperti Schotel, Steak dan Bavarois yang menyehatkan dapat dimodifikasi dengan memanfaatkan pangan lokal kacang bogor sehingga dapat memberikan nilai kesehatan lebih bagi tubuh. Pemanfaatkan bahan pangan lokal dapat dikembangkan menjadi inovasi pada masakan di restoran baik dalam teknik pengolahan, penyajian serta nilai gizi dengan mengolah kacang bogor untuk dijadikan masakan Groundnut Schotel, Roll Groundnut Steak dan Groundnut Bavarois agar lebih dikenal oleh masyarakat luas. Penyajian makanan di restoran pada
4
umumnya membuat konsumen tertarik untuk mengkonsumsinya, penyajian menarik bisa diatur dengan memberikan garnish, warna sauce, dan bentuk yang variatif dalam mengidangkan Groundnut Schotel, Roll Groundnut Steak dan Groundnut Bavarois sehingga tidak kalah menariknya dengan masakan – masakan restoran pada umumnya. Kata Groundnut diambil dari nama lain kacang bogor dalam bahasa inggris. Dilihat dari sisi gizi pengolahan kacang bogor yang dijadikan masakan Groundnut schotel, roll groundnut steak dan groundnut bavarois Dapat diartikan bahwa olahan kacang bogor yang menjadi masakan tersebut memiliki asam amino metionin yang dapat membantu metabolisme dalam tubuh serta mempunyai serat sellulosa yang dapat dimodifikasi secara kimiawi menjadi lebih larut dan digunakan sebagai bahan tambahan makanan tersebut. Sellulosa dalam bentuk bubuk dapat ditambahkan dalam pembuatan roti, kue, produk olahan daging beku. menurut Zainal Z( 2009:3) Pemilihan bahan pangan lokal kacang bogor dalam penelitian ini yang dijadikan masakan Groundnut Schotel, Roll Groundnut Steak dan Groundnut Bavarois untuk dijadikan masakan di restoran dapat menjadi masakan alternatife pada masakan di restoran yang menyehatkan bagi tubuh. Pengolahan bahan pangan lokal pada kacang bogor yang masih sederhana pada awalnya dapat dioptimalkan secara maksimal dengan mengangkat nilai ekonomis dari kacang bogor untuk dijadikan berbagai masakan di restoran.
5
B. Identifikasi Masalah Berdasarkan
latar
belakang
masalah
di
atas
maka
dapat
diidentifikasikan beberapa pokok permasalahan sebagai berikut: 1. Potensi dari kacang bogor yang masih belum termanfaatkan secara optimal 2. Pengembangan produk berbahan baku kacang bogor masih sedikit dijumpai masyarakat. 3. Pengolahan masakan di restoran yang masih jarang menggunakan bahan pangan lokal. 4. Pemilihan teknik olah kacang bogor yang saat ini masih sederhana dan kurang dimaksimalkan. 5. Penyajian olahan kacang bogor yang kurang bervariatif sehingga masyarakat masih kurang tertarik untuk mengkonsumsinya.
C. Batasan Masalah Berdasarkan identifikasi masalah yang terdapat banyak permasalahan sehingga diperlukan batasan masalah. Dengan batasan masalah yang fokus permasalahan akan menjadi lebih jelas. Penelitian ini dibatasi pada menganalisis dan menemukan formula Groundnut schotel, Roll groundnut steak dan Groundnut bavarois dengan substitusi puree kacang bogor, kemudian dilakukan pengembangan pada teknik olah dan uji tingkat penerimaan konsumen terhadap Groundnut schotel, Roll groundnut steak dan Groundnut bavarois, serta mengetahui penyajian sehingga dihasilkan produk yang dapat diterima oleh masyarakat secara luas.
6
D. Rumusan Masalah 1. Bagaimana formula Groundnut Schotel, Roll Groundnut Steak dan Groundnut Bavarois? 2. Bagaimana proses pembuatan Groundnut Schotel, Roll Groundnut Steak dan Groundnut Bavarois? 3. Bagaimana tingkat penerimaan konsumen terhadap masakan Groundnut Schotel, Roll Groundnut Steak dan Groundnut Bavarois? 4. Bagaimana penyajian terhadap masakan Groundnut Schotel, Roll Groundnut Steak dan Groundnut Bavarois?
E. Tujuan Penelitian Tujuan dari kacang Bogor dalam penelitian ini adalah mengetahui: 1. Mengetahui formula dalam Groundnut Schotel, Roll Groundnut Steak dan Groundnut Bavarois. 2. Mengetahui proses pembuatan Groundnut Schotel, Roll Groundnut Steak dan Groundnut Bavarois. 3. Mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap masakan Groundnut Schotel, Roll Groundnut Steak dan Groundnut Bavarois. 4. Mengetahui penyajian terhadap masakan Groundnut Schotel, Roll Groundnut Steak dan Groundnut Bavarois.
7
F. Spesifikasi Produk yang Dikembangkan Spesifikasi dari produk ini adalah menghasilkan masakan yang terbuat dari kacang Bogor dengan karakteristik: 1. Groundnut Schotel merupakan pengembangan produk dari puree kacang bogor dengan acuan substitusi sebesar 60% dari resep dasar macaroni schotel. Groundnut schotel mempuyai karakteristik berwarna kecokelatan, rasa yang gurih, tekstur yang lembut, tidak berongga, padat dan aroma Groundnut Schotel yang tidak amis, dengan taburan chop paprika merah, parutan keju dan potongan kacang bogor dengan disajikan cup pangsit dan jagung manis dihidangkan dengan Thousand island. 2. Roll Groundnut Steak merupakan pengembangan produk dari puree kacang bogor dengan acuan substitusi sebesar 25% dari resep dasar Roll steak. Roll groundnut steak mempunyai karakteristik warna cokelat, rasa gurih, tekstur yang hampir sama dengan steak daging yang digulung dengan dadar telur dan lembaran nori rumput laut disajikan dengan mix salsa sauce Rasa yang asam, manis. 3. Groundnut Bavarois yang terbuat dari puree kacang bogor dengan acuan substitusi sebesar 80% dari resep dasar pumpkin bavarois. Groundnut Bavarois memiliki karakteristik warna putih berbintik – bintik hitam pada bagian bawah dan bagian atas berwarna merah berbintik (berlapis), rasa yang manis, tekstur yang lembut, padat seperti busa, dengan strawberry sauce and pineapple sauce, aroma yang tidak amis paling penting dalam
8
hasil Groundnut Bavarois yaitu tidak adanya lapisan terpisah antara putih telur dengan agar – agar.
G. Manfaat Pengembangan Manfaat dari penyusunan proyek akhir yang berjudul Subsitusi Kacang Bogor Dalam Pembuatan Groundnut Corn’Cup Schotel, Roll Groundnut Steak, dan Groundnut Bavarois Pada Masakan Restoran. Antara lain: 1. Dapat menambah ilmu bagi mahasiswa mengenai formula resep olahan kacang Bogor menjadi produk alternatife yang menyehatkan pada pengembangan masakan Groundnut Schotel, Roll Groundnut Steak, Groundnut Bavarois. 2. Dapat mengetahui proses pembuatan bagi mahasiswa dan pengolah restoran mengenai olahan kacang bogor dengan adanya inovasi produk alternatife baru pada Groundnut Schotel, Roll Groundnut Steak dan Groundnut Bavarois sehingga menambah ketertarikan konsumen terhadap bahan pangan lokal. 3. Dapat mengetahui daya tingkat penerimaan konsumen terhadap Groundnut Schotel, Roll Groundnut Steak dan Groundnut Bavarois sebagai masakan di restoran. 4. Dapat mengetahui penyajian bagi mahasiswa dan pengolah restoran terhadap masakan Groundnut Schotel, Roll Groundnut Steak dan Groundnut Bavarois.
