9
BAB 2 LANDASAN TEORI
2.1
Tepung Menurut Djoni Wibowo (2012), “Tepung merupakan partikel padat yang berbentuk butiran halus bahkan sangat halus tergantung pada pemakaiannya. Tepung biasanya digunakan untuk bahan baku industri, keperluan penelitian, maupun dipakai dalam kebutuhan rumah tangga, misalnya membuat kue dan roti. Tepung dibuat dari berbagai jenis bahan nabati, yaitu dari bangsa padi-padian, umbi-umbian, akar-akaran, atau sayuran yang memiliki zat tepung atau pati atau kanji. Contoh tepung nabati adalah tepung terigu yang berasal dari gandum, tepung tapioka yang berasal dari singkong, tepung maizena yang berasal dari jagung, tepung ketan yang berasal dari beras ketan. Tepung dapat juga dibuat dari bahan hewani, misalnya tepung tulang dan tepung ikan.”
Flour, a cold solid fat and a very cold liquid are the basic components of most rubbed dough products. (The Culinary Institute of America, 2011)
Menurut The Culinary Institute of America (2011) menyatakan bahwa “Tepung, adalah gabungan dari lemak padat yang dingin dan air yang sangat dingin yang merupakan komponen-komponen dasar dari sebagian besar produk adonan.”
Dari dua sumber tersebut dapat disimpulkan bahwa, tepung merupakan komposisi dasar pada produk bakery dan pastry. Sebagian besar tepung berasal dari bahan nabati, misalnya umbi-umbian dan bijibijian. Dalam adonan, tepung berperan untuk membentuk tekstur, memberikan
cita
rasa,
mengikat
mendistribusikannya secara merata.
bahan-bahan
lain
dan
10
2.1.1 Tepung Terigu
Gambar 2.1Tepung Terigu
Wheat flour, when milled into flour, wheat is generally used to produce baked items. Gluten, the substance formed from wheat’s proteins, provides elasticity and structure that aids in the development of baked goods, specifically bread.Wheat flour contain is a high percentage of protein, which gives a good texture to lean doughs. (The Culinary Institute of America, 2011)
Menurut The Culinary Institute of America (2011) menyatakan bahwa “Gandum yang sudah digiling menjadi tepung, sering kali digunakan untuk membuat produk yang dipanggang. Gluten merupakan substansi yang terbentuk dari protein gandum, memberikan elastisitas dan membentuk struktur yang berfungsi membantu proses pengembangan pada produk yang dipanggang, khususnya roti. Tepung terigu yang mengandung persentase protein yang tinggi, dimana protein ini dapat membuat tekstur yang bagus bagi adonan.”
11
Menurut Eka Fitasari (2009), “Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum (T. sativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 % protein, dan 1-3 % lemak (Riganakos and Kontominas, 1995).
Pada sebagaian besar produk makanan, pati terigu terdapat dalam bentuk granula kecil (1-40 m) dan dalam suatu sistem, contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan berfungsi sebagai bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling berikatan pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen yang membentuk karakteristik kental dan elastis. (Damodaran dan Paraf, 1997)
Pada pembuatan adonan yang mengalami pemanasan, gluten memiliki kemampuan sebagai bahan yang dapat membentuk adhesive (sifat lengket), cohesive mass (bahan-bahan dapat menjadi padu), films, dan jaringan 3 dimensi. Penggunaan gluten dalam industri roti untuk memberi kekuatan pada adonan, mampu menyimpan gas, membentuk struktur, dan penyerapan air. Gluten juga digunakan untuk tujuan formulasi, binder, dan bahan pengisi (Igoe and Hui, 1996).”
Wheat is unique among other grains because of its content of gluten protein. The unique properties of wheat protein produce bread of low weight and high strength and elasticity as well as desirable texture and flavor (Nickerson, 1980). The major source of flour for products such as bread, biscuits, meat pie and cake is wheat flour. Wheat flour as the major ingredient for bakery products has dominated other potential sources of flour for bakery products. (Christine Emmanuel-Ikpeme, Christopher Eneji & Godwin Igile, 2012)
12
Gandum adalah biji-bijian unik diantara kelasnya karena mengandung protein gluten. Bahan unik dari protein gandum memproduksi roti yang ringan dengan tekstur yang kuat dan elastisittas yang baik sesuai dengan tekstur dan rasa yang diinginkan. (Nickerson, 1980). Bahan utama tepung untuk membuat produk seperti roti, biskuit, pie daging dan kue adalah tepung terigu. Tepung terigu adalah bahan utama produk bakery yang telah mendominasi sumber potential bagi tepung lainnya dalam pembuatan roti. (Christine Emmanuel-Ikpeme, Christopher Eneji & Godwin Igile, 2012)
Dari teori-teori di atas dapat disimpulkan bahwa tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari biji gandum, yang diolah melalui proses penggilingan hingga menjadi butiran-butiran halus. Tepung terigu merupakan bahan dasar yang paling sering digunakan dalam membuat produk pastry (kue) dan bakery (roti). Tepung terigu memiliki kadar protein yang tinggi, protein dalam tepung terigu lebih dikenal dengan sebutan gluten. Gluten berfungsi untuk membentuk tekstuk yang baik bagi adonan, memberikan elastisitas, dan membantu proses pengembangan saat adonan dipanggang.
2.2
Tepung Kulit Telur
Gambar 2.2 Tepung Kulit Telur
Gambar 2.3 Tepung Kulit Telur
yang masih kasar
yang sudah dihaluskan
13
2.2.1 Kulit Telur (Eggshell)
Gambar 2.4 Kulit Telur
Eggshell can be utilized for various purposethat minimize their effect on environmental pollution. Eggshells present healthy, balanced calcium due to its trace amounts of other minerals and is probably the best natural source of calcium. Eggshell powder has been reported to increase bone mineral density in people and animals with osteoporosis.
Eggshells are waste materials from homes and fast food industries and can be readily collected in plenty. Eggshell waste disposal contributes to environmental pollution. However, they can be processed into saleable products like fertilizer, used in artwork, human and animal nutrition and building materials and to produce collagen from the membranes.
Engshells contain calcium and trace amounts of other micro elements. Eggshell calcium is probably the best natural source of calcium and it is about 90% absorbable. It is a much better source of calcium than limestone or coral sources. (A.M. King’ori, 2011).
14
Kulit telur dapat berfungsi untuk kesehatan, karena mengandung kalsium seimbang dan mineral lainnya yang merupakan sumber alami terbaik dari kalsium. Bubuk kulit telur telah dilaporkan dapat meningkatkan densitas mineral tulang pada manusia dan hewan dan mengurangi osteoporosis.
Kulit telur yang merupakan limbah rumah dan industri dari makanan cepat saji dapat dengan mudah dikumpulkan dalam jumlah yang banyak. Cangkang telur yang dibuang berkontribusi terhadap pencemaran lingkungan. Padahal, cangkang telur dapat diproses dan diolah kembali menjadi produk yang dapat dihual seperti pupuk, digunakan dalam karya seni, nutrisi bagi manusia dan hewan serta memproduksi kolagen dari membran.
Kulit telur mengandung kalsium dan sejumlah mikro elemen lainnya. Kalsium pada kulit telur mungkin merupakan sumber kalsium alami terbaik dan sekitar 90% dapat diserap. Kalsium kulit telur merupakan sumber kalsium yang lebih baik jika dibandingkan dengan kalsium dari batu kapur atau kalsium dari batu karang. (A.M. King’ori, 2011) Tabel 2.1 Kandungan pada Kulit Telur. Sumber: International Journal of Poultry Science 10, 2011 Eggshell (Romanoff et al., 1949) 98,2 %
Calcium carbonate
0,9 %
Magnesium
0,9 %
Phosphorous (Phosphate)
Shell membranes (MacNeil, 1997) 69,2 %
Protein
2,7 %
Fat
1,5 %
Moisture
27,2 %
Ash
15
Gambar 2.5 Komponen Telur
Djoni Wibowo (2012) mengatakan bahwa, “Sebuah cangkang adalah meliputi luar dari telur bercangkang keras dan beberapa bentuk telur dengan mantel luar lembut. Struktur cangkang umum, yang bervariasi secara luas di antara species, adalah protein matriks kristal berjajar dengan mineral, biasanya senyawa dari kalsium seperti kalsium karbonat. Ini adalah membangun kalsium-up dan tidak terbuat dari sel.
Produk yang mengandung kalsium karbonat mengurangi keasaman di perut, meskipun bisa ada fenomena rebound yang menyebabkan lebih besar dari biasanya jumlah asam yang dihasilkan setelah awal asam-efek mengurangi kalsium yang hilang. Penurunan asam mengurangi penyerapan zat besi dari usus. Oleh karena itu, dosis kalsium dan besi harus dipisahkan oleh beberapa jam.
Kulit telur terdiri dari 95% kalsium karbonat, mineral yang sangat penting bagi industri, gizi dan pertanian. Kulit telur bubuk
16
yang digunakan dalam pakan ternak dan makanan hewan, ada suplemen gizi yang terdiri dari mineral ini.”
Dari data-data di atas dapat disimpulkan bahwa cangkang telur yang dianggap tidak berguna dan menjadi limbah rumah tangga dapat dioptimalkan dan dimanfaatkan kembali. Cangkang telur dapat digunakan sebagai hiasan, cetakan agar-agar, pakan ternak, pupuk, fungisida, dan masi banyak manfaat lainnya.
Cangkang telur mengandung kalsium karbonat yang dapat berfungsi baik bagi kesehatan untuk mengurangi keasaman di perut dan mengurangi penyerapan zat besi pada usus. Selain itu juga dapat membantu mencegah osteoporosis.
2.2.2 Proses Pembuatan Tepung Kulit Telur Berdasarkan jurnal Djoni Wibowo, proses pembuatan tepung kulit telur: Tahap preparing: Siapkan kulit telur
Bersihkan kulit telur
Tahap finishing: Tepung kulit telur bisa langsung digunakan
Tumbuk kulit telur hingga halus
Ayak atau saring kulit telur
Gambar 2.6 Proses Pembuatan Tepung Kulit Telur Sumber: Berkala Ilmiah HoReKa, Volume 4, No 1 Juni 2012. Halaman 61. Djoni Wibowo. Uji Coba Pembuatan Cookies Dengan Tepung Kulit Telur Ayam
17
Djoni Wibowo(2012) mengatakan bahwa, cara pembuatan tepung kulit telur adalah sebagai berikut: 1. Siapkan kulit telur ayam. 2. Bersihkan kulit telur ayam dengan mengambil lapisan putih telur ayam. 3. Haluskan kulit telur ayam hingga halus. 4. Saring atau ayak kulit telur yang sudah dihaluskan. 5. Siap digunakan.
To make eggshell powder, boil eggshells in hot water for 5-10 minutes to kill pathogens, then air dry them. Grid them into fine powder. One whole medium sized eggshell makes about one teaspoon of powder, which yields about 750-800 mgs of elemental calcium (Bee, 2011).
Dari penelitian disimpulkan bahwa “Untuk membuat tepung kulit telur, rebus kulit telur ke dalam air panas selama 510 menit untuk membunuh phatogens, kemudian keringkan. Hancurkan dan saring kulit telur hingga menjadi tepung yang halus. Satu butir telur utuh dapat membuat sekitar 250-800 miligram kalsium.” (Bee, 2011)
Dari data di atas, cara pembuatan tepung kulit telur: 1. Siapkan kulit telur ayam. 2. Bersihkan kulit telur ayam dengan mengambil lapisan putih telur ayam. 3. Rebus kulit telur ayam ke dalam air panas selama 5-10 menit, kemudian keringkan 4. Haluskan kulit telur ayam hingga halus. 5. Saring atau ayak kulit telur yang sudah dihaluskan. 6. Siap digunakan.
18
Gambar 2.7 Kulit telur yang belum dicuci
Gambar 2.8 Kulit telur yang sudah dicuci
Gambar 2.9 Kulit telur direbus dalam air mendidih untuk disterilkan
Gambar 2.10 Kulit telur yang sudah disterilkan
Gambar 2.11 Kulit telur yang masih kasar
Gambar 2.12 Kulit telur yang sudah disaring
19
2.3
Scones
Gambar 2.13 Scones “Scones are believed to have originated in Scotland. Originally they were made from oats, shaped into a large round called a ‘bannock’, scored into four to six triangles known as scones, and cooked on a griddle either over an open fire or on top of the stove.
The origin of the name ‘scones’ is unclear, with sources suggesting it may link to the Stone (Scones) of Destiny where Kings of Scotland were crowned. Others believe the name is derived from the Dutch word “schoonbrood” (“schoon” meaning clean and “brood” meaning bread), or from the German word “schonbrot” meaning ‘fine or beautiful bread’.” (Baking Industry Research Trust, 2010)
Menurut penelitian Baking Industry Research Trust (2010), “Scones diyakini berasal dari Skotlandia. Awalnya scones terbuat dari gandum, dibentuk menjadi bulat besar disebut 'bannock', dicetak menjadi 4-6 segitiga yang dikenal sebagai scones, dan dimasak di atas wajan maupun di atas nyala api atau di atas kompor.
Asal usul nama 'scones' tidak jelas, dengan sumber yang menyatakan mungkin ada hubungannya dengan Stone of Destiny di mana raja-raja Skotlandia itu dinobatkan. Orang lain percaya bahwa nama ini berasal dari kata Belanda "Schoonbrood" ("schoon" yang berarti bersih dan "brood" yang berarti roti) atau dari kata Jerman "schonbrot" yang berarti 'baik atau roti yang indah'.”
20
“A good quality scones has the following characteristics: 1. Smoothe surface, level top and a straight side. 2. A uniform golden brown crust that is both crispy and tender. 3. It has a fine-graine, moist creamy and white crumb. 4. A nutty flavour with no baking powder aftertaste.” (Home Science Form 3, 2004)
Dalam buku Home Science Form 3 (2004), dijelaskan bahwa scones yang berkualitas baik harus mengikuti karakteristik berikut ini: 1. Permukaan yang lembut, mengembang ke atas dan sisinya tegak. 2. Lapisan kulit berwarna coklat keemasan yang renyah dan lembut. 3. Scones harus halus, lembut dan memiliki remahan putih. 4. Beraroma kacang tanpa rasa baking powder.
Scones berasal dari Skotlandia. Scones merupakan salah satu jenis produk pastry yang terbuat dari tepung terigu. Scones beda dengan roti biasanya yang menggunakan yeast sebagai bahan pengembang, scones menggunakan baking powder sebagai bahan pengembang, jadi tidak perlu menunggu lagi untuk proses pengembangannya. Bahan yang digunakan untuk membuat scones adalah tepung terigu, telur, gula, garam, mentega, cream dan baking powder. Scones memiliki tekstur crunchy pada bagian luarnya namun lembut dan renyah pada bagian dalamnya, seperti perpaduan dari biskuit dan roti.
2.3.1 Standard Recipe Scones Standard resep pembuatan scone yang penulis pakai adalah Scone dari buku The Professional Chef : 2.55 kg bread flour 595 gr sugar 149 gr baking powder
21
64
gr salt
2.10 kg heavy cream, cold 170 gr milk 170 gr coarse sugar
2.3.2 Proses Pembuatan Scones Cara pembuatan scones berdasarkan buku The Professional Chef: 1. Combine the flour, sugar, baking powder, and salt in an electric mixer and mix on medium speed with the paddle until well blended, about 5 minutes. Add the cream and mix just until combined. 2. Scale the dough into portions that are 1.05 kg each and pat each portion by hand into a cake pan or ring 25 cm in diameter. Remove the dough from the ring, place it on a parchment-lined sheet pan and freeze thoroughly. 3. Cut each disk into 10 equal wedges on parchment-lined sheet pan. Brush with the milk and sprinkle with the coarse sugar. 4. Bake in 177oC oven until golden brown, 20 to 25 minutes. 5. Cool the scones on the pans for a few minutes, then transfer them to wire racks to cool competely.
2.3.3 Bahan Tambahan 2.3.3.1 Telur (Eggs) Menurut Djoni Wibowo (2012), “Telur merupakan bahan utama dalam pembuatan cakes (kue ) dan cookies (kue kering) juga pada roti tertentu. Pemakaian telur pada jenis roti atau pastry bukan saja untuk rasa, warna dan nilai gizi, tetapi juga agar volume menjadi lebih besar dan kelihatan menarik serta mambantu memelugara kualitas hasil jadi. Pada pembuatan cakes, telur
22
berfungsi sebagai “emulsifier” seperti halnya yang terdapat pada kuning telur yang disebut dengan “lechitin”. Pada proses pembuatan kue, telur sikenal sebagai structure builder group termasuk tepung dan susu.”
Gambar 2.14 Telur
2.3.3.2 Mentega (Butter)
Gambar 2.15 Butter
Menurut Djoni Wibowo (2012),
“Mentega berfungsi
memberi rasa gurih dan mengempukan kue. Mentega (butter) berasal dari lemak susu sapi. Ada dua jenis mentaga, yaitu mentega tawar dan mentega asin.
Menurut Chan, mentega (butter) dibuat dari lemak susu sapi. Mengandung lemak sekitar 80-90% lemak hewani dan 10% air. Mentega asin mengandung 1-3% garam dan 1-5% udara yang tergabung
selama
proses
pembuatan.
Mentega
merupakan
shortening terbaik karena rasanya yang lezat dan mengandung lemak yang lebih tinggi sehingga menghasilka tekstur dan aroma yang baik.”
23
2.3.3.3 Cream
Gambar 2.16 Cream
“Cream, like milk, is homogenized and pasteurized, and may also be stabilized to help extend shelf life. Some chefs prefer cream that has not been stabilized or ultrapasteurized, because they believe it will whip to a greater volume. Cream is the fatty component of milk; available with various fat contents. (The Culinary Institute of America, 2011)
Cream mirip seperti susu melalui proses homogenisasi dan pasteurisasi untuk menstabilkan dan membantu memperpanjang masa penggunaannya. Beberapa chef lebih memilih cream yang tidak di stabilisasi atau ultrapasteurisasi, karena mereka percaya cream yang akan di whip memiliki volume yang lebih baik. Cream merupakan lemak pada susu, tersedia dengan berbagai kandungan variasi lemak. (The Culinary Institute of America, 2011)
2.3.3.4 Gula (Sugar)
Gambar 2.17 Gula pasir
24
Menurut Djoni Wibowo (2012), “Gula berfungsi memberi rasa manis dan memberi warna atau menggosongkan kue. Gula yang sering dipakai adalah gula bubuk dan gula kastor (gula pasir berbutir halus). Gula pasir berbutir kasar agak susah larut pada waktu dikocok, sehingga membuat pori-pori kue relatif besar.” Sugar is extracted from plant sources (sugar beets and sugarcane) and refined into the desired form. Sugar is responsible for the caramelization process, balancing the acidity in foods, and contibuting to the appearance and flavor. (The Culinary Institute of America, 2011)
Gula merupakan sari yang berasal dari tanaman (gula bit dan tebu) dan disempurnakan menjadi bentuk yang diinginkan. Gula berperan dalam proses karamelisasi, menyeimbangkan rasa dalam makanan, memberikan kontribusi pada penampilan dan rasa. (The Culinary Institute of America, 2011)
2.3.3.5 Garam (Salt)
Gambar 2.18 Garam
Salt develops flavor in bread and also helps to control the action of the yeast. If salt is omitted, breads do not develop as good a flavor and texture. (The Culinary Institute of America, 2011)
25
Garam mengembangkan rasa dalam roti dan juga membantu mengkontrol ragi. Jika garam dihilangkan, tekstur dan rasa pada roti tidak akan berkembang dengan baik. (The Culinary Institute of America, 2011)
Salt has several functions in baked goods. It modifies flavor, increases crust color, and controls the rate of yeast fermentation and of enzyme activity. Salt also strengthens gluten, improving its cohesiveness and making it less sticky. This means that salt prevents excessive tearing when gluten stretches, so bread is easier to handle and has better volume and a finer crumb. (Paula Figoni, 2008)
Menurut Paula Figoni (2008), “Garam memiliki beberapa fungsi dalam produk yang dipanggang. Garam dapat memodifikasi rasa, meningkatkan warna pada lapisan kulit adonan, mengontrol frementasi dan aktivitas enzim. Garam juga memperkuat gluten, meningkatkan perpaduan dan membuat adoanan tidak terlalu lengket. Garam mencegah adonan tidak mudah pecah, sehingga roti lebih mudah dibuat dan memiliki volume yang lebih baik dan lebih halus.”
2.3.4 Alat Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan scones: 1.
Mangkok (Bowl) – digunakan untuk menampung bahan baku yang digunakan dalam pembuatan scones. Mangkok dapat disesuaikan ukurannya dengan banyaknya
bahan yang
memerlukan wadah untuk ditampung. 2.
Loyang (Pan) – digunakan untuk meletakkan adonan dan menjadi alas adonan ketika proses pemanggangan di dalam oven. Loyang membantu menghantarkan panas ketika proses
26
pemanggangan sehingga adonan mentah dapat menjadi matang. 3.
Blander – digunakan untuk menghancurkan dan menghaluskan bahan makanan. Dalam penelitian ini, blander digunakan untuk menghaluskan kulit telur menjadi tepung yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan scones.
4.
Hand mixer – digunakan untuk membantu proses pencampuran bahan baku hingga menjadi adonan.
5.
Rubber
spatula
–
digunakan
untuk
mengaduk
dan
mencampurkan bahan baku ke adonan dan membantu membersihkan sisa bahan baku atau adonan yang ada di dalam mixing bowl. 6.
Kuas (Brush)– digunakan untuk mengoleskan lemak pada loyang dan mengoleskan telur pada permukaan adoanan sebelum dipanggang.
7.
Ring cutter – digunakan untuk mencetak adonan agar berbentuk bulat dan sama ukurannya.
8.
Timbangan (Scale) – digunakan untuk mengukur bahan baku pada pembuatan scones.
9.
Oven – digunakan untuk memanggang adonan mentah hingga matang atau menjadi produk jadi (scones).
27
Gambar 2.19 Bowl
Gambar 2.21 Blender
Gambar 2.25 Ring Cutter
Gambar 2.20 Pan
Gambar 2.22 MIxer
Gambar 2.23 Spatula
Gambar 2.24 Brush
Gambar 2.26 Scale
Gambar 2.27 Oven
28
2.3.5 Kesalahan yang Terjadi pada Pembuatan Scones Tabel 2.2 Kesalahan yang sering terjadi pada pembuatan scones. Sumber: Birt Scones Information Sheet, 2010 Process Flat spread our appearance
Probable cause Dough too soft. Oven too hot.
Dark colour
Oven too hot. Excess sugar added.
Heavy, lacking aeration
Flour too weak. Not enough raising agent. Dough too tight. Oven too cold.
Tough and lack shortness
Flour too strong. Not enough fat. Not enough baking powder.
Yellow spots
Baking powder not dissolved or neutralised (can be prevented by ensuring proper kneading of dough and leaving dough to stand for 10 minutes).
2.4
Uji Organoleptik Sifat sensoris merupakan hal yang sangat penting karena pengguna atau konsumen akhir dari suatu produk adalah manusia. Bagaimanpun tingginya mutu gizi, sifat fungsional, kualitas mikrobiologis dan kimia suatu produk, namun sama sekali tidak menarik, tidak disenangi, tidak enak, tidak membangkitkan selera, maka produk tersebut tidak akan dikonsumsi. Oleh karena itu pada akhirnya memerlukan pengujian oleh manusia untuk mengidentifikasi sifat-sifat sensori dan penerimaan produk yang dikenal dengan istilah evaluasi atau analisis sensoris.
29
Uji organoleptik dikenal dengan istilah evaluasi atau analisis sensori. Evaluasi sensori didefinisikan sebagai pengukuran ilmiah untuk mengukur, menagalisa karakteristik bahan yang diterima oleh indra penglihatan, pencicipan,
penciuman,
perabaan
dan
pendengaran,
serta
menginterpretasikan reaksi yang diterima akibat proses pengindraan tersebut. Dengan demikian pengukuran tersebut melibatkan manusia (panelis) sebagai alat ukur. (Wasyimah dan Adawiyah, 2011) Dalam penelitian ini, atribut yang dimaksud adalah lembar kuesioner yang dibagiakan. Kemudian sampel pertama yang diberi kode ‘1’ adalah scones yang pembuatannya menggunakan 560 gram tepung terigu (100%) dan sampel kedua yang diberi kode ‘2’ adalah adalah scones yang pembuatannya menggunakan 280 gram tepung terigu (50%) dan 280 gram tepung kulit telur (50%).
2.5
Kerangka Pikir Pada umumnya bahan baku pembuatan kue dan roti menggunakan tepung terigu. Namun pada saat ini harga tepung terigu semakin meningkat karena di Indonesia tepung terigu masih merupakan salah satu produk impor. Walaupun mudah didapatkan di pasaran, namun tepung terigu tergolong relatif mahal dibandingkan tepung lainnya, misalkan tepung maizena ataupun tepung beras. Sedangkan bahan baku yang dibutuhkan untuk pembuatan roti dan kue adalah tepung terigu. Dengan begitu masyarakat Indonesia mulai mencari alternatif tepung lainnya untuk menggantikan tepung terigu dalam pembuatan kue dan roti.
Kulit telur atau cangkang telur merupakan bagian dari telur yang sering kali dianggap tidak berguna dan langsung dibuang sehingga berkontribusi terhadap pencemaran lingkungan. Padahal, cangkang telur dapat diproses dan diolah kembali menjadi produk yang dapat dijual
30
seperti pupuk, digunakan dalam karya seni, nutrisi bagi manusia dan hewan serta memproduksi kolagen dari membran.
Kulit telur mengandung kalsium, protein, lemak, zinc dan bebrapa mikro elemen lainnya yang dapat berguna bagi kesehatan. Yang paling berguna adalah kalsium karena sekitar 90% dari kalsium kulit telur dapat diserap oleh tubuh. Kalsium yang dimiliki oleh kulit telur merupakan kalsium alami terbaik dibandingkan kalsium pada bati kapur ataupun karang.
Dalam penelitian ini, penulis menggunakan kulit telur untuk diolah kembali menjadi tepung yang dapat menjadi salah satu alternatif pengganti tepung terigu. Penulis menggunakan kulit telur karena kulit telur merupakan bahan yang sangat mudah diberdayakan
secara
optimal.
Selain
itu
didapatkan namun tidak dengan
mengolah
dan
memanfaatkan kulit telur menjadi tepung, diharapkan dapat membantu mengurangi limbah rumah tangga dan menjadikan kulit telur menjadi produk reusable yang dapat berguna bagi masyarakat.
Penulis menggunakan tepung kulit telur sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan scones. Untuk mengetahui daya terima masyarakat tentang tepung kulit telur, penulis melakukan penelitian dengan melakukan uji organoleptik pada produk scones dengan memberikan dua perlakuan. Perlakuan yang pertama adalah scones yang pembuatannya menggunakan 560 gram tepung terigu (100%). Perlakuan kedua adalah scones yang pembuatannya menggunakan 280 gram tepung terigu (50%) dan 280 gram tepung kulit telur (50%).
Setelah membuat kedua prouk tersebut, penulis akan menyebarkan kuesioner kepada para panelis yang akan menilai dan menjadi tolak ukur dari hasil uji organoleptik yang penulis adakan. Setelah mengumpulkan dan menganalisis data kuesioner, penulis dapat mengetahui bagaimana
31
hasil perbedaan organoleptik dari kedua produk tersebut dan mengetahui daya terima masyarakat akan penggunaan tepung kulit telur. Selain itu, penulis juga mendapatkan kesimpulan dari penelitian dan mendapatkan saran dari para panelis. Proses penelitian dapat dilihat pada skema kerangka perfikir di bawah ini:
Tepung
Tepung Terigu
Tepung Kulit Telur 1. Berasal dari kulit telur
1. Berasal dari gandum
2. Harga murah
2. Harga relative mahal
3. Dapat diproduksi sendiri
3. Mudah diperoleh di pasaran 4. Merupakan bahan baku pada pembuatan kue dan roti
4. Bahan baku pembuatan mudah diperoleh, karena berasal dari kulit telur dan merupakan produk reusable
Pembuatan scones Uji organoleptik meliputi: 1. Aroma 2. Rasa 3. Tekstur 4. Warna Analisis data kuesioner Hasil analisis dan daya terima masyarakat Kesimpulan dan saran Gambar 2.28 Skema Kerangka Berpikir
32
2.6
Hipotesis Hipotesis diartikan sebagai jawaban sementara terhadap rumusan masalah penelitian. Kebenaran dari hipotesis harus dibuktikan melalui data yang terkumpul. Pengertian hipotesis tersebut adalah untuk hipotesis penelitian. Sedangkan secara statistik hipotesis diartikan sebagai pernyataan mengenai keadaan populasi (parameter) yang akan diuji kebenarannya berdasarkan data yang diperoleh dari sampel penelitian (statistik). Jadi maksudnya adalah taksiran keadaan populasi melalui data sampel.
Dalam hal ini perlu dibedakan pengertian hipotesis penelitian dan hipotesis
statistik.
Pengertian
hipotesis
penelitian
seperti
telah
dikemukakan di atas. Selanjutnya hipotesis statistik itu ada, bila penelitian bekerja dengan sampel. Jika penelitian tidak menggunakan sampel, maka tidak ada hipotesis statistik. (Sugiyono, 2012)
Hipotesis 1 H0
:
Tidak ada perbedaan organoleptik pada scones yang menggunakan proporsi 50% tepung kulit telur sebagai subtitusi tepung terigu
H1 : Ada perbedaan organoleptik pada scones yang menggunakan proporsi 50% tepung kulit telur sebagai subtitusi tepung terigu
Hipotesis 2 H0
:
Masyarakat tidak tertarik dengan scones yang menggunakan proporsi 50% tepung kulit telur sebagai subtitusi tepung terigu
H1
:
Masyarakat tertarik dengan scones yang menggunakan proporsi 50% tepung kulit telur sebagai subtitusi tepung terigu
