BAB 2 LANDASAN TEORI
2.1
Roti
2.1.1 Sejarah Roti Roti merupakan salah satu jenis makanan yang telah dikonsumsi sejak zaman dahulu kala, bahkan sebelum dimulainya budaya bercocok tanam. Dengan mengumpulkan berbagai macam sumber daya dari alam sekitar, manusia mulai mengolah bahan-bahan tersebut agar dapat digunakan sebagai bahan pemenuhan utama, yaitu makanan. Contohnya: manusia mengumpulkan berbagai macam tanaman seperti gandum, lalu menyangrai gandum tersebut, yang kemungkinan besar menggunakan tepi batu yang panas karena terkena paparan sinar matahari agar dapat memisahkan biji dengan kulitnya. Hasil gandum ini lah yang digunakan oleh manusia zaman dahulu untuk membuat roti. Seperti yang tertera didalam buku Professional Baking 6th edition oleh Wayne Gisslen (2013: 4)“... toasting dry grains, pounding them to a meal with rocks, and mixing the meal to a paste with water. The grains had already been cooked by toasting them, to remove the husks, so the paste needed no further cooking. Later, it was discovered that some of this paste, if laid on a hot stone next to a fire, turned into a flat bread that was a little more appetizingthan the plain paste.”, yang menjelaskan bahwa pembuatan roti sederhana telah dilakukan sejak dahulu, dengan mencampurkan gandum-gandum yang telah ditumbuk dengan air
12
13
sehingga menjadi sebuah adonan pasta. Adonan tersebut pun diletakkan diatas batu panas sehingga terjadi proses pemasakan sehingga menjadi flat bread atau roti sederhana tanpa pengembangan. Menurut Wayne Gisslen (2013: 4) “A grain paste left to stand for a time sooner or later collects wild yeasts (microscopic organismsthat produce carbon dioxide gas) from the air, and begins to ferment. This was, no doubt, the beginning of leavened (or raised) bread ...”, dimana adonan roti yang sederhana tersebut kemudian mulai diproses dengan membiarkan adonan tersebut selama beberapa saat agar adonan tersebut dapat mengembang sebagai hasil fermentasi dari udara dengan ragi-ragi alami (yang menghasilkan gas karbon dioksida). Pembuatan roti pun semakin berkembang dengan penggunaan oven dan dengan sengaja memasukan ragi kedalam roti agar roti dapat mengembang. Hal ini bermula dari penemuan bir yang mengandung ragi, dimana ketika dalam proses pembuatan roti ditambahkan busa dari bir, maka roti tersebut akan mengembang dan menghasilkan tekstur yang ringan. “The Gauls, the ancestors of the modern French, had invented beer making. They discovered that adding the froth from beer to bread dough made especially light, well-leavened breads. The froth contained yeast from beer fermentation, so this process marked the beginning of the use of a controlled yeast source for making bread doughs.” Wayne Gisslen (2013: 5).
14
2.1.2 Standard Formula Roti Dalam penelitian ini, penulis secara khusus memilih roti manis sebagai bahan penelitiannya. Pada umumnya, resep roti dapat dibuat dengan menggunakan perhitungan persentase formula roti, baik untuk roti tawar maupun roti manis. Tabel 2.1 Formula Roti Bahan Tepung berprotein tinggi Tepung berprotein sedang Gula halus Garam Yeast (ragi) Bread improver Susu bubuk Telur Shortening Mentega Air Cara perhitungan:
Plain bread 100% 5-10% 1,5-2% 1-1,5% 0,3-1% 0-5% 0-5% 4-10% 4-10% 55-65%
Sweet bread 50% 50% 15-25% 1-1,5% 1,5-2,5% 0,3-1% 0-5% 0-10% 10-15% 45-50%
Cara pehitungan antara roti tawar dan roti manis sama, tinggal tergantung dari jumlah persentasenya. Biasanya, takaran tepung high protein yang dijadikan tolak ukur dari keseluruhan bahan. Misalkan, kita menggunakan 1kg tepung high protein. Maka perhitungan untuk bahan lainnya pada plain bread adalah sebagai berikut: Medium high protein:
-
Gula halus: Garam: Yeast: Bread improver: Susu bubuk: 0 Telur: 0
15
20 15
15
Shortening: Mentega: Air:
2.1.3 Proses Pembuatan Roti Langkah-langkah dalam pembuatan roti pun pada umumnya sama, terdiri dari 12 tahap, yaitu: Tabel 2.2 Proses Pembuatan Roti Terms Scaling
Mixing
Fermentation
Punching
Scaling/Dividing
Rounding
Definitions (Mise-en-Place) Tahap 1 - Menghitung (menimbang) bahan-bahan sesuai dengan yang dibutuhkan - mempersiapkan semua peralatan dan perlengkapan yang dibutuhkan Tahap 2 - Mengaduk semua bahan sehingga menjadi adonan yang kalis - Berguna untuk meratakan ragi hingga keseluruh bagian adonan - Mengembangkan gluten sehingga adonan melekat (tidak kering atau berderai) Tahap 3 - Proses pendiaman adonan dimana ragi akan bereaksi terhadap kandungan gula dan tepung - Proses dari ragi tersebut akan menghasilkan CO2 (Carbon Dioksida) and alcohol Tahap 4 - Meratakan adonan untuk mengeluarkan CO2 - Mendistribusikan ragi kembali, sekaligus mengistirahatkan gluten - Meratakan suhu didalam adonan Tahap 5 -Membagi adonan menjadi potongan kecil dengan ukuran yang sama - (atau) Membagikan adonan sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan Tahap 6 - Bentuk adonan yang telah ditimbang sehingga berbentuk bulat - Bentuk agar permukaan adonan lembut agar gas CO2
16
Bench Resting
MakeUp/Shaping and Panning
Proofing
Baking
Cooling
Storing
2.2
tidak terlepas Step 7 - Biarkan atau letakkan adonan diatas meja untuk mengistirahatkan gluten -Biarkan adonan kembali mengembang karena proses fermentasi Tahap 8 -Bentuk adonan sesuai dengan bentuk yang diingikan -Letakan adonan diatas loyang atau didalam cetakan agar terbentuk selama proses pemanggangan Tahap 9 -Merupakan proses pengembangan terakhir sebelum dipanggang Tahap 10 -Proses pemanggangan sesuai dengan waktu dan suhu yang ditentukan Tahap 11 -Pindahkan dari loyang dan biarkan hingga dingin -Berguna untuk mencegah roti menjadi basah, lembab atau lembek Tahap 12 -Letakkan ditempat yang bersih dan memadai untuk mencegah roti menjadi rusak -Membungkus roti dengan plastik atau kemasan agar tidak cepat rusak.
Susu Susu telah menjadi bahan pelengkap bagi orang-orang untuk pemenuhan gizi mereka. Sejak bayi, kita telah mengonsumsi ASI (Air Susu Ibu). Semakin beranjak dewasa, ASI pun mulai digantikan dengan susu yang berasal dari hewan seperti susu yang berasal dari sapi, kambing, domba, kuda, kerbau, dan sebagainya. Di Indonesia, kita dapat dengan mudah menemukan produk-produk susu kemasan yang berbahan dasar susu sapi. Susu pun dapat diolah menjadi berbagai macam produk yang dapat dengan mudah kita temui disekitar kita, seperti keju, yogurt, es krim, mentega (butter), dan sebagainya.
17
Menurut Riana Friska Siahaan (2010) susu mempunyai fungsi yang cukup banyak dalam pembuatan roti. Selain memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, susu pun membantu proses pengembangan, sebagai pengikat, dan memperbaiki tekstur roti. Susu juga berfungsi untuk memperbaiki warna kulit dan rasa roti. Di dalam data yang dikumpulan oleh USDA Nutrient Data pada umumnya, dalam 100 gram susu sapi mengandung: Tabel 2.3 Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram Component
Unit
Whole (3.25% fat)
g kcal g g g g mg mg mg mg mg mg mg µg mg mg
88.32 60 4.52 3.25 3.22 0.69 276 0.027 0.07 24 0.007 222 349 9.0 98 0.98
µg mg mg mg mg mg µg mg IU mg µg
28 0.044 0.183 0.107 0.362 0.036 0.44 0.0 40 0.06 5
Overall composition: Water Energy Carbohydrate2 Fat Protein Minerals (Ash) Calcium Copper Iron Magnesium Manganese Phosphorus Potassium Selenium Sodium Zinc Vitamins Vitamin A1 Thiamin (Vitamin B1) Riboflavin (Vitamin B2) Niacin (Vitamin B3) Pantothenic Acid (Vitamin B5) Vitamin B6 (Pyridoxine) Vitamin B12 (Cobalamin) Vitamin C Vitamin D Vitamin E Folate
18
Vitamin K µg Carbohydrate Detail Lactose4 g 1 Vitamin A added. 2 Carbohydrate determined by difference. 3 ND = not determined. 4 Lactose determined by analysis.
0.2 5.26
2.2.1 Lactose Intolerance Sejak jaman dulu, susu telah dikenal sebagai sumber pemenuhan gizi yang cukup bagus karena susu mengandung kadar protein, mineral, vitamin, dan sebaginya yang penting bagi tubuh kita. Namun disisi lain susu pun mengandung sodium dan laktosa, sebagai faktor nutrisi yang negatif untuk dikonsumsi oleh manusia, seperti yang tertera dalam jurnal C.V Morr and S.C.Brandon (2008) bahwa “it also provides 58mg of sodium and 5g of lactose per 100g (Jenness 1988), both of which are significantly negative nutritional factors for human consumption”. Laktosa, sebagai karbohidrat merupakan kandungan gula dalam susu yang bisa ditemui pada susu yang dari mamalia. Kandungan laktosa yang terdapat dalam susu ini tidak serta merta membuat susu menjadi terasa manis. Karena rasa laktosa tidak semanis sukrosa ataupun glukosa maupun galaktosa, John Wiley and Sons (2002: 1). Seperti juga yang terdapat didalam bukunya, Frank A. Oski, M.D. (2013: 9) juga mengatakan bahwa: “laktosa merupakan gula satu-satunya yang juga merupakan karbohidrat dalam susu. Laktosa merupakan “disakarida”, yang tersusun dari dua gula tunggal. Glukosa dan galaktosa merupakan dua monosakarida, yang menyusun disakarida laktosa.” Lactose intolerance merupakan suatu kondisi dimana tubuh kekurangan enzim lactase untuk mencerna atau menguraikan laktosa.
19
Lactose intolerance berbeda dengan milk allergy, yang merupakan alergi makanan, dimana timbulnya suatu reaksi ketidak tahanan tubuh terhadap satu atau lebih protein susu, Shirley Hack dan Ari Bergwerk (2005: 340). Menurut Shirley Hack dan Ari Bergwerk (2005: 340) “symptoms of lactose intolerance include abdominal pain, cramps, distention, nausea, flatulence, and diarrhea, and occur within 30 minutes to 2 hours after eating or drinking food containing lactose. The severity of symptoms are varies, depending of the amount of lactose each patient can tolerate (influenced by physiological and psychological factors). Symptoms depend on the level of activity, amount of lactose ingested, meal consumption, and other factors.” Dimana gejala dari lactose intolerance dapat berupa sakit perut, kembung, diare, keram, pusing, dsb yang muncul antara 30 menit sampai 2 jam setelah mengonsumsi makan atau minuman yang mengandung laktosa. Tingkat gejala yang diderita tergantung dari aktivitas, konsumsi makanan, sejauh mana tubuh kita tidak dapat mentolerir laktosa yang masuk kedalam tubuh, dsb. Seperti yang terdapat didalam bukunya, W. Steven Pray (2006: 139) menyatakan bahwa “However, the symptoms of lactose intolerance can be prevented. The patient may achieve this through reducing the amount of ingested lactose of levels that do not produce symptoms (see determination of lactose tolerance level) or by coingesting lactase products with lactose containing food and beverages. With a little patience in adjusting the diet and lactase intakes, complete freedom from troubling symptoms can be reality for most who experience lactose
20
intolerance.” Dimana, gejala lactose intolerance dapat dicegah dengan cara, dimana penderita menguragi kadar atau kandungan gula yang dikonsumsinya sampau pada batas dimana kadar lactose tersebut tidak menyebabkan gelaja yang ditimbulkan ketika mengonsumsi lactose intolerance.
2.3
Almond Dapat dilihat bahwa almond telah cukup sering digunakan, seperti yang terdapat didalam jurnalnya, S.K. Sathe, N.P Seeram, dkk menyatakan bahwa “Almonds lead global tree nut production. The Unithed States is the largest almond producer and exporter with California accounting for nearly 80% of the global almond production”. “Hingga saat ini, masyarakat awam sering menyebut almond sebagai kacang. Sesungguhnya, almond bukanlah kacang (leguminosa), tetapi merupakan biji dari pohon almond sehingga lebih dikenal dengan istilah tree nuts. Pohon almond masih satu family dengan pohon peach, cherry, dan apricot. Termasuk dalam kelompok nuts tersebut adalah almonds, hazelnuts, macadamias, pecans, dan walnuts.” Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS (2009:13) Didalam bukunya, Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS (2009: 13) menjelaskan bahwa “Pada umunya almond terbagi menjadi 2 kategori, yaitu almond manis (Prunus amygdalu var. dulcis) dan almond pahit (Prunus amygdalu var. amara). Almond manis banyak dikonsumsi karena rasanya enak, sedangkan almond pahit merupakan bahan baku pembuatan minyak dan aroma almond.” Ia pun menyatakan bahwa almond sering digunakan sebagai
21
salah satu bahan dalam produk pangan untuk meningkatkan cita rasa, tekstur, dan daya tarik, juga memperbaiki komposisi gizi agar lebih menyehatkan. Didalam bukunya, Frank A. Oski, M.D. (2013: 67) menyatakan bahwa: “Sebagai tambahan, kacang merah, brokoli, kedelai, almond, berbagai ikan, dan singkong sangat bagus sebagai sumber kalsium.” Selain itu, almond pun kaya akan antioksidan dan vitamin E, seperti yang tertera dalam jurnal David J.A. Jenkins, Cyril W.C. Kendall, dkk ”the skins of almonds are rich resources of phenolic antioxidant and nuts are also good sources of vitamin E.” Dari hasil pengolahan berbagai sumber oleh Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS (2009: 18), kadar zat gizi almond per takaran saji adalah sebagai berikut: Tabel 2.4 Kandungan Gizi Almond per 100 gram
No.
Zat Gizi
Unit
Kadar per 100 gram
1. 2.
Energy Protein Karbohidrat: Karbohidrat total Serat pangan Serat pangan larut Serat pangan tidak larut Gula Lemak: Lemak total Kolestrol Lemak jenuh Lemak tidak jenuh tunggal Lemak tidak jenuh poli Vitamin: Vitamin A Vitamin E Vitamin B1 VitaminB2 Niasin
kkal g
170 6
g g g g g
6 3 0,06 2,44 2
g mg g g g
15 0 1,5 0 3
IU IU mg mg mg
0 10 0,06 0,22 0,95
3.
4.
5.
22
Vitamin B6 Folat Vitamin B12 Biotin Mineral: Natrium Kalium Besi 6. Kalsium Magnesium Fosfor Seng Tembaga Keterangan:
mg mkg mkg mkg
0,03 17 0 6
mg mg mg mg mg mg mg mg
0 207 1 75 84 147 1 0,27
100 gram = 20-25 biji almond
2.4
Kacang Merah Kacang merah, atau dapat disebut juga kacang jogo, red kidney beans, kacang galling (Phaseolus vulgaris L), merupakan tanaman yang berasal dari Meksico Selatan, Amerika Selatan, dan dataran Cina, yang dikonsumsi dalam keadaan bentuk biji yang telah tua, baik yang masih segar maupun yang sudah dikeringkan. Didalam bukunya, Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS (2009: 23) menjelaskan bahwa pada kacang merah mentah, fosfor berbentuk asam sitat yang sulit dicerna oleh tubuh sehingga fosfor tidak dapat digunakan oleh tubuh. Kacang merah mentah pun mengandung tannin yang mempunyai kemampuan untuk mengikat mineral seperti besi dan magnesium, sehingga mineral tersebut menjadi tidak tersedia bagi tubuh; goitrogen, merupakan tioglokosida yang bersifat anti-tiroid sehingga dapat menghambat fungsi kelenjar tiroid (yang berguna untuk memproduksi hormon tiroksin, yang mengatur pertumbuhan dan mencegah terjadinya gondok).
23
Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS (2009: 24) juga menjelaskan bahwa perendaman dan perebusan dapat dilakukan untuk menurunkan kadar asam fitat, menurunkan aktivitas tannin, menginaktifkan
ntitrypsin, dan
sebagainya. Karena pada kacang merah terdapat zat-zat yang kurang menguntungkan, pengonsumsian kacang merah sebaiknya dilakukan dalam keadaan matang (dan lebih baik jika ada proses perendaman terlebih dahulu). Seperti yang terdapat dalam jurnal Hesti Ayuningtyas Pangantuti (2013:21) bahwa menurut Badan Pusat Statistik (2011), produksi kacang merah di Indonesia tergolong cukup tinggi, yaitu mencapai 116.397 ton pada tahun 2010. Namun pada umumnya, kacang merah tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Karena itulah kebanyakan kacang merah diolah menjadi tepung sehingga pengaplikasiannya pun semakin mudah. Menurut Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS (2009: 21) yang bersumber pada Martin (1984) dan Sanlukhe et al (1985), berikut adalah komposisi zat gizi dalam per 100 gram kacang merah kering: Tabel 2.5 Kandungan Gizi Kacang Merah per 100 gram Zat Gizi Protein Karbohidrat Lemak Vitamin A Thiamin/vitamin B Riboflavin/vitamin B2 Niacin Kalsium Fosfor Besi Mangan Tembaga Natrium
Unit g g g SI Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg
Kadar per 100 g 22,3 61,2 1,5 30 0,5 0,2 2,2 260 410 5,8 194 0,95 15
