Az Európai Unió Listeria monocytogenes szintfelmérő vizsgálatának hazai eredményei RTE élelmiszerekben dr. Fekete Attila, dr. Kiss Miklós, Pozsonyiné dr. Kerekes Judit, Károlyi Andrea, Beliczay Sándorné 2013. április 17.
Listeria monocytogenes
• • • • • •
Gram+ rövid pálca 0,5-1 – 1-2 μm Spórát nem képez peritrich csilló 16 szerotípus
Előfordulás •
•
szaporodni képes: – talaj (barna erdőtalaj) – víz – szennyvíz ubiquiter, széles körben előfordul – növények – szilázs – takarmány – egészséges állatok és ember bélcsatornája – élelmiszerek: • nyers hús • húskészítmény • baromfi • tej
A hőmérséklet, a pH és a vízaktivitás hatása a Listeria monocytogenes számának növekedésére Növekedési feltételek
Minimum
Optimum
Maximum
Hőmérséklet
- 0,4
37
45
pH
4,4
7,0
9,4
Vízaktivitás
0,92
-
.
Ellenállóképesség • Talaj, víz, szennyvíz: hónapokig túlél, sőt szaporodik is!!! • >60°C, fertőtlenítőszerek: perceken belül elpusztul • 10% NaCl koncentrációig szaporodik • Min. pH=4,4 (szerves savak jobban elpusztítják, mint a szervetlenek) • Fagyasztást, szárítást jól bírja
Listeria spp. A genusba jelenleg az alábbi 6 faj tartozik: - hemolizáló: Listeria monocytogenes és Listeria ivanovii (patogének) - nem hemolizáló: Listeria seeligeri, Listeria innocua, Listeria welshimeri, Listeria grayi (szaprofiták) -A Listeria monocytogenes akkor okoz megbetegedést, ha nagy számban van jelen az élelmiszerben. A megbetegedések száma minden országban töredéke a többi élelmiszer eredetű fertőzésnek, jelentősége azonban ennek ellenére kiemelt, mert a halálozási arány a 20-30%-ot is elérheti. Az infektív dózis ma is vita tárgya, de még az óvatos becslések szerint is minimálisan 1000-10 000 sejt. Egyes szerzők szerint különösen fogékony szervezet esetén már 100 sejt bevitele is elegendő a megbetegedéshez. A L. monocytogenes számos szerotípusa közül a megbetegedések több mint 90 %-ért mindössze 3, az 1/2a, 1/2b, és a 4b felelős. Ezen belül a 4b törzsek okozzák az esetek 50%-át. Az élelmiszerekből izolált törzsek esetén az 1/2-es antigéncsoport dominál.
A fertőzés forrásai A kiemelt kockázatot jelentő élelmiszercsoportok:
- A nyerstejből készült tejtermékek, különös tekintettel bizonyos lágysajtokra, amelyeket egyes országokban kimondottan nyerstejből készítenek (Franciaország, USA-ban élő mexikói közösségek), saláták, öntetek, pástétomok, hosszabb hűtőtárolásnak kitett, 0,92 vízaktivitási értékű készítmények. -Tipikusan a hosszú eltarthatósági idővel rendelkező, azonnal fogyasztható élelmiszerek: húskészítmények, füstölt halak - Olyan termékek, amelyek hőkezelést vagy a L. monocytogenes-t hatásosan kiküszöbölő más kezelést kaptak, de kezelés után az újbóli szennyeződés veszélye fenn áll (például nem a végleges csomagolásukban kezelt termékek vagy szeletelt, csomagolt termékek)
A BIZOTTSÁG HATÁROZATA (2010. november 5.) az egyes fogyasztásra kész élelmiszerekben a Listeria monocytogenes előfordulási gyakoriságát vizsgáló, a tagállamokban végrehajtandó összehangolt monitoringprogramhoz nyújtott uniós pénzügyi hozzájárulásról 2010/678/EU
A mintaküldés követelményei A felmérő vizsgálat ideje: 2011. 02. 01 - 2012. 01. 09. A mintavételt a legnagyobb városokban kellett végezni A mintavételbe bevont városoknak a tagállam népességének 30%-át kellett képviselniük Ha a mintavételek a nyolc legnagyobb városban történtek, a lefedett népesség aránya lehetett 30%-nál kevesebb Országosan összesen 180 (240) élelmiszertételt kellett mintázni Hazai és import termékeket is lehetett mintázni Halak esetében a gyártó által csomagolt és érintetlen (lezárt) csomagolású termékekből kellett mintát venni. Sajtok és hústermékek esetében emellett azonban a kiskereskedemi árusítóhelyeken csomagolt termékekből is lehetett mintát venni.
A mintavételbe bevont városok népessége Város
Lakosok száma
Budapest
1721556
Debrecen
207270
Miskolc
169226
Pécs
157680
Szeged
169713
Nyíregyháza
117832
Kecskemét
112 233
Győr
130 476
Összesen
2785986
A mintaküldés követelményei A mintavételezett termékeket fel kell címkézni, hogy a termékre vonatkozó adatokat rögzíteni lehessen. A címkén (mintavételi jegyzőkönyvön) többek között a következő adatokat kell feltüntetni: - a gyártó ország meghatározása; - tételszám; - minőségmegőrzési idő; - a tárolási hőmérsékletre vonatkozó előírások, ha ilyen adat rendelkezésre áll; - egyéb olyan információ, amely a csomagolt fogyasztásra kész élelmiszerek címkéjén általában szerepel - Listeria monocytogenes felmérő vizsgálat keretében történő mintavétel.
A kimutatás követelményei A Listeria monocytogenes kimutatását és számlálásos vizsgálatát a következők szerint kell végezni: - Füstölt és pácolt hal esetében két elemzést kell végezni: a) közvetlenül a minta kiskereskedelmi egységben történő begyűjtése után; és b) az eltarthatósági idő lejártakor - Lágy és félkemény sajtokból, valamint hőkezelt húskészítményekből vett minták esetében az elemzést csak az eltarthatósági idő lejártakor kell elvégezni. Amennyiben a mintavételezett termék eltarthatósági idejének lejárta hétvégére vagy munkaszüneti napra esik, a minta elemzését az eltarthatósági idő lejártát megelőző utolsó munkanapon kell elvégezni. A mintákat 2 és 8 °C közötti hőmérsékleten kell szállítani. A szállítás ideje azonban nem lépheti túl a mintavételt követő 48 órát, és nem fordulhat elő, hogy emiatt a minták vizsgálatára a mintavételezett termék minőségmegőrzési ideje után kerüljön sor.
A mintavételi terv
Lágy és félkemény sajtok Minta szám
2011.
2010. XII.
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
12
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
12
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
6
1
1
1
1
6
8
1
8
1
6
1
1
8 66
1
5
1
5
1
1
1 5
1
5
1
1
1 1
1
1
1
1
6
6
1
5
1
1
1 1
Budapest 1
Debrecen
1
Győr
1
1
Kecskemét
1
1
Miskolc
1
1
Pécs
1 1
XI.
1
Nyíregyháza
1
1
1
1
1
6
6
5
6
6
Szeged
Hőkezelt húskészítmények Minta szám
2010. XII.
2011. I.
II.
III.
IV.
V.
3
1
2
15
3
2
1
7
1
1
1
5 8
1
1
66
1
1
1
1
1
Debrecen
1
1
Győr
1
Kecskemét
1
XI. Budapest
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Miskolc
1
1
2
1
2
1
1
1
Pécs
1
1
1
1 5
X.
1
1
6
1
IX.
1
1
5
VIII.
1
1
6
VII.
1
9 11
VI.
1 1
5
5
1
1 6
5
6
1
1
1 5
6
Szeged 1
5
6
6
Nyíregyháza
Nyers vagy füstölt halak Minta szám
2010. XII.
2011. I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
2
2
2
2
3
3
2
2
2
2
26
2
2
6
1
1
5 5
1
1
1 1
1
1 1
1
5
1
63
5
1 1
5
1
1
1
5
1
1 1
1 5
Debrecen
5
Miskolc 2
Pécs
1
Szeged
2 5
6
5
Győr Kecskemét
1 1
1
1 5
1
1
1
1
5
1
2
5 6
1
Budapest
6
Nyíregyháza 5
6
Listeria monocytogenes kimutatási módszer MSZ EN ISO 11290-1:1996/A1:2005 jelenlét/hiány 25 gr minta Elődúsítás
225 ml Half Fraser leves
Inkubálás 30 ºC,24 ±3 h 0.1 ml inokulum 10 Fraser leves, inkubálás 35 vagy 37ºC, 48 ± 3h,
Szélesztés
Szelektív dúsítás
Izolálás
Megerősítés
ALOA agar, 37 ºC, 24, 48 ± 3h + Palcam agar, 37 ºC, 48 ± 3h
ALOA agar, 37 ºC, 24, 48 ± 3h + Palcam agar, 37 ºC, 48 ± 3h
Minden lemezről 5 telep vizsgálata
Minden lemezről 5 telep vizsgálata
Tripton-szója-élesztőkivonat agar, 37 ºC, 24 h
Tripton-szója-élesztőkivonat agar, 37 ºC, 24 h
Megerősítés (CAMP, mozgás, ramnóz, xilóz bontás)
Megerősítés (CAMP, mozgás, ramnóz, xilóz bontás)
Az eredmények megadása
Listeria monocytogenes kimutatási módszer MSZ EN ISO 11290-2:1998/A1:2005, számszerű meghatározás 10 gr minta 90 ml Half Fraser leves
Reszusztáció 1 h, 20 ºC-on
ALOA agar, 37 ºC, 24, 48 ± 3h
Minden lemezről 5 telep vizsgálata Tripton-szója-élesztőkivonat agar, 37 ºC, 24 h Megerősítés (CAMP, mozgás, ramnóz, xilóz bontás) Az eredmények megadása
Half Fraser leves & Fraser leves
ALOA & Palcam agar
Listeria monocytogenes & Listeria innocua ALOA-n
Megerősítés Listeria spp.
Ramnóz
Xilóz
Mannit
CAMP -teszt S. aureus
CAMP-teszt R. equii
Mozgás
L. monocytogenes
+
-
-
+
-
+
L. innocua
V
-
-
-
-
+
L. ivanovii
-
+
-
-
+
+
L. seeligeri
-
+
-
(+)
-
+
L. welshimeri
V
+
-
-
-
+
-
-
+
-
-
+
L. grayi
V= változó reakció
Megerősítés •
•
Mozgásvizsgálat: - glükózt nem tartalmazó lágy agarba szúrókaccsal mély leoltás, 25 °C 48 h → esernyő formájú növekedés CAMP-teszt (Christie, Atkins, Munch, Paterson) – Juhvéres agarra oltókaccsal ismert β-hemolízáló Staphylococcus aureus- és Rhodococcus equi-csíkot húzunk → Listeria monocytogenes β-hemolízise felerősíti a Staphylococcus aureus haemolysisét (S. aureus kettős hemolízis zónája az ún. komplett és nem komplett hemolízis következménye)→ L. monocytogenes csésze, ásó alakú feltisztulást okoz, amely a függőleges inkomplett zóna széléig terjed!) – (A L. ivanovii ugyanígy reagál Rhodococcus equi-vel)
CAMP-teszt
Eredmények (L. monocytogenes szám >100cfu/g /összes minta)
Lágy és félkemény sajtok: 0/66 Nyers vagy füstölt halak: 2/63 (jelenlét/25gr:11) Hőkezelt húskészítmények: 0/66
Listeria monocytogenes pozitív minták Beérkezéskor
Minta típusa
L. monocytogenes L. m. száma Egyéb Listeria vízaktivitás
pH
Hidegen füstölt lazac *
+
1,0x101
-
0,97
5,80
Hidegen füstölt lazac szeletek + Hidegen füstölt lazac medvehagymával*
+
3,5x101
L. innocua
0,95
5,85
+
5,0x101
-
0,96
5,70
Füstölt lazac +
+
2,0x101
L. seeligeri
0,96
6,25
Füstölt lazac
+
<1,0x101
-
0,96
5,80
Füstölt lazac
+
<1,0x101
-
0,95
5,40
Szeletelt füstölt norvég lazac
-
-
-
0,96
5,80
Füstölt lazac snack pikáns mártással
-
-
-
0,97
5,40
Hidegen füstölt norvég lazac
-
-
L. innocua
0,97
5,90
Friss lazac steak
+
<1,0x101
-
0,98
6,10
Füstölt, fűszeres makréla filé*
+
<1,0x101
-
0,97
5,75
Hering filé
-
-
-
0,96
5,30
Bonito füstölt tőkehal filé
-
-
L. seeligeri
0,96
5,80
Bonito füstölt halkrém
-
-
-
0,95
5,50
Füstölt, szeletelt vajhal*
+
<1,0x101
-
0,96
6,05
Füstölt vajhal
-
-
L. innocua
0,96
5,80
Füstölt halpástétom
+
1,0x101
-
0,97
5,05
Hidegen füstölt tonhal szeletek
+
<1,0x101
-
0,93
5,65
*=csak beérkezéskor L.m. pozitív, += két Listeria faj
Listeria monocytogenes pozitív minták Lejáratkor
Minta típusa
L. monocytogenes L. m. száma Egyéb Listeria vízaktivitás
pH
Hidegen füstölt lazac
-
-
-
0,97
5,80
Hidegen füstölt lazac szeletek Hidegen füstölt lazac medvehagymával
+
1,3x101
-
0,95
5,90
-
-
L. seeligeri
0,96
5,75
Füstölt lazac
+
1,0x104
-
0,96
6,25
Füstölt lazac
+
1,5x102
-
0,96
5,80
Füstölt lazac
+
<1,0x101
-
0,95
5,40
Szeletelt füstölt norvég lazac*
+
<1,0x101
-
0,96
5,80
Füstölt lazac snack pikáns mártással*
+
<1,0x101
-
0,97
5,40
Hidegen füstölt norvég lazac
-
-
L. innocua
0,97
5,90
Friss lazac steak
+
<1,0x101
-
0,98
6,10
Füstölt, fűszeres makréla filé
-
-
-
0,97
5,80
Hering filé*
+
<1,0x101
-
0,96
5,25
Bonito füstölt tőkehal filé*
+
2,0x101
L. grayi
0,96
5,80
Bonito füstölt halkrém
-
-
L. grayi
0,95
5,55
Füstölt, szeletelt vajhal
-
-
-
0,96
6,05
Füstölt vajhal
-
-
L. innocua
0,96
5,80
Füstölt halpástétom
+
6,0x101
-
0,97
5,00
Hidegen füstölt tonhal szeletek
+
<1,0x101
-
0,92
5,70
*=csak lejáratkor L.m. pozitív
Listeria monocytogenes pozitív minták Minta típusa Beérkezés ideje
Lejárat ideje
Hidegen füstölt lazac
2011.02.15.
2011.03.01.
Hidegen füstölt lazac szeletek
2011.09.22.
2011.10.03.
Hidegen füstölt lazac medvehagymával
2011.03.02.
2011.03.10.
Füstölt lazac
2011.02.24.
2011.03.01.
Füstölt lazac
2011.08.29.
2011.09.06.
Füstölt lazac
2011.07.21.
2011.07.28.
Szeletelt füstölt norvég lazac
2011.08.31.
2011.09.03.
Füstölt lazac snack pikáns mártással
2011.10.13.
2011.10.18.
Hidegen füstölt norvég lazac
2011.12.13.
2011.12.30.
Friss lazac steak
2011.06.21.
2011.06.25.
Füstölt, fűszeres makréla filé
2011.02.16.
2011.03.15.
Hering filé
2011.02.22.
2011.02.25.
Bonito füstölt tőkehal filé
2011.03.29.
2011.04.26.
Bonito füstölt halkrém
2011.07.05.
2011.07.25.
Füstölt, szeletelt vajhal
2011.06.21.
2011.07.15.
Füstölt vajhal
2011.11.30.
2011.12.06.
Füstölt halpástétom
2011.07.05.
2011.07.20.
Hidegen füstölt tonhal szeletek
2011.08.10.
2011.08.17.
Köszönöm a megtisztelő figyelmüket!
