Analýza a vyhodnocení výživových údajů uváděných na obalech Martin Kubík, Hotel LUNA, Kouty 3. června 2016
VÝŽIVOVÉ ZNAČENÍ
legislativní požadavky • povinné u všech potravin (až na vyjmenované výjimky) od 13.12.2016 • požadavek NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o
potravinách spotřebitelům .... • v současné době, pokud je výživové značení uvedeno na obalu, musí být provedeno dle požadavků nařízení 1169 (platnost od 13.12.2014) • týká se – dobrovolně uvedené výživové značení – potraviny s výživovým nebo zdravotním tvrzením – potraviny do kterých byly přidány vitamíny a minerální látky 2
VÝŽIVOVÉ ZNAČENÍ legislativní požadavky – související předpisy •
NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1924/2006 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin – podmínky použití, povolená výživová tvrzení
• NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1925/2006 o přidávání vitaminů a minerálních látek a některých dalších látek do potravin – povolené formy, které je možno přidávat, omezení přidávání, podmínky přidávání, označení 3
Výživové údaje dle nařízení 1169/2011 ZÁKLADNÍ (povinné) • energetická hodnota • tuk – nasycené mastné kyseliny
• sacharidy – cukry
• bílkoviny • sůl
DOPLŇKOVÉ (jeden nebo více) nepovinné – kromě potravin s tvrzením) • mononenasycené mastné kyseliny • b) polynenasycené mastné kyseliny • c) polyalkoholy; • d) škrob; • e) vláknina, • f) vitamíny nebo minerální látky, které jsou přítomné ve významných množstvích 4
VÝŽIVOVÉ ZNAČENÍ legislativní požadavky • Uvedené hodnoty se vztahují na potravinu ve stavu v němž je prodávána popř. po úpravě, pokud jsou připojeny podrobné pokyny k přípravě • Uvedené hodnoty jsou průměrné „průměrnou hodnotou“ se rozumí hodnota, která nejlépe vyjadřuje množství určité živiny obsažené v dané potravině s ohledem na výkyvy v průběhu roku, spotřebitelské zvyklosti a jiné faktory, které mohou způsobit kolísání skutečných hodnot. Hodnoty mohou vycházet z výsledků: • a) analýzy výrobce dané potraviny; • b) výpočtu s použitím známých nebo skutečných průměrných hodnot použitých složek, nebo • c) výpočtu s použitím obecně zjištěných a přijímaných údajů. 5
VÝŽIVOVÉ ZNAČENÍ vybrané definice • „solí“ se rozumí obsah ekvivalentu soli vypočtený podle vzorce: sůl = sodík × 2,5 dříve sůl stanovována na základě obsahu chloridů, sůl z hlediska výživového značení může být přítomna, aniž by výrobek obsahoval chlorid sodný • „cukry“ se rozumějí všechny monosacharidy a disacharidy přítomné v potravině, s výjimkou polyalkoholů souvisí s výživovými tvrzeními – bez cukr(ů) • „bílkovinami“ se rozumí obsah bílkovin vypočtený podle vzorce: bílkovina = množství celkového dusíku podle Kjeldahla × 6,25
zkreslující potravin založených na volným aminokyselinách 6
VÝŽIVOVÉ ZNAČENÍ vybrané definice • „vlákninou“ se rozumějí uhlovodíkové polymery s třemi nebo více monomerními jednotkami, které nejsou tráveny ani vstřebávány v tenkém střevě lidského organismu a náleží do těchto kategorií: — jedlé uhlovodíkové polymery přirozeně se vyskytující v přijímané potravě, — jedlé uhlovodíkové polymery, které byly získány z potravinových surovin fyzikálními, enzymatickými nebo chemickými prostředky a které mají prospěšný fyziologický účinek prokázaný obecně uznávanými vědeckými poznatky, — jedlé syntetické uhlovodíkové polymery, které mají prospěšný fyziologický účinek prokázaný obecně uznávanými vědeckými poznatky; 7
VÝŽIVOVÉ ZNAČENÍ legislativní požadavky Vitamíny, minerální látky... •
Přidání vitaminu nebo minerální látky do potraviny musí vést k přítomnosti daného vitaminu nebo minerální látky v potravině alespoň ve významném množství
• •
Významné množství vitaminů a minerálních látek — 15 % referenční hodnoty 100 g nebo 100 ml v případě produktů jiných, než jsou nápoje, — 7,5 % referenční hodnoty na 100 ml v případě nápojů nebo — 15 % referenční na porci v případě, že balení obsahuje pouze jednu porci.
• • • •
Výživové označování výrobků, do kterých byly přidány vitaminy a minerální látky je povinné Celkové přidané množství vitamínu nebo minerální látky nesmí v žádném
případě přesáhnout nejvyšší přípustné množství – NEBYLO ZATÍM STANOVENO
8
Stanovení výživových hodnot • analýzou - poměrně nákladné • energetická hodnota (výpočet z naměřených hodnost za použití převodních faktorů dle přílohy XIV) • tuk (většinou po extrakci vážkově nebo gravimetricky) – nasycené mastné kyseliny (plynovou chromatografií)
• sacharidy dopočtem z naměřených hodnot (100 – voda, popel, tuk, bílkoviny (vláknina, organické kyseliny….) – cukry (kapalinová chromatografie)
• bílkoviny (Kjeldah, Dumas) • sůl (Na – atomová absorpční spektrometrie, hmotnostní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem) cena za jeden vzorek cca 3 -5 tisíc 9
Stanovení výživových hodnot • Výpočtem • •
• • • • • • • • •
výrazně levnější, pokud je prováděno správně ze spolehlivých databází výsledky srovnatelné s analýzou je nutné mít co neúplnější informace o surovinách ideálně s výsledky analýz zohlednit úpravu (ředící a koncentrační kroky) u vitamínů zohlednit degradaci vhodné porovnat výsledky vypočítané na základě několika databází a zapojit zdravý úsudek vždy zapojit českou databázi (http://www.nutridatabaze.cz/) – u zahraničních není vždy jasné jestli se jedná o složku, kterou používáme zvážit, zda je možné minoritní složky, které nejsou v databázích zanedbat příručka pro výpočet v přípravě (EUROFIR - European Food Information Resource Association – EuroFIR AISBL (www.eurofir.org)) komerční kalkulátory názvosloví!!! (uhlohydráty atd.) 10
Kontrola obsahu živin ze strany SZPI • kontroly prováděny dávno před platností nařízení cca 20 let • některé potraviny byly značeny výživovým značením na základě dřívějších předpisů • v oblasti vitamínů a minerálů souviselo se zavedením moderních analytických metod • rozsah analytických metod stále omezující • tolerance nejistota stanovení – navýšení tak aby byly hodnoty ze strany výrobců dosažitelné 11
Kontrola obsahu živin legislativní změny • Od roku 2004 zapracována evropská směrnice týkající se označování výživové hodnoty (90/496/EHS) • v porovnání se současně platným nařízením 1169/2011, mírně odlišné požadavky )odlišné skupiny živin • v souvislosti s přípravou nařízení 1169/2011 zjištěn rozdílný přístup v jednotlivých členských státech při vyhodnocování výsledků analýz • rozdílné tolerance - některé členské státy měly stanoveny tolerance, jiné tolerovaly pouze nejistotu stanovení 12
Pokyny týkající se tolerancí při vyhodnocování výsledků analýz výživových hodnot (2012) • EU dokument sjednocující přístup k hodnocení výživových hodnot • pro potraviny i doplňky stravy • řeší také zaokrouhlování • obsahuje konkrétní příklady použití • kompromis názorů mnoha členských států – vybrán převažující přístup • i přes svůj přínos kritizován 13
Pokyny týkající se tolerancí při vyhodnocování výsledků analýz výživových hodnot (2012)
14
15
Pokyny týkající se tolerancí při vyhodnocování výsledků analýz výživových hodnot Kritiky ze strany výrobců • Pokyny nesrozumitelné • nekonzistentní různé tabulky pro potraviny a doplňky stravy (DS) • odlišný přístup, pokud je výživové tvrzení • některé živiny často mimo rozsah tolerancí (vitamíny, mikroprvky, vláknina, tuk, cukry...) – – – – –
vzhledem k přirozené variabilitě degradaci nejistotě stanovení nehomogenitě výrobku interakcím mezi sebou 16
Pokyny týkající se tolerancí při vyhodnocování výsledků analýz výživových hodnot Kritiky ze strany výrobců • jednostranné tolerance problematické – zbytečně složité – nejistota měření na jedné straně - příliš malá tolerance – nové složení inovace/reformulace výrobku nutno zohlednit – komplikace, náklady
• nejistoty měření v různých laboratořích se velmi liší (zahrnutí nejistoty do tolerance bylo nevhodné) • nedostatek znalostí, zkušeností – obtížné použití 17
Přístup SZPI • výběr vhodných metod analýzy (metody nejsou přímo stanoveny legislativně) • normalizované metody, metody vhodné pro daný účel, ověřování účastí v mezilaboratorních testech, využívání moderní techniky
18
Přístup SZPI • využívat Pokyny jako návod – výživové hodnoty a tvrzení kontrolovány již před platností pokynů – přístup prakticky shodný
• v některých případech tolerantní přístup (tolerantní nejistota) – neovlivnitelné situace např. charakter výrobku – chyby v pokynech x – výživové tvrzení výrobce nemusí uvádět – je to jeho volba
• použití vhodných metod, zohlednění přípravy vzorku u vybraných typů vzorků, konfirmační postupy • tam kde to je vhodné, zvážit využití čl. 2.4 pokynů ustanovení
19
článek 2.4 Pokynů • mohou existovat potraviny, které jsou svým charakterem takové, že není možné dodržet výživové hodnoty v rámci stanovených tolerancí • v případě, že potravina nevyhoví v rámci tolerance, nutno zvážit příčinu nevyhovění
20
Přístup SZPI Výrobci – tolerance nejsou tolerancemi nižšího dávkování nebo výrobních chyb, ale pouze zohlednění nevyhnutelných vlivů – výrobce může ovlivnit kolísání některých živin – např. standardizací výroby, použití vhodných obalů, stanovením vhodné doby minimální trvanlivosti
21
Zkušenosti SZPI • výrobci většinou stanovují výživové hodnoty správně (pokud se tím vážně zabývají) • dovozci mívají ve značení nedostatky – opíší neevropské značení – mnohdy jiné požadavky, špatný překlad • stanoví se hodnoty analýzou při prvním dovozu a výrobce začne výrobek postupně šidit – výživové jsou výrazně nižší než na obalu • špatně odhadnou složení surovin (výrobek obsahující významný podíl vajec – deklarace: nasycené MK 0 g/100 g • vitamíny – deklarace – množství přidávané formy a ne čistého vitamínu • vitamíny- nevhodný obal - degradace • špatné zohlednění složek potraviny 22
bílkoviny – zjištěno 7,2 g/100g
23
Děkuji za pozornost
