Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 15 Nomor 1 Februari 2016
ANALISIS KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BERAS PUTIH, BERAS MERAH, DAN BERAS HITAM (Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa L. indica) EDI HERNAWAN1,2, VITA MEYLANI1 1 Program Studi Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas Siliwangi 2 Program Studi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Siliwangi email:
[email protected] email :
[email protected] ABSTRAK Beras merupakan makanan pokok orang Indonesia dan beberapa negara lain. Di Idonesia terdapat beberapa varietas beras antara lain beras putih (Oryza sativa L.), beras merah (Oryza nirvara), dan beras hitam (Oryza sativa L.). Masing-masing varietas beras memiliki karakteristik fisikokimia yang berbeda, bahkan untuk jenis yang sama berasal dari daerah yang berbeda. Tujuan penelitian ini antara lain adalah menganalisis karakteristik fisikokimia pada beras putih (Oryza sativa L.), beras merah (Oryza nirvara), dan beras hitam (Oryza sativa L. indica) dan memberikan informasi mengenai karakteristik fisikokimia pada beras putih (Oryza sativa L.), beras merah (Oryza nirvara), dan beras hitam (Oryza sativa L. indica). Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen dimana ke enam sampel yang diperoleh di analisis secara fisik dan kimia melalui suatu percobaan. Hasil dari penelitian ini secara fisik kekerasan beras terendah dimiliki oleh sampel beras hitam organik (6,00 Kgf) sedangkan nilai terbesar dimiliki oleh beras putih non organik (6.99 Kgf). Nilai yang terendah dimiliki oleh sampel beras merah organik (15.7 g) sedangkan yang tertinggi dimiliki oleh beras putih non organik (22.0 g). Suhu gelatinisasi yang tertinggi dimiliki oleh sampel beras hitam organik (90◦C), sedangkan suhu gelatinisasi yang terendah dimiliki oleh sampel beras merah non organik (83 ◦C). Di sisi lain, secara kimia beras hitam organik memiliki kandungan serat yang paling tinggi sebesar 7,6970% b/b, sedangkan beras putih non organik memiliki kandungan serat paling rendah (0,42008% b/b). Kadar protein tertinggi dimiliki oleh sampel beras putih organik (8.7049 %) sedangkan nilai kadar protein terendah dimiliki oleh sampel beras merah organik (6,9325%). Nilai gula reduksi yang tertinggi dimiliki oleh sampel beras putih non organik (0.1395%) sedangkan nilai gula reduksi yang terendah dimiliki oleh sampel beras hitam organik (0.0893%). Sehingga dapat disimpulkan bahwa karakteristik sifat fisikokimia pada beras putih (Oryza sativa L.), beras merah (Oryza nirvara), dan beras hitam (Oryza sativa L. indica) berbeda. Kata kunci :beras, sifat fisik, sifat kimia.
protein, 0,58 gr lemak, dan 79,34 gr
1. LATAR BELAKANG Padi
(Oryza
sativa,
L.)
karbohidrat (Suliartini et al., 2011).
memiliki bentuk dan warna yang beragam,
baik
maupun
merupakan bahan makanan pokok
berasnya. Di Indonesia, antara lain
sebagian besar masyarakat Indonesia.
terdapat padi yang warna berasnya
Penelitian
bermacam-macam antara lain beras
peningkatan konsumsi beras putih
putih (Oryza sativa L.) dan beras
berkaitan dengan peningkatan resiko
merah
diabetes tipee 2 (13,14). Beras putih
(Oryza
tanman
Beras putih (Oryza sativa L.)
nivara).
Beras
menunjukkan
merupakan makanan sumber energi
memiliki
yang memiliki kandungan karbohidrat
kandungan amilosa umumnya sekitar
tinggi
20%.
namun
proteinny
rendah.
sedikit
bahwa
Beras
aleuron,
putih
dan
umumnya
Kandungan gizi beras per 100 gr
dimanfaatkan terutama untuk diolah
bahan adalah 360 kkal energy, 6,6 gr
menjadi
nasi,
makanan
pokok 79
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 15 Nomor 1 Februari 2016
terpenting warga dunia. Beras juga
khusus lagi, mutu ditentukan oleh
dijadikan sebagai salah satu sumber
kandungan
pangan bebas gluten terutama untuk
protein
kepentingan diet.
Pengaruh lemak terutama muncul
Beras merah (Oryza nivara)
dan
kandungan
kandungan
lemak.
setelah gabah atau beras disimpan.
merupakan bahan pangan pokok lain
Kerusakan
di
putih
penurunan mutu beras. Kandungan
(Suliartini et al., 2011) yang bernilai
amilosa berkorelasi positif dengan
keehatan tinggi. Selain mengandung
aroma nasi dan berkorelasi negatif
karbohidrat, lemak, protein, serat dan
dengan tingkat kelunakan, warna dan
mineral,
kilap. Sifat-sifat tersebut di belakang
Indonesia
selain
beras
beras
merah
juga
lemak
mengakibatkan
mengandung antosianin. Antosianin
berkorelasi
merupakan
amilopektin. Rasio antara kandungan
pigmen
merah
yang
dengan
kandungan
terkandung pada pericarp dan tegmen
amilosa
(lapisan kulit) beras, atau dijumpai
amilopektin merupakan faktor yang
pula pada setiap bagian gabah (Chang
sangat penting dalam menentukan
&
mutu tekstur nasi, baik dalam keadaan
Bardenas,
1965).
Kandungan
dengan
masih
merah berfungsi sebagai antioksidan
mendingin hingga suhu kamar. Oleh
(Suliartini et al., 2011).
karena
varietas
hitam
merupakan
yang
mengandung
lokal
pigmen, berbeda dengan beras putih atau beras warna lain (Suardi et al., 2009). Beras hitam memiliki pericarp,
hangat
kandungan
antosianin yang terdapat pada beras
Beras
itu,
mengenai
yang
berwarna
merah-biru-ungu
maupun
dilakukan
sifat
sudah
penelitian
fisikokimia
pada
berbagai varietas beras. 2. METODE PENELITIAN a. Analisis Sifat Fisik 1) Kekerasan Beras
aleuron dan endosperm yang berwarna
Pengukuran kekerasan beras
dilakukan
dengan
pekat, warna tersebut menunjukkan
menggunakan Kiya Hardness
adanya kandungan antosianin. Beras
Meter. Sampel beras diletakkan
hitam mempunyai kandungan serat
pada
pangan
telahditentukan. Beras tersebut
(dietary
fiber)
dan
tempat
ditusuk
yang
hemiselulosa masing-masing sebesar
akan
7,5%dan 5,8%, sedangkan beras putih
penusuk selamabeberapa saat.
hanya sebesar 5,4% dan 2,2% (Ok et
Kemudian
jarum
penunjuk
al., 2001 cit. Narwidina, 2009).
kekerasan
akan
bergerak
Sifat-sifat fisikokimia beras
80
amilosa,
danmenunjukkan
oleh
jarum
nilai
sangat menentukan mutu tanak dan
kekerasan beras yang diukur
mutu rasa nasi yang dihasilkan. Lebih
tersebut.
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 15 Nomor 1 Februari 2016
2) Bobot Seribu Butir Beras
b. Analisis Sifat Kimia
kepala
yang
1)
Analisis Kadar Serat
masih baik dan utuh dipilih
Pangan, Metode Multienzim (Asp et al,
sebanyak
1983)
1000
butir.
Kemudian
ditimbang
bobotnya. diulang
Perlakuan beberapa
kali
ini dan
Sampel
sebanyak
1
gram dimasukkan ke dalam
hasilnya dirata-ratakan. Nilai
erlenmeyer,
yang didapat adalah bobot
ditambahkan 25 ml larutan
seribu butir.
buffer Na-phospat 0,1 M pH 6
3) Uji
Amilografi
diaduk agar
suspensi.
(Bhattacharya, 1979) Uji amilografi bertujuan untuk
dan
kemudian
mengetahui
terbentuk Selanjutnya
ditambahkan 0,1 ml enzim
suhu
termamyl ke dalam erlenmeyer
gelatinisasi suspense tepung
berisi sampel. Erlenmeyer lalu
beras. Sampel sebanyak 40
ditutup dengan alumunium foil
gram ditimbang dan dilarutkan
dan diinkubasi dalam penangas
dengan 460 ml air destilata.
air dengan suhu 100°C selama
Sampel
15
tersebut
kemudian
dimasukkan ke dalam bowl.
menit
sambil
diaduk
sesekali.
Lengan sensor dipasang dan
Sampel diangkat dan
dimasukkan ke dalam bowl
didinginkan, lalu ditambahkan
dengan cara menurunkan head
20 ml air destilata dan pH
amilograf.
awal
diatur
pada
menggunakan
Suhu
termoregulator
diatur
menjadi
1,5
HCl
4
suhu 20°C atau 25°C. Switch
Selanjutnya
pengatur diletakkan pada posisi
sebanyak 100 mg ditambahkan
bawah
saat
ke dalam erlenmeyer berisi
mesin dihidupkan suhu akan
sampel, ditutup, dan diinkubasi
meningkat 1.5°C setiap menit.
dalam penangas air bergoyang
Mesin amilograf dihidupkan.
pada suhu 40°C selama 1 jam.
Pada saat suspensi mencapai
Erlenmeyer
suhu
pencatat
diangkat,
ditambahkan
skala
kertas
destilata,
dan
Setelah
pasta
menjadi
6,8
mencapai suhu 95°C, mesin
NaOH.
Setelah
dimatikan.
tercapai, ditambahkan enzim
diatur
sehingga
30°C, pada
amilogram.
pada
pena
enzim
N.
pepsin
kemudian
pH
air diatur
menggunakan pH
6,8
pankreatin sebanyak 100 mg ke 81
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 15 Nomor 1 Februari 2016
dalam erlenmeyer, erlenmeyer
dengan air. Air bilasan juga
ditutup, dan diinkubasi dalam
dimasukkan
penangas air bergoyang pada
destilasi. Erlenmeyer 125 ml
suhu 40°C selama 1 jam.
berisi 5 ml H3BO3 dan 2 tetes
Persiapan tahap akhir adalah
indicator
pengaturan pH menjadi 4,5
Methylen
menggunakan
Larutan
diletakkan di ujung kondensor
sampel dengan pH 4,5 lalu
alat destilasi dengan ujung
disaring
selang
HCl.
melalui
crucible
ke
dalam alat
(Methylen blue
red =
kondensor
:
2:1)
terendam
kering yang telah ditimbang
dalam larutan H3BO3. Cairan X
beratnya
ditambahkan 10 ml NaOH-
(porositas
2) dan
ditambahkan 0,5 gram celite
Na2S2O3
kering (berat tepat diketahui).
dilakukan hingga larutan dalam
Pada penyaringan dilakukan 2
erlenmeyer ± 50 ml. Larutan
kali pencucian dengan 2 x 10
dalam erlenmeyer kemudian
ml air destilata.
dititrasi dengan HCl 0,02 N.
2)
Analisis Kadar Protein, Metode
Mikro
Kjeldahl
Titik
dan
akhir
dengan
destilasi
titrasi
ditandai
perubahan
warna
larutan dari hijau menjadi abu-
(AOAC, 1995)
abu. Sampel sebanyak ± 0,2 g (kira-kira membutuhkan 3-10 ml
HCl
Gula
Reduksi
by
difference (AOAC, 1995)
0,01N/0,02N)
Pengukuran kadar gula
ditimbang dan dimasukkan ke
reduksi menggunakan metode
dalam labu Kjeldahl 30 ml.
by difference dilakukan dengan
Lalu
cara:
ditambahkan
2
gram
K2SO4, 50 mg HgO, 2 ml
Kadar karbohidrat (%
H2SO4 pekat, dan batu didih.
bk) = 100% - (protein + lemak
Sampel kemudian didekstruksi
+ abu) (% bk)
selama 1-1.5 jam hingga jernih
3.HASIL DAN PEMBAHASAN
dan didinginkan. Setelah itu,
a. Karakteristik Fisika Beras
ditambahkan 2 ml air yang
1) Kekerasan Beras
dimasukkan secara perlahan ke
Kekerasan adalah sifat
dalam labu dan didinginkan
yang menunjukkan daya tahan
kembali.
untuk pecah akibat gaya tekan
Cairan
dekstruksi
(cairan
dimasukkan destilasi
82
3) Kadar
ke
dan
hasil X)
dalam alat labu
dibilas
yang
diberikan.
merupakan maksimal
Kekerasan kemampuan
bahan
dalam
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 15 Nomor 1 Februari 2016
menahan
beban
diterimanya. kekerasan dengan
yang
maksimum
Pengukuran
hingga
dilakukan
hancur.
dapat
sampel
dicapai
patah
Analisis
atau
kekerasan
gaya
beras dilakukan menggunakan
hingga
Kiya Hardness Meter. Hasil
sampel patah atau hancur. Nilai
analisis kekerasan beras dapat
kekerasan ditentukan dari gaya
dilihat
tekan
memberikan
yang
pada
sampel
pada
Tabel
1.
Tabel 1. Nilai Kekerasan Beras dan Bobot Seribu Butir pada Sampel Sampel Kekerasan Bobot 1000 Butir Beras (KgF) (gram) Beras merah organik 6,57 15,7 Beras merah non organik 6,74 20,35 Beras hitam organik 6,00 14,11 Beras hitam non organik 6,48 19,11 Beras putih organik 6,75 18,03 Beras putih non organik 6,99 22,02
Nilai kekerasan beras
beras yang menentukan hasil
yang terendah dimiliki oleh
produksi.
sampel beras hitam organik
digunakan untuk mengetahui
(6,00 Kgf) sedangkan nilai
ada tidaknya campuran dalam
terbesar dimiliki oleh beras
sampel beras di pasaran. Selain
putih non organik (6.99 Kgf).
itu juga dapat digunakan untuk
Berdasarkan penelitian yang
mengetahui kemurnian suatu
dilakukan
Widiatmoko
varietas beras. Hasil analisis
(2005) nilai kekerasan beras ini
pengukuran bobot seribu butir
dipengaruhi oleh beberapa hal,
beras
yaitu
data seperti terlihat pada Tabel
oleh
kadar
air,
lama
penyimpanan beras, dan derajat sosohnya.
Semakin
Nilai
sampel
ini
dapat
menghasilkan
1.
banyak
Nilai bobot seribu butir
kadar air yang terkandung
beras yang dianalisis berkisar
dalam beras, maka beras akan
antara 15.7-22.02 gram. Nilai
semakin
Sebaliknya
yang terendah dimiliki oleh
semakin sedikit kadar air yang
sampel beras merah organik
terkandung dalam beras, maka
(15.7
beras
rapuh
tertinggi dimiliki oleh beras
sehingga nilai kekerasannya
putih non organik (22.0 g).
akan lebih kecil.
Litbang Deptan (2002) telah
keras.
akan
semakin
seribu
sedangkan
mengeluarkan
2) Bobot Seribu Butir Bobot
g)
daftar
yang
bobot
butir
seribu butir beberapa varietas
menunjukkan bobot tiap butir
beras, antara lain Ciherang, 83
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 15 Nomor 1 Februari 2016
Cilamaya Muncul dan Pandan
pada
Wangi.
Ciherang
gelatinisasi yang dinyatakan
memiliki bobot seribu butir
dalam Brabender Unit (BU).
sebesar 27-28 gram, Varietas
Menurut Winarno (1997), bila
Cilamaya Muncul sebesar 26-
suspensi
27 gram sedangkan Varietas
dipanaskan maka akan dapat
Pandan Wangi memiliki bobot
diamati beberapa perubahan
seribu
butir
gram.
Bobot
Varietas
titik
pati
puncak
dalam
air
sebesar
22-23
selama terjadinya gelatinisasi.
seribu
butir
Mula-mula suspensi pati yang
dipengaruhi oleh ketersediaan
keruh
unsur-unsur hara dalam tanah
berubah menjadi jernih pada
selama
suhu tertentu. Hal tersebut
penanaman
padi.
seperti
susu
biasanya
saat
akan
pembengkakan granula pati.
mengakibatkan bobot seribu
Pembengkakan ini terjadi bila
butir yang dihasilkan lebih
energi kinetic molekul-molekul
rendah dari yang seharusnya.
air menjadi lebih kuat dari
penanaman
gaya
Uji
diikuti
mulai
Kekurangan unsur hara pada
3) Uji Amilografi
oleh
tarik-menarik
antar
amilografi
molekul pati didalam granula
digunakan untuk melihat sifat
sehingga air dapat masuk ke
dari gelatinisasi pati beras yang
dalam butur-butir pati. Indeks
diteliti.
refraksi butir-butir pati yang
Beberapa
parameter
yang diamati antara lain suhu
membengkak
awal gelatinisasi, suhu puncak
indeks refraksi air sehingga
gelatinisasi,
warnanya
viskositas
pada
suhu 93 ◦C, viskositas pada ◦
viskositas pada suhu 50 C, ◦
itu
mendekati
berubah
menjadi
jernih.
suhu 93 ◦C setelah 20 menit,
Pati hidroksil
memiliki yang
gugus
jumlahnya
viskositas pada suhu 50 C
sangat banyak. Hal inilah yang
setelah 20 menit. Suhu awal
menyebabkan
gelatinisasi adalah suhu pada
menyerap airnya sangat besar.
saat
Hal inilah yang menyebabkan
kurva
sedangkan
mulai
menaik,
suhu
puncak
granula
kemampuan
pati
membengkak.
gelatinisasi diukur pada saat
Peningkatan viskositas terjadi
puncak maksimum viskositas
karena air yang awalnya berada
tercapai.
diluar
Viskositas adalah
84
saat
besarnya
maksimum viskositas
granula
bergerak dipanaskan
dan
bebas
sebelum
suspense
kini
berada
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 15 Nomor 1 Februari 2016
didalam butir-butir pati dan
untuk
bersatu
kembali.
tidak dapat bergerak dengan
Molekul-molekul
amilosa
bebas lagi (Winarno, 1997).
berikatan kembali satu sama
Menurut
lain serta berikatan dengan
Swinkels
(1985),
peningkatan viskositas terjadi
cabang
amilopektin
akibat friksi yang lebih besar
membentuk
jaring-jaring
dengan
semakin
mikrokristal dan mengendap.
membengkaknya granula dan
Proses kristalisasi kembali pati
keluarnya eksudat granula ke
yang
dalam larutan. Bila pati telah
gelatinisasi
ini
disebut
mendingin, energi kinetik tidak
retrogradasi.
Hasil
analisis
lagi
amilografi dapat dilihat pada
cukup
tinggi
melawan
untuk
kecenderungan
molekul-molekul
telah
mengalami
Tabel 2.
amilosa Tabel 2. Data Amilografi pada Sampel
Sampel
Waktu el (menit)
Suhu Gel (◦C)
Suhu Visk Puncak (◦C)
Visk Puncak (BU)
Visk Pd Suhu 93◦C (BU)
39 35 40 39 39 38
89 83 90 88 89 87
93 -
700 360 680 760 468 595
200 148 127 308 118 210
Beras merah organik Beras merah non organik Beras hitam organik Beras hitam non organik Beras putih organik Beras putih non organik
Berdasarkan Tabel 2, suhu gelatinisasi beras yang diteliti berkisar antara 83-90 ◦
C.
Suhu
gelatinisasi
yang
tertinggi dimiliki oleh sampel ◦
Visk Pd Suhu 93◦C Setelah 20 menit (BU) 300 240 270 360 216 360
Visk Pd Suhu 50◦C (BU) 704 360 680 760 468 595
Visk Pd Suhu 50◦C setelah 20 menit (BU) 625 355 625 708 430 550
suhu gelatinisasi sedang (70-74 ◦
C), dan suhu gelatinisasi tinggi
(>74 ◦C) ( Khush dan Cruz, 2000).
Jadi
beras
yang
dianalisis termasuk golongan
B1 (90 C), sedangkan suhu
beras dengan suhu gelatinisasi
gelatinisasi
tinggi.
yang
terendah
dimiliki oleh sampel beras
Suhu
gelatinisasi
merah non organik (83 ◦C).
dipengaruhi oleh beberapa hal
Berdasarkan
suhu
yakni
dapat
terdapatnya komponen protein,
digolongkan menjadi tiga jenis,
lemak, dan juga gula pada
yakni
tepung.
Waktu
dibutuhkan
untuk
gelatinisasinya,
beras
beras
dengan
suhu ◦
gelatinisasi rendah (55-69 C),
karakteristik
granula,
yang mencapai 85
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 15 Nomor 1 Februari 2016
suhu gelatinisasi dari beras
Viskositas
yang diteliti berkisar antara 35-
adalah
40 menit. Menurut Juliano
pada
(1972),
gelatinisasi.
besarnya saat
viskositas
titik
suhu
dengan
waktu
granula pati yang mengembang
pemasakan beras menunjukkan
mulai pecah diikuti dengan
bahwa
pengembangan
peningkatan
suhu
Pada
puncak
hubungan
gelatinisasi
titik
ini
viskositas.
gelatinisasi akan memperlama
Berdasarkan
waktu
pemasakan
beras
viskositas
menjadi
nasi.
yang
yang dianalisis berkisar antara
memiliki
Beras
suhu
gelatinisasi
390-900
data
di
maksimum
BU.
atas beras
Viskositas
rendah akan menyerap air dan
tertinggi dimiliki oleh sampel
mengembang pada suhu yang
beras hitam non organik (760
lebih
rendah
BU) sedangkan yang terendah
beras
yang
dibandingkan memiliki
suhu
gelatinisasi tinggi.
dimiliki oleh sampel beras merah non organik (360 BU).
Berdasarkan Tabel 2,
Viskositas
viskositas
menunjukkan
suhu
maksimum
yang
tinggi
kemampuan
sebagian besar tidak terukur.
granula pati dalam menyerap
Hanya ada satu yang terukur
air juga tinggi.
yakni sampel beras hitam non organik yang suhu viskositas
b. Karakteristik Kimia Beras 1) Kandungan Serat
maksimumnya sebesar 93 ◦C.
Serat
viskositas
maksimum
yang
tidak
terukur
jaringan tanaman yang tahan
karena
suhu
terhadap proses hidrolisis oleh
viskositas
beras
enzim dalam lambung dan usus
maksimum
◦
tersebut lebih besar dari 93 C. ◦
Karena setelah suhu 93
merupakan
pangan
Suhu
kemungkinan
kecil
komponen
dari
(Winarno,1997). Serat
C
pangan total terdiri dari serat
tercapai maka amilograph akan
pangan larut dan serat pangan
mempertahankan
ini
tidak larut. Serat pangan tidak
selama 20 menit. Akibatnya
larut diartikan sebagai serat
beras
yang
suhu
memiliki
suhu
pangan yang tidak dapat larut
maksimum
lebih
di dalam air panas maupun air
dari 93 ◦C tidak akan memiliki
dingin. Fungsi utama serat
puncak
pangan
viskositas
pada
kurva
dan
suhunya tidak dapat terukur.
larut
memperlambat pencernaan
86
maksimum
adalah kecepatan
didalam
usus,
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 15 Nomor 1 Februari 2016
memberikan
rasa
kenyang
nonkarbohidrat seperti polimer
serta
lignin (Winarno,1997). Istilah
kemunculan
serat pangan dibedakan dari
glukosa darah sehingga insulin
istilah serat kasar yang biasa
yang
untuk
digunakan
mentransfer glukosa ke dalam
proksimat
sel-sel
kasar
lebih
lama,
memperlambat
dibutuhkan
tubuh
dan
menjadi
energi
sedikit.
Sedangkan
diubah
dalam
analisis
makanan.
Serat
(crude
fiber)
semakin
didefinisikan sebagai bagian
fungsi
dari makanan yang tidak dapat
utama serat pangan tidak larut
dihidrolisis oleh bahan-bahan
adalah mencegah timbulnya
kimia
tertentu,
berbagai
sulfat
dan
yang
penyakit,
terutama
berhubungan
yaitu
asam
natrium
dengan
hidroksidamendidih (Fardiaz et
saluran pencernaan , seperti
al, 1989). Menurut Van Soest
wasir,
dan Robertson (1977), analisis
divertikulosis
dan
kanker usus besar (Astawan
serat
kasar
tidak
dapat
dan Wresdiyati, 2004).
menunjukkan
nilai
serat
Serat
banyak
berasal
pangan yang sebenarnya, sebab
dari dinding sel berbagai jenis
sekitar 20-50% selulosa, 50-80
sayuran
%
dan
buah.
Secara
kimia
dinding
sel
tersebut
terdiri
dari
beberapa
lignin,
dan
hemiselulosa
80-85
hilang
%
selama
jenis
analisis. Hasil analisis kadar
karbohidrat seperti selulosa,
serat pangan dapat dilihat pada
hemiselulosa,
Tabel 3.
pektin
dan
Tabe 3. Hasil Pengujian Kadar Serat No. 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Sampel Beras merah organik Beras merah non organik Beras hitam organik Beras hitam non organik Beras putih organik Beras putih non organik
Hasil 1,6232% b/b 0,9590% b/b 7,6970% b/b 4,2008% b/b 0,5746% b/b 0,4021% b/b
Tabel 3. menunjukkan
serat paling tinggi ke dua
bahwa beras hitam baik beras
sebesar 4,2008% b/b. Kadar
hitam
serat
organik
memiliki
tertinggi oleh
berikutnya
kandungan serat yang paling
dimiliki
beras
merah
tinggi sebesar 7,6970% b/b,
organik sebesar 1,6232% b/b,
begitu juga pada beras hitam
diikuti oleh beras merah non
non organik l memiliki kadar
organik sebesar 0,9590% b/b. 87
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 15 Nomor 1 Februari 2016
Sedangkan memiliki
beras kadar
putih
sifat-sifat fisik dan kimia dari
serat yang
masing-masing sumber serat.
paling rendah baik beras putih
Reaksi-reaksi
ini
organik (0,5746% b/b) maupun
peningkatan
massa
beras
penurunan
putih
non
organik
feses,
kolesterol
(0,4021% b/b). Hasil tersebut
plasma, dan penurunan respons
menunjukkan
glikemik dari makanan. Serat
bahwa
karakteristik
kimia
(kandungan
serat)
beras berbeda
pangan
yang
digunakan
antar varietas yang satu dengan
makanan
yang lain.
minuman
larut
dalam air
banyak
makanan-
seperti dan
sup,
puding.
Sifat umum senyawa-
Sedangkan serat pangan tidak
senyawa serat pangan antara
larut banyak digunakan dalam
lain
makanan padat.
molekulnya
berbentuk
polimer dengan ukuran besar,
2) Kandungan Protein
strukturnya kompleks, banyak
Protein
mengandung gugus hidroksil,
satu
dan
berperan
kapasitas
airnya
besar
pengikatan (Inglett
dan
adalah
makronutrien dalam
pembentukan
salah yang proses
biomolekul.
Falkehag, 1979). Banyaknya
Protein adalah suatu senyawa
gugus hidroksil bebas yang
yang sebagian besar terdiri atas
bersifat polar serta struktur
unsur nitrogen. Jumlah unsur
matriks
berlipat-lipat
ini dapat digunakan sebagai
memberi peluang besar bagi
dasar penentuan kadar protein
terjadinya
dalam beras. Unsur nitrogen
yang
pengikatan
air
melalui ikatan hidrogen. Sifat
yang terikat
mengikat air dari serat pangan
matriks
ini
dalam
proses destruksi dan diukur
dalam
jumlahnya.
penting
mempertahankan lambung,
air
meningkatkan
dalam bentuk
dilepaskan
Kadar
protein
melalui
beras
viskositas makanan dalam usus
yang dianalisis berkisar antara
kecil, dan berhubungan dengan
6,9325-8,7049%
peranan serat pangan dalam
tertinggi dimiliki oleh sampel
gizi dan metabolisme tubuh.
beras putih organik (8,7049%)
Menurut (1986)
88
kadar
meliputi
serat
b/b.
Nilai
Schneeman
sedangkan nilai kadar protein
pangan
terendah dimiliki oleh sampel
menghasilkan sejumlah reaksi
bers
merah
fisiologis yang tergantung pada
(6,9325%)
non (Tabel
organik 4.4).
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 15 Nomor 1 Februari 2016
Menurut Juliano (1972) kadar
Beras yang tumbuh pada tanah
protein
yang kaya akan unsur N akan
beras
berada
pada
kisaran 7%. Kadar protein pada
cenderung
memiliki
kadar
beras giling sangat dipengaruhi
protein yang tinggi (Juliano,
oleh derajat sosoh dan kondisi
1972).
tanah tempat beras ditanam. Tabe 4. Hasil Pengujian Kandungan Protein No. 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Sampel Beras merah organik Beras merah non organik Beras hitam organik Beras hitam non organik Beras putih organik Beras putih non organik
Hasil 7,8576% b/b 6,9325% b/b 8,1635% b/b 7,9173% b/b 8,7049% b/b 8,1669% b/b
Gula reduksi beras yang
3) Kandungan Gula Reduksi Karbohidrat adalah zat
diteliti berada pada kisaran
gizi yang dapat ditemui dalam
0,0893-0,1395% b/b. Nilai gula
jumlah terbesar pada beras.
reduksi yang tertinggi dimiliki
Karbohidrat
serealia
oleh sampel beras putih non
termasuk beras sebagian besar
organik (0,1395%) sedangkan
terdapat dalam bentuk pati.
nilai
Penentuan kadar karbohidrat
terendah dimiliki oleh sampel
dalam
proksimat
beras hitam organik (0,0893%)
dilakukan secara by difference.
(Tabel 4.5). Menurut Juliano
Total jumlah kadar air, abu,
(1972) kadar karbohidrat beras
lemak, protein dan karbohidrat
berada pada kisaran 78 %.
dalam
analisis
gula
reduksi
yang
beras adalah 100 %. Tabe 5. Hasil Pengujian Kandungan Gula Reduksi No. 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Kode Sampel Beras merah organik Beras merah non organik Beras hitam organik Beras hitam non organik Beras putih organik Beras putih non organik
4. KESIMPULAN
Hasil 0,1018% b/b 0,1268% b/b 0,0893% b/b 0,1032% b/b 0,1342% b/b 0,1395% b/b
beras putih non organik (6.99 Kgf).
Berdasarkan sifat fisik yang
Untuk nilai bobot seribu butir yang
diteliti menunjukkan nilai kekerasan
terendah dimiliki oleh sampel beras
beras yang terendah dimiliki oleh
merah organik (15.7 g) sedangkan yang
sampel beras hitam organik (6,00 Kgf)
tertinggi dimiliki oleh beras putih non
sedangkan nilai terbesar dimiliki oleh
organik
(22.0
g).
sedangkan
uji 89
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 15 Nomor 1 Februari 2016
amilografinya
suhu
Workshop on Chemical Aspect of
gelatinisasi yang tertinggi dimiliki oleh
Rice Grain Quality. IRRI, Los
sampel beras hitam organik (90◦C),
Banos. Pp 232-247
sedangkan
menunjukkan
suhu
gelatinisasi
yang
terendah dimiliki oleh sampel beras ◦
Juliano, B.O. 1971. A Simplified Assay for
Milled
Rice
Amylose
merah non organik (83 C). Sedangkan
Measurement. J. of Cereal Sci.
sifat
Today, 16 : 334-336
kimia
yang
diteliti
adalah
kandungan serat, protein dan gula reduksi.
Hasilnya
menunjukkan
Khush, GS and Cruz, ND. 2000. Rice Grain
Quality
Evaluation
kandungan serat tertinggi dimiliki oleh
Procedures.
sampel beras hitam organik sebesar
Rices.Oxford
7,6970% b/b, seangkan kandungan
Pub.Co.Pvt.Ltd, New Delhi.
serat terendah dimiliki sampel beras
Marsono,
In
Y.,
:
Aromatic
&
1993.
IBH
Complex
putih non organik (0,42008% b/b).
Carbohydrates and Lipids in rice
untuk kandungan protein nilai tertinggi
and rice products: effect on large
dimiliki
putih
bowel volatile fatty acid and
organik (8.7049 %) sedangkan nilai
plasma cholesterol in animals.
kadar protein terendah dimiliki oleh
Ph.D. Thesis. Fliders University,
sampel
Adelaide, Australia.
oleh
beras
sampel
beras
merah
non organic
(6,9325%). Sedangkan untuk nilai gula
Muchtadi, D, Palupi, N. S., dan
reduksi yang tertinggi dimiliki oleh
Astawan,
sampel beras putih organik (0.1395%)
Kimia
sedangkan nilai gula reduksi yang
dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan
terendah dimiliki oleh sampel beras
Olahan. Pusat Antar Universitas
hitam organik (0.0893%).
Pangan dan Gizi, IPB. Bogor. Sudarmadji,
5. UCAPAN TERIMAKASIH Penelitian terlakasana
atas
dapat
bantuan
dana
Tahun Naggaran 2015 yang dikelola oleh LP2M Universitas Siliwangi.
Gelatinization
S.,
Metoda
dan
Biologi
Haryono,B.
dan
Makanan dan Pertanian. PAU Pangan
dan
Gizi
UGM,
Yogyakarta. Swinkels, JJM. 1985. Sources of Starch, its chemistry and physics. In : v. Beynum GMA, and JA.
6. DAFTAR PUSTAKA K.
Biokimia
1992.
Suhardi. 1996. Analisis Bahan
ini
penelitian DIPA Universitas Siliwangi
Bhattacharya,
M..
R.
1979.
Temperature
of
Rice Strach and Its Determination. Di dalam : Proceedings of The
Roels (ed). Starch Conversion Technology. Marcel Dekker Inc., New York, Van Soest, P.J. dan Robertson, J.B.. 1977. Analytical Problems for
90
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 15 Nomor 1 Februari 2016
Fiber. Di dalam L.F. Hood, E.K.
Skripsi.
Fakultas
Wardrip, dan G.N. Bollenback
Pertanian,
(eds). Carbohydrates and Health.
Bogor, Bogor.
Institut
Teknologi Pertanian
AVI Publ. Co. Inc., Westport,
Winarno, F.G.. 1984. Padi dan Beras.
Connecticut. 67
Diktat
Tidak
Dipublikasikan.
Riset
Widiatmoko, A. 2005. Perubahan Mutu
Pengembangan Teknologi Pangan. IPB.
Fisik Beras IR 64 Ciherang dan
Bogor. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Sintanur
Gramedia, Jakarta.
pada
Proses
Penyimpanan Model Karungan.
91
