A'MUZE
St Honoré a la creme chiboust Deze taart zou een eerbetoon zijn aan Saint Honoré (Honoratus), bisschop van Amiens (ca. 600) en beschermheilige van de bakkers.
ingrediënten: • bodem: 1 grote plak bladerdeeg; • • • • • • • • • • • • • • • • •
Soezendeeg: 100 gr boter zout 150 gr bloem 4 eieren; 125 ml melk 125 ml water
• • • • •
Caramel 100 ml water; 250 gr suiker; citroensap Optioneel: fruit
Crème St. Honoré 250 slagroom 1 vanillestokje, in de lengte gesneden 2 blaadjes gelatine 5 eieren, gescheiden 125 gr suiker 40 gr bloem (of 20gr maizena) zout grand marinier (naar smaak)
A'MUZE
werkwijze De bodem snijd een cirkel met een diameter van 24 cm uit het bladerdeeg. Maak er gaatjes in en gaatjes in en gaatjes in en leg het op bakpapier op een bakplaat. Soezendeeg breng het water en de melk met een snufje zout aan de kook. Voeg stukje voor stukje de boter toe tot het gesmolten is. Voeg in één keer de bloem erbij en roer door tot zich een bal vormt. De pan van het vuur halen en één voor één de eieren erdoor roeren. Blijf roeren tot het deeg glanst. Doe het deeg in een spuitzak met een grove kartelmond. spuit een grote cirkel op een halve centimeter langs de rand van het bladerdeeg (24 cm doorsnee) Soesjes van de rest van het soezendeeg ± 10 bolletjes spuiten op een andere plaat bekleed met bakpapier. bak de bodem, het soezenkrans en de soesjes, ca. 25 minuten goudbruin Crème de melk met het vanillestokje tegen de kook aan ± 10 minuten laten trekken. Het vanillestokje verwijderen. In een bakje met koud water de gelatine weken. Klop in een schaal de eidooiers met de suiker in ± 10 minuten dik en romig. voorzichtig de bloem en een beetje zout erdoor mengen. Vanillestokje uit de melk halen en de inhoud eruit schrapen en aan het mengsel toevoegen. al kloppende de hete melk door het eigeelmensel roeren. Het mengsel terugschenken in de pan en al roerende tegen de kook aan brengen en tot een gebonden saus maken. Ne neem de pan van het vuur, knijp de gelatine uit en los het al roerende in de creme Ollll laat wat afkoelen. klopt het eiwit stijf in een vetvrije kom. schep dit door de crème en doe er naar smaak Grand Marnier door. vullen soesjes De saus laten afkoelen tot ze lobbig is en in een spuitzak met fijne spuitmond scheppen. De soesjes aan de onderkant iets open snijden/knippen en volspuiten met crème. De rest van de crème in/op de taart scheppen. caramel Neem een stevige steelpan met dikke bodem. Los water, suiker en citroensap op terwijl je het aan de kook brengt. Op hoog vuur verhitten, tot het bruin wordt. Doop de soesjes in de caramel. plaats ze langs de rand vande taart. de rest van de caramel kun je over de soesjes en de taart scheppen.
A'MUZE
Soezendeeg: • • • • • •
100 gr boter zout 150 gr bloem 4 eieren; 125 ml melk 125 ml water
Soezendeeg breng het water en de melk met een snufje zout aan de kook. Voeg stukje voor stukje de boter toe tot het gesmolten is. Voeg in één keer de bloem erbij en roer door tot zich een bal vormt. De pan van het vuur hale en één voor één de eieren erdoor roeren. Blijf roeren tot het deeg glanst. Doe het deeg in een spuitzak met een grove kartelmond. spuit een grote cirkel op een halve centimeter langs de rand van het bladerdeeg (24 cm doorsnee) Soesjes van de rest van het soezendeeg ± 20 bolletjes spuiten op een andere plaat bekleed met bakpapier. bak de bodem, het soezenkrans en de soesjes, ca. 25 minuten goudbruin
vullen soesjes De saus laten afkoelen tot ze lobbig is en in een spuitzak met fijne spuitmond scheppen. De soesjes aan de onderkant iets open snijden/knippen en volspuiten met crème. De rest van de crème in/op de taart scheppen
A'MUZE
Crème St. Honoré • • 250 ml melk (of slagroom) • 1 vanillestokje, in de lengte gesneden • 2 blaadjes gelatine • 5 eieren, gescheiden • 125 gr suiker • 40 gr bloem (of 20gr maizena • zout • grand marinier (naar smaak)
Crème de melk met het vanillestokje tegen de kook aan ± 10 minuten laten trekken. Het vanillestokje verwijderen. In een bakje met koud water de gelatine weken. Klop in een schaal de eidooiers met de suiker in ± 10 minuten dik en romig. voorzichtig de bloem en een beetje zout erdoor mengen. Vanillestokje uit de melk halen en al kloppende de hete melk door het eigeelmensel roeren. Het mengsel terugschenken in de pan en al roerende tegen de kook aan brengen en tot een gebonden saus maken. Dat is vla. Neem de pan van het vuur, knijp de gelatine uit en los het al roerende in de creme laat wat afkoelen. klopt je het eiwit stijf in een vetvrije kom (neem de kom af met een doek en azijn. schep dit door de crème en doe er naar smaak Grand Marnier door.
www.amuze.eu
A'MUZE
Caramel • 100 ml water; • 250 gr suiker; • citroensap • Optioneel: fruit caramel Neem een stevige steelpan met dikke bodem. Los water, suiker en citroensap op terwijl je het aan de kook brengt. Op hoog vuur verhitten, tot het bruin wordt. Doop de soesjes in de caramel. plaats ze langs de rand vande taart. de rest van de caramel kun je over de soesjes en de taart scheppen.
www.amuze.eu
A'MUZE
