Alergeny
Porady vedoucích školních jídelen prosinec 2014, KHS LK
Potravinová alergie ► nepřiměřená
reakce organismu na látky, se kterými se setkává ve svém prostředí
► imunitní
základ ► ztráta imunitní tolerance k potravinovým složkám, resp. vůči potravinovým antigenům - obvykle bílkovinám (4 % populace, děti 8 %, dosp. 3 %)
Potravinová intolerance ► nezahrnuje
imunitní reakci
► způsobena
nedostatkem nebo absencí látek, které se v organismu podílejí na zpracování stravy → neschopnost zpracovat danou potravinovou složku
► většinou
se jedná o nedostatek některého enzymu
typem je intolerance laktózy (intolerance na mléčný cukr) způsobená nedostatkem laktázy (enzym štěpící mléčný cukr).
► nejběžnějším
Vstup alergenu do organismu ► Dýchací
cestou ► Zažívacím traktem ► Kůží
Vstup alergenu do organismu
Příznaky a projevy alergie •
Kožní exém, kopřivka, otok
•
Dýchací bronchitida, astma, rýma
•
Zažívací nechutenství, nevolnost, bolesti břicha, zvracení, průjem, zácpa
Co je alergie?
Alergie na bílkovinu kravského mléka ► ►
potravinová alergie dětského věku - objevuje se obvykle před 6. měsícem až v 80 % případů vymizí, vyhasíná již kolem 4 let věku
čemu se vyhnout – mléko kravskému, kozímu a mléčným výrobkům označení mléčné bílkoviny – kasein, kaseinový hydrolyzát, kaseináty, laktalbumin, laktoglobulin
čím nahradit – nemléčné zdroje – sojový nápoj, rýžový, speciální přípravky kojenecké stravy
Alergie na vejce ►
alergie na vaječné bílkoviny (je jich víc než 20)
čemu se vyhnout: slepičí vejce, vejce jiných ptáků, většina moučníků a cukroví, majonéza, tatarská omáčka, omáčky, vaječné těstoviny, těsta označení alergenů – bílek, ovoglobulin, ovalbumin, ovomukoid, vaječný lyzozym, vaječný lecitin, žloutek, vitelin, livetin, fosvitin
Alergie na obiloviny ►
alergie lepkových (pšenice, ječmen, žito, oves) a bezlepkových (rýže, laskavec) obilovin
►
v případě alergie na lepek je nutné vyloučit z jídelníčku všechny lepkové suroviny nahradit lze – amarant, pohanka, kukuřice, proso – jáhly, rýže, čočka, cizrna, luštěniny, bramborový škrob při alergii na jinou pšeničnou bílkovinu lze v jídelníčku ponechat žito, oves, ječmen
► ►
Alergie na luštěniny (sója, čočka, hrách, fazole) mezi luštěniny patří i rostliny používané k výrobě aditiv – arabská guma (E414), guarová guma (E412) aj. sója - 3. nejčastější alergen ve světě čemu se vyhnout – sója v jakékoli podobě, sojová mouka, omáčka, olej, jogurt, sojový lecitin (E322), tofu, miso, natto, tempeh, sojové maso, glutamát sodný (E 621) možný výskyt – müsli výrobky, tyčinky, pekárenské výrobky, cukrovinky, hotové polévky, kořenící směsi, omáčky, asijská kuchyně, hamburgery, masné výrobky, hydrolyzovaný rostlinný protein, rostlinný škrob, guma, bujón ►
Alergie na burské oříšky Arašídy ► mohou způsobit vážné obtíže ► alergizující schopnost se zvyšuje pražením čemu se vyhnout: arašídy v jakékoli formě, arašídová pomazánka, olej, marcipán, nugát možný výskyt : cukrovinky, čokoláda, zmrzlina, pekárenské výrobky, cereálie, omáčky, polévky, dresinky, asijská kuchyně, rostlinný tuk nebo olej bez specifikace výchozí suroviny, ořechy a slunečnicová semena mohou být kontaminována
Další alergie Alergie na ovoce a zeleninu (ovoce až 4,3 %, zelenina 0,3 %) ► alergeny ovoce a zeleniny bývají termolabilní (vařením se mohou ničit) ► rajčata (pozor kečupy, protlaky), celer, petržel – záchvat alergického astmatu při vdechnutí aerosolu, špenát, třešně, meruňky, broskve, jablka a hrušky Alergie na ryby a vodní živočichy ► postihuje 0,5 % populace (zejména krabi, garnáti, ústřice, mušle, srdcovky) ► alergizující schopnost může být snížena uzením
Označování alergenů ► Je
důležité, aby měli zejména spotřebitelé trpící potravinovou alergií nebo nesnášenlivostí možnost informovaného výběru potravin, které jsou pro ně bezpečné. ► Spotřebitele nelze uvádět v omyl nebo vést k nejasnostem.
Příčinou potravinových alergii jsou většinou nebalené potraviny
Legislativa Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům od
13.12.2014 povinnost stravovacích provozů uvádět alergeny obsažené v nabízených pokrmech Jedná
se o pokrmy nebalené nebo jsou-li zabaleny v místě prodeje na žádost spotřebitele nebo jsou-li zabaleny bez přítomnosti spotřebitele do hotového balení pro přímý prodej Seznam alergenů je uveden v příloze II nařízení – uvádění údajů o alergenech je povinné Údaje musí být dostupné a snadno přístupné
Seznam alergenů
Za další alergeny lze také považovat: • • • • • • • •
jablka hrušky meruňky broskve jahody rajčata špenát aromatické byliny
Způsoby informování Písemná informace o alergenech může být zákazníkovi předána: a) vyvěšením, umístěním na viditelném místě (písemná informace udávající alergeny obsažené v jednotlivých pokrmech) b) uvedením přímo v písemné i elektronické formě jídelníčku c) informace předaná na osobní vyžádání POZOR – strávníkovi musí být prokazatelně, viditelně a zřetelně sděleno, že informace o obsažených alergenech obdrží po dotázání se např. viditelný text: „Informace o alergenech obsažených v pokrmech jsou k dispozici u vedoucího provozu“ =) na dotaz je sdělena informace o alergenu obsaženém v daném pokrmu (formou předložení „v papírové podobě“)
Způsoby informování v seznamu složek ► Musí
být zvýrazněna ta část názvu složky, která odpovídá příloze II ► Příklady zvýraznění – tak , aby se alergen odlišil od ostatních složek – není stanoveno či tučně, za pomlčkou nebo v závorce: „sušené mléko“, „pšeničná mouka“, ale lze i „sušené mléko“, „pšeničná mouka“ ► Není požadováno doplnění typu „smetana (obsahuje mléko)“ ► Pokud jsou všechny složky alergenem – odlišení typem či stylem písma nebo barvou pozadí
Způsob informování není-li seznam složek ► Povinně
se uvádí výskyt látek nebo produktů vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost v dotčených potravinách, a to tak, že se po slově „obsahuje“ uvede název látky nebo produktu vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost ► Nemusí se uvádět tehdy, kdy název potraviny jednoznačně odkazuje na dotčenou látku nebo produkt
Informace o alergenech – příklady předneseno na KŠS v Praze 2014 Ing. Janotovou
Svíčková omáčka s houskovým knedlíkem a) Svíčková omáčka s houskovým knedlíkem: obsahuje celer, mléko, lepek, vejce b) Svíčková omáčka s houskovým knedlíkem: Svíčková omáčka obsahuje celer, mléko; houskový knedlík obsahuje lepek, vejce Mléčná čočková polévka, Celerová pomazánka -informace o alergenech je již uvedena – název pokrmu alergen jasně sděluje
Informace o alergenech – SK . předneseno na KŠS v Praze 2014 Ing
POZOR - chybí slovo „obsahuje“
Janotovou
Příklad postupu přípravy 1. Identifikace alergenů ve všech použitých surovinách
2. Navazující revize receptur pokrmů
3. Uvedení obsažených alergenů do seznamu ( např. jídelníčku) 4. Proškolení personálu – pozor na změny
Způsoby informování v praxi předneseno na KŠS v Praze 2014 Ing. Janotovou
POZOR
nezapomenout na potraviny, které strávník konzumuje „navíc“ - pečivo jako součást pokrmu – Čočka na kyselo s chlebem - dochucovadla (kečup, hořčice apod.) – jako součást pokrmu (např. čevabčiči), nebo v případě poskytnutí dospělým strávníkům na stole bez původního obalu (např. učitelskému sboru) nezapomenout na aktuální změny receptur (mimořádné dochucení sójovou omáčkou, zahuštění moukou při regeneraci), stabilní změny receptur, zavedení nového pokrmu do nabídky, variabilita používaných surovin Vždy musí být podána aktuální informace
Děkuji za pozornost
