A z eh ető g o m b á k tápláló érték éről

This work is licensed under a Attribution-ShareAlike 3.0 Unported (CC BY-SA 3.0)

A z e h e tő g o m b á k tá p lá ló é r té k é r ő l. Csaknem általános az a nézet, hogy a gombák nagyon táplálók, sőt F. W. L o r i n s e r a húsfélékhez közelálló táplálóanyagokhoz sorolja a gombákat.* A filantrópok már sokszor sajnálkoztak is azon, hogy ez a kitűnő és úgyszólván ingyen kapható táplálószer nincs általá nosan elterjedve, és a szegényebb nép osztály táplálkozása érdekében egyen ként és testületekké egyesülve, sok mó don törekedtek arra, hogy a gombák is megkapják a kellő elismerést. A gombák a nagy tápláló értékhez a régi chemiai analizis útján jutottak, a mely a takarmány félék analízisének módjára történt s nem engedett betekin tést a növény közelebbi összetételébe ; az ilyen számokon alapuló Ítéletek pedig nem tarthatók kifogástalanoknak. J. F o r s t e r** volt az első, a ki ezeket az analízis-eredményeket kritikus szemmel nézte és annak a nézetnek adott kifejezést, hogy a gombáknak alig tulajdonítható nagyobb tápláló érték, m int a főzelékféléknek. Kísérleti megokolása e nézetnek nem volt. F. S t r o h m e r 1885-ben északi Csehországban tartózkodásakor a kér dés végleges megoldására az úri gom bát (tinoru gomba, vargánya, Boletus nedulis) választotta, mint a mely a legki válóbb ehető gombák egyike s a mely nek az egész irodalomban csak két kö zönséges analízise található. * gen

und

D ie w ic h tig s te n

essbaren ,

g iftig e n S c h w á m m e .

W ie n ,

Az úri gomba összetétele a követ-' kező :* 1. in. Kalap Tönk szárítva V íz ..

E gész gom ba szárítva frissen

—

—

—

F e h é r j e ....................2 7 * 1 3

13*75

2 3‘ H

A m m ó n iá k . . . A m id o sa v a k

90*06 2*30

—

—

0*15

o*oi

—

—

3*37

0*33

—

as-

p a r a g in s a v v á á t s z á m ít v a .............. S a v a m id o k a sp a r a g in n á

átszá

m ítv a ...

...

5 * 56

0*55

S z a b a d z s ír s a v a k

...

3*23

—

2*14

2 *9 0

0 29

S e m l e g e s z s i r __

2*43

1*82

2*25

0*22

t ő v é á t s z á m ít v a 2 0 * 2 2 3 4 * 9 5

24*64

2*45

D ia s ta z é v a l czuk orrá

á tv á lto z

ta th a tó

s z é n h i

d rá to k k e m é n y í C e llu lo se

...

T is z ta h a m u M a n n it ,

..

io * 8 8

13*21

11*58

1*15

8* 2 9

1*95

6* 3 9

0*63

20*05

2 ‘01

...

sz ő lő -

czukor és eg y éb n itr o g é n n é lk ü li e x t r a c t iv gok

anya

......................

—

—

100*00 100*00

Phosphorsav

...

1*97

0*72

i* 6 o

0*16

Az I. alatti összeállításból kitetszik, hogy a kalap és a tönk összetételökre nézve jelentékenyen különböznek egy mástól, nevezetesen, hogy a kalapban több a tápláló anyag, mint a tönkben; a II. alattiból kitűnik továbbá, hogy az úri gomba nagy víztartalma miatt csak igen csekély mennyiségű tápláló anyagot tar talmaz, úgy hogy chemiai összetételét

v er d á c h ti1883.

*

** E rn á h ru n g u nd N a h r u n g s m itte l, 1 8 8 2 .

o ld a l.

A r c h ív

fü r

H y g ie n e V . k ötet,

322.


AZ EHETŐ GOMBÁK TÁPLÁLÓ ÉRTÉKÉRŐL.

257

tekintve, nem sokkal múlja felül a közön- | désb e; ilyen alakban csekély, 10— 14 séges főzelékféléket. i százaléknyi víztartalmánál fogva körül Eddig különösen viszonylag nagy belül 2 2°/o fehérje van benne, a mi a nitrogéntartalmuk miatt ajánlották a középszerűen zsíros marhahús fehérjegombákat táplálékul, ama nézetet fo tartalmát meglehetősen megközelíti; e gadva el, hogy az összes nitrogén fehérje- szerint a szárított gombát, mint fehérjé alakban van meg bennök; egy pillantás ben bővelkedő eledelt ajánlhatnék. Ez az alább közölt összetételre azonban azonban nem áll. Nem véve számba, eléggé bizonyítja a nézet helytelenségét, hogy a gombafehérje sokkal nehezebben mert io o rész nitrogéntartalmú anyag emészthető, mint a húsfehérje, a gombát ban van a konyhában főzéssel vagy párolással a kalap az eg ész a tön k kell étellé elkészíteni s ezen művelet alatt gom bában ban ben ismét nagy mennyiségű vizet vesz fel. 72*26 F eh érje 75*09 — 7^50 A m m ó n iá k így 100 gr. levegőn szárított gomba, fő 1 A m id o sa v a k 24*91 28*50 13 -8 9 zés után a fölösleges víznek lecsepegte1 S a v a m id ő k 11 -5 1 tése után 420 gr. súlyú volt, tehát fő Hasonló számadatokra vezették zés közben 320 gr. vizet vett fel. E sze B ö h m e r - t a csiperkegombán {Agart- rint a szárított gombából készült étel is csak körülbelül 20% száraz anyagot cus campestris, champignon) és a szarvasgombán (Tuber cibartum) végzett vizs foglal magában. gálatai. Ezek szerint a nitrogénnek 1/ aré Ha a gombából annyi fehérjét akar sze olyan vegyületekre esik, a melyek nánk a szervezetnek nyújtani, mint a táplálkozási czélokra, mint az újabb vizs mennyi 200 gr. húsban van, csaknem gálatok bizonyítják, nem egészen érték 1 kgr. gombára, tehát olyan nagy menytelenek ugyan, de határozottan kevesebb nyiségű és térfogatú ételre volna szük értékűek mint a fehérje. ség, a milyent gyomrunk csak ritkán A gombák tápláló értékének meg tudna egyszerre befogadni. ítélésében még abban is követtek el hi Valamely táplálóanyag megítélése bát, hogy mindig csak a száraz anyag kor, tudvalevőleg, nem elég csak a che összetételét tartották szem előtt és nem miai alkotórészeket és mennyiségöket voltak tekintettel a nagy víztartalomra. tudni, hanem szükséges az alkotórészek A nitrogén abszolút mennyiségét te kintve, mely a száraz anyagban fehérjék emészthetőségének az ismerete is, neve alakjában van, az úri gomba minden zetesen a nitrogéntartalmú alkotórészeké egyéb növényi táplálék között a borsó mint a legértékesebbeké és azért ez irányban is kellett kísérleteket tenni. hoz és a babhoz áll legközelebb; de ha Minthogy kifogás alá nem eshető tekintetbe vesszük, hogy a friss gomba 90% vizet foglal magában, ellenben a egyenleget a táplálék és residuuma közt hüvelyesek csak 11— 20°/o-ot, akkor a az emberen tett kísérletek alapján je gombákat, fehérjetartalmukat tekintve, lenleg még nem lehet megállapítani, miként F o r s t e r tette, csak a vízben S t r o h m e r a gombafehérje viszonyla bővelkedő főzelékfélékkel tehetjük egy gos emészthetőségét más táplálóanya sorba, de semmi esetre sem a hüvelye gokéval szemben mesterséges emésztőkisérletekkel akarta megállapítani, a sekkel és legkevésbbé a húsfélékkel. A gombát, hogy eltartható legyen, melyeket S t u t z e r ismeretes módszere megszárítják s így jut azután kereske- szerint és szigorúan ugyanazon körülTermészettudományi K özlöny. X X V II. kötet. 1895.

17



Ströhmer, Saltet és Mörner kísérle teiből a gombák táplálóértékét illetőleg a következő eredményeket vonhatjuk le : Ebből N itrogén em észthető 1. A gombák, minthogy nagyfokú H ú sp o r (C a m e púra) . io * 64 °/o 9 9 - 2 5 0 /0 víztartalmuk a valóban tápláló anyago 98*72 » S o n k a (n y ers) _ . . . ... 4*22 » kat, nevezetesen a fehérjét a miniipumra 95*60 » B o r s ó lis z t.. .. . . . . . . 3*89 » 95*10 » L e n c s e l i s z t . . . ...................... 3*44 » szorítja és ez utóbbi viszonylag különben ............................... . 3*34 » B a b lis z t 9 4 -5 0 » is nehezen emészthető, mint tápláló B i s q u i t ( C a r n e pura)__ 2*00 » 92*50 » anyagok csak csekély értékűek. K é tsz é r s ü lt b ú z a lisz tb ő l . 1*41 » 86’6o » 2. A levegőn szárított gomba, mint 86*20 » R o z s k e n y é r ( b é c s i) ___ 1*30 » Ú r i g o m b a (B o le tu s e d u l i s ) : hogy elkészítés közben ismét nagy menyK a l a p ........................ . . . . . . 5*58 » 8 0 65 » nyiségű vizet vesz fel, nem sokkal jobb T ö n k .................. . ... 2 *6 8 » 7 5 -3 8 » a frissnél. A gomba, mint táplálóanyag E g é s z g o m b a . ...................... 4*71 » 7907» a főzelékfélékhez, nevezetesen a ká Ezekből a számokból kitűnik, hogy posztafélékhez áll legközeleb és mint a az úri gomba, de nevezetesen tönkje, a természetnek olyan adománya, melyhez fehérjét nehezen emészthető alakbaji mindenki könnyen jut, mint a főzelék foglalja magában és e tekintetben még féléknek időközönként olcsó pótléka, a nehezen kihasználható fekete rozs a szegényebb néposztályt tekintve, min kenyérnek is mögötte áll. den esetre figyelmet érdemel. Egyidejűleg, mikor ezek a kísérle U f f e l m a n n * a protein anyagok tek folyamatban voltak, R. H. S a 1 1 e t* természetét illetőleg szintén tett kísér Amsterdamban és C. T. M ö r n e r * * leteket, melyek miatt a gombákat nem Upsalában ugyanezzel a tárggyal foglal csak nagyra, hanem kelleténél is túl koztak. Sál tét ki akarta mutatni a csi becsülték. Kísérletekkel kimutatta, hogy perkegomba használhatóságát az embe a fehérjeanyagok állanak: 1. növényi ren tett kísérletekkel, ellenben Mörner fehérjéből, mely főzéskor kiválasztható ; 13 legfontosabb ehető gombafajt vizs 2. hígított eczetsavval a vizes oldatból gált meg, tekintve a fehérjék és nem kiválasztható, leguminhez hasonló fehér fehérjék csoportjába tartozó nitrogén jéb ő l; 3. az 1. és 2. kiválasztás után tartalmú anyagaikat, valamint viszonyla ammoniumszulfáttal kiválasztható fehér gos emészthetőségöket. Saltét azt találta, jéből ; 4. peptonból. Ez utóbbinak nagy hogy a kísérleti egyén a csiperkegomba része* kétségtelenül csak szárításkor ke nitrogéntartalmú anyagainak 74*2 9°/o-át letkezik, bár határozottan megvan a friss, emésztette meg. Mörner pedig, hogy a nedvekben bővelkedő csiperke- és úri vizsgálta gombáknak^ összes nitrogén- gombában is. A tartalom azonban nem tartalmú anyagából 26% extraktivanya- csak az egyes fajokra nézve különböző, gokra (amidovegyületek), 3 3 °/o meg- hanem függ a gomba korától és a talaj emészthetetlea • nitrogéntartalmú anya tól is. Uffelmann azt mondja, hogy gazda gokra, és csak 41 °/o esik megemészthető fehérjére, hogy . ennélfogva a friss gom ságosabb a gombát vajjal elkészíteni, bában* tekintve víztartalmát, csak i ‘60/o mint vízben megfőzni, mert ez utóbbi esetben a tápláló anyagoknak egy része használható fehérje van. veszendőbe megy. Önmagán tett kisérmények között végzett. A kísérletek adta emésztési fokozatok a következők:

* A r c h í v fü r H y g i e n e , 3 . k . 4 4 .

1.

* * Z e i t s c h r íf t fü r p h y s i o l o g i s c h e C h e m i e , 503.

1.

* Archív für Hygine,

1887. p. 105— J2 3 .



letek eredményeként azt mondja, hogy a csiperkegomba fehérjeanyagainak fel használhatósága általában, de nevezete sen a közönséges készítésmód szerint csekély s hogy e tekintetben a csiperke gomba alatta áll a burgonyának, közép minőségű búza- és rozskenyérnek s kö rülbelül ugyanazon a fokon van, mint a sárga répa és a fekete rozskenyér. A

2 59

használhatás aránya jóval nagyobbítható, ha a gombát porrá törjük. Ez esetben a fehérjének 7r2<>/o-a használtatott fel, ellenben a porrá nem tört gombából a felhasznált fehérje csak 6i°/o-ot tett. Dietetikai szempontból tehát a porrá tört gomba leginkább ajánlható. K ö z li S ch . Zá n y i J a n k a .

F a g y a s z tá s k ö z p o n ti á llo m á sró l. A mechanikai fagyasztásnak több oldani : kicsiny, olcsó fagyasztó gépekjó tulajdonsága van mint a természetes ■ kel és központi fagyasztás lehetővé téte jéggel való fagyasztásnak. Nevezetesen lével. nagyobb hideg érhető el vele; az egy Az első mód még eddig nem vált szer elért hideg állandóan megtartható ; be. A második irányban St. Louisban' a fagyasztó helyiségben szárazabb a tettek kísérletet olykép, hogy központ levegő ; elkerülhető a jég töltögetésével ból osztottak szét fagyasztó edényeket. kapcsolatos lucsok és szenny; nem kell A kisérlet azonban pénzügyileg csütör tartani a jég árának változásától; nem tököt mondott. St. Louisban ugyanis kell félni a jégkészlet elfogyásától; sok úgy jártak el, hogy a központban fo hely takarítható m eg; olyan helyet is lyékony, víztől mentes ammoniákot ké felhasználhatni, a mely a jéggel való szítettek ammoniafolyadék párolása út fagyasztásra alkalmatlan ; a mechanikai ján, s úgy osztották szét a fogyasztó eljárás olcsóbb. közönség közt, mint például a széndi Az elősorolt jó tulajdonságok any- oxidot a szódavízgyárosok között. Az nyira beváltak a gyakorlatban, hogy Ame ammóniát tartalmazó edényeket a fo rikában minden gyárnak, minden tárház gyasztó közönség szekrényéhez, élés nak, mely sok hideget kiván, megvan a kamrájához erősítették. Az edények tar ezéljaira készült fagyasztó gépe. A hol a talma szabályozható szelepen át kigyójégfogyasztás napi 10 tonnánál többet alakú csövekbe hatolt, a melyek oda tesz, ott a fagyasztó gép adta jég ha voltak téve, a hol a hidegre épen szük tározottan kevesebbe kerül, mint a ter ség volt; a cső gáztartalma pedig gyenge mészetes. De a hol a tisztaság és kénye ammoniás vízzel telt medenezébe ju lem is számot tesz, ott kisebb jégfogyasz tott, a mely a gázt elnyelte. A kiosztótásra is fagyasztó gépet szereznek b e ; kocsi újabb megjelenése alkalmával a így hajókon, fogadókban, magánházak kiürült edényt tele edénnyel cserélték ban és sok gyárban találunk kis fagyasztó k i ; az immár erős ammoniás vizet bele gépet. Az volna a legjobb, ha a nagy szivattyúzták a kocsin levő tartóba, hqgy közönség is el lehetne természetes jég lepárolás czéljából a központba vites nélkül. sék, a fagyasztó helyiség medenezéjét Az ügyet két módon próbálták meg pedig teletöltötték a központból hozott

Creative Commons — Nevezd meg! - Így add tovább! ...

1/2

http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/deed.hu


Creative Commons

Creative Commons License Deed Nevezd meg! - Így add tovább! 3.0 Unported (CC BY-SA 3.0)

Ez a Legal Code (Jogi változat, vagyis a teljes licenc) szövegének közérthető nyelven megfogalmazott kivonata. Figyelmeztetés

A következőket teheted a művel: szabadon másolhatod, terjesztheted, bemutathatod és előadhatod a művet származékos műveket (feldolgozásokat) hozhatsz létre kereskedelmi célra is felhasználhatod a művet

Az alábbi feltételekkel: Nevezd meg! — A szerző vagy a jogosult által meghatározott módon fel kell tüntetned a műhöz kapcsolódó információkat (pl. a szerző nevét vagy álnevét, a Mű címét). Így add tovább! — Ha megváltoztatod, átalakítod, feldolgozod ezt a művet, az így létrejött alkotást csak a jelenlegivel megegyező licenc alatt terjesztheted.

Az alábbiak figyelembevételével: Elengedés — A szerzői jogok tulajdonosának engedélyével bármelyik fenti feltételtől eltérhetsz. Közkincs — Where the work or any of its elements is in the public domain under applicable law, that status is in no way affected by the license. Más jogok — A következő jogokat a licenc semmiben nem befolyásolja: Your fair dealing or fair use rights, or other applicable copyright exceptions and limitations; A szerző személyhez fűződő jogai Más személyeknek a művet vagy a mű használatát érintő jogai, mint például a személyiségi jogok vagy az adatvédelmi jogok. Jelzés — Bármilyen felhasználás vagy terjesztés esetén egyértelműen jelezned kell mások felé ezen mű licencfeltételeit.

2012.03.26. 13:47

A z eh ető g o m b á k tápláló érték éről

Recommend Documents