20/1996. (III. 28.) IKM rendelet az ipari és kereskedelmi szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről szóló 18/1995. (VI. 6.) IKM rendelet módosításáról A szakképzésről szóló 1993. évi LXXVI. törvény 5. §-a (1) bekezdésének b) pontjában foglalt felhatalmazás alapján a következőket rendelem el: 1. § Az ipari és kereskedelmi szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről szóló 18/1995. (VI. 6.) IKM rendelet e rendelet melléklete szerint egészül ki. 2. § E rendelet a kihirdetését követő 15. napon lép hatályba.
***
BELKERESKEDELEM CUKRÁSZ I. A szakképesítés Országos Képzési Jegyzékben szereplő adatai 1. Szakképesítés azonosító száma: 42 2 5122 08 2 0 01 2. Szakképesítés megnevezése: Cukrász
II. A szakképesítés munkaterülete 1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör, foglalkozás A munkakör, foglalkozás FEOR megnevezése száma 5122 Cukrász 2. A szakképesítéssel rokon munkakörök, foglalkozások A munkakör, foglalkozás FEOR megnevezése száma 5123 Felszolgáló, vendéglátóipari eladó 5124 Szakács 7216 Pék 7218 Édesipari termékgyártó 3. A munkaterület rövid, jellemző leírása A cukrász termelőtevékenysége során különböző uzsonnasütemények, teasütemények, fagylaltok, krémek és egyéb édességek elkészítésével foglalkozik. - Munkáját hagyományos és újabb, esetleg saját receptek alapján végzi. - A munkához kiméri és előkészíti az alap és járulékos anyagokat, valamint a tésztakészítéshez szükséges gépeket, berendezéseket, munkaeszközöket. - A tésztakészítést lazító és tésztakészítő műveletekkel végzi. - Sütés után kikészítő műveletekkel állítja elő a cukrászkészítményeket. - Munkájához szorosan hozzátartozik az egészségügyi, higiéniai és munkavédelmi előírások betartása. - Felelős a rábízott anyagok felhasználásáért, a gépek, munkaeszközök üzemképes állapotának megőrzéséért. - Irányítja a hozzá beosztott segédszemélyzet és szakmunkástanulók tevékenységét. - Kisüzemekben valamennyi munkafolyamatot el kell végeznie, nagyobb üzemekben szükség szerint részmunkaterületre specializálódhat.
III. A szakképesítés szakmai követelményei III/1. A foglalkozás gyakorlása során előforduló legfontosabb feladatcsoportok, feladatok és a hozzájuk kapcsolódó követelmények 1. A vendéglátó helyek, üzemek működésével és a munkavégzéssel kapcsolatos munkavédelmi, tűz-, balesetmegelőző, környezetvédelmi és egyéb hatósági előírások betartása, alkalmazása - A balesetek megelőzése érdekében a gépek, munkaeszközök, védőfelszerelések előírás szerinti használata, az
anyagok tárolására, szállítására vonatkozó szabályok betartása, baleset előfordulásakor a szükséges intézkedések megtétele, elsősegély nyújtása az elemi szabályok szerint. - Tűzesetek megelőzésére vonatkozó utasítások betartása, tűz észlelésekor jelzés adása, a tűzoltó készülék használata, intézkedések megtétele, a menekülési útvonal igénybevétele. - Az üzlet vagy üzem egészére, valamint a szűkebb munkaterületre kiterjedően a környezetszennyezések elkerülése, közreműködés a munkafolyamatok során fellépő, illetve keletkező káros környezeti hatások csökkentésében vagy megszüntetésében, a lehetőségeknek és az adott időszakban érvényes jogszabályokban és szabványokban előírtaknak megfelelően. - A szelektív hulladékgyűjtés megvalósítása, a környezetbarát csomagoló- és segédanyagok használatának előnyben részesítése, az újrahasznosítás lehetőségeinek kihasználása és elősegítése. - Az áruk, a nyersanyagok és a késztermékek szakosított tárolására vonatkozó egészségügyi előírások szigorú és következetes betartása a felhasználhatósági idő figyelembevételével. - A személyi higiénia előírásainak betartása érdekében a munkaruha tisztaságáról, az ápolt és tiszta megjelenésről történő gondoskodás. - A munkavégzés (fizikai, szellemi) élettani és pszichikai hatásainak figyelembevételével az ergonómiai követelmények betartása. - A foglalkozási ártalmak és hatások elleni védekezés a gyakorlatban, az adott időszakban érvényes jogszabályokban és a szabályokban előírtak szerint. 2. Beilleszkedés a munkahely rendjébe, a munkahellyel kapcsolatos általános szabályok alkalmazása - A munkaviszony létesítésével és megszűnésével, valamint a munkavégzéssel kapcsolatos jogok és kötelezettségek érvényesítése a gazdálkodó szervezetek működési keretei között, a Munka Törvénykönyve, valamint a kollektív szerződés vonatkozó előírásainak megfelelően. - A munkahely rendjének megtartásában való közreműködés, a munkaidő betartása, a vezetőkkel és a munkatársakkal szembeni emberi és szakmai kapcsolatok szabályainak érvényesítése, az alapvető viselkedési normák szerinti magatartás tanúsítása. - Az üzlet színvonalas működésének biztosítása az osztályba sorolás szabályainak megfelelően. - A munka megszervezése a munkafolyamat, a főbb technológiai kapcsolatok és a különböző helyiségek funkcióinak figyelembevételével. - A gépek, berendezések használatára, kezelésére vonatkozó általános szabályok, magatartási követelmények, az érintésvédelem előírásainak betartása a szabványokban és a használati utasításokban előírtak szerint. - Rendszeres részvétel az üzlet (üzem) készletének ellenőrzésében, közreműködés a leltárak felvételénél. - A cukrászatban használatos anyagok, eszközök, gyártásfolyamatok és készítmények idegen nyelven történő megnevezése, idegen nyelvű recept és leírás megértése. 3. Gazdálkodás az üzletben (üzemben), az ügyvitellel kapcsolatos feladatok ellátása - A rendelkezésre álló személyi, tárgyi és egyéb feltételekkel való gazdálkodás a szűkebb munkaterület és az egész gazdálkodó szervezet eredményes működésének elősegítésére. - A piac elemeinek ismeretét és elemzését követően a marketing szemléletű gazdálkodó magatartás kialakítása. - Az ügyviteli munka megkönnyítése érdekében a bizonylatok előírás szerinti kiállítása, összegyűjtése és továbbítása, szükség szerint nyilvántartás vezetése, megőrzésükre vonatkozó szabályok betartása a számviteli törvény szerint. - A gazdálkodó szervezet működésére vonatkozó törvények, jogszabályok összegyűjtése, a változások figyelemmel kísérése, értelmezése, a kötelezettségek teljesítésekor a megfelelő eljárás követése. - A pénzügyi szabályozók változásának figyelemmel kísérése, az adózási, járulékfizetési és bejelentési, valamint befizetési kötelezettségek teljesítése. - Az árak kialakításánál a megfelelő áfa-kulcsok alkalmazása, az áfa elszámolása. - Az üzlet működése során a gazdálkodás elemzése a dinamikus, a megoszlási és az intenzitási viszonyszámok segítségével. - Az informatikai eszközök (telefon, fax) használata, illetve működtetése önállóan az útmutatók és a tapasztalatok alapján. - A személyi számítógépek be- és kikapcsolása, újraindítása, a tevékenységhez kötődő számítógépes programok futtatása. 4. Az anyagok tárolására, szállítására, felhasználására vonatkozó előírások alkalmazása - A különböző élelmi anyagok rendszerezése minőségi tulajdonságainak figyelembevételével.
- A cukrász szakmában használatos élelmi anyagok és élelmiszerek táplálkozás-élettani jelentőségének ismerete, korszerű felhasználási módok alkalmazása. - Az alap-, a járulékos és adalékanyagok megkülönböztetése, felhasználásuk a cukrászatban. - Az egyéb anyagok (csomagoló, tisztító, takarító, segédanyagok) tárolása és felhasználása a szakmai szokásoknak és a jogszabályoknak megfelelően. - Az anyagok és eszközök munkahelyen belüli mozgatására vonatkozó szabályok alkalmazása. - Az értékesítésre, feldolgozásra kerülő élelmi anyagok, italféleségek szakszerű és gazdaságos felhasználási módszereinek alkalmazása. 5. A cukrász technológia alapműveleteinek elvégzése Előkészítő műveletek elvégzése a) Anyagok előkészítése - A cukrászkészítményekhez használatos alapanyagok, járulékos anyagok, adalékanyagok, félkész termékek jellemző tulajdonságok szerinti kiválasztása, kimérése. - Az előkészítő műveletek (tisztítás, mosás, aprítás, magozás, hántolás, szitálás, hőkezelés stb.) elvégzése a helyesen megválasztott eszközök segítségével, ügyelve a munkahelyi higiénia előírásaira. b) Eszközök előkészítése - A cukrászüzem gépeinek és felszereléseinek, berendezéseinek tisztán tartása a higiéniai előírásoknak megfelelően, a gépek működőképességének ellenőrzése a baleset-megelőző előírásokat figyelembe véve. - A sütőberendezések előmelegítése és a sütőtér páratartalmának beállítása, igazodva az egyes tészták sütési módszereihez. - A sütőlemezek, a tortakarikák, fémkeretek, formák kenése, lisztezése, sütőpapírral történő fedése a felhasználás figyelembevételével. Tésztalazítások elvégzése - A biológiai lazításhoz szükséges élesztő feloldása, kovász készítése és érlelése, a megfelelő minőségű liszt kiválasztása. - A vegyszeres (kémiai) lazításnál alkalmazott különböző sütőporok és lazítóanyagok kiválasztása és mennyiségének meghatározása a kémiai anyagok hatásmechanizmusa alapján. - Habos lazítás elvégzése, tojáshabverés géppel és kézzel, megfelelő testtartással és könnyed mozdulatokkal. - Az omlós tészták morzsalékosságát biztosító zsiradékmennyiség helyes arányának meghatározása, egyenletes eldolgozása a tésztában. - A tészták leveles szerkezetét biztosító hajtogatás elvégzése kézzel és nyújtógéppel. Tésztakészítés - Az alaptészták összetételének és receptjének felidézése emlékezetből, saját receptfüzet alkalmazása a ritkábban készített tészták, cukrászkészítmények, teasütemények előállításához. Recept alapján a tészta kisebb hányadának vagy többszörösének kiszámítása. - Élesztős tészták készítése gyúrással, keveréssel, hajtogatással, felhasználásuk uzsonnasütemények készítéséhez. - Könnyű és nehéz felvert tészták készítése hideg és meleg úton, továbbá állományjavítók (pl. Jilk-paszta) hozzáadásával, felhasználásuk uzsonna-, kikészített és teasütemények előállításához. - Omlós tészták készítése, felhasználásuk uzsonna-, kikészített és teasütemények elkészítéséhez. - Vajas tészta készítése hajtogatással, felhasználása édes és sós süteményválaszték kialakításához. - Forrázott tészta készítése reszteléssel, tojás adagolásával, nyomózsákból egyenletes nagyságú formák kialakítása, felhasználása édes és sós fánkok készítéséhez. - Hengerelt tészta készítése olajos magvakból, víz, tojásfehérje vagy zsiradék hozzáadásával, felhasználásuk napi készítményhez vagy díszítésre. - A tésztakészítő műveletek helyes sorrendjének megválasztása, a műveletek elvégzése nagy biztonsággal, megfelelő munkatempóban és jó időbeosztással, az egyes előforduló tésztahibák kijavítása a tésztahibákról tanultak alkalmazásával. Félkész termékek előállítása a) A cukorkészítmények előállítása - Oldott cukorkészítmények előállítása, a cukor oldása, a cukoroldat sűrítése, invertálása, telített, túltelített cukoroldat készítése. - A cukorhőmérő használata, az oldott cukorkészítmények kézipróbáinak elvégzése égési sérülés mentesen. - Olvasztott cukorkészítmények készítése, a doboscukor rutinszerű olvasztása, a dobostető áthúzása, beosztása és
felszeletelése, a grillázs készítése és formázása, a cukorfesték készítése megfelelő levegőcsere mellett. b) Zselékészítés - A kocsonyásító anyag kiválasztása. - A kocsonyásító anyagok duzzasztása, szükség esetén hőkezelése. - A zselé összeállítása, figyelembe véve a szín- és ízanyagok összhangját. c) Töltelékek készítése - A töltelék anyagainak kiválasztása, összetételük meghatározása emlékezetből. - Az aprítás, keverés, habverés, sűrítés, resztelés, főzés, forrázás, elegyítés, hengerlés technológiai műveletek rutinos alkalmazása a töltelékkészítés során. - A töltelék ízesítése és az ízre jellemző színezése, új töltelékkombinációk kifejlesztése. - A habverő és keverőgép, a habfúvó és hengergép, valamint a főzőberendezések balesetmentes használata. Sütés - A különféle sütőberendezések használata, a sütési hőfok beállítása a tésztaféléknek megfelelően. - Az együtemű és kétütemű sütés módszereinek alkalmazása, a gőzmentes, enyhén gőzös és gőzös sütőtér megfelelő páratartalmának szükség szerinti változtatása. - A sütőlemezek kemencébe történő be- és kihelyezése, a sütőlemezek forgatása rutinosan, könnyedén, sütőkesztyű vagy sütőruha segítségével, a sütés műveleteinek elvégzése megfontolt mozdulatokkal, hogy elkerüljük az égési sérüléseket. A sütőlapáttal való sütés gyakorlása. - A tészták kisültségének megállapítása nagy biztonsággal, a tészták kisülésekor szükséges műveletek elvégzése. Kikészítő műveletek végzése - A kikészítő műveletek: a felvágás, összeillesztés, tekercselés, kiszúrás, bevonás, burkolás, beszórás, fagyasztás, fecskendezés, szeletelés, díszítés, csomagolás helyes sorrendjének megválasztása. - Az egyes műveletek automatikus elvégzése, azok összekapcsolása az integrálás szintjén. A műveletek végzéséhez szükséges eszközök, szerszámok természetes, magától értetődő használata. - Egyenletes töltés, a tésztarészek pontos összeillesztése, a hézagmentes tekercselés, az áthúzás, a mártás, a burkolás, a hintés, a panírozás és a fecskendezés műveleteinek elvégzése jó kézügyességgel. - A bevonóanyagok felmelegítésében, hígításában, színezésében, az egyes burkolóanyagok kiválasztásában, a különböző fecskendező anyagok összehasonlításában való jártasság, kitűnő esztétikai érzékkel párosult díszítőmunka végzése. 6. Késztermékek előállítása Uzsonnasütemények készítése - A szokványos tészta-töltelék arányok helyes alkalmazása az édes és sós választékban. A tészták egyenletes darabolása, töltése, a sütés utáni szeletelése, jó szemmértékkel, nagy pontossággal. Az uzsonnasütemények készítése jó kézügyességgel, megfelelő fizikai erőnlét és állóképesség birtokában. - Az élesztős, a vajas és omlós tésztából készült választék kialakítása, töltött és töltetlen szorták készítése. A felvert tésztákból készült uzsonnasütemények kézi formázása, sütése formában. A hengerelt tésztából készült termékek fényezése. - A gyártás során az azonos nagyság és a 6-8 dkg-os darabsúly biztosítása. A darabárukhoz, valamint a negyed-, fél- vagy 1 kg-os kisült kalácshoz, kuglófhoz, gyümölcskenyérhez, bejglihez szükséges nyerstészta mennyiségének meghatározása a sütési veszteségek ismeretében. A kikészített sütemények előállítása - A kikészített süteménycsoportok rendszerezése, az egyes csoportok jellemzőinek, a csoportosítás kritériumainak megfelelően. A torták, szeletek, roládok, minyonok, desszertek, csemegék, krémesek, tejszínhabos sütemények és a marcipános sütemények készítéséhez szükséges tészták, töltelékek és bevonóanyagok helyes arányban történő felhasználása. A közismert cukrászsütemények elkészítése hibátlan minőségben és az előírt súlyban, biztosan irányított, pontos kézmozdulatokkal. - Ötletesség, fantázia a választékbővítésben és a kivitelezési technológiában, a begyakorolt munkaműveletek adaptálása a diabetikus, vagy más diétás és speciális (pl. kóser) készítmények előállításakor, az új adalékanyagok, félkész termékek és a korszerű technológia alkalmazása. - A kéziszerszámok, a gépek, berendezések balesetmentes használata, a higiéniai előírások magától értetődő betartása. Teasütemények készítése - A töltött és töltetlen teasütemény szorták felismerése anyaghányadról, késztermékről, képről.
a) Édes teasütemények - Teasütemények töltésére alkalmas töltelékek készítése hőkezeléssel, hengerléssel. - Édes teasütemények készítése gyúrt és kevert omlós tésztákból nyújtással, kiszúrással, kenéssel, nyomózsákkal formázással, formában sütéssel. - Felvert tészta alapú teasütemények készítése hideg és meleg úton, könnyű és nehéz felvertekből, egész tojás és csak tojásfehérje felhasználásával, formázásuk kenéssel, nyomózsákkal és sablonnal. - Hengerléssel készült sütőmarcipán, makron és francia makron felhasználása teasütemények készítéséhez. - A sütemények állagának ellenőrzése próbasütéssel, a teasütemények töltése nyomózsákkal, egyenletesen, megfelelő gyorsasággal, a teasütemények díszítése sütés előtt felrakással, sütés után mártással, fecskendezéssel és beszórással. b) Sós teasütemények - Sós omlós tészta begyúrása, a kifagyasztott tészta formázása vágással, kiszúrással, kézi formázással, a süteményfelület kenése, díszítése felrakással, beszórással. - Vajas tésztából előállítható töltött és töltetlen sós teasütemények készítése, töltés sütés előtt és után sós töltelékekkel és krémekkel, díszítés a töltelék ízére jellemzően. - Forrázott tésztából fánkocskák formázása, töltésük sós töltetanyagokkal. 7. Hidegcukrászati készítmények előállítása Fagylaltok készítése - A fagylaltszabvány tartalmának helyes alkalmazása, a fagylaltok nyers és járulékos anyagainak kiválasztása, a fagylaltgyártás és -értékesítés higiéniájára vonatkozó előírások szigorú betartása. A fagylalttípusok összetétel szerinti megkülönböztetése, a fagylaltkeverék készítési módja és a fagyasztás módja szerint. - Fagylaltkészítés hagyományos módszerekkel, a műveletek sorrendjének pontos betartásával, fagylaltok készítése fagylaltporokból és konzerv fagylaltkeverékekből. - A fagylaltok fagyasztása a különféle fagyasztóberendezésekkel, utófagyasztás, adagolás és tárolás az előírások szerint. - Frooty-joghurt fagylalt alap- és járulékos anyagának beszerzése, a fagylalt elkészítése a Flavor Maker-géppel. - Fagylaltkelyhek összeállítása a fő alkotóelemek és a dúsító, ízesítő, díszítő anyagok felhasználásával. Standard fagylaltkelyhek összetételének pontos megtartása, az újabb készítmények és az üzleti specialitások fantáziagazdag összeállítása különleges szín-, íz- és illatkombinációkkal. Parfé előállítása - A parfé fagylalttól való megkülönböztetése, a parfé alapanyagainak megválasztása, színezése, ízesítése. - A parfé formába töltése és fagyasztása, egyenletes adagolása, ízléses tálalása, tetszetős díszítése élénk és finom színhatások változó alkalmazásával. Hideg pohárkrémek készítése - Pohárkrémek előállítása főzött alapkrémből, a főzött alapkrém elkészítése, ízesítése, jellegének megfelelő színezése. - Pohárkrém készítése tejszínhabból, főzött krém jellegű pohárkrém készítése hidegen, becofix és egyéb adalékporokból, vegyes összetételű pohárkrémek előállítása, zselé felhasználása pohárkrémekhez. - A poharak belső díszítése, a krémek pohárba töltése, rétegzése, figyelemmel az íz és színhatások összhangjára, a pohárkrémek díszítése tejszínhabbal és az ízesítésre utaló díszítőanyagokkal. 8. Díszítő és befejező műveletek elvégzése Napi készítmények díszítése - A bevonóanyagok célszerű megválasztása, a süteményfelületek fényének biztosítása, a bevonás valamennyi műveletének rutinszerű elvégzése. - A beszórás kétféle művelettel, hintés és panírozás különféle, a készítményhez illő beszóróanyagokkal. - Burkolás hengerelt tésztával, egyenletes vastagságban, sima vagy mintázott felület kialakítása. - A formázáshoz felhasználható anyagok célszerű megválasztása, díszítőelemek formázása kézzel, mintázófácskákkal és formák segítségével. - Felrakás: a formázott vagy készen kapható díszítőelemek esztétikus elhelyezése, rögzítése a süteményfelületeken. - Fecskendezés, fecskendezőmázak és fecskendezőzacskók készítése, finom vonalú fecskendezett díszek készítése fondánból, csokoládéból, glazúrból. Krémek habok fecskendezése nyomózsákkal gyors, határozott mozdulatokkal.
Alkalmi díszítések - A díszítőelemek és díszítőműveletek célszerű megválasztása a családi események, ünnepek, bemutatók, versenyek és különféle rendezvények alkalmából készített dísztortákhoz és egyéb díszmunkákhoz. - Tortafeliratok készítése különféle betűtípusokkal marcipán vagy karamell lapokra, tortafelületekre, biztosan irányított kézmozdulatokkal, szegélydíszek fecskendezése finom mozgásvezetéssel. - A marcipándíszek készítése, marcipán virágok, figurák és gyümölcsök formázása, finom pasztellszínek alkalmazásával. - Karamellás díszítés, karamellcukor főzése, öntött, szálasított, húzott és fúvott karamelldíszek előállítása. - Grillázs díszítés, grillázskészítés különféle olajos magvakból, grillázs díszítőelemek formázása, hajlítása, préselése, grillázsdíszek fecskendezése tojásfehérje-mázzal. - Csokoládé díszítés fecskendezéssel, csokoládéforgács és pasztillák előállítása, formába öntött és faragott csokoládé díszek készítése.
IV. A szakképesítés vizsgáztatási követelményei IV/1. A szakmai vizsga részei A szakmai vizsga írásbeli, gyakorlati és szóbeli vizsgarészekből áll. A vizsgarészek tantárgyai és időtartama a) Az írásbeli vizsga - Gazdasági és vendéglátó alapismeretek 180 perc. b) A gyakorlati vizsga - Vizsgamunka 240 perc. - Szakmai beszélgetés 20 perc. c) A szóbeli vizsga - Cukrászati ismeretek. - Élelmiszerismeret. - Szakmai idegen nyelv. Nem kell szakmai idegen nyelvből vizsgáznia annak, aki szakirányú belkereskedelmi szakmai nyelvvizsgával, vagy egyéb államilag elismert szakirányú nyelvvizsgával rendelkezik. A vizsgázónak mindhárom vizsgatárgyból egy-egy tételt kell megválaszolnia, egy-egy feleletre maximálisan 15 perc fordítható. IV/2. A szakmai vizsgán számon kérhető feladatok 1. Az írásbeli vizsga - Az írásbeli vizsgarészen a szakképesítésért felelős miniszter által - egy szakmai vizsgára - kiadott feladatot kell megoldani. - A Gazdasági és vendéglátó alapismeretek vizsgatárgy tartalma: = a legfontosabb gazdasági alapfogalmak, összefüggések, mutatók, = százalékszámítás, = szakmai mértékegységekkel kapcsolatos feladatok, = bruttó, nettó súly, = gyártási és sütési veszteségek számítása, = aránypárok, = áruforgalmi mérlegsor, = standolás, = anyagfelhasználás ellenőrzése, = készletgazdálkodási mutatók, = viszonyszámok, = kalkuláció, = eredmény kiszámítása.
2. A gyakorlati vizsga - A gyakorlati vizsgán a szakképesítés követelményeinek megfelelő alapvető munkafolyamatokat, munkaműveleteket átfogó munkafeladatot kell megoldani. A gyakorlati vizsga munka feladatát a szakmai vizsgát szervező intézmény dolgozza ki, és a szakmai vizsgát szervező intézmény vezetőjének a javaslatára a vizsgabizottság elnöke hagyja jóvá. 2.1. A gyakorlati vizsgamunka tartalma - A vizsgabizottság által kiválasztott feladatnak a napi cukrászkészítmények és az alkalmi, illetve díszmunkák köréből kell kikerülni. - Vizsgamunka: 2 féle napi készítmény, díszmunka. 2.2. A szakmai beszélgetés vizsgarész tartalma - A beszélgetést a szakkifejezések alkalmazásával a gyakorlati tevékenységről kell folytatni, és ezúton kell meggyőződni a vizsgázó szaktudásáról. Ez a beszélgetés terjedjen ki a vizsgafeladatokhoz kapcsolódó munka-, tűzés balesetvédelmi ismeretekre is. 3. A szóbeli vizsga - A szóbeli vizsgarészen a vizsgázó a szakképesítésért felelős miniszter által meghatározott tantárgyakból és tételek alapján számol be felkészültségéről. 3.1. A Cukrászati ismeretek vizsgatárgy tartalma: - cukrásztechnológiai előkészítő feladatok, - a cukrászkészítmények elkészítésével, sütésével, díszítésével és tárolásával kapcsolatos - a szakmai és vizsgáztatási követelményekben meghatározott - feladatok, - munkaszervezési feladatok a cukrászüzemben. 3.2. Az Élelmiszerismeret vizsgatárgy tartalma: - táplálkozástani alapismeretek, - a termelőtevékenység során felhasználásra kerülő élelmi anyagok tulajdonságai, táplálkozástani jelentőségük, a helyes tárolás, kezelés módja, - a cukrásztechnológia során végbemenő változások, - a munkavégzés, áru- és késztermék kezelés higiéniája, - a személyi higiénia előírásai, - a környezetvédelemmel kapcsolatos feladatok. 3.3. A Szakmai idegen nyelv vizsgatárgy tartalma: - a munkakörhöz kapcsolódó szakmai és általános témakörökben alapszintű kommunikálás idegen nyelven, - egyszerű idegen nyelvű szakmai szöveg megértése és fordítása. IV/3. A vizsga értékelése Az értékelés során a vizsgázó az egyes vizsgarészeken elért teljesítménye alapján két osztályzatot kap: - szakmai elmélet, - szakmai gyakorlat. - A szakmai elméleti vizsga eredményének értékelése A szakmai elmélet osztályzatát az írásbeli és a szóbeli vizsgarészeken kapott érdemjegyek alapján kell megállapítani a kerekítés általános szabályai szerint. Az írásbeli vizsga teljesítését a vizsgatételhez a szakképesítésért felelős miniszter által kiadott útmutató szerint kell értékelni egy osztályzattal. A szóbeli vizsgán a hallgató feleletét tárgyanként kell értékelni, és a végső jegy megállapításánál a kerekítés általános szabályait kell alkalmazni. - A szakmai gyakorlati vizsga eredményének értékelése A szakmai gyakorlati vizsga eredményét egyetlen érdemjeggyel kell minősíteni, amely a részosztályzatokból alakul ki átlagolással. Eredménytelennek kell tekinteni a vizsgát, ha a vizsgázó az írásbeli vagy a gyakorlati vizsgarészek közül bármelyikre, továbbá, ha a szóbeli vizsgarész bármelyik vizsgatárgyából elégtelen osztályzatot kapott. Javítania azonban csak az elégtelen minősítésű vizsgarészből, illetőleg tárgyból kell a következő vizsgaidőszakban.
