20/1996. (III. 28.) IKM rendelet az ipari és kereskedelmi szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről szóló 18/1995. (VI. 6.) IKM rendelet módosításáról A szakképzésről szóló 1993. évi LXXVI. törvény 5. §-a (1) bekezdésének b) pontjában foglalt felhatalmazás alapján a következőket rendelem el: 1. § Az ipari és kereskedelmi szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről szóló 18/1995. (VI. 6.) IKM rendelet e rendelet melléklete szerint egészül ki. 2. § E rendelet a kihirdetését követő 15. napon lép hatályba.
Melléklet a 20/1996. (III. 28.) IKM rendelethez
***
VENDÉGLÁTÓ ELADÓ I. A szakképesítés Országos Képzési Jegyzékben szereplő adatai 1. Szakképesítés azonosító száma: 42 2 5123 08 2 0 12 2. Szakképesítés megnevezése: Vendéglátó eladó
II. A szakképesítés munkaterülete 1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör, foglalkozás A munkakör, foglalkozás FEOR megnevezése száma 5123 Felszolgáló, vendéglátóipari eladó 2. A szakképesítéssel rokon munkakörök, foglalkozások A munkakör, foglalkozás FEOR megnevezése száma 5122 Cukrász 5124 Szakács 5129 Egyéb vendéglátóipari foglalkozások 3. A munkaterület rövid, jellemző leírása: A vendéglátó eladó cukrászdában, eszpresszóban, kávéházban, gyorsétkező helyeken és kitelepüléseken ételeket és italokat értékesít. Ezek egy részét maga készíti el, másik részét készen kapja. - Előkészítő feladatai során: feltölti az italhűtőket, a cukrászvitrinbe tálcára helyezi a süteményeket, fagylaltot fagyaszt, kávét őröl, feltölti az italokat, a salátás pultot és az ételmelegentartót. Kihelyezi az árcédulákat, előkészíti a tálalóeszközöket, a csomagolóanyagokat, a felszolgáláshoz szükséges eszközöket. Üzembe helyezi a sütő-, főzőkészülékeket, ellenőrzi az italautomatát. - A vendégek vagy a felszolgálók rendelései alapján egyszerűbb ételeket készít, a kész hideg ételeket, cukrászati termékeket adagolja és tálalja. - Hidegkonyhai és cukrászati termékek befejező műveleteit elvégzi, elvitel esetén becsomagolja. - Elkészíti és kiszolgálja a reggeli italokat, feketekávét főz és tálal, rendeléseket állít össze, fagylaltot adagol, turmix- és báritalokat készít. - Egyes üzletekben (cukrászda, eszpresszó, kávéház) felszolgál. Számláz, fizettet és rendet rak a vendégek után. - Műszak végén felméri a készletet, megállapítja a fogyást és elszámol.
III. A szakképesítés szakmai követelményei III/1. A foglalkozás gyakorlása során előforduló legfontosabb feladatcsoportok, feladatok és a hozzájuk kapcsolódó követelmények 1. A vendéglátó helyek, üzemek működésével és a munkavégzéssel kapcsolatos munkavédelmi, tűz-, balesetmegelőző, környezetvédelmi és egyéb hatósági előírások betartása, alkalmazása - A balesetek megelőzése érdekében a gépek, munkaeszközök, védőfelszerelések előírás szerinti használata, az anyagok tárolására, szállítására vonatkozó szabályok betartása, baleset előfordulásakor a szükséges intézkedések megtétele, elsősegély nyújtása az elemi szabályok szerint.
- Tűzesetek megelőzésére vonatkozó utasítások betartása, tűz észlelésekor jelzés adása, a tűzoltó készülékek használata, intézkedések megtétele, a menekülési útvonal igénybevétele. - Az üzlet vagy az üzem egészére, valamint a szűkebb munkaterületre kiterjedően a környezetszennyezések elkerülése, közreműködés a munkafolyamat során fellépő, illetve keletkező káros környezeti hatások csökkentésében vagy megszüntetésében, a lehetőségeknek és az adott időszakban érvényes jogszabályokban és szabványokban előírtaknak megfelelően. - A szelektív hulladékgyűjtés megvalósítása, a környezetbarát csomagoló- és segédanyagok használatának előnyben részesítése, az újrahasznosítás lehetőségeinek kihasználása és elősegítése. - Az áruk, a nyersanyagok és a késztermékek szakosított tárolására vonatkozó egészségügyi előírások szigorú és következetes betartása, a felhasználhatósági idő figyelembevételével. - A személyi és üzleti higiénia előírásainak betartása érdekében a munkaruha tisztaságáról, az ápolt és tiszta megjelenésről történő gondoskodás. - A munkavégzés (fizikai, szellemi) élettani és pszichikai hatásainak figyelembevételével az ergonómia követelményeinek betartása. - A foglalkozási ártalmak és hatások elleni védekezés a gyakorlatban, az adott időszakban érvényes jogszabályokban és szabványokban előírtak szerint. 2. Beilleszkedés a munkahely rendjébe, a munkahellyel kapcsolatos általános szabályok alkalmazása - A munkaviszony létesítésével és megszüntetésével, valamint a munkavégzéssel kapcsolatos jogok és kötelezettségek érvényesítése a gazdálkodó szervezet működési keretei között, a Munka Törvénykönyve, valamint a kollektív szerződés vonatkozó előírásainak megfelelően. - A munkahely rendjének megtartásában való közreműködés, a munkaidő betartása, a vezetőkkel és a munkatársakkal szembeni emberi és szakmai kapcsolatok szabályainak érvényesítése, az alapvető viselkedési normák szerinti magatartás tanúsítása. - Az üzlet színvonalas működésének biztosítása az osztályba sorolás szabályainak megfelelően. - A munka megszervezése a munkafolyamat, a főbb technológiai kapcsolatok és a különböző helyiségek funkcióinak figyelembevételével. - A gépek, berendezések használatára, kezelésére vonatkozó általános szabályok, magatartási követelmények, az érintésvédelem előírásainak betartása, a szabványokban és a használati utasításokban előírtak szerint. - Rendszeres részvétel az üzlet készletének ellenőrzésében, közreműködés a leltárak felvételénél. 3. Gazdálkodás az üzletben, az ügyvitellel kapcsolatos feladatok ellátása - A rendelkezésre álló személyi, tárgyi és egyéb feltételekkel való gazdálkodás a szűkebb munkaterület és az egész gazdálkodó szervezet eredményes működésének elősegítésére. - A piac elemeinek ismeretét és elemzését követően a marketing szemléletű piaci magatartás kialakítása. - Az ügyviteli munka megkönnyítése érdekében a bizonylatok előírás szerinti kiállítása, összegyűjtése és továbbítása, szükség szerint nyilvántartások vezetése, megőrzésükre vonatkozó szabályok betartása a számviteli törvény szerint. - A gazdálkodó szervezet működésére vonatkozó törvények, jogszabályok összegyűjtése, a változások figyelemmel kísérése, értelmezése, a kötelezettségek teljesítésekor a megfelelő eljárás követése. - A pénzügyi szabályozók változásának figyelemmel kísérése, az adózási, járulékfizetési és bejelentési, valamint befizetési kötelezettségek teljesítése. - Az árak kialakításánál a megfelelő áfa-kulcsok alkalmazása és az áfa elszámolása. - Az üzlet működése során a gazdálkodás elemzése a dinamikus, a megoszlási és az intenzitási viszonyszámok segítségével. - Az informatikai eszközök (telefon, fax) használata, illetve működtetése önállóan az útmutatók és a tapasztalatok alapján. - A személyi számítógépek be- és kikapcsolása, újraindítása, a tevékenységhez kötődő számítógépes programok futtatása. 4. Az értékesítés előkészítése - Az áruk és nyersanyagok kivételezése a raktárakból, illetve átvételük a szállítóktól, a velük kötött szerződések tartalmi és formai követelményei, illetve a bizonylati fegyelem betartásával. - A napi feladatokhoz szükséges gépek, berendezések és felszerelések kiválasztása és használata. - Az áruk és nyersanyagok tárolása, jellemző tulajdonságaik és a szakosítás előírásainak figyelembevételével. - A tálalóeszközök, csomagolóanyagok elhelyezése a pulton.
- A kirakat, vitrin feltöltése étel- és italféleségekkel. - A vendéglátóipari eladó által az üzlet jellegének megfelelően készíthető termékek nyersanyagainak, eszközeinek, berendezéseinek és gépeinek előkészítése az ételbár, büfé, bisztró, eszpresszó, cukrászda típusú üzletek, valamint az éjszakai bárok, szórakozóhelyek és nappali bárok esetében. - Az értékesítést megelőző termelő feladatok elvégzése. - Az üzlet nyitását megelőző takarítás elvégzése, elvégeztetése és ellenőrzése. - A napi feladatok megkönnyítését szolgáló rend kialakítása. - Asztalok székek és egyéb berendezések előkészítése, beállítása. - Az asztalokon szükséges tárgyak meglétének ellenőrzése. - Az üzlet kinyitása. 5. A vendégek kiszolgálásával kapcsolatos feladatok Érkezés - A vendégek fogadása magyar és idegen nyelven, a viselkedés általános és szakmai előírásainak figyelembevételével. - A jellemző vendégtípusok felismerése és alkalmazkodás az adott típusra jellemző tulajdonságokhoz. - A vendégek helyre kísérése, leültetése az udvariasság előírásai szerint. Tartózkodás - Az árlapok átadása a vendégeknek. - Segítségnyújtás az árlapon történő eligazodásban. - A kínálatban szereplő termékek főbb jellemzőinek, összetevőinek szakszerű ismertetése magyar és idegen nyelven. - Ajánlás a vendég igényeihez és az üzlet jellegéhez igazodva, figyelembe véve az értékesítésre kerülő termékek táplálkozás-élettani jelentőségét, az étel- és italféleségek jellemző tulajdonságait, értékesítési szabályait. - A szeszes italok értékesítésére vonatkozó előírások betartása. - Az üzletben előállítható alkoholos és alkoholmentes italok elkészítése. - A rendelések szakszerű továbbítása és bizonylatolása, a pénztárgép kezelése. - A vendégcentrikus szemléletmód elveinek érvényesítése. - A reklamációk, panaszok minőségi kifogások elintézése és szükség esetén továbbítása. - A vásárlók könyvére vonatkozó előírások teljesítése. Értékesítés - A vendéglátó eladó által előállítható cukrászkészítmények, hidegkonyhai termékek, melegkonyhai készítmények elkészítése, adagolása, tálalása, szakszerű kezelése. - Reggeli és uzsonnaitalok elkészítése. - Kávé főzése az előírásoknak megfelelően, kávékülönlegességek receptúra szerinti elkészítése. - Az értékesítéshez szükséges eszközök, gépek, berendezések kiválasztása és rendeltetésszerű használata. - Az italok fajta és jelleg szerinti csoportosítása az üzlet választékának megfelelően. - Az italokon alkalmazott jelölések felismerése, értelmezése. - A vendéglátásban használatos speciális mértékegységek helyes használata. - Az üzletben forgalmazott kész- és félkész termékek, valamint vásárolt áruk értékesítése a szakmai előírások figyelembevételével (helyben fogyasztáskor ki- vagy felszolgálás, elvitel esetén csomagolás), különös tekintettel az üzlet típusára. - Az üzletben előállítható alkoholos és alkoholmentes italok elkészítése és értékesítése az italok kezelésére és kimérésére vonatkozó előírások figyelembevételével. - A trafik- és dohányáruk értékesítése. - Az adott vendéglátó üzlettípus szerinti szolgáltatás nyújtása. - Az üzleten kívüli értékesítés lebonyolítása az adott alkalomhoz kialakított formák és módszerek alkalmazásával. Távozás - A számla szabályszerű kiállítása. - A pénztárosi teendők ellátása az üzlet szabályai és a számviteli előírások szerint. - Fizettetés készpénz és készpénz nélküli fizetési módokban. - Nem fizető vendég esetén követendő eljárás teljesítése. - Vendéglátás zálogjogának érvényesítése (Polgári Törvénykönyv alapján). - Elköszönés magyar és idegen nyelven a vendégtől, a távozással kapcsolatos udvariassági szabályok szerint. - A munkaterület rendbetétele a vendég távozása után. - A talált tárgyak előírás szerinti kezelése.
- Az üzlet biztonságos bezárása. 6. Az üzlet zárása utáni feladatok - A termelés és az értékesítés elszámolása, elszámoltatása. - Az elszámoláshoz kapcsolódó felelősség érvényesítése. - A következő napi rendelések összeírása a tényleges fogyás és a várható forgalom figyelembevételével. - Árlapok összeállítása az üzlet típusának és a szakmai követelményeknek megfelelően. - Idegen nyelvű árlap készítése.
IV. A szakképesítés vizsgáztatási követelményei 1. A szakmai vizsga részei: A szakmai vizsga írásbeli, gyakorlati és szóbeli vizsgarészekből áll. A vizsgarészek tárgyai és időtartama a) Az írásbeli vizsga - Gazdasági és vendéglátó alapismeretek 180 perc. b) A gyakorlati vizsga - Eladói gyakorlatok 90 perc. - Szakmai beszélgetés 20 perc. c) A szóbeli vizsga - Eladói ismeretek. - Élelmiszerismeret. - Szakmai idegen nyelv. Nem kell szakmai idegen nyelvből vizsgáznia annak, aki szakirányú belkereskedelmi szakmai nyelvvizsgával, vagy egyéb államilag elismert szakirányú nyelvvizsgával rendelkezik. A vizsgázónak mindhárom vizsgatárgyból egy-egy tételt kell megválaszolnia, egy-egy feleletre maximálisan 15 perc fordítható. 2. A szakmai vizsgán számon kérhető feladatok 2.1. Az írásbeli vizsga Az írásbeli vizsgarészen a szakképesítésért felelős miniszter által - egy szakmai vizsgára - kiadott írásbeli feladatokat kell megoldani. A Gazdasági és vendéglátó alapismeretek vizsgatárgy tartalma: - legfontosabb gazdasági alapfogalmak, összefüggések, - százalékszámítás, - aránypárok, - standolás, elszámoltatás, - keverési feladatok, - áruforgalmi mérlegsor, - súlyveszteségi feladatok, - árpolitika, árképzés, - szakmai mértékegységekkel való feladatok, - dinamikus viszonyszám, - eredménykiszámítás, - áfa számítás, - munkabérrel kapcsolatos feladatok, - készletgazdálkodással összefüggő feladatok. 2.2. A gyakorlati vizsga A gyakorlati vizsgán a szakképesítés követelményeinek megfelelő alapvető munkafolyamatokat, munkaműveleteket átfogó munkafeladatot kell megoldani. A gyakorlati vizsga munkafeladatát a szakmai vizsgát szervező intézmény dolgozza ki, és a szakmai vizsgát szervező intézmény vezetőjének a javaslatára a vizsgabizottság
elnöke hagyja jóvá. 2.2.1. A munkafeladat részei: étel- vagy italféleség készítése, illetve összeállítása, ki- vagy felszolgálás, csomagolás. 2.2.2. A Szakmai beszélgetés vizsgarész tartalma: A beszélgetést a szakkifejezések alkalmazásával, a gyakorlati tevékenységről kell folytatni, és ezúton kell meggyőződni a vizsgázó szaktudásáról. Ez a beszélgetés terjedjen ki a vizsgafeladatokhoz kapcsolódó munka-, tűzés balesetvédelmi ismeretekre is. 2.3. A szóbeli vizsga A szóbeli vizsgarészen a vizsgázó a szakképesítésért felelős miniszter által - a követelményrendszert figyelembe véve - meghatározott tantárgyakból és kiadott szóbeli tételek alapján ad számot a tudásáról. 2.3.1. Az Eladói ismeretek vizsgatárgy tartalma: - a vendéglátó eladó munkaköréhez tartozó termelési tevékenység ellátásához szükséges előkészítési, készítési és értékesítési feladatok; - az értékesítésre kerülő étel-, italféleségek és készítmények köre és jellemzői; - a pultban történő folyamatos munkavégzés feladatai; - helyben fogyasztással, elvitellel történő, illetve házon kívüli értékesítési feladatok; - álló, illetve ülő kiszolgálással kapcsolatos feladatok; - a vendégekkel szembeni viselkedés, megjelenés. 2.3.2. Az Élelmiszerismeret vizsgatárgy tartalma: - a táplálkozástani alapismeretek; - a vendéglátó eladói tevékenység során feldolgozásra, vagy változatlan formában értékesítésre kerülő élelmi anyagok, italféleségek felhasználási lehetősége, helyes kezelése, táplálkozástani jelentősége; - a személyi higiéniával kapcsolatos feladatok; - a munkavégzés, az árukezelés, a feldolgozás és az értékesítés higiéniája; - a környezetvédelemmel kapcsolatos feladatok. 2.3.3. A Szakmai idegen nyelv vizsgatárgy tartalma: - a munkakör ellátásához szükséges szakmai és általános témakörökben alapszintű kommunikálás idegen nyelven; - egyszerű idegen nyelvű szakmai szöveg megértése, fordítása. 3. A vizsga értékelése Az értékelés során a vizsgázó az egyes vizsgarészeken elért teljesítménye alapján két osztályzatot kap: - szakmai elmélet, - szakmai gyakorlat. a) A szakmai elméleti vizsga eredményének értékelése A szakmai elmélet osztályzatát az írásbeli és a szóbeli vizsgarészeken kapott érdemjegyek alapján kell megállapítani, a kerekítés általános szabályai szerint. Az írásbeli vizsga teljesítését a vizsgatételhez a szakképesítésért felelős miniszter által kiadott útmutató szerint kell értékelni egy osztályzattal. A szóbeli vizsgán a hallgató feleletét tantárgyanként kell értékelni, és a végső jegy megállapításánál a kerekítés általános szabályait kell alkalmazni. b) A szakmai gyakorlati vizsga eredményének értékelése A szakmai gyakorlati vizsga eredményét egyetlen érdemjeggyel kell minősíteni, amely a részosztályzatokból alakul ki átlagolással. Eredménytelennek kell tekinteni a vizsgát, ha a vizsgázó az írásbeli vagy a gyakorlati vizsgarészek közül bármelyikre, továbbá, ha a szóbeli vizsgarész bármelyik vizsgatárgyából elégtelen osztályzatot kapott. Javítania azonban csak az elégtelen minősítésű vizsgarészből, illetőleg tárgyból kell a következő vizsgaidőszakban.
