Domácí
CHLEBY a PEČIVO Lahodné recepty, které provoní váš domov
Obsah křupavá kůrka, měkká střídka ... 4 dar z nebe ... 6 špaldové chleby ... 15 pšeničné chleby ... 45 chleby smíšené ... 85 pečivo ... 107 rejstřík ... 144
È/*0;%æ,%ņ'o%%;-.È % Když v kuchyni lákavě zavoní čerstvě upe-
vým těstem ve velké, příjemně vyhřáté selské
čený chléb nebo housky, hospodyně vděčně
kuchyni, aby přes noc nakynulo a další den
pohlédne oknem na zlatem obtěžkané klasy
se z něho ve vlastní nebo společné venkovské
obilného pole. Nikdo neví lépe než ona, jak
pekárně napekl chléb do zásoby na několik
cenné je pro základní potravinu nás všech to,
týdnů. Těžké bochníky v pletených ošatkách
čemu se ne nadarmo říká „boží dar“. S náma-
se vkládaly pekařskou lopatou do pece
hou i obavami spoluprožívá setí i sklizeň:
a hotové chleby putovaly na vozíku do
Vzejde setba? Vydrží počasí? Jak asi dopadne
komory do zásoby. Tam se ukládaly na dře-
sklizeň? Na mlatě ještě visí starý cep z časů
věné regály, určené jen pro chléb. Dnes to
prarodičů, když se pole orala za pomoci koň-
mají hospodyňky snazší než jejich předkové.
ského potahu, selo se ručně a zrno mlátilo
K upečení chleba jim postačí zcela běžné
cepy. Technika se od té doby sice výrazně
kuchyňské vybavení – trouba, mísa, vařečka.
změnila, ale dodnes je při sklizni na farmě
Jinak ovšem používají stejné přísady jako
potřeba, aby se zapojila celá rodina.
jejich babičky, totiž mouku, vodu, kypřicí prostředek jako droždí nebo chlebový kvásek, sůl
Postupem času se nezměnily jen metody setí
pro aroma a tuk pro vláčnou střídu. Nejdůleži-
a sklízení. Kdysi stála dřevěná díže s chlebo-
tějšími „přísadami“ jsou stejně jako tenkrát
síla a dovednost ke hnětení, hnětení a zase
s ořechy, mandlemi a olivami, s třemi růz-
hnětení a trpělivost při kynutí těsta.
nými náplněmi, chléb jablečný, housky se slaninou nebo třešněmi. Chléb a pečivo je nej-
Tak nenahraditelné jako kdysi je nyní rozma-
lepší konzumovat čerstvé, ale při správném
nité užití chleba a pečiva. Ani dnes nechybí
uchovávání, totiž při pokojové teplotě a bez
téměř u žádného jídla, ať už v jakoukoli denní
přístupu vzduchu, vydrží v kameninové nebo
dobu. Dříve byl chléb základní součástí jídla
kovové chlebovce poměrně dlouho. Zužitkovat
při odpočinku během prací na poli nebo se
se dá i ztvrdlý chléb nebo pečivo, třeba do
večer nalámal do polévky. Dnes bychom se
syté chlebové polévky, jako strouhanka
neradi obešli bez čerstvé housky k nedělní
na obalování nebo opečený, do knedlíků
snídani, obloženého chleba ke svačině, slad-
nebo karbanátků a do mnoha dalších
kého pečiva k odpolední kávě nebo bez
pokrmů.
vydatné štóly o Vánocích. Dnešní hospodyně dovedla k dokonalosti vynikající tradiční
Dobrá hospodyně dokáže svými kreativními
rodinné recepty, svůj rejstřík receptů ještě roz-
recepty uspokojit nejrůznější záliby své rodiny
šířila a k pečení využívá spoustu dobrot ze
i hostů. Na jednom se však jistě shodnou
zahrádky nebo pole, pikantních nebo slad-
všichni – není nic lepšího než čerstvě upečený
kých, kořenitých nebo jemných, takže výsled-
chléb nebo teplé housky s křupavou kůrčič-
kem jsou jemné, nebo naopak křupavé
kou potřené kvalitním máslem. Taková
pochoutky jako např. chléb špaldovodýňový,
pochoutka zahřeje na duši.
,4ū( Chlebem a solí tradičně vítáme vzácné hosty či nové sousedy. Úsloví „chléb a hry“ vzniklo podle snahy vládců uchlácholit lid. Chléb – tento výraz symbolizuje jídlo jako takové, neboť chléb je základní potravina par excellence. A to celosvětově, snad jen kromě Asie, kde tuto roli přebírá rýže. Ničeho se lidé všech koutů Země nevzdávají tak těžce jako chleba.
Výjimečnou roli má mana, chléb nebeský, už v Bibli. Padá doslova z nebe a Izraelitům slouží při jejich exodu z Egypta: „Když rosa přestala padat, hle, na povrchu pouště leželo při zemi cosi jemně šupinatého, jemného jako jíní. Když to Izraelité uviděli, ptali se navzájem: Co to je? Neboť oni nevěděli, co to bylo. Tu k nim promluvil Mojžíš: To je chléb, který vám dává Pán jíst“ (2. kniha Mojžíšova). O tuto manu, jemnou i křupavou zároveň, jde v naší knize.
Ï*& )0ô "&a -ū ô( přísady na 1 chléb 50 ml mléka • 50 g másla • ½ kostky čerstvého droždí (21 g) • 300 g podušené dýňové dužiny nakrájené nadrobno • 300 g celozrnné špaldové mouky • 200 g špaldové mouky (typ 630) • 1 lžička soli • 2 lžíce medu
Plech vyložíme papírem na pečení.
přibližně 45 minut kynout. Objem těsta by se
Do menšího hrnce dáme mléko a máslo
měl výrazně zvětšit. Vrchní a spodní ohřev
a zahříváme, aby se máslo úplně rozpustilo.
trouby předehřejeme na 180 °C.
Přidáme rozdrobené droždí a promícháme, aby se také rozpustilo.
Těsto vyklopíme z mísy, znovu důkladně prohněteme a vytvarujeme do bochníku.
Do mísy nasypeme oba druhy mouky a pro-
Přikryjeme utěrkou a necháme ještě 30 minut
mícháme s dýní. Přidáme sůl, med a vlažné
kynout. Bochník nožem podélně nakrojíme
mléko s droždím a vypracujeme těsto. Zakry-
do hloubky asi 1 cm a pečeme v předehřáté
jeme utěrkou a necháme na teplém místě
troubě 30 minut.
) *È*,03 asi 20 minut (plus kynutí a pečení)
) ';-&)0ô "&a přísady na 2 chleby 1 kostka čerstvého droždí (42 g) • 1 lžička cukru • 850 ml podmáslí • 500 g špaldového šrotu • 500 g špaldové mouky (typ 630) • 1 lžíce soli • 1 lžička mletého anýzu
Plech na pečení potřeme tukem. Do šálku
důkladně prohněteme. Nakonec zapracujeme
dáme droždí a cukr, droždí rozdrobíme,
anýz. Těsto přikryjeme utěrkou a necháme
přidáme trochu podmáslí a promícháme
na teplém místě 45–60 minut kynout.
s cukrem. Šrot a mouku nasypeme do mísy
Mělo by zdvojnásobit svůj objem.
a uprostřed vytvoříme důlek. Těsto vyklopíme z mísy, znovu dobře proDo důlku nalijeme rozpuštěné droždí a lehce
hněteme, vytvoříme bochník a položíme ho
promícháme s moukou. Postupně přidáváme
na plech. Opět zakryjeme utěrkou a necháme
zbylé podmáslí a osolíme. Těsto rukou nebo
ještě 20 minut kynout. Vrchní a spodní ohřev
hnětacími háky kuchyňského robotu.
trouby předehřejeme na 220 °C (ohřev horkovzdušné trouby na 200 °C). Chléb pečeme 50 minut na prostředním roštu.
) *È*,03 asi 20 minut (plus kynutí a pečení)
TIP ........................... Hospodyně znovu z dobrých důvodů oživují pěkný starý zvyk vyrábět máslo z mléka vlastní krávy. Dobré máslo má totiž úžasnou chuť. Při jeho výrobě vzniká také podmáslí, jehož nakysle chladivá chuť neslouží pouze k uhašení žízně za horkých dnů, ale také chlebu zadělávanému podmáslím dodává vláčnost.
