Odborná škola výroby a služeb, Plzeň,
Název školy
Vejprnická 56, 318 00 Plzeň
Název projektu
Digitalizace výuky
Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0977
Číslo šablony
VY_32_inovace_ST34
Číslo materiálu
34
Autor
Mgr. Bc. Hana Krýslová
Vytvořeno dne
18.10.2013
Odpilotováno dne
21.10.2013
Ve třídě
3KA
Předmět
Stolničení
Název sady
Stolničení II.
Téma
Podávání večeří
Klíčová slova
Doba podávání večeří, servis večeří, jednoduché a složité menu, způsoby obsluhy, recepty pokrmů
Anotace
Servis pokrmů při podávání večeří, večerní menu
Zdroj,citace
http://www.athoz.cz/stolniceni_1.pdf http://womanonly.topzine.cz/recept-na-cokoladove-brownies-hrisne-dobrydezert-podle-jamie-olivera/ http://www.ceskatelevize.cz/porady/10084897100-kluci-v-akci/1137recepty/1046-domaci-roastbeef-s-peprovou-omackou-a-ratatouille-ratatuj/ http://recepty.vareni.cz/svestkova-plnena-veprova-panenka/
Podávání večeří •
podávají se cca od 18.00–22.00 hod
•
některé národy jsou zvyklé večeřet později, proto i doba podání večeří se prodlužuje
•
servis jednotlivých chodů (nápojů i pokrmů) se neliší od servisu během obědů, musíme ale počítat s určitými zvláštnostmi servisu
•
podávání večeří probíhá v jednoduché i složité obsluze
•
skladba nabízených pokrmů je odlišná
•
zařazuje se více jídel na objednávku, méně hotových pokrmů a polévek
•
zájem je o studené nebo teplé předkrmy
•
při přípravě na večeři zakládáme před hosta dezertní a masový příbor a ubrousek.
Odlišnosti v servisu večeří: Hosté mají více času: •
nespěchají jako při obědech nebo snídaních
•
více si všímají prostředí
•
sledují úroveň obsluhy
•
můžeme jim splnit i mimořádná přání, která z důvodu časové tísně jsou během obědů nesplnitelná
Příprava pracoviště: •
je stejná jako na obědy
•
zpravidla nezakládáme lžíci na polévku, tu případně dokládáme po objednávce hosta
Jídelní lístek: •
v některých provozovnách může být označen jako večerní
•
některé provozovny používají stejný jídelní lístek na večeře i obědy
•
při večeřích se zvětšuje nabídka minutových jídel, ta mají být rozmanitá
•
pokrmy mají být lehce stravitelné
Nápojový lístek: •
může být stejný jako na obědy
•
musíme pamatovat na kvalitní a širokou nabídku aperitivů, vín a digestivů
•
ostatní sortiment nápojů je stejný jako u obědů
Večerní menu: 1.
studený předkrm
2.
teplý předkrm
3.
hlavní chod
4.
studený moučník
5.
sýr
6.
káva
anglický roast beef losos na másle panenka plněná švestkami a provensálské brambory brownies variace sýrů moka káva
Roastbeef 800 g nízkého roštěnce nebo hovězí svíčkové 100 ml olivového oleje 80 g dijónské hořčice 2 cl worcesteru
1 dl červeného vína drcený pepř
čerstvý tymián maldonská sůl V misce vymícháme olej, hořčici, worcester, víno a pepř. Marinádu vetřeme do masa a necháme odležet, přes noc. Druhý den vyjmeme maso z lednice hodinu před tepelným zpracováním. Marinádu z masa otřeme a zprudka opečeme na oleji ze všech stranách. Maso vložíme na mřížku, potřeme zpět zbylou marinádou, do
masa zapíchneme teploměr a v mírně vyhřáté troubě, cca 125 °C pe čeme, až
teplota uvnitř masa dosáhne 63 °C, vyjmeme z trouby a necháme 15 minut odstát (teploty pro dosažení stupně propečení: rare 49−52 °C, 55−60 °C medium rare,
63−66 °C medium, well done 68−74 °C). Pe čené maso krájíme na tenké plátky a podáváme, sypeme maldonskou solí. http://www.ceskatelevize.cz/porady/10084897100-kluci-v-akci/1137-recepty/1046-domaci-roastbeef-speprovou-omackou-a-ratatouille-ratatuj/
Panenka plněná švestkami s provensálskými brambory Den předem si naložíme švestky v rumu. Do švestek vmáčkneme oloupané mandle. Naložené švestky smícháme s nasekanou nivou. Brambory důkladně omyjeme, rozčtvrtíme a rozložíme na plech. Šalotku očistíme a nakrájíme na nudličky. Brambory posypeme provensálským kořením, šalotkou a pečeme v předehřáté troubě asi 30 minut. Špalíky vepřové panenky rozpůlíme na dva stejné díly - asi 15cm dlouhé a uděláme doprostřed dlouhým nožem křížem díru. Do vzniklého otvoru dáme naložené v rumu sušené švestky a kousky nivy. Panenku zpevníme špejlemi nebo svážeme nití. Osolíme ji a opepříme. Rozpálíme si pánev s olejem. Na pánev vložíme špalíčky vepřové panenky a zprudka ji opékáme z obou stran. Pak panenku přeložíme do zapékací misky a dopečeme ji v troubě asi 10 minut na 200 °C. Panenku zbavíme nití či špejlí. Švestkovou
plněnou vepřovou panenku podáváme s provensálskými brambory a šalotkou. http://recepty.vareni.cz/svestkova-plnena-veprova-panenka/
Brownies 50 g kvalitní hořké čokolády 250 g másla 100 g nahrubo nasekaných ořechů 100 g kakaa 80 g polohrubé mouky 350 g cukru lžička prášku do pečiva 4 vejce
V rendlíku rozehřejte máslo a čokoládu a přidejte ořechy. Do misky prosejte kakao, mouku, prášek do pečiva a smíchejte s cukrem. K suchým přísadám nalijte
rozehřátou čokoládu s máslem a ořechy a důkladně promíchejte. Nakonec přidejte
celá vejce. Důležité je brownies nepřepéct. Těsto by mělo být uvnitř tekuté. Tip! Podávejte se šlehačkou a kousky nastrouhané pomerančové kůry http://womanonly.topzine.cz/recept-na-cokoladove-brownies-hrisne-dobry-dezert-podle-jamie-olivera/
