DIVERSIFIKASI PRODUK AREN UNTUK PANGAN DAN PROSPEK PASAR
Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc & Tim Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Disampaikan pada Pertemuan Pengembanan dan Pemanfaatan Aren, Yogyakarta 11 Februari 2016
PEMANFAATAN AREN UNTUK PANGAN Nira aren Gula Cetak Gula semut /kristal Gula cair Batang Pati Aren Buah Kolang kaling
Nira Aren Gula Semut Aren : Produk pengembangan nira gula semut/ gula kristal Nilai ekonomis tinggi dibandingkan gula cetak Pengganti gula pasir Dapat digunakan sebagai agen pembawa flavoring alami (jahe, kencur, kunyit, dll.) Umur simpan lama
Permintaan gula Aren (Gula cetak dan Gula semut) Lokal konsumsi, industri pangan dan obat Ekspor Jepang, jerman, swiss Hasil Survey BI (2008) industri memperoleh pesanan gula semut 15 – 20 ton per bulan. Pesanan tersebut belum dapat dipenuhi akibat keterbatasan pasokan Permintaan pasar saat ini gula 0,5 - 1 ton per bulan per UMKM (belum terpenuhi)
Nira Segar (pH 6-7)
Diagram alir pengolahan nira aren menjadi gula cetak dan gula semut
Penyaringan dari kotoran
Minyak Goreng
Pemasakan/ Penguapan/ Pengentalan
Nira Pekat
Pendinginan
Pencentakan Gula Merah
Pengadukan dan Kristalisassi
Gula Merah Gula Semut Pengemasan Gula Merah terkemas
Pengayakan mesh 20
Pengeringan
Pengemasan Gula semut terkemas
Buih, kotoran
KEUNGGULAN GULA SEMUT a) b) c) c) d) e)
f)
Bentuknya kristal dan mudah terlarut. Nutrisi : protein, mineral, vitamin C, riboflavin, thiamine, fosfor dan kalsium. Sebagai pembawa berbagai flavoring agent alami seperti jahe, kencur, temulawak sehingga dapat digunakan sebagai bahan minuman alami. Nilai ekonomisnya lebih tinggi dan memiliki aroma yang khas. Umur simpan yang lebih lama (dengan kadar air 2-3% dengan pengemasan yang tertutup rapat). IG gula semut aren (35-42) lebih rendah dibandingkan gula pasir (58-82). Dimanfaatkan pada industri bakery, kecap, sirup, dll.
PEMASAKAN NIRA
HASIL NIRA KENTAL
PEMASAKAN LANJUTAN
PEMASAKAN LANJUTAN
ADONAN GULA SIAP DIKRISTALISASI
PROSES KRISTALISASI
PROSES KRISTALISASI
PROSES KRISTALISASI
PROSES PENGECILAN UKURAN
PENGAYAKAN
PENGAYAKAN
PROSES PENGERINGAN
PENGEMASAN
GULA SEMUT TERKEMAS
PENGOLAHAN GULA SEMUT AREN MENGGUNAKAN MESIN PRODUKSI GULA SEMUT (Pengembangan di FTP UGM – Dr. Sri Rahayoe dan Tim)
BOILER
EVAPORATOR
KRISTALISATOR
LAYOUT RUNNING
HASIL PENGUJIAN
HASIL PENGUJIAN
HASIL PENGUJIAN
Hasil rancangan proses dan peralatan pengolahan gula semut
KRISTALISATOR DENGAN MEDIA AIR PANAS
HASIL GULA SEMUT
Granula gula
Gula semut
GULA SEMUT DALAM KEMASAN
KENDALA DALAM PENGOLAHAN GULA CETAK DAN GULA SEMUT • Penanganan nira – Kualitas nira sangat mempengaruhi kualitas produk gula cetak maupun gula semut – Nira yang sudah terfermentasi, sulit untuk dikentalkan, sehingga kalau diolah menjadi gula cetak akan menjadi lembek, dan bila diolah menjadi gulasemut tidak bisa mengkristal tetapi hanya menggumpal.
Nira mengandung sukrosa yang mempunyai sifat : • Terhidrolisis dalam suasana asam • Karamelisasi pada suhu tinggi • Stabil dalam alkalis Sukrosa dapat terdegradasi oleh mikroorganisme yang berlangsung dalam 2 tahap yaitu : Tahap I :Penguraian sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa Tahap II : gula invert tersebut berubah menjadi polimer dekstran dan pembentukan asam
Reaksi tahap I dikatalisis enzim invertase, dan reaksi II dikatalisis oleh dekstranase. Kedua enzim tersebut dimiliki oleh Leuconostoc
CARA MENGATASI SUPAYA KUALITAS NIRA DAPAT DIPERTAHANKAN secara tradisional antara lain :
• MENGGUNAKAN GETAH MANGGIS • MENGGUNAKAN LARU
– Laru dibuat dengan cara : merendam ranting pohon nangka yang diambil bagian dalamnya, kemudian dicampur dengan air kapur (enjet) dan dibiarkan semalam – Laru sebanyak 100 mL dituang kedalam bumbung (volume 1,5 – 2 L) yang akan digunakan untuk menderes nira kelapa
Pati Aren • •
Dibuat dari batang aren melalui proses: Pemotongan Pemarutan Perendaman Pengendapan Pengeringan Pati Aren Dapat digunakan untuk berbagai produk pangan pangan : campuran pembuatan bakso, sohun, bihun, cincau hitam, breading, hun kwe, mie, cendol, dll.
Komposisi Gizi Pati Aren per 100 g Kandungan Energi Protein Lemak Karbohidrat Zat besi Kalsium Fosfor
Jumlah 355 kkal 0,6 gram 1,1 gram 85,6 gram 2,2 mg 91 mg 167 mg
Kolang-Kaling • Dibuat dari buah aren • Cara membuat dengan membakar buah sampai hangus, direbus, direndam dalam larutan kapur • Kolang kaling digunakan dalam berbagai produk pangan: kolak (makanan khas saat bulan puasa), es buah, dll. • Kadar galaktomanan potensi sebagai functional food
Kandungan gizi kolang-kaling per 100 gram Kandungan Energi
Jumlah 27 kkal
Protein Lemak Karbohidrat
0,4 gram 0,2 gram 6 gram
Serat Kalsium
1,6 gram 91 mg
Fosfor Zat besi
243 mg 0,5 mg
Prospek Pasar Aren sebagai Pangan Fungsional (Naturally healthy) • Gula aren Low Glycemix Index cocok bagi penderita diabetes • Kolang kaling Galaktomanan, high Ca, serat pangan • Pati aren mempunyai keunggulan tertentu dibanding pati sagu (sohun, pengisi cincau hitam, breading, dll.)
Penutup • Aren dapat digunakan untuk berbagai pangan • Prospek pasar sangat bagus sebagai pangan fungsional maupun kebutuhan sehari-hari • Pengolahan saat ini masih secara tradisional perlu sentuhan teknologi tepat guna utk masyarakat. • Perlu diperhatikan kuantitas, kualitas dan kontinyuitas bahan baku utk produk2 olahan aren ini. • Pendampingan diperlukan dari sisi pengolahan dan branding sebagai pangan fungsional.
Terima Kasih
SEMOGA BERMANFAAT
