Karakteristik dan Prospek untuk Percepatan Diversifikasi Pangan
Murdijati Gardjito
Anton Djuwardi
Eni Harmayani
...
f
DAFTAR 151
ji Muhammad, S.TP,
uku ini dan Sdr. Ryan
(an dapat dilakukan.
'ang telah membantu
11an data dapat digu ghargaan dan terima
,annya dan kesediaan ~ Maha Esa yang telah
lOga kesempatan ma
(a dalam berbagai hal.
(akarta 30 Maret 2013
Murdijati Gardjito
SEKAPUR SIRIH
v
KATA PENGANTAR
IX
BAGIAN 1: KESETARAAN PANGAN, PENGANEKARAGAMAN PANGAN,
KEMANDIRIAN PANGAN DAN PANGAN FUNGSIONAL
1
BAB 1 PENDAHULUAN .................................................................................... 2
A. Latar Belakang ............................................................................................ 2
B. Masalah Pilihan Kebijakan Pangan ............................................................. 4
C. Masalah Pangan dan Solusinya .................................................................. 6
D. Pangan Hak Asasi Manusia dan Sumbernya yang Beragam ..................... 10
E. Indonesia Negara Kaya, Beragam Pangan ................................................ 12
F.
Potensi Keragaman Pangan Sumber Karbohidrat sebagai B,asis
Kemandirian ............................................................................................. 15
BAB 2 MENGAPA PANGAN SUMBER KARBOHIDRAT MENJADI PILIHAN? ............. 23
A. Prolog....................................................................................................... 23
B. Urgensi Pengembangan Pangan Sumber Karbohidrat Nonberas............. 25
C. Kisah Negeri Pengekspor Pangan Berubah Pengimpor Pangan ............... 29
D. Kemandirian Fondasi Ketahanan Pangan Bangsa ..................................... 34
E. Membangun Desa Mandiri Pangan .......................................................... 39
F.
Desa Pilar Kemandirian dan Ketahanan Pangan ...................................... 44
BAB 3 MENGEMBANGKAN INDUSTRI ANEKA TEpUNG NUSANTARA .................... 49
A. Membangun Industri Pangan Berbasis Tanaman Pangan
Sumber Karbohidrat ................................................................................. 49
•
Pangan Nusantara B.
Industrialisasi Pangan Berbasis Tepung .................................................... 53
E. Senyawa Bioa
C.
Pelembagaan Industri Pangan dengan Model Cluster ............................. 57
F.
D.
Optimalisasi dan TeknoJogi Aneka Tepung Nusantara .............................. 59
E.
Permasalahan Diversifikasi Pangan dan Kunci Suksesnya ........................ 68
BAB 7 KOMODITAS UB
F.
Kunci Sukses Difersifikasi Pangan Berbasis Tepung Nusantara ................. 71
A. Riwayat Asal T Karakteristik U
BAB 4 PANGAN FUNGSIONAl SOlUSI KONSUMSI MAKANAN SEHAT ...................78
B. Potensi Produl Pengolahan ....
A. . Apa dan Mengapa Pangan Fungsional ..................................................... 78
C. Memahami Sif Tepung/Pati UI
B. Tipe dan Peran Pangan Fungsional bagi Kesehatan Konsumen ............... 81
C. Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Karakteristik Pangan Fungsional ................................................................................... 94
D. Kesesuaian An1 Karakter Tepun
D. Pangan Nusantara sebagai Salah Satu Alternatif Sumber Pangan Fungsional ................................................................................................ 97
E. Senyawa Bioak
F.
BAGIAN 2: BERAGAM TANAMAN PANGAN SUMBER KARBOHIDRAT DENGAN KARAKTERISTIK, POTENSI, SIFAT, DAN PROSPEK
109
B. Potensi Wi/ayah Sagu untuk Panl
B. Potensi Produksi: Sentra Produksi, Keragaan Produksi, dan Teknologi Pengolahan Jagung ................................................................................ 118
C. Memahami: Sifc Kimia Tepung/P;
C. Memahami: Sifat Fisik, Sifat Fisikokimiawi, dan Sifat Kimia Tepung/Pati Jagung ................................................................................ 125
D. Kesesuaian Ante Karakter TepunB
D. Kesesuaian Antara Sifat, Proses Pengolahan, Produk dan Karakter Tepung/Pati Jagung .................................................................. 131
E. Senyawa Bioakti
F.
E. Senyawa Bioaktif pada Jagung dan Khasiatnya ...................................... 135
"
I
.
Peluang dan Pro
BAB 9 KOMODITAS PISAf
'II
BAB 6 KOMODITA\ UBI KAVU .......................................................................150
A. Riwayat Asal Tanaman, Kandungan Gizi, Manfaat dan Penggunaan, dan Karakteristik Ubi Kayu ..................................................................... 150 B. Potensi Produksi, Sentra Produksi, Keragaan Produksi, dan Teknologi Pengolahan. Ubi Kayu untuk Pangan ....................................................... 157 C. Memahami: Sifat Fisik, Sifat Fisikokimiawi dan Sifat Kimia Tepung/Pati Ubi kayu, dan Tepung Kasava Fermentasi (Pungkasi) ......... 161 D. Kesesuaian Antara Sifat, Proses Pengolahan, Produk dan Karakter Tepung/Pati Ubi Kayu, dan Pungkasi ....................................... 168
xii
SAGI
A. Mengenali Riw, Penggunaan, de
A. Riwayat Asal Tanaman, Manfaat dan Penggunaan, Kandungan Gizi, dan Karakteristik Jagung ........................................................................ 111
PeluaDg dan Prospek Industrialisasi ....................................................... 139
Peluang dan Pr
BAB 8 KOMODITAS
BAB 5 KOMODITAS JAGUNG ......................................................................... 111
F.
Peluang dan F
• •
A. Riwayat dan Asa dan Karakteristil B. Potensi Produksi Pengolahan Pisa C. Memahami: Sifa Sifat Kimia Tepul D. Kesesuaian Anta Karakter Tepung, E. Senyawa Bioakti1
F.
Peluang dan Pro!
r
Daftar lsi
E. Senyawa Bioaktif pada Ubi Kayu dan Khasiatnya ................................... 173
F. Peluang dan Prospek untuk Industri Pengolahan ................................... 174
....... 53
........ 57
........ 59
........ 68
BAB 7 KOMODITAS UBI JALAR ...................................................................... 184
........ 71
A. Riwayat Asal Tanaman, Kandungan Gizi, Manfaat, dan Penggunaan,
Karakteristik Ubi Jalar ............................................................................. 184
........78
B. Potensi Produksi: Sentra Produksi, Keragaan Produksi dan Teknologi
Pengolahan ............................................................................................ 191
......... 78
C. Memahami Sifat Fisik, Sifat Fisikokimiawi dan Sifat Kimia
Tepung!Pati Ubi jalar.............................................................................. 202
"........ 81
D. Kesesuaian Antara Sifat, Proses Pengolahan, Produk dan
.......... 94
Karakter Tepung!Pati Ubi Jalar ............................................................... 214
E. Senyawa Bioaktif pada Ubi Jalar dan Khasiatnya ................................... 217
F. Peluang dan Prospek Industrialisasi ....................................................... 223
.......... 97
AT
109
BAB 8 KOMODITAS SAGU.............................................................................234
.........111
A. Mengenali Riwayat Asal Tanaman, Kandungan Gizi, Manfaat!
Penggunaan, dan Karakteristik Sagu ...................................................... 234
izi,
B. Potensi Wilayah Produksi dan Teknologi Pengolahan
Sagu untuk Pangan ................................................................................. 242
.......... 111
ologi .......... 118
C. Memahami: Sifat Fisik, Sifat Fisikokimiawi, dan Sifat
Kimia Tepung!Pati Sagu ......................................................................... 250
D. Kesesuaian Antara Sifat, Proses Pengolahan, Produk, dan
........... 125
........... 131
........... 135
........... 139
Karakter Tepung!Pati Sagu ..................................................................... 256
E. Senyawa Bioaktif pada Sagu dan Khasiatnya .........................................,258
F. Peluang dan Prospek Industrialisasi ....................................................... 260
BAB 9 KOMODITAS PISANG ........................................................................ .. 269
,.......... 150
aan,
'.'~
RiwaYrit dan Asal Tanaman, Kandungan Gizi, Manfaat Penggunaan,
dan Ka~teristik Pisang ......................................................................... 269
B.
Potensi Produksi, Sentra Produksi, Keragaan Produksi, dan Teknologi
Pengolahan Pisang untuk Pangan .......................................................... 280
"..........150
1010gi
)'
A.
C. Memahami: Sifat Fisik, Sifat Fisikokimiawi, dan
............ 157
Sifat Kimia Tepung!Pati Pisang ............................................................... 294
D.
Kesesuaian Antara Sifat, Proses Pengolahan, Produk dan
Karakter Tepung!Pati Pisang .................................................................. 310
E.
Senyawa Bioaktif pada Pisang dan Khasiatnya ....................................... 312
F.
Peluang dan Prospek Industrialisasi ....................................................... 313
,i} ......... 161
............ 168
• •
xiii
Pangan Nusantara BAs 10 KOMODITAS SUKUN DAN LAsu KUNING ............................................ 320
BAa 13 RESEP BERIU
A. Mengenali Riwayat Asal Tanaman, Kandungan Gizi, Manfaat, dan
Penggunaan, dan Karakteristik Sukun dan labu Kuning ........................ 320
A. Jagung.........
B. Ubi Kayu/Sinj
B. Potensi Wilayah Pengembangan Produksi dan Teknologi Pengolahan
Sukun dan labu Kuning .......................................................................... 326
C. Ubi jalar........
D. Sagu..............
C. Memahami: Sifat fisik, Sifat fisikokimiawi dan Sifat Kimia Tepung/Pati
Sukun
dan labu Kuning..................................................................................... 331
Peluang dan Prospek Industrialisasi ...................................................... 357
BIOGRAFI PENULIS
A. Mengenali Asal Tanaman, Kandungan Gizi, Manfaat, Penggunaan,
dan Karakteristik Umbi dan Ubi lainnya ................................................. 364
B. Potensi Pengembangan Tanaman Pangan Jenis Umbi-Umbian dan
Teknologi Pengolahan Pangannya .......................................................... 373
C. Memahami: Sifat fisik, Sifat fisikokimiawi, dan Sifat Kimia
Tepung/Pati Umbi dan Ubi lainnya ........................................................ 379
D. Kesesuaian Antara Sifat, Proses Pengolahan, Produk dan
Karakter Tepung/Pati Umbi dan Ubi lainnya ......................................... 415
E. Senyawa Bioaktif pada Umbi dan Ubi lainnya dan Khasiatnya ............. 418
f. Peluang dan Prospek Industrialisasi di Rumah Tangga Pedesaan .......... 431
BAGIAN 3: PENUTUP DAN RESEP BERBAGAI OLAHAN
PRODUK PA~GAN SUMBER KARBOHIDRAT ~/-tr;
SUkun dan Lal
H. Uwi dan Gemt I. Gadung, Suwe, J. Kentang dan Te
E. Senyawa Bioaktif pada Sukun dan labu Kuning serta Khasiatnya .......... 352
BAS 11 KOMODITAS UMSI DAN USI lAINNYA................................................ 364
Pisang ......... ..
f.
G. Garut dan Gar
D. Kesesuaian Antara Sifat, Proses Pengolahan, Produk dan
Karakter Tepung/Pati Sukun dan labu Kuning ....................................... 345
f.
E.
441
BAs 12 PENUt\.P ....................................................................................... 442
~
A. Rangklitnan Bahasan: Kesetaraan Pangan, Keanekaragaman Pangan
dan Kemandirian Pangan Basis Ketahanan Pangan ................................ 442
B. Rangkuman Bahasan: Potensi Produksi, dan Prospek Ketersediaan
Pangan Beragam, Bergizi, Berimbang .................................................... 446
C. langkah lanjutan: Diversifikasi konsumsi Pangan dengan
Pengembangan Produk Selera Modern ................................................. 453
D. Potensi Pangan Sumber Karbohidrat Serain Beras dan Terigu
di Daerah Istimewa Yogyakarta .............................................................. 456
..
.... Daftar lsi
.................320
BAB 13 RESEP BERBAGAI OLAHAN PRODUK PANGAN 5UMBER KARBOHIDRAT ••462
at, dan ................... 320
~ngolahan
................... 326
Tepung/Pati
.................... 331
.................... 345
iiatnya .......... 352
.................... 357
•••••••••••••••••••364.
A.
Jagung.................................................................................................... 463
B. C. D. E.
Ubi Kayu/Singkong ................................................................................. 477
Ubi jalar .................................................................................................. 487
Sagu ........................................................................................................ 494
Pisang ..................................................................................................... 501
F.
Sukun dan labu Kuning .......................................................................... 505
G.
Garut dan Ganyong ................................................................................ 523
H.
Uwi dan Gembili ..................................................................................... 530
I.
Gadung, Suweg, dan Kleci ...................................................................... 538
J.
Kentang dan Talas .................................................................................. 542
BIOGRAFI PENUU5
555
...................... 364
lbian dan
...................... 373
ia
....................... 379
....................... 415
iatnya ............. 418
~desaan .......... 431
441
,....•.......•.•...••.442
man Pangan
........................ 442
~tersediaan
........................ 446
In
........................ 453
erigu
........................ 456
• •
xv
