.‘Dit is niet zomaar een boek, . .het is een levensles, . .een bijzonder en respectvol eerbetoon . .aan de natuur.’ . .Stéphane Reynaud, . .auteur À propos bistro .
.‘Zoeken in de natuur en dan . .koken met wild eten – vis, . .vlees, paddenstoelen, kruiden, . .groenten – uit je eigen omgeving. .
Het Wilde Eten is een persoonlijk en meeslepend kook-, lees- en doeboek. Met stoere verhalen, heerlijke recepten en vrolijke anekdotes uit de kleivlakten van de polders, rond het zilt van de zee, de herfstgeuren van de bossen en de ruigten elders in de wereld.
.Dit is een prachtig boek vol . .mooie verhalen over goede . .producten.’ .
.Dick Soek, . .chef-kok Piloersemaborg .
Het is geen gewoon kookboek: dit is een zoektocht naar het échte eten. Het vertelt over de kip die Jacques’ vader achter de schuur slachte, het wilde rukken van de vis aan de lijn, paddenstoelen die zich onder vochtig blad verschuilen, een fazant die hangt te besterven en de verstilde schoonheid van de wilde natuur. Daarnaast biedt het antwoord op heel praktische vragen: hoe richt je je moestuin in, hoe maak je een rookkast? Waar raap je oesters, hoe vang je een zalm en hoe maak je je eigen pruimenlikeur?
Dit alles werd gevangen in een boek met sfeervolle fotograie van Ronald Hoeben en Maarten Koch en stijlvolle illustraties van Gerard Veldman. isb n 978 9 0 5956 482 4
Jacques Hermus (1958) is culinair journalist van beroep, historicus
Boer • Visser • Jager
van opleiding, boer van geboorte en altijd verzamelaar, visser en jager in gedachte. Hij schrijt voor diverse dagbladen en tijdschriten over eten en wijn en reist daartoe naar alle uithoeken van de wereld.
Cover Wilde eten DEF!!.indd 1
13-10-14 13:32
32
33
Appelsoep met kerrie Appel eet je uit de hand, in een taart, als moes en een enkele keer in de soep. Voor deze appelsoep met kerrie, die zowel warm als koud kan worden geserveerd, kun je verschillende appelsoorten gebruiken, hoewel te zure appels af te raden zijn.
Ingrediënten
Bereidingswijze
• 5 grote appels, geschild, ontpit en in stukken gesneden • 4 middelgrote aardappels, geschild en in stukken gesneden • 1 grote ui, gesneden • ½ liter water • 4 à 5 theelepels kerriepoeder • 20 milliliter olie • ½ theelepel gemalen piment (allspice) • ½ theelepel gemalen nootmuskaat • 1 eetlepel (mango)chutney • 1 eetlepel bruine suiker • peper en zout naar smaak • melk en room
Laat appels, aardappels en ui in het water op een laag vuurtje koken tot ze zacht zijn. Pureer ze vervolgens in een keukenmachine. Verwarm de kerrie kort in een pan met hete olie en voeg daaraan de appelpuree toe, samen met piment, nootmuskaat, (mango)chutney, bruine suiker, peper en zout. Je kunt de soep op de gewenste dikte krijgen door melk en een klein beetje room toe te voegen.
Voorgerecht, voor 4 personen
62
63
een goede slager en een enthousiaste kok tot enorme lekkernijen kunnen worden verwerkt. Runderhart is krachtig van smaak en kan gestoofd worden of er kan een bouillon van worden getrokken – in plaats van tot hondenvoer verwerkt. Van runderlever maak je broodbeleg
dat je samen met gekookt pekelvlees tot een Amsterdams broodje half-om maakt. Ossenstaart trek je tot een heerlijke soep en schenkel kun je zachtjes stoven. Mijn favorieten van het vijfde kwartier zijn zwezerik en rundertong. Daar kun je me altijd wakker voor maken.
Eet geen vers vlees ‘Vlees moet zo vers mogelijk zijn,’ hoor je thuiskoks zeggen en menig slager zal dat beamen. Mooi dat ze het mis hebben. Lekker vlees moet rijpen. Vers rundvlees heet geen of weinig smaak. Voor lekker mals en smakelijk vlees moet je geduld hebben. Het rijpen – wat we bij wild ‘besterven’ noemen – zou het liefst aan de droge wind moeten gebeuren, maar dat lukt in ons klimaat niet altijd. Rijpen betekent nu meestal dat de stukken vlees in een koelcel hangen (0-2 °C). De buitenkant van het stuk vlees droogt in, wordt bruin, bijna zwart, daardoor wordt het vlees afgesloten. Binnenin blijt het vlees echter mooi rood en sappig. Onder invloed van enzymen en bacteriën ontbindt het spierweefsel in de dagen en weken na de slacht. Hierdoor krijgt de vleessmaak diepte, met zoete en hartige tonen. Voor gebruik de zwarte rand eraf snijden en je hebt fantastisch vlees. Alle vleesdelen van de koe kun je goed laten rijpen. De meeste mensen denken dan aan de ossenhaas, die ze beschouwen als het mooiste stukje vlees van het rund. Toegegeven, het ziet er mooi uit – mooie kleur, geen vet of zenen – en het is mals, want het is het deel van de koe dat tijdens het leven het minst beweegt. Maar tegelijkertijd is het saai, smaakloos en het is zo hap-slik-weg. De meeste mensen genieten overigens bij ossenhaas niet het meest van het vlees, maar van de saus die het de smaak geet. Ook lams- en varkensvlees moeten rijpen, maar dan veel korter. Lamsvlees wordt relatief snel ranzig, en commercieel varkensvlees heet te veel water.
132
Langs de kust Een dagje naar het strand, maar dan zonder parasol. Ga eens met een mand en een netje op jacht naar oesters en krukels, naar krabben en kreeten of naar de schichtige garnaal. Maak op het strand een vuurtje, kook wat zeewater met daarin de vangst van de dag. Pluk zeekraal of wier als zilte zeegroente en serveer alles met een wite wijn. Een dagje aan het strand, maar dan met heerlijk zelfverzameld eten.
133
140
meteen vast als het bovenkomt en trek hem uit het zand. Als je dat niet doet is hij vliegensvlug weer verdwenen. Het wite lichaam komt dan snel naar buiten en heet veel kracht. Overigens een zeer koddig gezicht, zo’n pompende slurf. Spoel de mesheten in zeewater of doe ze een uurtje in een emmer met zeewater zonder zand, bind ze bij elkaar met een elastiekje als een bosje potloden zodat ze zich niet kunnen openen. Bedek ze met een nate doek en houd ze koel. Thuis kun je ze meteen op de barbecue gooien – eerst even in een schaal met wat olijfolie, knolook, peper, zout en een scheutje wite wijn en dan dertig seconden op de hete grill. Je kunt ze ook een minuut koken en toevoegen aan pasta (met knolook en peterselie), soep of visschotels. Mesheten zijn in de koelkast maximaal drie dagen levend houdbaar. Wikkel ze
141
dan wel in een nate doek. En als je ze niet wilt eten, zijn ze ook uitstekend geschikt als aas bij het zeevissen – vooral zeebaars en kabeljauw zijn dol op het vlees van de meshet. Uit mijn jeugd herinner ik me ook nog krukels, zoals mijn moeder ze noemden. In het zuidwesten van ons land waren ze erg populair. De kreukels of alikruiken zijn donkere slakjes die zich tussen de hoog- en laagwaterlijn op schorren, keien en basaltblokken van dijken vastzeten. Je kunt de slakken redelijk gemakkelijk losplukken van hun ondergrond. Doe ze in een emmer en spoel ze even goed schoon. Kook ze vervolgens een minuut of acht tot tien in een court bouillon en serveer ze als aperitief. Verwijder eerst het bitere geelbruine dekseltje voordat je de slakjes uit hun huizen peutert met een cocktailprikker of een slakkenvork.
Scheermesjes met pasta Ingrediënten
Bereidingswijze
• bosje scheermesjes • olijfolie of boter • 200 gram pasta naar keuze • 1 sjalot • teentje knolook, ijngesneden • rode peper, pitjes verwijderd, ijngesneden • peper en zout • paar takjes peterselie, ijngesneden
Spoel de scheermessen goed af onder koud water om het resterende zand te verwijderen en laat ze in een vergiet even uitlekken. Breng intussen een pan ruim water aan de kook. Verhit in een pan met dikke bodem een scheut olijfolie. Doe de scheermessen los in de olijfolie met een deksel erop en laat het vuur een halve minuut hoog staan. De schelpen zijn nu open. Haal de schelpen uit de pan en wip met de punt van een mes het vlees uit de schelp. Verwijder eventuele zwarte delen van het vlees, leg het in een zeef en spoel af met koud water. Doe de pasta in de pan kokend gezouten water en kook hem beetgaar. Stoof de sjalot, knolook en rode peper met wat peper en zout in een grote pan met dikke bodem in een paar druppels olijfolie of boter. Laat de groenten niet kleuren. Voeg het scheermesvlees toe en verwarm kort. Giet de pasta af en meng door de schelpenstoof. Strooi er de ijngesneden peterselie overheen en roer alles kort door elkaar met een houten lepel. Voeg eventueel nog een drupje olijfolie toe en serveer meteen.
Lunchgerecht, voor 2 personen
150
151
Garnalen in ’t vet Een van de oudste manieren om ongewenste organismen bij eten weg te houden, is het verpakken van voedsel in een beschermend laagje; liefst een eetbaar laagje, zoals dierlijk vet. Schadelijke organismen, als die tijdens het kookproces niet dood zijn gegaan, kunnen zich in een gestolde vetlaag niet voortplanten. Vandaar dat vetlaagje rond een mooie paté of het romige eendenvet op een conit de canard. Zelfs onze Hollandse garnalen kun je in een potje met vet lang bewaren. Ze zijn een heerlijk hapje voor een zondagse lunch met toast.
Ingrediënten
Bereidingswijze
• 150 gram geklaarde boter • 100 gram ongezouten boter • mespuntje cayennepeper • 2-3 stukjes foelie • link wat geraspte nootmuskaat • 400 gram gekookte en gepelde waddengarnalen
Klaar de 150 gram boter door hem in een pan langzaam te laten smelten. Verwijder het schuim met een schuimspaan en schenk de heldere, geklaarde boter (met achterlating van het waterige bezinksel) in een pot en zet hem in de koelkast. Laat nu de ongezouten boter – dat is dus de andere boter – in een pan smelten. Voeg cayennepeper, foelie en nootmuskaat toe en roer. Voeg de garnalen toe en bak ze vijf minuten zachtjes om ze opnieuw te steriliseren. Vul twee gesteriliseerde poten van 3 deciliter met de garnalen en de gekruide boter en druk aan. Laat de garnalen in de koelkast circa 30 minuten opstijven. Verhit de geklaarde boter en giet die nu over de garnalen. Eenmaal opgestijfd vormt die boter een ondoordringbare laag. Wanneer de boterlaag onaangetast is, zijn de garnalen twee weken in de koelkast houdbaar. Zo niet, dan moet je ze binnen drie dagen opeten. Serveer op een toastje met een kneepje citroensap. Voor gewone garnalen zouden we een wat drogere wite wijn aanraden, maar met deze garnalen in het vet past een glas chardonnay – tikje vetig –, wellicht Australisch?
Snack, voor 4-6 personen
166
167
Geep in ’t groen Geep vind je niet gemakkelijk en meestal maar korte tijd in de viswinkel, meestal van mei tot juli. Maar het mooiste is natuurlijk als je hem zelf vangt aan de kust. Het vlees van geep is wit. Het heet een stevige structuur, maar smaakt zacht. De vis heet veel graten, die je door hun groene kleur gemakkelijk kunt vinden. Die kleur wordt nog intenser als je de vis bakt of stoot. Als je de geep wilt bakken, snijd hem dan net als paling in stukken van 6-8 centimeter, met graat en al. Rol de brokken door de bloem en bak ze in de pan met wat boter. Als de groene graten aan het uiteinde van de stukken zichtbaar worden, zijn ze klaar. Geep doet het ook goed op een strandbarbecue of in de rookkast. Toch vind ik gestoofde geep het lekkerst. De Belgen doen dat ook met de geep, die ze overigens ook wel meivis noemen, naar de periode dat de vis aan de kusten arriveert. De geep wordt dan bereid als paling in ’t groen. Groen komt van het bonte mengsel van groene kruiden dat gebruikt kan worden. Daarin kun je je persoonlijke voorkeur laten meespelen. In onderstaand recept heb ik wat wildplukkruiden, zoals brandnetel en zuring, toegevoegd.
Ingrediënten
Bereidingswijze
• 4 geepilets (800 gram) • peper en zeezout • 1 sjalot, grof gehakt • klontje boter • 1-2 deciliter visbouillon • 400 gram ijngehakte mix van peterselie, kervel, spinazie, zuring, waterkers, brandnetel een paar blaadjes citroenmelisse, dragon en salie
Was de ilets en dep ze droog. Controleer ze op graten. Snijd de ilets in stukken van enkele centimeters en kruid ze met peper en zout. Fruit de gehakte sjalot in boter, voeg er de geepilets aan toe en bak die even aan. Voeg zoveel visbouillon toe tot de geepstukken net onder het vocht staan, breng ze aan de kook en pocheer ze tot ze gaar zijn. Het visvlees moet nog wel stevig aanvoelen. Voeg aan het eind het kruidenmengsel en de overige ingrediënten toe. Laat alles even inkoken tot een beetje lobbige soep ontstaat en serveer meteen met stukken brood.
Hoofdgerecht, voor 4 personen
Makreel uit de oven Al sinds er kookboekenschrijvers zijn, wordt een makreel begeleid door een zurige saus (geen botersaus, want het beest is van zichzelf al vet). Traditioneel wordt in Engeland en WestFrankrijk kruisbessensaus gebruikt of rabarbercompote. Maar ook een saus van ongezoete veenbessen past uitstekend.
Ingrediënten
Bereidingswijze
• 4 kleine makrelen, schoongemaakt • 2 hardgekookte eieren • 100 gram geraspte cheddar (of belegen goudse) • 1 theelepel mosterdpoeder • 2 eetlepels gesmolten boter • 1 eetlepel gehakte peterselie • 1 citroen
Maak drie sneden aan elke kant van de makreel. Meng de ijngehakte eieren met de kaas, mosterd, boter en peterselie. Voeg ook de geraspte schil en het sap van een halve citroen toe. Vul hiermee de holte van de vissen. Leg de vissen in een licht beboterde schaal en bedek die met aluminiumfolie. Bak in de oven op 200° C, ongeveer 40 minuten. Garneer met schijjes van de resterende citroenhelt. Hier mag een glas whisky bij. Zelf denken we aan een single malt van Bruichladdich van het Schotse eiland Islay.
182
183
Begraven zalm ‘Een gerecht van grootse eenvoud en grootse verdienste’, zo omschrijt voedselhistoricus Alan Davidson in zijn Noord-Atlantisch Visboek (2001) de gravlax. De ‘begraven zalm’ is waarschijnlijk ontstaan in Zweden, maar tegenwoordig in heel Scandinavië ingeburgerd (in verschillende spellingen, ook gravad lax). Het is eigenlijk een licht gezouten, bijna rauwe zalm. Bij de bereiding worden verder peper en suiker toegevoegd en meestal dille. In de oorspronkelijke versie gebruikten de Zweden overigens dennennaalden in plaats van dille. Die zijn namelijk altijd verkrijgbaar in het wild. Dat recept voegen we ook toe, een tikje gemoderniseerd. Ik maak gravlax zelf met enige regelmaat voor feestjes – dan kan het lekker in één keer op. De rauwe zalm die op deze manier is klaargemaakt, blijt een week goed in de koelkast. Mijn Zweedse broer drinkt er ijskoud bier bij of aquavit.
Ingrediënten
Bereidingswijze
• 1¼ kilo verse zalm met vel, uit het midden van de vis, in twee stukken • een grote bos dille, zo nodig gehakt • 4 eetlepels zeezout • 1-2 eetlepels ijne tafelsuiker • 2 eetlepels gekneusde wite peperkorrels
Maak de zalm schoon, ontschub hem, halveer hem in de lengte en verwijder eventuele graten met een pincet. Neem een glazen of geëmailleerde schaal van de juiste maat en leg een van de twee stukken zalm, met het vel naar beneden, op de bodem. Leg de dille erop. Meng de rest van de ingrediënten en strooi het mengsel over de dille. Dek dit alles af met het andere stuk zalm, ditmaal met het vel naar boven. Leg een bord of ronde houten plank, groter dan de zalm, op de vis. Zet daar een gewicht op en plaats de schaal 36 tot 72 uur in de koelkast. De vis moet ongeveer om de twaalf uur in zijn geheel worden omgedraaid en bedropen met het vocht dat eruit gelopen is. Schraap voor het serveren de dille en het zoutmengsel van de stukken vis, dep ze droog en snijd ze schuin in dunne plakken, zoals je bij gerookte zalm zou doen. Hierbij hoort gravlaxsås, een mosterdsaus die als volgt wordt gemaakt. Meng in een kom 4 eetlepels milde mosterd, bijvoorbeeld dijonmosterd, met een theelepel mosterdpoeder, 1 eetlepel ijne suiker en 2 eetlepels wite azijn. Klop er met een garde beetje bij beetje 6 eetlepels plantaardige olie door tot je een saus hebt met de consistentie van mayonaise. Roer hier 3 of 4 eetlepels gehakte dille door. Deze saus kun je van tevoren klaarmaken en in de koelkast bewaren, maar hij moet voor het serveren wel even worden opgeklopt.
Voorgerecht, voor 10 personen
Je kunt, zoals veel Zweden doen, ook wat wodka of aquavit aan de gravlax toevoegen. Maar ook een mooi alternatief is gin. Volg de stappen zoals in het oorspronkelijke recept hiernaast, maar vervang de kruiden. Giet de gin pas over de vis als je de beide stukken al op elkaar hebt gelegd. • 1 stuk zalmilet van 1 kilo met vel • 150 gram ruwe rietsuiker • 250 gram grof zeezout • 12 gram dennennaalden, ijngehakt • ijngeraspte schil van 1 onbespoten citroen • 2 eetlepels jeneverbessen, grof geplet • 1 deciliter gin
204
205
Wild eten De exploitant van de schietkraam op de dorpskermis maakte een misrekening. De meeste boerenzonen uit het dorp hadden thuis een luchtbuks. Daarmee schoten we al vanaf onze vroege jeugd op alles wat los en vast zat. Dus we wisten precies wat we moesten doen: als je op het touw schiet waaraan de pluchen beer hangt, moet je mikken op het punt net onder de spijker waaraan het bevestigd is. Daar is de wijkmogelijkheid van het touw het minst en de kracht van het ronde kogeltje het grootst. En dus schoten we op de kermis beren, veel beren. De luchtbuks lag soms binnen handbereik op het spatbord van de trekker, als we op het land reden. Hoewel het niet mocht, en het ook niet echt kon, probeerde ik af en toe een fazant te schieten die, opgeschrikt door het geluid van de naderende machine, uit het bietenloof omhoog ladderde. Maar een luchtbuks is geen jachtgeweer, en ondanks dat ik veelvuldig oefende op een schietschijf achter de schuur, raakte het kogeltje nauwelijks enig doel. De enige dode fazanten en hazen op onze boerderij waren de dieren die werden geschoten door de jagers die in het najaar over onze velden trokken. Was het een spel, dat schieten? Een primitieve relex? De mens jaagt al sinds mensenheugenis op dieren. Onze aapse voorouders begonnen zo’n twee miljoen jaar geleden vlees te eten en dat is ons als soort niet slecht bevallen. Vlees en vet bleken grotere leveranciers van energie en eiwiten (voor onze weefsels) dan het plantaardige dieet dat we tot dan toe hadden gevolgd. Het had als bijkomend voordeel dat onze hersenen groeiden, waardoor we ons van aap- tot mensachtige ontwikkelden. Het maakte dat we niet meer afhankelijk waren
van de groeiseizoenen van planten en stelde ons in staat ons verder over de aardkloot te verspreiden. Vlees was ook beschikbaar op de tot dan toe onherbergzame toendra’s, in elk jaargetijde dus ook in de winter. Het meeste vlees heet echter poten of vleugels en daarmee kan het snel vluchten. Dus verzon de mens een list: hij maakte een wapen. Waarschijnlijk waren de eerste jachtinstrumenten houten knuppels. Daarna ontstonden wildvallen en na de vallen kwamen speren en bijlen. Tot de mens uiteindelijk met een geweer in de hand stond. Na de luchtbuks heb ik nooit meer een geweer in de handen gehad. Ik ben wel mee geweest op jachtpartijen en ik heb geweren gezien waarmee een eland kon worden omgelegd – wat ook gebeurde. Het mooiste van de jacht is voor mij het zwerven door de natuur. Maar waar de jager gespitst is op dat ene schot, kijk ik naar de beweging, hoor ik het geritsel van de dieren in het struikgewas of de gewassen net voor de knal. En kijk ik rond naar al het andere wat zich in de natuur aanbiedt. Zoals paddenstoelen, wild zonder pootjes, zoals ze ook wel worden genoemd. Ze zijn even moeilijk te bejagen als wild met pootjes en zijn culinair gezien de natuurlijke begeleiders van dat wild.
212
213
Waar haal je wild? De beste manier om je wild te vinden is door het of zelf te jagen, of rechtstreeks van de jager te krijgen of kopen. Je weet dan in elk geval waar het vandaan komt. Heb je geen toegang tot jagerskringen, dan moet je op zoek naar een goede poelier. Dat kan nog moeilijk zijn, want helaas neemt het aantal goede poeliers wel af. Maar zij weten precies wat ze verkopen. Je kunt er het hele jaar door terecht voor gekweekte ree uit Nieuw-Zeeland of exotisch wild als impala, koedoe en struisvogel. Er is altijd een markt. Als je een fazant of haas bij een poelier koopt, kijk dan goed hoe hij is geschoten. Een schot van dichtbij levert veel hagelkorrels in het vlees en dus veel vleesafval. Blijf in elk geval weg van stropers. En wees je ervan bewust dat er ook malaide wildhandelaren zijn, die een gestroopt stuk wild te koop aanbieden of gekweekt wild als echt wild presenteren – een schot hagel in een partij dode fazanten levert immers vlees op dat niet van authentiek jachtwild te onderscheiden is. Nog een tip: mocht je een hagelkorrel in een stuk ree of ander groot wild tegenkomen, wees dan op je hoede. Groot wild mag niet met hagelgeweren geschoten worden, alleen met kogelgeweren. In alle gevallen heb je hier met een forse overtreding te maken. Een andere, wat (on)gelukkiger methode om aan wild te komen is het rapen van zogenaamd ‘valwild’. Dat laatste is een mooie term voor dieren die zijn aangereden, de road kills. Aan het rapen van valwild ziten echter link wat haken en ogen. Het meenemen van aangereden groot wild (zwijnen, reeën) is strafbaar. Je moet de politie bellen. Mocht je zelf een dier in het
Jachtermen Apporteren: de hond haalt geschoten wild op voor de jager Combinant: deelnemer in een jachtcombinatie die het jaagrecht op een bepaald gebied heet Drit: een stuk land waarmee men met drijvers het wild opjaagt Lepel: oor van een haas of konijn Loper: poot van haas, konijn en grotere hoefdieren Ontweiden: geschoten wild ontdoen van de ingewanden. Partou: kreet waarmee wordt aangegeven dat er lopend wild is gesignaleerd Pekelen: het drukken van urine uit de blaas van haas en konijn om de kwaliteit van het vlees te behouden Rammelaar: mannelijke haas of konijn Schelden: geluid van een ree die gestoord wordt Tableau: de totale hoeveelheid geschoten wild tijdens een jachtpartij; deze wordt vaak tentoongesteld voordat iedereen de keuze maakt uit zijn deel Tiro: kreet waarmee wordt aangegeven dat er vliegend wild is gesignaleerd
232
233
Gebraden reebout met kastanjepuree Dit gerecht van De Echoput combineert een serie herfstige ingrediënten. Toch wordt het nergens zwaar, dankzij witlof, zilveruitjes en sinaasappel.
Ingrediënten
Bereidingswijze
• 600 gram reebout • 10 gram sjalotringen • rode wijn • 200 milliliter reejus (wildfond) • 4 witlofstronkjes • boter • zout • groene kool • 12 zilveruien (gekookt) • 25 gram schone hoorntjes van overvloed • 1 theelepel gesnipperde sjalot • sinaasappel • kastanjepuree, voor erbij (zie blz. 112)
Braad de reebout rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en voeg de sjalotringen toe. Laat even bakken en blus af met een scheut rode wijn. Roer de braadresten los, laat de wijn verdampen en voeg de reejus toe. Kook op en passeer door een ijne zeef in een kleine pan. Gaar de reebout onderwijl in een oven van 140 °C. Snijd de witlof in de lengte doormidden. Smeer een pannetje in met boter en bestrooi licht met zout. Laat de pan warm worden en leg hierop de witlojes (snijkant onder). Leg het deksel met een kiertje op de pan en laat het lof rustig garen. Als de witlof bijna gaar is, verwijder dan het deksel. Het vocht verdampt en de groente zal gaan karamelliseren. Zo krijg je mooie gebakken nerven. Snijd driehoekjes van groene koolbladeren (28 stuks) en blancheer ze kort. Snijd de zilveruien in de lengte en bak deze ook goudbruin in een koekenpan. Snijd de hoorns des overvloeds in dunne reepjes. Verwarm alle voorbereide onderdelen, behalve de groene kool. Smelt in een pannetje een klont boter. Voeg de gesnipperde sjalot en het vocht van een halve sinaasappel toe. Verwarm en stoof vervolgens hierin de paddenstoelen. Voeg de groene kool toe en verwarm mee. Breng op smaak met peper en zout en rasp er wat sinaasappelschil overheen. Maak de borden op en trancheer als laatste het vlees.
Hoofdgerecht, voor 4 personen
