11. TINJAUAN PUSTAKA
A. ASAM SUNTI
Dalam laporan Burkill (1935) disebutkan bahwa penduduk di daerah Melayu ~nembuatusrrm Jernrr berasal dari buah belr~nbingwuluh. Asam suntl tersebut dibuat dengan cara mula-mula buah tersebut dicuci, kemudian buah ditaburi dengan garam dan dikeringkan di panas matahari dan akhirnya direndam dalam air asin. Ilasil produk ini dapat bertahan sclalna 3 bulan. 1. Jenis Asnnz S u ~ ~ l i
Pada saat ini di Ace11 hanya buah belimbing wuluh (Averrhou bilimbi
L) yang dipakai untuk pembuatan
asam sunti. Hal ini disebabkan karena
penduduk daerah Ace11 lebih banyak Inellanam jenis tersebut sehingga lebih mudah untuk didapatkarl, Ason1 s ~ r n fdapat i diperoleh di hampir sernua pasar trildisional yang ada di daerah Aceh, namun belum pernah dipasarkan di swalayan. 2 . Cara Pembuatan
Di daerah Aceh asam sunti dibuat dengan cara sebagai berikut: buah belimbinp setelah dipanen, dicuci, kemudian dijemur dengan menggunakan sinar matahari dan warnanya berubah menjadi coklat. Setelah warnanya berubah, malam harinya diberikan garam. Keesokan harinya dijemur kembali dan penambahan garam dilakukan sampai 3 kali. Biasanya asam sunti dapat disimpan dalam waktu lebih dari 3 bulan.
Selain itu ada cara pernbuatan crsan3 sunti yang lain. Buah belimbing yang sudah matang diasinkan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari dan dimasukkan d a l a ~ nair asin dan dapat disimpan untuk 3 bulan. Cara lainnya adalah dengan cara buah digarami, kernudian dinlasukkan dalam air mendidih, tetapi produk ini hanya dapat bertahan 4 sampai 5 hari (Morton, 1987). 3. Sifat-sifat
Asam
sunti
nlempunyai
sifat-sifat
penampilan
sebagai
berikut:
bentuknya pipih, ukuran lebih kecil dari buah segar karena kadar airnya sudah berkurang, rasanya asam dan asin, lunak, warnanya kecoklatan, bila disimpan lalila makin merijadi coklilt tua. 4. Pcnggunaen Asnrrz Srtrlti
Pada dasarnya asnm sz,17(ibanyak digunakan dalam niasakan-niasakan khas Aceh.
Asanz sunti terutarna dipakai sebagai bu11ibu dalam masakan-
masakan ikan, misalnya tumis ikan (terutama ikan tong1<01), asan1 ke'ezmg (ikan bilih), pepes ikan, t ~ ~ m isayur, s nlasakan pli'z~, sayur l e ~ i ~ a kikan , kernurnah (ikan kayu). Sebagai perangsang untuk ~nenambahselera makan, asam s u n t i dapat dibu:lt scbayai Diccrh cr.sci~i?~rcletrg.
13. BELIMBING WULUIl
Belimbing adalah nama Melayu untuk jcnis tanatman buah dari keluarga Oxalidaceae, nlaiga Averrhon. 'Tanaman belirnbing dibagi menjadi dua jenis, yaitu
belimbing inanis atau belin~bing bush (Averrhoo carumbolu L.) dan
belirubing asam atau beli~nbingsayur (Averrhoa bilirnbi L.) atau lazim disebut belimbing wuluh (Lingga, 1999). 1.
Tanitrni~n
Belinlbing w ~ i l u h mempunyai ciri fisik ukuran pohon kecil dan berbunga sepanjang tahun. Rantingnya kccil-kecii dengan daun terletak pada ujung ranting saja seilingga tanaman tidak rimbun. Bunga m u n c ~ pada ~ l batang dan dahan tanal-ilan. Tanaman belin~bingcocok ditanam di daerah kering dataran rendah. Namun dapat juga ditananl di daerah pegunungan sampai ketinggian 750 meter dari perrnukaan laut. Jenis ini tidak membutuhkan perawatan khusus dan biasanya pekarangan rumah dijadikan pilihan tempat lnenanam belimbing wuluh (Sastrstpraja ct a]., 1980). I'crbanyakan
tananlan dapat dilakukan
dengan biji, okulasi, atau cangkok. Jarak t a n a ~ nyang baik untuk tanaman belimbing yang dibudidayakan adalah 6 m x 6
111
(Soctanto, 1998).
Tabel 1. Perbedaan-perbedaan Spesies Averrhon Ciri-ciri
1
Averrhoa caranzbolo L
Avel-rhoa bilimbi L. Pohon
Po11011 I
I
Daun
Menyirip ganjil
Menyirip ganjil
5 - 12 meter
5 - 10 meter
Kebanyakan terkumpul rapat, Panjang 1,5-7,s c n ~Bunga . sebagian dengan benang sari pendek dan tangkai putik panjang atau sebaliknya Di tengah bergandengan, bentuk bulat telur terbalik me~nalljangdengan pangkal dan tepinya pucat. Panjangnya 6-8 mm, warllanya merah ungu
Menggant~tng,dengan panjang 5-20 cm. Semua bunga memiliki panjang tangkai putik yang sama
Tinggi pohon Malai bunga
Daun Mahkota
1
Anak daun
1
2 - 1 1 buah
I
Buah
1
Tidak atau hampir bergandengan, bentuk spatel atau langset, dengan pangkal yang pucat. Panj ang 13- 18 mm, warna ungu tua
I
Buni, bulat rnelna~ljang dengan linla rusuk yang tajam, warna kuning ~ n u d a , pan.jang 4 -1 3 cm
21 - 4 5 buah Buni, buah buni persegi menlbulat tumpul, warna kuning hijau, panjang 4 -5 cm
Sumber : Van Stenis er a/., i 978.
2. Uuah Belimbing
Buah belilnbing wuluh inirip dengan daunnya, berbentuk segi lima membulat lo~ljong.Buah berwarna hijau pekat semasa muda, dan menjadi kekuningan setelah matang. Buah-buah ini muncul dan bergelantungan pada batang dan dahat-rnya. Dapingnya banyak mcnyandung air dan rasanya sangat asam atau
kecut (Soetnnto, 1998). T a n a n ~ a nini dapat bcrbuah sepanjang
tahun dan nle~niliki b ~ l a h yang berair dengan rasa yang sangat asam (Sastrztpr~lji~, 1977). Buahtlya sangai jorang dikonsumsi dalam keadaan segar dan l ~ a n y a sedikit bagian yang drtpat dimakan. Kornposisi kimia dan hal-ha1 berpengaruh hasil penelitian di Nicaragua dan Philipir~adipaparkan pada Tabel 2. Tabel 2. K o ~ n p o s i s Per i 100 gram Buah Belinlbing Wuluh
Sulnber : Morton, 1987.
Dari Tabcl 2 tampak bahwa sebagian besar kandungan belimbing wuluh adalall air. Rasa asanl buah tersebut disebabkan kandungan asam yang proporsinya adalah setelah kandungan air.
3 . Pemanenan Belimbing wuluh berbuall setelah ta~lillnanberi~nlur3
-
4 tahun dan
dapat tenls berbuah sa~llpaiumur 75 tahun. Jenis beiimbing ini berbuah sepanjang tahun sehinggn buahnya dapat dipungut sctiap waktu. Tanaman
yang turnbull baik dan sehat dapat ~nenghasillcanb ~ l a hsebanyak 100 - 300 buah/tahnn (Soetanto, 1998). Tetapi kenyataan di lapangan menunjukkan bahwa tanaman tersebut dapat berproduksi lebih banyak dari yang disebutkan d i atas.
Tanda-tanda b~lali bisa dipanen ~ i n t u kb e l i n ~ b i n gwuluh ini berbeda untuk setiap daerah karena didasarkan pada penggunaannya. Buah belimbing telah dicoba oleh Soetanto (1998) dibuat sebagai manisan. Buah belimbing yailg dibuat tnanisan akan dipetik pada saat ~ n e n g k a ltetapi apabila d i b ~ ~ a t rujak maka buahnya yang telah masak atau berwarna kuning. B ~ l a hbiasanya dipanen secara manual, yaitu dipetik dengan tnngan satu
persatu
atau d a l a ~ n satu kelolnpok
buaii.
Buahnya melnbut~ihl
penanganan yang leinbut karena p e r l a k u a ~yang ~ kasar akan merusak kulit luarnya yang tipis.
Seringlcali pada masa saat niusim berbuah diIakukan
perontokan daun. Pei-lakuan
I
b e r t u j ~ ~ aLn I
I ~ ~ L~nernpercepat I ~ pembualian
berikutnya sehabis pcrontokan daun, tanaman d i s i r a ~ nsetiap hari dan proses pembungaan akan muncul lagi sehingga dapat berprod~lksilagi. Pada setiap jenis bi~ah-buahandigolongkan ke d a l a ~ nbuah klirnaterik dan non klimaterik.
Uuah kli~naterikadalah perubahan pola respirasi yang
mendadak sebeluln tcrjadinya proses kelayual-i (senescense) pada beberapa jenis liasil pertanian.
W i n a m o d a n Alnan ( 1 98 1 ) lnengartikan bahwa
klimaterik adalah sebagai silatu lnasa peralihan dari proses p e r t u n ~ b u h a n menjadi lay~r. beberapa ha1 di
Mcningktrtnya proses respirasi ternyata tergantung pada anlaranya ndalah j ~ r m l a h etilen yang dihasilkan serta
nleningkatny:i sintcsn protcit~ clan IZNA (Icibosc N ~ ~ c t e i Acid). d
Dari
pengertiatl diatas maka ditambahlcan ole11 Winarno dan Aman (1981) bahwa klimaterik adalah suatu periocic niendadak yang unik bagi buah-buahan tertentu,
dimana selm-lia proses ini tej a d i seranglcaian perubahan
yang diawali dengan proses pembuatan etilen. inulai~lyaproses pclnatangan.
biologis
I'roses ini ditandai dengall
Sedangkan buah-bunhnn yang tidak pernall
mengalami periode tersebut maka digolongkan ke dalam golongan non klimaterik.
Menurut Rahardi et al., (2000), bahwa
buah belimbing wuluh
termasilk ke dalam golongan buah non klimaterik. Tanda bun11 yallg iligolongkail l a clalani bun11 icliniatctik aclalal~buahbuah tersebut mcnunjukkan adanya peningkatan COz yang mendadak selama pematangan buah. Dual1
-
b ~ i a hyang digolongkan lce dalam buah klinlaterik
adalah tomat, adpokat, pisang, mangga, papaya, ape1 dan peach. Buah non klimaterik mempunyai pola respirasi yang berbeda setelah dipanen, COz yang dihasilkan tidak terus nleningkat, tetapi terus turun perlahan-lahan.
Buah-
buahan yang digolongka~l dalam buah non kli~naterik adalah belimbing, ketimun, anggur, semangka ,jeruk nenas dan arbei (Winarno dan Aman,
1981). 4.
Penggunailn Bclimbirlg Wululi' Karena rasanya yang sangat asam maka b ~ ~ abelirnbing ll wuluh sangat jarang dikonsumsi dalanl keadaan segar. Buah ini banyak dipakai sebagai bumbu masakan. Jenis masakan yang sering dibumbui belimbing wuluh antara Iain adalah pepes ikan, gadoan, oseng-oseng paru. Selain itu belimbing
wuluh dapat digunakan u n t ~ l k membersihkan barang kerajinan dari logam (Lingga, 1999). Saat ini telah d i l a k ~ ~ k a suatu n penelitian tentang kliasiat belimbing u n t ~ ~ beberapa k adanya beberapa
penyakit.
Galidawijaya (1995)
~nenyebutkan
~ n a c a ~ n - m a c a r penyalcit n yang dapat diobati dengan j a r n ~ ~
ramuan bclilnbing WLIILIII ('Tabel 3).
Tabel 3. Penyakit yang Diobati Dengan Ramuan Jarnu B e l i ~ n b i n gWuluh.
/
Nama
Ballan vana
I
Jenis ralnrlan
I
Sumber
Sumber: Mardisiwojo (I 975), Danoewidjojo (1981).
5 . Fisiologi Pasca Psnen B u i l l ~Belimbing Mutu yang baik diperoleli bila p e m a n e n a ~hasilnya ~ dilakukan pada tingkat kemasakan yang tepat. Bush yang belum masak pada akhirnya akan menghasilkan
I ~ L I L L Iyang
jelek d a n pcnnndaan b u a l ~yang akan dipanen akan
menyebabkan bush lebih pelta tcrhadap penyakit sehingga menyebabkan daya jual yang rendah.
Selanla pematangan warna, tekstiir
buall mengalami beberapa perubahan dalaln
dan b n ~yang ~ menunjukkan
bahwa terjadi
perubahan-
perubahan dalanl susunannya. Peruballan wama dapat ~ e r j a d ibaik oleh proscs-proses perombakan nlaupun proses sintetik atau keduanya.
Dilaporkan ole11 Parllastico (1997)
bahwa padn jeruk m;rnis pcl.uballan warna diakibatkan olch perombakan kloroiil dan pcrnbcntul~~unzat wal.na kz~rotunoitl. Scdanykan padn bi~ah belin~bingperubahan warna ytung terjadi tidak menyolok, karena pada umur
bush diatas 40 hari setelah berbunga mekar baru terjadi perubahan warna dari hijau menjadi kuning.
I'critbahan
w a r m dari hijau nlertjadi kuning ini
disebabkan karena klorofil mcngalami degrndasi d i ~ n a n aphytol grup hasil dari degradasi klorofil digunakan sebagai ballan sintesa dalam pelnbuatan etilen dalaln buah-buahan. Waktu panen bagi
buah belilnbing
lnerupakan faktor yang penting
karena akan mempengaruhi kelunakan dari produk akhirnya. Lunaknya buah biasanya disebabkan oleh perombakan protopektin yang tak larut menjadi larut atau hidrolisis zat pati atau lemak. Flavor rnerupstkan sesuatu yang
penting karena akan menentukan
citarasa pada produk tersebut. Flavor merupakan ko~nbinasirasa manis, asarn
, sepet. Pernatangan biasanya meningkatkan jurnlah gula-gula sederhana yang rrlemberi rnsa mallis,
pellurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa
fenolik yang mengurangi rasa sepet dan asam dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavor yang khas pada buah.
Gula baik yang tel ikat mailpun bebas merupnkan Saktor penenlu d a l a ~ n flavor karena merupakan perimbangan antara gula dan asanl,
warna,
dan
tekstur. Pada pematangan buah bentuk-bentuk ini akan mengalami perubahan metabolik. Leley et czl., (1943) nlelaporkan bahwa se1ama pematangan buah mangga Alphonso zat pati seluruhnya terhidrolisis dan terbentuklah sukrosa. n Pada buah belimblng p e r ~ ~ b a h akandungan
zat pati ini
tidak begitu
n-renyolok karena pada bi~nh bclilnbing didominasi oleh asam, sehingga penballan yang terjadi tidak talnpak. Selain zat tepung karbohidrat terlarut lainnya met-rgalami metabolisme selama pematangan buah, dan zat-zat pectin clan selulosa merupakail karbohidrat cadangan yang labil, berrungsi sebagai surnber potensial untuk asam, gula dan zat-zat respiratorik lainnya selama pematangan (Pantastico, 1997). Asanl-asam
organik tak
menguap
merupakan
l c o ~ l ~ p o n eutama ~l
pellyusull scll yang mengalanli perubahan selama pematangnan buah. Asamasaln yang terdapat didalaln bclirnbing diduga adalah asatn askorbat,rnalat dan sitrat
.
Penurunan asam-asan ini sangat bergantung kepada ko~nposisiasaln
yang terdapat dalalm bun11 belimbing. Pcnelitian yang dilakukan oleh Modi and Reddy (1967) dan Matoo (1969) menyebutkan bahwa ada penurunan keasaman yang cukup banyak pada buah mangga disertai pergeseran pH dari
2.0 ke 5.5.
Kandungan asam-asam sitrat,
malat dan askorbat berkurang
masing-masing 10, 40, dan 2,5 kali. Asam-asam
ainino
metionin
dan
p-alanin
mungkin
rnerupakan
precursor Imgsung etilcna dalanl jnringan buah-buahan d a n sayur-sayuran
(Spencer, 1'956; Licber~nan
a / . 1966 ; Burg and Clagett,
1967). Asam-
asan1 a ~ n i n oalanin, triptof;i~ln, isoleusin, valin d m glisin menigkat secnra progresif, sedang lisin, pematangan.
prolin dan treonin mengalami katabolisme sclama
Pada klinlaterik tcrdapat kenaikan asam glutamat, glutarnine,
leusin dan arginin tetapi pada per~ll~rlaanpasca klimnterik kandungan asarnasanl anlino ini illenurun. Perubahan-perubahan penting yang cukup besar terjadi pada asaln aspartat, asparagin, sistein, histidin, tirosin, fenilalanin dan metionin, dimana asam-asam ini mengalami katabolisme pada klinlaterilc tetapi
~~lemperliliatkai~ I<enaikar-r pada kli~naterik.
Namull
pada
buah
belimbing menur-?jukkanadanya penurunan asam amino secara tetap selama penlatangan clan clcngan penul-unan menyolok pacia alanin, serin, dan asan1 glutamat (Vines clan Orierson, 1966).
C. PIICEL
Salah satu cara
pengawetan
yang dikenal
ailalah
dengan
diasamkan dan ditanbah gararn dan dikenal dengan nama pikel.
cara Pikel
merupakan cara yailg memungkinkan untuk dikembangkan dalam rurnah tangga dan tingkat pedesaan,
cara ini merupakan cara yang mudah
karena beberapa
alasan, yaitu : dapat dilakukan tanpa melnerlukan teknologi yang tinggi, murah, fasilitas sederhana, awet dan dapat memberikan nilai ekonolni yang tinggi. Pikel menti~xundapat diaralkan untuk tujuan ekspor konsumen di luar negeri (Wijandi er al., 1980).
karena produk
ini disukai
Acar (pikel) ialah suatu produk hasil pengolahan sayuran atau buah tertentu dengan menggunakan bahan garam serta diawetkan denyan culca dan kadany-kadang d i c a n ~ p u r k adensul ~~ re~npah-rcmpah.Nama ucar biasanya sesuai dengan nama sayuran atau buah yang dipakai, misalnya acar mentimun, acar bit, dan lain-lainnya. Berdasarkan cita rasanya pikel dikelompokkan menjadi piltel asin (dill pickle), pikel manis (sweet pickle) dan pikel asam (sour pickle) dan berdasarkan cara pembuatannya pikel dikelornpokkan menjadi pikel tanpa fermentasi dan pikel terfermentasi.
Selanjutnya pikel terfermentasi dikelo~npokkan sebagai
berikut : (1) pikel yany difermentasi dalam larutan gararn encer (pikel diil), (2) pikel yang difermentasi dalam larutan garam pekat ( pikel stock garam),
(3)
Pikel yang difermentasi dengall menggunakan kristal garam (dry salting) dengan konsentrasi rendah seperti dalam p e n l b ~ ~ a t asna u e r k r a ~ ~ t . Nama yang digt~nakatlu n t ~ ~setiap lc jenis pike1 bervariasi karena seliap pen~buatpikel n~einpunyaiCorrrlula dan ketentuan sendiri yang dikembangkan.
1. Pikel Sayuran Meskipun pada dasarnya semua jenis sayuran-sayuran dapat diolah menjadi pikel, pikel yang dibuat dari ketimun
adalah jenis pikel yang paling
populer sampai saat ini. Ketimun atau mentimun (Calcz4nzis sativus) yang diduga berasal dari India Icbill dari 3000 tahun yang lalu adalah salah satu jenis sayuran tertua yang terus dibuditlaynkan. Ketimun pikel dipanen senlentara masih mentah,
ketimun yang sudah
matang dengan sempurna tidak layak lagi untuk dipikel karena menjadi terlalu
besar, n ~ e n g a l a ~ nperubahan i warna
dan bentuk,
mengandung banyak benih-
benih tua serta terialu lunak untuk kebanyakan pengyunaan komersial.
Pada
waktu pemanenan bailc secara manual maupun seciira nlekanis dan poda wak1~1 pengangkutan harus diceyah terjadinya memar dan retak (Dauiay dan Rahman,
1992). Selain itu juga ditambahkan bahwa pikel ketimun diolah menjadi 3 jenis pikel, yaitu: pikel k e ~ n a ssegar, pikel stock garam dan pikel diil fermentasi. Selain itu ada juga
sayur-sayuran yang dipikel
rnisalnya kubis disebut sauerkraut,
diberi narna tertentu,
sedangkan di Korea pikel canlpura~ldari
beberapa jenis say~ir-sayilran discbut kilnchi, pikc1 pcik- sian-dong, ncivv-tnrri-
dong (rebung li.r~licnlasi) il~in lio~,i-c/o/ll: ( l > a ~ t a n ymcruh Ser~ncntasi ila1.i Thailand) dan hlrrn-chuy (Cina) (Da~rlayclan 12a11mnn, 1992). Sauerkraut dikenal dcngan nama kubis asaln yaitu suatu hasil fermentasi asam laktat dari rajangan putill dengall panjang sekitar 20
CIII
datl lebar 2 mm
sampai dengan 5 mm. Kubis ( Ul~trssicnole,-acecrej adalah suatu jenis tanallla11 yang sudah sangat lama dikenal dan digunakan untuk berbagai keperluan.
2 .Pike1 Buah Pike1 buah sudal-r dilakukan tetapi masih jarang. Di Malaysia pikel yang secara Iokal disebut
"
jelrzlK1 adalah produk fermentasi sayur-sayuran atau
buah-buahan produksi riunah tangga. Pada unlunlnya pikel dibuat buahan atau sayur-sayuran terlalu
tajarn unluk
musim panen.
yang terlalu asatn atau mempunyai
di~nakansegar atau produksinya
dari buah-
cita rasa yang
berlimpah pada masa
Berbagai jenis buah di Malaysia digunakan uniuk pembuatan pikel, tergantung pada musim dan ketersediaannya.
Buah-buahan muda yang uinunl
dipikel adalah adalah mangga nluda (Mmgzfiern indica), pepaya muda (Carica papaya),
kedondong muda (Sj~ondicrscyfheracr), belirnbing muda (Averrhon
bilirnbi ), nenas muda ( A I ? N I ~ Csp), IS ceremai (Euganicr t n ~ ~ s c h i l l )pala , muda
(Myrisficn fragrcrnce)
dan jeruk
litnau (Cilrus nurnnfifolia) (Da~rlay dan
Rahman, 1992). Dari hasil laporan Wijandi e f a1.(1980) menyatakan telah melakukan bnhwa beberapa diantaranya penelitian terhadap pikel buah dan m e n ~ ~ n j u k k a n kurang berhasil sepcrti :
bush alpukat
menghendaki tingkat kematangan
tertentu, jika terlalu niuda akan keras dan sangat pahit sedangkan bila terlalrl matang akan ~ncnjadilembek bahka~ldapat busuk. Dalam penelitian tersebut dicobakan juga pada bengkuang, tetapi hasil yang ditunjjukkan bahwa dari sejalc pendahuluan sarnpai dengan lanjutan terjadi fermentasi pembentukan alkohol. Dari sini maka perIu adanya suatu penelitian-penelitian yang lebih lanjut atau terperinci berbagai perlakuan pemikelan yang cocok bagi setiap jenis komoditi buah-buahan 3. Pembuatan Pike1
Dalam pembuatan pikel perlu diperhatikan
beberapa ha1 penting
antara lain, tingkat ken~atiu~gan, keadaan sayur clan buah, serta pemilihan bahan. Tingkat ke~natanganyang baik adalah dar-i buah yang tidak terlalu n ~ a s a k daging , buahnya akan lnenjadi lunak.
Untulc mendapatkan
keadaan buah yang baik,
harus diperhatikan waktu pernanenan serta pengangkutan dari kebun ke tempat
pengolahan.
Jangka waktu n ~ u l a idari pemanenan
sampai pengolahan
harus
sesingkai mungkin. Penyimpanan buah yang terlalu lama akan menyakibatkan kerusakan dan tcrjadinya p e l ~ ~ n a k apatla n daging bua11. Ini disebabkan knrenn dalam penyimpanan lerjacli proses rcspirasi sehinyga permukaan luar buah menjadi basah, dalam kendoan ini mcmungkinkan pei-1ulrlbuha1-rmikroorgnisme yang dapat mengakibatkan
pembusnkan pada proses Sennentasi
sebelum pI-I
nlenjadi rendah untuk n~enghambat mikroorganisn~e pektolitik atau selulotik yang selalu terdapat
pada ketilnun atau buah-buahan
lain pada saat panen
(Vaughn, 1982). Padn prinsipnya penlbuatan pikel sayuran atau buah-buahan dilakukan dengan memberilcan garium alait ~-ricrcndamdalam iaruinn garam, ke~nudian dilakukan fern~entasi.Teknlc pcnggaraman
yang uiliuinnya digunakan
dalam
pen~buatanpikel yaitu penggaraman kering dan penggaraman basah atau dengall larutan goram. difermentasi digullakan
I'cnggunaannya t c r g a ~ ~ t u n dari g jenis sayuran yany akan dan produk akhir
yang diinginkan.
Penggaraman kering
pada fermentasi kubis untuk pembuatan sauerkrat, dan biasanya
berlaku juga fer~lleritasi sayur-sayuran lainnya,
sedangkan untuk keti~nun ,
zaitun atau sayuran lain dengan ukuran buah yang besar biasanya digunakan penggaraman basah. Untuli acar yang mengyunalian bahan baku mentimun, ada cara yang iepat guna memperbaiki warnn, tcksiur, dnn daya simpan~lya, yaitu dengan menlilih jenis nlentin~un yang akan diolah dan penambahan kapur.
Jenis
n ~ e n t i ~ l ~yang u n bagus tint~lkdiolah rnenjadi acar adalah jcnis hibrida (hybrid
pinckle). Jenis itli mcmpunyai tekstur kuat dan tidak terlalu berubah lunak saat dibuat acar. I-Ial ini berbcda dcngan jellis iokal yang dapat berubah lunak (Setyowati dan Budiarti, 1992).
Pemberian kapur dilakukan pada saat mentitnun dimasukltan dalam botol dicampur dengan media. Banyaknya kapur dalam media adalah 500 ppm. Setelah itu wadah ditutup dan diproses lebih lanjut sesuai wadalu~ya.Dengan perlakuan ini acar mentiinun dapat diperbaiki warna, kekerasan, dan rasanya, hingga tahan seialna tiga bulan dalalll pcnyimpanan. Dalarn pembuatan acar rnentimun dipilih rnentitnun yang masih muda, dicuci dan dirnasukkan ke dalam tong yang berisi larutan garam (brine). Sering ditambahkan 1 % glukosa untuk men~bantuproses fermentasi terutama kalau mentitnun mengandung g l ~ ~ l t o syang a rendah sekali. Kadar garam diusnhakan 8
-
10,s % NaCI utltuk nlenekan pertutnbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Mentimun diusahakan supaya terrelidarn di bawah per~nukaan larutan brine, penamballan garam dilakukan setiap lninggu sampai tercapai konsentrasi garam
16 % (Muchtadi, 1989). Saat ini telah dilakukan pengolahan pada suhu rendah terhadap pike1 mentinlun untuk menjamin agar tidak terjadi proses fermentasi lebih lailjut dan meilcegah pelunakan tekstur karena proses enzimatik (Fardiaz, 1 992).
Proses fermentasi ketimun secnra normal berlangsung 4 sampai 6 minggu dan setelah fermentasi berlangsung
sempurna, kadar garam dinaikkan
l o sal per minggu s a ~ n p a ilnencapai 60'
(15 persen kadar garam ) .
Pada
fermentasi yang normal kadar aszum dapat mencapai 0,6 sampai 0,8 % . Selalna
Sermentasi, k e t i ~ n ~bcrubah ~n wcrrna
dari 11ija~1 lcrang ~nenjadibcniny dan tak
lama kernudian ~nenjadiputih kapur dan buram (Cruess, 1918 ) . Sauerkraut adalah acar sayuran kubis. Kubis dibersihkan, dibuang bagian yang cacat, sakit dan kotor, dicuci, kenludian diiris selebar kira-kira 5 mm. Inti kubis dapat dibuany, dapat juga tidak. Irisan kubis kemudian disimpan dalanl tong dari kayu dan ditambahkan 2,25 % garaln serta dicampur merata. Cairan akan segera keluar dari irisan kubis tak lama pemberian garam dan larutan brine 11ii1lai tcrbcntuk. .Tong it11 keluudiaii d i t u t ~ ~dengan p plastik yang kemutlian dibcri air di bnyian ntasnya, bcrl't~ngsi i~niukrncncnggclarnk~~n ir-isan kubis kc dalam larutan garam agar tidak dilumbulii 111ikroba lain yang tidnlc dikehendaki (Muchtadi, 1989). Dalam
pembuatan
sauerkraut dcngan
cara
pcnggaraman
kering
digunakan kadar garain 2,25 % yang ditambahkan ke dalam irisan kubis. Denyan segera cairnn akan keluar dari irisan kubis dan larutan garclm akan terbentuk. Asam yang terbentuk pada fcrmenlasi sauerkraut berkisar antara 0,8 sampai 2,O %. Proditksi asanl i ~ i i sangat teryantung pada suhu dan lama fer~nentasi(Pederson, 1978). Tanaman caper (Cnj7~1ri.ss j ~ f n o s nL.) clasi fanlili Capparidaceae. Tanaman ini dipanen pada saat bunganya masill dalam keadaan kuncup, kemudian bunga yang masih kuncup ini diiurnuri dengan garaln dan cuka, setelah itu dikeringkan. Produk ini kemudian dikenal dengan pike1 caper (Farel, 1998). Secara umuni prosedur pengawetan sayur-sayuran dengan fer~nentasi alamiah dapat dililiat pada Ganlbar 1 .
& Produk Akhir
Gambar 1 . Tahap-tahap Pengawetan Sayuran Dengan Penggaraman (Fleming, 1982).
Bahan pengnwel adalah suatu bahan yang sengaja ditambahkan pada bahan pangan untuk mencegah kerusalcan alau kebusukan bahan pangan. Cara kerja bahan pengawet terhadap sel mikroba adalah secara Bsis, kimia, lnaupun kombinasi fisis dan kimia, contohnya adaIah penambahan garam dapurNaC1 (Nurwantoro da13 Djarijah, 1994). Garam banyak sekali dipcryuliakan untuk bahan pengawet, tetapi y a n g utama adalah untuk mengawetkan sayur-sayuran. Kira-kira dengan kepekatan 15 % sudah ~nerupakanbahsln pengawet yang tetap. Bekerjanya garam disini selain
sebagai b a l ~ a nosmosis, juga sebagai racun dari mikroorganisme (Anonymous, 1983). Untuk mencegah adanya pertumbuhan bakteri pada proses pengawetan maka perlu adanya penambahan garam. Dalanl
proses
pengeringan,
garam
met~lpunyai pengaruh
yang
menguntungkan. Ini disebabkcln karena garam dapat berperan sebagai penyeleksi orgallisme yang diperlukan tunlbuh. Pada umumnya pel-tumbuhan ~nikrobia pembusuk dihambat ole11 kadar garam diatas 5 % (Desrosier, 1988). Jumlah
garam
yang
ditanlbahkan
organisme, baik organisnic yany dapat
berpengaruh
~ L I I I I ~ L I atau ~
pada
populasi
lidak dapat t u m b ~ t hdan
jenisnya. Jadi kadar garam ciapat diyunnkan ~ ~ n t umengendalikan k aktivjtas fermentasi apabila fslktor-1-aktor lainnya salna. Pengawetsln yang menggunakan garam, sodium nitrat dan sodium nitrit, dirnana garanl bertindak sebagai bahan pengawet terutama untuk produk daging (I-Iayes, 1985). Di samping ~ ~ n t umenambah k rasa, gararn juga berfungsi sebagai
pengawet dan dnpat ~ncnyclcksi mikrooryanis~ne y:ung subtrat.
Pengaruh
pengawetan
garam
dapnl 1~1mbuhpada
dipengaruhi
oleh
ketahanan
n~ikroorga~lisme terhndap konsentrasi garam. Kol~sentrasi garam diatas 5,6 % atau
pH
5,O
cukul,
mengliambat
pertun~buhan dan
pembcntuktn
toksitl
Closrriu'iunz boIulizii77. S ~ ~ J ~ Y ~ O Cnureus O C C Ldapat ~ S tunibuh pada konsentrasi garam sampai 20 %, namun
pembentukan
toksin
alcan terhambat
pada
konsentrasi garam dinras 5 O/o (Ingram dan Kitchcll, 1967). Pada dasartlya teknik pemberian garam pada pembuatan pike1 adalah :
cara pertanla proses dibagi menjadi dua tahap, yang disebut "rough salting" dan
"final salting" digunaknn scrbuk g,ll.am sebanyak kurailg lebih 10 % dari berat bahan disamping digunaltan pula Bahan dan serb~tkgarain
larutan garam dengan konsentrasi 10 %.
dalam wadah disus~tnsecara beriapis dengan bagian
atas memiliki lapisan garam yang lebih banyak daripada bagian bawalmya (Wijandi ef nl. 1980). Proses tallap "rough
salting" berlangsung selarna 4-5 hari yang
kelnudian dilalljutkan dengan "final salting".
Cara pada "final salting" sarna,
hanya disini serbuk garam dikurangi banyaknya menjadi kurang lebih 6 daripada berat bahan yang telah mengalami "rough salting". sampai diperoleh aronza pikel yang memuaskan.
Yo
Lamanya proses
Pembuatan pikel dengan cara
ini banyak dikerjakan di Jepang (l'oshio Ogawa, 1978). Cara kedua yang dikenal dengan istilah "a low salt curing proses" digunakan kadar garan1 yang reiidah pada tahap pertanla, yakni sekitar 8 %. Kemudian ditambnh sebuk garam sebanyak kurang lebih 9 "A dari berat bahan yang selanjutnya secara berangsur-ailgsur setiap n ~ i n g g ukonsentrasi garamnya dinaikkan sebanyak 1 % sehingga konsentrasi larutan garam akhirnya mencapai 15,9 %. Cara kctiga berbeda pada saat pe~nakaian larutan garam pertama. Disini mula-mula digunaknn l a r ~ ~ t agaram ti 10,G YO, kemudian ditambah serbuk garam sebanyak 9 % dari berat bahan.
Seperti pada cara kedua, penambahan
garam ditambahkan terus secara berangsur-angs~r setiap minggu sehingga konsentrasi akhir dari larutan mencapai 15,9 % . Dengan sendirinya, lama proses
sama dengan cara kedua, penambahan garam per minggu hams kurang dari cara kedua (Prescott, 1959). 4. Penggunaan Pikel
Penggunaan pikel mentimun saat ini hanya sebagai pembangkit nafsu makan sehingga cara penyimpanannya sering diletakkan dalam larutan asam cuka dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu Lainnya. Pikel caper lebih banyak digunakan di rumah dan restoran-restoran. Pikel caper terutama untuk merangsang nafsu makan karena rasa caper yang asam dan bergararn, sehingga sering kali pikel caper ini dipadu dengan salad, tomat dengan daging dan ikan (Farel, 1998). 5. Peranan Garnrn padn Ferrnentnsi Snyur dan Bunh.
Dalam
fermentasi,
garam
mikroorganisme yang dapat tumbuh, garam.
Jumlah param
yang
dapat
berperan
dalam
menyeleksi
berdasarkan pada toleransinya terhadap
ditambahkan
menentukan
mikroorganisme tumbuh dan jenis mikroorganisme
dapat tidaknya
yang dapat tumbuh,
sehingga garam dapat mengontrol aktifitas fermentasi (Desrosier, 1977). Penambahan garam dalam proses fermentasi bertujuan untuk menekan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dan juga untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat (Jacob, 1951). Menurut Fardiaz (1989), jika ditambahkan ke dalam sayur-sayuran dengan kadar
2 - 2.5 %, gararn dapat
merangsang terjadinya fermentasi asarn laktat. Garam dapat digunakan untuk beberapa alasan, yaitu garam dapat mengekstrasi air dari kubis cincang secara osmosis, sehingga membentuk larutan
garam untuk cairan fermentasi (Vaughn, 1982). Selain itu, garam juga memberi rasa pada sauerkraut dengan dihasilkannya perbandingan rasa asin dan asarn yang sesuai.
Hal ini dapat dilaksanakan bila k ~ l b i sinengalami penggaraman
yang sempurna. Sclarljutnya oleh Vaughn ( 1 982) disebutkan bahwa pemakaian garam
yang terlalu
scdikit dapar
nlenyebabkan
pelunakan jaringall
dan
menghasilkan produk dengan cita rasa yang kurang. Kadar garam yang terlalu tinggi aka11 mengangyil pertumbuhn alarniah bakteri asam laktat, sehingga menghambat
proscs
fernlcntasi.
Selain
itu
kadar
garam
tinggi
dapilt
menghasiikan produk dengall rasa yany tajam dan pahit, warna menjadi hitam dan mernungkinkan pertumbuhan kalnir yang berwarna merah muda, dimana ha1 ini tergantung dari julnlah garam yany berlebihan.
Menutur Frazier (1977),
kamir yang tumbuh pada kadar garam yang cukup tinggi terutama adalah k a n ~ i r pembentuk w a r m merah scperti Rhodulor~rl~r sp. IJederson
(1960)
m c n ~ i ~ ~ j u k kadunya a~~
heterofermentatif dengan adanya kenaikan kadar garam.
penurunan
bakteri
Pada kadar garam
kurang dari 1 %, pertumbuhan bakteri asam laktat hcterofer~nentatifakan lebih unggul,
sedangkan pada kadar garan1 di atas 3.5 %, bakteri asam laktat
heterfermeniatif
ayak
terhambat
homofermentatif lebih unggul.
pertumbuhannyu,
sebaliknya
bakteri
Akan tetapi pada keadaan ini COz yang
dihasilkan sedikit, padahal C 0 2 penting untuk n~cllgusirudara yang terdapat di antara bahan.
Pertumbuhan
n~ikroorganismeperusak terhambat pada kadar
garam 5 sampai 7 ?4(Prescott dan Dunn, 1959).
Suatu penelitian dilakukan oleh Fleming (1982), fermentasi
dilakukan
dengan
menginokulasi
bahan
dimana proses
dengan Lactobacilltrs
plantarum WSO pada suhu 26" C dengan kadar garam (NaCl) 2.6, 4.2, 5.8%. SeIain itu ditambahkan 0.2 % CaClz dan
0 2
diganti dengan N2 (anaerob)
Fermentasi ini berlangung normal ditandai dengan produksi asam, pH dan pemecahan gula. Kecepatan fermentasi sedikit lebih rendah pada kadar NaCl yang lebih tinggi.
Ferrnentasi berlangsung sempuma setelah 22 hari.
semua kadar garam, pH mencapai 2.5
* 0.1
Untuk
dengan kadar asam laktat 1.4 %
*
0.1 %. Pada 0 %, sesudah proses fermentasi, tingkat kekerasan masih baik tetapi
selama penyimpanan tekstur produk menjadi lunak. Dengan penambahan 11.9 % NaCl kekerasan akan kelnbaIi seperti semula. 6. Pembusukan Fez-mentasi Sayur dan Buakt.
Fermentasi yang tidak normal akan rnenghasilkan produk fermentasi yang bermutu rendah.
Pada fermentasi pikel,
kerusakan yang sering terjadi
adalah pike1 menjadi lunak dan berubah warnanya menjadi hitam.
Pelunakan
biasanya disebabkan oleh reaksi enzimatik dalam buah itu sendiri atau adanya enzim yang dihasilkan oleh kapang dan kamir yang ada (Luh dan Woodrof, 1975). Pelunakan oleh enzim yang terjadi pada pikel disebabkan oleh larutnya pektin oleh enzim poligalakturonat (PG) selama fermentasi (Sitrunk dan Kuzup, 1982).
Prescott dan Dunn (1982) menyatakan bahwa pelunakan dapat
disebabkan pula oleh adanya enzim pemecah pectin yang dikenal sebagai pektinesterase (PE). Enzim ini menghidrolisis ikatan ester dari pektik, metal alkohol dan asam pektat.
Kerusakan ini dapat terjadi karena total asam yang
diproduksi selama f'ermentasi dnn kadar garam tidak cukup untuk menghambat aktifitas enziln dengan sempurna. Kamir yang tumbuli dipermukaan akan menyebabkan adanya buih di perm~tkaan
pikel,
samping
di
it^^
kamir
akan
mc~.usak asam
lakiat,
menghidrolisis pektin clan memccal~protein dan le~nztksehingga menghasilkan tekstur dan citarasa yang tidak diinginkan (Luh dan Woodrof, 1975). Kerusakan lain ole11 mikroba disebabkan karena suhu yang terlalu pada waktu feermentasi,
tinggi
dirnana pertumbuhan Leuconosloc
sehingga tumbuh Pediococcus cerevisiae
terhambat,
citarasa yang tidakdiinginkan.
akan
dan bakteri pembentuk
Suhu yang sangat rendah akan menghambat
aktifitas bakteri asam laktat dan merangsang pertumbuhan bakteri kontaminan yang berasal dari tanah yaitu E~~lerobacto. dan FI~zvohncteriz~m Fernlentasi yang terlalu lama akan menyebablcan pertumbuhan bakteri penlbentuk
gas
yaitu Lcrc/ohiici//c(.s 61-evi.r-y a n y mcmbcrilcan citul-asi~nsaln ynlry
terlalu tajam.
D. MIKROBIOLOGI PIKEL Dalam selnua bualdsayuran yang direndam dalam garam dengan kadar garam rendah atau tinggi yang paling penting adalah bakteri Lacrobacillus
plantarum (Desrosier, 1988). Pada penggaraman dengan kadar garam rendah akan tumbuh
bakteri-bakteri
seperti
Leticonosloc
tnesenleroides,
Slrep.prococcu.s
jirecalis, Psdiococczis cercvisiae yang dapat membentuk asam. Sedangkan pada
penggaraman dengan kadar garan1 15 % larutan yaram akan terbentuk asam yang berasal dari bakteri-bakteri coccus (Wijandi u l ni., 1980).
1. Fermentilsi Pilcel
Pengawetan buah-buahan dan sayuran dengan penggaraman telah dilakukan dari dahulu. Penggarama~l dan fernlentasi nlerupakan cara untuk mengawetkan sayuran sebelu~ndilakukan pengawetan dengan pengalengan dan pembekuan
(Fardiaz,
1992).
Dalam
proses
fermentasi
terjadi
aktivitas
~nikroorganisnleatau mikrobia yang kontak langsung dengan bahan pangan itu dari fanlili Lnctobacillczceance dan Enlerobacteriaccilcc.
Bakteri-bakteri ini
mengubah gula n-ienjadi asam (Anonymous, 1992). Fermentasi asan? lalctat pada pernbuatan pikel biasanya luerupakan fermentasi alamiah yang disebut sebagai fermentasi spontan.
Pada fermentasi
spontan mikroba yang bcran aktif bcrkcmbang biak secara spontnn karetla lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya.
Dalalll fermentasi
tersebut konlrol alamiah terhadap populasi mikroba menurut Vaughn (1982), dipengaruhi oleh kadar garam, suhu, bahan yang akan difermentasi, dan jumlah serta tipe miroorganisnle yang ada pada bahan dan cairan pada saat dimulainya proses fermentasi. Mikroorganisme yang bekerja pada proses fern~entasisayuran ini biasanya telah berasal dalam sayuran itu sendiri. Pada proscs fer~llentasiini digunakan garam yang berfungsi untuk mengekstrak dari sayuran itu.
Dalo111mcinbuat snyuran fermcntasi, inukulasi ballan dengan k ~ ~ l t i ~ r munli ticlak ~ ~ c r l icarcna u ~ i - i i k r u o r y a ~ ~ i syany n ~ c belpcran dalarn Cermentasi terdapat dalam junililii yany c i ~ k u pcli dalam bah:ul mcntahnya, f'ermentasi akan berlangsung dengall baik jika sullu dan konsentrasi garam yang digunakan sudah tepat (I'ederson, 1060). Derigan mcninykatnya s ~ l h ukecepatan , fcrmentasi menjadi lebih besar. Beberapa contoh dikemukakan oleh Pederson (1978), dimana pada suhu ratarata
18,3' C dengan kadar garam 2,25 % aka11 tesjadi fermentasi yang aktif
dirnana kadar asam laktat 1,2 % dicapai dalam beberapa nlinggu dan kadar asam laktat 2 % d a l a ~ nwaktu kira-kira 2 sanlpai 3 bulan.
Dengan kenaikan suhu
mer~jadi23' C, kadar asom Iaktat 1,O sampai 1,5 % dicapai hanya dalarn waktu 8 sampai 10 hari. S e l a n j ~ ~ t n ypada a suhu 32' C total asam laktat 1,s s a n ~ p a i2 O/o dicapai datam wnktu 8 sampai 10 hari. Aaa111 I L I ~ I : I L yang tcrbcntuk p;tcl;t
fcrtncntasi ini nlcnycbubkun p11
menjadi rendah. Keasamsrn (PI-I) yang diproduksi lebih rendah daripada pH yang dapat ditolerir oleh sebagian besar bakteri termasuk bakteri patogen. Sifat ini yang membuat bakteri asaln laktat sangat menguntungkan dalam pengawetan makanan.
Pada fermentasi keti~nun larutan garam 8 % yang digunakan
memungkinkan terjadinya fermentasi alamiah.
Larutan garam merangsang
pertumbuhan berbagai tipe mikroorganisme. Flenling (1 982), mengkategorikan rangkaian perturnb~ihanini dalam 4 tahap yaitu :
Tahap awill,
terjadi
pertumbuhan
mikroorganisme
anaerobik
fakultatif,
perturnbullan bakteri asam laktat mulai terbentuk, pH menjadi rendah dan
menghambat pertumbuhan n~ilirooryanismeyang tidal< diinginkan seperti bakteri gram neyatif dan bakteii yang mcmbenluk spora. rergantung
pada
kcccl~atan pcrtumbuhan
Mutu produk akhir sangat
bakteri
asam
laktat
dnn
tidak
terdapatnya lagi bakteri yang iidak diinginkan. Tahap kedua, yaitu fermentasi utama, bakteri asarn laktat dan kamir merupakan
rnikroflora yang lebih dulu dominan dan mudah tumbuh d a l a ~ nlarutan garam sampai karbohidrat telah habis terpakai atau sampai bakteri asam laktat dihambat pertumbuhatmya pada pH rendah.
Tahap berikutnya, yatu fermentasi sekunder yang terjadi karena adanya kamir. Kaniir ini mulai berl<embang pada fer~nentasiprimer.
Tahap aktlir, pertumbuhan
pada snat karbol~idrat yany dapat difernlentasi teIa11 habis, 1nik1,oorganisme s e l a ~ ~ j ~ ~ tterbatas nya
lianya pada permukaan
larutan dimana ada udara. Jika permukaan larutan terbuka, kamir yang bersifat oksidntif,
lcapang clan pacli~ ilkhil-nya baktcri pel-usak daput berkenibany pcrda
permukaan tong. Hal ini tcrjadi pada tangki ferimentasi yang tidak baik karena tidak ada pertumbuhan pada permukaan tanglci fermentasi yang anaerob. Vaughn (1982) melaporkan
bahwa pada fermentasi yatlg berjalan normal, pada
hari ke 10 s a ~ n p a ke i 13 bakteri-bakteri yang tidak diinginkan tidak lagi terdapat d a l a ~ nlarutan akan tetapi kainir masih tetap ada dalaln jul111ah yang signifikan. Pada fernlentasi sayur-say~rran, Perttuinbuha~l bakteri asam laktat nlenyebabka~i hal-ha1 scbagai berikut (Frazier, pertumbuha~l organisme
yang
tidak
1978) :
diinginkan dan
( I ) menyhombat
niencegah
terjadinya
kerusakan, (2) adanya produksi bcrmacan~-rnaca~ll cita rasa yang unik yatig
disebabkan oleh akr~mulasiasam-asam organik atau produk-produk sampingan yang niemberikan karaktcl.islik patl:l procluk akl~ir. Uakteri-bnkreri pe111bentilkan spora yang obligat anacrob ternyata sangat sensitif terllaclap y>u.aln. Umumnya mereka akan terhambat sama sekali pertumbuhannya di dalam larutan garam di atas 5 %. Bakteri-bakteri gram negatif yang berbentuk batang umumnya akan terhanlbat pertumbuhannya pada g a r a n 5 sampai 10 %. Sedaligkan bakteri pembentuk spora yang aerob umumnya masih dapat hidup pada kadar gararn 15 persen maupun 20 persen (Irawadi,
1979). Hasil pengawetan sayuran denyan I'crmentasi yany banyak dilakukan di Illdonesia atlalnh sawi asin dan acar. Sedanykan produk dari negara lain yang telah tcrkenal di Intloncsia adalah s:u~crkrnut ( k ~ ~ b iilsi~ln) s ditri I < O ~ C Z I . I'ililii proses penlbuatan acnr nkan tcrlihat beberapa balceri pe~ubenlukanasam laktat, seperti Leuconosfoc, Lnctohoci/lrr.s, dan Pcdiocucc~t.~ (Anonymous, 1992). Deberapa bahan pcngawetan kinlia dapat ditambahkan ke dalarn produk fermentasi sayuran untuk memperpanjang masa simpannya. Natrium benzoat dapat d i t a m b a h k a ~ke ~ dalam pike1 sayurali untuk memperlambat atau rnencegah pertun~buhailkamir filtn yang
~ L I I ~ ~ Lpada I ~ I
permukaan larutan jika
wadall penyimpana~lllyatelah dibuka. Cara pengawetan ini penting dilakukan untuk produk yaug diteinpatkan di dalam wadah-wadah berukuran besar, dinlana dalam penggunaannya bar11 aka11 habis setelah beberapa l ~ a r iatau minggu. Selain untuk mengawetkan produk fermentasi sayuran misalnya asam sorbat dan kalium bisulfit (Stamer dan Stoyla, 1978).
2. Babteri Asnrn Laktat
Bakteri asarn laktat adalah bakleri yang n~cmfermentasigula-gula seperti laktosa atau glukosa u~ituknlamproduksi sejumlah besar asam laktat. Menurut tipe ferillerltasi dan ~nol.Cologinya bakteri asam laktat dibagi mel~jadi genus
Lactobaci2lus. Strepfococct~s,dan Leuoconostoc (Gilliland, 1986). LactobaciIIus terrnasuk d a l a ~ nfamili Lcrc(obircillnce~~e sedangkan Le~lconostoc, Pediococcus dan Srreprococc~~s ternlasilk d a l a ~ n famili Slreptococcaceae (Buchanan dan Gibson, 1974). Berdasarkan n~orLologinya bakteri asan1 laktat terbagi dalam bentuk koki (bulat) dan basil (batang). Sedangkan menurut kondisi pertulnbuhannya bakteri asam laktat diklasifikasikan ~neiljadibakteri anerobik fakultatif yang tumbuh pada
kondisi
sedikit a t a u
Strcptococc~is dail
tanpa
bakteri
oksigen,
aerob,
seperti
sepel-ti L~~clobrrcilltrce~re dan
B~i~i'obncteriunz,
Bakteri
homofermentatif hanya menlproduksi asail1 laktat se1ama fermentasi gula, sedangkan bakteri heterofermentatif selain memproduksi asam laktat juga asetat, etanol,
dan karboildioksicla (Mitsuoka, 1990). Bakteri honloferrnentatif dapat
menghasilkan asan-i laktat scbanyak 90 '% a l a u lebil~clari separuh asam yang diproduksi. Apebila asam laktat yang dihasilkan kurailg dari 90 % rnaka bakleri tersebut
dikelompokkan
patla
l~ctcruSerincn~ati1'.
L ~ ~ c l o h ~ ~ c c i l ldan us
Sfrep~ococc~issangat berperan dalaln proses fermentasi susu dan sayur-sayur asin (Syarief dan Halid, 1993).
Bakteri asail1 laktat mempunyai
sifat-sifat sebngai berikut :
gram
positif, biasanya tidalc motil, tidak membentuk spora dan memproduksi asam laktat
sebagai produk utama atau satu-satunya produk.
Sernua bakteri asanl
laktat berkembang pada keadaan "anaerobik" diinana kebanyakan bakteri ini tidak sensitif terhadap
0 2
yaitu dapat berkembnng,
baik pada keadaan tidak
adanya O2 mauptin pada kcadaan dimana terdapat O2 sehingga disebut "anaerob aerotoleran".
Berdasrkan bentuknya bakteri asaln laktat berbentuk batang dan
kokus (Brock da11 Madigan, 1988). Bakteri asan1 laktat sering digunakan dalaln proses pengolahan makanan seperti pada hasil olahan susu misalnya keju, ~nentega,yoghurt, produk fermentasi sayur misalnya "sauerkraut", ketimun, silase (rnakanan ternak) dan minulnan hasil fermentasi, r ~ ~ i s a l n ysake. a Flavour dari produk-produk tersebut dnpat ditingka:kan ole11 bnkteri asain laktat (Carr, 1975). 3. Znt-znt Anti Milirobisl Fetmcntasi Asnm Laktat Berbagai kuitur bakteri dapat memproduksi hidrogen peroksida (14202) sebagai salah satu metabolit. Walaupun H202 terdapat dalam konsentrasi yang rendah, tetapi keberadaannya di d a l a ~ n susu dapat membantu menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Price dan Lee (1970) melaporkan bnhwa di antara bakteri asam laktat, 1:lktobasili memproduksi dibanding
dengan
I'ediococczts
mengha~nbat pertumbuhan
cerevisiae.
beberapa
bakteri
Hz02 gram
yang
1-1202
lebih banyak
diproduksi
negatif
dapat
(Pseudornonas,
Salmonella) dan gram positif (Src~?hylucuccz,s)(Gililnnd dan Speck, 1975).
Berbagai komponen
yang
diproduksi oleh bakteri
asam laktat
dilaporkan mempunyai sifat antirnikroba wurst, 1973). Streptokoki laktat tertentu mernproduksi nisin oleh beberapa kultur laktat tertentu telah digunakan untuk
mengawetkan
keju
Swiss
terhadap
kebusukan
oleh
Clostuidia.
Lactobacillz/s plantartrn~memproduksi laktolin, sedangkan lactobasilin ternyata kernudian diidentifikasikan sebagai !actobrevin
(Kavasnikov
dan
Lactobacilltrs brevis memproduksi
-02.
Sodenko,
1967). Lactobacillus
bzrlgaricus
membentuk senyawa penghambat yang disebut bulgarikan @eddy dan Shahabi, 1971), sedangkan Lactobacillus acidophilus membentuk beberapa senyawa
penghambat yaitu asidofilin (Vakil dan Shahani, 1965). Berbagai senyawa antimikroba
yang
diproduksi
oleh
bakteri
asarn
Iaktat tersebut
dapat
meningkatkan keamanan dan mengawetkan produk susu.
D. PENURUNAN a, DAN ZAT ANTIMlXROBA Air yang terkandung dalam bahan pangan, apabila terikat kuat dengan komponen bukan air lebih sukar digunakan baik untuk aktivitas rnikrobiologis maupun aktivitas kimia hidrolitik. Oleh karena itu untuk menurunkan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan penggunaan garam, gula dan bahan kirnia.
Seperti dikemukakan oleh Syarief dan Hariyadi (1993), bahwa untuk
mengurangi kadar air yang terdapat dalarn bahan pangan adalah dengan gararn, gula dan bebempa bahari kirnia. Penggaraman
bahan
pangan
mikroorganisrne yang dapat tumbuh.
akan
mernbatasi
jumlah
dan
jenis
Hal ini juga dapat disebabkan karena
pengurangan aktivitas air bahan pangan, di samping oleh garamnya itu sendiri. Ditambahkan oleh Syarief dan Hariyadi (1993) bahwa penyimpanan ikan asin pada kadar air 15 % dengan kadar garam 5
- 20 % dapat mempertahankan
daya
simpan hingga lebih dari salu tahun. Beberapa jenis bakteri yang toleran terhadap kadar garam yang tinggi bahkan. Tidak dapat tumbuh bila kadar garam pada bahan pangan kurang dari 10 %. Fungsi pencegahan mikroba pada makanan yang mempunyai kadar gula yang tinggi juga karena adanya penumnan aktivitas air. tumbuh pada selai atau manisan.
Bakteri tidak akan
Pertumbuhan kapang baru terjadi bila a,
berkisar 0.7 atau lebih. Beberapa jenis kamir berkembang pada bahan pangan cair seperti susu kental manis. Kapang osmotoleran dapat tombuh pada tekanan osmosis yang tinggi pada makan cair dengan a, 0.6, akan tetapi tidak akan mcnyebabkan kerusakan bila makanan
cair
tersebut mengandung gula yang
tinggi walaupun awnya hampir sama.
1. Penurunan a,
Stabilitas dan
keamanan
pangan tergantung
atau dipertinggi
pengurangan aktivitas air (aw) bahan pengan tersebut. Aktivitas air (a,)
oleh dapat
didefinisikan sebagai perbandingan antara tekanan uap air dari larutan dengan tekanan uap air mumi pada suhu yang sama, atau dapat dinyatakan dengan rumus (Fennema, 1985) : a, = P/P, dimana, a,
=
aktivitas air, P = tekanan parsial
uap dari bahan dan Po= tekanan jenuh uap air pada suhu yang sama.
Selain
itu
kelembaban relatil'
a,,
tlapat jugs
dinyatakan
sebztgai
pcrbandingan
setinibang lingl<~~ngundibayi seratus,
antara
serta dapat j t ~ y a
dinyatakan sebagai perbandingan antara j~unlahmol pelarut dengan juinlah rnol larutan (Fennema,
1985) : a,, = E R N / I 0 0
kelembaban nisbi kcsctimbangan,
=
111 = 11101pcIarut
nl/
11)
dan
+
n2 =
n2,
d i ~ n a n a ERIN
=
nlol terlar~rt.
Aktiviias air bnlxnn pangan adalah untuk mengukur terikatnya air pada bahan pangan atau komponcn bahan pangan tersebut,
dimana a,
dari bahan
pangan cenderung untuk berimbang dengan RH lingkungannya ( Purnomo,
Pert~lmbuhan ~nikroba pada ballan pangan sangat erat hubungannya mikroba tidak pernah terjadi tanpa dengan jumlah kandungan air. Pert~un~buhan adanya air. Mikroba dapat turnbull pada kisaran a , tertentu. untuk mencegah p e r t ~ ~ m b u h arnikroba n a,,
Oleh karena itu
bahan pangan harus diatur.
Bahan
pangan yang nlempunyai a,, sclcilar 0.70 sudah dianggap cukup baik dan tahan selama penyimpanan. Dibawah ini aka11 disajikan a, minimal untuk pertumbuhan mikroba (Tabel 4). Tabel 4. Batas a, Minimal untul< Pertumbuhan Mikroba Kelompok Mikroba A, Bakteri Kamir Kapang Bakteri ha1ofilik Fungi serofilik Kamir osinofilik Sumber : Frazier dan Westhoff (1978).
minimal 0.91 0.88 0.80 0.75 0.65 0.60
Kapang
membutuhkan
a,
untuk
germinasi
spora
aseksual
dan
pertumbuhannya relatif lebih rendah dibandingkan dengan bakteri.
2. Zat Antimikr.ob:~
Belerang dioksida dan garam-garamnya umumnya digunakan sebagai pengawet pada bahan pangan asam (pH 2.5-4.0) untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Konsentrasi belerang oksida yang biasa digunakan bervariasi dari 0.0250.25 %, tergantung dari jenis rnakanan.
Kerugian dari penggunaan belerang
dioksida yaitu mengurangi citarasa (bau tidak enaka) mudahmenguap atau hilang karena proses oksidasi. sulfite,
bisulfit
atau
Selain sifat-sifat antimikroorganisme, SO2 (sebagai metabisulfit)
digunakan
untuk
pencoklatan baik errzimatis maupun nin enzimatis,
untuk
menghambat
sebagai antioksidan serta
pereduksi (Syarief dan Hariyadi, 1993). Asam sorbat sangat baik untuk mencegah pertumbuhan kapang pada bahan pangan asam, akan tetapi kurang efektif terhadap kamir dan bakteri asam laktat..
Sodium nitrit umumnya digunakan untuk pengawetan produk-produk
daging dan terutama dikenal sebagai stabilitas bahan kimia untuk mengendalikan jasad renik. Propionat, format, asetat dan benzoate banyak digunakan sebagai stabilisator kimia untuk pengendalian mikroorganisme. Digunakan dalam bentuk asam dan garam.
