DETEKSI DAGING AYAM YANG DIFORMALIN SECARA VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIA DAN FISIKA

DETEKSI DAGING AYAM YANG DIFORMALIN SECARA VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIA DAN FISIKA

SKRIPSI OLEH EKA FITRI RAHMADANI 040305004 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2008

Universitas Sumatera Utara

DETEKSI DAGING AYAM YANG DIFORMALIN SECARA VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIA DAN FISIKA

SKRIPSI OLEH EKA FITRI RAHMADANI



DETEKSI DAGING AYAM YANG DIFORMALIN SECARA VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIA DAN FISIKA SKRIPSI OLEH EKA FITRI RAHMADANI 040305004 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.



Judul Skripsi Nama NIM Departemen Program Studi

: Deteksi Daging Ayam Yang Diformalin Secara Visual, Organoleptik, Kimia dan Fisika. : Eka Fitri Rahmadani : 040305004 : Teknologi Pertanian : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Abdul Halim Sulaiman, M.Sc

Ir. Terip Karo-Karo, MS

Ketua

Anggota

Mengetahui,

Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen


ABSTRAK

DETEKSI DAGING AYAM YANG DIFORMALIN SECARA VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIA DAN FISIKA Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara terbaik untuk mendeteksi daging ayam yang diformalin secara visual, organoleptik, kimia dan fisika. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu konsentrasi formalin (F): 0 ppm, 10 ppm, 100 ppm, 1000 ppm, 10000 ppm dan 100000 ppm. Parameter yang dianalisa adalah deskripsi visual daging aam segar dan sesaat sebelum busuk dari foto, uji deskripsi organoleptik (warna dan aroma), uji kimia menggunakan reagensia dengan penetesan dan penghancuran daging ayam dan uji fisika yang meliputi kekerasan, kadar air dan susut bobot. Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara visual ada perbedaan signifikan warna dan aroma daging ayam. Konsentrasi formalin menunjukkan perbedaan sangat nyata dalam nilai deskripsi organoleptik (warna dan aroma), deteksi bau formalin, kadar air akhir dan susut bobot, berbeda nyata terhadap kekerasan dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air awal. Deteksi formalin menggunakan reagensia (Fuchsin, Reagen Tollens, Fehling, KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0,1 N dan KMnO4 0,1 N) memberikan hasil yang berbeda-beda tiap reagensia dalam pengujian formalin dalam daging ayam. Kemampuan reagensia hanya dapat mendeteksi formalin pada konsentrasi formalin 105 ppm pada KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0,1 N dan KMnO4 0,1N, dan Fuchsin dapat mendeteksi formalin pada konsentrasi formalin 103 ppm - 105 ppm, sedangkan Reagen Tollens dan Fehling tidak dapat mendeteksi adanya formalin dengan penetesan. Penghancuran dengan Fuchsin, Reagen Tollens, Fehling, KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0,1 N dan KMnO4 0,1 N dapat mendeteksi adanya formalin yaitu Fuchsin dapat mendeteksi adanya formalin pada konsentrasi formalin 10 1 ppm – 105 ppm, Reagen Tollens, KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0,1 N dan KMnO4 0,1 N dapat mendeteksi adanya formalin pada konsentrasi formalin 104 ppm dan 105 ppm, sedangkan Fehling tidak dapat mendeteksi. Untuk mendeteksi formalin dalam daging ayam dapat digunakan Fuchsin karena dapat mendeteksi formalin pada konsentrasi rendah hingga konsentrasi tinggi.

Kata Kunci: Daging ayam, formalin, metode deteksi

i Universitas Sumatera Utara

ii

ABSTRACT

DETECTION OF FORMALIN IN CHICKEN MEAT BY VISUAL, ORGANOLEPTIC, CHEMICAL AND PHYSICAL METHODS This research was aimed to know best method to detect formalin in chicken meat by visual, organoleptic, chemical and physical methods. This study was conducted using Completly Randomized Design (CRD) with one factor i.e: concentration of formalin (F): 0 ppm, 10 ppm, 100 ppm, 1000 ppm, 10000 ppm and 100000 ppm. The analyzed parameter were visual description of fresh chicken and a moment before rotten by photo, organoleptic test (color and aroma), chemical test by chemical reagents consisted of drop test and destruction of chicken and physical test consisted of hardness, moisture content and weight loss. The result showed that formalin concentration showed significant differencecolor and aroma of the chicken. The concentration of formalin had highly significant effect on organoleptic values (color and aroma), smell of formalin, fresh moisture content and weight loss, had significant effect on hardness and had no significant effect on moisture content. The concentration of formalin in chemical test by chemical reagents (Fuchsin, Tollens Reagen, Fehling, KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0,1 N and KMnO4 0,1 N) gave showed difference. The reagents could detect formalin at the concentration of 104 ppm and 105 ppm are KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0,1 N and KMnO4 0,1 N, and Fuchsin at the concentration of 103 ppm – 105 ppm, whereas Tollens Reagen and Fehling could not detect in drop test. Destruction test with Fuchsin, Tollens Reagen, Fehling, KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0,1 N and KMnO4 0,1 N were effective, Fuchsin could detect formalin at the concentration of 101 ppm – 105 ppm, Tollens Reagen KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0,1 N and KMnO4 0,1 N could detect formalin at the concentration of 104 ppm and 105 ppm, whereas Fehling could not detect. For detection of formalin in chicken meat the best reagent was Fuchsin because it could detect of fomalin at the low and high concentration.

Keywords: Chicken meat, formalin, detection methods


RINGKASAN

EKA FITRI RAHMADANI, “Deteksi Daging Ayam Yang Diformalin Secara Visual, Organoleptik, Kimia dan Fisika”, di bawah bimbingan Ir. Abdul Halim Sulaiman, M.Sc., selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Terip Karo-Karo, M.S., selaku anggota komisi pembimbing. Penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi daging ayam yang berformalin baik secara visual, organoleptik, kimia dan fisika. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 6x1 yang terdiri dari 1 faktor dengan 4 ulangan. Faktor : Konsentrasi Formalin (F) dalam daging ayam yang terdiri dari 6 taraf, yaitu F1 = 0 ppm, F2 = 10 ppm, F3 = 100 ppm, F4 = 1000 ppm, F5 = 10000 ppm dan F6 = 100000 ppm. Parameter yang diamati adalah Deskripsi Visual (Foto Daging Ayam), Deskripsi Organoleptik (Numerik), Deteksi Bau Formalin, Pengujian Dengan Kimia (Kualitatif) dan Pengujian Dengan Fisika yang meliputi Kekerasan, Kadar Air Awal (%), Kadar Air Akhir (%) dan Susut Bobot (%). 1. Deskripsi Visual Konsentrasi formalin yang ditambahkan pada daging ayam memberikan pengaruh yang signifikan pada permukaan daging ayam yang meliputi tekstur, warna dan aroma daging ayam secara keseluruhan. Deskripsi visual dilakukan dengan memperlihatkan foto daging ayam yang masih segar dan foto daging ayam setelah hampir busuk akibat ditambahkan formalin.

iii Universitas Sumatera Utara

iv 2. Deskripsi Organoleptik (Numerik) Konsentrasi formalin yang ditambahkan pada daging ayam memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap Deskripsi Organoleptik yaitu warna dan aroma pada daging ayam. Deskripsi Organoleptik tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi formalin 105 ppm (F6) yaitu sebesar 1.234 dan deskripsi organoleptik terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi formalin 103 ppm (F4) yaitu sebesar 1.13. 3. Deteksi Bau Formalin Konsentrasi formalin yang ditambahkan pada daging ayam memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap Deteksi Bau Formalin yang dihasilkan pada daging ayam. Deteksi bau formalin tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi formalin 105 ppm (F6) yaitu sebesar 2.575 dan deteksi bau formalin terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi formalin 0 ppm (F1) yaitu sebesar 1. 4. Pengujian Dengan Kimia (Kualitatif) Konsentrasi formalin yang ditambahkan pada daging ayam memberikan pengaruh yang signifikan terhadap Indikator Bahan Kimia yang digunakan untuk menguji ada tidaknya formalin pada daging ayam secara kualitatif. Indikator bahan kimia yang digunakan yaitu Pereaksi Schiff, Reagen Tollens, Larutan Fehling, Larutan KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0,1 N dan KMnO4 0,1 N. Pengujian dengan kimia dilakukan dengan dua cara, yaitu penetesan langsung ke permukaan daging ayam dan penghancuran daging ayam yang menghasilkan filtrat atau ekstrak cairan daging ayam. Penetesan dengan


v Pereaksi Schiff menghasilkan terdapatnya formalin pada konsentrasi formalin 103 ppm (F4) - 105 ppm (F6) dan dengan penghancuran menghasilkan terdapatnya formalin pada daging ayam pada konsentrasi 10 ppm (F2) – 105 ppm (F6). Terdapatnya formalin pada daging ayam ditandai dengan perubahan warna pada Pereaksi Schiff yaitu dari kuning pucat menjadi merah jambu. Penetesan dengan Reagen

Tollens

menghasilkan

tidak

terdapatnya

formalin

dan

dengan

penghancuran menghasilkan terdapatnya formalin pada daging ayam pada konsentrasi 104 ppm (F5) dan 105 ppm (F6). Terdapatnya formalin pada daging ayam ditandai dengan terbentuknya cermin perak pada larutan Reagen Tollens. Penetesan dengan Larutan Fehling menghasilkan tidak terdapatnya formalin dan dengan penghancuran menghasilkan tidak terdapatnya juga formalin pada daging ayam. Terdapatnya formalin pada daging ayam ditandai dengan perubahan warna pada Larutan Fehling yaitu dari warna biru menjadi endapan merah bata. Penetesan dengan larutan KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0,1 N dan KMnO4 0,1 N menghasilkan terdapatnya formalin pada konsentrasi 105 ppm (F6) dan dengan penghancuran menghasilkan terdapatnya formalin pada daging ayam, yaitu pada konsentrasi formalin 104 ppm (F5) dan 105 ppm (F6). Terdapatnya formalin pada daging ayam ditandai dengan perubahan warna dari ungu tua menjadi merah bata hingga cokelat. 5. Kekerasan Konsentrasi formalin yang ditambahkan pada daging ayam memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0.05) terhadap kekerasan pada daging ayam. Kekerasan tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi formalin 105 ppm (F6)


vi yaitu sebesar 2.525 dan kekerasan terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi formalin 10 ppm (F2) yaitu sebesar 2.162. 6. Kadar Air Awal (%) Konsentrasi formalin yang ditambahkan pada daging ayam memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap Kadar Air Awal pada daging ayam, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 7. Kadar Air Akhir (%) Konsentrasi formalin yang ditambahkan pada daging ayam memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar air akhir pada daging ayam. Kadar Air Akhir tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi formalin 0 ppm (F1) yaitu sebesar 66.93 % dan kadar air akhir terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi formalin 105 ppm (F6) yaitu sebesar 61.008 %. 8. Susut Bobot (%) Konsentrasi formalin yang ditambahkan pada daging ayam memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap susut bobot pada daging ayam. Susut bobot tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi formalin 105 ppm (F6) yaitu sebesar 15.213 % dan susut bobot terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi formalin 0 ppm (F1) yaitu sebesar 2.452 %.


RIWAYAT HIDUP

EKA FITRI RAHMADANI dilahirkan di Simalungun pada tanggal 8 Juni 1986 dari ayahanda Sudarto Kisno dan ibunda Murniati. Penulis merupakan putri pertama dari 3 bersaudara. Tahun 2004 penulis lulus dari SMU Swasta Teladan Pematang Siantar dan pada tahu 2004 lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis mengikuti kegiatan menjadi anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) FP USU, Kesatuan

Aksi

Mahasiswa

Muslim

Indonesia

(KAMMI),

pengurus

Agriculture Technology Moslem (ATM) FP USU dan pengurus mushola BKM AlMukhlisin FP USU. Penulis pernah menjadi asisten di Laboratorium Biokimia FP USU.

vii Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan ridho-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah “Deteksi Daging Ayam Yang Diformalin Secara Visual, Organoleptik, Kimia dan Fisika”. Terima kasih penulis sampaikan kepada Ir. Abdul Halim Sulaiman, M.Sc. selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Terip Karo-Karo, M.S. selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan masukan dan saran dalam pelaksanaan penelitian hingga terselesaikannya skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada ayahanda tercinta Sudarto Kisno dan ibunda Murniati, serta kedua adik penulis Muhammad Arief dan Desy Nurlina atas segala doa dan perhatiannya. Di samping itu juga penulis mengucapkan terima kasih kepada Muhar, Rahma, Arif, Dedek, Yamin, Sadri, Rudi, Wdya, Budi, Eightes dan teman-teman seperjuangan stambuk 2004 Teknologi Hasil Pertanian dan teman-teman asisten di Laboratorium Biokimia FP USU yang telah memberikan motivasi dan bantuan kepada penulis selama melaksanakan penelitian. Penulis berharap semoga Allah SWT membalas kebaikan dari semua dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkannya.

Medan, Agustus 2008 Penulis

viii Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI Hal ABSTRAK .......................................................................................................... i ABSTRACT ........................................................................................................ ii RINGKASAN ..................................................................................................... iii RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. vii KATAPENGANTAR.......................................................................................... viii DAFTAR ISI........................................................................................................ ix DAFTAR TABEL ............................................................................................. xi DAFTAR GAMBAR........................................................................................... xii DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiii PENDAHULUAN Latar Belakang ................................................................................................. Tujuan Penelitian ............................................................................................. Kegunaan Penelitian......................................................................................... Hipotesis Penelitian..........................................................................................

1 2 2 3

TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... Sekilas Tentang Ayam .................................................................................... Sekilas Tentang Formalin ............................................................................... Sifat Fisik Formalin ................................................................................... Kegunaan Formalin.................................................................................... Bahaya Penggunaan Formalin ................................................................... Ciri – Ciri Makanan Berformalin .............................................................. Pengujian Formalin pada Makanan............................................................ Pengawetan Ayam Berformalin ...................................................................... Aldehid dan Keton .......................................................................................... Penelitian Sebelumnya ....................................................................................

4 4 6 8 9 10 12 15 17 19 21

BAHAN DAN METODE PENELITIAN ............................................................. Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................................... Bahan Penelitian .............................................................................................. Reagensia ........................................................................................................ Alat Penelitian ................................................................................................. Metode Penelitian ............................................................................................ Model Rancangan ............................................................................................ Pelaksanaan Penelitian .................................................................................... Penyiapan Indikator Kimia Pendeteksi ..................................................... Penyiapan Daging Ayam yang Diformalin ............................................... Masa Simpan Daging Ayam yang Diformalin .......................................... Pengamatan dan Pengumpulan Data ............................................................... Deskripsi Visual (Gambar) ....................................................................... Deskripsi Organoleptik (Warna dan Aroma) ............................................ Deteksi Bau Formalin ............................................................................... Pengujian dengan Kimia (Penetesan dan Pereaksi Schiff,

24 24 24 24 24 25 26 26 26 27 27 29 29 29 30

ix Universitas Sumatera Utara

x Reagen Tollens, Fehling dan KMnO4) ...................................................... 31 Pengujian dengan Fisika (Kekerasan, Kadar Air, Susut Bobot) ............... 34 SKEMA PENELITIAN ......................................................................................... 37 HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Parameter yang Diamati ............... Deskripsi Visual Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Deskripsi Visual ............... Deskripsi Organoleptik Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Deskripsi Organoleptik ..... Deteksi Bau Formalin Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Deteksi Bau Formalin ....... Pengujian dengan Kimia Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Pengujian dengan Kimia (Penetesan dan Pereaksi Schiff, Reagen Tollens, Fehling dan KMnO4)....................................................................................... Kekerasan Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Kekerasan ......................... Kadar Air Awal (%) Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Kadar Air Awal (%) ......... Kadar Air Akhir (%) Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Kadar Air Akhir (%) ......... Susut Bobot (%) Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Susut Bobot (%) ...............

38 38 39 40 42

44 47 49 49 51

KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 53 Kesimpulan ..................................................................................................... 53 Saran ................................................................................................................ 53 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 55 LAMPIRAN ........................................................................................................... 58


DAFTAR TABEL

Hal 1. Komposisi Kimia Ayam (100 g / bahan) ...................................................... 6 2. Tetapan Fisis Beberapa Aldehid dan Keton ................................................. 21 3. Uji Skala Hedonik Penentuan Deskripsi Organoleptik.................................. 30 4. Uji Skala Hedonik Penentuan Deteksi Bau Formalin.................................... 30 5. Uji Kualitatif dengan Bahan Kimia .............................................................. 34 6. Uji Skala Hedonik Penentuan Kekerasan ...................................................... 35 7. Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Parameter yang Diamati .............. 38 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Deskripsi Organoleptik (Numerik) ................................................................ 40 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Deteksi Bau Formalin (Numerik)................................................................................ 42 10. Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Pengujian dengan Kimia (Penetesan dan Pereaksi Schiff, Reagen Tollens, Fehling dan KMnO4) ....... 45 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Kekerasan (Numerik)........................................................................................................ 47 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Kadar Air Akhir (%) ........................................................................................................ 49 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Susut Bobot (%) .............................................................................................. 51

xi Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

Hal 1. Reaksi Formalin dengan Protein .................................................................... 15 2. Skema Deteksi Daging Ayam Yang Diformalin Secara Visual, Organoleptik, Kimia dan Fisika ..................................................................... 37 3. Hubungan Konsentrasi Formalin dengan Deskripsi Organoleptik ................ 41 4. Hubungan Konsentrasi Formalin dengan Deteksi Bau Formalin .................. 43 5. Hubungan Konsentrasi Formalin dengan Kekerasan .................................... 48 6. Hubungan Konsentrasi Formalin dengan Kadar Air Akhir (%) .................... 50 7. Hubungan Konsentrasi Formalin dengan Susut Bobot (%) ........................... 52 8. Deskripsi Visual Daging Ayam Segar dan Sesaat Sebelum Busuk ............... 58

xii Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN Hal 1. Data Pengamatan Deskripsi Organoleptik (Numerik) ................................... 67 2. Daftar Analisis Sidik Ragam Deskripsi Organoleptik (Numerik) ................ 67 3. Data Pengamatan Deteksi Bau Formalin (Numerik) ..................................... 68 4. Daftar Analisis Sidik Ragam Deteksi Bau Formalin (Numerik) ................... 68 5. Data Pengamatan Kekerasan (Numerik) ....................................................... 69 6. Daftar Analisis Sidik Ragam Kekerasan (Numerik)...................................... 69 7. Data Pengamatan Kadar Air Awal (%).......................................................... 70 8. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air Awal (%)........................................ 70 9. Data Pengamatan Kadar Air Akhir (%) ......................................................... 71 10. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air Akhir (%) ....................................... 71 11. Data Pengamatan Susut Bobot (%) ................................................................ 72 12. Daftar Analisis Sidik Ragam Susut Bobot (%) .............................................. 72

xiii Universitas Sumatera Utara

DETEKSI DAGING AYAM YANG DIFORMALIN SECARA VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIA DAN FISIKA

Recommend Documents