Denk Groenten! Denk Fruit! Geen kat die er nog aan twijfelt dat we de volgende decennia andere voeding- en levensgewoonten gaan aannemen. Of bent U nog niet overtuigd? Je kan geen magazine of krant meer openslaan of we worden met de neus op de feiten gedrukt. Ook bij het zappen op de televisie zien we reportage en nieuwsberichten over de gezondheidsproblemen van de westerling. Telkens zijn de verwijzingen naar het einde van de wereld niet ver weg. Wat loopt er dan in “godsnaam” allemaal mis? Deze ruimte is waarschijnlijk te klein om hier een lijst te brengen van de vele tekortkomingen of slechte gewoontes die de mens ondertussen heeft. Maar we gaan deze “hete brei” zeker niet uit de weg! Kijk, het komt erop neer dat we én gezonder voor het lichaam en de geest, én meer duurzaam met de natuur en de planeet moeten leren omgaan. Zo simpel is het. Voilà! Was dat maar zo natuurlijk, want begin maar in één toverslag de wereldbevolking haar gewoontes te veranderen. De vele ecologische congressen, Kyoto 1997, Kopenhagen 2009, Durban 2011, de tsunami van obesitas met de vele positieve acties om dit tegen te gaan, honderden nationale gezondheidsinitiatieven met websites, de EU in actie, Michelle Obama die groenten kweekt, ook mijn bescheiden bijdrage, enz..., al deze positieve energie ten spijt, zien we dat het heel moeilijk is om snel en efficiënt resultaat te boeken. Duidelijk is wel dat we krachtig moeten doorgaan, allemaal samen. De eerste resultaten zijn merkbaar, op alle vlakken trouwens. De verkoop van groenten stijgt reeds gestaagd in sommige landen, fietsen is terug in, de boodschap van minder vlees te consumeren blijft hangen, vegetarisme is in opmars, de voedingsindustrie werkt eraan om minder en beter vet te gebruiken, voor teveel zout zoeken we samen oplossingen, snacken kan nu ook gezond, de gezonde groentesauzen - légumaises® - worden erkent als een lekker en gezond toekomstproduct, recyclage is het toverwoord, groene energie piekt, zelfs voor de ongezonde fastfood zijn er vandaag reeds goede alternatieven... Groenten nu superstar! Groenten zijn de kern van gezonde en evenwichtige voeding. Ze bevatten verscheidene troeven zoals; - Leveren de uitstekende brandstof: minstens 50% moet komen van de complexe koolhydraten. - Rijk aan voedingsvezels: vertraagd spijsvertering en zorgen voor geleidelijke opname bloedsuiker in bloedsomloop. - Bron van waardevolle eiwitten: invulling nodige aminozuren. - Bevatten vrijwel geen vet en zijn dus caloriearm. - Zijn leverancier van vele mineralen, vitaminen en andere noodzakelijke voedingsstoffen.
Daar groenten dankzij de vele anti-oxidanten bijdragen tot vermindert risico op hartaandoeningen, bepaalde vormen van kanker, andere chronische ziekten en tevens waardevolle bio-actieve stoffen bevatten, zijn ze de beste garantie tot een goede gezondheid. Deze boodschap wordt wekelijks in de brede media verspreidt. Meer nog, groenten krijgen meer en meer een status als SUPERSTAR!! Hoe begon ik eraan meer dan 25 jaar geleden? Komende van een groenteregio werden “de groenten” me onbewust met de paplepel meegegeven, maar het was in de jaren 80 dat mijn ogen in Thailand open gingen. Een lichte, krokante, geparfumeerde keuken vol smaak en groenten overtuigde me om hier meer mee te doen. Mijn passie was geboren. Ik opende mijn restaurant met als titel “Frank Fol en zijn keuken met groenten!” Na enkele jaren zoeken, leren en uittesten ontstond een eigen filosofie; - Een gerecht ontstaat uit groenten, Denk Groenten! Denk Fruit! - Tweede stap: Kies uit de 43 culinaire technieken om groenten te bereiden. - Derde stap: kiezen voor vlees, vis, vleesvervanger of niets. Het groentegerecht moet ook op zichzelf kunnen staan. - Streven naar 2/3 groenten of/en fruit (gemiddeld per week). - Kies voor minstens 2 dagen per week met 100% groenten & fruit. - Al of niet vegetarisch. - Vanzelf gezond !! - Groenten bepalen de smaak van het gerecht. We moeten wijnen dus anders gaan kiezen! - Creatief en Lekker! Wanneer men De Groentekok® filosofie “Denk Groenten! Denk Fruit!©” wil toepassen, en meer groenten op een creatieve manier wil gaan gebruiken, komt men snel terecht bij nieuwe of minder toegepaste culinaire technieken. Op de website www.degroentekok.nl kan je in de rubriek “Culinaire Technieken” ze alle 43 zien. Gerechten zijn op z'n best als ze in evenwicht zijn. Evenwicht kan je brengen door de juiste accenten te leggen in smaak: zuur, zout, bitter, zoet, pikant en/of umami. Je kan ook evenwicht brengen tussen knapperig en zacht. Een belangrijke meerwaarde in de keuken is dus het uitspelen van het mondgevoel met natuurlijke texturen: zacht, smeuïg, plakkerig, fluweel, luchtig, ontploffingen, speels maar zeker ook krokant! Zonder te moeten vervallen in soms ingewikkelde moleculaire technieken zijn groenten super geschikt om de rol van een “krokantje” gemakkelijk in te vullen.
Gebruik groenten op volgende eenvoudige wijze en scoor bij uw gasten: Rauwe snippers: venkel, ui, courgette, ... Rauw raspen: wortelpeterselie, pastinaak, truffel, ... Drogen – Perkament: pompoen, Prikken: wortel, koolrabi, raap, ... Fruiten – chips: rode biet, look, schorseneer, ... Poffertjes: knolselder, maïs, bloemkool, ... Tempura: boontjes, shii-také, retich, ... Zaden en pitten: pompoenpitten, kappertjes, sésamzaad, ... In zuur: uitjes, aloë vera, baby-maïs, ... De groentekeuken bewijst met deze dat ze niet alleen een belangrijke rol kan spelen op gebied van onze gezondheid, maar zeker zoveel een meerwaarde kan verzekeren op gebied van anders en beter! Groenten & Wijn! Hoe moeten we nu onze wijnkeuze maken? 1. 2.
De druivensoort bepaald vooral de smaak van de wijn. Groenten hebben unieke smaken, geuren en kleuren. Er zijn gekende en ongekend smaken. 3. De culinaire tecnieken om groenten te bereiden kunnen smaken versterken of verzachten. 4. Er zijn zeer veel druivensoorten. Ze hebben unieke, soms subtiele, soms meer uitgesproken smaken. Prachtige unieke geuren. Er zijn gekende maar ook minder gekende druivensoorten, ieder met hun troeven. Nieuwe wereldwijnen zijn een geschenk uit de Groentenhemel! 5. Het zoeken van combinaties tussen de smaken van de vele groenten en hun bereidingswijze, en de vele druivensoorten zijn een uitdaging voor elke wijnliefhebber. 6. Doe zelf de oefening tijdens uw volgende (groente)party. U zult versteld staan van het resultaat... Op de website www.degroentekok.nl kan je in de rubriek “Groenten&Wijn” de hulp steekkaart gratis downloaden.
Vanuit de grond tot in de mond De lente is als weer geboren worden voor een groentekok. Elk jaar weer zie je de scheuten bovenkomen om zich te ontplooien tot wonderlijke planten, elk met hun troeven. De geuren en het kraken van verse groenten kunnen je echt kippenvel bezorgen. Wakker worden! Als groenten nu niet de aandacht krijgen die ze verdienen, dan is er echt een probleem.
De lente is als een piano voor elke kok, elke toets geeft zijn melodie, samen is het harmonie. Kan het harmonie zijn natuurlijk, want dat is nu de meerwaarde van een vakman of kunstenaar. De juiste keuze van ingrediënten, de kwaliteit en de versheid geven aan de chef de kans om te scoren en gasten te overtuigen. Een goede relatie met je leverancier(s) is dus zeer belangrijk! Maar er is meer aan de gang. Ik schreef het al hierboven: een eigen tuintje is weer volop in. Veel topchefs verspreidt over deze aardbol zijn de laatste jaren weerom gestart om zelf kruiden en groenten te telen. Soms is dat in een bakje met aarde, soms zijn dat structurele samenwerkingen met landbouwers. Belangrijk is het waarom van deze trend? De voeling met het product is terug meer en meer belangrijk aan het worden. De kwaliteitsgaranties moeten optimaal zijn. Vergeten en nieuwe groenten zijn een zege voor een chef en cateraar. Mensen willen authenticiteit, vernieuwing, smaak, evenwicht, gezond, lekker, herkenbaarheid, het juiste product in het juiste seizoen, verrassing en spektakel. Niet gemakkelijk voor een kok om dit allemaal samen te brengen. Nu tijd voor actie! Leg de groenten al maar op de werktafel klaar. Wie durft de competitie aan? Wie word het “Beste Benelux Groenterestaurant 2014”??? De Groentekok riep samen met Restaurantgids GaultMillau daarom op om in te schrijven voor de wedstrijd. Iedere chef die groenten als een ‘waardeFol’ basisingrediënt in zijn keuken gebruikt, kon meedingen. Het enige wat ze moesten doen, is u aanmelden op de website www.denkgroenten.info, het reglement en charter ondertekenen en er voor zorgen dat uw restaurant de juiste groenteboodschap uitstraalt. Tot oktober 2012 mochten de gasten hun ervaringen op de website meedelen en vermelden welk groenterestaurant hun voorkeur wegdraagt. Belangrijk is dat er geen punten worden gegeven via deze website. Maar de informatie rond de ervaringen van de genoten gerechten die door de gasten op deze website worden geplaatst, kunnen wel van doorslaggevende aard zijn voor de latere keuze. Tijden “De Week van Groenten en Fruit 2013” van 6 tot 12 mei 2013 werden de 4 genomineerde Restaurants bekend gemaakt. Gedurende de zomermaanden bezochten de juryleden de 4 groenterestaurants in spe. Op 1 november 201” tenslotte word de winnaar van de prijs ‘Beste Benelux Groentenrestaurant - Nederland’ bekendgemaakt tijdens het Nationaal Voedingsdebat. Graag zien we de “Denk Groenten! Denk Fruit!” filosofie binnenkort breed opduiken in de vele restaurants. We hopen dat de chefs nog dieper gaan zoeken naar lekkere, creatieve en gezonde oplossingen om groenten sexy te brengen. Innovatie en deze voorbeeldfunctie zal je succes brengen, op financieel, op gezondheid- en op menselijk vlak!! Het is aan het lukken, laten we er samen nog extra dynamiek-dynamiet in steken!! GO FOR IT!! www.denkgroenten-denkfruit.info
