De weetjes van de nieuwe kaart. Herfst 2012

De weetjes van de nieuwe kaart Herfst 2012

DE WEETJES VAN DE NIEUWE KAART – HERFST 2012

Versie 0.95 17 oktober 2012


VOORWOORD Elke 4 maanden is het weer zover. Een nieuwe kaart met een aantal nieuwe gerechten en vele oude bekende. De afgelopen keren hebben we om input gevraagd en enkele medewerkers hebben hier gelukkig gehoor aan gegeven. Daarom hebben we nu ook meer informatie in de weetjes geplaatst dan voorheen. Schrik dus niet direct van de grote hoeveelheid informatie die in de weetjes staat. We willen iedereen zover voorbereiden dat elke vraag van een gast beantwoord kan worden. Dit wil dus ook zeggen dat de informatie elke keer voor het grootste gedeelte blijft staan zodat we in enkele jaren tijd een naslagwerk hebben voor alle medewerkers met alle informatie die ze ooit nodig hebben. Hierdoor is dus wel dat er eenmalig een hoop informatie gelezen dient te worden. Neem hier gerust de tijd voor. Dit hoeft namelijk niet allemaal op een dag. Neem wel elke keer door wat je belangrijk acht voor deze kaart en bovenal wat je zelf niet denkt te weten.

MEDEDELINGEN In de toekomstige weetjes worden de mededelingen van de afgelopen maanden nog eens herhaald. Het wil nog wel eens voorkomen dat deze vergeten worden of niet overkomen. Alle mededelingen in de toekomst zullen tevens weer (ouderwets) aan de rail bij de klokcomputer worden gehangen. Vergeet hier dus niet elke keer even kort op te kijken.

DE NIEUWE WEETJES Naast deze nieuwe weetjes zullen de digitale versies van de menukaarten online worden gezet op de roostersite. We hopen dat het op deze manier fijner wordt voor iedereen om aan de gewenste informatie te komen. Zo kun je namelijk de menukaart doornemen en vervolgens in de weetjes kijken als je iets niet weet. Houd wel de mededelingen en aanvullende informatie goed in de gaten. Deze zal namelijk altijd van belang zijn. Zouden er tips of ideeën zijn voor de toekomst dan zijn deze natuurlijk altijd welkom. Om dit door te geven kan er gemaild worden naar [email protected].

De eerste medewerkers en Özkan

BLADZIJDE 3


INHOUDSOPGAVE BEREIDING VAN VOEDSEL

8

SNIJWIJZES Trancheren Carré Brunoise Julienne Emincer Tourner Parer Canneler Chinoise

9 9 9 9 9 10 10 10 10 10

VOORBEREIDENDE TECHNIEKEN Monderen Pekelen Paneren Larderen Glaceren Marineren Vullen / farceren Fileren Fruiten Konfijten Pocheren

11 11 11 11 11 11 12 12 12 13 13 13

KOOKTECHNIEKEN

14

Blancheren Sueren Sauteren Koken Frituren Gratineren Stomen Grilleren Bakken Wokken Braden Braiseren (smoren) Poêleren Glaceren Stoven Sous-vide Roken Sudderen Magnetron Poffen

BLADZIJDE 4

14 15 15 15 16 17 17 17 18 18 19 20 20 20 20 21 21 21 21 22

DE WEETJES VAN DE NIEUWE KAART – HERFST 2012 AFWERKINGTECHNIEKEN Trancheren Afsmaken Pureren Stampen Fileren Blussen

23 23 23 23 23 23 23

GERECHTENKENNIS

24

SALADES

24 24 24

Rucola IJsbergsla GROENTES Rode kool Zuurkool Spitskool / savooiekool / witte kool Spinazie Courgette Aubergine Cleekselderij

24 24 25 25 25 25 26 26

VRUCHTEN Cranberry Stoofpeer

26 27 27

KAZEN

27 27 28 29 29 29 29

Roquefort Parmezaan Brie Mozzarella Val-dieu Biologische kaassoorten VLEESSOORTEN Rund Eend Kip Hert Haas Varken Kalf

30 30 31 31 31 31 31 33

VISSOORTEN Forel & Zalm Makreel Mosselen Zeetong & sliptong Kabeljauw Roodbaars Schol Kreeft

34 34 35 35 36 36 37 38 38

BLADZIJDE 5

DE WEETJES VAN DE NIEUWE KAART – HERFST 2012 PASTA Lasagne Spaghetti Pappardelle Ravioli Spelt

39 39 40 40 40 41

Salsa Guacamole Carbonara Ravigotte Cocktail Hollandaise

41 41 41 42 42 42 42

SAUZEN

DESSERTS Tiramisu Mousse Boerenjongens

43 43 43 43

OVERIGE Wrap Wasabi Flensje Calvados Amandel

44 44 44 44 45 45

ALLERGIE INFORMATIE

46

GLUTEN

46

NOTEN

49

LACTOSE

52

BLADZIJDE 6

DE WEETJES VAN DE NIEUWE KAART – HERFST 2012 AANVULLENDE INFORMATIE

54

DE VOORKEUKEN Eten in de voorkeuken Decoreren van desserts Communicatie naar de keuken Poetsen

54 54 54 54 55

RESTAURANT Door de weekse lunch Aanreiken van de menukaart Buffetten Vouchers Zalenreserveringen

55 55 55 56 56 56

DRANKENBUFFET Wijnen voor het buffet Glaswerk en lege flessen Jus apparaat Afgetapte verse jus

56 56 57 57 57

KASSASYSTEEM Buffetten Gangen

57 57 57

BLADZIJDE 7


BEREIDING VAN VOEDSEL In een (professionele) keuken kan het eten op verschillende manieren worden bereid. Als kelner kom je hier zelf weinig mee in aanraking, maar de basiskennis kan vele vragen van gasten beantwoorden. Vandaar dat we de basis mee willen geven. We zullen de basis verdelen in snijwijzes, voorbereidende technieken, kooktechnieken en afwerkingtechnieken. Daarin zijn natuurlijk vele voorbeelden te vinden van technieken die onze keuken toe kan passen. De basiskennis die hierbij hoort dient iedere medewerker gelezen te hebben. Het betreft geen gedetailleerde of praktische kennis, dat hoeven alleen de koks te beheersen. Wel is het handig om de basis in de grote lijnen zo te beheersen, zodat vragen van gasten correct beantwoord kunnen worden. Neem voor dit gedeelte rustig de tijd om het te lezen en ga jezelf niet haasten. Kijk voor jezelf ook bij elke kaart wat je zeker moet kennen qua informatie. Dit gedeelte bevat namelijk ook informatie die bij deze kaart niet van toepassing zal zijn. Degene met interresse mogen natuurlijk alles doorlezen. Een deel hiervan zal ook terug komen in de toets. We geven wel al vooraf mee dat het vooral basisinformatie is. Het betreft dus vragen over gerechten die we altijd op de kaart hebben en de bereiding ervan.

BLADZIJDE 8


SNIJWIJZES TRANCHEREN Trancheren is het snijden van rauwe en gegaarde producten in gelijke vormen, delen en gewichtseenheden. De producten die getrancheerd kunnen worden, zijn gefileerd / ontbeend vlees, wild, gevogelte of vis. De getrancheerde porties van het product worden tranches (= plakken) genoemd. Er zijn verschillende manieren om tranches te snijden. Bij trancheren wordt een product meestal schuin weggesneden om het product groter te laten lijken.

CARRÉ Ook wel dobbelsteentjes genoemd. Het voedsel wordt in blokjes gesneden met een ribbe van ca 20 (grof) of 10 mm (middelfijn) of 5 mm (fijn). De techniek wordt vooral gebruikt omdat het product een gelijke garing krijgt.

BRUNOISE Brunoise is een culinaire vakterm voor alles wat eetbaar is en in blokjes gesneden wordt. Vaak worden de blokjes even in boter, vet of olie bruin gebraden, als onderdeel van garnituur; ook alle fijngesnipperde groenten die even in boter gebruind zijn voor het maken van saus, soep of vulsels (farces). Couper en brunoise betekent: in blokjes snijden. Rauwe blokjes kunnen ook gebruikt worden in verschillende salades.

JULIENNE Julienne is een Franse keukenterm voor zeer fijn gesneden groenten of zeer fijn gesneden vlees, vis of gevogelte. Meestal worden hiermee vierkante reepjes of staafjes van 1-3 mm dik en 3-4 cm lang bedoeld. Julienne wordt gebruikt als vulling voor soepen of sauzen. Julienne snijden betekent in lange dunne reepjes snijden.

BLADZIJDE 9


EMINCER Emincer is het in zeer dunne plakjes snijden van bijvoorbeeld truffel, knoflook of paddenstoelen.

TOURNER Tourner is het mooi rond bijsnijden van aardappelen of wortelen om een decoratief garnituur te bereiken.

PARER Parer is het in het gewenste model snijden van bijvoorbeeld vlees en het verwijderen van overtollige aanhangsels.

CANNELER Canneler is het ter decoratie uitsnijden van groeven of geultjes, zoals bij komkommer of bij vruchten.

CHINOISE Chinoise is het in ruitjes snijden van bijvoorbeeld aardappelen, appelen, bleekselderij en wortelen.

BLADZIJDE 10


VOORBEREIDENDE TECHNIEKEN MONDEREN Het ontvellen van een product, bijvoorbeeld het velletje van een tomaat.

PEKELEN Verduurzamingmethode door producten of gerechten in een sterke zoutoplossing te leggen. Door het pekelen wordt vocht onttrokken aan het gerecht. Dit wordt gedaan met bijvoorbeeld haring, ham en kaas.

PANEREN Paneren is een kooktechniek dat als doel heeft een gerecht, doorgaans vlees, te voorzien van een bruin en krokant korstje. Paneren doe je door het gerecht te bedekken met een laagje paneermeel en/of bloem. Om het paneermeel beter te verbinden met het vlees, kan je het vlees vooraf licht instrijken met ei.

LARDEREN Een mager stuk vlees, bijvoorbeeld rosbief doorrijgen met dunne reepjes spekvet. Bij het vervolgens braden van het vlees smelt het vet van binnenuit en wordt het resultaat malser.

GLACEREN Bij dierlijke producten wordt bedoeld het eetbaar maken van taai stug bindweefsel. Bij plantaardige producten gaat het om het voorzien van een mooi glanzend laagje met behulp boter, suiker, honing, stroop of suikerwater. Na het glaceren kan kruiderij of grof zeezout toegevoegd worden; dit blijft plakken en zorgt voor een krokant laagje.

BLADZIJDE 11


MARINEREN Marinade is een meestal zure, aromatische vloeistof die wordt gebruikt voor het verbeteren van de smaak en het malser maken van vlees, vis, tofoe en groenten. Marineren is een kooktechniek waarbij men die bestanddelen in de marinade laat staan. De samenstelling van marinade hangt af van de te marineren bestanddelen. Vaak gebruikte ingrediënten zijn:  water  kruiden  azijn  plantaardige olie  wijn  keukenzout  sojasaus  worcestersaus  yoghurt (in de Indiase keuken) Bij het binnendringen in vlees zorgt het zuur van de marinade voor het afbreken van bindweefsel waardoor het malser wordt. Een marinade met kiwi of ananas kan vlees ook malser maken door de aanwezigheid van het enzym actinidine. De duur van het marineren varieert van seconden tot dagen.

VULLEN / FARCEREN Het vullen (farceren) van producten heeft als doel dat het product tijdens de bereiding niet uitdroogt. Een bekend voorbeeld is gehakt als vulling (farce) voor kip of kalkoen. De vulling zorgt er voor dat het product mals en sappig blijft. Daarom mag de vulling ook niet uit het product puilen. Een doorgaans prettige bijkomstigheid is dat de vulling ook opgegeten kan worden.

FILEREN Het verwijderen van bot, been en graat uit vlees en vis. Dit proces staat ook omschreven in jullie trainingen.

BLADZIJDE 12


FRUITEN Fruiten is een kooktechniek die tot doel heeft ingrediënten voor een gerecht voor te bereiden. Het bekendst is het fruiten van uien. In een beetje boter of olie wordt gesnipperde ui toegevoegd en onder voortdurend roeren aangebraden. Behalve uien kan je ook kruiden of een mengsel van kruiden en uien fruiten. Na het fruiten wordt het mengsel voor het bereiden van het gerecht gebruikt.

KONFIJTEN Konfijten is het conserveren van fruit door het in te leggen in suiker. Lagere vruchtensuikers worden door de juiste omstandigheden van temperatuur, vochtigheid en bescherming tegen micro-organismen na verloop van tijd omgezet tot hogere suikers. Dit proces kan worden versneld door toevoeging van suiker en opzettelijke verdroging. Het konfijten is ook een kooktechniek waarbij vlees, wild of gevogelte langdurig wordt gegaard in een grote hoeveelheid dierlijk vet. Dit gebeurt bij een temperatuur die niet boven de 90 graden Celsius komt. Gekonfijt vlees is langer houdbaar.

POCHEREN Pocheren is het gaar maken van voedsel in weinig vocht, en net iets onder het kookpunt. Het meest bekend is het pocheren van eieren, die men uit de opengebroken schaal direct in bijna kokend water laat vallen. Pocheren kan gebeuren in water met een scheutje azijn, in bouillon of in wijn. Deze techniek is vooral geschikt voor kwetsbaar voedsel, zoals de genoemde eieren, maar ook vis of fruit. Bij hard koken of bakken kunnen deze voedingsmiddelen gemakkelijk uit elkaar vallen door de beweging van het water. Het zijn ook producten waar de smaak juist door het zachte pocheren goed bewaard blijft. Doordat er geen vet wordt gebruikt, is pocheren een uitstekende techniek om levensmiddelen met weinig calorieën gaar te maken.

BLADZIJDE 13


KOOKTECHNIEKEN BLANCHEREN Blancheren is een kooktechniek waarbij voedsel, meestal groente of fruit, een korte tijd wordt gekookt waarna het in koud water wordt gelegd of door koud water wordt afgespoeld zodat het kookproces wordt onderbroken. Blancheren gebeurt altijd zonder deksel. Blancheren is ook een veelgebruikte techniek voor het conserveren van levensmiddelen. Voordat de waren worden ingeblikt of ingevroren zorgt blancheren ervoor dat de werking van enzymen, waardoor de smaak en structuur van het voedsel zouden bederven, wordt gestopt. Blancheren heeft zes doelen: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Het reinigen van producten De omringde huid van producten verstevigen De verwijdering van een te sterke smaak De verwijdering van ongewenste enzymen Een snelle garing van producten Beetgaar maken

Blancheren in een koude vloeistof Het product wordt met koud vocht, meestal water, opgezet. De temperatuur van het water en het product mag niet hoger zijn dan 100 °C. De 'kooktijd' mag niet langer zijn dan enkele minuten. Het is een voorbereidingstechniek. De techniek wordt vaak mise en place genoemd. Blancheren in een warme vloeistof Het vocht, meestal water, wordt eerst tot het kookpunt gebracht. Daarna wordt het product in het vocht ondergedompeld en enkele minuten verwarmd. Meestal wordt het product na het blancheren ondergedompeld in (ijs)water om het product te laten afkoelen en verkleuring en eventuele doorgaring tegen te gaan. Blancheren in hete stoom Het product wordt in een stoomkoker geplaatst, waarna het juiste programma wordt ingesteld. Het is mogelijk de stoomkoker eerst voor te verwarmen, of te beginnen met een koude stoomkoker. Blancheren in hete olie Het product wordt in olie van 130 °C geblancheerd. De olie wordt eerst tot 160 °C verwarmd, voordat het product de olie ingaat. Daarna moet de temperatuur zo snel mogelijk naar 130°C worden gebracht. Deze methode wordt gebruikt om patat frites voor te bereiden, waarna ze worden bevroren. De methode heet ook arrêteren BLADZIJDE 14


SUEREN Sueren is een kooktechniek waarbij het gaat om overtollig water te lozen zonder het voedsel, bijvoorbeeld groenten, te laten kleuren. Dit "uitzweten" gebeurt in boter en in een gesloten pan, dus onder een deksel. Een ui glazig laten worden is een voorbeeld van sueren. Deze bereidingswijze wordt veel gebruikt als basis voor een saus, om vervolgens in dezelfde kookpot de andere ingrediënten toe te voegen zodat de smaak die in de boter is ingetrokken blijft behouden. Een vergelijkbare techniek, maar dan zonder deksel en op een hoger vuur wordt sauteren genoemd.

SAUTEREN Sauteren is een kooktechniek die veel weg heeft van roerbakken. In weinig olie worden de ingrediënten (typisch rood vlees en groenten) onder hoge temperatuur verhit.

KOKEN In de keuken wordt koken gebruikt om gerechten, zoals groenten, te garen. Bij het garen vinden chemische reacties plaats waardoor het gerecht beter van smaak en zachter wordt. De gaartijd hangt af van de temperatuur; zo zal in een hogedrukpan voedsel sneller garen door de hogere temperatuur die mogelijk is door de hogere druk (en niet door de hogere druk zelf). Ook kan door inkoken de smaak van het voedsel veranderen. Met de ontsnappende damp worden ongewenste geurstoffen meegenomen. Dit verschijnsel wordt beschreven door de leer van destillatie en stoomdestillatie. Verwijderen van ongewenste geuren door inkoken gaat het best op hoog vuur zonder deksel, omdat dan geen rectificatie tegen het deksel of de wanden plaatsvindt waardoor de geurstoffen terug zouden kunnen lopen.

BLADZIJDE 15


FRITUREN Frituren is een kooktechniek waarbij het voedsel enkele minuten in zeer hete olie (160-190°C) of vet wordt ondergedompeld. Hierdoor wordt een krokante korst gevormd. Voor kleine hoeveelheden voedsel is een frituurpan goed bruikbaar, voor grotere hoeveelheden is grotere apparatuur benodigd. Verantwoord frituren Bij frituren is de staat waarin het frituurvet verkeert cruciaal. Vaak wordt hetzelfde frituurvet keer op keer gebruikt. Als je frituurvet niet op tijd ververst wordt, zullen er steeds meer vetmoleculen afbreken door de hitte waardoor koolstofatomen vrijkomen en in het vet gaan zweven. Het is gemakkelijk te constateren in wat voor conditie het frituurvet verkeert; hoe donkerder (zwarter) het is, hoe meer vetmoleculen afgebroken zijn. Producten die klaargemaakt worden in bijna zwart of erg donker frituurvet zullen een slechte invloed hebben op de gezondheid, deze kunnen namelijk kankerverwekkend zijn. Verder is het soort frituurvet belangrijk. Frituurvet bevat voornamelijk verzadigd vet. Frituren in vloeibare olie is beter dan in harde vetten[1], het bevat veel enkel- en meervoudige onverzadigde vetten die helpen het cholesterolgehalte laag te houden. Op dit gezondheidseffect wordt gewezen door het Voedingscentrum met de slogan verzadigd vet = verkeerd ; onverzadigd vet = oke. Cafetaria schakelen steeds meer over op gezondere frituurolie, zij zijn te herkennen aan het logo Verantwoord Frituren. Bij frituren in plantaardige olie met een hoog gehalte onverzadigde vetzuren kan bij zeer hoge temperatuur (>220°C) transvetzuren worden gevormd. Transvetzuren hebben een sterk nadelige invloed op de gezondheid. Bij normaal gebruik en regelmatig verversen van de olie levert dit echter geen gezondheidsrisico op. Bij verhitting boven 180 °C van producten die suikers en eiwitten bevatten (vooral met het aminozuur asparagine), zoals friet, kan ook acrylamide worden gevormd. Acrylamide blijkt bij proefdieren kankerverwekkend te zijn. Of dit ook het geval is bij de mens is nog niet duidelijk. Vanwege deze mogelijke gezondheidsrisico's moet daarom frituren bij te hoge temperatuur worden vermeden. Wat kun je niet frituren? Het is niet verstandig dikke stukken vlees (zoals biefstuk, kipfilet en rundervinken) te frituren. De buitenkant wordt dan te snel gaar, terwijl de binnenkant rood blijft. Het vlees gaat bovendien heel droog smaken. Beter is om dit in kleine porties kort te frituren als zogenaamde fondue bourguignonne of in een wok.

BLADZIJDE 16


GRATINEREN Gratineren of "overbakken" is een kooktechniek waarbij de bovenkant wordt voorzien van een korst. Veelal wordt dit gedaan met kaas. De bovenkant wordt bestrooid met geraspte kaas en/of paneermeel en boter, waarna men het gerecht door verhitting in een oven een bruin korstje laat krijgen. Niet alleen wordt dit gedaan door middel van een oven, maar dit kan ook door middel van een brander (of salamander).

STOMEN Stomen is een gezonde manier om voedsel te bereiden, omdat er geen olie of vet voor nodig is. Omdat de voedingsstoffen niet met water in contact komen, blijven de voedingsstoffen en dus ook de smaak veel beter bewaard. In de westerse keuken wordt stomen meestal gebruikt om groenten te bereiden. In de Aziatische keuken worden complete maaltijden bereid met behulp van stomen. De eenvoudigste manier om voedsel te stomen, is een stoommandje op een kookpot plaatsen, waarin water of bouillon aan de kook wordt gebracht. In Chinese restaurants stapelt men soms tot 20 stoommanden op elkaar

GRILLEREN Roosteren, grilleren of grillen is het proces waarbij voedsel (meestal vlees of groente) op een rooster wordt gelegd en met de warmte, meestal afkomstig van vuur, wordt klaargemaakt. De huishoudelijke apparatuur waarmee wordt geroosterd heet een grill. Grillen is directe barbecue. Directe barbecue is wanneer het voedsel direct boven het vuur wordt verwarmd. Tijdens het grillen wordt er veel gebruikgemaakt van condimenten. Een condiment is een toevoeging bij voeding, dit om smaak toe te voegen of te versterken. Voorbeelden zijn mosterd, tomatenketchup, mayonaise, worcestersaus, sojasaus, sambal, chutney, piccalilly en gekruide azijn.

BLADZIJDE 17


BAKKEN Bakken is een kooktechniek waarbij men het voedsel in een pan of koekenpan laat garen en bruin worden. Om aanbranden te voorkomen wordt in de pan boter, olie, vloeibare margarine of ander vet gedaan. Als vetvrij alternatief kan een teflon vel gebruikt worden (verkrijgbaar bij de meeste huishoudwinkels), er hoeft dan geen vet toegevoegd te worden. Het bakken kan plaatsvinden in een pan al of niet met gesloten deksel. Om uitdroging van bijvoorbeeld vlees te voorkomen wordt er af en toe enig vocht overheen gegoten of gesprenkeld. Men kan verschillende producten bakken:  vlees, wild, kip, kalkoen  vis (voeding)  aardappelproducten  groenten, bijvoorbeeld bij het roerbakken  pannenkoeken  ei, omelet. Met bakken wordt ook bedoeld het in de oven bereiden van brood, gebak, zoals cake, koekjes etc. Bakken in de oven Een oven (ook wel warmkast genoemd, voornamelijk in Vlaanderen) is een apparaat waarmee voedsel of (grond)stoffen tot een hoge temperatuur kunnen worden verhit, met als doel een chemisch proces op gang te brengen. De oven als huishoudelijke apparatuur is gemaakt om in te bakken en staat meestal in de keuken. In een oven kunnen ovenschotels worden bereid. Vlees, vis, groente en aardappelen kunnen zonder veel vet klaar worden gemaakt. Vaak kan ook in een oven worden gegrild. Het verschil tussen bakken en grillen is dat bij bakken de lucht binnen de oven circuleert en bij grillen lucht van buiten rechtstreeks in de oven kan komen.

WOKKEN Wokken is een bereidingstechniek die oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië komt. Bij het wokken wordt een grote stalen pan op een heet vuur geplaatst, waarin de ingrediënten snel verwarmd worden. Dit heeft als voordeel dat vlees sappig en groente knapperig blijft. Ook blijven vitamines beter behouden.

BLADZIJDE 18


BRADEN Braden is het proces waarbij een product - veelal vlees, gevogelte, kip, kalkoen en wild, maar ook wel aardappelen, vis en schaaldieren - een juiste gaarheid en een krokante baklaag krijgt, door de zogenaamde Maillardreactie. Voor het braden schroeit men het vlees dicht, dit zou moeten zorgen dat de vleessappen behouden blijven. Het product wordt eerst een korte tijd gebakken in een hete braadpan, zodat het snel dichtschroeit. Hierbij wordt boter of olie gebruikt. Dichtschroeien kan men ook doen door het product een kwartier in een hete oven van zo'n 240 °C te braden, dit is handig bij grote stukken vlees. Vervolgens wordt het product in een voorverwarmde oven verder gegaard. De exacte temperatuur die de oven moet hebben is afhankelijk van de grootte van het product. Mager vlees (bijvoorbeeld rosbief) kan het best worden afgedekt om uitdrogen te voorkomen. Dit kan worden gedaan met een lapje niervet, maar men kan ook gebruikmaken van de braadzak. Vetter vlees wordt doorgaans met de vetrand naar boven in de braadslede gelegd. Om het vlees extra smaak te geven kan de braadslede gevuld worden met water en kruiden of met bouillon. Voor elke 100 gram vlees kan zo'n 3 minuten braden gerekend worden. Tijdens het braadproces wordt het vlees meerdere malen bedropen met het braadvocht uit de braadslede, dit om uitdroging te voorkomen. Deze handeling wordt ook wel arroseren genoemd. Braden in de oven Braden in de oven wordt vaak toegepast bij malse producten met weinig bindweefsel. De braadtechniek wordt vooral toegepast bij grotere stukken vlees, wild of heel gevogelte, want het is makkelijker om deze producten in de oven te bereiden, dan in een pan of aan het spit. Gebruik van de braadzak Als men in de oven braadt, kan men het vlees ook in een braadzak doen. Boter hoeft niet te worden toegevoegd, andere ingrediënten zoals uienringen, kruiden en knoflook zijn optioneel. In de bovenkant van de zak worden gaatjes geprikt. De bereidingstijd is wederom afhankelijk van de soort en de grootte van het vlees. Het vlees moet na het braden ongeveer 10 minuten rusten, voordat de zak kan worden opengeknipt. Het braadvocht uit de zak kan worden gebruikt als jus of saus. Een alternatief voor de braadzak dat ongeveer hetzelfde effect geeft, is het vlees in aluminiumfolie wikkelen. Braden aan het spit Bij braden aan het spit wordt het vlees gebraden door de stralingswarmte van een open vuur of een warmte-element. Braden aan het spit wordt bijvoorbeeld toegepast bij gevogelte en bij wit vlees zoals speenvarken. Het vlees moet ook hier worden dichtgeschroeid, door het dicht bij het vuur te plaatsen of het warmte-element op een hoge stand te zetten. Na het dichtschroeien verlaagt men de temperatuur door het vlees verder van het vuur te verwijderen of de stand van het warmteelement lager te zetten. Het braadvocht kan worden opgevangen en gebruikt om het product regelmatig te arroseren.

BLADZIJDE 19


BRAISEREN (SMOREN) Smoren of braiseren is een kooktechniek waarbij een gerecht in vet wordt aangebraden, waarna wat water (of een andere vloeistof) wordt toegevoegd en de pan met een deksel wordt afgesloten, waarna het gerecht op een zeer zacht vuur of andere warmtebron gaar kan worden. Smoren wordt toegepast om vlees, of bepaalde groenten, een stevige structuur te laten behouden.

POÊLEREN Poêleren is het braden in een gesloten pan, op de kachel. Poêle betekent 'braadpan', ook kachel.

GLACEREN Glaceren is een kooktechniek. De glaceertechniek kan bijvoorbeeld gebruikt worden voor kip of eend. Door bijvoorbeeld honing te smeren op de kip/eend zal die na het bereiden in de grill of in de oven een glanzend en knapperig laagje krijgen. Glaceren wordt daarnaast toegepast bij groenten zoals wortel. Na het glaceren kan kruiderij of grof zeezout toegevoegd worden; dit blijft plakken en zorgt voor een krokant laagje.

STOVEN Stoven is een kooktechniek waarbij producten lange tijd op relatief lage temperatuur, ongeveer 90 graden, worden gaar gemaakt in vocht, bijvoorbeeld water, wijn, bouillon of vruchtensap. Vaak wordt deze techniek gebruikt voor ingrediënten die ongeschikt zijn voor andere bereidingswijzen. Voor het stoven gebruik je een speciale pan, een stoofpot, en laat je de deksel op de pan zitten. De techniek is bijvoorbeeld geschikt voor harde en vezelrijke groenten, bijvoorbeeld venkel, de wat taaiere en vaak goedkopere vleessoorten, en de stevigere vissoorten. Deze techniek wordt ook gebruikt voor de bereiding van stoofperen.

BLADZIJDE 20


SOUS-VIDE Sous-vide betekent onder vacuum. Sous-vide koken is het koken van vacuüm verpakte producten in een waterbad of stoomoven op een constante lage temperatuur. Bij sous-vide koken is het belangrijkste dat smaak en textuur van de producten optimaal blijven. Vlees, vis en gevogelte blijven sappig en mals, groentes behouden kleur en smaak. Door de vacuümverpakking is er totaal geen smaakverlies, er zijn dan ook nauwelijks smaakstoffen zoals zout nodig. Bovendien is het resultaat, door de exacte methode, altijd perfect en constant. Hierdoor heb je er geen omkijken naar.

ROKEN In een speciale rookkamer boven een smeulend vuur van hout of houtzaagsel de smaak van de rook in het gerecht te laten trekken. De rook heeft tevens een desinfecterende werking. Bij roken mag het gerecht niet te warm worden; grote objecten worden meerdere malen een paar uur gerookt waarbij in de tussenpozen gelegenheid wordt geboden af te koelen.

SUDDEREN Sudderen is een bereidingstechniek die veel gebruikt wordt voor het bereiden van bepaalde soorten vlees. Het betreft hier dan vaak rundvlees zoals sudderlapjes of sukadevlees. Het vlees wordt hiertoe gedurende lange tijd, enkele uren, in een pan bereid tot het zacht en eetbaar wordt. Om te sudderen dient men het vuur laag te houden zodat het net niet kookt.

MAGNETRON Met een magnetron kunnen diverse gerechten bereid worden. Een magnetron zendt straling uit op de golflengte waarbij alleen water- en vetmoleculen geactiveerd worden. Zij gaan trillen en dit leidt tot verwarming van water en vet en daarmee het gerecht.

BLADZIJDE 21


POFFEN Poffen betekend het bereiden van voedsel door het sterk te verhitten, zonder water of olie toe te voegen. Niet alle voedingsmiddelen zijn geschikt voor poffen. Het voedingsmiddel moet veel zetmeel bevatten, en ook enig water. Gepofte levensmiddelen hebben een laag soortelijk gewicht en zijn gemakkelijk te kauwen. Een voedingsmiddel kan gepoft worden in een oven, in een pan met een dikke bodem die op het vuur wordt gezet, of in de hete as van een (haard)vuur. Bij het poffen worden veel hogere temperaturen bereikt dan bij koken of bakken. Poffen van rijst gebeurt bijvoorbeeld bij 190-210 graden. Bij verhitting van zetmeel in aanwezigheid van water, zal het zetmeel vloeibaar worden en opzwellen. Door deze zogeheten verstijfseling wordt het zetmeel ook oplosbaar in water. Dit gebeurt ook tijdens het poffen. Daarbij wordt het water gebruikt dat van nature in het product aanwezig is, ook al is dat weinig. Het aanwezige water verdampt en wordt stoom. Door de stoom en door het opzwellen van het zetmeel barst het eventuele omhulsel van het product, zoals de schil van de kastanje of maïskorrel. Het gaat bij het poffen dus om een fysisch verschijnsel

BLADZIJDE 22


AFWERKINGTECHNIEKEN TRANCHEREN Trancheren is het snijden van rauwe en gegaarde producten in gelijke vormen, delen en gewichtseenheden. De producten die getrancheerd kunnen worden, zijn gefileerd / ontbeend vlees, wild, gevogelte of vis. De getrancheerde porties van het product worden tranches (= plakken) genoemd. Er zijn verschillende manieren om tranches te snijden. Bij trancheren wordt een product meestal schuin weggesneden om het product groter te laten lijken.

AFSMAKEN Het met extra kruiden, specerijen, zout of andere toevoegingen op smaak brengen van het voedsel aan het eind van het bereidingsproces.

PUREREN Tot moes maken door grote stukken te vermalen. Dit kan met een mixer maar ook met een pureestamper of passevite.

STAMPEN Het door elkaar mengen van verschillende onderdelen van een gerecht met behulp van een stamper. Het resultaat is stamppot, zoals hutspot.

FILEREN Het verwijderen van bot, been en graat uit vlees en vis.

BLUSSEN Aan een zeer hete pan met een gebakken gerecht wat water of ander vocht toevoegen zodat het sissend verdampt en het gerecht wat afkoelt. Ook worden de aanbaksels opgelost wat de smaak ten goede kan komen.

BLADZIJDE 23


GERECHTENKENNIS SALADES RUCOLA Rucola of raketsla is een eenjarige plant die behoort tot de Kruisbloemenfamilie. De plant komt van nature voor op het Noordelijk halfrond en in Zuid-Amerika. Rond 1980 is rucola ook in Noord-Europa in de belangstelling gekomen. In 1981 is rucola door de firma Tubbergen in Nederland geïntroduceerd. In het Middellandse Zeegebied wordt rucola al sinds de Middeleeuwen geteeld. De jonge plantjes worden als smaakversterker gebruikt in sla en rauwkost en de kiemplantjes worden ook op brood gegeten. Ook kan rucola gestoofd worden. De smaak is walnootachtig en enigszins bitter. Rucola heeft een hoog vitamine C gehalte, maar ook een hoog nitraatgehalte en moet daarom niet in grote hoeveelheden gegeten worden. De Aanvaardbare Dagelijkse Inname (ADI) van nitraat bedraagt 3,7 mg per kilo lichaamsgewicht. De aanbevolen maximale nitraatinname voor iemand met een gewicht van 70 kg mag dus niet meer dan 260 mg per dag bedragen, die al bij 47 gram rucola bereikt wordt.

IJSBERGSLA IJsbergsla of ijssla is een slasoort die begin 20e eeuw in Californië (VS) geïntroduceerd werd onder de naam "Iceberg". Deze naam kreeg de soort vanwege het transporteren van de sla per trein van de west naar de oostkust waarbij voor de houdbaarheid een berg ijs op de sla werd gedaan. De bladeren zijn lichtgroen van kleur en veelal iets doorzichtig. De bladeren vormen een gesloten krop, de randen kunnen krullend uiteen staan maar kunnen ook strak om de krop 'gevouwen' zijn.

GROENTES RODE KOOL Rodekool is een van de belangrijkste sluitkoolgewassen en wordt voornamelijk voor de verse markt geteeld. Het is een van de oudste koolsoorten. De teelt vindt vanouds plaats in NoordHolland, omdat daar minder aantasting door knolvoet optreedt. Dit is ook terug te vinden in oude rasnamen, zoals Langedijker Allervroegste, Langedijker Herfst en Langedijker Bewaar. Hier ligt 60% van het areaal aan rodekool. Ook vindt er teelt plaats in Zuid-Holland, Limburg en Noord-Brabant, maar daar moet een ruime vruchtwisseling toegepast worden.

BLADZIJDE 24


ZUURKOOL Zuurkool is gesneden witte kool die door de inwerking van diverse melkzuurbacteriën geconserveerd is. Zuurkool smaakt hierdoor zuur. In Vlaanderen wordt frequent de term "choucroute" gebruikt, naar de Franse verbastering van de originele Middelhoogduitse term "sūrkrūt" (modern Duits: Sauerkraut). Zuurkool bevat, in tegenstelling tot vele andere geconserveerde producten, veel vitamine C. Door tijdens bootreizen zuurkool te eten werd scheurbuik voorkomen. Dit verschijnsel is ontdekt door de Engelse ontdekkingsreiziger James Cook. Zuurkool bevat ook vitamine B en ijzer. Zuurkool heeft een gele kleur. Bij het koken komt niet, zoals bij kool het geval is, de typische koollucht vrij.

SPITSKOOL / SAVOOIEKOOL / WITTE KOOL Wittekool wordt vooral voor de verwerking tot zuurkool, maar ook voor de verse markt geteeld. Het is een van de oudste koolsoorten. De teelt vindt vanouds voornamelijk plaats in West-Friesland (Noord-Holland), omdat daar geen aantasting door knolvoet optreedt. Dit is ook terug te vinden in de rasnamen, zoals in Langendijker Bewaar en Roem van Enkhuizen. Ook vindt er nog teelt plaats in Limburg en Noord-Brabant, maar daar moet een ruime vruchtwisseling toegepast worden. Van wittekool bestaan twee typen:  het spitse type, (witte) spitskool genoemd, ook bij groene savooiekool komt een spits type voor  het ronde type, wittekool.

SPINAZIE Spinazie is een plant uit de amarantenfamilie die verwant is aan bijvoorbeeld ganzenvoet en melde. Het is een snelgroeiende, éénjarige bladgroente, die al vroeg in het voorjaar beschikbaar is. Het is een oude groente die voor het eerst in Perzië geteeld werd. Het woord spinazie is afkomstig van het Perzische woord ‫' اس ف ناج‬Esfenaj'. Spinazie groeit over de gehele wereld met uitzondering van de tropische gebieden. Hoewel spinazie al eeuwen geteeld werd in China bereikte de plant Europa pas in de twaalfde eeuw met de komst van de Moren in Spanje. In de 16e eeuw was spinazie nog een nieuwigheid in Italië, maar wel al ingeburgerd in Engeland. Het eerste gebruik bleef beperkt tot laxeermiddel. Het laxeereffect is te danken aan het hoge oxaalzuurgehalte.

COURGETTE De courgette (ook wel: mergpompoen of (Italiaans) zucchina) is een groente, geleverd door de soort Cucurbita pepo uit de komkommerfamilie. De planten vormen geen ranken. Het Nederlandse woord courgette voor de groente komt uit het Frans. Het is een verkleinwoord van courge, hetgeen merg betekent. De courgette kan geel of groen zijn. Het is één van de gemakkelijkst te telen groentes in een gematigd klimaat. BLADZIJDE 25


De courgette wordt gewoonlijk gekookt of gebakken gegeten. Toch kan de groente eveneens rauw worden gegeten. Ook kan de courgette in blokjes gesneden als een soort augurk ingelegd worden in azijn met kruiden. De courgette is het lekkerst als die nog klein en maximaal 30 cm (350 gram) lang is. In Nederland wordt vanaf 7 cm (50 gram) lengte geoogst. De kleine vruchten waar de bloem nog aanzit worden verhandeld als 'courgette fleur' en worden in Italië en Griekenland als een delicatesse beschouwd. De bloem kan gefrituurd worden gegeten of worden gevuld. Uitgegroeide exemplaren zijn eigenlijk oneetbaar en alleen in een gerecht nog te gebruiken als vulstof.

AUBERGINE De aubergine is een plant uit de nachtschadefamilie. De soort wordt ook wel eierplant of eiervrucht genoemd. Die naam is afgeleid van het Engelse 'eggplant'. Wilde aubergines hebben namelijk het formaat en de kleur van een kippenei. In oude teksten wordt ook van 'melanzaanappel' gesproken. Dit is bewaard gebleven in de Italiaanse naam 'melanzane'. De plant komt van oorsprong uit Birma en werd omstreeks het midden van de 15e eeuw in Europa geïntroduceerd vanuit Spanje. Sinds enige tijd wordt deze groente ook volop door Nederlandse tuinders geteeld. In China en India is deze groente al duizenden jaren bekend. De in Nederland meest verkochte aubergine heeft een glanzende donkerpaarse schil (de kleur aubergine is ernaar vernoemd) en bijna wit vruchtvlees. De smaak is bitter tot neutraal en zit voornamelijk geconcentreerd in de schil. Dat heeft het voordeel dat aubergine met bijna elk ander ingrediënt kan worden gecombineerd. In het bijzonder met 'stevige' smaakmakers als knoflook of geurige groene kruiden als marjolein en basilicum.

CLEEKSELDERIJ Bleekselderij is een selderij waarvan de bladstelen gegeten worden, ze worden ook verwerkt in een salade. Van bleekselderij is er een type met  groene bladstelen en met  geelgroene bladstelen, het zogenaamde witte of zelfblekende type. Het groene type is wat minder vezelig en pittiger van smaak dan het zelfblekende type. In Nederland wordt voornamelijk het zelfblekende type gegeten. Van het zelfblekende type zijn er de rassen 'Goudgele zelfblekende' en 'Golden Plume'. Van deze laatste zijn de bladstelen wat korter en dikker. Van het groene type is er o.a. het ras 'Giant Pascal'

VRUCHTEN

BLADZIJDE 26


CRANBERRY De cranberry of (grote) veenbes is een plant uit de heifamilie. Het is een kruipende of overhangende plant met dunne stengels. In Nederland is de plant vrij zeldzaam. Bereidingen van veenbessen (bijvoorbeeld gedroogd of als cranberrysap) zijn effectief in de preventie en behandeling van blaasontsteking. Er zijn drie soorten verbindingen in cranberry's die verantwoordelijk worden gehouden voor dit effect. De proanthocyanidines in cranberry's remmen van de aanmaak van de bacteriële celwand en voorkomen de expressie van de haartjes (pili) waarmee de E. coli zich probeert te hechten aan het epitheel in de urinebuis. De proanthocyanidines zijn in cranberry op een andere wijze (A-type) gebonden in vergelijking met die in andere fruitsoorten (B-type). Juist deze type-A proanthocyanidines zijn effectief in het voorkomen van kolonisatie door E. coli. Ook fructose in cranberry's heeft enige anti-adhesieve eigenschappen, maar vooral mannose vermindert de hechting van pathogene bacteriën. Daardoor verminderen de kolonisatiemogelijkheden van deze bacteriën, waardoor ze via de urinestroom naar buiten worden gespoeld. Er zijn bovendien aanwijzingen dat de bessen zouden helpen bij het voorkomen van maagzweren en van tandplaque. Bijwerkingen: het gebruik van grote hoeveelheden kan misselijkheid en diarree veroorzaken.

STOOFPEER De Gieser Wildeman is een stoofpeer. Het ras is gekweekt door de heer Wildeman uit Gorinchem en in de handel gebracht omstreeks 1850. In de commerciële fruitteelt is Gieser Wildeman in Nederland momenteel het meest geteelde stoofperenras. Daarnaast wordt op bescheiden schaal het stoofperenras Saint Rémy geteeld. Het areaal stoofperen in Nederland bedraagt ruim 250 hectare. De vrucht van Gieser Wildeman is klein en van kleur bruingeel met veel roest. Het is een zeer goede, iets zoete stoofpeer met door steencellen korrelig vruchtvlees. Wanneer rode wijn wordt gebruikt, kleurt de peer bij het koken rood. Ook zonder wijn kleurt de peer rood na langdurig koken (ca. 3 uur).

KAZEN ROQUEFORT Roquefort is een Franse blauwschimmelkaas, genoemd naar het dorp Roquefort-sur-Soulzon in de Aveyron. Het is een schapenkaas, waarvan de naam beschermd is: alleen kaas uit (de buurt van) Roquefort mag zo genoemd worden. De Roquefort is een rauwmelkse kaas die al heel lang gemaakt wordt. Al in de Romeinse tijd maakt Plinius melding van de kaas uit de omgeving van de Mont Lazare, oftewel de Roquefort-regio.

BLADZIJDE 27

DE WEETJES VAN DE NIEUWE KAART – HERFST 2012 Voor de Roquefort is op 26 juli 1925 een aparte wet aangenomen. De AOC-keur (Appellation d'Origine Côntrolée) uit 1919 garandeert de afkomst van de kaas. De eisen die aan de kaas gesteld worden, wil het een AOC Roquefort zijn:  de kaas moet uit de omgeving van Roquefort komen  de kaas is gemaakt van de volle schapenmelk van schapen van het Lacaune-ras  de schapen moeten op traditionele wijze gehouden worden: moeten eten van gras en granen uit de streek  de kazen moeten gemaakt zijn / rijpen in de grotten van Roquefort sur Soulzon Voorheen was het zo dat de schapen gehouden werden op de kalkgronden vlakbij Roquefort. Dat gebied is nu uitgebreid, maar de eisen die aan de schapen gesteld worden blijven hoog. Het gebied omvat de kalk-hoogvlakten van de Aveyron, de Tarn, de Lozère en een deel van de Hérault.

PARMEZAAN Parmezaanse kaas (Italiaans: Parmigiano Reggiano, soms parmezaan genoemd) is een soort kaas die oorspronkelijk uit Italië komt, uit de omgeving van Parma. De kaas die in de regio geproduceerd wordt had al in 1200-1300 de vorm die hij nu nog steeds heeft. In de Decamerone is al een verwijzing naar de kaas te vinden. De zuivelverwerking in die streek moet al een veel langere geschiedenis hebben, wil er dan al een dergelijk kaas ontstaan zijn. De kaas wordt nog steeds gemaakt volgens het oude recept, met alleen de melk uit de streek, stremsel, vuur en de kunst van het kaasmaken. Andere toevoegingen aan de kaas zijn absoluut niet toegestaan. Om deze kaas te maken, heeft men voor 1 kg parmezaan ongeveer 16 liter koemelk nodig, 600 liter voor één kaas. De kaas wordt met behulp van kalfsleb gestremd. Na het stremmen wordt het vocht uit het stremsel gehaald. Dit gebeurt door eerst de wei zoveel mogelijk af te gieten en vervolgens de wrongel tot ongeveer 55 °C te verhitten en de wrongel ongeveer 810 uur op een temperatuur van 50 °C te houden. De kazen worden vervolgens ongeveer 20 dagen in verzadigd pekelwater gelegd. Daarna kent de kaas een lange rijpingstijd, minimaal 12 maanden, optimaal 20-24 maanden. Dit is veel, vergeleken bij bijvoorbeeld Hollandse kaas, die in een paar maanden rijpt. Gedurende deze tijd moeten de kazen wel voortdurend geborsteld en gekeerd worden om de kwaliteit te garanderen. Het resultaat, de Parmezaanse kaas, is hard en breekt gemakkelijk. De Parmezaan is goed te onderscheiden van vergelijkbare kazen. Alleen de kaas uit het gebied van de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia (plus delen van Bologna en Mantua) mag de naam Parmezaan dragen. De echte Parmezaan is te herkennen aan het zegel dat over de hele zijkant van de kaas gedrukt is, en waarop “Parmigiano Reggiano” te lezen is. De productie van de kaas wordt beheerd door het “Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano”.

BLADZIJDE 28


BRIE Brie is een Franse schimmelkaas. Brie behoort net als camembert en hervekaas tot de zogenaamde 'zachte' zuivelproducten. Brie komt van oorsprong uit het departement Seine-et-Marne in de Île-de-France, met de oorspronkelijke 'Brie'-kaas Brie de Meaux en Brie de Melun. Beide zijn altijd beschermd geweest, maar er bestaan vele imitaties. De Brie de Meaux en de Brie de Melun zijn de enige twee brie-soorten die ook een AOCkeurmerk hebben, een appelation d'origine controlée, wat inhoudt dat strikt gereglementeerd is welke melk, uit welk gebied gebruikt mag worden voor de kaas, en daarnaast hoe de kaas geproduceerd moet worden, hoe en hoe lang de kaas moet rijpen. Traditionele brie wordt zowel van rauwe als gepasteuriseerde melk gemaakt. De wrongel wordt niet gesneden of geperst. De kunst van het brie-maken is om de lagen wrongel gelijkmatig in de kaasvormen te scheppen en de wei er goed uit te laten lopen. Wanneer de kaas stevig is geworden, wordt deze op (stro)matjes gelegd. Door ze regelmatig te keren en te bestrooien met een speciale schimmel krijgen ze de kenmerkende smaak en vorm. Brie rijpt het best bij constante temperatuur.

MOZZARELLA Mozzarella is een verzamelnaam voor twee soorten verse kaas. De oorspronkelijke mozzarella is de mozzarella di bufala vervaardigd uit de melk van de waterbuffel. Later is men ook mozzarella uit koemelk gaan vervaardigen. Beide zijn wel volgens dezelfde principes vervaardigd, maar hebben een geheel eigen smaak en structuur. De mozzarella di bufala is porseleinwit (net als de buffelmelk) terwijl de koemelkmozzarella een licht gelige kleur van het in koemelk aanwezige caroteen heeft. De mozzarella di bufala wordt als een delicatesse beschouwd en is in vergelijking met de koemelkmozzarella duurder. Mozzarella geniet binnen de Europese Unie bescherming als Gegarandeerde traditionele specialiteit.

VAL-DIEU De abdij van Val-Dieu of abdij van Godsdal is een oude cisterciënzerabdij in Aubel in de provincie Luik. De abdij dateert van bij het begin van de 13e eeuw. Sinds 1997 wordt er in de brouwerij van de abdij opnieuw bier gebrouwen (blond, bruin en tripel). Er is ook een kaasmerk onder de naam «Abbaye du Val-Dieu».

BIOLOGISCHE KAASSOORTEN   

Goudse pikant Geitenkaas Seizoenskaas

BLADZIJDE 29


VLEESSOORTEN RUND Rundvlees of Rundsvlees (Vlaanderen) is de verzamelnaam van vlees van de koe, de stier of de gecastreerde stier, de os. Ook kalfsvlees is rundvlees, hoewel het door de aparte kwaliteit in een andere culinaire categorie valt. Het is een over het algemeen sappige en rode vleessoort. Bereidingswijze varieert van rauw hakken, bakken, koken en grilleren tot stoven, afhankelijk van welk deel van het rund het vlees wordt bereid en de leeftijd en mestwijze van het rund. Ossenhaas De ossenhaas is een deel van de lende (rug) van het rund. Deze spier ligt op de lendenwervels, in de buikholte en loopt door tot in het bekkenbeen. Het heeft een fijne structuur en vrijwel geen vet of bindweefsel; dit maakt het dan ook het meest malse vlees van het rund. Het vleesdeel wordt nog opgesplitst in vier delen: de kop van de haas, het middenstuk, de punt en de ketting van de ossenhaas. De kop staat ook bekend als chateaubriand (als er een dubbele portie van gesneden wordt), het middenstuk in een enkele portie als tournedos en het staartstuk als filet mignon indien deze in hapklare brokken zijn verdeeld. Als de lende niet gesplitst wordt en de entrecote (dunne lende) en ossenhaas nog via de lendenwervel aan elkaar verbonden zijn, spreekt men van een T-bonesteak. Tournedos Zie hierboven! Het middenstuk van de lende wordt namelijk als tournedos gebruikt. Biefstuk Bij biefstuk van rundvlees onderscheidt men de "gewone" biefstuk en kogelbiefstuk. De gewone biefstuk wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Kogelbiefstuk wordt gesneden van de kogel van de bovenbil of van de kogel van het spierstuk. De malsheid wordt bepaald door de hoeveelheid inwendig bindweefsel, hoe minder bindweefsel hoe malser het vlees. Deze delen bevinden zich met name in de bil en de rug. Met het toenemen van de leeftijd neemt ook de hoeveelheid bindweefsel toe. De in Nederland in de supermarkt goedkoop aangeboden biefstuk is meestal machinaal bewerkt, geplet en ruitvormig ingekerfd om het vlees malser te maken. Het land van herkomst van het vlees, de slachterij en de uitsnijderij dienen op de verpakking vermeld te zijn. Door het pletten maakt men de biefstuk dun waarmee tijdens de korte bereiding de biefstuk wel

BLADZIJDE 30

DE WEETJES VAN DE NIEUWE KAART – HERFST 2012 warm wordt van binnen maar niet gaar. Het kerven heeft eenzelfde functie, bij het bereiden dient de gekerfde zijde als eerste te worden verhit. Tartaar Tartaar is een gemalen biefstuk.

EEND Bout Borst

KIP Kippenvlees is het vlees dat afkomstig is van de kip. Het is een van de meest gegeten vleessoorten ter wereld. Kip wordt als (onderdeel van een) maaltijd zoals lunch en diner gegeten. Vaak ook als specialiteit in een restaurant of tijdens feestdagen zoals Pasen en Kerstmis. Kippenvlees wordt, net als het vlees van ander gevogelte, witvlees genoemd. Dit in tegenstelling tot rood vlees van zoogdieren. Kippenvlees kan op veel manieren bereid worden als voedsel, bijvoorbeeld in de grill, op de barbecue, gebakken of gebraden met allerhande kruiden en wijn, maar ook wel gekookt voor in soep.

HERT Biefstuk Rug

HAAS VARKEN Varkensvlees is vlees dat afkomstig is van een varken. In Nederland, België en elders in Europa is varkensvlees een van de meest gegeten vleessoorten, en ook in bijvoorbeeld de Aziatische keuken wordt veel varkensvlees gebruikt. Door moslims in islamitische landen en elders wordt het vlees als onrein (haram) beschouwd. Varkens leveren vlees voor diverse doeleinden; meest bekend zijn de vleessoorten die als voedsel worden gebruikt. Wetenschappers zijn echter ook een eind op weg om in de toekomst organen te kweken in varkens voor transplantatie naar de mens, zoals een lever en nieren[1]. Hartkleppen van varkens worden reeds jarenlang in mensen getransplanteerd.

BLADZIJDE 31

DE WEETJES VAN DE NIEUWE KAART – HERFST 2012 Bekende varkensproducten zijn karbonade, gehakt, spek, worst en ham. De platte ribben worden ook wel krabbetjes genoemd en schenkel wordt gebruikt voor achterham en stoofvlees. Minder bekend zijn de tong die kan worden gegeten en de varkenskop die wordt gebruikt om hoofdkaas te maken, een soort snijdbare paté. Varkenspootjes kunnen net als drumsticks worden afgekloven en het bloed wordt gebruikt in bloedworst. Haas Varkenshaas is de meest malse spier van het varken, die zich in de rug van een varken bevindt. Het is een schuin toelopend stukje vlees. Hij bestaat uit een kop, een dik gedeelte en een relatief dun uiteinde. De kophaas is het goedkoopst en wordt veel voor saté gebruikt, het middelste gedeelte is het duurst. Meestal wordt dit gedeelte rosé gebraden. (rosé = net aan gaar) Schnitzel Een schnitzel is een gerecht dat bestaat uit een dun gesneden stuk gebraden kalfsvlees, kippenvlees, varkensvlees of tofoe. Het gerecht komt oorspronkelijk uit de Oostenrijkse keuken. De Wiener Schnitzel is de bekendste variant. Deze wordt traditioneel van mager kalfsvlees van de fricandeau of het 'Kaiserteil' uit de achterpoot van het dier gemaakt. Het vlees wordt plat geslagen tot ongeveer de grootte van een gespreide hand, vervolgens met meel, ei en paneermeel gepaneerd, in een centimeters diepe laag reuzel of olie vlug gebakken en geserveerd met citroen. Het gerecht wordt in Wenen nog veel op deze manier opgediend in restaurants. Deze manier van vlees bereiden is overigens niet Weens van oorsprong, maar uit Italië overgenomen door de Weners. De Italianen hebben het op hun beurt uit de Ottomaanse keuken overgenomen. In de huiselijke keuken wordt de schnitzel vaak niet in een dikke laag vet bereid, maar gewoon gebakken. Kalfsvlees is relatief duur en wordt voor schnitzels vaak vervangen door goedkoper varkensvlees, kippenvlees of ander mager vlees. Supermarkten maken van restvlees schnitzels door de delen aan elkaar te plakken met eiwit en ze voor te paneren. Deze producten zijn populair door de lage prijs, de gemakkelijke bereidingswijze en de lekkere baksmaak die de paneerlaag geeft. Die paneerlaag verhult de lagere kwaliteit van het vlees. Varkensschnitzels zijn ook immens populair onder Duitse vakantiegangers. Aan de Spaanse costa's serveren bijna alle restaurants, ook Spaanse of Italiaanse, het gerecht. Een varkensschnitzel heet soms 'Schnitzel Wiener Art' om aan te geven dat het niet de echte, maar een variant is. Veel restaurants noemen een varkensschnitzel echter gewoon 'Wiener Schnitzel'. Een schnitzel met paprika en andere kruiden door het paneermeel is een zigeunerschnitzel of Hongaarse schnitzel. Door het vervangen van vlees door tofoe is de vegetarische schnitzel ontstaan. De varianten: 

Wiener Schnitzel: een gepaneerde kalfsschnitzel

BLADZIJDE 32

DE WEETJES VAN DE NIEUWE KAART – HERFST 2012        

Schnitzel Wiener Art: een gepaneerde varkensschnitzel Zigeunerschnitzel: met paprika gekruid Jägerschnitzel: met een saus van voornamelijk champignons RähmSchnitzel: met een witte roomsaus Hamburger Schnitzel: met spiegelei Cordon bleu: een gepaneerde schnitzel gevuld met kaas en ham Vegetarische Schnitzel: gepaneerde tofoe Sate Schnitzel: een gepaneerde schnitzel gevuld met sate

Spek Spek is over het algemeen varkensvlees, dat veel vet bevat. Spek zit bij het varken op de rug en op de buik. Rugspek bestaat voornamelijk uit vet. Buikspek bevat meer vlees, het zogenaamde doorregen spek. Bloedworst Bloedworst is een worst gewoonlijk bestaande uit een mengsel van bloed (meestal van het varken, maar er bestaat ook runderbloedworst), vet of reuzel (smout), spek, kruiden en vulmiddelen (rogge, brood, gerst, en/of havermout). Het is een bijproduct van de slacht en wordt traditioneel in de herfst gemaakt. De worst kan een diameter hebben van maximaal zo'n 10 cm en is in Nederland gewoonlijk te koop in cilindervorm, soms gelardeerd met stukjes vet. Bloedworst wordt gegeten in plakken van ongeveer 1 cm dik die in een koekenpan worden gebakken. Soms wordt er een plak appel meegebakken of wordt het gerecht met stroop geserveerd.

KALF Kalfsvlees is een bijproduct van de zuivelindustrie. In de melkveehouderij moet een koe met regelmaat een kalf werpen zodat zij melk blijft geven. Deze kalveren zijn zowel van het mannelijk als van het vrouwelijke geslacht. Een deel van de vrouwelijke kalveren zijn bruikbaar in de melkveehouderij. De meeste kalveren worden gemest als vleeskalveren en na 6-8 maanden geslacht. Negentig procent van het Nederlandse kalfsvlees wordt geëxporteerd. Nederland is daarmee wereldwijd de grootste exporteur. Kalfsvlees is controversieel, omdat bij veel kalfjes een ijzertekort wordt veroorzaakt om het vlees blank te krijgen. In Nederland wordt niet veel kalf gegeten, tien procent van het kalfsvlees bestemd voor de Nederlandse markt is rosévlees, dat niet per se rood van kleur is maar wel wat steviger van structuur. Vlees dat geëxporteerd wordt is vaak blank omdat in onder andere Italië (37% van de export) daar een voorkeur voor bestaat. Culinair gezien kenmerkt kalfsvlees zich als mager en mals.

BLADZIJDE 33

DE WEETJES VAN DE NIEUWE KAART – HERFST 2012 Lever De lever van verschillende dieren wordt door mensen geconsumeerd, en geldt vaak als delicatesse. Bekend is vooral de foie gras (ganzenlever) en leverpastei (gemaakt van varkenslever), maar ook kippenlevers en runderlevers worden voor consumptie gebruikt. Lever heeft meestal een sterke typische geur en smaak die lang niet iedereen kan waarderen. In de lever worden echter ook schadelijke en giftige stoffen opgeslagen die het lichaam niet kan uitscheiden, en daarom is het beter niet te vaak lever te eten. IJsberenlever bevat zoveel vitamine A dat het giftig is voor menselijke consumptie, iets dat poolreizigers tot hun schade hebben ondervonden.

VISSOORTEN Van de bijna 30.000 soorten vissen wordt een betrekkelijk klein aantal gevangen en bereid als voedsel. Ook andere zeedieren als kreeft, mosselen en inktvis worden wel als 'vis' aangeduid, hoewel deze dieren biologisch geen vissen zijn. Het eten van vis, vooral vette vissoorten zoals makreel, zalm, haring, tonijn en sardines, heeft een positief effect op de gezondheid. Over het algemeen wordt aangeraden om minstens eenmaal per week vis te eten daar dit de sterfte aan hart- en vaatziekten vermindert, voornamelijk voor mensen in risicogroepen. Er zijn daarnaast aanwijzingen dat de inname van omega 3-verzuren de kans op dementie verlaagt. Het vet in vissen bestaat uit omega 3-vetzuren (EPA en DHA) dat onder meer belangrijk is voor het functioneren van de hersenen. Er zijn echter ook nadelen. Zo is het bekend dat zich juist vooral in vette vis verschillende gifstoffen uit het milieu ophopen, onder meer PCB's, dioxines en kwik. De concentraties kwik zijn doorgaans zo klein dat dit meestal niet opweegt tegen de positieve gezondheidseffecten. In bepaalde soorten vis (met name haai, zwaardvis, koningsmakreel en tegelvissen) zijn de concentraties hoger, en het eten van deze soorten wordt dan ook afgeraden voor zwangere vrouwen.

FOREL & ZALM Zalm (en forel) wordt vooral gebruikt als voedsel. In heel de wereld, dus ook in Nederland en België wordt zalm gezien als een lekkernij. In de Ardennen is forel vaker op het menu dan zalm; er zijn daarenboven veel kweekvijvers specifiek voor forel. De truite meunière, zalm gewenteld in melk en bloem en dan gebakken in de pan en opgediend met citroen, peterselie (en amandelschilfers) en een aardappelbereiding naar keuze staat in heel België op het algemene menu als een heel gezond alternatief voor een vleesmenu. Gerookte zalm wordt vaak gebruikt bij een buffet. Men kan zalm eten op brood of een op toastje. Het vlees van verse Atlantische zalm is dieproze en vast van structuur. De hooggewaardeerde rode zalm uit de Stille Oceaan heeft dieprood gekleurd vlees. De vis BLADZIJDE 34

DE WEETJES VAN DE NIEUWE KAART – HERFST 2012 wordt in zijn geheel, in moten of in filets aangeboden. Ook het vlees van de Cohozalm wordt zeer gewaardeerd. In de gebruikelijke zalmblikjes zit roze zalm, de algemeenste soort van de Pacifische zalmen. Gekweekte zalm is alleen te herkennen bij complete vissen, omdat de vinnen beschadigt raken tijdens verblijf in de nettenkooien. Bij vergelijkende smaakproeven blijken mensen niet in staat gekweekte van wilde zalm te onderscheiden.

MAKREEL De makreel is een straalvinnige vis uit de orde der baarsachtigen. Een makreel wordt 30 tot 50 cm lang. De voorste rugvin heeft 11 tot 13 slanke stekeltjes, de staartvin is diep ingesneden. Tussen de rug- en staartvin en tussen de anaalvin en staartvin bevinden zich kleine vinnetjes. Het maximale geregistreerde gewicht is 3400 gram, de maximaal vermelde leeftijd is 17 jaar. De makreel is van groot commercieel belang en een populaire vis voor de consumptie. Bij vrijwel alle viskramen wordt de vis verkocht. Het vlees bevat zeer veel vitamine B12. Het rode visvlees van de makreel bederft heel snel; om deze reden wordt de meeste makreel gestoomd verkocht. Makreel wordt in warme vochtige lucht van ca. 60 graden gaar gestoomd. Daarna wordt ze door een rookcondensaat gehaald waardoor de oxidatie van de vetten wordt onderbroken. Het echte roken van makreel gebeurt hoofdzakelijk door sportvissers aan huis. Ook verse makreel is goed eetbaar. Vanwege het snelle bederf is het verstandig om zelfgevangen en snel schoongemaakte en gekoelde makreel te gebruiken.

MOSSELEN Mossels zijn als 'zeevrucht' een bekend ingrediënt, ze bevatten eiwitten, mineralen, vitaminen, fosfor, ijzer, jodium en seleen. Met 1% is het vetgehalte te verwaarlozen. Honderd gram gekookt mosselvlees levert 70 kcal. Voor consumptie onderscheidt men vijf grootteklassen, aflopend van groot naar klein zijn dat: Goudmerk, Jumbo, Imperiaal, Super en Extra. Het mosselseizoen loopt van half juli tot half april, dus niet alleen tijdens maanden met een r zoals vroeger wel beweerd werd. Ook buiten het mosselseizoen zijn mosselen te koop, dit zijn echter diepgevroren of geïmporteerde mosselen. De Nederlandse mosselproductie zit in 2009 rond de 70.000 ton. In België worden mosselen doorgaans met frieten gegeten (moules-frites), in Nederland kiest men meestal voor mosselen met brood en sauzen of met friet. Het plaatsje Philippine in Zeeuws-Vlaanderen is een geliefde plek voor mosseleters. Er staat een aantal mosselrestaurants en zelfs een (druipend) mosselmonument. De tot voor kort enige mosselveiling van Europa staat in Yerseke, recent wordt de Vlaamse mossel uit hangmosselcultuur in Oostende geveild. De voornamelijk in België en Nederland populaire Zeeuwse mossel wordt grotendeels verhandeld in Yerseke.

BLADZIJDE 35


Sommige mensen zijn overgevoelig voor de eiwitten van de mossel, die kan leiden tot huidirritatie en misselijkheid. Mensen met een lichte allergie voor mosselen zullen daar alleen last van hebben bij het begin van het seizoen, later in het seizoen loopt het eiwitpercentage terug. Er wordt nogal eens gezegd dat het niet verstandig is om mosselen te eten tijdens de zwangerschap. Dat is achterhaald, in het verleden konden mosselen minder goed bewaard worden omdat de koeling slechter was. Hierdoor waren mosselen vatbaar voor salmonellabesmetting. Met de huidige koeltechniek is dat niet meer het geval en hierdoor kunnen mosselen ook tijdens een zwangerschap veilig gegeten worden.

ZEETONG & SLIPTONG De tong is een bruingevlekte platvis. Tong heeft een voorkeur voor relatief ondiep water met een zand- of modderbodem. De tong komt voor in het water van de oostelijke Atlantische Oceaan van Zuid-Noorwegen tot aan Senegal en vrijwel de gehele Middellandse Zee. In de winter trekt de tong zich terug naar het iets warmere water in de zuidelijke Noordzee. De tong dankt zijn naam aan de ovaalronde vorm. Zijn kleine oogjes staan dicht bij elkaar aan de rechterzijde van het lichaam. Dat geeft de vis de mogelijkheid om half ingegraven in het zand op een voorbijzwemmende prooi te loeren. De tong wordt net als alle andere platvissen geboren als een 'gewone' vis met een oog aan beide zijden van het lichaam. De jonge tong ondergaat echter al snel -als hij net iets groter is dan 1 cm- een metamorfose tot platvis. Een tong kan maximaal ongeveer 70 cm lang worden. Behalve aan de typerende lichaamsvorm, kan de tong ook gemakkelijk herkend worden aan de tastdraadjes die zich onder aan de bek bevinden. De tastdraadjes worden gebruikt voor het opzoeken van voedsel: vooral wormen, maar ook kreeftachtigen en schaaldieren. De kleinste tong wordt aangeduid met de naam 'sliptong' (en dus niet 'slibtong'). 'Slip' is vermoedelijk etymologisch verwant met de werkwoorden slippen of slepen. Een sliptong is zo klein dat hij gemakkelijk door de mazen van het net slipt; sliptongen worden gevangen met een sleepnet. In de Noordzee is de tong niet meer overbevist, omdat deze ondertussen boven het biologisch veilige niveau bevindt, aldus de internationale biologen van The International Council for the Exploration of the Seas in hun advies van 2009, die de Europese visserijministers adviseren bij het vaststellen van de quota voor de Noordzeevissers.

KABELJAUW De kabeljauw (Gadus morhua) is een vissoort uit de familie kabeljauwen (Gadidae), in de orde kabeljauwachtigen (Gadiformes), die voorkomt in de Atlantische Oceaan. De soort komt ook voor in de Noordzee en is economisch gezien een belangrijke soort. Zowel door beroepsvissers als door sportvissers wordt er veel op gevist. Men vergelijkt de kabeljauw wel eens met het varken omdat van deze vis werkelijk alles gebruikt wordt:

BLADZIJDE 36


    

de tongetjes van de vis zijn een gezochte lekkernij. Men frituurt ze meestal waardoor er een gouden korst ontstaat rond het zachte vlees dat in de mond smelt de koppen worden gespietst en aan een koord geregen om ze in de openlucht te laten drogen. Daarna verscheept men ze naar de Afrikaanse westkust waar ze een rijke bron van proteïne vormen de viseieren vormen de basis voor een pasta die enige gelijkenis vertoont met de Griekse tarama de lever zorgt voor de levertraan. Vers vertoont die weinig gelijkenis met de levertraan die sommige ouderen onzalig aan hun oorlogsjaren herinnert de ingewanden worden verwerkt tot voedsel voor pelsdierfokkerijen of tot meststof.

Het vlees van de kabeljauw heeft een losse structuur en de smaak wordt hoog gewaardeerd. De vis wordt voor consumptie veel gefileerd. Ook de lever van de kabeljauw is zeer smaakrijk. In de zomermaanden zitten er echter zogeheten luizen op de lever en dan zit er geen smaak aan. De vis zelf kan op verschillende wijzen bereid worden: 



 

stokvis: de nog natte vis wordt in de openlucht aan rekken opgehangen. Men zorgt ervoor dat de buik van de vissen van de regen, die meestal uit het zuiden komt, weg hangt. Na enkele maanden heeft de vis 40% van zijn vocht verloren, is zo hard als hout zodat hij goed te bewaren is. De stokvis wordt in verschillende kwaliteitscategorieën opgedeeld. De minste kwaliteit gaat naar Afrika, de beste voornamelijk naar Italië, dat 90% van de productie van Lofoten afneemt. klipvis: nadat men omstreeks 1640 de beschikking had over zout werd dit als bewaarmiddel gebruikt. Nadat men de vis gezouten en drie weken geperst had, werd die vroeger op de klippen te drogen gelegd. Vandaag gebeurt het drogen in geventileerde ruimtes. De vis verliest op die manier 60 % van zijn vocht waarna hij hoofdzakelijk naar Portugal en Brazilië als Bacalhau geëxporteerd wordt. gezouten: men legt de vis drie weken in de pekel zodat hij langere tijd bewaard kan worden bij een temperatuur tussen +2° en +4°. vers: omdat men ook van andere vissoorten zoals schelvis en leng klipvis maakt, is de verse bereiding eigenlijk het enige middel om zeker te zijn dat men kabeljauw op zijn bord krijgt. De vis heeft een intens wit en stevig vlees met een delicaat aroma dat het te danken heeft aan de garnalen en haring die tijdens zijn migratie op het menu stonden. Omdat de transportmogelijkheden het toelaten is de vis tegenwoordig overal in Europa tijdens het visseizoen te verkrijgen.

ROODBAARS De roodbaars is een straalvinnige vis uit het geslacht Sebastes (orde schorpioenvisachtigen), die voorkomt in het noordwesten en het noordoosten van de Atlantische Oceaan.

BLADZIJDE 37


SCHOL De schol (ook wel pladijs genoemd) is een platte ruitvormige vis die samen met onder andere de bot en schar tot de scholachtigen wordt gerekend, die op hun beurt deel uitmaken van de platvissen. De huid van de schol is aan de rechterkant groenbruin en heeft oranje stippen. De ogen van de schol zitten aan de rechterkant. Aan de linkerkant (de blinde zijde) is de schol wit. De kleine scholletjes zwemmen recht op na hun geboorte en zien er dan ook uit als andere vissen. Na ongeveer 6 weken ondergaan ze een gedaanteverwisseling, waarbij een van hun ogen naar de andere kant groeit en ze zich tot platvis ontwikkelen. De volwassen schol zwemt met een golvende beweging. Vooral de lange rugvin en anaalvin zorgen voor de voortbeweging. De schol komt onder andere veel voor in de Atlantische Oceaan, bijvoorbeeld de Noordzee, de Oostzee en het westelijke deel van de Middellandse Zee. De vis leeft vooral veel op de bodem van de zee en niet ver van de kust. Hij voedt zich voornamelijk met weekdieren en wormen. Al dan niet als filet gaat de gebakken schol veel over de toonbank.

KREEFT Kreeft is een algemene aanduiding voor verschillende soorten kreeftachtigen die gebruikt worden als voedsel. In sommige streken als Scandinavië en landen rond de Middellandse Zee zijn zeevruchten als kreeften populair en worden veel gegeten. In veel landen is het echter een specialiteit die vaak gegeten wordt in restaurants. Kreeft wordt beschouwd als delicatesse en is in Europa relatief duur. De wereldwijde kreeften-industrie (exclusief garnalen) levert jaarlijks 1,8 miljard dollar aan handel op. Kreeft wordt vrijwel altijd gekookt, ook als men het vlees later op een andere manier wil bereiden. Kreeften worden, meestal nadat ze gekookt zijn, ook gegrild, gebakken, gefrituurd of gestoomd. De kooktijd hangt sterk af van het gewicht van de kreeft, ongeveer een derde van het totale gewicht is eetbaar. Kreeft kan direct en ongepeld uit de kookpan worden geserveerd, waarbij men de schalen eerst moet verwijderen om bij het vlees te komen. Ook kreeftensoep en -salade zijn bekende gerechten. De scharen van kreeften zijn over het algemeen kleiner dan die van krabben en bevatten minder vlees. Een van de bekendste soorten is de Noorse kreeft of langoustine, niet te verwarren met de langoest. Deze laatste soort wordt veel groter maar mist de scharen, die de langoustine wel heeft. In landen rond de Middellandse Zee wordt de bereide langoustine 'scampo' genoemd (meervoud scampi), in Nederland en België wordt de term scampi gebruikt voor de reuzegarnaal, met daar als meervoud scampi's. De Europese kreeft kan 4 kilo zwaar en meer dan een halve meter lang worden. Deze soort wordt beschouwd als een van de smakelijkste, maar de kreeft is ook zeldzamer en daardoor zeer gewild en peperduur. De in Europa meest ingevoerde kreeft is de Amerikaanse kreeft, die ongeveer even groot wordt als de Europese kreeft. Van beide soorten zijn overigens veel zwaardere exemplaren bekend van meer dan een meter lang maar dat betreft zeldzame uitschieters. Een aantal soorten rivierkreeften BLADZIJDE 38

DE WEETJES VAN DE NIEUWE KAART – HERFST 2012 wordt geconsumeerd, maar sommige soorten zoals de Europese rivierkreeft zijn in landen als Nederland zeldzaam en beschermd en mogen niet worden gevangen, laat staan opgegeten. Ook garnalen zijn een bekende groep van kreeftachtigen, maar veel soorten blijven een stuk kleiner dan de meeste kreeften en worden niet met kreeft aangeduid. Bekende garnalen zijn de Noordzeegarnaal of Grijze garnaal, de Chinese garnaal of gamba en de steurgarnaal. In totaal zijn er ongeveer 100 soorten garnalen die geschikt zijn voor consumptie. Mensen met een allergie voor schaaldieren kunnen beter geen kreeft eten omdat dit een allergische reactie, of zelfs een anafylactische shock kan opwekken. Als kreeft, maar vooral garnalen, niet strikt hygiënisch worden behandeld, getransporteerd óf bereid, kunnen onder andere bacteriën als Salmonella en E. coli leiden tot ernstige voedselvergiftiging. Bij garnalen speelt mee dat ze soms algen bij zich kunnen dragen die giftige toxines produceren.

PASTA Pasta is de benaming voor een aantal Italiaanse noedels, zoals macaroni, spaghetti en vermicelli in een gewone of meergranenvariatie. Pas rond 1985 leerde men in de lage landen dat er nog veel meer van dit soort producten zijn en hebben we de benaming pasta overgenomen als verzamelnaam ervoor. De populaire macaroni is overigens in Italië een vrijwel onbekende pastavariant. Al veel langer is de naam noedels bekend, waar de Italiaanse pastas toe behoren maar waarmee men tegenwoordig verwante producten aanduidt die niet van Italiaanse oorsprong zijn. Zo worden noedels gegeten in de hele Noord- en Oost-Europese keuken, maar zij zijn ook in het Midden-Oosten bekend en natuurlijk in Oost- en Zuidoost-Azië. Het kan hierbij ook gaan om iets wat lijkt op ravioli, de gevulde variant. In 2005 werden in de Chinese provincie Qinghai 4000 jaar oude noedels gevonden. Deze, waarschijnlijk uit gierst gemaakte noedels, zijn nu de oudst bekende noedels ter wereld. Pasta is een deegproduct, gemaakt uit harde granen, voornamelijk harde tarwe, die op allerlei manieren in allerlei vormen versneden kan worden. Het deeg kan eerst tot dunne plakken gerold worden en dan in stroken gesneden. Dit leidt tot de langwerpige spaghetti. Het kan ook geëxtrudeerd worden (macaroni, fusilli en penne). Ook kunnen de plakjes tot vierkantjes gesneden worden en dan met een vulling erin met de hand tot tortellini (taartjes) gerold worden. Er bestaan twee hoofdsoorten Italiaanse pasta, pasta secca of pastasciutta (gedroogde pasta, eventueel met ei bereid (pasta secca all'uova)), en pasta fresca (verse pasta).

LASAGNE Lasagne is een Italiaanse ovenschotel die wordt bereid met dunne pastabladen van circa 10 bij 15 cm. In het Nederlands worden deze bladen lasagnebladen genoemd, in het Italiaans worden ze aangeduid met lasagne (meervoud). Ook de complete schotel wordt in het Italiaans met deze term aangeduid, ofwel lasagne al forno (bladen uit de oven).

BLADZIJDE 39

DE WEETJES VAN DE NIEUWE KAART – HERFST 2012 De ovenschotel wordt gemaakt met voorgekookte, halfgare plakken pasta, gehakt, Parmezaanse kaas en bechamelsaus. Er bestaan diverse varianten, o.a. met spinazie. Ook buiten Italië wordt lasagne veelvuldig aan de smaak van de lokale bevolking aangepast. Zo wordt lasagne binnen de Ierse keuken bereid met tomaten, cheddarkaas en een grote hoeveelheid gehakt, en wordt hij vervolgens geserveerd met een fikse hoeveelheid friet. In kant-en-klaar lasagne is een deel van de kaas vaak vervangen door de goedkopere analoogkaas.

SPAGHETTI Spaghetti is een ronde pastasliert, waarmee typisch Italiaanse gerechten kunnen worden gemaakt. Spaghetti wordt, onder de naam itriyya voor het eerst vermeld in een syrischarabisch woordenboek door Isho bar Ali, een arts en lexicograaf in de negende eeuw als product van siciliaanse boeren dat met scheepsladingen tegelijk wordt geëxporteerd. Het verhaal dat Marco Polo spaghetti uit China zou hebben meegebracht is fantasie en werd in de wereld gebracht door het Macaroni Journal, een publicatie van de voedselindustrie om pastaproducten te populariseren in de Verenigde Staten. De Italianen zijn trots op hun regionale recepten. Naast de Spaghetti al Milanese en Napoletana is de bekendste variant zeker de spaghetti Bolognese, hoewel een Italiaan het vaak met tagliatelle zal eten.

PAPPARDELLE Pappardelle (of papparelle) is een Italiaanse pastasoort, bestaande uit lange brede linten pasta van meer dan 1 centimeter breed. Pappardelle komt vermoedelijk uit de regio Toscane. Het woord pappardelle komt waarschijnlijk van het Italiaanse pappare, wat opslokken of naar binnen werken betekent.

RAVIOLI Ravioli (Italiaans: ravioli, ook enkelvoud raviolo als naam van het gerecht) zijn gevulde pastakussentjes. Van de pasta worden bladen gemaakt, die in een vorm worden gesneden en gevuld met vlees, kaas, vis, gevogelte of groenten. De bovenste laag pasta wordt meestal met een vork op de onderste laag aangedrukt. De naam ravioli komt waarschijnlijk van het Genuese rabioli, wat restant betekent. De vulling van de pasta werd oorspronkelijk gevuld met overblijfselen van andere maaltijden.

BLADZIJDE 40


SPELT Spelt, een kruising tussen het oergraan Emmer en Eenkoorn, wordt na de klimaatverandering van het bronzen tijdperk (800 BC) het belangrijkste graan in midden Europa. Pas in de 20e eeuw raakt spelt geleidelijk in de vergetelheid, omdat de opbrengst per hectare beduidend lager is dan die van tarwe. Door de hoge voedingswaarde is het smakelijke spelt weer bij de consument onder de aandacht. Spelt heft naast vezels en eiwitten ook langzame koolhydraten wat zorgt voor een langer verzadigd gevoel. Door de vaste huls om de speltkorrel worden alle vitamines en mineralen goed beschermd tegen invloeden van buitenaf. Spelt is voor veel consumenten beter verteerbaar dan andere granen.

SAUZEN SALSA Met salsa, het Spaanse en Italiaanse woord voor 'saus', worden (meestal pittige) sauzen bedoeld uit de Latijns-Amerikaanse keuken. Veel salsa's worden bereid met rauwe ingrediënten. Enkele voorbeelden van salsa's zijn:  Guacamole  Pico de Gallo  Salsa Verde (groene salsa)  tomatensalsa  perzik-muntsalsa  kiwi-papajasalsa  bananensalsa  maïs-paprikasalsa  mangosalsa Wij serveren naast de onderstaande guacamole een tomatensalsa.

GUACAMOLE Guacamole (spreek uit: gwa-kamole) (avocadomousse) is een bekende (dip)saus, afkomstig uit het zuiden van Mexico. De ingrediënten zijn naast avocado vaak ook tomaat, ui en/of knoflook, sap van een limoen of citroen, chilipeper (met name jalapeñopepers), korianderblad en verschillende andere kruiden. Het wordt meestal gegeten met maïschips, maar kan worden toegevoegd aan vrijwel elk Mexicaans gerecht. In Mexico en zuidelijk Californië is guacamole een goedkoop bijgerecht. Op plaatsen waar avocado's duur zijn, wordt guacamole als een delicatesse beschouwd. In Californië wordt de guacamole vaak vermengd met zure room of mayonaise, wat de smaak volgens de Mexicanen niet ten goede komt.

BLADZIJDE 41


CARBONARA Carbonara of alla Carbonara is een Italiaanse saus die meestal met spaghetti wordt gegeten. De saus wordt bereid met 'arme' ingrediënten als buikspek (pancetta) of wangspek (guanciale), kaas (pecorino) en ei. Het komt van origine uit Lazio, maar staat standaard op de kaart bij de meeste restaurants in heel Italië. Het spek wordt gebakken in een beetje olijfolie en de pasta wordt gekookt. Het ei wordt met geraspte pecorino, versgemalen peper en een beetje kookvocht van de pasta gemengd. Als de pasta gaar is, wordt deze bij het spek gedaan en wordt het kaas-ei-mengsel erdoorheen geroerd.

RAVIGOTTE Ravigote - abusievelijk ook wel "ravigottesaus" genoemd - komt uit de klassieke Franse keuken en wordt gemaakt op basis van vinaigrette. Aan deze vinaigrette worden kappertjes, tuinkruiden en gesnipperde ui toegevoegd. Deze dressing wordt opgediend bij bijvoorbeeld bladsla gerechten. Ravigote wordt vaak verward met remoulade(saus). Warme ravigote - speciaal voor bepaalde runder- en kalfsgerechten en gevogelte - wordt gemaakt van een basis van kalfsvelouté met een gelijk deel witte wijn en wijnazijn. Hieraan worden dan weer de kappertjes, tuinkruiden en gesnipperde ui toegevoegd.

COCKTAIL Cocktailsaus is een saus die in zijn eenvoudigste vorm een mengsel van tomatenketchup met mierikswortel is, maar in Australië, het Verenigd Koninkrijk, Ierland, IJsland, Frankrijk en België wordt de ketchup meestal vermengd met mayonaise. In de Verenigde Staten wordt aan de ketchup of tomatenpuree naast mierikswortel ook een hete component, zoals chilisaus of tabasco, en worcestersaus en limoensap toegevoegd, en wordt regelmatig whisky toegevoegd. Ook in België wordt een scheutje whisky vaak toegevoegd aan de saus, in Nederland soms vervangen door of in combinatie met sherry, en in IJsland wordt zure room als een essentieel ingrediënt beschouwd. Het wordt vaak geserveerd met gestoomde garnalen en zeevruchten op een halve schelp. In Australië wordt het vaak verstrekt in fish and chips shops. Whiskysaus of whiskysaus, op basis van mayonaise, crème fraîche en chilisaus wordt soms ook met ketchup gemengd zodat er overlap is in het naamgebruik.

HOLLANDAISE Hollandaisesaus (of Hollandse saus) is een van oorsprong Franse saus die vooral in Duitsland populair is. De naam geeft aan dat men in Frankrijk kennelijk dacht met een Nederlandse saus van doen te hebben, waarschijnlijk door het gebruik van veel boter. De saus wordt vooral (warm) geserveerd bij visgerechten en soms ook bij asperges. De saus wordt ook wel botersaus genoemd. De basisingrediënten zijn boter, azijn en eidooiers. Door deze samenstelling lijkt 'sauce hollandaise' een beetje op warme mayonaise, op basis van boter, in plaats van olie. BLADZIJDE 42


DESSERTS TIRAMISU Tiramisu is een van oorsprong Italiaans dessert. De naam betekent letterlijk trek mij omhoog, wat zoveel inhoudt als beur mij op of maak mij blij. Tiramisu wordt dan ook vaak aan herstellende zieken gegeven, om ze aan te laten sterken en er weer bovenop te brengen. De meest karakteristieke elementen van de tiramisusmaak zitten in de combinatie van biscuit, cacao, mascarpone, koffie en ei. De tiramisu bestaat uit verschillende lagen. Onderop liggen lange vingers, deze biscuits worden verzadigd met sterke afgekoelde koffie en met alcoholische drank besprenkeld. Als drank wordt van origine marsalawijn gebruikt. De laag op de biscuits bestaat uit een mengsel van mascarpone en zabaglione. Zabaglione is een custard van eigeel, suiker en wordt ook in diverse andere Italiaanse desserts gebruikt. De lagen kunnen worden afgewisseld, zodat de pudding nog hoger wordt. Het geheel wordt bedekt met gezeefde en uitgestrooide cacaopoeder.

MOUSSE Een traditioneel vers gemaakte mousse bevat ongepasteuriseerde rauwe eieren, waarin de salmonellabacterie aanwezig kan zijn. Daarom is chocolademousse niet geschikt voor kleine kinderen, zwangere vrouwen, bejaarden en andere risicogroepen. In verband met dit gezondheidsrisico kan ook gepasteuriseerd eiwit en eigeel gebruikt worden. Een traditionele chocolademousse wordt gemaakt met pure chocolade. Een minder sterke chocoladesmaak wordt verkregen door gebruik te maken van melkchocolade of witte chocolade. De chocolade moet worden gesmolten. Dit kan au bain-marie gebeuren of in de magnetron. Vervolgens worden er geklopte eiwitten, slagroom en eventueel wat water doorheen geklopt. Bij bepaalde variëteiten wordt ook het eigeel verwerkt. Door de mousse te laten afkoelen in de koelkast stolt de chocolade en wordt de mousse stijf. Eventueel kan, net zoals bij een bavarois gebeurt, wat gelatine worden toegevoegd. Te veel gelatine kan echter leiden tot een te stijve mousse, die niet meer smakelijk is. Soms wordt er een likeur of een drank als cognac toegevoegd, maar dit is in afwijking van de traditionele bereiding.

BOERENJONGENS Boerenjongens zijn rozijnen op brandewijn, dat wil zeggen in alcohol ingelegde rozijnen. Dit recept is een met name door oudere mensen geliefd "drankje". Het werd vroeger vooral op feestdagen, zoals verjaardagen, 'gedronken'. BLADZIJDE 43


OVERIGE WRAP Als volksvoedsel in de Mexicaanse en Zuid-Amerikaanse keuken, is een tortilla een soort ongezuurde pannenkoek, gemaakt van maïs- of tarwemeel. De ongerelateerde Spaanse tortilla is een soort omelet. De traditionele tortilla wordt, sinds precolumbiaanse tijden, gemaakt van maïsmeel. Het wordt gemaakt door de maïs in kalkwater te weken (waardoor de schilletjes loslaten), het te stampen en voor te koken, en vervolgens in een deeg te kneden dat masa nixtamalera genoemd wordt. Dan komt het platduwen in dunne stukken, en het bakken op een zeer hete comal (een soort lichte metalen bakplaat). In Mexico, vooral in de steden, worden tortilla's vooral machinaal gemaakt en zijn ze erg dun en gelijk, maar in El Salvador of Guatemala worden ze nog vaak met de hand gemaakt en zijn ze dikker. Tortilla's worden normaal warm geserveerd en gegeten; als ze afkoelen krijgen ze een rubberachtige textuur en zijn ze minder lekker.

WASABI Wasabi is een zeer scherpe specerij uit de Japanse keuken, die vaak gebruikt wordt bij sushien andere visgerechten. De op mosterd gelijkende substantie wordt gemaakt van de wortels van de Wasabia japonica, die op de mierikswortel lijken maar een opvallend groene kleur hebben. Wasabi wordt onder meer in tubes en in poedervorm op de markt gebracht. Het voordeel van wasabi is dat het wel scherp is maar dat de scherpe smaak niet "blijft hangen" zoals bij andere scherpe specerijen zoals rode pepers. Na het doorslikken van wasabi is de scherpe smaak ook meteen weg. De meeste wasabi die op de markt aangeboden wordt, is niet gemaakt van echte wasabi japonica. Het is een imitatie, die gemaakt is van groengekleurde radijs, of een mengsel van mierikswortel, radijs, mosterd en bladgroen. Echte wasabi(wortel) is namelijk erg bederfelijk en moeilijk te kweken. Daarom is echte wasabi duur. Ook in Japan wordt vaak gebruikgemaakt van de imitatiewasabi. Alleen in de betere sushirestaurants in Japan wordt echte wasabi op de sushi gedaan.

FLENSJE Een pannenkoek is een gerecht dat wordt gemaakt van bloem, ei en melk en een klein beetje zout. Hoewel tegenwoordig veelal bloem wordt gebruikt, werd een pannenkoek oorspronkelijk van half boekweitmeel en half bloem gebakken. Sommigen maken een kunst van het omdraaien van een pannenkoek en werpen de pannenkoek vanuit de pan omhoog om hem weer omgedraaid in de pan terug te vangen. De pannenkoek wordt vaak opgerold of opgeplooid gegeten met zoete of hartige vulling. Men kan ze zowel warm als koud eten. BLADZIJDE 44

DE WEETJES VAN DE NIEUWE KAART – HERFST 2012 Het grote verschil tussen pannenkoeken en flensjes is dat flensjes dunner zijn dan pannenkoeken.  

Het poffertje is een bepaald soort kleine pannenkoek. Een flensje is een dunne pannenkoek.

CALVADOS Calvados is een op cognac gelijkende sterke alcoholische drank (40% - 45%) verkregen door het destilleren van appelcider. Deze appelcider wordt tweemaal gedestilleerd, wat resulteert in een destillaat met een alcoholpercentage van 69% tot 72%. Hierna volgt een rijping op eikenhouten vaten. De rijptijd kan variëren van 1 tot 5 jaar. Tijdens het rijpingsproces verliest het destillaat een deel van zijn alcohol. Voordat de calvados verkocht wordt, wordt hij met een weinig karamel gekleurd, maar niet gezoet, zodat de droge smaak behouden blijft.

AMANDEL De amandel is het zaad van de amandelboom. Amandelen worden in augustus geoogst. De buitenkant van de 'pit' van deze steenvrucht wordt gekraakt; het vlies wordt verwijderd door de amandel kort te blancheren. De amandel is zelfbestuivend, maar kwekers in Californië zetten op grote schaal bijen in voor de bestuiving. Amandelen bevatten ongeveer 90% onverzadigde vetzuren en veel vitamine E. Bittere amandelen bevatten daarnaast cyanogene glycosiden (met name amygdaline), waaruit het giftige blauwzuur (waterstofcyanide) kan worden vrijgemaakt. Hoe bitterder deze smaken, hoe giftiger ze zijn.

BLADZIJDE 45


ALLERGIE INFORMATIE

GLUTEN Wat is coeliakie? Heeft u zelf coeliakie (spreek uit: seu-lia-kíe), heeft uw kind coeliakie, of kent u iemand met coeliakie? Dan weet u vast al dat het te maken heeft met gluten en met darmen. Maar wat zijn gluten? Wat doen ze met de darmen? En kan coeliakie nog overgaan? Glutenintolerantie Iemand met coeliakie kan niet tegen gluten. Dat heet ‘glutenintolerant’ en daarom wordt coeliakie ook vaak glutenintolerantie genoemd. Gluten is een eiwit dat voorkomt in tarwe, rogge, gerst, spelt, kamut en in de meeste haver. Het zit ook in producten die van deze granen zijn gemaakt. Denk aan brood, crackers, pizza, pasta, paneermeel, koek, cake en taart. Gluten zit ook verstopt in producten waar je het niet direct in verwacht. Bijvoorbeeld in de ingrediënten van soepen (bindmiddel, vermicelli of vlees), in sauzen, sommige snoepjes, ijssoorten en bier. Voedsel met gluten zorgt bij mensen met coeliakie voor een beschadiging van het slijmvlies van de dunne darm. Daardoor kan de darm zijn werk niet goed doen. Dunne darm Een gezonde dunne darm heeft aan de binnenkant darmplooien met daarop darmvlokken. Door de plooien en de vlokken is er een groot oppervlak voor voedselopname. Bij iemand met coeliakie ontstaan door het eten van gluten ontstekingsreacties in het darmslijmvlies. De darmvlokken gaan daardoor kapot. Bij langdurige schade aan het darmslijmvlies worden belangrijke voedingsstoffen niet meer goed opgenomen. Met alle gevolgen van dien. Ziek zijn Iemand die ziek is door het eten van gluten kan last hebben van diarree, maar ook van verstopping. Van gewichtsverlies, maar ook van overgewicht. De ziekteverschijnselen verschillen per persoon en zijn niet altijd direct te koppelen aan het maag-darmkanaal. Denk bijvoorbeeld aan depressie, bloedarmoede en botontkalking. Soms worden ziekteverschijnselen verward met het prikkelbaar darmsyndroom (PDS) of een tarweallergie. Of zelfs met stress of ouderdom. De eerste verschijnselen van coeliakie treden bij baby’s vaak op als ze voor het eerst gluten krijgen. Meestal is dat vanaf de zesde maand, als ze hun eerst broodkorst of pap op basis van tarwebloem krijgen. Bij volwassenen kunnen de verschijnselen schijnbaar uit het niets optreden. Vaak blijkt dan echter dat er al jaren sprake is van vage klachten. Beter worden Hoe eerder coeliakie wordt herkend, hoe beter de dunne darm kan herstellen. Daar is wel een strikt glutenvrij dieet voor nodig. Elk spoortje van gluten beschadigt de darm opnieuw. Coeliakie heb je levenslang. BLADZIJDE 46


Sommige mensen hebben al zo lang een beschadigde darm, dat deze niet meer kan herstellen. Dat heet ‘refractaire coeliakie’. Een glutenvrij dieet werkt dan niet meer. En er is een verhoogd risico op kanker. Coeliakie en andere ziekten Coeliakie is een auto-immuunziekte. Dat betekent dat je antistoffen maakt tegen je eigen weefsels. Coeliakie komt nogal eens voor in relatie met andere auto-immuunziekten, zoals suikerziekte type 1 en schildklierafwijkingen. Alhoewel geen auto-immuunziekte, komt ook lactose-intolerantie geregeld voor bij mensen met coeliakie. Dat geldt ook voor botontkalking. Coeliakie is een veel voorkomende aandoening bij mensen met het syndroom van Down, het syndroom van Turner en het syndroom van Williams. Hoe lees ik een etiket? De ingrediëntendeclaratie op etiketten van verpakte producten geeft belangrijke informatie. Alle ingrediënten die zijn gebruikt bij de productie worden vermeld. Kent u een product al, let dan vooral goed op als op de verpakking van een product de aanduiding 'vernieuwd' staat. Dit kan erop wijzen dat de samenstelling van het product is veranderd. Etiket zegt niet alles Het komt geregeld voor dat glutenvrije producten tijdens opslag, productie, verpakking en distributie in aanraking komen met product die gluten bevatten. Bijvoorbeeld wanneer verschillende producten over dezelfde productielijnen gaan. Dat zie je niet terug in de ingrediëntendeclaratie. Gebruik daarom bij voorkeur producten met op het etiket de claim 'glutenvrij' en/of het glutenvrij symbool (doorgestreepte aar). Niet glutenvrij  Tarwe, rogge, gerst  Haver (tenzij afkomstig uit een glutenvrije haverketen)  Spelt, kamut, triticale  Tarwemeel, griesmeel  Tarwebloem, tarwemout  Zemelen, grutten  Couscous, bulgur, seitan  Roggemeel, roggebloem  Havermout, havervlokken, havermeel (tenzij afkomstig uit een glutenvrije haverketen)  Gort, gerstemoutbloem, parelgort  Muesli, cruesli  Deegwaren, vermicelli, macaroni, spaghetti, mie  Paneermeel Kan gluten bevatten, hoeft niet  

Bindmiddel Plantaardige vezels (kunnen afkomstig zijn van tarwe) BLADZIJDE 47

DE WEETJES VAN DE NIEUWE KAART – HERFST 2012  



Plantaardig eiwit (dit kan afkomstig zijn van tarwe) Mout, moutstroop, moutextract (mout ontstaat door gerst- of tarwekorrels te laten kiemen en drogen. Een deel van de gluten uit de korrels wordt tijdens dit proces afgebroken. Door onvolledige afbraak kunnen mout, moutaroma of moutextract altijd nog gluten bevatten) Bier wordt afgeraden bij een glutenvrij dieet. Bij de bereiding van bier wordt meestal gebruik gemaakt van mout. Mout ontstaat door gerste of tarwe korrels te laten kiemen en drogen. Een deel van het eiwit (gluten) wordt hierdoor afgebroken maar niet alles. Bier kan daarom nog sporen van gluten bevatten. Er zijn diverse biersoorten beschikbaar met de claim glutenvrij en/of een glutenvrij logo, deze zijn wel geschikt voor een glutenvrij dieet

Wel glutenvrij Zetmeel en gemodificeerd zetmeel Sinds 2000 moeten fabrikanten op het etiket vermelden of het gebruikte zetmeel afkomstig is van een glutenbevattend graan, zoals tarwe. Heeft de fabrikant maïs- of rijstzetmeel gebruikt, dan is de aanduiding zetmeel of gemodificeerd zetmeel voldoende. Dit zetmeel bevat van nature geen gluten. Glutenvrije (dieet)producten bevatten soms tarwezetmeel. Dit tarwezetmeel is bewerkt. De gluten zijn er zoveel mogelijk uitgehaald. Als een product dit type tarwezetmeel bevat en het glutengehalte onder de norm (Codex Alimentarius, Europese Verordening EG 41/2009) ligt, dan mag het product glutenvrij worden genoemd. Omdat het product niet 100% glutenvrij is, is dit misschien verwarrend. Uit onderzoek blijkt echter dat veel mensen met coeliakie dit zonder problemen kunnen eten. Het kan voorkomen dat het gehalte aan gluten voor iemand toch te veel is, ook al is het wettelijk toegestaan. In dat geval bieden alleen producten die van nature glutenvrij zijn uitkomst. Sommige bindmiddelen Veel gebruikte glutenvrije bindmiddelen: maïzena, aardappelzetmeel, guarpitmeel (E412), tapioca (cassave), arrowroot (pijlwortel), agar-agar, johannesbroodpitmeel/carobe (E410), gelatine, sago, pectine, xanthaangom (E415). Maltodextrine, dextrose en glucosestroop Het zetmeel dat gebruikt wordt voor de verdere bewerking tot maltodextrine, dextrose en glucosestroop kan van tarwe of gerst afkomstig zijn. Als een fabrikant maltodextrine, dextrose of glucosestroop op basis van tarwe of gerst gebruikt, hoeft hij dit niet op het etiket te vermelden omdat de hoeveelheid gluten in het product ver onder de wettelijke norm van 20 mg gluten per kg product ligt. Het gluten gehalte in deze producten is heel erg klein, zodat dit bij verreweg de meeste mensen met een glutenvrij dieet geen klachten geeft. De NCV constateert echter dat er een groep mensen is die wel degelijk klachten heeft na het eten van producten die maltodextrine, dextrose of glucosestroop van tarwe of gerst bevatten. Vaak zijn het mensen die –al dan niet voorgeschreven door arts of diëtist- een zg 0% gluten bevattend dieet toepassen. Indien u het idee hebt dat u ook klachten heeft naar

BLADZIJDE 48

DE WEETJES VAN DE NIEUWE KAART – HERFST 2012 aanleiding van bovengenoemde voedingsproducten dan kunt u contact opnemen met de diëtiste van de NCV die u eventueel door kan verwijzen naar een gespecialiseerde diëtist. Alcoholhoudende dranken    

Dranken zoals champagne, cider, port, sherry, wijn en dergelijke zijn glutenvrij. Gedestilleerde dranken, zoals brandewijn, jenever, gin en whisky zijn glutenvrij. zelfs als een glutenbevattend graan is gebruikt. Bij de productie blijven de gluten in de reststof achter. Alcoholhoudende dranken met toevoegingen, zoals likeuren, zijn meestal glutenvrij. Let wel goed op de ingrediëntendeclaratie. Niet heldere (ondoorzichtige) dranken kunnen gluten bevatten. Eventueel toegevoegde bevat mogelijk karamel van glucosestroop dat is gemaakt uit tarwezetmeel. Karamelfabrikanten (o.a. Sethness-Roquette) verzekeren dat het glutengehalte van karamel beneden de toegestane norm ligt.

Wat betekent glutenvrij? Glutenvrij betekent letterlijk ‘geen gluten’. Voor veel glutenvrije dieetproducten is dit in de praktijk niet haalbaar. De norm voor ‘glutenvrij’ is vastgesteld in de Europese Verordening (EG) nr. 41/2009 en is kleiner dan 20 mg gluten per kg product. Hierin is de Codex Alimentarius voor glutenvrije dieetproducten overgenomen.

NOTEN Wat is een allergie voor pinda's en/of noten? Voedselallergie houdt in dat er in het lichaam een abnormale reactie van het afweersysteem optreedt na het nuttigen van een bepaald voedingsmiddel. In het geval van pinda- en/of notenallergie treedt zo’n reactie op na het eten van een voedingsmiddel dat (sporen van) eiwitten van pinda’s en/of noten bevat. Een gecombineerde allergie voor deze beide voedingsmiddelen komt vaak voor. Een pinda is overigens geen noot, maar een peulvrucht, net zoals een erwt of een sojaboon. Allergieën tegen pinda’s en noten komen steeds vaker voor en beginnen op steeds jongere leeftijd. De meest voorkomende voedselallergieën bij kinderen zijn nog steeds koemelkallergie en kippenei-allergie. Een kind kan allergisch zijn voor diverse voedingsmiddelen en soms voor meerdere voedingsmiddelen tegelijkertijd. De manier waarop de allergie zich uit is niet afhankelijk van het voedingsmiddel. Uit deze tekst over pinda- en/of notenallergie kunt u ook wat algemene informatie over allergie halen als uw kind een bewezen allergie heeft voor iets anders. Symptomen allergie voor pinda's en/of noten Een voedselallergie ontstaat in twee stappen. Allereerst zal het afweersysteem van het lichaam na contact met een bepaald voedingsmiddel hiertegen speciale allergische antistoffen aanmaken. Waarom het afweersysteem dit doet en waarom speciaal tegen bepaalde voedselbestanddelen is niet bekend. In dit stadium heeft een patiënt nog geen merkbare verschijnselen. BLADZIJDE 49


Zijn deze allergische antistoffen eenmaal aangemaakt, dan kan het voorkomen dat zich bij een volgend contact met dit voedingsmiddel een allergische reactie voordoet. In het geval van een pinda- of notenallergie is dit vaak een anafylactische reactie, die bij elk volgend contact met pinda of noot heviger kan verlopen. Daarnaast kan een allergie voor noot of pinda zich ook uiten in eczeem. Over eczeem leest u meer in de dokterdokter.nl folder constitutioneel eczeem. Kenmerkend voor een anafylactische reactie kunnen zijn:          

rood gezicht warm gevoel jeuk rond of in de mond jeuk aan handpalmen of voetzolen tranende ogen, niezen en/of een loopneus zwelling van tong, lippen en oogleden moeilijkheden met slikken en praten door zwelling van de tong en de keel misselijkheid, braken, buikpijn en diarree kortademigheid met piepen, een astma-aanval duizeligheid, neiging tot flauwvallen en uiteindelijk bewusteloosheid

Meestal treden er combinaties van deze verschijnselen op. Anafylaxie is de meest extreme en gevaarlijke vorm van een allergische reactie; het hele lichaam is er bij betrokken. In zo’n geval is het belangrijk dat direct medische hulp geboden wordt, 112 bellen! Bij snelle medische zorg kan de patiënt zonder blijvende schade genezen. Hoe ontstaat een allergie voor pinda's en/of noten? De allergische reactie ontstaat na contact met pinda’s of noten. Dit kan zijn na het eten van een dergelijk product of soms al door huidcontact ermee. Een spoortje pindakaas op de huid bijvoorbeeld kan in extreme gevallen zelfs al ernstige allergische reacties veroorzaken. Bij het ontstaan van deze reactie spelen het afweersysteem, de aanleg en uitlokkende factoren een rol. Het afweersysteem Bij de meeste kinderen veroorzaken de eiwitten uit pinda’ s en noten geen klachten. Bij een aantal allergische kinderen echter reageert het afweersysteem op zo’n eiwit. Wanneer het afweersysteem van deze kinderen het pinda- of noteneiwit voor het eerst opmerkt, gaat het antistoffen maken. Het kind merkt hier niets van. De volgende keren dat het afweersysteem in contact komt met het voedseleiwit (dit noemen we allergeen), wordt het herkend en aan de antistoffen gekoppeld. Deze koppeling leidt ertoe dat de afweercel waar de antistoffen aan vastzitten, de zogenaamde mestcel, openbreekt. De inhoud van deze mestcellen, voornamelijk histamine, komt terecht in het bloed en in de slijmvliezen van longen, neus en BLADZIJDE 50

DE WEETJES VAN DE NIEUWE KAART – HERFST 2012 darmen. Histamine is de belangrijkste stof die verantwoordelijk is voor de verschijnselen die kunnen optreden bij pinda- en notenallergie. Overigens is het niet altijd mogelijk om te herleiden hoe en wanneer het lichaam voor de eerste keer in contact is gekomen met een bepaald allergeen. Dan lijkt het of al bij het eerste contact hiermee een reactie optreedt. Waarschijnlijk worden zeer kleine hoeveelheden voedselbestanddelen via de moedermelk van moeder op kind doorgegeven. Aanleg Bij voedselallergie speelt de erfelijke aanleg om allergisch te reageren een belangrijke rol. Dit wordt atopische constitutie genoemd. Naast voedselallergie kunnen deze kinderen ook te maken krijgen met allergische neusklachten, hooikoorts, astma en eczeem (constitutioneel eczeem of dauwworm). Als een kind een vader en/of moeder en/of een ouder broertje of zusje heeft met voedselallergie of astma, is de kans groter dat ook dit kind een atopische constitutie heeft bij de geboorte. Deze kans wordt groter naarmate meer gezinsleden dergelijke klachten hebben (gehad). Uitlokkende factoren Niet elk kind met een atopische constitutie krijgt last van een voedselallergie. Het is niet geheel duidelijk waarom bepaalde voedingsmiddelen vaker tot een allergie leiden dan andere. Wel weten we dat blootstelling aan risicovoedingsmiddelen zoals noten, pinda, maar ook vis en schaaldieren op zeer jonge leeftijd een grotere kans oplevert om bij gevoelige (atopische) kinderen een allergie te veroorzaken. Steeds meer mensen hebben last van een allergie voor noten en/of pinda’s. Waarom het steeds vaker voorkomt, is niet duidelijk. Factoren die een rol zouden kunnen spelen, zijn:   

allergieën op zichzelf komen steeds vaker voor, dus ook pinda- en/of notenallergie in steeds meer producten komen sporen van pinda- en/of noteneiwit voor de eiwitbestanddelen van noten en pinda’s worden door het lichaam gemakkelijk als allergeen gezien Geen van deze veronderstellingen is wetenschappelijk bewezen.

Is het ernstig en wat kunt u verwachten? Allergisch zijn voor pinda’s en/of noten is zeer lastig en kan soms zelfs ernstig verlopen. Ernstige allergische reactie De allergische reactie die optreedt, is onvoorspelbaar en kan in de loop van de tijd ook heftiger worden. Dit is mede afhankelijk van de hoeveelheid allergeen voedsel die (per ongeluk) wordt gegeten. Anafylactische reacties kunnen als snel wordt gehandeld (112 bellen!) zonder blijvende schade genezen. Soms echter verloopt een anafylactische reactie dodelijk. Levenslang op dieet

BLADZIJDE 51

DE WEETJES VAN DE NIEUWE KAART – HERFST 2012 Sporen van pinda’s en/of noten zijn aanwezig in veel voedingsmiddelen. Mensen met een allergie voor pinda’s en/of noten moeten hun hele leven lang erg kritisch omgaan met hun voeding. Ook cosmetische producten kunnen soms dergelijke eiwitten bevatten. In tegenstelling tot veel andere allergieën lijkt pinda- en/of notenallergie levenslang te blijven bestaan. U moet ook nooit zelf testen of u of uw kind nog een allergie heeft, omdat dit kan resulteren in een levensbedreigende allergische reactie! Hiervoor is verder allergologisch onderzoek en begeleiding door een ter zake kundige arts nodig. Kruisallergieën Veel mensen met een pinda-allergie zijn ook allergisch voor noten, en andersom. Zoals eerder gemeld is een pinda een peulvrucht, net zoals soja en erwt. Diverse noten zoals hazelnoot, amandel en walnoot zijn ook onderling verwant. Een opgebouwde allergie voor het één kan tevens klachten geven bij een voedingsmiddel dat hieraan verwant is. Voor veel mensen (soms ook de verkoper in de notenwinkel) is een noot hetzelfde als een pinda. Om verwarring te voorkomen en omdat je nooit zeker weet of er in de fabriek of in de winkel geen sporen van pinda’s tussen de noten zitten en omgekeerd wordt meestal geadviseerd noten én pinda’s te vermijden. Pinda- en notensporen zitten heel vaak als verstopt bestanddeel in chocolade, bonbons, koekjes, maar ook in (zakjes) saus enzovoort. Er zijn bij het Voedingscentrum speciale merkartikelenlijsten te bestellen, waarin noten- en pindavrije producten staan vermeld. Bij ernstige reacties wordt vaak ook geadviseerd om notenolie en pindaolie te vermijden. Toekomstverwachtingen Wetenschappers proberen een vaccin te ontwikkelen waardoor allergische mensen toleranter worden voor de eiwitten uit pinda’s en/of noten Dit is tot op heden helaas nog niet gelukt. Wanneer naar de huisarts? Zodra u het vermoeden heeft dat u of uw kind allergisch is voor pinda’s en/of noten, is het verstandig contact op te nemen met de huisarts. Aan de hand van een aantal onderzoeken kan de huisarts of specialist vaststellen of er inderdaad sprake is van een allergie voor pinda’s of noten. U heeft dan zekerheid. Wanneer blijkt dat er geen sprake is van een allergie, hoeft u of uw kind geen dieet te volgen. Is er wel sprake van een allergie, dan kunt u ernstige reacties voorkomen door kritisch om te gaan met voeding. Mocht het nodig zijn, dan krijgt u of uw kind medicijnen die gebruikt moeten worden bij een eventuele volgende allergische reactie. Dit kunnen tabletten zijn die de werking van histamine tegengaan bij milde reacties, of een injectiepen met adrenaline. Adrenaline gaat de effecten van de anafylactische reactie in het lichaam tegen. De arts zal u leren hoe en wanneer u deze injectie in geval van nood aan uzelf of aan uw kind moet toedienen. Na het gebruik van zo’n adrenalinepen moet u altijd alsnog direct een arts raadplegen.

LACTOSE Wat is lactose-intolerantie?

BLADZIJDE 52

DE WEETJES VAN DE NIEUWE KAART – HERFST 2012 Bij lactose intolerantie krijg je darmproblemen als je te veel van de stof lactose (melksuiker) binnenkrijgt. Lactose komt vooral voor in melk en melkproducten, maar ook in kant-enklaarproducten waar melkbestanddelen in zitten. Symptomen van lactose-intolerantie Bij lactose intolerantie krijg je bij het eten van lactose bevattende producten last van darmklachten zoals buikpijn, een opgeblazen gevoel, winderigheid en diarree. Oorzaak van lactose-intolerantie Normaal gesproken maakt je lichaam een stof aan om lactose te verteren: het enzym lactase. Als er te weinig lactase aangemaakt wordt kan de lactose niet goed verteerd worden. Je lichaam kan de onverteerde lactose dan niet opnemen of absoberen. Dit wordt ook wel “lactosemalabsorbtie” genoemd en is de oorzaak van lactose intolerantie. Meestal is lactosemalabsorptie erfelijk, maar soms is er ook een andere oorzaak, zoals een darmontsteking. Bij de geboorte heeft elke baby genoeg lactase om lactose in moedermelk of de zuigelingenvoeding goed te verteren. Een baby heeft daar veel van nodig, omdat hij alleen maar melk drinkt. Zodra de baby ook andere voedingsmiddelen krijgt wordt de behoefte aan lactase minder, en neemt de productie af. Bij wie komt het voor? De meeste mensen in Noord-Europa hebben geen last van lactosemalabsorptie en blijven levenslang voldoende lactase aanmaken om normale hoeveelheden melk en melkproducten te kunnen verteren. Maar bij een kleine groep Noord-Europeanen (in Nederland is dat negen procent), bij mensen uit het Verre Oosten en uit het gebied rond de Middellandse Zee verdwijnt de lactase aanmaak helemaal. Deze mensen hebben een tekort aan lactase en kunnen problemen krijgen met de vertering van lactose. Als je een beschadiging hebt aan de darmwand, bijvoorbeeld door ziekte (na een periode met diarree) of een operatie, kan de productie van lactase (tijdelijk) sterk afnemen. Bij oudere mensen lijkt de productie van lactase geleidelijk af te nemen. Hierdoor kun je op latere leeftijd een lactose intolerantie ontwikkelen. Van de Nederlanders boven de veertig jaar kan ongeveer vijftien procent niet alle lactose voeding verteren. Lactosemalabsorptie en lactose intolerantie Lactosemalabsorptie hoeft nog niet te betekenen dat je ook klachten krijgt: sommige mensen merken er niets van. Pas als je bij het gebruik van normale hoeveelheden melk(producten) klachten krijgt, spreek je van lactose intolerantie. Koemelkallergie Lactose intolerantie is niet hetzelfde als koemelkeiwit-allergie. In beide gevallen heb je klachten bij het drinken van melk, maar de oorzaak is verschillend. Bij lactose intolerantie kan je lichaam de lactose die in melk zit niet voldoende verteren (lactose allergie). Iemand met koemelkeiwit-allergie heeft een allergische reactie op de eiwitten die in melk voorkomen. Ook zit lactose niet in alle melkproducten en melkeiwit wel. Het dieet bij koemelkallergie is daarom strenger dan dat bij lactose intolerantie.

BLADZIJDE 53


AANVULLENDE INFORMATIE DE VOORKEUKEN ETEN IN DE VOORKEUKEN De meeste herkennen het wel. Even snel een koekje of een frietje pakken. Dit gaat in de toekomst gewoon niet meer gebeuren. Het is niet dat eten helemaal verbannen gaat worden, maar alleen met goedkeuring van de directe leidinggevende. Deze weet niet alleen of je er tijd voor hebt, maar ook dat je dan een paar tellen weg bent. Daarnaast een net zo belangrijk feit. Als je dan iets kleins mag eten. Dan bestel dit via de keuken. Ga dus absoluut niet met de handen in de frietenbak of de garnituurbakjes. Je zou het zelf namelijk ook niet fijn vinden als anderen in je eten zitten.

DECOREREN VAN DESSERTS Omdat we een vaste manier van decoreren van desserts willen hangt er sinds kort een mededeling met hierop de decoraties zoals gewenst. Om iedereen nog eens te informeren hierover een herhaling hiervan. Kinderijs Disco dip, chocoladerol, koekje en een versiering Ijsjes zonder fruit Amandelen, chocoladerol, koekje en een stukje fruit Ijsjes met fruit Nootjes, chocoladerol, koekje en een stuk fruit Sorbetvarianten Nootjes, chocoladerol, koekje, stuk fruit en een rietje Diabetisch ijs Stuk fruit! Verder absoluut niets!

COMMUNICATIE NAAR DE KEUKEN Heel veel mensen zijn vergeten dat communicatie rondom het luik altijd via een chef of luikenist naar de keuken gaat. Dit is puur en alleen om rust in de keuken te houden. Als er namelijk veel mensen gaan communiceren naar de keuken kan die dat natuurlijk ook niet volgen. Vertel rustig aan je chef de situatie. Deze zorgt er dus voor dat je eten uiteindelijk vele minuten sneller aan tafel is. De chefs zullen er ook voor zorgen dat het gerecht (of wat nodig is) er ook echt aankomt! Vergeet wel niet altijd een bonnetje te maken van dat wat nodig is, want dat zorgt voor meer duidelijkheid. Zeker op drukke momenten.

BLADZIJDE 54


POETSEN Er hangt sinds kort weer een checklijst voor de voor keuken. Nu is het de bedoeling dat iedereen gaat poetsen volgens deze lijst. Ook dus als er geen luikenist is die dit doet. Heb je vragen met hoe iets gepoetst moet worden of hoe iets op de lijst staat, dan kun je altijd bij je leidinggevende terecht. Er is ook voor de sauzen een sleutel die de sauzenkokers open kan maken. Hierdoor kunnen we deze dus ook van binnen schoonmaken. Om de silicone pomp na het poetsen weer in de koker te krijgen is mayonaise vereist. Een beetje op de silicone pomp smeren is meer dan voldoende. De sleutel die nodig is zit bevestigd aan een van de kokers.

RESTAURANT DOOR DE WEEKSE LUNCH Beperkingen bij de lunch (tot 17.00) [Zaterdag en zondag uitgezonderd!] Zoals vorige keren al vermeld zijn bij de lunchkaart een deel van de gerechten niet beschikbaar. De keuken heeft namelijk een andere mise en place klaarstaan in de middag dan in de avond. Hierdoor worden veel kosten bespaard. Ook kunnen wij hierdoor een betere kwaliteit aan onze gasten bieden. Deze beperking betreft het vooral in soepen, sauzen, garnituur en stoofschotels. Voor- en hoofdgerechten van de warme keuken die met sauzen komen die niet in de middag voorradig zijn kunnen dus alleen naturel besteld worden. Wel kan er voor de gasten een vervangende saus genomen worden als ze dit graag willen. De sauzen waaruit de gasten kunnen kiezen in de middag zijn:  Roomsaus  Stroganoff saus  Gebonden jus  Hollandaise saus  Satésaus Tijdens de lunch krijgen de gasten dan ook, als het een hoofdgerecht betreft, een saladebordje en een puntzak met frietjes geserveerd. Gebakken aardappels en groenten zijn dan namelijk nog niet klaar. We kunnen wel op aanvraag visgroente (peultjes en worteltjes) aanbieden aan de gasten. Ook zijn aardappelkroketten, gekookte aardappelen en/of rijst als bijlage te bestellen. Dit kan extra of in plaats van de friet. Omdat de desserts in de lunch gelijk zijn aan de avond (ook al staan er een aantal in de lunchkaart), zullen deze terug te vinden zijn op de dinerkaart in de weetjes.

AANREIKEN VAN DE MENUKAART Hoewel vrijwel iedereen ondertussen de menukaart netjes open aanreikt is het nog een onbekend gegeven om een actie te vermelden tijdens deze handeling. Geef dus bij het geven van de kaart al informatie door aan je gast betreffende onze dagsoep, ons dagmenu en/of een eventuele actie die loopt (bar aanbiedingen/warm aanbevolen) BLADZIJDE 55


BUFFETTEN Velen hebben het al gemerkt, maar de buffetten zijn veranderd qua opstelling. Marianne is hier druk mee bezig om dit netjes op papier te krijgen voor iedereen. Als dit af is kan elke leidinggevende deze instructie meegeven indien gewenst. Wel nog een wijziging die extra aandacht verdiend is de volgende; Bij een lunchbuffet blijven de zoetwaren staan zoals deze bij het ontbijt staan. De enige verandering die dit verder meegeeft is dat we deze elke keer wel netjes moeten bijvullen.

VOUCHERS Om misverstanden te voorkomen is destijds besloten dat alle vouchers op kamer opgeboekt dienen te worden. Wil de gast contant betalen dan is dat geen probleem. Boek de voucher op kamer op en loop met de gast naar de receptie om deze vervolgens daar af te laten rekenen. Vermeld ook bij het plaatsen van een handtekening aan de gasten dat de korting later toegepast zal worden. Hierdoor voorkom je veel misverstanden bij de gasten. Ze zullen de rekening op hun televisie op de kamer terug kunnen zien en daar zal later de korting ook zichtbaar worden. Door dit feit is het dus ook een must om de vouchers zo snel mogelijk in te leveren bij de receptie. Hierdoor heeft de gast er zo min mogelijk hinder van.

ZALENRESERVERINGEN We krijgen vrijwel wekelijks terecht commentaar vanuit sales dat de rekeningen niet kloppen betreffende zalenreserveringen. Meestal betreft dit dubbele rekeningen, omdat de buffetten een 2e keer zijn opgeboekt. Tegenwoordig boekt het systeem alles automatisch op behalve een a la carte diner of lunch. Dit kan namelijk niet, omdat niet bekend is dan wat gegeten wordt. A la carte lunches of diners en alle dranken buiten een arrangement dienen dus opgeboekt te worden. Verder niets. Twijfel je of het opgeboekt moet worden vraag dan even aan de receptie wat al op de rekening staat. Om er natuurlijk achter te komen welke reserveringen van de zalen zijn is simpel. Kijk gewoon even op de zalenlijst in de keuken voor je dienst begint en je bent snel op de hoogte.

DRANKENBUFFET WIJNEN VOOR HET BUFFET Zoals velen al gemerkt zullen hebben gaan er bij het buffet tegenwoordig wijnflessen mee. Dit betekent dat er geen doorzichtige wijnflessen gevuld hoeven te worden. De tapwijnen verdwijnen later ook helemaal uit beeld als alle vaten boven op zijn. Met name de rosé en zoete witte wijn zal nog enige tijd beschikbaar zijn per tap. De rest gaat al per fles. BLADZIJDE 56


Aangebroken flessen die terug komen van het buffet houden we apart en deze schenken we leeg als er wijn per fles wordt besteld. Deze gaan dus niet terug op tafel! Wel is het handig om ze soms bij elkaar te schudden in een fles zodat er minder ruimte in beslag wordt genomen. LET OP!!! Beiden flessen wijnen zijn groen van kleur. Kijk dus goed naar het etiket voor je flessen bij elkaar schenkt.

GLASWERK EN LEGE FLESSEN Voor glaswerk en lege flessen zijn er 2 aparte soorten kratten. Op deze kratten zitten ook duidelijke blaadjes met wat in welke krat hoort te zitten. Gebeurt dit niet zoals aangegeven dan mag je deze in de toekomst zelf leegmaken in de glasbak! Beneden ligt een 2e set waar je deze kan omruilen. Deze ligt bij de statiegeldflesjes!

JUS APPARAAT Een groot verzoek is of iedereen wil opletten dat de jus automaat ook schimmelvrij is als deze gepoetst wordt. Vaak worden de wielen vergeten en dan blijven deze groen. Niet echt een smakelijk beeld. Zeker niet voor onze gasten. Je zou dit zelf ook niet willen als je drinken pakt ergens neem ik aan. Het is slechts 2 minuten werk als het netjes wordt bijgehouden.

AFGETAPTE VERSE JUS Er staan nu regelmatig 2 tot 3 kannen verse jus in de koeling die van de avond ervoor is. Nu is het verstandiger om in de avond slechts 1 volle kan voor de bar af te tappen (de oude kan bijtappen dus) en 1 volle voor het restaurant af te tappen. Staat de kan jus de dag erna nog in de koeling, dan mag deze gewoon gebruikt worden in de middag. Dan is deze nog goed namelijk. Na de middag moet deze weg worden gegooid. Zeker met een lunchbuffet is het nog handig ook. Zo hoef je niet tussen de gasten in te tappen.

KASSASYSTEEM BUFFETTEN Het verzoek is of alle wijklopers bij het lopen van een buffet in de kassa de tafel in 2 stoelnummers willen verdelen zodat er minder kan misgaan en alles duidelijker is. Stoelnummer 1 zal dan zijn voor de drankjes en stoelnummer 2 zal zijn voor de buffetten. Zo kan een drankje niet per ongeluk op de betaalrekening terecht komen.

GANGEN Het kassasysteem is ingedeeld in gangen. Om misverstanden te voorkomen staat hier beneden nog eens vermeld welke tabbladen onder welke gang vermeldt staan.

BLADZIJDE 57

DE WEETJES VAN DE NIEUWE KAART – HERFST 2012 Direct printen Runners, alle dranken, lunch, voor, salades en soepen Als hoofd Vlees, vis, extra, vegetarisch Als dessert Desserts Bij menu’s is het echter afhankelijk van het gerecht. Ga hierbij uit van de standaardplek in de kassa van het gerecht. Koffie wordt direct geprint.

BLADZIJDE 58

De weetjes van de nieuwe kaart. Herfst 2012

Recommend Documents