DEMORGENMAGAZINE
13
De vrouwen van De Superette Volgende week gaat in Gent De Superette open: de bakkerszaak annex brood-, grill - en pizzarestaurant van Kobe Desramaults. ‘Kan ik het helpen dat ik vrouwen, kwaliteit en een bepaalde graad van gestoordheid aantrek?’ tekst Margot Vanderstraeten foto’s Károly Effenberger
17 MEI 2014
Valentine Wanders
‘Superette Edwin’, zo staat in grote drukletters op de gevel van het hoekpand in de buurt van het Zuid, ergens tussen de Sint-Pietersabdij en de studentenbuurt in. De beschildering, die van de vorige zaak dateert, bleef, maar behalve de naam is in dit pand niets hetzelfde gebleven. In het midden van de centrale ruimte brandt één grote, gemetselde houtoven: het hete hart van De Superette. De kans dat hier, zoals vroeger, Gents zal gesproken worden, is erg klein. Kobe Desramaults: “In de keuken van In de Wulf werkt één Vlaming. Alle andere medewerkers komen uit verschillende uithoeken van de wereld. Dat is op zich de max natuurlijk, dat mensen naar ons reizen om deel te kunnen uitmaken van onze droom, en om voor die droom keihard te werken. Wie zo’n stap zet, daar kun je verdomd zeker van zijn, zal zich ten volle inspannen en alles van zichzelf geven. Dat is geweldig. En alleen met zo’n ingesteldheid lukt het. Ik hoop alleen dat de jonge Vlaamse en Belgische garde niet achterblijft. Dat ze zich laten inspireren door de think global, act local-visie die de internationale gastronomie veel kracht geeft. “Dat De Superette werkelijkheid wordt, heb ik ook weer aan de drive van internationale avonturiers te danken. Zonder deze vrouwen uit Ierland, Schotland, de Verenigde Staten en Nederland had ik dit initiatief niet eens hoeven te overwegen. Hun lef, hun kennis en kunde, hun overtuigingskracht en werkspirit ook, zijn de basisingrediënten van De Superette. “Dit wordt een toffe plek. Een plek die als enige pretentie heeft: de lat van de eenvoud zo hoog mogelijk leggen. We werken enkel
met vuur, op de grill en in de houtoven. Groenten zullen een grote plek innemen. Vlees zal in grote stukken bereid worden. De pickles die we maken: om je vingers bij af te likken. De pizza’s! Je moet ze proeven. Vorig jaar, eind september, hebben we 200 kilo prachtige, zongerijpte tomaten gekocht. We hebben er onze pizzabasis mee gemaakt. Onweerstaanbaar. Ook voor de boer: je moet eens zien hoe content die is. Want dat is zeer belangrijk voor ons; dat de cirkel rond is, en dat iedereen voldoening haalt uit zijn belangrijke bijdrage. “Kom ook eens kijken in de kelders van In de Wulf. Er liggen worsten en hammen te rijpen, allemaal door onze eigen meestercharcutier gemaakt. Hij heeft zich in Italië geschoold. Maar kennis is niet langer genoeg. Weet je dat bepaalde darmen waarin worsten traditiegetrouw worden gedraaid, bij ons niet meer verkrijgbaar zijn? We moeten die via Engeland bestellen. Ik bedoel maar: eenvoud op het hoogste niveau, het kost eindeloos veel moeite. Ook daarom werken we met biologisch varkensvlees. West-Vlaanderen is de grootste varkensproducent van het land. Toch zie je er nergens een dier rondlopen. Het aantal bioboeren kun je op één hand tellen. Maar hun vlees is dus het beste. “Ik zal niet zeggen dat ik van meet af aan geloofde in de rol van vrouwen in professionele keukens. Ik koesterde enige achterdocht, en die werd in het begin door enkele slechte ervaringen ook bevestigd. Er hebben bij ons vrouwen gewerkt die geen idee hadden van hoe een keuken draait. En toch kwamen ze van de juiste scholen en hadden ze elders al stage gelopen. En jazeker, het is waar, we krijgen minstens tien keer zoveel mannen over de vloer die het verknallen. Alleen onthoud je die minder goed; mannen zijn dagelijkse kost. “Rose, mijn souschef, is de eerste die mijn achterdocht heeft doen verdwijnen. Intussen ben ik een pleitbezorger voor meer vrouwen in professionele keukens. Op voorwaarde dat ze prettig gestoord zijn, dat spreekt.”
• 31 jaar • Geboren: Noorbeek, Nederland • Functie: barista • Grootste passie: werken met goede koffie • Favoriet broodgerecht: snee warm brood met boter bij de soep
“Ik denk constant aan eten. Is het niet de vraag ‘wat zal ik eten of drinken?’ die me bezighoudt, dan is het wel een bedenking over de bereidingswijze van een gerecht, of over de wijze waarop een product wordt gekweekt, waar het wordt gekweekt. Ook en vooral probeer ik de hele tijd te snappen waarom mensen eten wat ze eten, waarom ze uitgerekend aan dat ene gerecht of dat ene restaurant hun geld uitgeven, en niet aan het andere. “Niets aan te doen. Ik had als kind deze obsessie al. Logisch dus dat ik aan de hotelschool van Maastricht heb gestudeerd, en daarna in verschillende sterrenrestaurants ben gaan werken. “De Superette wordt een nieuwe uitdaging. Ik zal er de mooiste en beste koffies serveren, dag in dag uit, en dat terwijl ik omringd word door een heerlijk stelletje vakidioten die allen hetzelfde nastreven: de lat hoog leggen voor ambachtelijke en lokale basisproducten. Een betere mix kan ik me niet voorstellen. “Ik ben nogal een koffiemaniak. Koffie is zo’n variabel en bewerkelijk product, minstens even interessant als wijn! Alles is van belang om tot een geslaagd kopje of glas te komen: de groei van de planten, de wassing van de bonen, de verscheping, het seizoen, de verbranding, de wijze waarop de koffie wordt gezet, de kleur, het romige laagje, de sfeer waarin het wordt geserveerd...
uit Valentine d Nederlan minstens offie is ‘K ssant even intere als wijn’
“Wij zullen zowel klassieke (bittere, red.) als Scandinavische smaken (zuurder karakter, red.) serveren. Scandinavisch ja. Vanuit het noorden is de stijl overgewaaid om bonen lichter te branden, waardoor hun zuren en hun floraliteit worden benadrukt. Vandaag geven almaar meer koffieliefhebbers de voorkeur aan deze smaak. “Ik zou heel graag een eigen branderij hebben zodat ik zelf kan experimenteren. Ik ben me ook al in de kunst van het koffiebranden aan het verdiepen en heb al aan meerdere branderijen een leerbezoek gebracht. Maar voorlopig moet ik dat plan even laten varen. Koffie-
DEMORGENMAGAZINE
branden is een vak op zich, een specialiteit die je volle toewijding vereist. Mijn toewijding zal nu naar De Superette gaan, en naar mijn espressomachine van het legendarische merk La Marzocco; voor barista’s een droom. “Maar we zullen ook slow coffee serveren, hoor, traag gezette koffie die we met de Syphon bereiden, een toestel dat werkt volgens een eeuwenoude methode waarbij het water onderin met een brandertje wordt verwarmd en door de druk door koffiefilter en koffie heen, naar boven wordt gestuwd. Spectaculair en heerlijk eenvoudig, echt waar.”
Sarah ‘Biggie’ Lemke • 34 jaar • Geboren: Michigan, VS • Functie: bakker • Grootste passie: vuur en deeg • Favoriet broodgerecht: toast van zelfgemaakt volgranenbrood besmeerd met goede boter
“Tien jaar geleden heb ik, in een restaurant in de Verenigde Staten, het perfecte vuur voor het bakken van mijn broden gevonden. Het had me jaren gekost. Vuur laat zich niet makkelijk vatten. Wie het wil proberen te begrijpen, moet in de eerste plaats al zijn zintuigen openzetten. Als ik hier in De Superette binnenkom, voel ik al aan mijn lijf hoe heet de oven is. Ik voel het aan het klimaat in de kamer, aan de vochtigheidsgraad. Ik kan het afleiden uit het geknetter dat uit de oven weerklinkt, uit de geur die in de zaak hangt... “Deeg spreekt trouwens een soortgelijke taal. Elk deeg laat zich anders mixen en kneden. Je hoort aan het geluid hoe je brood straks zal worden. De elasticiteit van het deeg vertelt een hele les. Het gezang van een brood als het uit de oven komt, het sissen van de korst: dat geeft al aan hoe vochtig het kruim zal zijn. Als je al deze signalen niet opmerkt en met al deze informatie geen rekening houdt, kun je maar beter geen bakker worden. “Ik heb mijn partner en mijn bakkerij verlaten. En ik ben in Dranouter terechtgekomen: wie met eten bezig is en een puur product tot het allerhoogste culinaire niveau wil tillen, komt nu eenmaal in In de Wulf terecht. “Rose en Kobe waren onder de indruk. Ze gaven te kennen dat ze met mij wilden werken. Dat ze iets met mijn vaardigheden en kennis wensten te doen,
met de traditie waarvan ik de belichaming was. Dat was een dik jaar geleden; ik zat toen midden in een scheiding. “En zie mij nu hier staan; in De Superette, met mijn eigen houtoven, geïnstalleerd door twee Scandinavische ovenbouwers. Ik heb hem mee helpen bouwen, er zitten meer dan 2.400 bakstenen in. Deze goede vriend, waarin ik elke ochtend tegen een uur of halfzes mijn eerste broden en koeken zal bakken, ken ik nu al door en door. Het brood dat we hier bakken, zul je nergens anders vinden. Brood heeft, net als wijn, een terroir. De graanmengeling zal per seizoen verschillen. Het water en de zuurdesem geven hun specifieke toets. De kneed- en rijswijzen... “We kopen ons graan van een biologische boer, hij heeft een windmolen niet eens een twintigtal kilometer hier vandaan. Onze leveranciers zijn stuk voor stuk zorgvuldig geselecteerde partners. Het is een deel van onze voldoening: ook met hen een goede relatie ontwikkelen. Dat is het soort maatschappij dat wij willen, en waaraan wij willen bijdragen. Wij leren van hen bij, en zij van ons. “Mijn dochtertje van vijf is nu nog in de VS. Tegen het najaar zal ze naar Gent verhuizen. Ik heb niet lang getwijfeld om deze grote stap te zetten. Als ik bak ben ik gelukkig, dus waarover zou ik twijfelen? Ik vind het belangrijk dat mijn dochter me gelukkig ziet en dat ze beseft dat dromen wel degelijk vervuld kunnen worden.”
de VS t i u h a r a S
ik ‘Jaren heb ar gezocht nate vuur’ het perfec
Rose ui t Ierland ‘B
iggie en uren pra ik kunnen onze houten over toven’
Rose Green • 28 jaar • Geboren: Westmeath, Ierland • Functie: souschef In de Wulf, projectleider en inspirator van De Superette • Grootste passie: fermentatie en houtvuur • Favoriete broodgerecht: toast van Biggies brood besmeerd met rillettes
“Zonder Biggie zou er geen De Superette zijn, zo simpel is dat. Kobe heeft Biggies talent en vakkennis meteen gedetecteerd toen ze, intussen ruim een jaar geleden, voor het eerst bij In de Wulf op bezoek was. Hij zag hoe zij de kneepjes van het hier haast uitgestorven bakkersvak beheerste. Hij zag haar begeestering. En hij voelde prompt de drang om dat prachtige ambacht niet alleen in eer te herstellen maar het ook een podium te bieden. “Intussen is Biggie al enkele maanden bij In de Wulf in dienst. Ik heb in de keuken veel en nauw met haar samengewerkt. Zij heeft me alles over de houtoven geleerd: alles! In het begin kende ik niets over de geheimen van zo’n vuur, maar vandaag ben ik erdoor geobsedeerd. De laatste maanden experimenteer ik bijvoorbeeld volop met lamsvlees. Ik gaar, op uiteenlopende wijzen, lammeren van verschillende rassen en leeftijden en zoek uit hoe we, voor elk onderdeel van het dier, het meest succulente vlees kunnen krijgen. We gooien van zo’n dier niets weg. En omdat we nu dus drie zaken zullen hebben – In de Wulf, de Vitrine en De Superette – kunnen we voor al deze verschillende onderdelen ook de beste bestemming vinden; toch een belangrijke vorm van respect voor het dier. “Vuur is de natuur op z’n rauwst. Biggie en ik krijgen daar dus nooit genoeg van. Je moet ons soms eens
horen praten. Urenlang: over het afstellen van de houtoven, het zoeken naar de juiste vlammen, het vinden van de juiste hitte, het controleren van de oven, het africhten ervan bijna... “Ik denk dat Kobe, Biggie en ik onmiddellijk doorhadden dat er zich een kans aandiende die we niet mochten laten liggen. We wilden alledrie de traditie van het broodbakken verderzetten. We wilden alledrie het brood strippen tot op zijn essentie. Alleen met de essentie bezig zijn. “Uiteraard hebben we veel gediscussieerd en uitgeprobeerd. Uiteindelijk ben ik me vooral meer in de planning van een nieuwe zaak gaan verdiepen. Ik mag, denk ik, wel zeggen dat De Superette geleidelijk aan, onder impuls van Kobe en met dank aan Biggie, meer en meer mijn project werd. “Ik werk binnenkort bijna drie jaar in In de Wulf. Voordien heb ik achter allerhande stoven in het buitenland gestaan, zowel van bekende als van minder bekende restaurants. Bij de brigade van Kobe heb ik voor de eerste keer niet het gevoel dat het intussen weer tijd wordt voor een andere wind. Integendeel. We zijn nog maar net begonnen.”
it Pamela u d Schotlan
rken ‘Ik mag we n met een va de beste enchefs creatiefste’ ter wereld
Pamela Brunton • 36 jaar • Geboren: Dundee, Schotland • Functie: chef-kok • Grootste passie: eten en koken en alles wat daarbij komt kijken • Favoriet broodgerecht: een belegde boterham, alle ingrediënten van de beste kwaliteit
“Ik ben nog maar een paar uur in dit land, moet je weten! Vanmorgen zat ik nog in Schotland. Mijn man Rob en ik hebben twee jaar lang een hotel-restaurant op het afgelegen Schotse eiland Iona uitgebaat. Toen we dat beu waren, hebben
we er ook, omdat we op een bepaald ogenblik toch meer ‘ons eigen ding’ wilden doen, enkele succesvolle pop-uprestaurants geopend. Rob doet de zaal, ik sta in de keuken. Zo is het altijd geweest, en zo zal het nu ook zijn. “Als je op zo’n eiland werkt, leer je de lokale producten en producenten erg goed kennen, en houd je constant rekening met het weer en de seizoenen. In feite ga je koken – en inmaken – volgens de wetten van de natuur. We kweekten onze groenten en kruiden zo veel mogelijk zelf. Aan vissers was er geen gebrek. En volgens mij telt het eiland Iona meer schapen 17 MEI 2014
dan Gent inwoners, dus dat scheelt. We werkten er graag. Maar we misten inspiratie en hunkerden naar geestesgenoten, mensen die onze passie voor eten delen, en onze hang naar de natuur. “Vorig jaar heb ik twee weken stage gelopen bij In de Wulf, nadat ik eerder een langere tijd in de keuken van Kobes Zweedse vriend en collega Magnus Nilsson van Fäviken Magasinet had gewerkt. Ik moet zeggen: met Rose en Biggie klikte het meteen. Ze spraken over hun plannen van De Superette. Ik vroeg: ‘En wie gaat daar de keuken en de zaal doen?’ En zij keken naar mij, en ik wist wat ik de komende jaren zou gaan doen. Ik bedoel: hoe vaak krijg je zo’n kans? Werken met een van de beste en creatiefste chefs ter wereld, samenwerken met een brigade die tot de top behoort, al je uren delen met mensen die denken zoals jij en die werken zoals jij... “Het is sowieso uitzonderlijk om in een sterrenkeuken vrouwen aan te treffen die er dan ook nog een sleutelpositie vervullen. In professionele keukens heerst doorgaans een machocultuur. Scheldpartijen en vloektirades staan op het dagelijks menu. Vrouwen worden er, zo niet geminacht, dan toch zeker niet ondersteund. Die mentaliteit doet vele talentvolle vrouwen vluchten. Want geloof me, aan discipline en organisatietalent ontbreekt het ons in de keuken niet, integendeel. “Ik vind het ontzettend prettig dat wij zo’n beresterk vrouwenteam vormen. Ondersteund door mannen, heel zeker. Het is Kobes verdienste om ons op onze talenten en capaciteiten te beoordelen, niet op onze sekse. En zonder mijn man zou ik deze stap uiteraard ook niet hebben kunnen zetten, dat is wiedes. We hebben altijd van avontuur en hard werken gehouden. En we zijn altijd een klein beetje gek geweest.” DEMORGENMAGAZINE
Eef Desramaults • 36 jaar • Geboren: Poperinge, België • Functie: administratie en coördinatie • Grootste passie: dit team af en toe met de voeten op de grond houden • Favoriet broodgerecht: een goed gemaakte croque-monsieur
“Straks komen de mensen van de verzekeringen. Morgen worden de ramen van het terras geleverd; de ramen zullen volledig opengezet kunnen worden, de hele wand breed, dat zal prachtig zijn. “Ik coördineer dus. Ik volg de investeringen op en verzorg de facturatie. Af en toe moet ik Kobe tegenhouden omdat ik van mening ben dat een bepaalde investering niet rendabel zal zijn. Of ik, zijn grote en bezorgde zus, leg hem mijn twijfels voor en staaf die zo veel mogelijk met cijfers. “Dat is allemaal prettig werk, hoor. Alleen zal ik volgende maand van mijn derde kindje bevallen. En is het nu, zo vlak voor de opening, ontzettend druk. Op het laatste moment moet er altijd nog van alles
eringe p o P t i u f Ee et ik ‘Soms mo ezorgde de grote, b ’ zus spelen
geregeld worden. De koelkamer, die in Duitsland wordt gemaakt, loopt vertraging op. Daardoor moeten we de opening nu al minstens een week uitstellen. Dat is minder prettig, natuurlijk. Temeer omdat het personeel klaarstaat en al naar België is afgereisd om van start te gaan. Ik zal dus straks nog maar eens naar Duitsland bellen. “Ik was snel gewonnen voor het idee van De Superette. Maar ik moet wel zeggen dat ik brood geen voor de hand liggend product vind. Brood is een basisproduct waar mensen zo weinig mogelijk voor willen betalen. Zijn ze bereid om meer te betalen voor een brood dat uit de kunst is? Waarschijnlijk wel. Maar sowieso wilden we geen bakkerij openen. Dat was onze ambitie niet. De nadruk ligt op brood. En rond dat kernwoord hebben Kobe en zijn vrouwen een ruimer concept bedacht. “De Superette verkoopt brood en koeken. Maar vooral kun je hier, ’s middags en ’s avonds, lekker eten. De pizza’s die in de houtoven worden gebakken, zullen snel hun trouwe aanhangers kennen. “We hebben twee dochters, Anna en Leonore. Zeven en zes jaar. Ze zijn dol op het brood van Biggie. Zuurdesembrood, nog wel. En volgranen, dat spreekt voor zich, wit brood komt bij ons niet op de tafel. Mijn dochters besmeren Biggies brood met een dikke laag confituur – schitterende confituur van In de Wulf natuurlijk. Als je die twee dan ziet smullen, als je hen uit eigen wil, gulzig en spontaan, ziet teruggrijpen naar de pure smaak van eenvoud, dan hoef je geen andere argumenten meer.”
DE SUPERETTE, Hofstraat 13, Gent. Open: laatste week van mei.
