Hoofdstuk 1: De vrouw in De BiergeschieDenis
Hoe en waar bier juist ontstaan is, weet niemand met zekerheid. Het staat wel vast dat vrouwen al in de oudheid een belangrijke rol in de biergeschiedenis speelden. Terwijl bier nu vaak wordt gezien als een mannendrank, was het vroeger evenzeer een vrouwendrank. Vrouwen dronken het niet alleen, ze brouwden het bovendien zelf.
13
De ontdekking van alcohol De mens maakte al in de prehistorie kennis met geestverruimende middelen. Of ze oorspronkelijk een religieus doel dienden of gewoon als vlucht uit de realiteit werden gebruikt, is voer voor discussie. Maar we weten dat de prehistorische mens experimenteerde met kruiden en paddenstoelen. Wereldwijd is alcohol nog altijd het meest verspreide roesmiddel. Dat overrijpe of rottende vruchten spontaan kunnen vergisten tot een drankje met boeiende effecten, werd bijna zeker per toeval ontdekt. In de steentijd was overrijp fruit door zijn 14
vele suikers een populaire, calorierijke voedingsbron. Toen de mens doorkreeg dat vruchten omgezet konden worden in alcohol, begon hij al snel te experimenteren met allerlei fruit of andere zoetstoffen, zoals honing. De stap naar wijn was vlug gezet. Toevallige uitvinding Bier maken is veel complexer. Wie niet vertrouwd is met het brouwproces, kan er verder in dit boek meer over lezen. Bier wordt gebrouwen met gerst en andere granen. Omdat graan zetmeel en geen natuurlijke suikers bevat, is het een minder voor de hand
liggende kandidaat om er alcohol uit te halen. Het zetmeel moet tijdens het brouwproces worden omgezet in suikers, die tijdens de gisting getransformeerd worden in alcohol. Om dat te realiseren, moeten er in het graan bepaalde enzymen worden gevormd. De graankorrels moeten om die reden eerst kiemen en drogen. Dat proces noemen we mouten. Bier werd per ongeluk ontdekt. Hoe dat juist gebeurde, zullen we nooit met zekerheid weten. Begon nat graan in een kleipot te kiemen en te gisten? Een vergeten stukje verbrokkeld, nat brood? Of was het een graanpap die door de wilde gist een zoete alcoholische brij werd? Eén ding is zeker. Hoe het ook gebeurde, we mogen de mens die het aandurfde om het resultaat te proeven, dankbaar zijn. Even oud als de beschaving De geschiedenis van het bier brengt ons naar het Midden-Oosten, waar de oudste restanten van bier in kruiken zijn gevonden. Daar kwamen de eerste steden tot bloei en ontstonden de eerste rijken. In Mesopotamië, tussen de Tigris en de Eufraat, domineerden achtereenvolgens Sumerië en Babylonië. Samen met Egypte waren het gebieden waar bier een belangrijk onderdeel van het dagelijkse leven was.
Geen wonder dat bier zijn oorsprong minstens 8000 jaar geleden in die vruchtbare halve maan kende. Landbouw zorgde er voor het graan om te brouwen. Er zijn zelfs wetenschappers die de overgang van jager-verzamelaar naar landbouwer toeschrijven aan de teelt van granen om meer bier te kunnen brouwen. Hoewel dat vermoedelijk te kort door de bocht is, staat bijna zeker vast dat bier dus bijna even oud is als de beschaving. Bier en brood zijn sterk met elkaar verbonden. Ze hebben niet alleen dezelfde grondstoffen, bier is ook letterlijk een vloeibare boterham. De drank was een welkome aanvulling op het dagelijkse dieet. Bij de oude Egyptenaren was het symbool voor de maaltijd een combinatie van de tekens voor brood en bier. Net als brood bakken, was bier brouwen een van de huishoudelijke taken. Dat is ook de reden waarom brouwen millennia lang vooral een vrouwenzaak was. De oudste geschreven bronnen die naar bier verwijzen, vinden we terug op 6000 jaar oude Sumerische kleitabletten. Daarop zien we twee mensen die met een gebogen riet drinken uit een kruik. Dat dat geen alleenstaand geval was, blijkt uit kleitabletten die in het hele MiddenOosten zijn opgegraven.
15
Zo werden in de stad Ebla (in het huidige Syrië) meer dan 20.000 kleitabletten met spijkerschrift gevonden die dateren van 2500-2200 v.C. Daaruit bleek dat de stad een hele reeks bieren brouwde, waarvan één de naam van de stad Ebla droeg. Een streekbier avant la lettre dus. Ook qua reclame is er weinig nieuws onder de zon. Zo prijst een dame met fraaie boezem het bier aan met de slogan: ‘Drink Ebla, het bier met het hart van een leeuw.’ Zeker is dat de Sumeriërs meerdere biersoorten kenden met verschillen in kwaliteit, kleur en smaak. Je had zwart, wit of rood bier en ook zoet gemengd bier. Bier was ingebed in het maatschappelijke leven en was zelfs inbegrepen 16
in het loon. Landarbeiders kregen bijvoorbeeld een liter bier per dag, hogere ambtenaren hadden recht op drie liter. De eerste brouwers Bier was vanaf het begin een vrouwenkwestie. Dat blijkt onder andere uit het feit dat bier hen geschonken werd door de godin Ninkasi, ‘de dame die de mond vult’. Brouwer is trouwens het enige beroep met een beschermgodin. De hymne aan Ninkasi werd neergeschreven rond 1800 v.C., maar is vermoedelijk veel ouder. De tekst is een lofzang aan de godin, maar tegelijk ook een bierrecept. De religieuze verzen geven alle stappen van het brouwproces weer.
De hymne laat echter ook veel onbesproken. Zo leren we niet of en hoe de gerst werd gemout. Door de beperkte archeologische bronnen is er niet zomaar één gebruikte brouwwijze te bepalen. Wat wel steeds terugkomt, is het bakken van bierbroden (bappir in de hymne). Hoewel bier snel slecht werd toen, zag men brouwen als een manier om graan langer te bewaren in de vorm van bierbroden of wort. Brouwen deed men net zoals nu met gerst en met emmer (een soort tarwe). Gerst werd vochtig gemaakt zodat ze kon kiemen. Het kiemproces werd waarschijnlijk gestopt door het drogen in de zon. Vervolgens werd het graan, al dan niet samen met kruiden, licht gebakken tot bierbroden. Wou men bier maken, dan werden de
broden verbrokkeld en gemengd met warm water. Het aftreksel daarvan werd dan enkele dagen aan de lucht blootgesteld om te gisten. Op dat moment kon men dadels, rozijnen of andere zoetstoffen toevoegen. Of men rekende op wilde gisten in de lucht, schuim uit een vorig brouwsel toevoegde, of dat gisten op de schil van dadels het werk deden, is niet duidelijk. Tot slot kon het bier in kruiken dan nog wat verder uitgisten en lageren. Daarnaast bereidden de Sumeriërs een bijzonder dik wort dat niet tot gisten werd gebracht, maar onmiddellijk koel werd opgeslagen voor latere consumptie. Het volstond om dat wort met water aan te lengen en te laten gisten, om snel een drinkbaar bier te krijgen. Hoewel het proces van 17
zeven en laten bezinken niet ongebruikelijk was, bleek het eindresultaat vaak nog papperig te zijn of graanbrokjes te bevatten. Dat verklaart natuurlijk de vele afbeeldingen van mensen die met rietjes drinken. Met een biergodin mag het niet verwonderen dat bier ook een religieus aspect had. Het gisten van bier werd gezien als een goddelijke interventie. Hoe gisting precies in zijn werk gaat, werd pas in de 19de eeuw ontdekt door Louis Pasteur. Bier was dus een goddelijk geschenk dat het menselijke geluk en welzijn vergrootte. De priesteressen van Ninkasi waren de tempelbrouwers. Ze stonden in hoog aanzien en konden aanzienlijke bezittingen verwerven. Bepaalde bieren waren specifiek bestemd voor religieuze ceremonies, waarbij de drank niet alleen werd geofferd aan de goden en Ninkasi in het bijzonder, maar natuurlijk ook door de dames werd gedronken. Als de Sumeriërs proostten, zeiden ze trouwens niet ‘santé’ maar ‘Ninkasira’, wat zoveel betekent als ‘op Ninkasi’.
In verscheidene grafmonumenten trof men beeldjes en afbeeldingen aan van vrouwen die brouwen.
18
De Hymne aan Ninkasi Geboren uit het stromende water, Zachtjes gedragen voorbij Ninhursag, Uw stad gevonden bij het Heilige meer, Beëindigde Zij zijn grote muren voor U, Uw vader is Enki, Heer Nidimmud, Uw moeder is Ninti, de koningin van het Heilige meer. U bent diegene die het deeg behandelt met een grote schop, Mixend in een put, het bappir met zoete aroma’s, U bent diegene die het bappir bakt in de grote oven, De stapels ‘gevliesd’ graan ordent, U bent diegene die het mout op de grond water geeft, De edele honden houden zelf de potentaten weg, U bent diegene die het mout onderdompelt in een kruik, De golven rijzen, de golven vallen. U bent diegene die de gekookte pap spreidt op lange rieten matten, Verkoeling komt, U bent diegene die met beide handen het prachtig zoete wort vasthoudt, Het brouwend met honing en wijn (U het zoete wort tot het vat) Het filterend vat, dat een plezierig geluid maakt, U plaatst het op een aangepaste wijze op een groot collectorvat. Wanneer U het gefilterd bier uit het collectorvat haalt, Het is als het voortsnellen van de Tigris en de Eufraat. Bron: http://home.scarlet.be/bierliefhebber/HTML/Inleiding/Bier%20geschiedenis/ De%20hymne%20aan%20Ninkasi.html
19
Herbergiersters en priesteressen Rond 2000 v.C. werd Babylonië het dominante rijk in Mesopotamië. Veel van de Sumerische tradities werden overgenomen. Bier deed nog altijd dienst als uitbetaling en bleef vaak een vrouwenzaak. In de Oud-Babylonische periode waren zij de brouwers, terwijl in de eeuwen erna het beroep ook door mannen werd uitgeoefend. De wetteksten van koning Hammurabi gaan zelfs over bier, via een omwegje. We leren eruit dat drankgelegenheden werden uitgebaat door vrouwen. Drie van de 282 wetten zijn aan hen gewijd. Je zou het bijna kunnen vergelijken met onze grondwet waarin een artikel zou staan over cafés en de bierkaart. Waardinnen stonden echter niet in hoog aanzien. Ze hadden de naam 20
om misdaad en prostitutie in de hand te werken. De straffen logen er niet om. Een herbergierster die zilver als betaling vroeg in plaats van graan of die de klant bedroog door te weinig bier te schenken, werd veroordeeld tot de verdrinkingsdood. Priesteressen mochten trouwens niet drinken in een herberg of een herberg openen. Mannen en vrouwen waren toen op dat vlak nochtans gelijkwaardig, maar priesteressen waren toegewijd aan de tempel en mochten dus niet met het goddelijke geschenk bier omgaan zoals een gewone vrouw. Als ze zich niet aan die regels hielden, bekochten ze het met de vuurdood. Naast licht alcoholische bieren waren er zwaardere variëteiten. Want bier werd ook gebruikt om aangeschoten te worden. Om het in hun woorden te zeggen: ‘Geen kinderen zonder
seks en geen dronkenschap zonder bier.’ Vrouwen en mannen dronken samen en het een leidde al eens tot het ander. Zo zijn er zelfs zegels gevonden waarop een vrouw tijdens de daad door een riet bier drinkt. Edele drank in Egypte Egyptenaren waren dol op bier. Iedereen dronk het, van farao tot landarbeider. Bier werd trouwens beschouwd als een passend cadeau voor de farao. Ook bij de Egyptenaren werd bier gelinkt aan een godin. Hathor, de moedergodin die soms als een koe werd afgebeeld of als een jonge vrouw met lange hoorns en daartussen de zonneschijf, was een van de belangrijkste goden. De mythe verhaalt hoe de zonnegod Ra zijn geduld verloor met de mensheid en besloot hen door de godin Hathor te laten straffen. Zij ging echter zo driest te werk dat het bloed door de straten liep. Ra kreeg medelijden en besloot Hathor met een list te stoppen. Hij maakte een zee van rood bier bestaande uit bloed, gerst en vruchten. Hathor dronk ervan, viel in slaap en was de volgende ochtend haar opdracht vergeten. Sindsdien stond ze bekend als de meesteres van de dronkenschap en haar tempel in Dendera werd soms omschreven als een plaats van dronkenschap.
De Egyptische godin Hathor stond bekend als de meesteres van de dronkenschap.
21
De drank speelde ook een religieuze rol en werd vaak aan de goden geofferd. Hoewel er een biergodin was, werden er voor de zekerheid verschillende goden met bieroffers bedankt, om zeker niemand voor het hoofd te stoten. Daardoor was ook dronkenschap natuurlijk een geschenk van de goden. Dronken worden maakte deel uit van bepaalde rituelen. In de Egyptische kalender was er zelfs een dag van de dronkenschap. Op een banket nuchter van tafel gaan werd als onbeleefd beschouwd. Overmatig alcoholgebruik was zeker niet alleen beperkt tot mannen, ook vrouwen konden serieus boven hun theewater zijn. Zo is op een muurschildering in Thebe een brakende vrouw te zien die door een bediende moet worden geholpen. De banketten werden vaak door muzikanten opgefleurd, wat soms leidde tot gezangen. We kunnen bijna spreken van Egyptische (studenten)cantussen. Verschillende van die liederen zijn teruggevonden en bevatten zinsneden als ‘stop niet met drinken en eten, bezat jezelf, vrij en vier de mooie dagen’. Natuurlijk waren er in de lange Egyptische geschiedenis ook momenten waarop matig drinken werd gepropageerd. Zo schreef een vader aan zijn zoon: ‘Er is me verteld dat je je studies verwaarloost en van kroeg naar kroeg gaat. Wie naar bier ruikt, is afstotelijk. De geur houdt mensen 22
op een afstand. Geef bierpotten geen plaats in je hart.’ Zo geleerd, zo gedaan De Egyptenaren hadden het brouwen van de Sumeriërs geleerd en werkten grotendeels volgens hetzelfde principe, namelijk met bierbroden. Hoewel in sommige streken wijndruiven werden geteeld, was bier de dagelijkse verfrissende drank. Het werd ook ingezet als geneesmiddel voor meer dan honderd ziektes. Ook in Egypte bestond een deel van het loon uit bier. En opnieuw waren het vooral vrouwen die brouwden. Het was voornamelijk thuisarbeid, maar ook in de grotere staatsbrouwerijen werkten vrouwen. Daar werd bier gebrouwen voor de vele arbeiders die voor de farao bouwden en deels in bier werden betaald. Bakkerij en brouwerij werden regelmatig ondergebracht in hetzelfde gebouw. Verscheidene afbeeldingen en beeldjes in grafmonumenten tonen vrouwen die brouwen, maar dat wil niet zeggen dat het uitsluitend een vrouwenberoep was. Wat wel vaststaat, is dat er een belangrijke ambtenaar dienstdeed onder de functietitel ‘toezichter op de brouwerijvrouwen’. Egyptisch bier werd door de Grieken Zythos genoemd. Dat is ook de naam
van de Belgische bierconsumentenvereniging en de verklaring waarom een bierkenner zich zytholoog noemt. Cosmetica bij Kelten en Germanen Het valt niet te achterhalen of de Kelten en Germanen bier onafhankelijk van het Midden-Oosten ontdekten, of dat ze er door handelscontacten mee in aanraking kwamen. Zeker is dat ze grotendeels te werk gingen volgens dezelfde principes. Ook in onze contreien waren het de vrouwen die als onderdeel van het huishouden brouwden. Van de Grieken en de Romeinen hadden ze het brouwen zeker niet geleerd. Zij waren wijndrinkers en keken neer op bier. Ze schreven vaak negatief over de bieren van Galliërs en Germanen. Vooral de geur kon hen niet bekoren. Zo vond keizer Julianus De Afvallige in de vierde eeuw zelfs dat bier stonk naar bok. Daar dacht niet iedereen zo over. Het schuim van het bier werd door de Keltische en Germaanse vrouwen gebruikt als gelaatsverzorging. Bier als cosmetica! Daarin waren ze zeker niet de eersten. Van Cleopatra werd al gefluisterd dat ze regelmatig bierbaden nam om haar huid jong te houden. De Kelten hadden met Artio ook hun eigen biergodin. Bij hun afstamme-
lingen zien we die traditie trouwens ook. Volgens een bepaalde Finse mythe werd bier uitgevonden door een vrouw. Veelzeggend detail: die mythe gaat trouwens uitvoeriger door over het ontstaan van bier dan over de schepping zelf. Niets nieuws onder de zon Ook aan de overkant van de oceaan brouwden de vrouwen. Het ZuidAmerikaanse maisbier chicha werd door hen gebrouwen. De mais werd door vrouwen gekauwd en de enzymen in hun speeksel zorgden voor de omzetting van zetmeel in suiker. Vrouwen dronken net zoveel bier als mannen. Archeologen ontdekten in een brouwerij uit de pre-Incatijd in Peru elegante metalen sjaalspelden. Ze werden nergens anders in de opgegraven stad aangetroffen. De archeologen concludeerden daaruit dat bier door vooraanstaande vrouwen werd gebrouwen. Dat wordt door andere bronnen bevestigd. Zo kregen Incaprinsessen en andere vrouwen een (in vergelijking met mannen) beperkte opleiding in scholen waar ze voornamelijk huishoudelijke taken leerden, waaronder het brouwen. Ook de Spaanse veroveraars vermeldden dat bier werd gebrouwen door adellijke vrouwen. De Inca’s vereerden verschillende goden, maar de belangrijkste was 23
Pachamama, ofwel Moeder Aarde. Om een goede oogst te bekomen, offerde men haar chichabier, maar ook cocabladeren. Nog altijd is het op sommige plaatsen de traditie om enkele druppels bier als offer op de grond te laten vallen voor je van je glas drinkt. De middeleeuwen In de Romeinse periode was wijn dé drank bij uitstek, maar in de middeleeuwen nam bier bij ons weer zijn plaats in als belangrijkste alcoholische drank. Het was een essentieel onderdeel van de dagelijkse voeding van jong en oud, man en vrouw. Bier was gezonder dan water, want het werd gekookt en was dus kiemvrij. Water was vaak vervuild en een broeihaard van besmettelijke ziektes. In de middeleeuwen dronk iedereen, ook kinderen, 200 à 300 liter bier per jaar.
Naast gerst en tarwe werd ook vaak haver gebruikt om te brouwen.
24
Gruitbieren Naast gerst en tarwe werd ook vaak haver gebruikt om te brouwen. Gisten gebeurde met wilde gist uit de lucht in open gistkuipen, zoals dat nu nog gebeurt bij de lambiek. Bier werd enkele dagen na het brouwen al gedronken en was meestal niet volledig uitgegist. Daardoor was het vaak nogal zoet. Om het meer pit te geven, werd de kruidenmengeling gruit of gruut toegevoegd. Gruit verschilde van streek tot streek, maar meestal maakte gagel het hoofdbestanddeel uit. Noem een kruid en een of andere brouwer zal het ooit wel in zijn of haar bier hebben verwerkt. Naast onschuldige ingrediënten zoals hars, komijn, gember, anijs, rozemarijn, kruidnagel, laurier- en jeneverbes, werden ook wel kruiden toegevoegd waarvan we nu weten dat ze giftig zijn.
