e w u e i n De
Indische keuken van Jeff Keasberry Verrassende en eigentijdse Indische recepten
e w u e i n De
Indische keuken van Jeff Keasberry Verrassende en eigentijdse Indische recepten
Inhoud HEB JE DIT AL GEPROEFD ? | 9 OVER INDISCH GESPROKEN | 15 CUL IN A IR ATEL IER | 2 8 DE BA SIS | 4 9 IND O BITES | 67 M A K K EL I JK & SM A K EL I JK
| 10 3
DE ZO E TE KR ACHT | 2 0 4 DA NK JEWEL | 23 6 REGISTER | 237 GER A A DPL EEGDE BRONNEN | 24 0 A LGEMENE INF OR M ATIE | 24 0
Heb je dit al geproefd? Een van de eerste dingen die ik leerde koken was een eitje en geroosterd brood voor het ontbijt op bed voor moederdag, ik was toen vijf jaar. Dat de toast zwart geblakerd was, is helaas niet vergeten maar gelukkig wel vergeven. Wat later werd ik gepromoveerd tot assistentappeltaartbakker van mijn moeder, met als favoriete taak het uitlikken van de beslagkom. Daarna experimenteerde ik met dipsauzen door bijvoorbeeld mayonaise met ketchup te mengen en kruiden toe te voegen, zoals ik het mijn vader vaak zag doen in de keuken. Ook heb ik geleerd wat de impact van sambal oelek is en niet alleen als pittige smaakmaker. Daar kom ik later in een anekdote op terug. Dan waren er de nodige sessies pangsit vouwen en de staartjes van de taugé verwijderen met mijn oma in de restaurantkeuken. Zij heeft mij geleerd rijst te koken in de elektrische stomer, met twee kleine vingerkootjes water op de rijst. Toen was het tijd om zelf nasi goreng te maken en om te improviseren met ingrediënten die ik in de keuken vond, zoals ik mijn moeder zag doen. Ik kan veel verhalen vertellen over eten, gelinkt aan dierbare mensen, aan herinneringen waar de tranen nog van in mijn ogen springen, en niet alleen van het lachen. Een van mijn vaders grootste hobby’s was het afstruinen van delicatessenzaken en supermarkten, op zoek naar nieuwe ingrediënten en etenswaren, alsof hij op safari was. Wanneer ik thuiskwam uit school was mijn vader vaak in zijn laboratorium bezig, altijd riep hij: ‘Heb je dit al geproefd?’ Vol blijdschap presenteerde hij zijn nieuwe ontdekking of brouwsel. ‘Hoe vind je het?
XXXXXXXXXXXXX
I
8
Lekker hè?’ Hij was de man van de liflafjes, sausjes en snoeperijen. Hij spoorde mij ook altijd aan om iets nieuws altijd één keer te proberen. Ook al haalde ik er soms mijn neus voor op of vertrok mijn gezicht, ik wilde natuurlijk geen wereldvreemde boer zijn! Dus… hap! Proeven is zo belangrijk dat zelfs ‘iets niet lekker vinden’ een kans is om te weten wat er beschikbaar is. Het heeft mij geholpen mijn smaak te ontwikkelen. Ik denk ook dat ik, doordat ik als kind al geproefd heb van de rijke en gevarieerde Indische keuken, geïnteresseerd ben geraakt in andere buitenlandse keukens. Ik ben van kinds af aan grote fan van de Zuid-Europese keukens en dat heeft zeker te maken met onze jaarlijke vakantiereisjes naar Frankrijk, Spanje en Italië. PASSIE VOOR ETEN Ik kom uit een gepassioneerde familie. Vol hartstocht werd bij ons in de familie gesproken over vele lekkere gerechten. Wat mij doet denken aan een bekend Nederlands spreekwoord dat mijn vader vaak gebruikte: ‘Waar het hart vol van is, loopt de mond van over!’ Een waarheid als het om eten gaat. Vaak werd er al tegen het einde van de avondmaaltijd besproken wat er de volgende dag op tafel zou komen. Een Indische gewoonte die een band schept. Het lijkt wel alsof de liefde voor eten en de belevenis en de beschrijving van eten in de Indische genen zitten. Wij gaan al proevend en snoepend door het leven. De vreugde wordt groter als andere mensen deelgenoot worden gemaakt van dit genot. Deze eigenschappen behoren natuurlijk niet exclusief tot de Indische cultuur
H EB JE D I T A L GEPRO EFD ?
I
9
en zijn herkenbaar bij veel andere culturen waar eten en het delen van de maaltijd een centrale rol spelen bij het bijeenhouden van de gemeenschap. IK BEN WAT IK EET Ik ben al enkele jaren weg uit mijn geboorteland, weg van mijn moeders eten en weg van de familie en de vrienden met wie ik het heb gedeeld. Dit heeft mijn verlangen naar Indo-soulfood doen groeien. Er is ook een reden achter het vasthouden aan de vele authentieke en traditionele gerechten waarvan wij houden, zij brengen immers een stukje nostalgie met zich mee. Vandaar dat ik in mijn eerste kookboek Indische Keukengeheimen veel recepten van mijn moeder en oma heb onthuld. Het was voor mij heel belangrijk om de Indische keuken te definiëren en de tradities daaromheen beter te begrijpen. Het boek was niet alleen een eerbetoon aan hen, maar ook mijn bijdrage aan het veiligstellen van ‘onze’ eetcultuur. Gedurende het hele onderzoek naar het verleden, het verzamelen van verhalen en familierecepten, ben ik meer over de cultuur te weten gekomen en mij meer bewust geworden van mijn eigen, unieke identiteit en van wat voor mij belangrijk is in het leven. Ik ben een kind van vele culturen, geboren in Amsterdam, opgegroeid in de Indische dampkring en nu woonachtig in het zonnige Californië, waar ik de Amerikaanse levensstijl omarm. Als een kameleon, bewust van de kleurrijke cocktail die ik ben, schakel ik net zo makkelijk over van de ene naar de andere omgeving. Met als belangrijk levensdoel mensen blij maken, onder andere door ze bij elkaar te brengen, wat ook heel goed kan met
eten. Mijn ‘Indo-retro-cuisine’, waarbij ik terugkijk naar vroeger en de recepten zo goed mogelijk probeer na te maken, gaf mij mijn comfortfood, vertrouwd en smakelijk. Dat deel ik ook van harte. Maar de Indische keuken is voor mij meer dan alleen naar het verleden kijken voor een verzameling van familierecepten die van generatie op generatie zijn overgedragen. Bedankt oma en moeder, voor die heerlijke maaltijden en het doorgeven van de recepten. Het optekenen van de culinaire erfenis is belangrijk, maar wat doen we ermee? Hoe ziet de toekomst van de Indische keuken eruit? Dat hangt van de jongere generatie af en hoe populair we het kunnen maken en houden. Mijn opa zei altijd: ‘Kijk naar het verleden om het heden te begrijpen en de toekomst vorm te geven!’ Dus waar staan we nu? Als we terugkijken dan zien we dat de rijke Indische keuken zich over een periode van honderden jaren heeft ontwikkeld tot wat zij vandaag is. De Indische keuken leeft, maar blijft voornamelijk verborgen in huiselijke kring en de evolutie van de keuken is op een laag pitje komen te staan. Het wordt tijd dat het uit de familiesfeer en uit de keukenkast komt. Vrij om het licht te zien, om naar eigen interpretatie verder te groeien. Voor continuïteit is het van belang dat de Indische keuken wordt benoemd en (h)erkend als een eigen culinaire stroming. En ik wil hieraan een belangrijke bijdrage leveren. Daarvoor moet het een jump-start krijgen, een nieuw impuls om het onder de aandacht te brengen. En ik hoor je al zeggen; ‘Jeff, waar heb je het over? Kijk naar de vele restaurants en toko’s in het land!’ Ja en nee! Er kleven nog veel vooroordelen en
H EB JE D I T A L GEPRO EFD ?
I
10
H EB JE D I T A L GEPRO EFD ?
I
11
Sambal ketjap van Jessica
Pandan extract
Een nieuw sausje van mijn moeder.
Pandan is een tropische plant die in de Aziatische keuken wordt gebruikt voor de bereiding van zowel hartige als zoete gerechten, zoals vanille in de westerse keuken wordt gebruikt in desserts. De lange puntige bladeren geven een heel geurig aroma af. De groene kleur, bijvoorbeeld in de pandancake, komt van het chlorofyl uit het sap van de gebruikte pandanbladeren of wordt verkregen met behulp van kleurstof. Ook wordt pandan gebruikt als smaakmaker in rijstschotels. De smaak en geur zijn vrij complex en moet je zelf ervaren, maar het doet mij denken aan noten, vanille en bloemen. Daun pandan is zowel vers, gedroogd als ingevroren te koop in de toko.
2 tenen knoflook, uitgeperst 1 theel. boter 1 theel. sambal oelek 2 eetl. ketjap manis 1 theel. Kikkoman (Japanse sojasaus) V theel. suiker
Fruit de knoflook in de boter lichtbruin op laag vuur. Voeg de sambal oelek en de ketjap manis toe en roer door. Voeg vervolgens de Kikkoman en de suiker toe, blijf roeren. Als de saus te dik wordt 1 eetlepel water erbij doen.
Tjolo-tjolo Dit is een saus die je kunt gebruiken bij gebakken vis. 3 eetl. limoensap 2 tomaten, in plakjes gesneden 5 rode Spaanse pepers, fijngesneden 4 sjallotjes, fijngesneden 20 basilicumblaadjes 4 eetl. ketjap manis
Combineer alle ingrediënten in een kom. Meng het geheel goed door elkaar. Heel eenvoudig, maar o zo lekker.
Sichuan chili olie Je kunt de olie besprenkelen over een Aziatisch of Europees gerecht waardoor het een extra dimensie krijgt.
30 gr Sichuan peperkorrels 4 kopjes plantaardige olie verse gember, 2 cm, geraspt 2 sjalotten, fijngesneden 2 eetl. kruidnagelpoeder 1 kaneelstok 4 hele steranijs 250 gr gedroogde rode pepers 30 gr gedroogde rode chilivlokken 30 gr gedroogde rode chilipoeder
Leg de peperkorrels tenminste 8 uur in de olie. Verwarm de olie met de peperkorrels in een pan op laag vuur. Voeg gember, sjalot, kruidnagelpoeder, kaneelstok, steranijs en gedroogde rode pepers toe. Laat ongeveer 20 minuten pruttelen. Doe chilivlokken en chilipoeder in een mengkom. Zeef de olie door een zeer fijne zeef en giet het op chilivlokken en -poeder. Verwijder nu alle andere ingrediënten uit de olie. Laat de olie met de chilivlokken en het poeder zeker 3 uur rusten voor gebruik.
D E B A SIS
I
58
20 verse pandanbladeren, indien bevroren dan ontdooien 100 ml water
Snijd of knip de gewassen pandanbladeren in stukken van circa 5 centimeter. Doe de bladeren met het water in een blender en mix op hoge snelheid tot ze zeer fijngehakt zijn. Schenk het mengsel door een zeef of kaasdoek in een kom. Knijp de achtergebleven blaadjes goed uit om het sap te extraheren. Gebruik de benodigde hoeveelheid pandanextract voor je recept. Doe het overgebleven pandanextract over in een glazen potje of flesje. Je kunt dit in de koeling een week goed houden. Gebruik een vijzel en stamper (zonder water) om een nog intensere groene kleur te krijgen. Schraap de pulp uit de vijzel en passeer het door een zeer fijne zeef of een kaasdoek.
D E B A SIS
I
59
Siomay eurasia
Rimboe balletjes
Ik ben een grote fan van dim sum, dat zijn gestoomde deegwaren met allerlei verschillende vullingen. Dit is een alternatieve vulling van de siomay nu met westerse ingrediënten.
Avontuurlijke snack met pittig gekruid gehakt. Vooral heel smakelijk met lekkere sambal-ketjap.
Doe voor de vulling tomaat, sjalot, zongedroogde tomaten, zwarte olijven en lente-ui in een kom en meng goed. Breng op smaak met zout en peper. Zet apart.
1 eidooier 1 eetl. maïszetmeel 8 kleine vierkante wonton vellen om te stomen (niet om te frituren) 2 grote koolbladeren om te stomen 1 eetl. ketjap manis 1 eetl. balsamicoazijn
Vermeng voor het plakmiddel eidooier met maïszetmeel. Doe 1 eetlepel vulling in een wontonvel. Vouw het vel diagonaal over de vulling en gebruik je vingers om de binnenkant van de randen te besmeren met het plakmiddel. Leg de deegpakketjes op een met olie ingesmeerde plaat. Herhaal dit met de rest van de ingrediënten tot alles is gebruikt.
VULLING: 2 tomaten, geblancheerd, ontvelt en van zaadjes ontdaan, in dobbelstenen gesneden 4 sjalotten, fijngesneden 3 eetl. zongedroogde tomaten, fijngesneden 3 eetl. zwarte olijven zonder pit, in blokjes gesneden 3 eetl. lente-uitjes, fijngesneden W theel. zout W theel. gemalen witte peper
Gebruik een stoommand van bamboe en bedek deze met de koolbladeren om plakken te voorkomen. Stoom de deegpakketjes gaar in ongeveer 3 minuten. Vermeng de ketjap manis met de balsamicoazijn en besprenkel over de gestoomde deegpakketjes. Warm serveren op een bedje van sla naar keuze.
IN D O B I T ES
I
82
Vermeng gehakt met ui, knoflook, kokos, sambal, ketoembar, laos, ei en ketjap. Breng op smaak met zout. Draai kleine balletjes van het gehaktmengsel. Frituur de balletjes goudbruin in olie op 180 ˚C. Laat uitlekken op keukenpapier. Lekker met sambal ketjap.
500 gr rundergehakt 1 ui, fijngesneden 2 tenen knoflook, fijngesneden 100 gr geraspte kokos 1 theel. sambal oelek 1 theel. ketoembarpoeder 1 theel. laospoeder 1 ei 1 theel. ketjap manis zout naar smaak olie om te frituren
Rauwe, javaanse salade Rauw eten wordt steeds hipper. Een populair gerecht uit West-Java is karedok. Het is uniek omdat alle gebruikte ingrediënten rauw zijn, en rijk aan vezels en voedingsstoffen. Bovendien is dit gerecht eenvoudig en snel te bereiden. Knapperig en pittig tegelijk.
Was voor de salade alle groenten en laat ze uitlekken in een vergiet.
PINDASAUS: 200 gr ongezouten pinda’s 5 stuks tjabe rawit, fijngesneden 2 lomboks, fijngesneden 2 theel. kentjoerpoeder 1V theel. trassi bakar, geroosterd 1-2 eetl. azijn (asemwater) 1 theel. zout 1 eetl. bruine suiker 150 ml gekookt water
Doe de ingrediënten voor de saus in een vijzel en vermeng goed (je kunt ook een keukenmachine gebruiken). Doe alle groenten in een kom en meng de pindasaus erdoor. Leg wat salade op een bord en garneer met een extra blaadje basiliicum. Serveer er eventueel emping melindjoe bij, zie bladzijde 46.
XXXXXXXXXXXXX
I
108
M A K K EL I JK EN SM A K EL I J K – S A L A D ES E N G RO E N T E N
SALADE: 100 gr haricot verts, in 2 cm lengte gesneden 2 groene koolbladeren, dungesneden 100 gr taugé 100 gr kleine aubergine, in stukjes van 4 cm gesneden 100 gr komkommer, in stukjes van 2 cm gesneden 25 gr bassilicum (daum kemangi)
I
109
Oriëntaalse kippensoep Geschikt als maaltijdsoep voor een drukke dag. Het is een heldere bouillon geserveerd met kruiden en taugé.
Doe de bouillon in een grote soeppan met een halve liter water om het wat te verdunnen. Voeg de lente-uitjes toe aan de pan. Voeg gember, vissaus en suiker toe. Doe de steranijs met de kruidnagel in een theebal en doe deze ook in de pan. Breng de bouillon aan de kook. Voeg de kipfilet toe en breng weer aan de kook. Zet het vuur op medium tot laag en laat het geheel borrelen tot de kip gaar is (ongeveer 10-15 minuten). Haal met een tang de kip uit de pan en zet opzij, klaar voor gebruik.
2 l kippenbouillon 1 bosje lente-uitjes, dwars doormidden gesneden 1 stukje djahé (verse gember), 5 cm, geschild, in plakjes gesneden 2 eetl. vissaus 1 eetl. suiker 6 stuks steranijs 6 kruidnagels 500 gr kipfilet
Laat de bouillon nog ongeveer 20 tot 30 minuten trekken op laag vuur zodat de smaken tot ontwikkeling komen.
SERVEER ERBIJ: 1 bosje lente-uitjes, alleen groene gedeelte dun en schuin gesneden 3 groene Spaanse pepers (lomboks), in plakjes gesneden 100 gr taugé 1 bosje basilicum 1 bosje koriander 1 limoen, in 4 partjes gesneden ketjap manis
Doe lente-ui, Spaanse pepers, taugé, basilicum, koriander, limoenpartjes en ketjap manis in bakjes en zet op tafel. Snijd de kipfilet dwars in dunne plakjes. Doe de rijstnoedels in een grote kom, giet er heet water bij en laat 3 minuten staan. Haal met een tang lente-ui en gember uit de soep en gooi ze weg. Breng de bouillon op smaak met zout en peper. Doe de paksoi erbij en breng het aan de kook. Giet de rijstnoedels af en doe deze bij de bouillon en kook nog 2 minuten door. Verdeel rijstnoedels, paksoi en kipfilet over vier kommen. Giet de bouillon eroverheen en serveer met de bijgerechtjes.
XXXXXXXXXXXXX
I
13 4
M A K K EL I JK EN SM A K EL I J K – S O E P E N E N S A J O E R S
200 gr rijstnoedels (mihoen) 4 babykropjes paksoi, in stukken van 1 cm gesneden grof zeezout versgemalen peper
I
135
