De besturing van de produktie

Keukentechniek

De besturing van de produktie

Waarom is de besturing van de produktie een belangrijk onderwerp? Dit hoofdstuk is belangrijk voor je, omdat jij als zelfstandige kok in verschillende soorten bedrijven moet kunnen werken. Je moet jouw vaktechniek in verschillende keukens kunnen tonen. Je weet nu al dat de verschillen tussen keukens vooral veroorzaakt worden door verschillen in het assortiment en in de produktiemethode. In deel I van dit boek heb je iets kunnen lezen over verschillende manieren van produceren en werken in bedrijven. In vorige hoofdstukken hebben we je al kennis laten maken met de punten waar je bij het organiseren van keukens op moet letten. In hoofdstuk 9 hebben we vooral aandacht besteed aan de kostenposten in verschillende soorten keukens. We hebben daar een paar nieuwe organisatorische begrippen, zoals produktiviteit, efficiency, effectiviteit en instellingen behandeld. In hoofdstuk 10 hebben marktgerichtheid, smaakleer, het assortiment en de verschillende typen gasten die je in horecabedrijven aantreft, op de voorgrond gestaan. In dit hoofdstuk zullen we ons bezighouden met het sturen van het produktieproces in keukens. Centraal daarbij staat de vraag welke zaken invloed hebben op het produktieproces in de keuken en op welke manier ze van invloed zijn. Het is onze bedoeling om je in dit hoofdstuk te leren hoe je de verschillende produktiemethoden kunt herkennen en onderscheiden. Verder zullen we je leren wat de gevolgen van die methoden zijn voor de manier waarop jij in de keuken werkt. Het is belangrijk dat je begrijpt dat elk bedrijf een eigen produktiemethode heeft en dat die methode invloed heeft op jouw werk als kok. Het maakt een enorm verschil of jij als kok alleen met kant-en-klaar produkten werkt of juist met verse ingrediënten. De meeste koks werken met verse en convenience-produkten. In een keuken waar vooral verse produkten worden verwerkt, zul je veel meer technieken kunnen en moeten gebruiken. Je zult ook veel afwisselender werk hebben. Het maakt ook verschil of je produkten direct moet doorgeven of produkten op voorraad maakt. De besturing van de produktie in

keukens is ook van belang om te komen tot een beheersbare produktie die bedrijven na de invoering van de Wet op de Produktaansprakelijkheid wel moeten hebben. Meestal zul je zelf weinig invloed kunnen uitoefenen op de keuze voor de produktiemethode in de keuken waar je werkt. Het management maakt die keuze. Het is jouw taak tijdens je opleiding je ogen goed open te houden en te kijken wat de voor- en nadelen zijn van iedere manier van werken. Daarom is het voor jou van belang dat je leert hoe je naar de bedrijfsvoering in verschillende keukens kijkt.

Welke produktiemethode kiezen we? Kopen we of koken we?

Om je taak in een keuken goed uit te kunnen voeren, moet je weten hoe de organisatie van de produktie in elkaar zit. Bij de besturing van de produktie gaat het vooral om vragen zoals: op welke manier en hoeveel personeel je inzet in de produktie. Er zijn keukens die arbeidsintensief werken. De keukenbrigade voert alle bereidingstechnieken aan alle grondstoffen uit. Dat vereist veel vakbekwaam personeel, veel werk- en opbergruimte en veel materieel. De organisatie in zo’n arbeidsintensieve keuken kost in West-Europa veel geld, omdat de arbeidskosten hier op een hoog niveau liggen. Je vindt die vooral in de keukens van klassieke luxe restaurants en bij sommige luxe instellingen, als kuuroorden en verzorgingsflats. Er zijn ook keukens die niet arbeidsintensief werken. Een kleine staf werkt produkten alleen af. Dat stelt minder hoge eisen aan de scholing van het personeel, de werkruimte en het materieel. In dergelijke keukens zijn de inkoop van voorbewerkte produkten en de personeelskosten de voornaamste kostenposten. Een dergelijke organisatie vind je bijvoorbeeld in de keukens van fast-foodbedrijven, chains en allerlei samenwerkingsverbanden. Bijna alle bedrijven zoeken een plaatsje tussen de twee uitersten, arbeidsintensief en niet arbeidsintensief. In de meeste keukens werkt men met een mengvorm. In bijna alle keukens worden bepaalde grond-

1

Keukentechniek

stoffen, zoals groenten, vis en vlees, voorbewerkt ingekocht.

om een goed produkt tegen een aanvaardbare prijs te leveren.

Tegenwoordig moet je in elke keuken nadenken over de invloed, die de produktiemethode heeft op de kostprijs en de kwaliteit van de keukenprodukten. De centrale vragen daarbij zijn: – Kopen we of koken we zelf om een kwalitatief goed en betaalbaar produkt te krijgen? Met andere woorden, doen we het zelf of besteden we het werk uit aan leveranciers? – Hoe lossen we het probleem van piek- en daluren in de produktie op? Piekuren zijn de uren waarop er veel werk voor veel medewerkers is en daluren zijn de uren waarop er minder werk voor minder medewerkers is. Een oplossing daarvoor is het ontkoppeld koken, zonder piek- of daluren.

Jij moet als vakman wel altijd proberen in de keuken aan het werk te blijven. Ook wanneer er weinig gasten tijdens een bepaalde uitgifte verschijnen. Je kunt dan al voorbereidingen treffen voor een volgende uitgifte.

De piekuren zijn de uren waarop het erg druk is: bijvoorbeeld vlak voor en tijdens de uitgifte van de gerechten. Er moet dan vaak in een korte tijd een groot aantal gerechten worden bereid en uitgegeven. Tijdens de daluren is er meestal tijd voor de voorbereidende werkzaamheden voor de uitgifte. Maar een à la carte restaurant kan ook daluren hebben tijdens de uitgifte. De vraag is daar niet goed voorspelbaar. Ze verwachten bijvoorbeeld vijftig gasten, maar er verschijnen er maar twintig. Een deel van het keukenpersoneel zal dan ‘niets’ om handen hebben. Dat is niet alleen saai voor de koks. Het werkt kostenverhogend om veel mensen ‘aan het werk’ te hebben die weinig te doen hebben. Je moet zulke situaties dus zoveel mogelijk vermijden. Het zal je duidelijk zijn dat instellingen en horecabedrijven met veel partijen nauwkeuriger kunnen aangeven wat hun piek- en daluren zullen zijn. Zij weten immers precies wanneer de uitgifte plaats zal vinden en hoeveel gasten zij kunnen verwachten. Ze kunnen precies plannen hoeveel personeel zij nodig hebben en daardoor de kosten bewaken. Voor horecabedrijven en bij directielunches in instellingen is dit veel moeilijker te voorspellen. Hier kan het dus gebeuren dat op bepaalde dagen te veel of te weinig personeel in de keuken staat. De oplossing voor het probleem van de piek- en daluren is daar een oplossing zoeken tussen twee zaken. Aan de ene kant moet je proberen de werkzaamheden tijdens de uitgifte zoveel mogelijk te beperken. Dat betekent dus dat koks in de daluren zoveel mogelijk de voorbereidende werkzaamheden verrichten. Dan kan de keuken in de uitgifte-uren met zo min mogelijk medewerkers een zo groot mogelijke uitgifte aan. Aan de andere kant mag de kwaliteit van de gerechten niet minder worden door gebrek aan personeel. Het is niet altijd mogelijk om alles van te voren klaar te maken zonder dat er kwaliteitsverlies optreedt. Je kunt een opgemaakte salade met dressing niet een paar uur van te voren bereiden. Je zult dus altijd over voldoende medewerkers moeten kunnen beschikken 2

Het is in de keuken van alle bedrijven altijd de kunst om het juiste evenwicht te vinden tussen de hoeveelheid keukenpersoneel en de hoeveelheid werk. Ook voor jou is het van belang te weten op welke manier en vooral waarom er in jouw keuken al of niet arbeidsintensief gewerkt wordt. Dan kun je meedenken en meewerken om de juiste produktiemethode te vinden. Als kok moet je je altijd bewust zijn van het feit dat personeel een hoge kostenpost bij de bedrijfsvoering in de keuken is. Een goede chef-kok zal een produktiemethode kiezen die aan twee eisen voldoet: 1. Een produktiemethode, die past bij de kwaliteit die het bedrijf wil leveren. 2. Een produktiemethode waarbij het personeel zo ingezet wordt dat de kosten zo laag mogelijk blijven. We kunnen het keukenpersoneel op verschillende manieren inzetten. Er bestaan produktiemethoden die veel personeel vergen. In hoofdstuk 3 heb je al geleerd dat je daarbij op de volgende vijf zaken moet letten: 1. Wordt er in de keuken vooral op voorraad of op vraag geproduceerd? 2. Hoe breed is het assortiment van de kaart? 3. Hoe groot is de omzet? 4. Wat zijn de openingstijden van de warme keuken? 5. Werkt men vooral met verse of met conveniencegrondstoffen? De antwoorden op deze vijf vragen geven je al veel informatie over de mogelijkheden voor de besturing van het produktieproces in de keuken. Vraaggestuurd of voorraadgestuurd produceren?

1. Een voorbeeld van vraaggestuurde produktie In deel I hebben we al aandacht besteed aan het verschil tussen op voorraad en op vraag produceren. In deze paragraaf zullen we het besprokene niet alleen herhalen, maar ook nadrukkelijk het verband leggen met de kwaliteit van de produkten. Je weet al dat het verschil tussen op vraag en op voorraad werken vooral ligt in de ontkoppeling van de bereiding en de afwerking en doorgifte van de produkten. Wanneer in een broodjeszaak de verse broodjes pas gesmeerd en belegd worden als de klant een bestel-

Keukentechniek

ling plaatst, dan produceert men op vraag. De klant krijgt dan een heerlijk, vers broodje. De klanten kunnen vaak kiezen uit allerlei soorten beleg zoals kaas, ham en rosbief. Als het druk wordt, zullen de gasten even of lang moeten wachten voor ze hun verse broodjes krijgen. Maar de produktkwaliteit, de grote keuze en de versheid van de broodjes zijn voor de klanten van dat bedrijf belangrijker dan de paar minuten die ze moeten wachten. Het is wel een arbeidsintensieve en dus kostbare produktiemethode voor het bedrijf.

componenten op een natuurlijke manier van de afwerking van de gerechten ontkoppeld. Maar niet alleen componenten, ook koude voor- en nagerechten als pâtés of terrines en puddingen of ijs, worden vaak ruim voor het moment van de uitgifte op voorraad geproduceerd of ingekocht. De bereiding van die gerechten is ook al op een natuurlijke wijze ontkoppeld van de afwerking.

2. Een voorbeeld van voorraadgestuurde produktie Er zijn ook broodjeszaken waar men de broodjes vooraf smeert en belegt. Zij produceren op voorraad. De bedrijven leggen de nadruk op de proceskwaliteit. Zij weten uit ervaring dat hun klanten niet lang willen wachten en dat ze vaak genoegen nemen met een beperkte keus en minder verse broodjes. Niet alle soorten broodbeleg blijven vers als ze lang vooraf worden klaargemaakt. Hier hebben we te maken met een tijdverschil tussen de bereiding en de uitgifte van de broodjes. Het tijdstip van uitgifte wordt ontkoppeld van het moment van de bereiding van de broodjes.

1. Inspelen op een wisselende vraag De vraaggestuurde produktiemethode wordt vooral gebruikt in keukens waar de vraag naar de warme lunch en het diner onvoorspelbaar is. Het weer of een sportwedstrijd op de televisie kunnen de vraag in belangrijke mate gunstig of ongunstig beïnvloeden. De meeste horecabedrijven krijgen te maken met de onvoorspelbaarheid van de vraag.

Om het tijdverschil tussen produktie en uitgifte te overbruggen en om de broodjes vers te houden, verpak je ze in veel bedrijven zacht vacuüm. Behalve de broodjes zullen andere produkten zoals slaatjes daar vaak voorbewerkt ingekocht worden. Het personeel kan zich dan op de drukke uitgiftetijden, de piekuren, concentreren op de uitgifte van de produkten. Voor de voorraadgestuurde produktie is minder personeel nodig. Het is daardoor een minder kostbare produktiemethode voor het bedrijf. De voorbewerking van de produkten kan op rustiger tijden, de daluren, door hetzelfde personeel gebeuren. 3. Een natuurlijke ontkoppeling van de produktie We kunnen dit voorbeeld uit een eenvoudige broodjeszaak ook vertalen naar de keukens van horecabedrijven, instellingen en bedrijfskantines. Dat is niet zo eenvoudig, omdat men in de meeste keukens aan heel veel produkten tegelijk werkt. Jullie weten inmiddels ook dat het bewerkingstraject van alle produkten niet even lang duurt en even ingewikkeld is. Een tomatensalade vraagt minder bewerkingen dan een dubbelgetrokken ossestaartsoep. Zo’n ossestaartsoep kun je als kok niet even op afroep voor één gast of patiënt apart gaan produceren. Voor de afwerking en uitgifte van gerechten als soepen en salades heb je als kok voorbewerkte en bereide componenten nodig, zoals bouillon of gewassen sla en gesneden tomaten. Anders zou de afwerking te veel tijd vergen. In de meeste keukens worden bepaalde halfprodukten zoals bouillons, fonds en sauzen voor meerdere dagen op voorraad geproduceerd ofwel kant-en-klaar ingekocht. Eigenlijk is de (voor)bereiding van die

Vraaggestuurde produktiemethoden

De mate waarin de vraag onvoorspelbaar is, kan natuurlijk verschillen. Een bedrijf in het centrum van een stad is bijvoorbeeld minder afhankelijk van het weer dan een strandpaviljoen. Maar voor beide bedrijfstypen geldt dat ze nooit precies weten hoeveel gasten er voor de lunch en het diner zullen verschijnen en wat zij zullen gaan eten. Voor beide restaurants is de ‘voorspelbaarheid’ een moeilijke zaak. Maar het is zeker mogelijk om de vraag tot op zekere hoogte te voorspellen door ervaringscijfers van je bedrijf. Daarvoor moet je goede kennis hebben van de verkoopcijfers en omstandigheden in vorige perioden. Het heeft weinig zin te klagen dat de maand januari ‘altijd een slappe maand is’. Je kunt beter met juiste gegevens werken en vaststellen dat vorig jaar in januari: op weekdagen 18 couverts per avond en in de weekends 32 couverts per avond werden gebruikt. Bij het voorspellen van de vraag is het niet alleen van belang op de kalender te kijken. Je zult ook op andere zaken moeten letten: – Op avonden waarop belangrijke sportwedstrijden op tv worden uitgezonden, komen gemiddeld niet meer dan twaalf gasten. – Op dagen met een temperatuur van meer dan 30° C zijn er gemiddeld maar acht gasten in het restaurant. – 64 van de 100 gasten kiezen een garnalencocktail als koud voorgerecht. – 74 van de 100 gasten kiezen vlees als hoofdgerecht. Als moderne kok moet je de verkoop goed in kaart brengen om kostenbewust te kunnen plannen. Je merkt dat je op veel zaken moet letten om als kok een voorspelling van de vraag in jouw bedrijf te kunnen maken. Toch zal iedere keuken moeten proberen deze voorspellingen zo exact mogelijk te maken.

3

Keukentechniek

Alleen op die manier kan de staf voorkomen dat onnodig kosten worden gemaakt als: – Een deel van de keukenbrigade staat te niksen. – Een grote voorraad vis niet meer verkoopbaar is. – ‘Nee’ verkocht moet worden, omdat bijvoorbeeld de voorraad garnalen op is. Het goed voorspellen van de vraag leidt namelijk tot: – De juiste hoeveelheid personeel op het juiste moment in de keuken. – Een voorraad die tegen de juiste prijs is ingekocht. Met dit soort gegevens kun je het proces in de keuken kostenbewust sturen. Je kunt ’s ochtends of ’s middags precies zoveel produceren als je denkt ’s avonds nodig te hebben. Het voordeel van de op vraag gestuurde produktiemethode is dat alle gerechten vers zullen zijn. Het nadeel van deze vraaggestuurde methode is dat je risico moet lopen. Wanneer er minder of meer gasten komen dan je had verwacht, heb je òf te veel òf te weinig grondstoffen voorbereid. Wanneer je te weinig grondstoffen of componenten hebt, moet je proberen snel bij te maken. Dat leidt vaak tot paniek en stress in de keuken. Ook lijdt de kwaliteit van de produkten daar vaak onder. Als je te veel hebt voorbewerkt, blijven er grondstoffen over en die zullen de dag erna niet meer echt vers zijn. 2. Organisatorische zaken De uitgifte van gerechten in keukens is afhankelijk van de openingsuren van het bedrijf. Instellingen geven de gerechten meestal op vaste momenten van de dag uit. Eten wordt bijvoorbeeld tussen 12.30 en 13.00 uur uitgegeven. Wanneer een gast naar een à la carte restaurant gaat, verwacht hij daar op elk moment bediend te worden dat het bedrijf geopend is, bijvoorbeeld van 18.00 tot 22.00 uur. In het ‘ergste’ geval betekent het dat een gast ’s avonds om 22.00 uur nog binnen kan komen voor een vier-gangenmenu. Dat wordt dan een laat en duur vier-gangenmenu, omdat de keuken langer moet openblijven. Niet alleen de lengte van de uitgiftetijd verschilt. Ook de hoeveelheid uitgifte varieert sterk. Een eetcafé heeft bijvoorbeeld meestal een hogere doorloopsnelheid dan een sterrenrestaurant. De tafels worden op een avond door meerdere gasten benut. In het ene geval zal een gast minder lang aan tafel zitten dan in het andere geval. 3. Gekoppeld produceren In vraaggestuurde horecabedrijven worden de meeste hoofdgerechten, zoals biefstuk en gebakken tong, op vraag geproduceerd. Daar worden behalve de hoofdgerechten ook de voor- en nagerechten zoveel mogelijk gekoppeld geproduceerd. Dat houdt in dat de staf de tijd tussen de bereiding en de uitgifte van de hoofdgerechten zo kort mogelijk houdt. In die keukens produceer je de meeste componenten op voorraad. In keukens die op vraag produceren, doe je vaak de bereidingen aan de produkten nog 4

zelf. Je wast en snijdt de groenten. Sauzen en soepen worden meestal zelf gemaakt. Je weet nu dat zo’n produktiemethode arbeidsintensief is en hoge kosten vergt. De arbeidskosten zullen in de prijs van de gerechten aan de gasten moeten worden doorberekend, anders gaat de eigenaar van het bedrijf snel failliet. Voorraadgestuurde produktiemethoden

Er komen steeds meer keukens, waar men alle gerechten op voorraad bereidt en afwerkt. In die keukens let men vooral op: 1. De planning van de voorspelbare vraag. 2. Organisatorische zaken. 3. Ontkoppeld produceren. 1. De planning van de voorspelbare vraag Niet alleen conferentie-oorden en bedrijfskantines, maar ook ziekenhuizen, gevangenissen en bejaardentehuizen of zelfs cateringbedrijven werken meestal met een voorraadgestuurde produktiemethode. Al deze bedrijven hebben te maken met een voorspelbare vraag. Je weet daar (vrijwel) precies hoeveel gasten je krijgt en wat ze zullen eten. Als de gasten kunnen kiezen, dan hebben ze hun keuze van te voren bekend gemaakt. De keukenbrigade weet dus precies hoeveel men van elk gerecht moet bereiden. 2. Organisatorische zaken De uitgifte gebeurt meestal op bord of tray, die naar de eetzaal wordt gebracht. Het transport kan geschieden door de gast zelf of door speciaal personeel. Een bedrijfskantine heeft bijvoorbeeld een uitgiftecounter waar de gasten zelf een dienblad nemen en een maaltijd samenstellen. In een ziekenhuis worden de trays door het personeel naar de zalen gebracht. Het uitgiftemoment is meestal lunchtijd. Dit betekent dat er minder overuren of hogere lonen hoeven te worden betaald in verband met late en/of lange werktijden. De uitgifteduur is vaak kort. Alle patiënten in een ziekenhuis of bezoekers van een congres moeten binnen een bepaalde tijd hun maaltijd hebben. In grote bedrijven kan het begin van de middagpauze van de verschillende afdelingen variëren, zodat niet iedereen tegelijk in de kantine verschijnt. Bij bepaalde cateringactiviteiten moet ook een georganiseerde lunch voor een groep mensen in een korte tijd worden uitgegeven. 3. Ontkoppeld produceren In op voorraad gestuurde produktiebedrijven en keukens van instellingen met een ontkoppeld systeem bereidt de keukenbrigade een grote voorraad produkten voor, maar werkt die niet meteen af. De afwerking en uitgifte van de gerechten worden altijd ontkoppeld van de (voor)bereiding. Bijna alle voorbereide produkten worden op de een of andere wijze bewaard. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren door middel van koeling, invriezen of vacumeren. Wan-

Keukentechniek

neer de gasten om bepaalde gerechten vragen, neemt de kok ze uit de vriezer of koeling en regenereert ze. Bij instellingen die met een ontkoppeld systeem in de keuken werken, vindt de verdeling plaats via een bandsysteem in de keuken. Het regenereren van de gerechten kan voor het verdelen in de keuken plaatsvinden of het gebeurt op de afdelingen.

Ook keukens die zoveel mogelijk voorraadgestuurd produceren, zullen zo nu en dan concessies moeten doen. Het is moeilijk om bijvoorbeeld een krokante schnitzel van te voren te bereiden. Dat geldt ook voor de produktie van een gepaneerd stuk vis of een roodgebakken biefstuk van de haas.

De voordelen van deze produktiemethode voor de keuken zijn: – Het produktieproces blijft beter beheersbaar en planbaar. – Er is meestal voldoende voorraad. – Er treedt minder snel bederf op. – Er ontstaat minder snel paniek in de keuken. – De kwaliteit blijft constant.

De breedte van het assortiment

Het nadeel van deze methode is dat bepaalde gerechten niet aan alle kwaliteitseisen van versheid van bepaalde gasten voldoen. Gerechten met bijvoorbeeld een krokante afwerking lenen zich minder goed voor een ontkoppeld systeem. Je kunt kleine verschillen tussen gekoppeld en ontkoppeld geproduceerde gerechten proeven. Gecombineerde produktiemethoden

Er bestaan maar weinig bedrijven waar de vraag elke dag volledig voorspelbaar of onvoorspelbaar is. Er zijn drie combinaties mogelijk: 1. Horecabedrijven, die soms een voorspelbare vraag hebben; bijvoorbeeld in de vorm van een partij of een kerstdiner. In zo’n bedrijf weet het keukenpersoneel meestal niet: – Hoeveel gasten er zullen komen. – Hoe lang de uitgifte zal duren. – Wanneer de gasten komen. 2. Instellingen of bedrijfsrestaurants, die soms een onvoorspelbare vraag hebben; bijvoorbeeld een lunch voor de directie van een groot bedrijf. De keuken van zo’n bedrijf weet normaal precies welk menu de werknemers wordt aangeboden en van wanneer tot wanneer de uitgifte plaatsvindt. Het keukenpersoneel is daar niet gewend: – Te wachten tot de directie aan tafel wil. – Af te wachten welke keuzes de directie van het - misschien beperkte - menu zal maken; – Niet te weten hoe lang de maaltijd zal duren. 3. Instellingen met een geautomatiseerde voedingsadministratie. Deze instellingen weten wel exact hoeveel gasten er gepland zijn. Maar er kunnen elk moment van de dag veranderingen plaatsvinden. Een patiënt kan een (ander) dieet krijgen. Veel bedrijven moeten kiezen voor een combinatie van vraag- en voorraadgestuurde produktiemethoden. Zelfs de klassieke luxe horecabedrijven ontkomen er niet aan om de produktie van soepen en sauzen op een natuurlijke manier te ontkoppelen. De hoofdgerechten, vlees en vis, maakt men meestal nog wel à la minute, dus gekoppeld.

De breedte van het assortiment heeft vaak invloed op de inzet van keukenpersoneel. Het werken aan veel verschillende gerechten kost meestal meer tijd. De bewerking van veel verschillende grondstoffen vereist meer voorbereidingstijd. Er gaat bijvoorbeeld produktietijd verloren met het transport van andere produkten en grondstoffen. Een breed assortiment op de kaart

Je spreekt van een breed assortiment als de gasten kunnen kiezen uit veel verschillende gerechten. Je kunt een breed assortiment en een grote hoeveelheid gerechten op twee manieren verkrijgen: 1. Door veel soorten produkten, bijvoorbeeld zes soorten vis, te bewerken. 2. Door verschillende bereidingstechnieken op weinig produkten toe te passen, bijvoorbeeld sauteren, pocheren en grilleren van vis. Meestal is een breed assortiment arbeidsintensief. Het vereist veel vakbekwaam personeel, omdat er gelijktijdig aan verschillende produkten of bereidingstechnieken gewerkt moet worden. Een breed assortiment werkt kostenverhogend. Een smal assortiment op de kaart

Je spreekt van een smal assortiment als de gasten kunnen kiezen uit een beperkt aantal gerechten. Je kunt een beperkt aantal gerechten ook op twee manieren verkrijgen: 1. Door weinig soorten produkten, bijvoorbeeld twee soorten vis, te bewerken. 2. Door één of een klein aantal bereidingstechnieken toe te passen. Bijvoorbeeld alleen frituren of grilleren. Meestal is een smal assortiment minder arbeidsintensief. Het vereist minder en minder vakbekwaam personeel en minder apparatuur. Een smal assortiment werkt kostenbesparend.

De grootte van de omzet In keukens met een zeer grote omzet, zoals kazernes, grote ziekenhuizen en beurzen zou meer keukenpersoneel nodig zijn dan in keukens met een kleinere omzet. Tenminste wanneer de produktie op dezelfde manier georganiseerd zou worden. In keukens met 5

Keukentechniek

een grote omzet wordt vaak anders, minder arbeidsintensief, gewerkt door niet het hele bewerkingstraject van produkt tot gerecht uit te voeren. Daar worden vaak voorbewerkte grondstoffen of kant-en-klaar produkten gebruikt. Een grote, maar voorspelbare omzet

Ziekenhuiskeukens, bedrijfskantines of conferentiecentra, vereisen veel personeel, omdat daar grote hoeveelheden, bijvoorbeeld 500 maaltijden, tegelijk uitgegeven moeten worden. Maar niet alle bewerkingen hoeven door vakbekwame koks uitgevoerd te worden. Als kok heb je daar meestal de speciale taken in de warme of koude keuken. Als er maar één uitgiftemoment of piekuur is met een voorspelbare hoeveelheid gerechten voor de warme keuken zoals in ziekenhuizen, kan het aantal koks beperkt blijven. In dat geval kunnen de koks de voorbereidende werkzaamheden aan de componenten in de daluren uitvoeren. De uitgifte, de afwas en het schoonmaken gebeurt niet door dure koks, maar door goedkopere keukenmedewerkers.

Korte openingstijden van de warme keuken

Als de warme keuken een kleiner aantal uren is geopend, zoals bij ziekenhuizen en luxe restaurants het geval is, dan zal er alleen gedurende de lunch- en dinertijden afgewerkt en doorgegeven worden. De afwerk- en doorgeeftijden zijn dan de piekuren voor het keukenpersoneel. In de daluren kan het personeel dan voorbereidende werkzaamheden verrichten zoals de koude bewerkingstechnieken en de produktie van componenten.

Verse of convenience-grondstoffen? Honderden jaren lang hebben koks gerechten vooral met verse grondstoffen moeten produceren. Ze konden de componenten en de gerechten meestal niet of niet lang bewaren want grondstoffen als groenten, vlees en vis waren maar beperkt houdbaar. De uitvinding van koelapparatuur omstreeks 1900 heeft daar veel verandering in gebracht. Vanaf die tijd konden grondstoffen en componenten in keukens gekoeld en langer bewaard worden.

Een grote en onvoorspelbare omzet

Keukens met een grote en niet voorspelbare omzet, zoals die van wegrestaurants, vereisen veel personeel op de uitgiftemomenten. De keukenbrigade moet tijdens de lunch- en dinertijden rekening houden met een zeer grote omzet. Meestal is het assortiment beperkt. Als er veel gasten zijn, zal het personeel ook een beperkt aantal bewerkingen moeten uitvoeren. Niet alle produkten kunnen vooraf voorbereid worden. In dat geval beperken ze de keuze vaak tot eenvoudige bereidingstechnieken met voorbewerkte grondstoffen of componenten.

De openingstijden Voor de inzet van en de kostenbewaking op het keukenpersoneel zijn de openingstijden van de keukens heel belangrijk. Koks mogen volgens de CAO maar een bepaald aantal uren per dag werken. Lange openingstijden van de warme keuken

Als de warme keuken elke dag een groot aantal uren is geopend, zoals bij fast-foodbedrijven, wegrestaurants en stationsrestaurants het geval is, zullen er gedurende de gehele dag produkten afgewerkt en doorgegeven moeten worden. Er is dan gedurende een groot deel van de dag personeel nodig voor de afwerking en de voorbereiding van de componenten. In dergelijke keukens werkt men vaak in ploegendienst en bij toerbeurt. De ene ploeg werkt ’s ochtends en de andere ploeg werkt ’s avonds.

6

Hoe kunnen we de produktie goed sturen? De ‘beste produktiemethode’ bestaat niet

Er is geen algemeen antwoord op de vraag hoe we de produktie in keukens zo goed mogelijk kunnen sturen. Het is niet zo dat er één bepaalde produktiemethode bestaat die voor alle bedrijven bruikbaar is. In § 11.2 heb je al kunnen lezen dat de keuze voor een bepaalde produktiemethode van ten minste vijf zaken afhangt. De produktiemethode van een petitrestaurant kun je dus niet zomaar overplaatsen naar een fast-foodbedrijf. Dat heeft niet alleen met het werk in de keuken te maken, maar ook met het restaurantdeel van die bedrijven. Zaken buiten de keuken hebben ook invloed op de besturing van de produktie in de keuken. In hoofdstuk 9 hebben we uitgelegd dat je bij het besturen en organiseren van de werkzaamheden in de keuken vooral moet letten op de effectiviteit en efficiency van de produktie. Effectiviteit betekent dat je als kok heel goed moet weten waar je mee bezig bent en zo doelgericht mogelijk moet werken. Efficiency betekent dat je zo min mogelijk kosten maakt, dat je dus niet alleen zonder fouten, maar ook snel werkt en met zo min mogelijk verlies van grondstoffen. Nu je dit allemaal zo leest, denk je misschien dat jij daar als kok niets mee te maken hebt. Maar niets is minder waar. Het werk in de keuken blijft mensenwerk. De produktie in keukens kan op papier nog zo goed georganiseerd worden, het keukenpersoneel moet het wel waarmaken. Jij als kok kunt veel

Keukentechniek

invloed hebben op het resultaat van een gekozen produktiemethode. Het is dan wel zaak, dat je niet alleen weet hoe die methoden werken, maar ook dat je je aan de werkafspraken over die werkmethoden houdt. Als men bijvoorbeeld in de keuken waar jij werkt op voorraad produceert, moet je de temperatuur van de produkten regelmatig controleren. Als je dat niet doet, loop je het risico dat grondstoffen bederven en dat er produktieverlies optreedt. Als dat vaak gebeurt, gebruik je de gekozen produktiemethode niet efficiënt. Effectief produceren

Het is heel belangrijk dat de produktie van voedsel in de professionele keuken zo effectief mogelijk gebeurt. We bedoelen dan dat een bedrijf tegen een bepaalde prijs een zo goed mogelijk produkt levert. Een visrestaurant zal andere visgerechten leveren dan een fast-foodbedrijf. Maar voor alle bedrijfstypen geldt dat ze een zo goed mogelijk produkt moeten leveren voor de prijs die de klant betaalt. De gast die een bepaald bedrijfstype bezoekt, heeft immers een daarbij passend verwachtingspatroon. Binnen dat verwachtingspatroon wil hij ‘waar voor zijn geld’. Wanneer gasten tevreden zijn met wat ze krijgen, kun je spreken van een effectieve produktie van bedrijven. Keukens zullen ook eisen en doelen moeten stellen om die effectieve produktie te kunnen realiseren. In deze paragraaf gaan we nu wat dieper in op het begrip effectief produceren. Het begrip effectief of doelgericht produceren is nog best vaag. We kunnen het best wat meer toespitsen op het werk in de keuken. Bij een effectieve produktie in de keuken kun je namelijk drie belangrijke aspecten van de werkzaamheden onderscheiden: 1. Technische effectiviteit. 2. Functionele effectiviteit. 3. Relationele effectiviteit. In de meeste keukens besteedt men vooral aandacht aan de technische doelgerichtheid. Pas de laatste jaren krijgen de functionele en de relationele effectiviteit van het produktieproces ook meer aandacht. 1. De technische effectiviteit Bij de technische effectiviteit in de keuken gaat het vooral om de doelgerichte keuze en het doelgerichte gebruik van tastbare zaken: a. De kwaliteitseisen, die aan de gerechten worden gesteld, bijvoorbeeld de uitgifte-temperatuur. b. De eisen aan de keuze en het gebruik van de juiste grondstoffen, bijvoorbeeld alleen verse visprodukten. c. De eisen aan de keuze en het gebruik van de juiste apparatuur.

d. De eisen, die gesteld worden aan de indeling en het gebruik van de ruimte waarin gewerkt wordt. e. De eisen aan de keuze en het gebruik van de juiste technieken en recepturen. De eerste twee zaken zijn direct merkbaar voor gasten. Als die niet in orde zijn, zullen de gasten klagen of wegblijven. Als de drie laatste zaken niet in orde zijn, merkt de gast het niet direct. Het keukenpersoneel wel. Het zal op den duur erg moeilijk worden om een goed produkt te blijven leveren. 2. De functionele effectiviteit Bij de functionele effectiviteit in keukens gaat het vooral om de doelgerichtheid van de werkzaamheden in de keuken: a. De eisen aan de keuze en uitvoering van de produktiemethode. b. De eisen aan de keuze en uitvoering van werkvolgorde en werkprocedures. c. De eisen aan de doorlooptijd van de verschillende bewerkingen. d. De eisen aan de wachttijden voor uitgifte. e. Het inspelen op wensen van gasten. Je kunt gasten alleen een goed produkt leveren als de functionele aspecten van de produktie ook aan de gestelde eisen voldoen. Door een verkeerde werkvolgorde kan het te lang duren voor een gerecht bij de gast komt en worden de arbeidskosten voor dit produkt te hoog. Je kunt dan niet het beste produkt voor een berekende prijs leveren. Vandaar de aandacht daarvoor in dit deel van dit boek. 3. De relationele effectiviteit Bij de relationele effectiviteit in de keuken gaat het vooral om de goede werkhouding van koks en de effectieve samenwerking tussen de leden van de keukenbrigade. Als de sfeer in een keuken goed is, zal de produktie effectiever lopen. Het is van groot belang dat alle medewerkers passen in de ‘cultuur van een keuken’, dat wil zeggen dat ze dezelfde waarden en normen hebben over de volgende zaken: a. De klantgerichtheid van de medewerkers. b. De bereidheid goede prestaties te leveren. c. De omgang van keukenmedewerkers. d. De motivatie van de medewerkers. e. De bereidheid elkaar te helpen. f. De bereidheid problemen op te lossen. Je kunt alleen lange tijd achtereen goede produkten leveren, wanneer de relationele aspecten van de produktie ook in orde zijn. Als de samenwerking slecht is, duurt het vaak langer voordat een produkt gereed is en dan wordt het te duur. Vandaar de aandacht daarvoor in dit deel van dit boek. Als je goed om je heen kijkt in bedrijven, kun je zien dat de technische, functionele en relationele effectiviteit per bedrijfstype verschillen. Het doel van de leiding en de medewerkers in elk bedrijfstype moet zijn 7

Keukentechniek

om tijdens de werkzaamheden in de keuken zoveel mogelijk aandacht te besteden aan alle drie de onderdelen van het doelgericht werken.

Efficiënt produceren Het groeiende belang van kostenbeheersing

Vroeger moest een kok vooral de vaktechniek beheersen. Als je als kok toen zuinig en efficiënt met je grondstoffen en je tijd omging, was dat mooi meegenomen. Voor een moderne kok, dus voor jou, is het pure noodzaak om kostenbewust en zuinig te werken. We hebben in hoofdstuk 9 het begrip efficiency besproken. Daar hebben we ‘efficiënt’ als volgt omschreven: het streven van bedrijfsleiding en personeel om met zo min mogelijk middelen een zo hoog mogelijke opbrengst te realiseren. Om zo efficiënt mogelijk te werken, moet een bedrijf dus proberen met zo min mogelijk grondstoffen, arbeid en energie een zo hoog mogelijke opbrengst te bereiken. Je kunt als kok niet in je eentje kostenbewust produceren. Alle medewerkers in de keuken moeten daaraan meewerken. Een voorwaarde is dan wel dat de produktie kostenbewust georganiseerd moet zijn. – Er mag op alle momenten van de werkdag niet te veel, maar ook niet te weinig personeel aanwezig zijn. – Machines, lampen en verwarming mogen niet te lang, maar ook niet te kort in bedrijf zijn. – De grondstoffen moeten zo goedkoop mogelijk zijn zonder dat de kwaliteit van het produkt er onder lijdt. Een eenvoudig voorbeeld van efficiënt werken. Als een kok om 17.00 uur moet beginnen met frituren, moet hij zorgen dat op dat moment, dus niet vroeger maar ook niet later, het frituurvet op de juiste temperatuur is. Als het vet te vroeg op temperatuur is, kost dit onnodig veel energie en zal de kwaliteit van het vet onnodig snel verminderen. Als het vet te laat op temperatuur is, zal de kok onnodig moeten wachten, voor-dat hij kan beginnen. En dat kost ook weer geld. Dit voorbeeld maakt duidelijk dat jij met kleine dingen een bijdrage kunt leveren aan een efficiënte organisatie van een bedrijfskeuken.

Kostenbeheersing tijdens het bewerkingstraject

1. Het bewerkingstraject Om het bewerkingstraject in de keuken efficiënt en kostenbewust te kunnen organiseren, moet je eerst weten hoe het proces van grondstof tot eindprodukt verloopt. Dat hebben we ook al eerder besproken en in schema gebracht: 8

O

Re

Op

U Tr

V T

A

T

B

O = ontvangst Op = opslag V = voorbereiding T = tussenopslag B = bereiding T = tussenopslag A = afwerking en samenstelling Tr = transport U = uitgifte/verstrekking Re = retour Illustratie 11-1 De cirkel van het bewerkingstraject

1. De bestelling van de grondstoffen. 2. De ontvangst van de goederen, die door verschillende leveranciers soms op hetzelfde tijdstip geleverd worden. 3. De opslag van de grondstoffen tot het moment is gekomen om ze te verwerken. 4. De voorbewerking van de grondstoffen. Allereerst worden er voorbereidingen getroffen, zoals het wassen en snijden van de grondstoffen. Het is mogelijk dat de bereiding van de grondstoffen onmiddellijk hierop volgt, maar dat is niet noodzakelijk. Je kunt bijvoorbeeld een hele emmer met uien schoonmaken en deze vervolgens opzij zetten voor later gebruik. 5. De tussenopslag van bewerkte grondstoffen. 6. De bereiding van componenten. 7. Na de bereiding zijn er twee mogelijkheden: a. De bereide grondstoffen worden afgewerkt en worden daarna naar een uitgifteplaats gebracht waar de bediening of de gast het gerecht aanneemt. b. De bereide componenten worden opnieuw opgeslagen en pas later uitgegeven. 8. Het regenereren op een later moment. Het produkt wordt dan naar de plaats van uitgifte gebracht en geregenereerd. Dit regenereren kan voor de uitgifte gebeuren, bijvoorbeeld in een restaurant. Het zou ook na de uitgifte kunnen gebeuren, bijvoorbeeld bij afhaalmaaltijden of op de afdelingen van instellingen. 9. De retourstroom van vuile borden en ander materieel. Het afval moet worden verwerkt en borden en materieel moeten worden afgewassen en opgeruimd. Op het eerste gezicht lijkt het logisch dat de volgorde van dit traject van grondstof tot eindprodukt ook de werkvolgorde bepaalt. Je moet eerst bestellen voordat je in ontvangst kunt nemen en je moet eerst voorbe-

Keukentechniek

reiden voordat je kunt bereiden. Je moet eerst uitgeven voordat je kunt afwassen en opruimen. Die bewerkingen hoeven niet per se op dezelfde dag te gebeuren. De werkindeling in de keuken hoeft niet precies aan te sluiten bij de volgorde van het bewerkingstraject. Je kunt de avond van te voren, na de diner-uitgifte, een bestelling per fax doen, zodat de leverancier de volgende ochtend kan leveren. Tijdens een rustige avond kan het personeel al uien schoonmaken voor gerechten, die de dag erna worden bereid en uitgegeven. Je kunt drie dagen van te voren bezig zijn met de voorbereiding van een partij voor 80 personen. 2. Hoe planbaar zijn de bewerkingen? In bedrijven die op voorraad produceren, kun je een aantal bewerkingen, zoals de inkoop, het in ontvangst nemen van goederen, het maken van bestellingen en de voorbereiding, goed plannen. Dat komt omdat de uitgifte goed te plannen is. Je weet precies hoeveel gasten je verwacht en hoe laat ze komen. Je kunt het proces dus goed organiseren. In bedrijven die op vraag produceren, weet je niet hoeveel gasten er komen en evenmin op welk tijdstip. Hier is het dus veel moeilijker om de stappen van het bewerkingstraject te plannen en te organiseren. Vooral bij een breed assortiment moet zo’n keuken veel grondstoffen in voorraad hebben en ‘gokken’ hoeveel van deze grondstoffen dagelijks voorbereid en bereid moeten worden. Tijdens de uitgifte kunnen veel gasten tegelijk aankomen, maar ze kunnen ook binnen ‘druppelen’ of helemaal niet komen. Voor elke keukenformule geldt dat er personeel nodig is om het produktieproces uit te voeren. Bij een voorraadgestuurde produktie kun je weer precies uitrekenen hoeveel arbeid er die dag in de keuken nodig is. Bij vraaggestuurde produktie is dat veel moeilijker. Als er in een vraaggestuurd bedrijf gelijktijdig een partij plaatsvindt, wordt het helemaal ingewikkeld. Je weet dan wel hoeveel krachten er nodig zijn voor het partij-gedeelte van de uitgifte, maar niet hoeveel er nodig zijn voor het niet-planbare deel van de uitgifte. Het is dus van het grootste belang dat een keuken altijd probeert om precies genoeg personeelsleden te hebben om aan de vraag van de gasten te kunnen voldoen. In de keuken noemen ze dat capaciteitsplanning: de produktiecapaciteit van de keuken wordt aangepast aan de wisselende hoeveelheid gasten. Kostenbeheersing door werkverdeling en capaciteitsplanning

Hierboven hebben we het woord ‘capaciteitsplanning’ al laten vallen. We omschrijven dit als het afstemmen van dearbeidskrachten op de wisselende hoeveelheid gasten. Veel personeel als het druk is en

weinig personeel als het rustig is. De leiding in de keuken moet namelijk altijd proberen om het juiste aantal personeelsleden te hebben voor het werk dat verricht moet worden. 1. De werkverdeling bij gekoppeld produceren In keukens waar men gekoppeld kookt, is de planning en verdeling van het werk een erg moeilijk probleem. De chef kan alleen afgaan op ervaringsgegevens en hopen dat hij de juiste inschatting maakt. Hij weet bijvoorbeeld dat de maand januari meestal een hele rustige maand is. Hij kan ook uit zijn administratie opmaken dat hij vorig jaar in diezelfde maand slechts vier mensen in de keuken nodig had om de uitgifte op zaterdagavonden te verzorgen. Op grond van die gegevens besluit hij dus om ook dit jaar in januari weer vier mensen in te zetten voor de zaterdagavonden. Wanneer er echter veel minder gasten dan vorig jaar komen, kan dat betekenen dat er voor één of twee personeelsleden nauwelijks werk is. De keuken heeft dan te maken met overcapaciteit. De koks zijn niet produktief maar moeten wel betaald worden. Dat werkt kostenverhogend voor de keuken. Het kan natuurlijk ook gebeuren dat er op een bepaalde zaterdagavond plotseling veel meer gasten komen dan verwacht. De keuken heeft dan ineens ondercapaciteit en de vier aanwezige koks zullen ontzettend hard moeten werken. De gasten zullen waarschijnlijk wat langer op hun eten moeten wachten en de keuken loopt het risico dat de kwaliteit van een deel van de gerechten te wensen overlaat. 2. De werkverdeling bij ontkoppeld produceren In een bedrijf dat ontkoppeld kookt, liggen de zaken eenvoudiger. De uitgifte is beter te plannen omdat voorbewerkte gerechten of componenten in de koeling opgeslagen liggen. De voorraad is namelijk al eerder bereid. De keuken kan de uitgifte en de bereiding perfect plannen. De leiding weet precies hoeveel koks zij nodig heeft om de uitgifte te regelen. Op het moment van uitgifte moeten de produkten alleen nog worden geregenereerd en afgewerkt. Hiervoor is minder menskracht nodig en dit werkt dus kostenbesparend. Eén of twee personeelsleden kunnen dit gemakkelijk doen. Zelfs als het erg druk wordt, zal de kwaliteit van het gerecht minder te lijden hebben omdat de gerechten immers al vrijwel klaar zijn. Concluderend kunnen we zeggen dat het bij ontkoppeld koken gemakkelijker is om een goede personeelsplanning te maken voor een bepaalde omzet. Daar komt nog eens bij dat meer personeelsleden overdag kunnen werken en slechts weinigen in de avonduren de uitgifte hoeven te regelen. Het personeel heeft dus betere en regelmatige werktijden, die bovendien minder zullen kosten. Er worden zo namelijk minder duurdere avond- en overuren gebruikt.

9

Keukentechniek

3. De werkverdeling naar vakmanschap en dekosten Personeel kost altijd geld, maar niet elke kok kost evenveel. Een bedrijf moet een chef-kok misschien wel driemaal zoveel betalen als een aankomend kok. De leerling kan het werk van een chef-kok niet doen. Daarvoor heeft hij te weinig ervaring en beheerst hij nog niet alle technieken. Het omgekeerde is echter wel waar. Een chef-kok kan natuurlijk best augurkenwaaiers snijden, sla wassen en plukken of mayonaise maken. Alleen worden de augurkenwaaiers en de sla wel erg duur wanneer een chef-kok met een hoog salaris ze maakt. We zullen het werk dat iemand verricht dus moeten afstemmen op zijn of haar arbeidskosten. Met andere woorden: elk personeelslid ‘moet zijn geld opbrengen’. De chef-kok moet in de keuken het werk doen dat ‘bij zijn salaris past’, anders wordt het produkt dat hij bereidt veel te duur. In keukens waar ontkoppeld gekookt wordt, betekent dit dat je een groot deel van de uitgifte kunt laten verzorgen door goedkopere krachten. De moeilijke technieken bij de bereiding van de gerechten zijn dan al achter de rug. Het regenereren en afwerken is een vrij eenvoudige zaak. Voorwaarde is wel dat de kok die dat doet natuurlijk goede instructies heeft gekregen. 4. Produceren we zelf of kopen we? Een manier om te voorkomen dat dure arbeidskrachten eenvoudig werk verrichten, is om conveniencefood te kopen. Je moet dan wel nauwkeurig berekenen of het inderdaad de moeite waard is om convenience in plaats van ‘vers’ te gebruiken. Verder zul je moeten onderzoeken of de gasten het verschil kunnen proeven en of je de juiste en voldoende opslagmogelijkheden hebt voor de convenience-produkten. Een voorbeeld met een emmer mayonaise van 10 liter. Laten we eens bekijken wat er zoal komt kijken bij de beslissing: zelf doen of uitbesteden (inkopen). Om 10 liter mayonaise te maken heb je olie, gepasteuriseerde eierdooiers, mosterd, citroensap en smaakstoffen nodig. Die grondstoffen kosten bijvoorbeeld € 8,83. We nemen aan dat een vierdejaars leerling van 18 jaar ongeveer € 9,– per uur kost en veertig minuten nodig heeft om die hoeveelheid mayonaise te maken. Dit betekent dat de mayonaise € 6,– aan arbeidsloon kost. Verder is er materieel, elektriciteit, verwarming en water nodig om de mayonaise te maken. Deze bedrijfskosten worden ingeschat op 13,5 procent van de inkoop. Dit betekent 13,5 procent van € 8,83 = € 1,19. Volgens onze berekening kost 10 liter mayonaise dan € 16,02 (= € 8,83 + € 6,– + € 1,19). De prijs van een emmer kant-en-klare mayonaise ligt tussen de € 20,– en € 30,–. Het lijkt een voor de hand liggende conclusie dat het voor de keuken goedkoper is om zelf die 10 liter 10

mayonaise te maken. Maar dat is alleen zo wanneer alles goed gaat. Als een leerling de olie te snel toevoegt, kan de mayonaise gaan schiften. Hij is dan zeker twintig minuten bezig om de mayonaise weer uit de schift te halen. Die tijd kost € 3,– arbeid en daarmee wordt de mayonaise duurder. Wanneer de leerling de mayonaise op het einde met peper en zout op smaak brengt en per ongeluk te veel peper of zout toevoegt, moet de chef de mayonaise misschien wel weggooien. Zelfs wanneer de mayonaise toch bruikbaar blijkt, kun je moeilijk spreken van een constante kwaliteit. Kant-en-klare mayonaise is veel stabieler dan zelf gemaakte mayonaise. We kunnen dus beter kant-enklare mayonaise aanlengen en die bewaren. Wanneer een bedrijf dus niet zo heel veel mayonaise gebruikt en zelf mayonaise wil maken, moet de chef wellicht de leerling vragen om tweemaal vijf liter te maken. Maar daar is de leerling dan ook minimaal tweemaal zo lang mee bezig (twee keer de mise en place)! 5. Handwerk of mechanisatie? Wanneer een bedrijf niet kant-en-klaar wil inkopen, kan het besluiten om een aantal zaken te mechaniseren. Dat wil zeggen machines het werk laten doen, dat anders door mensen wordt gedaan. Laten we bij het voorbeeld van de mayonaise blijven. In plaats van deze met de hand te roeren, kan een leerling een mixer of foodprocessor gebruiken. Hierdoor kan hij de arbeidstijd aanzienlijk verkorten en zo de prijs van de mayonaise verlagen. Daar staat tegenover dat machines kostbaar zijn en wel moeten worden aangeschaft.

Verborgen uitgangspunten bij de produktie Al eerder hebben we het bewerkingstraject besproken dat in de meeste keukens wordt toegepast. In de volgende paragraaf zullen wij bekijken hoe we dit traject zo efficiënt mogelijk kunnen besturen. Voordat wij dat doen, zullen wij in deze paragraaf eerst de volgende uitgangspunten bespreken: 1. Gastgerichtheid. 2. Kostenbewust werken. 3. Collegiaal werken. Die uitgangspunten zijn voor de meeste koks zo vanzelfsprekend, dat ze er zelden bewust bij stilstaan. Ze zijn bijna net zo vanzelfsprekend als het belang van een goede lichaamsverzorging. De gastgerichtheid

Allereerst speelt bij alle keuzen en beslissingen in het bewerkingstraject in de keuken de gastgerichtheid een heel belangrijke rol. De gasten bepalen of een produkt goed of slecht is. Uiteindelijk beslissen de gasten op die wijze over het bestaansrecht van een

Keukentechniek

bedrijf en van jouw baan. Een keuken die lange tijd produkten levert die de gasten niet lekker vinden, zal niet lang bestaan. Het is misschien nog wel het gemakkelijkst om technisch tegemoet te komen aan de wensen van de gasten. Een kok kan er altijd achter komen wat de wensen van zijn gasten zijn, welke grondstoffen en welke gerechten zij graag consumeren. Door middel van gesprekken of enquêtes kan een bedrijf of instelling uitzoeken of zijn gasten tevreden zijn over de menu’s, de smaak en de temperatuur van de gerechten. Op basis van dergelijke gegevens kan een keuken de menukaart veranderen en de bereidingswijze of de presentatie van sommige gerechten bijstellen. Wellicht moet er zelfs andere apparatuur of een andere kwaliteit grondstoffen gekocht worden. Behalve de technische wensen spelen ook de functionele wensen van de gasten een belangrijke rol in het bewerkingstraject. De wachttijd vanaf het moment van bestelling tot het eerste gerecht op tafel komt en de wachttijden tussen de verschillende gangen van een menu zijn voor gasten een belangrijk gegeven. Te lang wachten of te snel bedienen kan gasten enorm ergeren. Elk bedrijfstype en elke keuken heeft zijn eigen gewoonten. In een klassiek restaurant zal een gast eerder genoegen nemen met een lange wachttijd dan in een fast-foodbedrijf. Toch mag je als kok niet te gemakkelijk uitgaan van gewoonten. Denk niet te vlug dat gasten het altijd aangenaam vinden om vier uur aan tafel te zitten ‘omdat ze dat de vorige keer ook deden’. Bij navraag zou best wel eens kunnen blijken dat de gasten die ene keer bijvoorbeeld twee uur aan tafel meer dan voldoende vinden. Stel je eens voor wat voor voordelen dat ook voor de kosten kan bieden. Het personeel kan in plaats van om 00.30 uur al om 22.30 uur naar huis. Een tafel die om 18.00 uur bezet is, kan om 20.30 uur nog eens gebruikt worden. Kortom, door goed te kijken en te luisteren hoe lang de gasten maximaal aan tafel willen zitten, werk je dus niet alleen effectiever maar ook efficiënter. Door in te spelen op wensen kun je de gast eerder laten vertrekken. Hij verlaat jouw zaak tevreden en het personeel kan eerder naar huis. Misschien kan de tafel zelfs nog een keer worden gebruikt. Ten slotte spelen ook relationele wensen van gasten een rol. Door flexibel aan de wensen van de individuele gast tegemoet te komen, kun je als kok ook gasten aan je binden. Voor een efficiënte sturing van het produktieproces is het belangrijk om zo snel mogelijk te weten te komen of je gasten speciale wensen hebben. Het is belangrijk dat je via de bediening weet dat iemand liever een sideplate met sla zonder slasaus heeft, voordat de keuken een sideplate met slasaus doorgeeft. Als het weer terug moet, betekent dit ergernis voor de klant, extra werk en extra kosten voor de keuken.

Let maar eens op de lichaamstaal van gasten of collega’s. Als één van de gasten voortdurend op zijn horloge zit te kijken, heeft hij waarschijnlijk haast of vindt hij dat er te veel tijd tussen twee gerechten zit. Loop even naar hem toe en vraag wat er is. Kostenbewust werken

Naast de gastgerichtheid speelt het kostenbewustzijn in keukens een steeds grotere rol. We hebben al eerder gezien dat de keuken moet proberen om zo min mogelijk kosten te maken. Dat kan door het energiegebruik te beperken en te letten op de manier waarop de koks hun tijd en materialen gebruiken. Ook bij de inkoop van grondstoffen kun je kosten besparen. Je hoeft niet voor alle gerechten de beste en duurste grondstoffen te kopen. Een keuken moet alleen dan dure grondstoffen kopen wanneer deze ook zichtbaar zijn voor de gast en wanneer het werkelijk op smaak aankomt. Wanneer je een grondstof als tomaten voor één of andere soep of saus gebruikt, kun je veelal volstaan met minder dure, maar even smakelijke kwaliteit. Bij de inzet van arbeidskrachten geldt, dat een goede taakverdeling de efficiency ten goede komt. Iedereen moet goed weten wat hij moet doen. Bij de taakverdeling moet iedereen erop letten dat eenvoudig of ongeschoold werk door goedkope arbeidskrachten wordt verricht en dat alleen het moeilijke of het geschoolde werk door de duurdere krachten wordt gedaan. Collegiaal werken

Een goed werkklimaat onder het personeel is van groot belang. Mensen die ontevreden, ongelukkig of vermoeid zijn, kunnen nooit een topprestatie leveren. Allereerst moeten de leiding en de collega’s erop toezien dat de werkbelasting niet te hoog, maar ook niet te laag is. Een medewerker die eerst vier uur lang ontzettend hard moet werken en vervolgens vier uur bijna niets te doen heeft, zal snel ontevreden worden. Dus moeten we zorgen dat de werkbelasting niet te grote uitschieters heeft. Hoe gelijkmatiger de belasting, hoe beter het produktieproces zal verlopen. Je zou de ideale werkbelasting kunnen vergelijken met de inspanning die een schaatser verricht tijdens een tien-kilometerrit. Alleen wanneer de schaatser zijn rondjes in ongeveer dezelfde tijd rijdt, kan hij een toptijd neerzetten. Bij een onregelmatige race zal de uiteindelijke prestatie tegenvallen. Bij de werkbelasting praten we overigens niet alleen over de piek- en daluren. Daarbij speelt ook de verdeling van de werkdruk over de werkweek een belangrijke rol. Ieder mens vindt het fijn om na een paar dagen werken één of twee dagen vrij te hebben. Iemand die dus weken achtereen moet werken zonder een vrije dag, zal minder presteren dan iemand die wekelijks twee dagen de 11

Keukentechniek

tijd heeft om tot rust te komen. Een ander belangrijk punt is de collegialiteit. Als de koks goed samenwerken, elkaar helpen en ondersteunen, zijn ze als team tegen veel problemen opgewassen.

O V

Re U

In de laatste paragraaf van dit hoofdstuk zullen we aandacht besteden aan een paar praktische zaken die tijdens het bewerkingstraject een probleem kunnen vormen. Als je deze aandachtspunten herkent en begrijpt, weet je in elk geval wat er in je eigen keuken kan gebeuren. Je zult inmiddels wel begrepen hebben dat het onmogelijk is aandachtspunten voor de produktiemethoden van alle verschillende keukens te geven.

Produktieproces: 1. Het samenstellen van het menu (assortiment) 2. De inkoop 3. De ontvangst van de grondstoffen in keukens 4. De voorbereiding 5. De bereiding 6. De portionering 7. Het transport 8. Het regenereren 9. De uitgifte 10. Het retourtransport 11. De afwas 12. Het opruimen en reinigen

I

A

Aandachtspunten tijdens het bewerkingstraject

In dit boek beperken we ons daarom tot het geven van enkele voorbeelden voor de verbetering van de produktkwaliteit en de efficiency van het proces van de twee voornaamste produktiemethoden: vraaggestuurd en voorraadgestuurd produceren. In vorige hoofdstukken hebben we algemene adviezen voor het verkrijgen van een betere kwaliteit en efficiency gegeven. Nu zullen we de adviezen toespitsen op de speciale stappen van het produktieproces vanaf het samenstellen van het menu (assortiment) tot het opruimen en reinigen van de keuken.

S

Rei

R

T

P

B

S = samenstellen assortiment I = inkoop O = ontvangst V = voorbereiding B = bereiding P = portioneren T = transport R = regenereren U = uitgifte Re = retour A = afwas Rei = reinigen Illustratie 11-2 De kwaliteitscirkel van het produktieproces

We hebben de opslag van grondstoffen en componenten uit het bewerkingstraject al uitgebreid in hoofdstuk 4 behandeld en laten het daarom hier achterwege. In dit hoofdstuk wordt de samenstelling van het menu en de afwerking van gerechten en componenten breder behandeld dan in hoofdstuk 4. Bij bijna elke bewerking van het produktieproces besteden we aandacht aan de volgende punten: 1. Produktkwaliteit. 2. Proceskwaliteit. De samenstelling van het menu (assortiment) S

Rei

I

O

A

V

Re U

R

T

P

B

Keukens die vraaggestuurd produceren, stellen ‘de kaart’ gemiddeld één keer per kwartaal op. Zo bepalen ze twee belangrijke zaken: 1. Welke gerechten ze moeten bereiden. 2. Hoe ze die gerechten bereiden. De keuken weet dan natuurlijk nog niet hoeveel van elk gerecht ze moeten maken. Dat hangt af van het aantal gasten dat de verschillende gerechten vraagt. Keukens die voorraadgestuurd produceren, werken in cycli van vier of zes weken. De keuken weet dan een maand van te voren precies hoeveel gerechten er op welke dag geproduceerd moeten worden. Die 12

Keukentechniek

informatie maakt de inkoop en de produktie van te voren heel goed planbaar en beheersbaar. De inkoop S

Rei

I O

A

V

Re U

B R

T

laten leveren. Je moet daar juist extra veel aandacht besteden aan het moment van levering om er zo voor te zorgen dat de voorraad niet te groot wordt. Een geautomatiseerd systeem kan hierbij helpen. Met zo’n computersysteem kun je op elk moment van de dag een nauwkeurig overzicht van de aanwezige voorraad krijgen. Daardoor kun je exact bepalen welke grondstoffen besteld moeten worden.

P

Als kok zul je niet zo snel de inkoop van de grondstoffen mogen verzorgen. In de meeste keukens neemt de chef-kok of de eigenaar zelf de inkoop van produkten voor zijn rekening, omdat met de inkoop veel geld is gemoeid. Bij een goede inkoop kan veel geld worden bespaard of juist verspild. Wanneer je wel mag inkopen, moet je aandacht besteden aan: 1. Het juiste moment. 2. De juiste plaats. 3. De juiste hoeveelheid. 4. De juiste kwaliteit. 5. De prijs. 6. De hoeveelheid afval. 7. Rauw of voorbewerkt? 1. Het juiste moment Inkoop op het juiste moment betekent dat grondstoffen niet te vroeg en niet te laat worden besteld. Een te vroege bestelling betekent dat je nieuwe voorraad toevoegt aan de bestaande voorraad. Dat heeft verschillende gevolgen: – Je legt te veel geld vast in het magazijn of de koeling. – Er moet extra aandacht aan het voorkomen van bederf worden besteed. Zorg dus dat de oude grondstoffen eerst worden gebruikt en werk daarbij volgens het FIFO-principe. Dat principe wil zeggen dat je de produkten die het langst staan het eerst moet gebruiken. Gebeurt dit niet, dan zal een deel van de voorraad bederven. Dat werkt kostenverhogend. Een te late levering kan betekenen dat het bedrijf bij bepaalde gerechten ‘nee’ moet verkopen. Dat vinden de gasten uiteraard niet prettig. Als dat vaak voorkomt, kan dat op den duur ook geld kosten. In voorraadgestuurde keukens kun je heel goed voorspellen hoeveel grondstoffen je nodig hebt. Er wordt met een vaste voorraad gewerkt, die precies afgestemd is op de voorspelde hoeveelheid gasten. Daarom kun je daar ook exact aangeven op welk tijdstip nieuwe grondstoffen geleverd moeten worden. In voorraadgestuurde keukens werkt men vaak met een paar grote leveranciers, die veel grondstoffen leveren. Daardoor kun je vaak hogere kortingen bedingen en dat drukt de kostprijs. In vraaggestuurde keukens is het veel moeilijker om te voorspellen hoeveel grondstoffen er nodig zijn. Dat betekent echter niet dat je dan maar raak kan

In vraaggestuurde keukens weten chefs uit ervaring wat de gemiddelde voorraad van de verschillende grondstoffen moet zijn. Men werkt daar vaak met veel kleine leveranciers. Ook komt het veel voor dat het keukenpersoneel zelf grondstoffen gaat halen bij inkooporganisaties. Een nadeel van dat zelf halen kan zijn dat bij gekoelde produkten de koelketen doorbroken wordt en dat het halen ook geld kost. 2. De juiste plaats De plaats van levering van ingekochte grondstoffen is van groot belang. Aflevering van grondstoffen op de verkeerde plaats kan tijd en dus geld kosten. Grotere bedrijven beschikken vaak over een apart magazijn met een aparte ingang voor leveranciers. Op de bestelbonnen van die bedrijven staat dan vermeld waar bepaalde goederen moeten worden afgeleverd. Ook kleinere bedrijven kunnen erop letten dat goederen op de juiste plaats worden geleverd. Wanneer de leverancier groenten bij de achterdeur neerzet, betekent dit, dat een kok die grondstoffen naar binnen moet sjouwen en ze op hun plaats moet zetten. Dit kost tijd en geld. De chef-kok kan daarom kiezen voor leveranciers die iets duurder zijn, maar die wel bereid zijn om de goederen in het magazijn of in de koelruimte te leveren. Hij verdient die kleine extra uitgave ruimschoots terug door een besparing op de arbeidstijd van de koks. Bij de ontvangst van goederen moet je ook aandacht besteden aan de fysieke toestand van de grondstoffen. Je kunt bijvoorbeeld groenten op verschillende manieren aangeleverd krijgen: rauw vers, bewerkt vers, diepvries en vacuümverpakt. Ze vragen allemaal een eigen plaats en een eigen behandeling. 3. De juiste hoeveelheid Met de juiste hoeveelheid bedoelen we dat je alle grondstoffen in huis haalt die je nodig hebt tot een volgende levering. Wanneer je een te grote hoeveelheid bestelt, betekent het dat je voor produkten betaalt, die je (nog) niet nodig hebt. Bovendien is er extra magazijnruimte voor de opslag nodig. Ook dat kost geld. Denk er ook aan dat een teveel aan bijvoorbeeld diepvriesgoederen ruimte en energie vraagt. Grote voorraadgestuurde keukens zullen hun dagverse produkten dagelijks laten leveren en direct verwerken. Dat werkt kostenbesparend. Ze hebben dan maar weinig koelruimte nodig voor de verse produk13

Keukentechniek

ten en meer koelruimte voor de opslag van bereide componenten. Ook hebben ze geen last van geldverlies door een te grote voorraad. Diepvriesprodukten en droge goederen worden meestal één of twee maal per week geleverd. Kleine vraaggestuurde keukens zullen ook moeten werken met een zo klein mogelijke voorraad. Het kan veel geld besparen als je leveranciers vindt, die dagelijks of ten minste enige malen per week leveren. De chef-kok moet dan de voorraden vaak en nauwkeurig controleren. Het heeft weinig zin om een hele kist appels in de koeling te zetten, wanneer je maar een halve appel voor een bepaald dessert gebruikt. Vooral als dat dessert hoogstens tien keer per avond wordt verkocht. De keuken heeft dan ongeveer 25 à 30 appels per week nodig. De kist staat de hele week in de weg, de appels moeten worden gekoeld en de kwaliteit van de appels gaat langzaam achteruit tot ten slotte een aantal appels rotte plekken vertoont en onverkoopbaar wordt. 4. De juiste kwaliteit Om de juiste kwaliteit te krijgen, moet je de leverancier nauwkeurig opgeven welke produkten je wilt hebben. Je moet goede inkoopspecificaties maken waarin duidelijk staat welke kwaliteit je wenst te ontvangen. In illustratie 11-3 zie je een voorbeeld van een inkoopspecificatie. Het opstellen van inkoopspecificaties is daarom zo belangrijk, omdat er enorme prijsverschillen kunnen optreden door de verschillen in kwaliteit en de dagprijs van verse produkten. Exportprodukten zijn bijvoorbeeld veel duurder dan B-kwaliteit. Gesneden andijvie is veel duurder dan rauwe struiken andijvie. De inkoopspecificaties moeten ook de fysieke toestand van produkten vermelden.

schien niet de middelen om de beste kwaliteit te kopen. – Het gerecht waarvoor je de grondstoffen gebruikt. Het maakt een groot verschil of je tomaten wilt gebruiken voor tomatensoep of voor gevulde tomaten. Dure tomaten gebruiken voor een saus of een soep betekent onnodig geld uitgeven. 5. De prijs Je kunt alleen van ‘de laagste prijs’ spreken wanneer je soortgelijke produkten met elkaar vergelijkt. Het kan voorkomen dat de goedkopere leverancier niet bezorgt of dat een goedkopere leverancier minder verse produkten levert. Bij grote bedrijven, zoals instellingen, betekent dit, dat goederen volgens specificatie bij het magazijn van de keukens geleverd worden. Veel chef-koks en eigenaren van kleinere restaurants denken dat ze geld kunnen verdienen door speciale aanbiedingen bij de groothandel zelf op te halen. Ze vergeten dan hun eigen kosten, namelijk dat ze soms uren onderweg zijn. Ze moeten naar de groothandel en dat kost tijd en benzine. Ze moeten sjouwen en bij de kassa in de rij staan. Het is maar de vraag of het produkt dat ze gekocht hebben na verrekening van al die inspanningen nog wel zo goedkoop is. Het kan ook voorkomen dat je bepaalde goederen niet koopt. Wanneer je kennis van zaken en ervaring hebt, weet je dat bepaalde goederen soms door omstandigheden zeer duur zijn. Met name bij dagverse goederen kan dit gebeuren. Als het gestormd heeft, kan de prijs van bepaalde vissoorten ineens met vijftig procent stijgen. In het belang van een efficiënte bedrijfsvoering moet je dan kunnen besluiten om op een bepaalde dag geen verse vis te kopen. Je kunt dan terugvallen op vis die nog in de diepvriezer ligt of misschien zelfs besluiten vandaag geen vis op het menu te zetten.

Het is heel moeilijk om een inkoopspecificatie te maken voor verse produkten, zoals vlees, vis en groenten. Je moet nauwkeurig omschrijven hoe bijvoorbeeld groente geleverd moet worden, hoeveel afval eraan mag zitten, hoe de kleur en eventueel de smaak van de groente moeten zijn en bij welke temperatuur ze geleverd moeten worden. Het is vaak moeilijk om te herkennen of de juiste kwaliteit wordt geleverd. Is een biefstuk werkelijk van de haas of is hij van de kogel? Alleen door middel van deze inkoopspecificaties en door middel van controle bij levering krijg je een constante kwaliteit. Welke kwaliteit je wilt inkopen hangt af van: – Het soort bedrijf. Een bedrijf met betrekkelijk goedkope gerechten koopt een andere kwaliteit tomaten in dan een topklasse restaurant. Een instelling met een beperkt budget heeft mis-

14

Inkopen van vis

Keukentechniek

Produktnaam:

Kuiken

Omschrijving:

1001 kuiken opgebonden met koord, met vel, met been. 1003 idem, zonder vel.

Gewicht:

600-700 gram (tolerantie: ± 10%).

Organoleptiek:

– –

Vlees mag niet bevroren zijn geweest. Binnen een zending: • •

– – –

Specificatienummer: 1001, 1003 Datum: 30-06-2011.

eenzelfde structuur en dikte eenzelfde kwaliteit: “A”.

Geen verontreinigingen en bloedsporen aanwezig. Geen botbreuken en huidbeschadigingen. Frisse geur en kleur.

Analytisch vetgehalte:

Maximaal 17% gebaseerd op het produkt zonder been.

Afleveringseisen:

– – –

Gekoeld, afleveringstemperatuur: tussen 0 en 7˚C. Aflevertijdstip: op de dag van consumptie tussen 8.00 en 9.00 uur in de ruimte voor goederen ontvangst. Herkenbaar door sticker of etiket met daarop vermeld: • • • • •

Verpakkingseisen:

–

soort geslacht pluimvee: kuiken kwaliteitsklasse: “A” aantal stuks bij standaardgewicht of totale gewicht bewerkingstoestand: panklaar tenminste houdbaar tot datum.

Verpakkingseenheid: kunststof krat of doos metdaarin de kuikens in verpakte ofonverpakte vorm. Krat of doos goed gereinigd en gedesinfecteerd.

Verpakt Verpakkingsmateriaal: polyethyleen zak. Onverpakt Kuikens geheel afgedekt met een doorzichtig kleurloos omhulsel van polyethyleen. –

Verpakking: afdoende gesloten, gaaf, heel.

Opslag:

Onmiddellijk na levering tot het tijdstip van bereiding opslaan in de koeling (temperatuur: < 4˚C).

Testmethode:

Goederen ontvangst – Hele partij kuikens wegen op een geijkte weegschaal. Tolerantie: ±3% op een hele zending. – 1 maal per week de afleveringstemperatuur meten met behulp van een digitalethermometer. Steekproefsgewijs 2 maal meten. – Controleren: tenminste houdbaar tot datum en verpakkingseisen. Centrale keuken – 1 maal per maand steekproef van een aantal kuikens nemen en elk kuiken afzonderlijk wegen. Gewichtstolerantie: ± 10%. De steekproefgrootte is afhankelijk van de partijgrootte. PAMM • Monsternames voor microbiologisch onderzoek 1 maal per 2 maanden.

Illustratie 11-3 Een voorbeeld van een inkoopspecificatie

15

Keukentechniek

Standaardformulier voor produktspecificaties A. Produkt •

Produktcode:

•

Kwaliteit:

•

Leverancierscode:

•

Maatvoering (gewicht, inhoud, gehalte,e.d.):

•

Statistiek code:

•

Herkomst:

•

Omschrijving:

•

Levertijd:

A1. Samenstelling (in %, incl. E-nrs) (Bij vleesgrondstoffen de exacte omschrijving van de delen van het slachtdier) B. Verpakking en transport •

Transportcondities:

•

Stickering:

•

Verzendeenheid (netto/bruto, inhoud, gehalte e.d.):

•

Temperatuur bij aanlevering:

•

Verpakkingsmateriaal:

•

Minimale houdbaarheid vanaf levering:

C. Organoleptische/visuele eisen •

Consistentie:

•

Smaak:

•

Vorm (poeder, pasta, e.d.):

•

Reuk:

•

Kleur:

D.Fysisch/chemische eisen (norm met tolerantie) vrij van giftige stoffen (bijv. zware metalen) en radioactiviteit •

Droge stofgehalte:

•

Koolhydraten:

•

Federgetal:

•

Mono- en disacchariden:

•

pH waarde:

•

Zetmeel:

•

Zoutgehalte:

•

Water:

•

Nitraat/nitrietgehalte:

•

Conserveermiddel:

•

Fosfaat:

•

Smaakversterker:

•

Vet:

•

Kleurstoffen:

•

Eiwit:

•

Overige additieven:

E. Bacteriologisch eisen (norm met tolerantie) •

Totaal kiemgetal:

•

St. Aureus:

•

Entero’s:

•

Salmonella:

•

Gisten en schimmels:

F. Wettelijke eisen

Zie Warenwet:

G. Gegevens v.w.b. allergie •

Gluten gehalte:

•

Lactose gehalte:

•

Koemelk-eiwit gehalte:

•

Kippe-eiwit gehalte:

•

Melksuiker gehalte:

•

Noten gehalte:

•

Kilocalorieën:

H. Voedingswaarde (per 100 g of 100 ml produkt) •

Kilojoule:

I. Overigen J. Tekenen voor akkoord leverancier Ondergetekende verklaart deze grondstofspecificatie met aantal zonder bijlage duidelijk en zonder voorbehoud te hebben ingevuld. Handtekening: Naam:

Datum:

Funktie:

Plaats:

Illustratie 11-4 Standaardformulier voor produktspecificaties

6. De hoeveelheid afval Je moet proberen produkten in te kopen die zo min mogelijk afval opleveren. Als ze toch afval hebben, moet de keuken ervoor zorgen dat dit ‘afval’ verwerkt kan worden. Een paar voorbeelden:

16

– Als prei wordt schoongemaakt, kun je de groene uiteinden bijvoorbeeld in soepen of sauzen gebruiken. – De vliezen, de ketting en het afval van een ossehaas kun je eveneens gebruiken in soepen en sauzen.

Keukentechniek

Maar je moet wel opletten dat je net zo veel soepen of sauzen verkoopt als de resten die overblijven. Wanneer een bedrijf dagelijks tientallen biefstukken van de haas en preischotels verkoopt en je zou al het afval gaan verwerken, levert dat volgens de bovengenoemde methodiek tientallen liters soep en sauzen op. Als je niet veel soep in je bedrijf verkoopt, kost dat afval alleen maar extra geld. Het is schoongemaakt, gewassen, gesneden en aan de kook gebracht en het heeft uren staan trekken. Je moet ook bedenken dat je afval, dat relatief weinig oplevert, door een goedkope arbeidskracht laat verwerken. Wanneer een dure chef-kok zich urenlang bezig houdt met het afsnijden en schoonmaken van prei en het vliezen van ossehazen, wordt het goedbedoelde bijprodukt (de soep) wel erg kostbaar!

Inkopen van fruit

7. Rauw of voorbewerkt? Denk nog eens nauwkeuriger na over de kosten die je maakt bij de verwerking van afval en het zal je duidelijk zijn dat je vaak beter dagverse produkten zonder afval kunt kopen. Denk maar eens aan voorgesneden en gevacumeerde biefstukken, gesneden en gewassen groenten, aan geplukte sla en aan geschilde, gewassen en voorgesneden aardappelen. De inkoopprijs van deze voorbewerkte grondstoffen is natuurlijk hoger dan die van onbewerkte grondstoffen, maar daar staan vele voordelen tegenover. a. De inkoopvoordelen van voorbewerkte produkten Op de eerste plaats kan de kwaliteit van voorbewerkte produkten hoger zijn. Een gespecialiseerde leverancier heeft meestal betere apparatuur en meer ervaring in de bewerking van groenten dan keukenpersoneel. Denk eens aan sla, die niet alleen gewassen en geplukt wordt, maar ook in met gas gevulde plastic zakken wordt geleverd. Op die manier kun je met kleine porties tegelijk werken en heeft de sla een langere houdbaarheid. Op de tweede plaats is de kwaliteit van voorbewerkte produkten vaak constanter. Een onbewerkte krop sla heeft soms veel en soms weinig gekneusde bladeren. Wanneer je sla geplukt en gewassen bestelt, krijg je alleen maar de goede bladeren. Het afvalrisico is dus voor de leverancier. Op de derde plaats is er bij gebruik van voorbewerkte produkten minder keukenpersoneel nodig en heeft het personeel tijd voor andere werkzaamheden. Je werkt immers met een soort convenience-produkt. Het gebruik van convenience-produkten betekent dat je bepaalde werkzaamheden uitbesteedt. Andere mensen - vaak zijn het specialisten - doen dus werk dat vroeger tot de taak van de keukenbrigade hoorde. Op de vierde plaats is de produktaansprakelijkheid bij voorbewerkte produkten geringer.

b. Hoe ver wordt er voorbewerkt? De keukenbrigade moet natuurlijk nog wel een belangrijke beslissing nemen: hoe ver willen we en kunnen we gaan met het gebruik van convenienceprodukten? Gebruiken we alleen dagverse produkten of gebruiken we ook sauzen in poedervorm? Of gaan we nog een stap verder en laten we zelfs produkten kant-en-klaar leveren? In dat laatste geval hoeft de keukenbrigade ze alleen nog te regenereren. Denk maar eens aan blikken soep, voorgebakken patat of rookworst. Die keuze wordt bepaald door het soort bedrijf - en dus ook door de soort gasten - waar je werkt. Toch wordt in elke keuken van convenience-produkten gebruik gemaakt. In de ene keuken veel en in de andere keuken weinig. De ontvangst van de grondstoffen in keukens S

Rei

I

O

A

V

Re U

R

T

P

B

Bij de ontvangst van de goederen moet de nadruk liggen op de controle of datgene is geleverd wat je hebt besteld. Daarbij moet je in elk bedrijf aandacht besteden aan de volgende punten: 1. Wie voert die controle uit en hoe doet hij dat? 2. De produktkwaliteit. 3. Het tijdstip en de plaats van ontvangst. 4. De verzorging van de goederen. 1. De controle De kok of de persoon die daarvoor verantwoordelijk is, neemt de goederen in ontvangst. Hij moet erop letten dat alles volgens afspraak of volgens de inkoopspecificaties is geleverd. Het heeft geen enkel nut om mooie inkoopspecificaties te maken en vervolgens niet te controleren of de geleverde grondstoffen voldoen aan die specificaties. Alleen dan kun je ondeug-

17

Keukentechniek

delijke produkten meteen bij aflevering weer aan de leverancier teruggeven. Als je dit niet doet, zit jij met de gevolgen. Slechte produkten zullen bederven of op andere wijze onbruikbaar worden en dat brengt extra kosten met zich mee. Een belangrijk onderdeel van de ontvangstcontrole is de gewichtscontrole van de produkten. Zelfs als je na het tijdstip van ontvangst ontdekt dat de grondstoffen, of een deel daarvan, niet deugdelijk zijn, levert dit nog steeds extra kosten op. Je moet de slechte grondstoffen dan bijvoorbeeld uit de koeling halen, de leverancier opbellen en bij levering van vervangende grondstoffen moet je de zaak weer controleren. Dit kost tijd en energie! Ook de chef-kok van een kleine keuken kan instructies op papier zetten of afspraken maken met zijn medewerkers om goederen zorgvuldig in ontvangst te nemen. Je moet in de keukens niet alleen afspraken maken over de manier waarop de goederen in ontvangst worden genomen, maar vooral ook over wie dat doet. Wie heeft de bevoegdheid - het recht - en dus ook de verantwoordelijkheid om de controle uit te oefenen op geleverde goederen? 2. De produktkwaliteit Om de controle op geleverde produkten goed uit te kunnen voeren, heb je een flinke portie kennis van produkten en afleveringscondities nodig. a. Warenkennis Bij warenkennis gaat het er niet alleen om produkten te herkennen en te weten waar ze groeien. Je moet bijvoorbeeld ook weten hoe oude en verse groenten er uitzien. Je moet bijvoorbeeld het verschil tussen een hals- en ribkarbonade kunnen onderscheiden. Je moet bijvoorbeeld weten dat twee palingen van 300 gram niet evenveel vis opleveren als één paling van 600 gram, dus alleen nawegen is niet voldoende. Je moet het verschil tussen een fazantenhaan en een hen kennen. Je moet weten waarvoor de bestelde appels bedoeld zijn: voor appeltaart, appelmoes of huzarensalade? Tot slot moet je weten hoe je met de geleverde grondstoffen moet omgaan en hoe je deze moet verzorgen. Een omvangrijke en verantwoordelijke taak in de keuken, omdat daar onnodige kosten voorkomen kunnen worden. b. De hygiëne Goederen moeten op een hygiënische manier worden afgeleverd en behandeld. Er mag geen bloed uit vleesbakken druipen, zand uit kisten vallen en bladeren mogen niet van groenten afvallen. Dat levert een ongewenste en onhygiënische situatie in de keuken op. Vuile groentekisten mag je niet in de koeling plaatsen. Bewaar vis en vlees gescheiden. Wanneer je niet op die zaken let, breng je de kwaliteit van het eindprodukt in gevaar. Bovendien maak je extra kosten, omdat de rommel moet worden opgeruimd. 18

c. De temperatuur Je moet bij aflevering goed letten op de temperatuur van de afgeleverde produkten. Vooral bij dagverse produkten, zoals vis en vlees en fijngesneden groenten voor rauwkostsalades, maar ook bij diepvriesprodukten is de temperatuur van de geleverde produkten erg belangrijk. Als je de koelketen onderbreekt, zal de kans op bederf toenemen. Vis is minder lang houdbaar en half ontdooide diepvriesprodukten zullen ongewenste ijskristallen vormen. d. De verpakking Bij hygiëne hebben we de verpakking al even aan de orde gesteld. Controle op de verpakking kan veel ongemak en kosten besparen. Als vlees bijvoorbeeld gevacumeerd in plastic zakken wordt geleverd, kan er geen bloed op de grond vallen. Als je gesloten plastic kratten gebruikt in plaats van open houten kisten, valt er geen zand op de vloer. 3. Het tijdstip en de plaats van ontvangst Goede afspraken met de leveranciers over de tijd en de plaats van levering kunnen ook tijd en kosten besparen. Stel je het ongemak voor wanneer een leverancier midden tijdens de uitgifte komt! Niemand heeft dan tijd om hem te woord te staan of de grondstoffen te controleren. Daarom moet de inkoper afspraken maken met de leveranciers over het tijdstip en de plaats van levering. We hebben bij het onderdeel inkoop al gezien waarom het belangrijk is dat een leverancier op de juiste plaats levert. 4. De verzorging van de goederen Als je een bestelling in ontvangst hebt genomen, moet je de grondstoffen verder verzorgen. Waar nodig, moet je ze uitpakken en op de juiste wijze opslaan. Je kunt niet verwachten dat de leverancier dit zal doen. Het is ondoenlijk in deze paragraaf aanwijzingen te geven hoe je dat moet doen. In het boek Warenkennis vind je daar informatie over per produktgroep. Bij grote bedrijven zal de magazijnbeheerder deze taak voor zijn rekening nemen. In kleinere bedrijven is de verzorging en opslag van grondstoffen de taak van één van de medewerkers. Bedrijven die voorraadgestuurd produceren, zullen vooral bederfelijke grondstoffen direct verwerken. De kans dat de grondstoffen tijdens het verblijf in de keuken zullen bederven, blijft daardoor heel klein. Bedrijven, die vraaggestuurd produceren kunnen grondstoffen wel eens meerdere dagen in de koeling laten liggen. Dit is een extra reden om deze grondstoffen nóg zorgvuldiger te verzorgen en op te slaan.

Keukentechniek

De voorbereiding S

Rei

I O

A

V

Re U

B R

T

P

De voorbereiding vormt een belangrijk onderdeel van het bewerkingstraject. Je zult de grondstoffen van bijna alle componenten en veel gerechten op de één of andere manier moeten voorbereiden. In grotere bedrijven doe je de voorbereiding van grote hoeveelheden grondstoffen niet in één keer maar in charges. Daarna sla je de voorbereide grondstoffen opnieuw gekoeld op. Ook kleinere bedrijven gaan steeds vaker over tot de ontkoppeling van de afwerking en de (voor) bereiding van de componenten. Je moet er wel rekening mee houden dat een ontkoppelde produktie in keukens een strengere organisatie met veel controles en meer (koel)apparatuur vergt. Bij deze werkwijze moet je de volgende aandachtspunten in de gaten houden: 1. Wie doet de voorbereiding en op welke manier? 2. Hoe verzorgen we de voorbereide produkten? 3. De proceskwaliteit, de hygiëne en de temperatuurbewaking van de produkten. 4. Het tijdstip en de plaats van de voorbereiding. 1. Wie doet de voorbereiding en op welke manier? ‘Hoe en door wie’ kun je op verschillende manieren uitleggen. Allereerst moet een keuken zich afvragen: doen we het zelf of laten we een leverancier de voorbereiding verzorgen? Veel voorbereidende werkzaamheden zoals het wassen en verkorten van groenten zijn geen moeilijke werkjes. In je eigen keuken zijn er voorbereidingen die nogal specialistisch zijn. Denk maar eens aan het maken van groentegarnituren en het maken van sauzen. ‘Door wie’ betekent: wie in de keuken kan bepaalde voorbereidingswerkzaamheden uitvoeren? Het is van het grootste belang dat je goede afspraken maakt over de taakverdeling van de voorbereidende werkzaamheden. Het komt nog te vaak voor dat er onnodig taken dubbel worden uitgevoerd. De ene kok maakt uien schoon en snijdt julienne voor uiensoep, terwijl de andere kok uien schoonmaakt en brunoise snijdt voor een stoofgerecht en een derde kok maakt uien schoon en snijdt ringen voor een saladegarnering. Door een goede sturing van de produktie, door planning en taakverdeling kan één persoon alle uien in één keer schoonmaken en vervolgens in de gewenste modellen snijden. Dit voorkomt onnodige extra arbeid en kosten.

in een bekken. Vervolgens neemt hij een papiertje of afruimbak en weegt 100 gram suiker af; hij voegt die toe aan de room. Door het bekken op de weegschaal te zetten en eerst de room en vervolgens de suiker toe te voegen kun je onnodig werk, verspilling en afwas voorkomen. Uiteraard zal een digitale weegschaal met een tarraknop deze procedure vergemakkelijken, maar ook met een gewone weegschaal en wat rekenwerk kun je goed werken. Maar niet alleen kostenbewustzijn is van belang. ‘Wie’ bepaalde voorbereidende werkzaamheden uitvoert, hangt ook af van het niveau van de medewerkers. Een leerling met weinig ervaring kan en mag bepaalde handelingen niet verrichten. Doet hij dat toch, dan stijgt de kans dat er fouten en verspilling optreden. Aan de andere kant moeten we een ervaren kok weer geen werk laten doen dat voor een leerling is bestemd. Doet hij dat toch, dan leidt dit tot extra kosten. Een ander voorbeeld vormen de speciale werkzaamheden als trancheren en portioneren van vis of vlees. Als je dit werk niet perfect beheerst, blijft er te veel verlies achter. Het resultaat is dat de netto kiloprijs van het produkt met sprongen omhoog gaat. Uiteraard kunnen deze werkjes ook door een specialist in de keuken gedaan worden, bijvoorbeeld door de chef-kok. Maar elke minuut die zo iemand aan dit soort werkzaamheden besteedt, kost weer veel meer geld dan wanneer een leerling of een beginnend kok dit doet. Je moet bij de planning van deze werkzaamheden dus niet alleen kijken naar de werkelijke tijd die je nodig hebt om de produkten schoon te maken, te wassen en (machinaal) te snijden. Je moet ook rekening houden met de tijd die je nodig hebt om de machine(s) in gereedheid te brengen en na afloop weer uit elkaar te halen, af te wassen en op zijn plaats te zetten. Vooral bij kleine hoeveelheden ben je misschien evenveel tijd bezig met de voorbereiding, het afwassen en het opruimen als met de bewerkingstechniek. Bovendien is het zo dat je een kostbare machine nodig hebt die het hele jaar keukenruimte in beslag neemt en die je misschien maar twintig minuten per dag gebruikt. Je moet je dan afvragen of dat wel de moeite waard is. Bovenstaande beschrijvingen zijn in zekere zin een pleidooi voor het uitbesteden van dit soort voorbereidingswerk in keukens. Natuurlijk geldt dit niet in alle gevallen. In ieder geval moet je je bewust zijn van de enorme kosten die de voorbereidingswerkzaamheden in keukens met zich meebrengen. Je zult altijd het kostenplaatje van zelf doen of van convenience inkopen naast elkaar moeten leggen en op basis van een eerlijke prijsvergelijking een beslissing moeten nemen.

Een ander voorbeeld van het belang van kostenbesparend werken is het afwegen. Een medewerker meet een halve liter room in een maatbeker af en giet deze 19

Keukentechniek

2. Hoe verzorgen we de voorbereide produkten? Wanneer je alle voorbereidingen hebt getroffen, kun je beginnen met koken. In dat geval hoef je niets te verzorgen. Je moet voorbereide produkten wel verzorgen als je de bereiding uitstelt. We hebben al eerder gezien dat sommige keukens ontkoppeld produceren om te voorkomen dat er op bepaalde momenten een te hoge werkdruk ontstaat. Eén van de manieren om dat te doen, is de ontkoppeling van de voorbereidingswerkzaamheden van het moment van werkelijke bereiding. Hoewel we dit niet echt ontkoppeld koken kunnen noemen, is het toch voor het eerst in het bereidingstraject dat we het woord ‘ontkoppeld’ tegenkomen. Een keukenmedewerker kan op een rustig moment, bijvoorbeeld tijdens de ochtenduren, alle voorbereidingswerkzaamheden verrichten, terwijl de bereiding pas op een veel later moment plaatsvindt. Veel voorraadgestuurde keukens werken al jaren op deze manier. Voor de bereidingsfase maakt men een tussenstap, waarbij de voorbereide grondstoffen weer worden opgeslagen in de koeling. Het zou geen goede zaak zijn om pas gesneden groenten zomaar op de werkbank te laten liggen tot iemand ze gaat bereiden. De opslag van de voorbereide groenten geschiedt dus weer volgens vaste regels en met verstand van zaken. Geplukte sla zetten we onder een vochtige doek in de koeling, schoongemaakt vlees wordt niet bij vis gezet en zo gaan we bij de tussenopslag zorgvuldig te werk. Ook hier spelen vakkennis en hygiëne een grote rol. De voordelen van deze manier van ontkoppelen zijn meteen duidelijk. We kunnen het werk beter spreiden over de piek- en daluren. Ook à la carte restaurants kunnen wel degelijk hun voorbereidingswerkzaamheden loskoppelen van de feitelijke bereiding. Op die manier hoeft in ieder geval een deel van het werk niet meer op het drukste moment van de dag gedaan te worden. Toch kleven er ook nadelen aan deze werkwijze. Want je moet schoongemaakte groenten, vlees en vis apart bewaren. Deze grondstoffen mag je niet bij elkaar bewaren en ook niet bij onbewerkte grondstoffen. We hebben bij ontkoppeld produceren dus meer opslag- of koelruimte in de keuken nodig. Een tweede nadeel is dat voorbewerkte grondstoffen minstens zo snel, zo niet sneller bederven dan onbewerkte grondstoffen. Bovendien kunnen we niet alle grondstoffen voorbewerken. Sommige grondstoffen moeten we direct verwerken. Bijvoorbeeld de appels die je voor een huzarensalade hebt geschild en in julienne gesneden, moet je onmiddellijk in een ‘zure omgeving’ brengen om te voorkomen dat ze verkleuren of bruin worden. Je kunt dan kiezen om de appels eerst in citroenwater te leggen of direct de mayonaise die je later voor de salade nodig hebt aan de appeljulienne toe te voegen. In dit laatste geval heb je geen citroensap nodig en geen extra afwas van een afruim-

20

bak. En zo zijn er nog heel wat grondstoffen die bij voorbewerkingen kwaliteit verliezen. 3. De proceskwaliteit Je moet bij de voorbereidende werkzaamheden veel aandacht besteden aan de kwaliteit van het produktieproces. Tijdens het proces kan de produktkwaliteit afnemen door onzorgvuldige hygiëne en onzorgvuldige temperatuurbeheersing. a. Hygiëne We moeten met name onbewerkte ruwe grondstoffen zoals rauwe groenten en vis schoonmaken, wassen, snijden of fileren. Daarbij gaat het niet alleen om handmatige voorbereidingen zoals bijvoorbeeld het fileren, maar ook om machinale voorbereidingen zoals het snijden van groenten. Bij al deze werkzaamheden speelt hygiëne een grote rol. Als je een werkbank na het schoonmaken van knolselderij niet grondig reinigt, zodat je al het zand van de bank verwijdert, kun je niet beginnen met het snijden van knolselderij-julienne. Doe je dit toch, dan lijdt het produkt eronder omdat er zand in blijft zitten en dan moet je de julienne opnieuw wassen. Je moet een snijplank direct na het bewerken van rauwe kip of varkensvlees reinigen of voor verschillende produktgroepen aparte, herkenbare snijplanken gebruiken. Je kunt zo voorkomen dat andere produkten besmet worden met Salmonella-bacteriën. b. Wachttijden en temperatuur Ook de temperatuur speelt een grote rol. Als je in een (te) warme keuken honderd tongen moet fileren en deze tegelijk uit de koeling neemt, dan zal het proces van bederf al begonnen zijn voordat je de vissen daadwerkelijk gaat bereiden. Bij een ontkoppelde produktie zul je veel aandacht moeten besteden aan de controle van de temperatuur. Vooral bij de ontkoppelde produktie moet je meer aandacht besteden aan strenge controles bij wachttijden en temperatuurveranderingen tijdens het bewerkingstraject. 4. Het tijdstip en de plaats van de voorbereiding Je moet voorbereidende werkzaamheden zoveel mogelijk op een rustig moment van de dag uitvoeren. Alleen dan krijgen de produkten de aandacht die ze verdienen. Ook voorkom je onnodige stress tijdens de uitgifte van de gerechten. De plaats waar je de voorbereidende werkzaamheden uitvoert, hangt af van de inrichting van de keuken en het soort produkt. In ieder geval moet je voorkomen dat je in de keuken onnodig met produkten heen en weer moet lopen. Dat kost alleen maar tijd en energie. Verder moet je op een plaats werken waar de geur en de smaak van het produkt dat je voorbereidt niet in aanraking komt met andere produkten (kruisbesmetting). Werk dus bijvoorbeeld niet met vis en vlees op dezelfde bank

Keukentechniek

De bereiding S

Rei

I O

A

V

Re U

B R

T

P

Na de opslag van de voorbereide grondstoffen komt het moment van bereiding. Waarschijnlijk denk je dat de bereiding van gerechten en componenten in de keuken kort na het moment gebeurt waarop de gasten bestellen. Vroeger werkten alle à la carte restaurants inderdaad zo. Dat betekende vaak veel stress en veel vakbekwaam personeel, dat tot laat in de avond keihard stond te werken. Het is nu moeilijker en duurder om vakbekwame mensen te vinden die nog op die manier willen werken. Daarom hebben steeds meer à la carte restaurants het voorbeeld van allerlei grootkeukens gevolgd en zijn ze overgegaan op een ontkoppelde produktiewijze. Het maken van de mise en place en de bereiding van de grondstoffen vindt dus op ‘rustige’ momenten plaats. Het resultaat van deze werkwijze is dat de bereide grondstoffen nog slechts een korte periode van afwerking of regeneratie nodig hebben. Daardoor kan de uitgifte met minder mensen en zonder stress plaatsvinden. Voor het management heeft dat ook het voordeel dat loonkosten dalen door minder overuren. Ook hier let je op de volgende aandachtspunten: 1. Wie doet de bereiding en op welke manier? 2. Hoe verzorgen we de bereide componenten? 3. De proceskwaliteit, de hygiëne en de temperatuur van de bereide produkten. 4. Het tijdstip en de plaats van bereiding. 1. Wie doet de bereiding en op welke manier? Het is afhankelijk van de gebruikte produktiemethode wie de bereiding voor zijn rekening neemt. In keukens waar gekoppeld wordt gekookt, vindt de volledige bereiding in één keer plaats. Dat wil zeggen dat bereiding, portionering en afwerking kort na elkaar gebeuren. Dit betekent dat er één of meerdere koks aanwezig moeten zijn die verstand van zaken hebben. Een à la carte restaurant dat ineens een gezelschap op bezoek krijgt, moet op dat moment geschoold personeel in dienst hebben om aan de vraag te kunnen voldoen. Bij de ontkoppelde produktie doe je maar een deel van de bereiding. De afwerking en doorgifte gebeuren later. In keukens waar men op die manier werkt, moet in elk geval bij de bereiding een aantal geschoolde mensen aanwezig zijn. Alleen het tijdstip waarop dit plaatsvindt, is veel flexibeler te bepalen en meestal gunstiger. Niet elk gerecht is geschikt voor een ontkoppelde bereiding. Je kunt sauzen vaak helemaal of vrijwel helemaal van te voren bereiden en groenten kun je

met smaakstoffen in vacuümzakken verpakken. Bij vlees en vis hangt het van het soort gerecht af in hoeverre bereiding kan plaatsvinden. Stoofvlees kun je bijvoorbeeld wel helemaal bereiden en dat geldt meestal ook voor produkten die met vocht worden bereid. Produkten die je uitsluitend met vet bereidt, zijn moeilijker vooraf te bereiden. Denk maar eens aan een biefstuk of aan sole meunière. Er zullen dus altijd produkten blijven bestaan die we niet of minder goed vooraf kunnen bereiden. Sommige mensen vinden dat er gevaren kleven aan een ontkoppelde produktie. Zo hoor je vaak dat de kwaliteit van grondstoffen, die van te voren bereid zijn, slechter zou zijn. Ook zouden dergelijke gerechten minder vitaminen bevatten. Als we echter moderne technieken als vacumeren, sous-vide koken en het gebruik van magnetrons en steamers koppelen aan een goede planning en vakmanschap worden deze bezwaren vaak opgeheven. 2. Hoe verzorgen we de bereide componenten? We hoeven bereide componenten alleen te verzorgen wanneer we ontkoppeld koken. Wanneer we gekoppeld koken, wordt het gerecht immers direct afgewerkt en op een bord of schaal doorgegeven. Bij een ontkoppelde produktie, kunnen we de gerechten na de bereiding in de koeling opslaan en ze vlak voor de uitgifte weer uit de koeling nemen. Het is echter gebruikelijk om, net als bij het gekoppelde koken, eerst te portioneren. Het belangrijke verschil is dat we de porties daarna niet op een bord of een schaal naar de uitgifte doorgeven, maar dat we ze bijvoorbeeld in vacuümzakken verpakken of op plateaus (afgedekt) bewaren. In grotere (centrale) keukens worden produkten geportioneerd op de band en op de afdelingen geregenereerd. 3. De proceskwaliteit bij ontkoppeld koken a. De hygiëne Bij ontkoppeld koken moet je de grondstoffen of componenten na de bereiding kortere of langere tijd bewaren. Om dit verantwoord te kunnen doen, moet je bijzonder hoge eisen stellen aan de hygiëne. Wanneer je namelijk niet heel erg hygiënisch werkt, hebben allerlei bacteriën na de bereiding dagenlang vrij spel. Ze kunnen het voedsel volledig bederven of zelfs voedselvergiftigingen veroorzaken. Je ziet dan ook dat bedrijven die gespecialiseerd zijn in dit soort bereidingswijzen, speciale eisen aan de persoonlijke hygiëne van hun personeel stellen. Personeelsleden moeten voor het begin van een werkdag in het bedrijf douchen en speciale kleding, handschoenen, mond- en haarbedekking dragen om elk risico van besmetting uit te sluiten. Ook worden de hele dag steekproeven genomen voor onderzoek naar kiemgetallen. Dat onderzoek wordt uitgebreid beschreven in het boek Voedingsleer en Hygiëne.

21

Keukentechniek

b. De temperatuur Bij de voorbereiding en tussenopslag spraken we vooral over lage temperaturen in de vorm van koelen en vriezen. Bij de bereiding moet de temperatuur van de produkten vaak een behoorlijke hoogte bereiken om alle bacteriën en bederfverwekkende enzymen te kunnen doden. Hoe hoog die temperatuur moet zijn en hoe lang een gerecht verhit moet worden, hangt af van de receptuur van het gerecht en de bereidingswijze. Daarom moet iedere kok zeer bewust en liefst volgens van te voren vastgestelde procedures te werk gaan. Je moet van een bepaalde grondstof, bijvoorbeeld groente, precies weten: – Hoe lang je ze moet blancheren. – Hoe je ze moet spoelen. – Hoe je ze moet bewaren (tijd x temperatuur = houdbaarheid). Je moet bijvoorbeeld weten dat wanneer je visterrines pocheert, de eiwitten intact blijven en het gerecht zijn structuur behoudt. Zou je deze gerechten koken, dan verandert de structuur en ze zullen korrelig en smakeloos worden. 4. Tijdstip en plaats van de bereiding Het tijdstip en de plaats van de bereiding verschilt bij gekoppeld en ontkoppeld koken. Bij gekoppeld koken wordt de plaats van de bereiding van de produkten bepaald door de plaats van uitgifte. Je kunt namelijk geen gerecht bereiden en het vervolgens over grote afstand vervoeren naar het uitgiftepunt. De gast bepaalt het tijdstip van de bereiding. Wanneer gasten bestellingen plaatsen, start de bereiding. Je hebt als kok geen keuze wat betreft de invulling van piek- en daluren. Bij ontkoppeld koken zijn er veel mogelijkheden. Er is geen enkele reden om op de plaats van uitgifte van de gerechten te werken. Dit betekent dat gerechten zelfs aan de andere kant van de stad op een industrieterrein kunnen worden bereid. Ook het tijdstip van bereiding kan variëren. Je kunt bij ontkoppeld koken elk moment van de dag produkten bereiden. De portionering S

Rei

I

O

A

V

Re U

B R

T

P

De portionering of de bepaling van de grootte van gerechten is erg belangrijk. Je hoeft niet alle produkten te portioneren. Een stooflap van 175 gram hoef je niet meer te portioneren.

22

Groenten en aardappelen moet je wel degelijk van te voren portioneren. Ook hier is er verschil tussen grootkeukens en kleine keukens die à la carte werken. In instellings- en industriële keukens is een nauwkeurige portionering - machinaal of handmatig - van zeer groot belang. Laten we een voorbeeld nemen. De chef-kok van een ziekenhuis weet van te voren dat hij voor vijfhonderd patiënten groente nodig heeft. Hij rekent per persoon 150 gram netto gare groente. Hij weet ook dat hij daarvoor per persoon 220 gram rauwe, schoongemaakte groente nodig heeft. Hij bestelt dus 500 x 220 gram = 110 kilo schoongemaakte groente. Bij dergelijke hoeveelheden is het bijzonder moeilijk om ‘op het gevoel’ te portioneren. Bovendien zou het problemen opleveren als blijkt dat na 450 porties alle groente op is. Daarom moeten hij en zijn staf nauwkeurig portioneren. Dit kan hij heel eenvoudig doen door te wegen hoeveel groente hij met een bepaalde lepel in één keer kan opscheppen. In een à la carte restaurant is de situatie niet anders. De winst op gerechten is vaak zo klein, dat je het je niet kunt permitteren om regelmatig te veel van bepaalde grondstoffen in een gerecht te gebruiken. De kostprijsberekeningen van die produkten kloppen dan niet meer en de winst loopt terug. Bovendien zullen gasten die de ene keer ‘lekker veel’ krijgen en de volgende keer ‘best wel weinig’, ontevreden zijn en misschien niet meer terugkomen. Daarom is voor iedere keuken een nauwkeurige portionering van de grondstoffen erg belangrijk. Bij de portionering wordt de portiegrootte bepaald door: – De verkoopprijs of budgetprijs. In instellingen wordt de grootte van hoofdgerechten gekoppeld aan de hoogte van de dagvergoeding. In horecabedrijven wordt het gewicht van hoofdgerechten gekoppeld aan de verkoopprijs. Een zeetong is duurder dan een kleinere schol. Een biefstuk die met garnituur maar € 17,00 kost, weegt misschien 25 gram minder dan een biefstuk die voor € 21,00 met garnituur op de kaart staat. -De soorten gasten. Bepaalde soorten gasten verwachten een bepaalde hoeveelheid. In bedrijven waar veel jongeren komen, moet je misschien meer patat en minder groenten serveren. In bedrijven waar veel gasten komen lunchen die zware lichamelijke arbeid verrichten, moet je misschien een grotere portie serveren dan in een zaak in een kantorenwijk. In instellingen wordt rekening gehouden met de leeftijd. Ook hier moet je weer de bekende aandachtspunten in gedachten houden: 1. Wie doet de portionering en op welke manier? 2. Wie doet de verzorging van de geportioneerde produkten en op welke manier?

Keukentechniek

3. De proceskwaliteit, de hygiëne en de temperatuur van de produkten. 4. Het tijdstip en de plaats van portionering. 1. Wie doet de portionering en op welke manier? In de meeste gevallen kunnen leerlingen of uitzendkrachten de portionering uitvoeren. Het vereist wel een nauwkeurige instructie door een ervaren keukenmedewerker en een nauwlettende controle op hygiënische werkwijze. De portionering moet bij gekoppelde en ontkoppelde produktiewijzen allebei zo efficiënt mogelijk gebeuren. Dat betekent dat je de portionering, waar mogelijk, met één handeling moet kunnen uitvoeren. Gebruik dus, wanneer je een soepkop moet vullen met 2 deciliter soep, een soeplepel van 2 deciliter en niet een lepel van 1 deciliter. Er zijn veel voorbeelden te bedenken van gerechten die je vooraf kunt bereiden en geportioneerd kunt bewaren. – Geblancheerde groenten kun je met een klontje boter per 150 gram vacumeren. – Aardappelgratin kun je in kleine cocotjes doen en met kaas bestrooien. – Aardappelpuree kun je tot pomme duchesse spuiten. – Vis kun je gevacumeerd bereiden. Wanneer je verschillende soorten groenten bij elkaar bereidt, zullen ze bijvoorbeeld dezelfde grootte en min of meer dezelfde kookeigenschappen moeten hebben. Op deze wijze voorkom je dat bij het regenereren de ene groentesoort al zeer gaar is, terwijl de andere groentesoort nog niet eens door en door warm is. Je kunt dit probleem ook voorkomen door de verschillende soorten selectief voor te garen. Daarnaast moet je bij de samenstelling van een menu op bekende uitgangspunten als kleur en voedingswaarde letten. Het is misschien heel gemakkelijk om diverse groenten bij elkaar te zoeken die op hetzelfde moment warm en gaar zijn, maar ze moeten ook een aantrekkelijk geheel vormen en voldoende voedingswaarde hebben. Portionering bij ontkoppeld koken, dus ruim voor het moment van uitgifte van de gerechten, heeft vooral organisatorische voordelen. Bedenk eens hoeveel gemakkelijker het is om tijdens het doorgeven van een maaltijd, slechts plateaus, zakken of cocotjes in de oven of steamer te hoeven zetten om te regenereren. Het voorkomt rommelig werken, geeft een perfecte portiegrootte en levert minder afwas op. Kortom, het werkt veel efficiënter. Het voordeel van deze manier van portioneren is dat je de werkdruk in de keuken veel beter verdeelt en dat de werktijden voor het personeel veel gunstiger worden. Natuurlijk kent deze ontkoppelde werkwijze ook nadelen. Vooral wanneer je portioneert en vervol-

gens vacumeert, ben je met een tussenstap bezig die tijdrovend en duur is. Je moet dan zakken vullen, sealen, vervolgens koelen en/of invriezen en op het moment van uitgifte weer regenereren. Dat zijn allemaal extra handelingen in vergelijking met de ouderwetse methode waarbij het eten ‘zo uit de pan’ op het bord wordt gedresseerd. 2. Wie doet de verzorging van de geportioneerde produkten en op welke manier? Je moet warm bereide gerechten vrijwel altijd zo snel mogelijk op een koele, schone plaats opbergen om bederf te voorkomen. Een zo snel mogelijke afkoeling betekent niet dat je alle gerechten meteen in de koeling moet zetten. Vooral wanneer je met grote hoeveelheden werkt, bestaat het risico dat bepaalde gerechten, zoals sauzen en ragoûts, snel zullen bederven. Door de plotselinge koude vormt zich een vel op vloeistoffen en dan kunnen ze ‘dichtslaan’. Het gevolg is dat de warmte in het gerecht blijft zitten, waardoor bacteriën zich snel kunnen vermeerderen. Daarom moet je warme en hete vloeistoffen eerst buiten de koelkast tot kamertemperatuur laten afkoelen. Je kunt produkten die moeten afkoelen het beste op een rooster of op twee latjes zetten zodat de warmte ook langs de onderkant kan ontsnappen. Als je elke vijf minuten even in de vloeistof roert, voorkom je dat zich een vel op de vloeistof vormt. De warmte kan dan beter via de bovenzijde ontsnappen. Doe dus geen deksel op de pan, dat is natuurlijk uit den boze! Je kunt homogene produkten zoals ragoût het beste op een grote plaat storten. Je versnelt de koeling door het oppervlak te vergroten en zo kan de warmte sneller ontsnappen. In industriële keukens staat veelal speciale apparatuur om een supersnelle koeling teweeg te brengen. Maar ook in een kleine restaurantkeuken kun je met behulp van bijvoorbeeld een koudwaterbad de koeling van gerechten forceren. 3. De proceskwaliteit bij portionering a. De hygiëne Het zal duidelijk zijn dat de hygiëne bij de portionering een zeer belangrijke rol speelt. Hoe langer je grondstoffen of gerechten wilt bewaren, hoe belangrijker de rol van de hygiëne in een keuken wordt. Want hoe meer tijd de bacteriën krijgen om zich te vermenigvuldigen, hoe groter de kans is op bijvoorbeeld voedselvergiftiging. Wanneer je dus ‘voorbewerkt’, moet je zo mogelijk nog meer aandacht besteden aan de hygiëne. En met hygiëne bedoelen we dan niet alleen een hygiënische omgang met de grondstoffen maar ook een grondige persoonlijke hygiëne, hygiënisch materieel en een schone werkplek. b. De omgevingstemperatuur De temperatuur tijdens de portionering hangt sterk af van het soort gerecht dat je portioneert. Koude gerechten moeten zo koud mogelijk blijven: je mag 23

Keukentechniek

de koelketen niet onderbreken. Gerechten die je warm hebt geportioneerd, moet je zo snel mogelijk afkoelen. Dat is nodig om de kritische temperatuur waarbij bacteriën zich snel kunnen vermenigvuldigen, zo vlug mogelijk te overbruggen. Een snelle temperatuurdaling bevordert dus de houdbaarheid. 4. Tijdstip en plaats Bij ontkoppeld produceren kunnen we je aanbevelen om - waar mogelijk - het portioneren direct na de bereiding te doen. Er heerst dan minder stress en je kunt in alle rust en zeer nauwkeurig wegen en meten. Als het portioneren meteen na de bereiding gebeurt met de bedoeling om het gerecht op een later tijdstip of een andere dag te regenereren, kan in principe elke plaats als werkplek dienen. Dit heeft als voordeel dat je gerechten die koel moeten blijven op een zeer koele plaats kunt portioneren. Als je later, dus vlak voor het regenereren portioneert, betekent dit automatisch dat het portioneren in de buurt van de uitgifteplaats gebeurt. Het transport S

Rei

I O

A

V

Re U

B R

T

P

De belangrijkste vraag is of we het gerecht aangrenzend in een restaurant of op een andere plaats moeten regenereren. Als gerechten op een andere plaats geregenereerd moeten worden, moeten ze verantwoord getransporteerd worden. Voorbeelden van keukens op andere plaatsen waarbij transport en opslag een belangrijke rol spelen: – Instellingen moeten zorgen dat het voedsel naar de gasten op afdelingen wordt gebracht. – Een centrale keuken die produceert voor een aantal kleinere keukens op verschillende locaties in de stad of het land. – Naast een restaurant is een grote schuur verbouwd tot feestzaal en waarbij een kleine keuken is gemaakt. 1. Wie transporteert en op welke manier? Het transport van bereide produkten moet zeer zorgvuldig en met speciaal materieel gebeuren. We kunnen grote hoeveelheden met behulp van een koelwagen vervoeren. Voor kleinere hoeveelheden, die over een korte afstand vervoerd moeten worden, kun je gebruik maken van speciale, geïsoleerde transportbakken. Daarin blijven gerechten één à twee uur op temperatuur. Naast de temperatuur van de produkten speelt ook de kwetsbaarheid een rol. Wanneer je bijvoorbeeld gevulde eieren moet vervoeren, zul je dit zeer voorzichtig moeten doen met behulp van speciale rekken. Doe je dit niet, dan beschadigen de eieren en in het ergste geval haal je bij aankomst een eiersalade tevoorschijn. 24

In de ‘bij’keuken moet je de gerechten natuurlijk onmiddellijk in de koeling of diepvries zetten. De aard van het bedrijf en de gerechten bepalen natuurlijk in hoge mate de manier van transport. Instellingen beschikken over transportwagens per afdeling. Die wagens kunnen koelen en/of regenereren. Een industriële keuken die een groot aantal snackbars bevoorraadt, vervoert grondstoffen en gerechten met gekoelde vrachtwagens of vrieswagens. Een kleine ondernemer gebruikt meestal transportbakken. Een ondernemer die à la carte werkt, heeft voor ieder gerecht weer een ander soort transportbak nodig. Een instelling die slechts één warm hoofdgerecht serveert, kan volstaan met drie gigantische containers voor respectievelijk aardappelen, groente en vlees met saus. Als de uitgifte in de instelling of het bedrijf zelf gebeurt, ontstaan er meestal geen transportproblemen. Toch moet je bij grote horecabedrijven die over een aantal zalen beschikken, oppassen. Juist daar moet je extra opletten dat je de koelketen niet onderbreekt. Maar al te gemakkelijk denken leden van de keukenbrigade, dat het vervoer van bepaalde grondstoffen van de koeling naar een satellietkeuken ‘wel even kan’ en ze maken dan geen gebruik van eerder genoemd speciaal materieel. Dat is vragen om moeilijkheden. Ook over een kleine afstand kun je temperatuurschommelingen krijgen, waardoor bacteriën zich uitstekend in de gerechten kunnen vermenigvuldigen. Hoe het transport gebeurt, hangt erg van de omstandigheden af. Hoewel het transport naar verhouding een onbelangrijk onderdeel van het hele produktieproces lijkt, kunnen daar toch veel dingen fout gaan. Ondeskundigheid van de ‘transporteur’ is daarbij een belangrijke oorzaak. Kijk maar naar het volgende voorbeeld. Een onervaren transporteur weet niet dat gerechten in een koelbox hooguit één uur op de juiste temperatuur blijven. Tijdens het transport staat de koelbox een half uur in de zon terwijl hij een praatje met een collega maakt. Door een file is hij meer dan een uur onderweg. Zo’n oponthoud kan zeer ernstige gevolgen hebben, omdat bacteriën zich door de temperatuurverandering goed hebben kunnen vermenigvuldigen. Het transport van voedsel is dus een belangrijke zaak waarvoor je mensen moet inschakelen die zeer nauwkeurig en grondig zijn geïnstrueerd.

Keukentechniek

2. De proceskwaliteit bij het transport a. De hygiëne Door gerechten buiten een keuken te vervoeren, kunnen ze extra blootgesteld worden aan bacteriën en andere ongewenste invloeden. Dit betekent dat je gerechten voor het vervoer zorgvuldig moet verpakken, zodat ze niet in aanraking kunnen komen met invloeden van buitenaf. b. De temperatuur Wanneer je gekoppeld kookt, betekent dit dat je koude gerechten koud moeten houden en warme gerechten warm. Hiervoor zijn velerlei verrijdbare of draagbare systemen in de handel. In het boek Keukenorganisatie en -apparatuur komen die uitgebreid aan de orde. In de meeste gevallen zal de kwaliteit van de gerechten er echter niet beter op worden. Als je ontkoppeld werkt, moet je zorgen dat de gerechten voldoende koud blijven. Je mag de koelketen niet onderbreken. Een produkt met een temperatuur van bijvoorbeeld 2° C, zoals een garnalensalade, moet die temperatuur ook tijdens het vervoer en de opslag behouden. Gebeurt dit niet, dan zal de kwaliteit van het produkt onherroepelijk en snel teruglopen. Het gevaar van bederf zal bovendien toenemen. Een keuken kan het zich niet permitteren om verdacht of bedorven voedsel aan zijn gasten voor te zetten. Allereerst ben je als kok mede verantwoordelijk voor een gezonde voeding van je gasten. Maar bedorven voedsel kan ook verregaande financiële gevolgen hebben. Het bedrijf kan als gevolg van een incident met bedorven voedsel een slechte naam krijgen. Op grond van de Wet Produktaansprakelijkheid kunnen gasten, die door voedselbederf ziek zijn geworden, een schadevergoeding eisen. De financiële gevolgen voor een bedrijf kunnen enorm zijn. Het regenereren S

Rei

I O

A

V

Re U

B R

T

P

In de meeste gevallen brengen we warme gerechten vóór de uitgifte weer op de juiste temperatuur. Je weet inmiddels dat we dit bij gekoppelde produkten meestal geportioneerd doen. Bij ontkoppelde produkten, waar de vraag veel constanter is, kunnen we zowel geportioneerd als in grote hoeveelheden regenereren. Een bekend voorbeeld van geportioneerde regeneratie vind je in vliegtuigen of ziekenhuizen. Iedere passagier krijgt van de stewardess een tray, die verhit vanaf een karretje wordt uitgegeven. In ziekenhuizen kan het eten ook geportioneerd of ongeportioneerd geregenereerd worden. Het eten wordt bijvoorbeeld in hoeveelheden voor één zaal of één verdieping geregenereerd en

vervolgens per bord of tray geportioneerd. Het regenereren vraagt weinig handelingen en arbeid. Maar je hoeft gerechten niet per se voor de uitgifte te regenereren. Een voorbeeld van gerechten die koud kunnen worden doorgegeven, zijn de gerechten die in transportwagens tijdens het transport worden geregenereerd. Deze werkwijze komt vooral in ziekenhuizen voor, een andere mogelijkheid is het regenereren op de afdeling. Maar ook de horeca kent deze manier van werken als het gaat om meeneemmaaltijden. De gast neemt ze mee en regenereert ze in de magnetron of oven. Dit betekent dat de gast in ieder geval over middelen moet beschikken om het gerecht te transporteren. In principe gelden bij dit transport dezelfde regels als voor grootschaliger transport. Ook gasten moeten eraan denken dat ze de koelketen niet doorbreken. Ook zij zullen thermotassen, koelboxen of andere middelen moeten gebruiken, die ervoor zorgen dat de koelketen niet onderbroken wordt. De maaltijd kan ook ‘koud’ bij de gast worden thuisbezorgd. Denk aan allerlei vormen van het ‘Tafeltje Dekje’-principe. In dat geval moet het bedrijf voor een goede koeling zorgen! 1. Wie regenereert en op welke manier? Voor een constante kwaliteit is het van belang om volgens vaste procedures en met vaste regenereertijden te werken. Er zijn verschillende systemen te koop, waarbij je de bereidingstijd in steamers, ovens en heetwaterbaden met een bepaalde code kunt regelen. Een eenvoudige druk op de knop is dan voldoende om groenten, sauzen, aardappelen en bepaalde vleessoorten in een van te voren vastgestelde tijd te regenereren. Om dergelijke systemen te bedienen, heb je geen hoog geschoold personeel nodig. Het personeel moet uiteraard wel heel goed weten wat het moet doen. 2. Op welke manier verzorgen we de geregenereerde gerechten? Het belangrijkste onderdeel van de verzorging van geregenereerde gerechten is dat je ze zo snel mogelijk op de borden of schalen schept of ze dresseert om ze zo heet mogelijk te kunnen uitgeven. In veel instellingen vindt de verzorging in twee fasen plaats. In de keuken wordt geportioneerd en later worden de porties op de afdelingen geregenereerd. 3. De proceskwaliteit bij het regenereren a. De hygiëne Voor een ruimte waar je voedsel regenereert, gelden precies dezelfde hygiënische normen en waarden als voor een produktiekeuken. Vooral party-cateringbedrijven die op locatie werken, komen problemen tegen die extra aandacht en organisatie vragen. Wanneer de medewerkers van een cateringbedrijf op locatie werken, moeten ze vaak in geïmproviseerde ruimten zoals containers werken. Als ze niet extra zorgvuldig met de hygiëne omgaan, kan dat een 25

Keukentechniek

negatieve invloed op de kwaliteit van het eindprodukt hebben. b. De temperatuur Alle warme gerechten moeten tijdens de regeneratie een kerntemperatuur van minimaal 70° C bereiken. Alleen dan heb je de garantie dat eventueel nog aanwezige bacteriën voldoende zijn geïnactiveerd. 4. Tijdstip en plaats van het regenereren De regeneratie dient zo kort mogelijk voor de uitgifte plaats te vinden. De aard van de werkruimte en van de apparatuur die voor het regenereren en de samenstelling van een gerecht nodig zijn, is afhankelijk van: – Het produkt dat moet worden geregenereerd. – Het aantal produkten dat moet worden geregenereerd. – De hoeveelheid porties die maximaal moet worden afgewerkt. – De tijd die beschikbaar is voor het doorgeven van de gerechten. In een kleinschalig à la carte restaurant dat diverse warme voorgerechten, soepen en hoofdgerechten op de kaart heeft staan, werk je met een groot aantal componenten. Daar moet in de regenereer-/uitgiftekeuken een grote koelruimte zijn. Bovendien moet men daar één of meer magnetrons en/of steamers en/ of bain-maries ter beschikking hebben. Bovendien moeten we in een à la carte restaurant rekening houden met het feit dat sommige produkten à la minute moeten worden bereid. Er moeten dus enige hittebronnen zijn voor à la minute produkten zoals biefstukken, gebakken vis en patat. Een grote instellingskeuken of bedrijfskeuken bereidt meestal maar één of enkele hoofdgerechten. Daar heeft men voldoende aan een grote steamer, een heetwaterbad of een infrarood-oven.

ei en een augurkwaaier. Het kan ook voorkomen dat een koud gerecht bij uitgifte nog moet worden geportioneerd. In dat geval leg je met een ijstang op elk bord een bolletje huzarensalade, dat je uit een grote bak schept. De omvang van de werkruimte die je voor deze koude afwerkhandelingen in de keuken nodig hebt, hangt af van veel verschillende factoren: – Welk produkt je moet afwerken. – Hoeveel verschillende produkten je moet afwerken. – Hoeveel porties je maximaal moet afwerken. – In hoeveel tijd je die porties moet doorgeven. Laten we bij het voorbeeld van een eenvoudige hors d’oeuvre blijven. Om één bord samen te stellen, moet er in ieder geval plaats zijn voor vier rekken of bakken die rauwkost, hamrolletjes, gevulde eieren en augurkwaaiers bevatten, plus een werkplek om een aantal borden neer te zetten. Om peterselie over porties salade te strooien is uiteraard veel minder plaats nodig. In vraaggestuurde à la carte restaurantkeukens met acht verschillende koude voorgerechten is misschien niet veel werkplek nodig, maar wel veel koel-/vriesruimte. Van elk van de acht voorgerechten moet een bepaalde kleine voorraad klaar staan. Als een koud voorgerecht gemiddeld uit vijf componenten bestaat, zou dat betekenen dat er in de koeling plaats moet zijn voor veertig verschillende componenten. Van de verschillende gerechten worden maar kleine aantallen uitgegeven. Uit dit voorbeeld zie je hoe belangrijk het is om geen al te breed assortiment koude gerechten te voeren. Niet alleen in de voorbereidingsfase levert dit veel extra werk op, ook tijdens de uitgifte vraagt het om extra arbeid en ruimte.

De uitgifte S

Rei

I O

A

V

Re U

B R

T

P

1. De uitgifte van koude gerechten De uitgifte van koude gerechten gebeurt op een heel andere manier die van warme gerechten. Je hebt dan ook heel andere hulpmiddelen nodig dan bij de warme gerechten. Je hoeft koude gerechten meestal alleen maar af te werken. Je moet ze bijvoorbeeld met dressing besprenkelen of met peterselie bestrooien. Het is natuurlijk ook mogelijk dat het gerecht nog moet worden samengesteld. Onder het samenstellen van een gerecht versta je het bijeenplaatsen van de verschillende componenten van een gerecht. Een hors d’oeuvre varié kan bij uitgifte worden samengesteld uit wat rauwkost, een rolletje ham, een gevuld 26

In grote voorraadgestuurde keukens van instellingen en bedrijven, waar de vraag absoluut voorspelbaar is, zijn maar kleine koelruimten nodig. Er hoeft geen gram te veel in de koeling te worden bewaard. Bovendien worden daar meestal één of twee gerechten opgediend. Een à la carte restaurant met bijvoorbeeld tachtig zitplaatsen heeft in de afwerkruimte meer koelfaciliteiten nodig dan een bejaardentehuis met tachtig bewoners. Daar staat tegenover dat bij voorraadgestuurde produktie, de ruimte in de keukens voor de produktie, meestal veel groter moet zijn. Denk niet alleen aan bejaardentehuizen, ziekenhuizen en gevangenissen, maar ook aan cateringbedrijven die trouwpartijen en banketten verzorgen. Er moet ruimte en materieel zijn om grote aantallen borden, schalen en kommen die afgewerkt zijn, gereed te zetten.

Keukentechniek

Je moet ook aandacht besteden aan de tijd waarin de gerechten ‘op tafel’ moeten komen. De tachtig gasten aan een banket verwachten dat hun bord binnen enkele minuten op tafel staat. In een ziekenhuis kan men de uitgiftetijd ‘uitsmeren’. Dit heeft gevolgen voor de ruimte. Als alle gerechten in een korte tijd op tafel moeten komen, moet er veel ruimte en materieel zijn om de kant-en-klare borden of schalen gereed te zetten.

beeld, een schaal aardappelen, een schaal groenten en een schaal vlees met saus per tafel van zes personen maken.

Het soort gerecht en de tijd die beschikbaar is voor de uitgifte, bepalen ook het aantal medewerkers dat bij de uitgifte nodig is. Een dessert met roomijs tijdens een banket voor tachtig personen vraagt om veel medewerkers. Je moet het ijs à la minute en in een zeer hoog tempo portioneren. Het ijs kan niet te lang blijven staan omdat het smelt en alle gasten willen het dessert min of meer tegelijk voor zich hebben. In dit geval zou het een oplossing zijn om niet met bollen ijs te werken, maar met ‘ijsworsten’. Je kunt ze van te voren snijden en ze naast elkaar op trays in de vriezer leggen.

Bovenstaand verhaal toont aan dat het mogelijk is om de uitgifte van een restaurant bijna even ontspannen te laten verlopen als nu al het geval is in menige instellingskeuken, waar bijvoorbeeld een lijn van vijf medewerkers met de juiste maatscheppen, in een kort tijdsbestek voor honderden gasten een tray met soep, aardappelen, vlees, groenten en dessert gereedmaakt. In een restaurantkeuken met een uitgebreide menukaart zul je nooit helemaal de rust en de kalmte kennen van een voorraadgestuurd bedrijf.

Zet alle aandachtspunten uit deze paragraaf eens op een rijtje en het zal je duidelijk zijn dat de keuken al bij de samenstelling van het menu goed moeten overwegen wat de gevolgen van bepaalde keuzes voor de bemensing van het bewerkingstraject zijn.

Rei

Nog een paar menuvoorbeelden bij koude gerechten: – Een voorgerecht of dessert dat bestaat uit acht componenten vraagt veel meer afwerktijd dan een voorgerecht of dessert van drie componenten. – Een dessert met ijs voor tachtig personen vraagt veel meer menskracht dan een dessert met bavarois. – Een à la carte restaurant dat mango in twee voorgerechten en twee desserts gebruikt, heeft minder koelruimte en werkplek nodig dan een restaurant dat allemaal verschillende componenten toepast. Wanneer keukens met een systeem van ontkoppelde produktie willen gaan werken, is het ook belangrijk te zorgen dat de afwerkfase zo eenvoudig mogelijk is. Op die manier kun je de gerechten snel en met relatief weinig inspanning uitgeven. 2. De uitgifte van warme gerechten De regel geldt dat je tijdens de uitgifte zo min mogelijk handelingen moet uitvoeren. Allerlei extra handelingen als garnering zijn zeer tijdrovend en worden door de gast vaak nauwelijks gewaardeerd. Ook warme gerechten moet je op een zeker moment op een bord of in een schaal samenstellen. Bij een hoofdgerecht kun je de saus op een bord doen, het vlees erin leggen en de aardappelen en groenten toevoegen. Bij grotere hoeveelheden, zoals bij een partij, kun je deze componenten in één keer regenereren en vervolgens op een schaal doorgeven. Dan kun je bijvoor-

Het is voor de keuken minder arbeidsintensief om gerechten op een schaal door te geven, omdat de samenstelling van een gerecht voor zes personen dan nauwelijks meer tijd kost dan de samenstelling van een gerecht voor één persoon.

Het retourtransport S

I

O

A

V

Re U

B R

T

P

De produktie als zodanig is nu voorbij. De gasten hebben één of meerdere gerechten, warm of koud, voor zich staan en zitten lekker te eten. Maar in de meeste gevallen komt er na verloop van tijd ook weer een aantal zaken richting keuken terug. Denk aan vuile borden, niet geheel opgegeten gerechten en vuil bestek. Je moet borden leegmaken voordat je ze afwast. Meestal gebeurt dat voor het retourtransport naar de afwaskeuken. Dat heeft verschillende voordelen. Je kunt lege borden beter stapelen, het gewicht is geringer en het eten kan niet aankoeken. Bovendien moet je borden, die niet zijn leeggemaakt, na het retourtransport aan twee kanten afvegen omdat voedsel van het onderliggende bord aan de onderzijde van het bovenliggende bord blijft plakken. Maar ook wanneer de eetzaal of het restaurant vlakbij de afwaskeuken ligt, is schoonmaken vooraf noodzakelijk. In restaurants doen ervaren gastheren dit al aan tafel, door met drie borden in een hand te werken. Eén bord voor het afval, één bord voor het bestek en één bord om de leeggemaakte borden te stapelen. Hygiëne kan een reden zijn om het leegmaken van borden en trays tot in de afwaskeuken uit te stellen. In ziekenhuizen en instellingen is het vaak minder gewenst dat etensresten blijven staan of dat afvalzakken met eten op een afdeling blijven. Dit trekt vliegen en ander ongedierte aan. Het leegmaken gebeurt bijna altijd door eigen keukenpersoneel. Een uitzondering hierop vormen de keukens van bepaalde fast-foodrestaurants en bedrijfskantines. In de ‘eetgelegenheden’ vragen ze 27

Keukentechniek

de gasten om zelf hun tray naar een rek of bak te laten brengen en alle disposables weg te gooien. Uiteraard kun je op deze manier flink op personeel besparen, maar een luxe restaurant of een ziekenhuis kan iets dergelijks onmogelijk van de gasten verlangen. Het transport naar de afwaskeuken kan op verschillende manieren gebeuren. In een à la carte restaurant zijn het meestal de kelners die de borden bij de afwaskeuken afgeven. Meestal verwijderen zij etensresten, sorteren zij borden en bestek of zetten ze zelfs in afwasrekken. Bij grotere partijen, maar ook in instellingen zoals ziekenhuizen of gevangenissen, gebruikt men soms karretjes of guéridons die achter de schermen gereed staan. Deze worden, wanneer ze vol zijn, naar de afwaskeuken gereden. Als een partij ‘op locatie’ plaatsvindt, moet je naast een vervoermiddel - bijvoorbeeld een bestelwagen - ook materieel hebben om de borden en het bestek in op te slaan. Omdat de borden en het bestek vuil zijn, moet het transportmaterieel goed en snel te reinigen zijn. Bij de meeneem- of ‘Tafeltje Dekje’-maaltijden loopt het weer anders. Wanneer deze maaltijden in disposables worden meegegeven of geleverd, kan de klant zelf de restjes en de disposables weggooien. Indien er gewerkt wordt met porseleinen of plastic borden of trays, die vaker gebruikt worden, moet ook hier de ‘retourstroom’ georganiseerd worden. Veelal worden trays bij een volgende levering mee teruggenomen. In de meeste gevallen zullen de trays of borden dan schoon zijn. Uit hygiënisch oogpunt dient ook hier een vaste controleprocedure plaats te vinden. Niet iedere klant heeft immers dezelfde ideeën over wat schoon is. Bij klanten, die niet altijd van de maaltijden gebruik maken, kan het zelfs nodig zijn een administratie bij te houden van de ‘uitgeleende’ trays en borden of een statiegeldsysteem in te voeren. Op deze manier kun je voorkomen dat in de loop der tijd een groot aantal borden of trays zoekraakt.

fen. Het is vaak goedkoper om een kostbare ‘afwasstraat’ te laten installeren die de borden automatisch voorspoelt, afwast en droogt dan om dit handmatig te doen. Voor een restaurant is minder makkelijk te berekenen hoeveel afwas er zal zijn. Allereerst is het moeilijker te voorspellen hoeveel afwas er op een bepaalde dag of avond zal zijn. Ten tweede komt die afwas zeer onregelmatig binnen. De eerste gasten vertrekken misschien al om 19.30 uur, daarna kan het één of twee uur rustig zijn en rond 22.30 uur vertrekken weer een aantal gasten. Al die tijd heeft de afwashulp weinig te doen gehad en wordt het water in de afwasmachine onnodig warmgehouden. Ten derde zal een deel van de afwas op een relatief ‘duur’ moment terugkomen, namelijk ’s avonds laat. Het is moeilijker en dus duurder om op zo’n moment personeel te krijgen. Ten slotte heeft een restaurant meestal te weinig afwas om een afwasstraat te laten installeren. Er moeten dus meer dingen met de hand gebeuren. Het gevolg is dat de afwas in kleinere bedrijven arbeidsintensiever is en kostenverhogend werkt. Om te voorkomen dat de afwashulp uren aanwezig moet zijn en dat een machine uren aanstaat voor een paar couverts, laat men in sommige keukens de afwas tot de volgende morgen staan. De afwashulp kan dan non-stop doorwerken tot alles schoon is en hoeft zich geen moment te vervelen. Dit systeem heeft ook nadelen. Ten eerste moet het restaurant over extra serviesgoed en bestek beschikken, aangezien de voorraad niet in de loop van de avond kan worden aangevuld met schoon servies. Ten tweede zullen de etensresten aan de borden aankoeken en hard worden. Het zal langer duren en moeilijker zijn om de resten te verwijderen. Ten derde is er het probleem van de hygiëne. Door de etensresten en de vaak hoge temperatuur en vochtigheidsgraad in de keuken, is dit vuile retourgoed een ideale kweekvijver voor bacteriën.

De afwas S

Rei

I

O

A

V

Re U

R

T

P

B

Een afwaskeuken kent zo zijn eigen personeelsproblemen. Grootkeukens hebben het hier het gemakkelijkst omdat de hoeveelheid afwas zeer constant en voorspelbaar is. Dit betekent dat je vooraf precies weet hoeveel borden of trays, hoeveel bestek en hoeveel glazen afgewassen moeten worden. Bovendien weet je bijna tot op de minuut precies wanneer de afwas moet gebeuren. Op die manier is het natuurlijk gemakkelijk om te plannen hoeveel medewerkers voor de afwas nodig zijn én op welke tijden. Omdat het volume van de afwas in veel instellingen groot is, zal men daar ook eerder dure apparatuur aanschaf28

Wanneer een keuken dus voor dit systeem kiest, zal de afwasprocedure moeten worden aangepast. Borden moeten beter en heter worden voorgespoeld en het afwasprogramma moet zeer grondig zijn. Misschien is zelfs een andere, professionelere afwasmachine nodig. Als de vuile borden gewoon blijven staan, bestaat het risico dat de afwashulp meer tijd nodig heeft voor het nakijken en opnieuw afwassen van niet goed afgewassen borden dan wanneer hij ‘ouderwets’ in de avonduren zou afwassen. Naast borden en bestek, moeten ook de grote keukengereedschappen zoals pannen, bakken en spatels worden schoongemaakt. Ook hier geldt weer dat grootkeukens vaak aparte pannenreinigers hebben, waar de pannen als het ware worden gezandstraald. In kleine à la carte keukens zal men de pannen vaak met de hand moeten afwassen. Daar staat tegenover

Keukentechniek

dat pannen en bakken in instellingen vele malen groter en moeilijker te hanteren zijn, dan in een restaurantkeuken. Het opruimen en reinigen S

Rei

I

O

A

V

Re U

R

T

P

B

Je moet al het materieel, borden, bestek en glazen die afgewassen zijn, direct opruimen en op een zodanige plaats neerzetten, dat ze ‘grijpklaar’ staan voor hergebruik door de keuken- of bedieningsbrigade. Ten slotte moet je de keuken schoonmaken. De aard van het restaurant bepaalt grotendeels op welk tijdstip dit het beste kan gebeuren. Een instellingskeuken waar ’s ochtends vroeg weer ontbijt wordt klaargemaakt, moet dus zeker ’s avonds na het diner worden schoongemaakt. Een à la carte keuken, waar de lunch pas om 12.00 uur begint, kun je bijvoorbeeld in de eerste helft van de ochtend schoonmaken. In beide gevallen dient het schoonmaken zeer grondig en volgens vaste procedures en schema’s te gebeuren. Kijken met procesogen

Je hebt nu twaalf paragrafen informatie gekregen over het produktieproces en het bewerkingstraject in allerlei keukens. Uit die paragrafen heb je heel wat kunnen leren. In deze paragraaf vatten wij samen wat jij eruit kunt leren. 1. Je bent nu in staat met kennersogen naar het verborgen proces in keukens te kijken. 2. Je weet nu waar je aan moet denken bij de stappen die in alle bedrijven gemaakt worden om van grondstoffen gerechten te kunnen maken. 3. Je weet nu dat elk bedrijf zijn eigen keukenformule en produktiemethode kiest, namelijk die, die past bij de eigen situatie. Je weet nu theoretisch dat er twee produktiemethoden bestaan, namelijk het gekoppeld en ontkoppeld bereiden van gerechten of maaltijden. In bijna alle bedrijven wordt een mix van die twee produktiemethoden gebruikt. Bijna nergens wordt volledig gekoppeld of ontkoppeld gewerkt. 4. Je weet nu dat er geen toverformule bestaat, die de enige goede oplossing voor alle soorten keukens biedt. In elk bedrijf zul je in de keuken keuzes moeten blijven maken over de eigen produktiemethoden en werkwijzen. Er komen steeds nieuwe produkten en nieuwe apparaten op de markt. Je zult jezelf steeds moeten blijven afvragen of bewerkingen niet beter of goedkoper gedaan kunnen worden, zonder aan kwaliteit te verliezen.

De belangrijkste les, die je uit deze paragraaf kunt halen, is dat je eerst moet ontdekken waarom ze in een keuken op een bepaalde manier werken. Pas dan kun je een oordeel geven of jij daar goed in zou kunnen werken. In de volgende paragraaf kun je lezen dat er ook de volgende jaren nog heel wat in keukens zal gaan veranderen. Het is goed dat jij dan weet waar je bij die veranderingen allemaal aandacht aan moet schenken.

Ontwikkelingen in het produktieproces In dit en in vorige hoofdstukken heb je meerdere malen kunnen zien dat het produktieproces verschillend kan worden georganiseerd en bestuurd. Je hebt ook gemerkt hoe belangrijk, maar ook hoe duur arbeid het produktieproces kan maken. Verder heb je voorbeelden gezien, waaruit blijkt dat bepaalde arbeid veel beter, sneller en soms zelfs goedkoper kan worden gedaan door specialisten. In de toekomst zullen keukens bepaalde (voor)bereidingen steeds vaker gaan uitbesteden. Externe keukens met specialisten zullen meer gerechten of onderdelen daarvan gaan maken en in keukens van restaurants en instellingen zullen koks dus minder zelf doen. Met andere woorden: convenience-produkten hebben een groot deel van de toekomst. Een andere tendens om het werk in de horeca aantrekkelijker te maken, is dat steeds meer bedrijven bepaalde onderdelen van hun menu’s op voorraad maken. Dat kan variëren van grote hoeveelheden soep of saus tot vrijwel complete maaltijden die voorraadgestuurd worden geproduceerd. Helemaal voorraadgestuurd werken zal in de horeca wel nooit mogelijk zijn, vanwege het feit dat een aantal gerechten en componenten nu eenmaal niet van te voren bereid kan worden. Keukens van bepaalde bedrijven zullen ook proberen om meer te produceren en dan liefst met dezelfde middelen. Een groentesnijmachine die maar éénmaal per dag wordt gebruikt, is een relatief duur apparaat. Een ondernemer kan dus besluiten om ook de groente voor een ander bedrijf te snijden. Nog grootschaliger is de ontwikkeling van centrale keukens in een regio of bedrijf. Dit kan door instellingen maar ook door commerciële bedrijven gebeuren. Twee ziekenhuizen, een revalidatiecentrum en drie bejaardentehuizen in dezelfde stad, kunnen bijvoorbeeld besluiten om maaltijden in één gezamenlijke keuken te gaan produceren. Het transport, de regeneratie en de uitgifte op de locaties van de verschillende instellingen kunnen dan door betrekkelijk goedkoop personeel verzorgd worden. Grote hotelketens, ketens van wegrestaurants of vakantieparken zullen hun produktieproces ook zo 29

Keukentechniek

gaan organiseren. Vanuit centrale keukens worden op zéér hygiënische wijze grote voorraden van bepaalde gerechten gemaakt, die vervolgens gekoeld of bevroren, naar de verschillende restaurants worden vervoerd. Een heel andere, maar eveneens arbeidsbesparende, ontwikkeling is de automatisering in de keukens. Allereerst kan deze automatisering administratief zijn. Een kassa die met een krachtig computersysteem is verbonden, kan niet alleen de bestelling rechtstreeks in de keuken uitprinten, maar ook de voorraad bijhouden. Bij een te lage voorraad kan deze kassa waarschuwingssignalen geven en een bestelling bij een leverancier plaatsen. Op gezette tijden kan de computer analyses uitdraaien met omzetcijfers, winstmarges, foodcost-percentages en dergelijke gegevens. Ten slotte kan een computer ook nog eens het grootste deel van het werk van een boekhouder overnemen. Automatisering zal ook in het produktieproces een steeds grotere rol gaan spelen. Gevacumeerde en/of bevroren gerechten kunnen van een streepjescode worden voorzien, die in een oven of steamer wordt ingelezen. De bereidingstijd en -temperatuur worden dan automatisch ingesteld en de kans dat een gerecht mislukt, wordt zo verkleind. Veel bedrijven gebruiken al tap-installaties waarbij de hoeveelheid drank wordt gedoseerd. Zo zijn er nog veel voorbeelden te bedenken van automatisering in het produktieproces en vaak blijken de industriële ontwikkelingen op dit gebied nog sneller te gaan dan men zich kan voorstellen.

30