DAYA TAHAN HIDUP Listeria Sp. PADA SUSU SAPI SEGAR YANG DIPASTEURISASILOW TEMPERATURELONG TIME (LTLT)
SKRIPSI Oleh
APRISAL NUR I 111 11 369
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2015
DAYA TAHAN HIDUP Listeria Sp. PADA SUSU SAPI SEGAR YANG DIPASTEURISASILOW TEMPERATURELONG TIME (LTLT)
Oleh APRISAL NUR I 111 11 369
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2015
ii
PERNYATAAN KEASLIAN
1. Yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Aprisal Nur NIM
: I 111 11 369
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa: a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli b. Apabila sebagian atasu seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama Bab Hasil dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku. 2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.
Makassar, Desember2015
Ttd Aprisal Nur
i
ii
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan taufik-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST) Susu terhadap Listeria monocytogenes pada Penyimpanan Refrigerator. Penulis dengan rendah hati mengucapakan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam menyelesaikan skripsi ini utamanya: 1.
Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc. sebagai pembimbing utama dan Ibu drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.Si. selaku pembimbing anggota
yang
telah
banyak
meluangkan
waktunya
untuk
membimbing,
mengarahkan dan memberikan nasihat serta motivasi sejak awal penelitian samapai selesainya penulisan skripsi ini. 2.
Bapak Dr. Hikmah M. Ali, S.Pt, M.Si.,Dr. Nahariah, S.Pt, MP., dan Prof. Dr. Ir. H. Ambo Ako, M.Sc. yang telah banyak memberikan masukan dan arahan kepada penulis.
3.
Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc., Ibu Wakil Dekan I dan Ibu Wakil Dekan II serta Bapak Wakil Dekan III.
4.
Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan Said S.Pt, M.P dan Bapak Ketua Jurusan Produksi Ternak Dr. Muhammad Yusuf, S.Pt.
5.
Bapak Ir. Tanrigiling, M.Sc selaku Penasehat Akademik yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan selama penulis berstatus mahasiswa.
iii
6.
BapakDr. Irfan Said, S.Pt, M.Si selaku Pembimbing Praktek Kerja Lapang (PKL) yang telah membimbing dan mendorong penulis untuk menyelesaikan study dengan pengalaman yang banyak. Terima kasih kepada Syamsuddin Taggo yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan PKL.
7.
Kepada Prof. Dr. Ir. H. Effendi Abustam, M.Sc., Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt., M.P., Ibu Endah Murpiningrum, S.Pt., M.P.,drh. Indah Kusumandari Indah Prahesti, dantanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama kuliah di Fakultas Peternakan.
8.
Kepada Ibu dan Bapak Pegawai Fakultas Peternakan terima kasih atas dukungan bantuan yang diberikan kepada penulis selama ini.
9.
Kedua orang tua, ayahandaAndi Azis dan ibunda Chaya atas segala doa, motivasi, teladan, pengetahuan dan dukungan penuh kasih sayang terbesar dan selamanya sehingga penulis selalu berusaha dengan semangat dan percaya diri.
10. Terimakasih kepada Bapak Hasanuddin Bakarin, SE beserta istrinya yang telah banyak membantu penulis mulai dari sebelum masuk perguruan tinggi yakni Unhas sampai selesai. Bantuan bapak sekeluarga tidak akan terlupakan. 11. Teman satu tim penelitian Syahriana Sabil terima kasih atas kerja sama dan bantuannya mulai dari rencana sampai selesainya penelitian. 12. Kakanda Muhammad Irfan, S.Pt., Siti Masita, Nur Aryati, Fitrianingsih, Sitti Sarah, Ayu Soraya, Kartina, Handayani, Sarianti, Erik Sander, Arif Rahman Syukur dan Muh. Sukriyang telah banyak membantu dan memberikan pengetahuan selama penelitian.
iv
13. Sahabatku Andi Muh. Fuad, S.Pt., Alifran Esarianto, S.Pt., Andi Faisal, S.Pt.,Rachmat Budianto, S.Pt., danMuh. Isnaenulyang telah banyak membantu dan memberikan motivasi kepada penulis. 14. Teman-teman serta adik-adik di HIMATEHATE_UH, terimakasih atas kepercayaan dan kerjasamanya selama penulis menjabat satu tahun terakhir. 15. Rekan-rekan Solandeven 2011 terima kasih telah banyak menjadi inspirasi penulis untuk selalu belajar di tengah tingginya perbedaan di antara kita. 16. Kakanda Arham Janwar, S.Pt., Kakanda Syamsuddin, S.Pt., Kakanda Basri, S.Pt., Kakanda Muhammad Amin, S.Pt., Kakanda Purnama, S.Pt., M.Si., Kakanda Syachroni, S.Pt., Kakanda Andri Teguh Prabowo, Kakanda Haikal, Kakanda Lukman Hakim, terima kasih atas bantuan dan motivasinya kepada penulis. 17. Terima kasih rekan-rekan Asisten Manajemen Ternak Perah, Ilmu Ternak Perah, dan Pengolahan Limbah atas bantuan, pengalaman dan ilmu yang diberikan selama penulis kuliah di Fakultas Peternakan. 18. SEMA FAPET-UH atas segala pengalaman dan ilmu yang telah diajarkan kepada
penulis.
Terima
kasih
pula
kepada
HIMAPROTEK-UH,
HUMANIKA-UH dan HIMSENA-UH. 19. Kepada Rumput 07, Bakteri 08, Merpati 09, Lion 10, Matador 10, Situasi 10, Flock Mantality 012, Larfa 013 dan Ant’ 014. 20. Teman-teman KKN Reguler UNHAS angkatan 87 khususnya Kecamatan Tellusiattinge, Kabupaten Bone. Kepada teman posko Desa LamuruAndi Fika Faradiba, Rahmat Anugrah, Muh. Indrawan, Nur Agifa Tahir,
v
danAi, terima kasih atas kebersamaan yang telah kalian ciptakan serta dukungan dan motivasi kepada penulis. Dan tak lupa penulis berterimakasih kepada bapak dan ibu posko, Puang Wendi Wardana, S.H dan keluarganya yang telah membina kami selama melaksanakan KKN. 21. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih telah membantu dan banyak menjadi inspirasi bagi penulis. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, karena itu diharapkan saran untuk perbaikan.Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca terutama bagi saya sendiri.Aamiin.
Makassar, Desember 2015
Aprisal Nur
vi
ABSTRAK APRISAL NUR (I 111 11 369).Daya Tahan Hidup Listeria Sp. pada Susu Sap Segar yang DipasteurisasiLow Temperature Long Time (LTLT).Dibimbing oleh RATMAWATI MALAKA dan FARIDA NUR YULIATI. Pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT) merupakan proses pemanasan susu di bawah titik didih dengan menggunakan suhu rendah dan waktu yang lama yang diharapkan dapat membunuh Listeria Sp. karena mengakibatkan listeriosis yang merupakan penyakit zoonosis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pasteurisasi LTLT yang efektif terhadap daya tahan hidup Listeria Sp. pada sususapi segar. Susu segar dipasteurisasi suhu 65 dan 70oC selama masing-masing 10, 20 dan 30 menit. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah jumlah bakteri Listeria Sp. yang diinokulasi pada media Listeria Selektif Agar(LSA).Analisis data penelitian adalah analisis statistik deskriptif.Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bakteri Listeria Sp. paling banyak pada suhu kontrol yaitu 8,5 x 106dan mengalami peningkatanrata-rata 0,7 – 2% setiap 10 menit. Suhu pasteurisasi 65dan 70oC mengandung bakteri lebih rendah berkisar antara 3,2 sampai 5,7 x 105 dan dapat mematikan bakteri 2 – 11% pada suhu 65oCdan 0,1 – 8% pada suhu 70oC setiap 10 menit.Suhu dan lama pasteurisasi terbaik pada penelitian ini adalah 70oC selama 30 menit. Penelitian ini disimpulkan bahwaListeria Sp. tahan terhadap pemanasan suhu 65 dan 70oC tetapi jumlah bakteri lebih rendah daripada susu segar tanpa dipasteurisasi.Semakin lama waktu dan suhu pemanasan susu pasteurisasi LTLT maka daya tahan hidup Listeria Sp.semakin rendah.
Kata Kunci: Daya Tahan Hidup, Listeria Sp., susu segar, Pasteurisasi LTLT.
vii
ABSTRACT APRISAL NUR (I 111 11 369).The Survival ofListeria Sp. In Raw Milk WithPasteurization Low Temperature Long Time (LTLT). Supervised by RATMAWATI MALAKA and FARIDA NUR YULIATI. Pasteurization of Low Temperature Long Time (LTLT) is the process of heating milk under the boiling pointby using a low temperature and a long timethat expected to kill Listeria Sp. because the result is a listeriosis that is one of zoonotics. The purpose of this study was to determine the effect oftemperature and time pasteurization LTLT that effective to the survival oflisteria Sp. in raw milk. Raw milk is pasteurized temperature of 65 and 70° C for during respectively 10, 20 and 30 minutes.The parameters that measured in this study was the total of bacteria Listeria Sp. that inoculated to media Listeria Selective Agar (LSA). In analyzing the data, was descriptive statistical analysis.The results showed that the number of bacteria at the most of Listeria Sp. at a temperature control is8,5 x 106and has increased an average of0,7 – 2%every 10 minutes. Pasteurization temperatures 65 and 70°C thatthe number of bacteria at the lower ranged from 3,2 to 5,7 x 105and can kill of bacteria 2-11% at a temperature of 65 °C and 0,1 - 8% at 70 °C every 10 minutes.Best pasteurization temperature and time in this study was 70 °C for 30 minutes. This study concluded thatListeria Sp. resistant to heating temperature 65 and 70 °C but the number of bacteria is lower than raw milkwithout pasteurized. The longer the time and the heating temperature pasteurized milk LTLT so the survival of Listeria Sp. is lower. Keywords: Survival, Listeria Sp., raw milk, Pasteurization LTLT.
viii
DAFTAR ISI Halaman
DAFTAR ISI ..................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xiii
PENDAHULUAN .........................................................................................
1
TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Susu .............................................................................
4
Cemaran Mokroba Pada Susu .................................................................
5
Tinjauan Umum Susu Pasteurisasi..........................................................
6
Tinjauan Umum Bakteri Listeria Sp. ......................................................
9
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat ..................................................................................
14
Materi Penelitian .....................................................................................
14
Prosedur Penelitian .................................................................................
14
Analisa Data ............................................................................................
17
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Suhu Pasteurisasi ....................................................................
19
Pengaruh Lama Pasteurisasi LTLT .........................................................
20
Hubungan Suhu dan Lama Waktu Pasteurisasi LTLT............................
22
ix
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................
27
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
28
LAMPIRAN ...................................................................................................
31
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
x
DAFTAR TABEL No.
Halaman
1. Standar Cemaran Bakteri pada Susu .................................................... 2. Pasteurisasi LTLT danHTST................................................................
5 8
xi
DAFTAR GAMBAR No.
Halaman
1. Alur pengambilan sampel susu............................................................. 2. Alur Pengujian Parameter .................................................................... 3. Jumlah bakteri Listeria Sp ..........................................................................
16 17 21
xii
DAFTAR LAMPIRAN No.
Halaman
1. Jumlah Bakteri Listeria SP ...................................................................
31
2. Morfologi dan Pewarnaan Gram ..........................................................
31
3. Bakteri Listeria Sp ................................................................................
31
4. Prosedur Kerja Penelitian .....................................................................
32
5. Riwayat Hidup ......................................................................................
35
xiii
PENDAHULUAN Susu merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang.DalamStandardisasi Nasional Indonesia (SNI, 2011) menyatakan bahwa susu segar (raw milk) adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Susu sebagai salah satu kebutuhan pangan harian yang sangat penting bagi kesehatan dan metabolisme tubuh. Menurut Kemal dan Baus (2011) berdasarkan angka kandungan gizi dari komposisi susu sapi per 100 g, terdapat kalori 61 kcal, protein 3,2 g, lemak 3,5 g, karbohidrat 4,3 g, kalium 1.200 mg, kalsium 143 mg, fosfor 694 mg, besi 1,7 mg, vitamin B1 0,03 mg, retinol 39 mg dan vitamin C 1 mg. Susu mengandung gizi yang tinggi sehingga banyak di konsumsi oleh masyarakat. Kandungan gizi yang terdapat pada susu sebagian besar merupakan kebutuhan utama bakteri untuk berkembang biak. Bakteri merupakan organisme bersel tunggal dan mampu berkembang biak dengan sendirinya, namun harus menggunakan media untuk mendapatkan makanan. Salah satu tempat yang baik untuk tumbuhnya bakteri adalah protein.Protein dalam susu mempunyai jumlah yang banyak yakni 3,2 gsehingga susu merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Pertumbuhan bakteri yang tidak terkendali menyebabkan susu mengalami kerusakan.
1
Kontaminasi pada susu biasanya terjadi akibatpenanganan saat pemerahan yang tidak baik dan penggunaan peralatan yang tidak steril. Salah satu bakteri patogen yang dapat mengontaminasi susu adalah Listeria Sp. Listeriamerupakan pencemar yang dapat ditemukan di dalam tanah dan air. Penyakit yang diakibatkan oleh Listeria disebut listeriosis.Pada wanita hamil yang menderita penyakit listeriosis dapat mengalami keguguran, lahir premature atau lahir mati (still birth). Jika bayi yang baru lahir terinfeksi saat persalinan, gejala listeriosis pada umumnya adalah meningitis yang dimulai saat bayi berusia 1 – 4 minggu. Penderita listeriosis tidak menunjukkan gejala yang serius, biasanya hanya gejala influenza. Sifat susu yang mudah mengalami kerusakan oleh bakteri dan bahaya yang di ditimbulkan akibat kontaminasi mikroba tersebut sehingga perlu adanya penanganan yang tepat. Salah satu cara yang diterapkan adalah pemanasan di bawah titik didih (<100oC) atau biasa disebut pasteurisasi. Pasteurisasi terbagi menjadi dua yakniLow Temperature Long Time (LTLT) dan High Temperature Short Time (HTST).LTLTadalah pasteurisasi dengan menggunakan suhu rendah dan waktu yang lama.Suhu LTLT adalah 63oC dan dipertahankan pada suhu tersebut selama 30 menit.SedangkanHTST adalah pasteurisasi menggunakan suhu panas dan dengan waktu yang cepat, suhu yang digunakan adalah 72oC selama 15 – 16 detik. Pasteurisasi dilakukan untuk mematikan mikrobapada susu. Pasteurisasi dengan suhu rendah dalam waktu yang lama diduga dapat mempengaruhi daya tahan hidup Listeria Sp. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya penelitian
2
mengenai pasteurisasi LTLTterhadap dayatahan hidup Listeria Sp pada sususapi segar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui suhu dan lamapasteurisasi LTLTyang efektif terhadap daya tahan hidupListeria Sp pada sususapi segar.Kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber informasi ilmiah baik mahasiswa, dosen dan masyarakat dalam upaya pemanfaatan pasteurisasi LTLTyang tepat untuk menghambat pertumbuhan Listeria Sp pada susu sapi segar.
3
TINJAUAN PUSTAKA
TINJAUAN UMUM SUSU Susu adalah minuman bergizi tinggi yang dihasilkan (disekresikan) oleh kelenjar mammae (ambing) pada semua binatang mamalia.Binatang tersebut diantaranya adalah sapi perah, kambing perah dan kerbau perah.Susu merupakan minuman yang disarankan untuk dikonsumsi oleh manusia dari segala umur di berbagai negara. Susu sebagai bahan makanan pokok dan sumber gizi untuk anak sebelum bisa mencerna makanan lain, baik anak manusia maupun binatang, khususnya binatang mamalia (menyusui) (Amayanti dan Bernardinus, 2002). Susu merupakan sumber zat gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan.Susu disebut sebagai bahan pangan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Para peneliti telah menemukan lebih dari 100.000 jenis molekul yang terkandung di dalam susu. Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup protein, kabohidrat, mineral, enzim-enzim, serta vitamin A, C dan D (Astawan dan Leomitro, 2008). Dalam Al-Quran Allah telah menjelaskan akan pentingnya mengkonsumsi susu. Allah berfirman dalam surah Al-Mukminun ayat 23.
يَِوةروبِيِفمَِِّو ِْم يكوعِ ِن َإوةروبِ َم ِنِموعِنا َِيفومِكَلَّ ِن َإو وْ َََِِّويِفَ ُِِْ ِو فك ِ ِْعِ ِن َإوةََِِّّو ِ َِِةٌِو َِِّْ ِيفع
"Dan sesungguhnya, pada binatang-binatang ternak, benar-benar terdapat pelajaran yang penting bagi kamu, Kami memberi minum kamu, dari air susu
4
yang ada dalam perutnya, dan (juga) pada binatang-binatang ternak itu terdapat faedah yang banyak untuk kamu, dan sebagian darinya kamu makan," – (QS.23:21) Firman Allah dalam surah Al-Mukminun ayat 23 menerangkan bahwa pada susu memliki banyak faedah di dalamnya. Faedah yang dimaksud disini salah satunya adalah kandungan nutrisi yang baik untuk manusia. Menurut Kemal dan Baus (2011) berdasarkan angka kandungan gizi dari komposisi susu sapi per 100 g, terdapat kalori 61 kcal, protein 3,2 g, lemak 3,5 g, karbohidrat 4,3 g, kalium 1.200 mg, kalsium 143 mg, fosfor 694 mg, besi 1,7 mg, vitamin B1 0,03 mg, Retinol sebanyak 39 mg dan vitamin C sebanyak 1 mg. Kandungan gizi pada setiap susu berbeda-beda tergantung dari spesies hewan. Cemaran Mikroba pada Susu Badan Standardisasi Nasional Indonesia (SNI, 2000) menyatakan standar cemaran bakteri susu disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Standar Cemaran Bakteri Susu Sapi Batas Maksimum Cemaran Mikroba (CFU/ml) Jenis Cemaran Mikroba Susu Segar
Susu Pasteurisa si <3X104
Susu Bubuk
Susu Steril/ UHT
5X104
<10/0,1
Jumlah Total
1X106
Coliform
2X101
<0,1X101
0
0
0
0
0
0
Enterococci
1X102
1X102
1X101
0
Staphylococcus aureus
1X102
1X101
1X101
0
Clostridium sp.
0
0
0
0
Salmonella sp.
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Camphylobacter sp.
0
0
0
0
Listeria sp.
0
0
0
0
Escherichia coli (Patogen)
5
Sumber : SNI (2000) Susu akan bebas dari kontaminasi bakteri jika diperah dari sapi yang sehat, terawat dengan baik dan proses pengolahan dilakukan dengan benar. Proses produksi yang benar adalah menggunakan alat perah yang steril, dilakukan di tempat yang bersih dan pemerahan dilakukan dengan teknik asepsis (Herendra, 2009). Tinjauan Umum Susu Pasteurisasi Kandungan gizi yang tinggi membuat susu mudah terkontaminasi oleh mikroba, yakni bakteri. Bakteri ini bersumber dari penanganan susu saat sapi di perah sampai dikemas yang tidak baik, misalnya pada saat pemerahan yang tidak steril atau tempat pakannya yang tidak bersih. Dengan tingginya kemungkinan susu tercemar maka perlu dilakukan penanganan dengan baik. Salah satu penanganan yang dapat digunakan adalah dengan pengolahan menggunakan panas atau metode pasteurisasi. Proses pasteurisasi pada susu pertama kali dilakukan oleh Franz von Soxhlet pada Tahun 1886. Susu pasteurisasi atau dikenal dengan istilah pasteurized milkadalah produk susu yang diperoleh dari hasil pemanasan susu pada suhu minimum 161°F selama minimum 15 detik, segera dikemas pada kondisi yang bersih dan terjaga sanitasinya. Beberapa bakteri akan bertahan pada suhu pasteurisasi, dalam jumlah yang sedikit, namun mereka dipertimbangkan tidak berbahaya dan tidak akan merusak susu selama kondisi pendinginan yang normal (Budiyono, 2009).
6
Malaka (2010) menyatakan bahwa pasteurisasi dapat membunuh bakteri patogen. Pasteurisasi merupakan proses pemanasan di bawah titik didih dengan suhu dan waktu tertentu. Proses ini terbagi dua yaitu High Temperature Short Time (HTST) yaitu pemanasan diatas 75oC selama beberapa detik sampai menit dan Low Temperature Long Time (LTLT) yaitu dengan pemanasan dengan suhu rendah tapi jangka waktunya lama misalnya pemanasan 65oC selama 30 menit. Meskipun bakteri patogen sudah dimusnahkan, tetapi bakteri non patogen, terutama bakteri pembusuk masih hidup. Jadi susu pasteurisasi, bukan merupakan susu awet. Dalam penyimpanannya, biasanya susu pasteurisasi digabungkan dengan metode pendinginan. Untuk memperpanjang daya simpannya, susu pasteurisasi disimpan pada suhu maksimal 10oC, lebih dingin lebih baik. Pada suhu tersebut mikroba pembusuk meskipun tidak mati, tetapi tidak dapat tumbuh dan berkembang (Setya, 2012). Susu pasteurisasi adalah susu segar, susu rekonstruksi, atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan. Proses pemanasan dilakukan pada suhu 63-66°C selama 30 menit, setelah itu didinginkan hingga suhu mencapai 10°C dan di simpan pada suhumaksimum 4,4°C (Ako, 2012). Tjahjadi dan Marta (2011) menyatakan bahwa tujuan pengolahan susu pasteuriasi adalah sebagai berikut: 1. Membunuh semua bakteri patogen (penyebab penyakit) yang umumnya dijumpai pada bahan pangan yaitu bakteri - bakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat.
7
2. Memperpanjang daya simpan bahan pangan dengan jalan mematikan bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang asam (pH <4,5). Secara umum, dalam industri pengolahan susu terdapat 2 cara melakukan pasteurisasi, yakni Low Temperature Long Time (LTLT)dan High Temperature Short Time (HTST) seperti yang dijelaskan pada Tabel 2. Tabel 2. Pasteurisasi LTLT dan HTST
Jenis Pasteurisasi
Penjelasan
Low Temperature Long Time (LTLT)
Pemanasan susu pada suhu (relatif) rendah dengan waktu (relatif) lama.
High Temperature Pemanasan susu pada suhu (relatif) Short Time tinggi dengan waktu (relatif) singkat. (HTST) Sumber : Budiyono (2009).
Suhu Pasteurisasi 145°F (63°C)
Waktu
161°F (72°C)
15 detik
30 menit
Cara pasteurisasi yang dilakukan juga berpengaruh terhadap kandungan gizi dan aroma produk pangan. Sebagai contoh, pada susu HTST dinilai lebih efektif, karena lebih sedikit menimbulkan kerusakan pada kandungan gizi dan karakteristik organoleptik pada susu. Tetapi pasteurisasi dengan HTST perlu adanya pengontrolan suhu yang hati-hati karena bila suhu melewati batas suhu pasteurisasi atau mendidih maka komponen nutrisi dalam susu akan mengalami kerusakan.
Abubakar(2008) menyatakan bahwa kualitas susu di negara-negara barat dan maju lainnya digolongkan menjadi tiga macam, yaitu: 1. Susu dengan kualitas baik atau kualitas A jika jumlah bakteri yang terdapat dalam susu segar tidak lebih dari 100.000 setiap milliliter.Bakteri-bakteri Esherechiacolitidak lebih dari 10 /ml.
8
2. Susu kualitas B jika jumlah bakterinya antara 100.000 – 1.000.000/ml, dan jumlah bakteri Esherechiacoli tidak lebih dari 10/ml. 3. Susu dengan kualitas C jika jumlah bakterinya lebih daripada 1.000.000/ml. Secara umum bakteri dalam susu terbagi dua yaitu bakteri pembusuk dan patogen. Bakteri pembusuk adalah bakteri yang menyebabkan kerusakan pada produk. Bakteri patogen adalah bakteri yang bersifat membahayakan konsumen. Contoh bakeri patogen adalah Listeria Sp. Tinjauan Umum Bakteri Listeria Sp. Listeria adalah genusbakteria yang memiliki enam spesies. Nama Listeria sendiri di ambil dari namadokter bedah Inggris yaitu Joseph Lister. Listeria awalnya diisolasi pada kelinci dan babi yang terinfeksi secara spontan pada tahun 1926 dan diberi namaBacterium monocytogenes karena memiliki gejala patognomonis berupa monositosis. Pada tahun 1940 seorang peneliti berhasil mengisolasinya dari hati seekor gerbile (sejenis hewan percobaan laboratorium) yang kemudian diberi nama umum Listeria(Sutherland, 1989). Menurut dokumen standar pemeriksaan L. monocytogenes pada makanan USFDA/BAM tahun 2003, genus Listeria memiliki 6 spesies, yaitu L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri, L. welshimeri, L. ivanovii, dan L. grayi. Dari keenam spesies tersebut, diketahui hanya L. monocytogenes yang bersifat patogen terhadap manusia apabila mengontaminasi makanan atau minuman yang dikonsumsi oleh individu tersebut. Listeria sp. berbentuk batang (Krauss et al. 2003), berukuran kecil (diameter antara 0.5 µm sampai 2 µm), dan termasuk bakteri Gram positif.Bakteri
9
ini bersifat tunggal atau membentuk rantai pendek, dan membentuk huruf V atau Y pada palisade. Beberapa sel berbentuk kokoid sehingga sulit dibedakan dengan Streptococcus. Listeria tidak memproduksi spora dan tidak membentuk kapsul serta bersifat motil karena memiliki flagela peritrich.Kisaran suhu pertumbuhan L. monocytogenes bergantung pada pengolahan makanan karena bakteri tersebut bersifat psikotrofik (Lado 2003). Motilitas optimum bakteri ini pada suhu 20– 25°C dan dapat tumbuh pada suhu 1–45°C, dengan pH 4.5–9.2 serta pertumbuhan optimum pada pH 7. Listeria tumbuh baik pada lingkungan yang memiliki tekanan oksigen rendah dan tumbuh pada aktivitas air di bawah 0.93 (Rocourt dan Buchrieser 2007). Listeria sp. bersifat aerobik, mikroaerofilik, fakultatif anaerobik, katalase positif, memfermentasi glukosa, dan oksidase negatif. Pertumbuhan Listeria sp. akan meningkat dengan adanya glukosa. Listeria sp.akan membentuk asam laktat, asetat, dan asetoin pada kondisi aerob. Pada keadaan anaerob pertumbuhan Listeria sp. didukung oleh pentosa dan heksosa. Pada beberapa strain yang bersifat aerob, maltosa dan laktosa akan mendukung pertumbuhan bakteri tersebut. Sumber karbon dan nitrogen primer untuk pertumbuhan Listeria sp. adalah glukosa dan glutamin. Beberapa percobaan menyebutkan bahwa strain yang virulen tumbuh lebih cepat pada media yang mengandung besi. Listeria sp. dapat tumbuh pada lingkungan yang mengandung NaCl 10% dan dapat bertahan pada lingkungan yang mengandung NaCl yang lebih tinggi. Ketahanan Listeria sp. pada pH rendah dan konsentrasi garam yang tinggi sangat bergantung pada temperatur (Rocourt dan Buchrieser 2007)
10
Listeria monocytogenesadalah bakteri Gram positif, tidak berspora, anaerob fakultatif, berbentuk batang pendek dan ujung bulat dengan panjang sel 6-20 µm. Sel- sel yang masih muda tampak seperti kokus (bulat). Listeria monocytogenesmempunyai flagela yang menyebabkan bersifat motil serta menunjukkan sifat dapat bergulung (tumbling) pada suhu 25oC, tetapi pada suhu 35oC tidak bersifat motil sebab terjadi kerusakan 1-6 flagela peritrikus yang bersifat dapat balik. Koloni Listeria Spmempunyai kenampakan abu-abu kebiruan (Jay, 1997). Listeria monocytogenesdapat tumbuh pada kisaran pH 4,1-9,6 dengan pH optimum 6–8, pH pertumbuhan bakteri tersebut merupakan fungsi dari suhu inkubasi dan komposisi nutrisi tempat tumbuhnya (Jay, 1997). Kisaran suhu pertumbuhan Listeria Spantara 1–45 oC dengan suhu optimum 30–37oC.Listeria monocytogenes tumbuh pada Aw berkisar antara 0,90–0,93
(Kusumawati,
2000). Kalsifikasi Listeria Spadalah sebagai berikut (Kusumawati, 2000): Kingdom Phyllum Classis Ordo Familia Genus Species
: Bacteria : Firmicutes : Bacilli : Bacillales : Listeriaceae : Listeria : Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes termasuk dalam genus Listeria yang mempunyai kekerabatan dekat dengan Bacillus, Lactobacillus dan Streptococcus.Pertumbuhan Listeria Spsama dengan pertumbuhan bakteri lain, yaitu dipengaruhi oleh faktor
11
kandungan nutrisi medium pertumbuhan, pH, suhu, aktivitas air (Aw) dan potensial redoks (Kusumawati, 2000). Bakteri Listeria Spdapat memproduksi enzim yang disebut listeriolisin O. Enzim listeriolisin O (LLO) merupakan fakor utama pada proses patogenesis Listeria Sp. Pembentukan enzim ini terutama terjadi selama fase ekponensial dari pertumbuhan bakteri dengan level maksimum 8–10 jam.Selain dipengaruhi oleh pH, pembentukannya sangat tergantung pada suhu dan kandungan glukosa. Pembentukan LLO paling baik pada suhu 37oC dengan kandungan glukosa 0,2%, pembentukannya akan berkurang pada suhu 26oC dengan kandungan glukosa yang tinggi (Cary et al., 2000). Pada kondisi suhu aerobik atau anaerobik dengan konsentrasi sorbat 2%, pembentukan LLO akan dihambat. Enzim LLO mampu memproduksi ß hemolisis pada media agar darah dan memfermentasi rhamnose tetapi tidak mampu memfermentasi xylose dan mampu merusak sel fagositik yang menelannya.Enzim LLO dapat diaktivasi oleh komponen SH seperti sistein, sebaliknya LLO akan dihambat oleh adanya kolesterol dan tidak stabil pada kondisi pH netral. Sekresi protein ini dapat digunakan sebagai indikator keberadaan Listeria Spdalam sampel makanan (Cary et al., 2000). Penyakit yang diakibatkan oleh Listeria disebut listeriosis.Listeria monocytogenes merupakan spesies yang paling banyak menyebabkan listeriosis pada manusia. Listeriosis pada manusia tidak ditandai dengan serangkaian gejala yang unik karena penyakit yang timbul tergantung status dan kondisi pertahanan tubuh
inangnya.Wanita
hamil
yang
terkena
penyakit
listeriosis
tidak
12
memperlihatkan gejala serius, jika ada hanya gejala influenza.Akibat yang timbul apabila wanita hamil mengalami listeriosis adalah keguguran, lahir premature atau lahir mati (still birth).Jika bayi yang baru lahir terinfeksi saat persalinan, gejala listeriosis pada umumnya adalah meningitis yang dimulai saat bayi berusia 1 – 4 minggu (Kusumawati, 2000). Kelompok orang yang mempunyai pertahanan tubuh tertekan (penderita AIDS, pecandu alkohol, penderita diabetes, penyakit jantung, orang yang baru mengalami pembedahan dan yang sedang mengalami terapi corticosteroid) rentan terhadap listeriosis dengan angka kematian yang cukup signifikan.Gejala listeriosis yang sering muncul pada kelompok yang rentan adalah meningitis dan sepsis.Umumnya waktu inkubasi kasus listeriosis pada orang dewasa adalah satu sampai beberapa minggu (Jay, 1997). Menurut Sabil (2015), Listeria monocytogenes tahan terhadap pemanasan pada suhu 75, 80 dan 85oCselama 1 menit tetapi semakin tinggi suhu pemanasan maka jumlah bakteri yang mati semakin banyak. Listeria monocytogenes tidak tahan pada pemanasan 90 dan 95oC. Upaya pengendalian kontaminan Listeria Sp pada bahan pangan asal hewan seperti susu pasteurisasi dapat dilakukan melalui pencegahan terhadap penyebaran bakteri tersebut dengan cara mencegah terjadinya kontaminasi bakteri Listeria Sp selama proses pengolahan susu maupun pada saat penyimpanan sebelum dikonsumsi (Soeharsono, 2002).
13
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juni sampai Agustus 2015 bertempat
di
Laboratorium
Mikrobiologi
Hewan
dan
Ilmu
Kesehatan
TernakFakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Materi Penelitian Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoclaf, oven, tabung reaksi, rak tabung, gelas ukur, spoit ukuran 10 ml, waterbath, gegep, inkubator, timbangan analitik, sendok, kompor listrik, lemari pendingin, termometer, micro pipet, objek glass, mikroskop, cawan petri, coolbox, bunsen, erlenmeyer, pipet tetes, tubesheker, korek api, colony counter, magnetik stirrer dan ose. Materi utama penelitian ini adalah susu sapi segar yang diperoleh dari Enrekang, akuades, Listeria Selektif Agar (LSA), kristal violet, lugol, safranin, alkohol 70 dan 95%, kapas, kertas, plastik wrap, aluminium foildan spiritus. Prosedur Penelitian
14
1. Pengambilan
sampel
susu
dari
Kabupaten
Enrekang
dengan
menggunakancoolbox(suhu dingin). 2. Pembuatan susu pasteurisasi LTLT. Susu yang akan dipasteurisasi dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 15ml setiap tabung. Susu pasteurisasi LTLTdibuat dengan 2 suhu yang berbeda (suhu 65dan 70oC ) dengan waktu masing-masing 10,20 dan 30 menit. 3. Pengujian parameter Perhitungan jumlah bakteri.Perhitungan jumlah bakteri dilakukan setelah pasteurisasidengan metode pour plate. Susu sapi segar yang akan diuji diencerkan 101 - 106, 1 ml sampel dari pengenceran yang digunakan dimasukkan ke dalam cawan petri steril lalu menambahkan LSAsuhu 45 – 50oC sebanyak 15 ml kemudian cawan petri digoyang-goyangkan membentuk angka 8 dengan tujuan agar bakteri menyebar rata. Media LSA didiamkan sampai memadat lalu diletakkan terbalik dan selanjutnya di inkubasi pada inkubator dengan suhu 35oC selama 24-48 jam. Selanjutnya melakukan perhitungan jumlah bakteri dengan menggunakan colony counter. Pengamatan Morfologi. Cawan petri yang berisi bakteri diamati warna, sifat, tepi, elevasi, permukaan, ukuran bakteri dan warna media. Apabila warna media berubah menjadi hitam maka yang tumbuh adalah bakteri ListeriaSp. Pewarnaan Gram. Bakteri yang akan diwarnai diambil 1 ose lalu difiksasi. Selanjutnya ditetesi kristal violet dan didiamkan 1-2 menit lalu dicuci dengan akuades, selanjutnya memberikan lugol dan didiamkan 1-2 menit lalu dicuci dengan alkohol 95% sampai bersih dan diikuti akuades. Memberikan safranin dan didiamkan selama 1-2 menit dan dicuci dengan akuades kemudian dikeringkan.Selanjutnya melakukan pengamatan di bawah mikroskop dengan melihat warna dan bentuk bakteri.
15
16
Alur pengambilan sampel susu sapi segar perah di KabupatenEnrekang dan pembuatan susu pasteurisasi LTLTdisajikan pada Gambar 1. Pengambilan sampel sususapi segar
Menyimpan sampel di coolbox + es batu
Sampel dibawa ke Makassar menggunakan coolbox + es batu
Pasteurisasi susu di Laboratorium Mikrobiologi Hewan dan Ilmu Kesehatan Ternak pada suhu 65 dan 70oC masingmasing selama 10, 20, dan 30 menit dengan ulangan sebanyak 3 kali Gambar 1.Alur Penelitian Tahap Pertama
17
Alur pengujian daya tahan hidup Listeria monocytogenes disajikan pada Gambar 2.
Susu Sapisegar (kontrol)
Susu pasteurisasi
Pengenceran
Dihomogenkan
Listeria Selektif Agar
Inkubasi 24 jam
Perhitungan bakteri, morfologi dan pewarnaan Gram Gambar 2.Alur Penelitian Tahap Kedua Analisis Data Analisis data dilakukan dengan analisis statistik deskriptif, yaitu penyajian data dalam bentuk grafik (jumlah bakteri).
18
HASIL DAN PEMBAHASAN Susu pasteurisasi adalah susu segar yang diolah melalui proses pemanasan dengan tujuan mencegah kerusakan susu akibat aktivitas mikroorganisme perusak (patogen) dengan tetap menjaga kualitas nutrisi susu.Pasteurisasi merupakan proses pemanasan di bawah titik didih dengan suhu dan waktu tertentu. Malaka (2010) menyatakan bahwa proses pasteurisasi terbagi dua yaitu High Temperature Short Time (HTST) yaitu pemanasan diatas 75oC selama beberapa detik dan Low Temperature Long Time (LTLT) yaitu dengan pemanasan dengan suhu rendah tapi jangka waktunya lama misalnya pemanasan 65oC selama 30 menit. Listeria monocytogenes merupakan bakteri berspora dan perlu untuk dideteksi keberadaanya dalam pangan. Menurut Badan Standardisasi Nasional Indonesia dalam SNI (2000) menyatakan standar kontaminasi bakteri Listeria Sp. pada susu segar dan susu pasteurisasi adalah 0. Suhu pasteurisasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah 65 oC dan70 oC selama masing-masing 10, 20 dan 30 menit. Suhu yang diterapkan dalam penelitian ini sesuai dengan kisaran yang direkomendasikan Sudarwanto (2012) yaitu susu pasteurisasi adalah susu yang mengalami pemanasan di bawah titik didih susu (100,16oC). Pasteurisasi LTLT dengan suhu 65 dan 70 oC selama 10, 20 dan 30 menit dapat mematikan bakteri L. monocytogenes seperti hasil penelitian yang disajikan pada Gambar 3.
19
Pengaruh Suhu Pasteurisasi LTLT Hasil penelitian menunjukkanbahwa perbandingan jumlah bakteri terduga Listeria Sp antara susu segar (tanpa pasteurisasi) dengan susu pasteurisasi LTLT berbeda. Jumlah bakteri terduga Listeria Sp pada susu segar rata-rata 8,5 x 106sedangkan susu pasteurisasi LTLT pada suhu 65 dan 70oC lebih rendah berkisar antara 3,2 sampai 5,7 x 105. Hal yang sama dilaporkan oleh Herendra (2009) bahwa hasil penelitian pada susu sapi segar ditemukan banyak bakteri Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenesdan bakteri jenis Salmonella. Susu segar sangat mudah tercemar bakteri patogen maupun pembusuk apabila proses pemerahan tidak diperhatikan. Hasil penelitian Malaka dkk. (2014) bahwa tersangka Listeria Sp. pada susu segar di Sulawesi Selatan melebihi 3,0 × 106. Pada susu segar, mikroorganisme dapat berasal dari permukaan badan sapi, pakan, udara,air dan peralatan untuk memerah dan penyimpanan. Hasil penelitian Sabil (2015) juga menunjukkan bahwa jumlah bakteri terdugaListeria Sp paling banyak pada susu segaryaitu 7,91 (log 10). Listeria monocytogenes pada kontrol (susu segar) lebih banyak karena susu segar tidak dipanaskan sehingga bakteri dapat berkembang dalam susu karena susu adalah media yang sesuai bagi pertumbuhan bakteri. Sedangkan susu selain kontrol mengalami pemanasan sehingga menekan pertumbuhan bakteri. Susu akan bebas dari kontaminasi bakteri jika diperah dari sapi yang sehat, terawat dengan baik dan proses pengolahan dilakukan dengan benar. Proses produksi yang benar adalah menggunakan alat perah yang steril, dilakukan di
20
tempat yang bersih dan pemerahan dilakukan dengan teknik asepsis (Herendra, 2009). Susu pasteurisasi LTLT pada suhu 65 dan 70oC masih terdapat bakteri terduga Listeria Sp meskipun lebih rendah daripada susu segar. Hal ini dapat terjadi karena faktor pasteurisasi dan penanganan setelah pasteurisasi.Selain itu juga kemungkinan Listeria Sp. dapat bersembunyi dalam Polymorph Nuclear Leucocyte(PMNL) pada susu saat di pateurisasi. Magnusonet
al.
(2007)menyatakan
bahwa
banyak
faktor
yang
menyebabkan kontaminan dari luar bisa mencemari susu, antara lain kebersihan pekerja yang buruk, kandang sapi yang kotor, pasteurisasi yang tidak sempurna, serta kebersihan yang buruk pada tahap pengepakan dan pendistribusian. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa jumlah bakteri terduga Listeria Sp yang terdapat dalam susu segar dan susu pasteurisasi suhu LTLT suhu 65 dan 70oC tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan aturan SNI (2000) yang menyatakan bahwa standar kontaminasi bakteri ListeriaSp. pada susu segar dan susu pasteurisasi sama sekali tidak boleh ada atau jumlah Listeria Sp harus nol (0).
Pengaruh Lama Penyimapanan dan Lama Pasteurisasi LTLT Gambar 3.menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan susu segar pada suhu ruang maka jumlah bakteri terduga Listeria Sp semakin banyak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan susu segar pada suhu ruang selama 10, 20 dan 30 menit mengalami peningkatan jumlah bakteri terduga Listeria Sprata-rata 0,7 – 2% setiap 10 menit. Abubakar dkk. (2001) menyatakan bahwa
21
total mikroorganisme pada susu segar akan meningkat dengan lamanya penyimpanan.
Jumlah Bakteri cfu/ml (Log 10)
10.0 9.0 8.0
8.3 8.5
8.9
7.0 6.0 5.0
5.7 5.4
4.0
5.6 4.5
4.1
3.0
3.2
2.0
10 Menit 20 Menit
1.0 0.0 K
65 Suhu Pasteurisasi
70
30 Menit Tanpa Pasteurisasi
(oC)
Gambar 3. Jumlah bakteri Listeria Sp Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama susu disimpan maka jumlah koloni terduga Listeria Sp semakin banyak pula. Adanya kontaminasi Listeria Sp berarti susu tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan aturan SNI (2000) yang menyatakan bahwa standar kontaminasi bakteri Listeria Sp. pada susu segar dan susu pasteurisasi adalah 0. Jumlah bakteri terduga Listeria Sp pada susupasteurisasi LTLT dengan suhu 65 dan 70oC semakin berkurang dengan lamanya pemanasan.Semakin lama pasteurisasi maka tingkat kematian bakteri terduga Listeria Sp semakin tinggi.Rata-rata jumlah bakteri terduga Listeria Sp yang mati pada suhu 65oC adalah 2 – 11% dan pada suhu 70oC adalah 0,1 – 8% setiap 10 menit.
22
Pasteurisasi susu pada suhu rendah dengan waktu yang lama dapat mematikan bakteri terduga Listeria Sp. Hal ini sesuai dengan pendapat Tjahjadi dan Marta (2011) menyatakan bahwa tujuan pengolahan susu pasteuriasi adalah membunuh bakteri patogen (penyebab penyakit) dan memperpanjang daya tahan simpan bahan pangan dengan jalan mematikan bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang asam. Pasteurisasi diharapkan mampu mematikan bakteri patogen yang ada pada susu segar. Murdiati, dkk. (2004) menyatakan bahwa tujuan pasteurisasi adalah menghilangkan mikroba patogen yang membahayakan kesehatan manusia tanpa merubah rasa, konsistensi dan kandungan nutrisi susu. Menurut Hobss dan Roberts (1997) tujuan dari pasteurisasi adalah untuk membunuh bakteri patogen dan bakteri non patogen (pembusuk atau perusak), sekaligus untuk meningkatkan mutu susu.
Hubungan Suhu dan Lama Waktu Pasteurisasi LTLT Pasteurisasi LTLT sangat dipengaruhi oleh faktor suhu dan waktu.Setya (2012) menyatakan bahwa Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT)yaitu proses pemanasan susu pada suhu 61 oC selama 30 menit. Hasil penelitian pada Gambar 3.menunjukkan bahwa perlakuan suhu sangat mempengaruhi daya tahan hidup bakteri terduga Listeria Sp. Hal yang sama terjadi pada perlakuan waktu penyimpanan susu segar dan lama pasteurisasi susu. Jumlah bakteri terduga Listeria Sp paling banyak adalah pada suhu kontrol (tanpa pasteurisasi) dan semakin meningkat seiring lamanya penyimpanan pada
23
suhu ruangan (37oC). Hal ini sesuai dengan pendapat Kusumawati (2000) bahwa kisaran suhu pertumbuhan Listeria Sp antara 1–45 oC dengan suhu optimum 30– 37 oC dan tumbuh pada Aw berkisar antara 0,90–0,93. Selain itu, faktor kontaminasi saat penyimpanan sangat mempengaruhi jumlah bakteri terduga Listeria Sp yang semakin meningkat. Semakin lama penyimpanan susu segar pada suhu ruangan maka semakin tinggi jumlah bakteri terduga Listeria Sp. Hal ini sesuai dengan pendapat Budiyono (2009) bahwa secara alamiah susu mengandung bakteri (terkontaminasi dari sumbernya : puting, ambing, dan rambut), jika susu tidak ditangani secara tepat, maka akan menimbulkan kondisi dimana jumlah bakteri dalam susu dapat berkembang dengan cepat. Hal berbeda terjadi pada susu yang mendapat perlakuan pasteurisasi LTLT. Semakin lama susu disimpan maka semakin banyak pula jumlah Listeria Sp. Volk dan Wheeler (1990) menyatakan bahwa susu dapat terkontaminasi oleh bakteri patogen atau nonpatogen yang berasal dari sapi itu sendiri, peralatan pemerahan, ruang penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia. Pada Gambar 3. tampak bahwa bakteri terduga Listeria Sp tahan terhadap pasteurisasi suhu 65 dan 70oC dan semakin tinggi suhu pasteurisasi maka semakin rendah jumah bakteri terduga Listeria Sp. Hal ini menunjukkan bahwa suhu pasteurisasi yang tinggi menurunkan daya tahan hidup bakteri terduga Listeria Sp. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian yang telah dilakukan Sabil (2015), bahwa bakteri terduga Listeria Sp tahan terhadap pemanasan suhu 75, 80 dan
24
85oC selama 1 menit tetapi semakin tinggi suhu pemanasan maka jumlah bakteri yang mati semakin banyak. Kemungkinan lain adanya Listeria Sp pada susu pasteurisasi adalah kontaminasi setelah pasteurisasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Sudarwanto (2012) yang menyatakan bahwa bakteri patogen akan mati pada proses pasteurisasi yang sempurna. Adanya wabah listeriosis akibat mengkonsusmsi susu pasteurisasi berkaitan dengan kontaminasi setelah proses pasteurisasi. Hasil penelitian pada Gambar 3.menunjukkan bahwa lama waktu pasteurisasi LTLT sangat mempengaruhi daya tahan hidup bakteri terduga Listeria Sp. Daya tahan hidup bakteri terduga Listeria Sp akan semakin menurun seiring lamanya pasteurisasi.Lama pasteurisasi 30 menit tampak bahwa jumlah bakteri terduga Listeria Sp semakin sedikit. Grafik hasil penelitian tampak bahwa pasteurisasi LTLT dengan waktu 30 menit lebih baik daripada 10 dan 20 menit meskipun tidak mematikan seluruh bakteri terduga Listeria Sp. Hal ini didukung pendapat Malaka (2010) bahwa pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT) adalah pemanasan dengan suhu rendah tapi jangka waktunya lama misalnya pemanasan 65oC selama 30 menit. Tjahjadi dan Marta (2011) menyatakan bahwa tujuan pengolahan susu pasteuriasi adalah untuk membunuh semua bakteri patogen (penyebab penyakit) yang umumnya dijumpai pada bahan pangan. Namun hasil penelitian menunjukkan bahwa pasteurisasi LTLT suhu 65 dan 70oC dengan berbagai variasi waktu pemanasan tidak mematikan semua bakteri terduga Listeria Sp. Hal ini kemungkinan dapat terjadi karena adanya kontaminasi silang.
25
Kontaminasi setelah pasteurisasi memiliki peluang yang sangat besar sebagai penyebab adanya Listeria Sp pada susu pasteurisasi LTLT karena bakteri ini selalu ada hampir di setiap aktifitas manusia. Hal ini sesuai dengan pendapat Malaka dkk. (2014) yang menyatakan bahwa Listeria Sptersebar luas di alam dan berhubungan dengan tanah, tanaman atau feses hewan serta selalu ada dalam lingkungan processing makanan terutama pada berbagai jenis susu dan produk susu yang sering dihubungkan dengan lingkungan peternakan sapi perah. Didukung pendapat Kusumawati (2000) menyatakan bahwa resiko terbesar adanya wabah listeriolisis adalah kontaminasi silang, jika makanan yang sudah dimasak bersentuhan dengan bahan mentah/peralatan yang terkontaminasi. Hal tersebut diperkuat oleh pendapat Ueda et al. (2006) yang menyatakan bahwa bahwa sebagian besar infeksi Listeria Spbersumber dari makanan yang terkontaminasi. Kemampuan bertahan hidup pada pemanasan merupakan salah satu faktor kemungkinan masih adanya Listeria Sppada pasteurisasi LTLT.Doyle et al. (1987) bahwaListeria monocytoges adalah parasit intraseluler dan dapat berada dalam leukosit pada susu yang terkontaminasi. Beberapa peneliti memberikan penjelasan bahwa bakteri ini tahan terhadap pasteurisasi akibat sifatnya yang intraseluler khususnya pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT). Menurut Doyle et al., (1987) bahwa Listeria Spdalam Polymorph Nuclear Leucocyte(PMNL) dalam susu sebagai faktor kontaminasi sehingga bakteri ini tahan terhadap pasteurisasi. Jika terjadi degradasi PMNL ListeriaSp keluar ke
26
dalam susu setelah disimpan pada refrigerator selama 3 – 4 hari yang menyebabkan bakteri ini kemudian sensitif kembali terhadap pemanasan. Listeria monocytogenes merupakan bakteri patogen yang sangat berbahaya bagi manusia.Tingginya faktor cemaran Listeria Sp terjadi karena sifat bakteri ini yang tumbuh bebas di alam. Cary et al. (2000) menyatakan bahwa bakteri Listeria Spdapat memproduksi enzim listeriolisin O (LLO) yang merupakan fakor utama pada proses patogenesis Listeria Sp. Penyakit yang diakibatkan oleh Listeria disebut listeriosis. Listeriosis pada manusia tidak ditandai dengan serangkaian gejala yang unik karena penyakit yang timbul tergantung status dan kondisi pertahanan tubuh inangnya.Kusumawati (2000) menyatakan bahwa wanita hamil yang terkena penyakit listeriosis tidak memperlihatkan gejala serius, jika ada hanya gejala influenza.Akibat yang timbul apabila wanita hamil mengalami listeriosis adalah keguguran, lahir premature atau lahir mati (still birth).Jika bayi yang baru lahir terinfeksi saat persalinan, gejala listeriosis pada umumnya adalah meningitis yang dimulai saat bayi berusia 1 – 4 minggu. Didukung pendapat Jay (1997) bahwa kelompok orang yang mempunyai pertahanan tubuh tertekan (penderita AIDS, pecandu alkohol, penderita diabetes, penyakit jantung, orang yang baru mengalami pembedahan dan yang sedang mengalami terapi corticosteroid) rentan terhadap listeriosis dengan angka kematian yang cukup signifikan.Gejala listeriosis yang sering muncul pada kelompok yang rentan adalah meningitis dan sepsis.Umumnya waktu inkubasi kasus listeriosis pada orang dewasa adalah satu sampai beberapa minggu.
27
Upaya pengendalian kontaminan Listeria Sp pada bahan pangan asal hewan seperti susu sebaiknya dilakukan dengan pasteurisasi HTST. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Sabil (2015) bahwa Listeria Sp mati pada pasteurisasi suhu 90 dan 95oC selama 1 menit. Didukung pendapat Soeharsono (2002) bahwa upaya pengendalian kontaminan Listeria Sp pada bahan pangan asal hewan seperti susu pasteurisasi dapat dilakukan melalui pencegahan terhadap penyebaran bakteri tersebut dengan cara mencegah terjadinya kontaminasi bakteri Listeria Sp selama proses pengolahan susu maupun pada saat penyimpanan sebelum dikonsumsi.
28
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: 1. Listeria Sp tahan terhadap pemanasan suhu 65oC dan 70oC tetapi jumlah bakteri lebih rendah daripada susu segar tanpa dipasteurisasi. 2. Semakin lama waktu dan suhu pemanasan susu pasteurisasi LTLT maka daya tahan hidup Listeria Spsemakin rendah. Saran Sebaiknyasusu segar dipasteurisasi diatas suhu 70oC dan waktu diatas 30 menit.
27
DAFTAR PUSTAKA Abubakar, Triyantini, R. Sunarlim, H. Setiyanto dan Nurjannah. 2001. Effect of temperature and time of pasteurization on the milk quality during storage. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner Vol. 6(1):45-50. Abubakar. 2008. Pengaruh suhu dan waktu pasteurisasi terhadap mutu susu selama penyimpanan. Jurnal Badan Peternakan Nasional.http:// www. bpt.org/pub.mht. Diakses pada tanggal 9 Oktober 2014. Ako, A. 2012. Ilmu Ternak Perah Daerah Tropis. PT. Penerbit IPB press. Bogor Amayanti, R.M. dan T. W. W. Bernardinus. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing. AgroMedia. Jakarta. Astawan, M. dan A.K. Leomitro.2008. Khasiat Warna-warni Makanan.PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2000. Batas maksimum cemaran mikroba dan batas maksimum residu dalam bahan makanan asal hewan. SNI No. 01-6366-2000. Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2011. Susu segar. SNI No. 01-31412011. Budiyono, H. 2009. Analisis daya simpan produk susu pasteurisasi berdasarkan kualitas bahan baku mutu susu. Paradigma X (2):5 Cary, J.W., J.E. Linz and D. Bhatnagar. 2000. Microbial foodborne diseases: Mechanisms of pathogenesis and toxin synthesis. First Edition. Technomic Publishing Company Inc. New Holland Avenue, Lancester, Pennsylvania, USA. pp. 295 – 316. Doyle, M. P., K. A. Glass, J. T. Beery, G. A. Garcia, D. J. Pollard and R. D. Schultzz. 1987. Survival of Listeria monocytogenes in milk during high temperature short time pasteurization. Applied and Environmental Microbiology, 53 (7): 1433 – 1438. Herendra. 2009. Pengaruh proses distribusi terhadap peningkatanangka kuman pada susu sapi segar di peternakan Ram Kecamatan Mojosongo Kabupaten Boyolali. Skripsi Fakultas KedokteranUniversitas Sebelas Maret. Surakarta. Hobbs, B. C. and D. Roberts. 1997. Food Poisoning and Food Hygiene. 5th edition. Edward Arnold. London. Jay, J.M. 1997. Modern Food Microbiology.International Thomson Publishing. New York. 28
Juff, H dan H.Deeth. 2007. Scientific evaluation of pasteurisation for pathogen reduction in milk and milk production. Food Standars.Australia New Zealand. Pp. 84 - 85. Kemal, E. dan S.H. Baus, 2011. Buku Pintar Dan Bisnis Sapi Perah. PT Agro Media Pustaka. Jakarta. Krauss H, Weber A, Appel M, Enders B, Isenberg HD, Schiefer HG, Slenczka W, Graevenitz A von, Zahner H. 2003. Zoonoses: Infectious Disease Transmissible from Animals to Humans. Washington DC: ASM Pr. Kusumawati, N. 2000.Peranan bakteri asam laktat dalam menghambat Listeria monocytogenes pada bahan pangan.Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi I (1): 14 - 28. Lado BH. 2003. Characteristics of Listeria monocytogenes important for pulsed electric field process optimization [disertasi]. Graduate School, Ohio State Univ. Magnuson, M., Christiansson dan Svensson. 2007. Bacillus Sporeus During Housing of Dairy Cows : Factors Affecting Contaminating of Raw Milk. J. Dairy Sci 90 : 2745-2754. Malaka R, 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar. Malaka, R., F.N. Yuliati, K.P. Indah, E. Murpiningrum. 2014. Isolasi dan identifikasi Listeria monocytogenes dari susu segar di Sulawesi Selatan. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar. Murdiati, T.B., A. Priadi, S. Rachmawati dan Yuningsih. 2004. Susu pasteurisasi dan penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). JITV 9(3): 172-180. Rocourt J, Buchrieser C. 2007. The Genus Listeria and Listeria monocytogenes: phylogenetic position, taxonomy, and identification. Di dalam: Ryser ET, Marth EH, editor. Listeria, Listeriosis, and Food Safety.Ed ke-3. Boca Raton: CRC Pr. hlm 1–20. Sabil, S. 2014. Pengaruh pasteurisasi Hight Temperature Sohrt Time (HTST) terhadap daya tahan hidup Listeria monocytogenes pada Susu Segar. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar. Setya, A.W. 2012. Teknologi Pengolahan Susu.Fakultas Pertanian.Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.
Teknologi
29
Soeharsono, 2002.Zoonosis, Penyakit Menular dari Hewan ke Manusia. Penerbit Kanisius.Yogyakarta. Sudarwanto, M. 2012. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya.IPB Press. Bogor. Sutherland, P.S. 1989.Listeria monocytogenes. In: foodborne microorganisme of public health significance, Fourth Edition.Food Microbiol. Group pp. 289– 311. Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran.Bandung. Ueda F., K. Ogasawara dan R. Hondo. 2006. Characteristics of Listeria monocytogenes isolated from imported meat in Japan. JpnJ Infect Dis 59: 54-56. Volk, W.A. and M.F.Wheeler.1990. Mikrobiologi Dasar Edisi ke-5. Penerbit Erlangga. Jakarta.
30
LAMPIRAN
Lampiran 1. Jumlah Bakteri ListeriaSp Waktu
Suhu 10 K 65 70
8.300378 5.662443 5.60995
20 8.525174 5.396199 4.531479
Lampiran 2. Morfologi dan Pewarnaan Gram
Koloni 1 2 3 4 5 6 7
Warna Cokelat Tua Putih Kuning Putih Cokelat Tua Putih Transparant
Sifat Opaq Translucent Translucent Opaq Opaq Opaq Berinti
Tepi Bergerigi Bergerigi Bergerigi Bergerigi Rata Bergerigi Bergerigi
30 8.898634 4.079181 3.221849
Elevasi Cembung Cembung Cembung Cembung Datar Cembung Cembung
Permukaan Bergaris Licin Licin Licin Licin Licin Bergaris
Media Kuning Kuning Hitam Hitam Hitam Kuning-orange Kuning
Ukuran 5mm 1-2 mm 1-2 mm 1-2 mm 3 mm 2mm 4mm
Lampiran 3. Bakteri Listeria SP
31
Gram Positif Positif Positif Positif Positif Positif Positif
Lampiran 4. Prosedur Kerja Penelitian 1. Persiapan Alat
a)
Sterilisasi Cawan Petri, Tabung Reaksi, Erlenmeyer, dan Gelas Piala
b) Sterilisasi Basa Micro Pipet, LSA, dan Aquades
2. Pembuatan Media Agar
a)
Pembuatan Media Agar (LSA)
b) Pemanasan/Pengenceran LSA
3. Pasteurisasi
Pasteurisasi Susu Segar pada Wather Bath
32
4. Pengenceran
a)
Persiapan Pengenceran
b) Pengenceran
5. Inkubasi
Inkubasi Pada Lemari Refrigrator
6. Pengamatan Morfologi
Penghitungan dan Pengamatan Morfologi Bakteri
33
7. Pewarnaan Gram
a)
Pengambilan Sampel
b) Pengambilan Sampel
34
RIWAYAT HIDUP
Aprisal Nur, lahir pada tanggal 4 April 1993 di Tanabau Tenro, Kabupaten Kepulauan Selayar, Provinsi Sulawesi Selatan. Penulis adalah anak tunggal dari pasangan Andi Azis dan Cahaya. Jenjang pendidikan formal yang pernah ditempuh Penulis adalah TK Pakbatteang dan melanjutkan ke Sekolah Dasar Inpres Tanabau Tenro dan lulus tahun 2005. Setelah lulus SD, Penulis melanjutkan di SMP Negeri 1 Benteng Selayar dan lulus tahun 2008, Kemudian penulis melanjutkan pendidikan ke SMK Negeri 1 Benteng dan lulus pada tahun 2011. Setelah lulus di SLTA, penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri (PTN) melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makasssar. Penulis pernah aktif sebagai asisten praktikum Pengolahan Limbah dan Sisa Hasil Ternak, dan asisten Praktikum Ilmu Ternak Perah. Saat ini Penulis aktif di Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak Universitas Hasanuddin (HIMATEHATE_UH) menjabat sebagai ketua umum, dan sebagai asisten praktikum Manajemen Ternak Perah di Fakultas Peternakan.
35
