Dagboek van een herborist. Maurice Godefridi. maart – april 2009. 27 maart Bellegarde-en-Diois Le Jardin des Simples. Voor de eerste keer dit jaar terug in mijn Franse verblijfplaats in de Drôme. Zonnig weer, de tuingrond ligt er, tegen mijn verwachting in, wonderbaarlijk rul bij. De aardbeestjes hebben blijkbaar hun best gedaan. Natuurlijk is hier nu nog weinig bovengronds gegroeid, maar met wat krabben in de grond kan ik de scheuten van Leuzea, Inula en Echinacea al ontdekken. De meeste Kardoens zijn wel volledig weggerot. De andere bovengrondse overwinteraars hebben wel wat schade opgelopen maar Teunisbloem, Moederkruid en de houtige tijmplanten staan er goed bij. Ook de Echte salie heeft geleden, al lijkt de smalbladige salie, Salvia lavandulifolia onverwoestbaar. Gelukkig maar, want daar heb ik een hele rij van aangeplant. Rozemarijn en vreemd genoeg de inheemse lavendel zijn wel stevig ingevroren. Nu verwacht ik wel dat, zeker de lavendel, zich nog volledig hersteld, in de winter staan ze er meestal nogal miezerig bij. Maar het is hier niet allemaal treurnis. In de natuur bloeien uitbundig de gele Stengelloze sleutelbloem, het blauwe Leverbloempje, en ook de Maartse viooltjes zijn aanwezig in geur en kleur. Aan de overkant van ons huis, tegen de schuurmuur oogst ik wat Stinkende gouwewortel om tinctuur te maken. De felle geel-oranje kleur van de wortels ziet er giftig agressief uit en dat zijn de alcaloïdstoffen in deze plant ook wel. Maar op wratten, waar het voor bedoeld is, mag zo’n tinctuur best wat pittig zijn.
Chelidonium
28 maart Een Belgische dag in Frankrijk. Miezerregen en de hele dag grijs. Maar ik kan het niet laten! In de serre heb ik de eerste zaden aan de potjes toevertrouwd. Malrove, Leonurus sibiricus, Saffloer, de kleurstoplant, Datura inox en Veronicacastrum. Mijn eerste
plantenverwachtingen voor dit jaar. 29 maart zomertijd Zomertijd, maar we hebben nog de hele dag op wintertijd geleefd. En winter is het hier vandaag nog. Nog zeg ik wel, want vanaf morgen zou het zelfs zomers weer moeten worden. Maar op dit moment is het buiten 5 graden, in de verte bij Montlahuc op 1000 meter ligt er zelfs een poederlaagje verse sneeuw. Dus moet ik hout verzamelen, zagen en kliefen om ons kille winterhuis en onszelf te verwarmen. Bij het nakijken van de zaadoogst van vorig jaar, vind ik ook nog en pakje Shiitakebroed. Je weet wel die Japanse paddestoel met geneeskracht. Deze paddestoel word op hout gekweekt. Nat en vermolmd hout ligt er hier nu genoeg, dus dat broed in de barsten en onder de schors 1
gestrooid, bij de pissebedden en duizendpoten die zich daar ook thuis voelen. Misschien eten we in de zomer mythische paddestoelen. Koud ja, maar in de serre toch een lekker temperatuurtje. Dit plekje is een schuilplaats voor verse plantenzaaisels en voor mij. Ik zaai rozenwortels, zeer fijn, roodbruin zaad uit de Queras. Tagetes lucida, nog wat restzaad van Vreekens, het was vorig jaar niet goed ontkiemd, lag het aanmij of aan Vreekens, ik neem het risco maar, dan weet ik over enkele weken wel meer en kan ik nog altijd opnieuw zaaien. Origanum heracleoticum, de Griekse oregano, eigen oogst van vorig jaar, de fijne bruin zaadjes zien er onder het vergrootglas goed gezond uit, met wat groen erbij van de zaaddoosjes is het niet altijd duidelijk welke stukjes nu zaad zijn, al zorgt dat gedroogd groen wel voor een intensieve oreganogeur. Tagetes lucida Geuren zijn er hier, ondanks de kou, genoeg aanwezig, vooral een anijstijmdragongeur is alom tegenwoordig. Afkomstig van de gedroogde oregano, maar ook van een flesje basilicum met estragol in mijn broekzak en van de zakken met kruidenresten van kruidengroothandel Herbier du Diois, kruidenafval die wij in de tuin gebruiken als grondbedekking. Kan ik nu omringd door deze ontsmettende en stimulerende geuren nog ziek worden? Of word ik daar net ziek van? Estragol of methylchavicol is een stof in de etherische olie van sommige basilicumsoorten, in dragon, anijs en ook in mijn gezaaide dragontagetes (Tagetes lucida). Estragol is de laatste jaren nogal negatief in het nieuws geweest omdat het kankerverwekkend zou zijn. Dat ging zelfs zover dat bijvoorbeeld van uit het voedingscentrum in Nederland serieus geadviseerd werd om ‘hoewel onvoldoende bekend is over de risico’s voor de mens, zijn er sterke aanwijzingen voor een schadelijk effect. Daarom is het uit voorzorg verstandig: bij voorkeur geen kruidenpreparaten met venkel en anijs te gebruiken (zoals venkelthee tegen darmkrampjes bij baby’s), matig te zijn met producten als pesto, dragon, anijsdranken (zoals anijsthee, sambucca, pastis en ouzo), venkelthee en kaneelthee’. Eerlijk gezegd vind ik dit nogal lachwekkend maar ook een triest. Je moet nagaan dat deze gewone voedingsproducten al honderden jaren massaal gebruikt worden. Dat de kankerverwekkende proeven gedaan werden met muizen en niet met mensen. Dat de proeven met geisoleerde estragol uitgevoerd zijn, een stof die in kleine hoeveelheden in de etherische olie van dragon en basilicum voorkomen, een etherische olie die zelf maar 1% uitmaakt van de gehele plant. Dat estragol zelf niet kankerverwekkend is maar een omzettingsstof, die zeer verschillend afgebroken kan worden in het lichaam onder invloed van enzym CYP1A2. Dat estragol en aanverwanten slechts voor een zeer klein gedeelte oplossen in water ‘die sich nur 2
geringfügig (0,178 g/l) in Wasser löst’. Dat er honderden andere stoffen in die kruiden zitten die een anti-oxydantwerking hebben en cellen juist beschermen tegen kanker. Dat, dat, dat.... Zouden we geen kanker krijgen als we ons het leven al tijdens het leven zo ontnemen? Dan maar een recept voor pesto, misschien willen sommigen dat in de toekomst wel verbieden. De pesto-politie! 1 teentjes knoflook 25 gram pijnboompitten 10 gram basilicumblaadjes 15 gram versgeraspte parmezaanse kaas 7 gram versgeraspte pecorino 100cc olijfolie extra vièrge zout Hak de gepelde teentjes knoflook samen met de pijnboompitten in de keukenmachine fijn. Hak de basilicumblaadjes fijn. Meng het knoflook-pijnboompittenmengsel samen met de gehakte basilicum en de twee soorten kaas. Roer hier zoveel olijfolie door dat een smeuïge saus ontstaat. Breng de pesto op smaak met wat zout en bewaar hem in de koelkast. Of... achter slot en grendel in de brandkast. Ondertussen zit ik nog altijd in de serre dicht bij de grond, bijna onzichtbaar, onooglijke zaadjes in potjes te stoppen. Een toekomst te scheppen voor oregano, dragonafrikaantjes en mezelf. Morgen gaat de zon schijnen en kunnen we weer groeien. Wat pesto-geschiedenis De schrijver Boccacio, de dichter Keats en vooral de regisseur Orson Welles waren gek op basilicum zo schrijft Robert Landry in zijn 'Guide culinaire des épices', waarin hij een uitgebreid hoofdstukje wijdt aan basilicum. Dat is niet verwonderlijk als men weet, dat niet alleen de Italianen, maar ook de Fransen van oudsher basilicum gebruiken in hun keuken. De fameuze 'Pistou' mag hiervan getuigen, een Franse interpretatie van de Italiaanse 'Pesto'. Pistou is géén aromatisch kruid en ook geen soep zoals vaak wordt gedacht, omdat de Fransen vaak 'La soupe au pistou' eten. Pistou is een zalfachtige saus. Het is een olijfolie-emulsie, zoals de pesto, maar zonder pijnpitten. Niet alle Fransen kennen dezelfde pistou. Sommigen willen de pistou zonder, anderen met knoflook. In elk geval Bazielkruid heb ik ook gezaaid, wel in de serre, want zo een wamteminnend plantje zou buiten nu roemloos ten onder gaan. 1 april De dagen in Bellegarde gaan snel voorbij. Zo snel, dat ik nauwelijks heb gewandeld. Zeer bevreemdend, zelfs wat beangstigend. Te veel in de tuin gewerkt zeker, te veel ook met het verwarmen van het huis bezig geweest. Want er moet hier toch nog gestookt worden. Hout zagen dus en zelfs even in mijn eigen vinger zagen. Nog eens ontdekt hoe slecht mensenvlees tegen zagen, hakken en snijden kan. Het vlees is dus ook letterlijk zwak.
3
Ik ben dan ook gehandicapt voor het tuinwerk, maar het zaaien gaat toch verder. Vitex agnuscastus, Datura ferox, Leonurus sibericus, Ocimum basilicum, Eruca sativa, Artisjok en Kardoen. De meeste Kardoenplanten van vorig jaar zijn bevroren en weggerot. Toch ontdek ik nu nog 2 planten die mooi grijs weer uitschieten, dat worden hopelijk indrukwekkende exemplaren,die de tuin wat body kunnen geven. Deze Cynara's worden in de streek nog als groente gekweekt en gegeten, maar ik vind het vooral een mooie sierplant. 10 april Petit Epeautre Nog wat doorgeschoten aardappelen geplant en ook een rijtje Petit Epeautre. Zaad gewoon gekocht als eetgraan in het supermarktje van La Motte. Pétit épeautre is een oeroud graan een soort spelt dat hier in de streek nog volop gekweekt wordt. De Fransen maken er bijna een appelation controlée van. Une confusion de vocabulaire existe entre le Petit Epeautre ou Engrain (Triticum monococcum), le Farro (Triticum dicoccum) et le Grand Epeautre ou épeautre (Triticum spelta). De Petit Epeautre is wel verwant aan Spelt maar toch nog meer een oergraan, dat duizenden jaren geen verandering zou ondergaan hebben. Terwijl van de Grand Epeautre, dus de Spelt, verschillende nieuwe selecties ontstaan zijn. Zie www.petitepeautre.com Toch maar een recept, dus met de Pétit Epeautre du Haut Provençe, alsjeblieft, als dat niet chique klink. 100 g petit depeautre, 1 uit, 2 teentjes knoflook, 1/2 aubergine, wat slagroom, 50gr geraspte kaas, zout, peper, olijfolie en tijm. Spelt 2 uur weken in koud water. Daarna koken in ruim water. Voeg wat olijfolie, zout, peper en wat tijm toe. Uien snijden en bakken met plakken aubergine, knoflook, peper, zout en een beetje tijm. Giet het vocht van de epeautre.Verwarm de oven. Ovenschaal insmeren met boter. Hierover ui/aubergine mengsel. Doe de epeautre erbij en meng het luchtig door elkaar. Voeg eventueel wat peper toe. Doe hier overheen slagroom en de geraspte kaas. Gratineer het in een voorverwarmde oven. Ondanks het frisse weer hier op 850 meter hoogte, beginnen er in de tuin zich al wat planten spontaan uit te zaaien. Meer dan de vorige jaren, dat komt natuurlijk omdat er al meer zaad in de grond aanwezig is maar ook wel door de veel rullere bovengrond. Zaailingen van Nigella sativa, de zwarte komijn, Goudsbloem natuurlijk, Komkommerkruid en ook Slaapmutsje. Gisteren ontdekte ik bij het hakken tussen de Echinacea aanplant ook veel 4
Zonnehoedzaailingen; zelfs al stevige jonge plantjes. Ze moeten al veel eerder, mogelijk al het vorig najaar ontkiemt zijn. De Griekse alant laat zich ook niet onbetuigd, ze groeien hier niet alleen goed, maar beginnen zich nu ook uit te zaaien. Zou het ondanks de moeilijke grond, het koude voorjaar ... toch nog wat worden in Bellegarde? Dagoek van een herborist 2009. Maurice Godefridi.
5
