ročník X. číslo 16 listopad 2008 Milé čtenářky, milí čtenáři, začátkem 90. let – na vlně euforie z pádu totalitních systémů - se zdálo, že vývoj dějin doběhl do finále. Demokracie a tržní systém převálcovaly větší část planety, vítěz byl evidentní. Pár let uplynulo a vše je mnohem křehčí, neusazené a nejisté. Nespokojenost chudší části zeměkoule narůstá, ekologický systém se dostává do pasti a do toho přichází propad na burzách, potíže bank po celém světě. Jako by i současný kapitalismus volal o pomoc… Není týdne, aby zprávy nepřinášely stále překvapivější informace. Člověk ztrácí včerejší pevné body, stále více se musí spoléhat sám na sebe. Jak silná je hradba, kterou kolem sebe postavíte před nápory z vnějšku, závisí pouze na Vás. Může k ní přispět i pouhé pití čaje? Ve srovnání s razancí změn všude kolem se čaj může jevit doslova nevýznamným čajíčkem. Přesto z drobných radostí slepen je lidský život. Pití čaje mezi ně bezesporu patří. Tento úžasný nápoj je věrným společníkem pro každou příležitost. Naladí Vás na klidnou notu, pomáhá koncentrovat mysl, uvolní stresované tělo. V létě ochladí, v zimě zahřeje. Každodenní čajový rituál sám o sobě není spásou, na druhou stranu příjemným únikem do vlastního nitra být může. V době rozvolněných hodnot to určitě není málo. Bylo jen otázkou času, kdy zběsilý technický pokrok člověka unaví. Je zřejmé, že lidé přírodu nezmění podle svého ani jinak neochočí, na vyšší zákony jsou příliš krátcí. Nezbývá než žít v symbióze a respektu. Škoda jen, že tato nezpochybnitelná realita mocné často nezajímá. Stále více obyvatel planety však nastupuje opačný směr – návrat k přírodě. O tom svědčí i výrazně rostoucí zájem o potraviny ekologického původu. Také my cítíme podobně a do sortimentu jsme zařadili řadu nových bio produktů. Právě náš úvodní článek je věnován tomuto tématu. Na jihu Číny, při hranici s Thajskem, leží provincie Yunnan. Je známa nejen výrobou vynikajících čajů, ale i rozvinutou kulturou jejich zpracování. Právě zde se ručně produkují tzv. Artisan teas – čajové lístky svinované do různých tvarů (srdce, jahody apod.), uvnitř obohacené o květ místní rostliny. Tuto ne zcela obyčejnou čajovou skupinu popisujeme v další stati. Čaji Matcha jsme částečně věnovali již minulé číslo. Sešlo se nám mnoho dalších zajímavých informací, se kterými bychom se s vámi chtěli podělit. Proto se k tomuto tématu opět vracíme.
S japonskou tématikou je spojen i další text. Dnes již náš pravidelný externí přispěvatel – David Benedikt – Vás přenese do světa jedinečných zelených čajů, přímo pod horu Fudjijamu. V létě jsme do nového kabátu oblékli naše internetové stránky, změnili tvář virtuálního obchodu. O tom Vás informujeme ve střední části listu. Cesta kakaového bobu z plantáže až k čokoládě není krátká ani jednoduchá. Při ní se dá mnohé pokazit nebo naopak vyladit. Výsledkem je produkt, na kterém si tu více tu méně pochutnáte. Touto cestou jsme se vydali i my, abychom pro Vás celý proces zmapovali. V létě jsme navázali spolupráci se špičkovou českou baristkou, držitelkou několika cen z domácích i zahraničních soutěží, Petrou Veselou. Výsledkem je mimo jiné i příspěvek do našeho listu. Jeho závěr pojednává o tom, jak soutěž baristů probíhá a také jak správně připravit šálek espressa nebo cappuccina. Chci věřit, že také v tomto vydání naleznete zajímavé informace. Příjemné počtení, samozřejmě nejlépe při šálku kvalitního čaje, Vám přeje
Obsah: Co (ne)víte o BIO Artisan tea - čajový skvost z Yunnanu Matcha – jeden z nejzdravějších nápojů světa OXALIS v roce 2008 Aktuální seznam franchisantů a firemních prodejen Prezentace vybraných zákazníků Webové stránky v novém kabátě Vítr vane od Fudjijamy Cesta kakaového bobu z plantáže až k čokoládě Příprava lahodného šálku kávy Jak se stát úspěšným baristou
Co (ne)víte o BIO Dnes se většina z nás zajímá, co skutečně nakupujeme – odkud potraviny pocházejí, zda a jaké přídatné látky obsahují, jakou mají nutriční hodnotu, atd. Přirozenou cestou tak dochází k narůstajícímu zájmu o bio potraviny, které se nabízejí jako ideální pro spojení se zdravým životním stylem. V posledních deseti letech se celosvětová poptávka a spotřeba bio potravin značně zvýšila. Dříve byly bio potraviny omezeny většinou na ovoce a zeleninu, která se dala sehnat pouze u pěstitelů. Toto téma bylo mimo hlavní spotřebitelský proud. Dnes se můžeme setkat s celou řadou výrobků v bio kvalitě od potravin a nápojů přes kosmetiku, textilie, prací a čistící prostředky až po plasty a paliva. Od roku 2007 je i v českém ekologickém zemědělství (EZ) zaznamenán velký rozvoj. K tomu mají přispívat programy udržitelné spotřeby a výroby, spotřebitelské kampaně maloobchodních řetězců, vládní dotační Program rozvoje venkova (pro rok 2007-2013), projekt „Bio do škol“ a jiné.
Co jsou bio produkty? Jedná se o suroviny pocházející z kontrolovaného ekologického zemědělství, mezi jehož hlavní zásady patří šetrný přístup ke zvířatům, půdě, rostlinám i přírodě jako celku. Na obalu nesou označení Bio – Produkt ekologického zemědělství. Tato ochranná známka zaručuje jejich původ v EZ a osvědčení oprávněným certifikačním orgánem. V rámci výrobků pocházejících z Evropské unie lze použít logo Společenství. To bude mít od 1. 7. 2010 novou podobu a jeho umístění na bio produktech bude povinné. Česká certifikovaná přírodní a bio kosmetika a veřejná stravovací zařízení mají také svá loga.
Ekologické zemědělství právně definuje Zákon č. 242/200 Sb. o ekologickém zemědělství a Nařízení Rady (EHS) č. 2092/91 o ekologickém zemědělství - od 1.1.2009 platnost v novém znění Nařízení Rady (ES) č. 834/2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů. Na systému kontrol ekologicky hospodařících podniků se v ČR podílí MZe a akreditované kontrolní a certifikační organizace – KEZ o.p.s., ABCERT GmbH nebo Bio kont CZ, s.r.o.. Náročné kontroly probíhají nejméně jednou ročně od vstupů do zemědělské výroby přes zpracování bio produktů až po prodej konečnému spotřebiteli.
V èem jsou podle vìdeckých studií bio potraviny lepší v porovnání s konvenèními výrobky? • u ovoce a zeleniny – vyšší průměrný obsah vitamínů, sekundárních metabolitů (např. polyfenolů – antioxidantů), minerálních látek (např. hořčík, železo, fosfor), vlákniny • u mléka a mléčných výrobků – více omega-3-mastných kyselin • u masa – vyšší obsah prospěšných mastných kyselin • neobsahují vlastní rezidua pesticidů • jsou šetrně zpracovány • mají lepší přirozenou chuť i vzhled
Pøi výrobì bio potravin je zakázáno používat: • • • •
syntetická barviva, aromatické látky a ochucovadla geneticky modifikované organismy a produkty z nich pocházející konvenční složky ve vyšším množství než 5% hm. nesmějí být vystaveny ionizujícímu záření
Jaká je u nás dostupnost bio produktù? K dostání jsou v prodejnách zdravé výživy, dále přímo u pěstitelů a zpracovatelů na bio /ekofarmách, na bio jarmarcích a podobných akcích, v gastronomických zařízeních a v neposlední řadě také v supermarketech a „bio koutcích“ menších prodejen. Aktuální podoba označení produktů ekologického zemědělství v ČR.
ČAJOVÝ LIST
STRANA 2
LISTOPAD 2008
Co mùže být nevýhodou bio produktù? Jsou většinou dražší. Je to tím, že v EZ vše probíhá přirozenější a tedy i pomalejší cestou a výnosy jsou nižší – na rozdíl od nákladů na produkci. Ekozemědělci musí na obhospodařování vynakládat daleko více ruční práci, protože není povoleno používat umělá hnojiva a pesticidy. Snižuje se tak ale spotřeba energie na jejich výrobu a i tím se EZ stává efektivnějším. Přemnožení plevelů se brání například výsadbou doprovodných rostlin. Zároveň se tak přispívá k druhové pestrosti jak rostlin, tak i živočichů a zachovávání ohrožených druhů. Zvířata v EZ mají dostatečný výběh, ekologická krmiva, nesmí být stresována, jsou léčena šetrným způsobem. Cenu bio potravin může zvyšovat i jejich někdy podstatně nižší doba trvanlivosti, která je dána absencí chemických konzervantů. Často je u bio potravin také diskutován obsah mykotoxinů (metabolitů plísní). Jejich růst bývá potlačován aplikací syntetických pesticidů, které ale EZ nepovoluje. Z výzkumů řady států EU vyplývá, že přítomnost mykotoxinů v potravinách souvisí více s jejich nesprávných skladováním než se způsobem pěstování. Použití pesticidů může být pro rostlinu stresujícím faktorem a v důsledku toho je u konvenční zeleniny zaznamenám vyšší výskyt mykotoxinů. (Zdroj: Hodnocení jakosti a bezpečnosti produktů ekologického zemědělství, produktů Bio a konvenčního zemědělství, přednáška ÚZPI, 23. 11. 2004, prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc., Ústav chemie a analýzy potravin VŠCHT). I když zájem o bio potraviny u nás narůstá, stále převládá jejich zahraniční původ - přibližně 62% bio potravin je z dovozu. Důvodem je mimo jiné nízká výkonnost, nedostatek půdy a růst cen surovin. Za rok 2007 byla celková spotřeba bio potravin 1,29 miliard Kč, což je 126 Kč na obyvatele - to je oproti roku 2006 nárůst o 70%. V porovnání s jinými zeměmi je to ale stále málo, například v Rakousku připadá na jednoho člověka spotřeba přibližně 54 eur, tedy asi desetinásobek. Přesto počet výrobců bio potravin v Česku roste, v roce 2007 o 67% na celkový počet 253. Do roku 2010 se u nás předpokládá pětinásobná spotřeba bio potravin, v současnosti pravidelně bio potraviny nakupuje 4,8% Čechů. (Zdroj: Český trh s bio potravinami 2008, Green marketing).
Bio v sortimentu OXALIS Společnost Oxalis je dlouholetým členem Svazu ekologických zemědělců PRO-Bio , jehož hlavním posláním je prosazovat v ČR ekologické zemědělství. Důležitou součástí je propagace bio potravin, vždy s ohledem na zájmy ekologických zemědělců. Naší snahou je přinášet vám stále nové originální produkty vysoké kvality a zároveň se přizpůsobovat vaší poptávce. Proto jsme na letošní sezónu pro vás rozšířili sortiment certifikovaných bio produktů. Ve skupinách čajů, bylin, káv i čokolád a sušenek můžete najít vždy alespoň jednoho zástupce v kvalitě bio . V sekci aromatizovaných čajů jsou tři zelené a dva ovocné bio čaje. Všechny jejich obsažené suroviny pocházejí z kontrolovaného ekologického zemědělství. Navíc obsahují deklarovaná přírodní aroma, která je obohacují o kvalitní vůni a příchuť, kterou od našich čajů očekáváte. Červený a zelený rooibos a honeybush jsou rovněž v bio kvalitě. Také některé komponenty (složky) čajů jsou certifikovány. V současné době je to myrtovník, ibišek, vousatka a heřmánek pravý. Na etiketě ve složení je najdete s předložkou „bio “. Tyto byliny jsou prodejné i samostatně. Za zmínku stojí i nabídka pěti mletých plantážních bio káv, některé z nich se značkou Fair Trade.
• • • • •
(9)810582 Bio Las Palmas – zelený čaj aromatizovaný, ochucený (9)810583 Bio Nektarinka – zelený čaj aromatizovaný, ochucený (9)810584 Bio Jahoda - kdoule – zelený čaj aromatizovaný, ochucený (9)800063 Bio Perlová zátoka – ovocný čaj aromatizovaný (9)800064 Bio Kdoule – ovocný čaj aromatizovaný
• • • • •
981408 Bio Cafe Bouquet 981409 Bio Cafe Les Grande 981404 Bio Kuba 981405 Bio Peru – Fair Trade 981406 Bio Brazilie – Fair Trade
• 80162 Bio Hořká čokoláda, 82% obsah kakaa • 80163 Bio Horká čokoláda, 100% obsah kakaa • 80137 Bio Horká čokoláda na dřívku • 80057 Bio Rooibosky s vanilkou a kokosem • 80056 Bio Sezamové krekry se zázvorem
Eva Heřkovičová
Artisan tea èajový skvost z Yunnanu Artisan tea - známý také jako kvetoucí čaj, umělecký čaj či čaj uměleckého řemesla patří mezi nejatraktivnější čajové druhy. Pečlivě vybrané a ručně zpracované mladé lístky čajovníku jsou zpracovány do rozličných tvarů (jahoda, srdce, vřeteno, klobouček atd.). Dovnitř je umístěna drobná květina, která se po přelití vodou a následném rozevření tvaru odhalí. Pro výrobu Artisan čajů se vybírají bylinky podle barevnosti a tvarů. Jednotlivá spojení květu bylinky a čaje ovlivní vzhled, vůni i chuť. Špičkoví čajoví řemeslníci se věnují práci s čajem na skutečně umělecké úrovni. Samotné ruční výrobě předchází tvorba návrhů, kdy řemeslníci dokážou dopředu určit, jaké variace vzniknou vylouhováním. S Artisan tea jsou spojeny pojmy jako je zdraví, móda, ale i luxus. Zdraví nesou na bedrech pravý čaj a bylinky se svým příznivým vlivem na organismus. Módu ztělesňuje uspokojení, které přináší našemu zraku rozvinutí lístků a odhalení útrob. Luxus spočívá v jednoduchosti přípravy při použití originálního příslušenství (Malá Asie 50839), které nás osvobozuje od většího počtu nádobí, sítek a filtrů! Artisan tea potěší nejen naše oči, ale i chuťové pohárky. Kromě jeho běžného každodenního popíjení se tento produkt dokonale hodí vždy, když hledáme zajímavý dárek.
Seznam našich bio produktù: • • • • • • • • • • • • • • • •
(9)820702 Bio Pu-Erh (9)810174 Bio Mao Feng (9)810007 Bio Sencha (9)810173 Bio Gyokuro Yutaka 860093 Bio Matcha Hikari, dóza 30 g (9)810175 Bio Jasmine Yin Hao (9)821201 Bio White Downy Oolong (9)821202 Bio Pai Mu Tan (9)821210 Bio Snow Buds (9)860026 Bio Rooibos (9)860016 Bio Rooibos zelený (9)860121 Bio Heřmánek (9)860123 Bio Ibišek (9)860120 Bio Nana – máta (9)860200 Bio Myrtovník citrónový (9)860263 Bio Vousatka
• • • • • • • • • •
860030 Bio Yogi Tea, sypaný 860080 Bio Yogi Tea Classic, porcovaný 860081 Bio Yogi Tea Himalaya, porcovaný 860082 Bio Yogi Tea Jamaica, porcovaný 860083 Bio Yogi Tea Choco, porcovaný 860084 Bio Yogi Tea Licorice, porcovaný 860085 Bio Yogi Tea Rooibos, porcovaný 860087 Bio Yogi Tea Tulsi máta, porcovaný 860088 Bio Yogi Tea Limeta máta, porcovaný 860089 Bio Yogi Tea Zázvor ibišek, porcovaný
21231 Xu Ri Dong Sheng
Ruènì vázaný Čajové pupeny se sbírají poměrně mladé v předjaří ještě dříve než se otevřou. Sklizené lístky se nechají mírně zavadnout, lehce se dosuší a poté napaří. Tím získají vláčnost potřebnou pro ruční svinování. Poté se třídí tak, aby byly vybrány celé nejkvalitnější listy. Nyní jsou připraveny na vázání. Květiny, ukryté v čaji, se také nasbírají mladé a čerstvé. Vyberou se jen ty, jejichž tvary jsou dokonale utvořené. Listy a květiny pak svážou čajoví umělci pyšnící se výjimečnou dovedností. Některé varianty se luhují s květy jasmínu i několik hodin za účelem zvýraznění vůně jasmínu. Znovu usušené čekají do doby, než dostanou novou příležitost ve vaší konvičce.
Poklad uvnitø èaje Základ Artisan čajů může být zelený čaj, černý čaj a také čaj bílý. Po zalití se čajové lístky postupně rozvinou, čímž se obnaží květy. Z naší nabídky Vás potěší barevná a tvarová kompozice květů lilie, měsíčku, jasmínu a amarantu. Většina květin ukrytých v Artisan tea pochází z Yunnanu. Vysoká výrobní čísla zabezpečují Yunnanu pozici číslo jedna v čínské květinové produkci, která během posledních 10 let stále stoupá. Pěstují se zde karafiáty, pomněnky, lilie, osmanthus, jasmín, amarant, měsíček. Co dělá podmínky v Yunnanou tak ideální pro rostoucí květiny? Odpověď leží v jeho zeměpisném umístění. Yunnan je nejjižněji položená provincie v Číně, rozkládá se přímo pod obratníkem Raka, což mu zabezpečuje dostatečně velké množství přímého slunečního světla.
ČAJOVÝ LIST
STRANA 3
LISTOPAD 2008
MATCHA
Jak si pøipravit Artisan tea ? Teplota vody podle druhu: 80 - 100°C Množství vody: 0,3 l na jednu porci Artisan tea (kulička) Počet nálevů podle druhu: 2 – 3 Umístěte jednu kuličku do vaší čajové konvice. Použijte sklo pro maximální vizuální účinek (Malá Asie viz. obrázek dole, konvička speciálně pro přípravu Artisan tea 50839). Zalijte vodou o doporučené teplotě. Buďte pečliví, protože příliš nízká teplota nedovolí kuličce dostatečné rozvinutí (pro kontrolu můžete použít náš čajový teploměr). Na plnou krásu budete čekat 3 až 5 minut. Sledujte dlouhé listy, jak pomalu odhalují květinový poklad. Pokud si přejete mít ještě jeden šálek čaje, jednoduše přilijte vodu do konvičky a luhujte 1- 3 minuty.
Artisan teas v nabídce firmy Oxalis (4)21230 Bai He Yu Die - „Motýl a lilie“ . Lístky bílého čaje skrývají oranžové květy lilií, které čaji dávají sametovou příchuť po sladkých meruňkách. (4)21234 Bu Bu Gao Sheng - „Lákavé vyhlídky“ Po zalití lístky éčaje vytvoří hvězdici s girlandou z květů měsíčku. Jedinečná kombinace bílého čaje a květinové sladkosti. (4)21232 He Jia Huan Le - „Rodinné štěstí“ Po zalití se z lůna otevřených lístků bílého čaje rozvine oranžový květ lilie s řetězcem jasmínových květů, které dávají nálevu nasládlý medový nádech. (4)20803 Hong Hai Bei - „Zlatá lastura“ Jasmínem ovoněné zlatavé lístky černého čaje se po zalití rozvinou v košíček s girlandou bílých květů. Nálev má temně jantarovou barvu, převažuje chuť jasmínu s nádechem čokolády. (4)21229 Jin Zhan Yin Tai - „Stříbrný měsíček“ Po zalití se bílé lístky rozvinou a z jejich nitra se odhalí květy měsíčku v barvě slunečního západu. Výtečný bílý čaj s jemně nasládlou příchutí (4)21233 San Duo Jin Zhan - „Trojhvězdí“ Po zalití se lístky bílého čaje postupně rozvinou, čímž se obnaží tři květy měsíčku v barvách západu slunce, které dávají čaji příjemný nasládlý nádech. (4)21231 Xu Ri Dong Sheng - „Vycházející slunce“ Po zalití se lístky bílého čaje rozevřou a odhalí skryté květy růžové laskavcovky a lilie. Nálev svůdné chuti, plný jiskrné svěžesti. (4)21205 China Silvery Strawberry - „Stříbrné jahody“ Velmi ušlechtilé, ručně svinované lístky bílého čaje do tvaru jahody. Vysoký obsah bílých tipsů. Čínská rarita produkovaná pouze v nepatrném objemu. (4)21219 Hua Lan - „Košíček s květinkou“ Čajový košíček s květem amarantu obklopený bílými čajovými lístky. Nálev je průzračně čistý s nádechem sladkých meruněk (4)10137 Jasmine Silvery Strawberry Flower – „Jasmínové stříbrné jahody“ Velmi jemné zelené čajové lístky a pupeny jsou svinuty do tvaru jahody a ozdobeny červeným květem laskavcovky. Takto vytvarované jahody jsou pak ochuceny jasmínovými květy. Irena Jochová
Příslušenství vhodné pro přípravu Artisan Tea
50839 Malá Asie skleněná konvička na Artisan Tea 0,3l
50183 Čajový teploměr
jeden z nejzdravìjších nápojù svìta V minulém čísle Čajového listu jsme napsali základní informace o čaji zařazeném nově do sortimentu firmy OXALIS v článku „Matcha - perla mezi zelenými čaji“ (Čajový list číslo 15). I letos jsme se rozhodli vrátit se k tomuto skvělému nápoji. Máme pro Vás nejen více nových a podrobnějších informací, ale také Vám můžeme nabídnout širší sortiment čaje Matcha a příslušenství.
Matcha jako souèást moderní kuchynì Matcha je čaj vyrobený z výběru mladých lístků, které se semelou do jemného prášku. Setkáte se i s dalšími názvy jako např. práškovaný čaj, třený čaj, práškovaný zelený čaj, japonský obřadní čaj. Dnes je Matcha na trhu hojně rozšířená, hlavně díky tomu, že se na prášek melou i horší lístky senchy, která je cenově dostupnější. Tato Matcha se používá hlavně pro přípravu jídel v potravinářství. Její chuť je však o něco svíravější na rozdíl od pravé, tradiční, sladké, obřadní v nejvyšší kvalitě. Ovšem nekvalitnější třídy se stále uchovávají pro pití a čajové obřady. Chuť je opravdu ohromná, zvláště pro toho, kdo má rád v přípravě nápojů experimenty, čeká silné povzbuzení, těší ho rituály a práce s příslušenstvím. Vše dohromady tvoří lásku k čaji Matcha. Matcha se hodí pro všechny příležitosti od zcela obyčejných až k nejslavnostnějším. Má své místo při cvičení, na večírku s přáteli, při vaření, během romantického večera, tvoří osvěžení během pracovního shonu, nápoj tradičního japonského čajového obřadu. Matcha se dá v kuchyni použít v kombinaci s jakýmkoli jídlem! Chutná ohromně s kouskem čokolády, poslouží jako ingredience do vegetariánského sendviče, jarního salátu a samozřejmě jako součást japonských jídel. Matcha je vhodná i pro milovníky kávy. Silné dávkování může kávu nahradit a oživit tak alespoň dočasně pitný režim.
Role èaje Matcha v èajovém obøadu Čajový obřad je nedílnou součástí japonské kultury a historie. Historicky náleží práškový čaj Číně, jeho duchovní a umělecká podstata však patří Japonsku. Japonští mniši studovali buddhismus v Číně a přenesli čaj do Japonska v letech 794 -1192. Z počátku se používal jako lék v tradiční medicíně, a také jako prostředek pro zvýšení soustředění během meditace. Čaj byl popsán čajovým mistrem Lu Yu ( 733-803) ). Z popisu se dozvíme o historii čaje, zvycích a kultuře, přípravě i o čajovém vybavení. Vedle obrovské historické ceny má kniha mistra Lu Yu i cenu duchovní, hlavně díky uvedeným rituálům dodnes dodržovaných během čajového obřadu. Ve 12. století zen-buddhistický mnich Eisei naučil Japonsko práškový čaj dokonale zpracovávat. V průběhu let se pití čaje a zvyky mnichů propletly v neoddělitelný systém. Pravidla pro přípravu čaje byla kodifikovaná v zen-buddhistických klášterech během 15. a 16. staletí. Největší podíl na tvorbě a upřesnění pravidel chování a standardů čajového obřadu měl mnich Rikyu (1522 -1591), nejznámější čajový mistr a zakladatel čajového obřadu známého jako Chanoyu. Čína se naopak vrátila k použití celého listu čaje a pití práškového čaje spíše ponechala minulosti. Čínská Matcha zlidověla a používá se v Číně pro čaje nižší kvality.
Produkce Lístky pro čaj Matcha se produkují především v centrálním Japonsku, blízko Nishio a Uji. Výrobní postup je jedním z nejdražších na světě. Dlouhý výrobní proces začíná výběrem semínek a vypěstováním sazenice. Půda pro sazenice se kypří do hloubky dva až tři metry. Trvá okolo pěti let, než sazenička vyroste. Následující dva roky probíhá sběr, ale ten je pouze testovací. Pro výrobu Matcha se lístky sbírají jen jednou ročně. Japonská Matcha se vyrábí z listů, jež se nechávají růst ve stínu několik týdnů před sklizní. V této době jsou keře kryté listy bambusu dovolující jen malému množství slunečního světla projít do čajových keřů. Toto je velmi důležitá část produkce, protože pomáhá zvýšit množství chlorofylu v mladých listech. Vysoké hodnoty chlorofylu dávají čaji jeho jasně zelenou barvu. Zastínění také snižuje počet katechinů v mladých lístcích. Katechiny dávají čaji specifickou svíravost a hořké vlastnosti. Zastiňující proces nutí rostliny hledat si cestu za světlem. Následkem jsou lístky delší, tenčí a pupeny měkčí. Mladé lístky sbírané na začátku května se lehce propařují. Propařování je první stupeň zpracování nesoucí název narnacha. Listy jsou propařovány asi při 1000°C po dobu přibližně 20 sekund. To zastaví aktivitu enzymů, čímž se předejde oxidování listů, zachování živin a krásné zelené barvy čaje. Poté se listy suší asi 20 minut při teplotě 140-150°C. Samotný čaj ovlivňuje kvalita listů, počasí během růstu, teplota během propařování i sušení. Důležité je, aby byly odstraněny z čaje cizí tělíska. Listy bez cizích tělísek se nazývají aracha. Pro správnou konzistenci, chuť i vůni je důležitá směs listů z různých čajovníků ve správném poměru. Dalším důležitým faktorem pro určení konečné kvality čaje Matcha je zralost listů a umístění na keři. Jiné vlastnosti mají mladé výhonky čaje na vrcholu keře a jiné starší listy. Sbírají se obě varianty. Nastává čas pro volbu metodiky zpracování - buď na způsob Matcha nebo Gyokuro. Listy použité pro Gyokuro se na rozdíl od lístků pro čaj Matcha nezbavují žilek a stopek. Lístky pro čaj Matcha se před mletím dávají do velké aerodynamické nádoby, do níž proudí vzduch odfukující stopky a řapíky ven. Nyní, zbaveny stopek, se pomocí odstředivky odfouknou přes síto. Střední části listů jsou určeny k dalšímu stupni zpracování, což je zahřátí v pečicím stroji na teplotu okolo 95°C po dobu 15 minut, aby se dosáhlo vlhkosti listů asi 4-5%.
ČAJOVÝ LIST
STRANA 4
LISTOPAD 2008
Jsou-li listy po oddělení upražené, nazývají se tencha. Tencha by se neměla smíchat s Matcha, což někteří zpracovatelé dělají, aby dosáhli stabilizace vůně a barvy, ač za to hrozí i pokuta. Tradiční mletí listů má být co nejpomalejší, aby nedošlo ke ztrátě živin. Jde o 30 až 40 g hotového prášku za hodinu mletí a konečný výrobek je asi 1/10 množství toho, co se na počátku nasbírá. Po mletí se ještě prach filtruje a dělí podle hrubosti prášku do více stupňů jakosti. Rozeznávají se dva základní stupně. Jemný, jasně zelený prach nazývající se Koicha, hrubší, temnější zelený prach s názvem Usucha. Výrobci Matcha rozhodují o kvalitě subjektivně. Největší producenti používají často více než jen dva stupně. Setkáme se až s pěti. Ovšem vždy toto dělení závisí zcela na výrobci.
Hodnocení Smyslové hodnocení pro Matchu je stejné jako u ostatních čajů. I tady se hodnotí barva čaje, jeho vůně a struktura. Nejlepší Matcha je zářivě zelená. Někteří producenti čaje používají barevné spektrum a na základě provedené barevné analýzy určují kvalitu. Vůně dobré Matchy by měla být mírně rostlinná, hladká a sladká. Obsah aminokyselin ovlivňuje chuť. Obecně vyšší obsah aminokyselin zvyšuje sladkou chuť čaje. Pokud je čaj hořký, pak má pravděpodobně nižší obsah aminokyselin a větší množství katechinu. Ideální obsah vlhkosti hotového čaje by měl být okolo 4 až 6%. Výživové rozbory poskytují ještě další indikátor k určení kvality. Matcha obsahuje široké spektrum živin, vápník, železo, vitamíny A a C, ale také protein a vlákninu. Podle množství jednotlivých látek se rozhodne, jak moc je Matcha kvalitní. Ideálně je koupě čaje v menším balení. Nejvhodnější je plechová krabička nebo originálně uzavřený sáček. Po otevření je dobré čaj co nejdříve spotřebovat.
Rùzné druhy pøípravy Naučit se přípravu podle tradičního obřadu chanoyu, který zahrnuje širokou škálu uměleckých elementů a znalostí, by mohlo trvat celý život. Začátečník by si měl být vědom, že existují dva základní způsoby - Koicha a Usucha. Jejich příprava se liší v závislosti na příležitosti a čase (sezóně). Koicha je vhodná pro přípravu silného čaje, Usucha slouží k přípravě jemnějšího. Na nejlepší Matchu se používá Koicha, protože čaj z něho je hutný jako těsto. Koicha představuje zdvojené dávkování ve srovnání s Usucha při zachování stejného množství vody. Připravuje se jen při velmi zvláštních příležitostech, jako jsou např. novoroční obřady. Usucha slouží k dennímu pití. K přípravě čaje se používá miska a metlička. Kagetsu je tradiční hravý pohyb při metení čaje metličkou, opakující se asi patnáctkrát. Tato hra na šlehání je zvedáním metličky nahoru a dolů nebo ze strany na stranu, rozhodně by se nemělo s metličkou míchat dokolečka. Sezónní přípravě odpovídá popíjení velmi teplého čaje v zimních měsících a vychladlého v letních měsících. Pro Matchu je specifická nejen struktura a kvalita suroviny, ale i velmi zajímavá příprava. Lidské zraky vždy přitahují nové věci a pro gastronomická zařízení je výhodné umožnit svým hostům a zákazníkům dát možnost sledovat, jak se i nápoje či jídlo připravují. Avšak nesmíme zapomenout, že přílišná komplikovanost při přípravě by mohla zákazníky odrazovat, proto by se vždy měl způsob přípravy dobře přizpůsobit pro tu či onu konkrétní provozovnu a příležitost.
OXALIS v roce 2008 V polovině léta naše firma završila patnáct let existence. Za to, že se nachází v dobré kondici, vděčíme také Vám. Nebylo tomu tak vždy – ještě tři roky po založení se zdálo, že sypaný čaj si českého zákazníka bude hledat jen velmi obtížně. Trpělivost a víra v produkt se však nakonec vyplatily. Český čajový trh se za několik málo let neuvěřitelně posunul, čajová kultura si dnes u nás stojí velmi vysoko. Jsme samozřejmě velmi rádi, že jsme tuto vlnu zachytili a dostali se do současných pozic. Do nové sezóny vstupujeme s řadou sortimentních novinek. Chtěli bychom obzvláště upozornit na tyto: • Kladli jsme důraz na široký výběr indických čajů. Rozšířili jsme všechny sklizně, zvláště však stále více oblíbené čaje z Assamu. • Mottem letošní sezóny je sortiment produktů ekologického zemědělství. Kromě čistých bio čajů z Číny, Japonska, Egypta a Jihoafrické republiky jsme připravili i vlastní aromatizované bio směsi. Společně s porcovanými yogi čaji, několika druhy kávy nebo vybranými pochutinami (čokolády, sušenky) tak máme možnost zřídit bio koutek už i z našich produktů. • Na nejvyšší kvalitu jsme vsadili i při výběru japonských zelených čajů, mezi kterými se poprvé objeví vynikající Shincha, Genmaicha-Matcha nebo Tamaryokucha. • Ručně svinované čaje rozličných tvarů (jahody, srdce, vřetena) původem z Číny jsou známy pod názvem Artisan Teas. Liší se nejen tvarem, ale i uvnitř obsaženým květem. • Letošním trendem ve skupině aromatizovaných čajů jsou wellness komponenty (granátové jablko, ženšen, ginkgo, arónie), bohatý raritní základ, stále větší podíl přírodního aroma i dosud netradiční chuťové směry (mirabelka, nektarinka, cassata, moruše, kokosové mléko, griotka). • Sortiment káv je obohacen o skvosty v podobě Jamaica Blue Mountain nebo Hawaii Kona Extra Fancy. U nových aromatizovaných káv jsme tentokrát zvolili příchutě špičkového světového specialisty. Věříme, že se budou líbit.
Nezapomeňte, že největší čajoví odborníci a mistři říkají, že „opravdový čaj je jen o horké vodě a listech“. Principem dobré přípravy čaje je proces, který poskytuje příležitost k uvědomění, že v jednoduchosti je krása, a že stačí velmi málo k tomu, abychom byli šťastni.
OXALIS doporuèuje níže uvedenou pøípravu èaje Matcha: Pro klasickou přípravu Matcha čaje potřebujete misku a metličku na šlehání. Pak stačí vložit 2 špetky neboli 1g Matcha čaje do misky, přidat 100 ml horké vody (80° C) a pomocí metličky pořádně rozmíchat, až se Matcha rozpustí. Horkou vodu je možné nahradit studenou vodou, mlékem, sojovým nebo rýžovým mlékem, ovocným džusem. Dávkování si můžete upravit podle vlastní chuti. V případě, že nemáte k dispozici metličku na šlehání, stačí 2 špetky nebo 1g Matcha čaje zalít 1 polévkovou lžící vody a vytvořit z této směsi jemnou pastu, důležité je rozetřít veškeré pevné částečky Matcha čaje. Takto připravená jemná pasta se pak následně zalije zbytkem vody a nápoj je hotov. Irena Jochová 502 87 Matcha set
Matcha v nabídce firmy Oxalis: (9)10171 Matcha Genmaicha Tato jedinečná a velmi populární směs zeleného čaje Sencha s praženou rýží a Matcha čajem vytváří nezaměnitelnou chuť. Vůně je svěží, jiskrná s ořechovou notou. 860093 Bio Matcha Hikari, dóza 30 g Matcha Hikari představuje nejvyšší kvalitu tohoto obřadního čaje. 10030 Matcha Kotobuki, sáček 20 g Je vhodná nejen k přípravě tradičního nápoje Matcha, ale také jako ingredience při vaření, pečení, přípravu moderních míchaných koktejlů (např. Matcha Latte). Doporučuje se pro přípravu takových poživatin, u nichž se požaduje jasně zelená barva a které by neměly být hořké. 50811 50006 50001 50009 50287 50183
Kyoto keramická miska na matchu Metlička na šlehání čaje (60 bambusových vláken) Metlička na šlehání čaje (80 bambusových vláken) Lžička na Matchu bambusová Matcha set viz. obrázek (miska, lžička a metlička, 30 g BIO Matcha Hikari) čajový teploměr
• V oddělení čajového i kávového příslušenství opět narostl podíl zboží dováženého exkluzivně nebo přímo produktů s naším vlastním designem. V případě jejich nákupu můžete realizovat výhodu nezaměnitelnosti a zároveň většinou i velmi příznivé ceny. Usilujeme o to, aby nabízeným sortimentem i doprovodnými službami patřila naše firma k evropské špičce. O tom, že náš směr je správný, svědčí nejen pozice na českém trhu, ale i export do sedmnácti zemí kontinentu. Věříme, že i Vy jste a nadále zůstanete jedním z našich spokojených zákazníků. Petr Zelík
Nově vybudovaná firemní prodejna v srdci Zlatého jablka ve Zlíně.
Nové provozovny OXALIS V listopadu 2008 připravujeme otevření specializované prodejny v nákupním centru PLAZA LIBEREC. Ještě do konce roku bude následovat plochou rozměrnější provozovna na rekonstruovaném HLAVNÍM NÁDRAŽÍ v PRAZE. V únoru příštího roku pak dokončíme naši libereckou účast otevřením obchodu ve středisku FÓRUM. Počet firemních prodejen tak dosáhne čísla dvacet.
ČAJOVÝ LIST
STRANA 5
LISTOPAD 2008
Prezentace vybraných zákazníkù SANTOS Opava „SANTOS“ – prodejna kávy a čajů zahájila svoji působnost v roce 1992 původně se zaměřením pouze na prodej kávy. Otevření této prodejny mělo velký úspěch u zákazníků a sortiment se postupně rozšiřoval o prodej čajů od různých dodavatelů. Po ustálení prodeje jsme se zaměřili na sypané čaje a postupně jsme naše zákazníky na tento sortiment čajů zvykali. Dnes již prodáváme těchto čajů 120 druhů. V době, kdy jsme začínali sypané čaje prodávat, jsme uvažovali o stálém dodavateli těchto čajů a volba padla na společnost OXALIS. A dnes jsem přesvědčen, že naše volba byla velmi dobrá. Tak jako OXALIS postupně rozšiřoval sortiment, tak i naše prodejna se podílela na zavádění prodeje sypných káv. Dnes prodáváme 35 druhů sypaných káv a hledáme možnosti, jak tento sortiment ještě rozšířit. Chtěl bych ještě konstatovat, že nebylo snadné v Opavě najít prostory na vhodném místě pro otevření prodejny s tímto sortimentem a podařilo se nám to až po čtvrtém přestěhování. Dnes je prodejna situována na optimálním místě a zásluhou kvalifikovaných prodavaček s odbornými znalostmi a velmi vstřícnou obsluhou je vyhledávaná obyvateli Opavy i jejího okolí. František Havrlant - majitel
Aktuální seznam firemních prodejen Èechy: Centrum Praha Jih – Chodov, Roztylská ul. 2321, 148 00 Praha 4 Chodov, 272 075 399 Centrum Černý Most, Chlumecká 765/6, 198 00 Praha 9, 281 918 131 OC Šestka, Fajtlova 1090/1, 161 00 Praha 6 – Ruzyně, 225 023 235 OC Nový Smíchov, Plzeňská ul., 150 00 Praha 5, 257 322 791 OC FUTURUM, Brněnská 1825/23a, 500 09 Hradec Králové – Malšovice, 495 267 687 Globus, České Vrbné 2327, 317 11 České Budějovice, 385 520 579 Bondy centrum, Václava Klementa 1459, 293 01, Mladá Boleslav , 326 653 464
Morava: OC FUTURUM, Novinářská 6a/3178, 702 00 Ostrava Mariánské Hory, 595 626 564 OC Galerie, Sjízdná 5554, 722 00 Ostrava Třebovice, 596 941 333 AVION Shopping park, Rudná 114/3, 700 30 Ostrava Zábřeh, 596 768 084 NC Haná, Kafkova 8, 779 00 Olomouc, 585 319 371 Olomouc CITY, Pražská 255/41, 779 00 Olomouc, 585 710 230 Centro Zlín, 3. května 1170, 763 02 Zlín Malenovice, 577 102 335 NC Čepkov, Tyršovo nábřeží 5496, 760 01 Zlín, 577 019 220 Obchodní a zábavní centrum ZLATÉ JABLKO, Nám. Míru 174, 760 01 Zlín, 571 817 230 Shopping park Brno, Skandinávská 2, 619 00 Brno - Dolní Heršpice, 543 250 517
Slovensko: OC Avion, Ivanská cesta 16, 821 04, Bratislava, +421 243 427 034
Seznam prodejen franšízových partnerù: Čaj a Káva, nám. Svobody 17, Brno, Jitka Lacinová Čaj a Káva, Hýblova, Česká Třebová, Pene Ústí nad Orlicí s.r.o. Čaj a Káva, Dr. Stejskala 7, České Budějovice, Rostislav Antl Čaj a Káva, OD Tesco, Zbojnická, Děčín, Jana Kuchařová PAJAK
Pan Karaš, Kladno "Já si k vám jdu udělat radost, pokochat se, uklidnit se..., je tu tak krásně..." Takové "vyznání" od našich zákazníků, kteří přijdou navštívit naší prodejnu, je pro nás opravdu váženou odměnou. V našem Ráji čajů, kávy a bylinek od firmy OXALIS, se společně snažíme o pohodovou, příjemnou atmosféru. Vytváří nám to vzájemnou radost a samozřejmě i prosperitu. Za dobu osmi let jsme pro naše zákazníky stálicí a jistotou, že si u nás mají z čeho vybrat a dostane se jim odborná rada. V prodeji máme více než 100 druhů čajů a otevírací doba od půl deváté do šesti. Začalo to náhodným ochutnáním čaje od firmy OXALIS. A když se v prodejně Ráj v centru Kladna u gymnázia naskytly prostory, bylo rozhodnuto. Až později jsem začal zjišťovat, že výrobce OXALIS má čaje jedny z nejkvalitnějších na českém trhu. Zákazníci se k nám vracejí s chválou. Co si víc přát...
Aura Čaj a Káva, OD Spektrum Průhonice, Dobřejovice, AURA Dagmar Votrubová Čaj a Káva, Tesco, Příborská 2270, Frýdek Místek, Jana Ševčíková Svět čajů, Havlíčkova 3305, Havlíčkův Brod, Helena Lefflerová Čaj a Káva, Hypernova, Velkomoravská, Hodonín, Petra Jankovičová Čaj a Káva, Nádražní 26, Hustopeče, Veronika Svobodová Dárková síň, Záhumenní 352, Kopřivnice, VASPO TRADE s.r.o. Káva, čaj, koření, Dominikánské nám. 3, Litoměřice, Hana Rozmarová Zahradní centrum, Chebská 185, Mariánské Lázně, Zahradní a parková spol. s r.o. Decor, Náměstí 14, Mikulov, Juraj Zeman Tuareg, Nádražní 6, Mohelnice, Hana Dubová Káva, čaj, dárky, keramika, Interspar Most, Velebudická, Most, Jana Kuchařová PAJAK
Petr Karaš, majitel prodejny Otevírací doba: Po - Pa : 8:30 - 18:00 So : 8:30 - 12:00
Čaj a Káva, Dobrovského 7, Nový Jičín, VASPO TRADE s.r.o. Arnika, Poděbradská 1037, Nymburk, Jana Salačová Santos- Káva, čaj, Mezi Trhy 4, Opava, František Havrlant Čaj a Káva, Staré náměstí, Orlová, Radomír Kasterko Aura Čaj a Káva, OD Grand, nám. Republiky 1400, Pardubice, AURA Dagmar Votrubová Čaj a Káva, nám. Jiřího z Poděbrad 5, Poděbrady, Hana Kubátová Čaj a Káva, Tesco, Národní, Praha, Martin Vorel Čaj a Káva, OC Butovice, Praha, Martin Vorel Karavana, Václavské nám.802/56, Praha, Pentacle Consulting Čaj a Káva, OC Letňany, Veselská 663, Praha, Martin Vorel Teallenium, Karlovo nám., Praha, Martin Vorel Srdce domova, Mostní 4, Přerov, Petra Moudrá Marnivý pecivál, T.G. Masaryka 142, Slatiňany, Jaromír Švec Bea, Čaj a Káva, nám. Míru 133, Svitavy, Ivana Soldánová Zelený Dvorek, Františkánská 1223, Uherské Hradiště, Pavlína Burešová Jasmína, Lidické náměstí 7, Ústí nad Labem, Hana Mašínová Čaj a Káva, Dolní náměstí 346, Vsetín, Rudolf Břoušek Čaj a Káva, Horní česká 205/33, Znojmo, Antonín Sikmund
ČAJOVÝ LIST
STRANA 6
LISTOPAD 2008
Webové stránky v novém kabátì
Vítr vane od Fudjijamy
Společně s letošní sezónou jsme spustili také novou webovou prezentaci. Obsahuje řadu stálých prvků, její tvář je však zcela nová!
Pomalu, pomaličku, vychutnávaje každičký krok, procházím tisíc let starou zahradou, která se nachází téměř v samém centru Tokia. Představy o hlučném velkoměstě se v tomto místě rozbíjí o skoro absolutní ticho přírodní scenérie, která se jeví identická s tím nejnádhernějším místem vysoko v horách, jaké si jen člověk dovede představit. Květy sakur se pomalu snášejí k zemi a připomínají pád hvězd z noční oblohy, kdy je možné přát si cokoli. V souladu s japonskou filosofií kouzla jediného okamžiku, jeho důležitosti a zároveň pomíjivosti, jsou pak drceny pod patami, jež se dotýkají vlhkých kamenů. Bambusy šumí ve větru, do nádržky na vodu zvané cukubai se zurčením přitéká chladivý pramínek vody a tuto božskou jednotvárnost zvuků, která se dá směle přirovnat k nirváně, přeruší jen občasné zvolání ptáků ve větvích. Borovice a červené javory, tvarované snad jedině rukou božstev Kami, se ke mně sklání a svými větvemi mne nabádají dál po cestě z vlhkých šlapáků, ano, ještě kolem kamenné lampy u jezírka a už vidím cíl mého putování, čajový domek, místo, které navrací člověku klid a kde je možné najít svou ztracenou duši. Dýchám zrychleně, srdce nezůstává pozadu a mé vzrušení je, zdá se mi, hmatatelné. Vzduch je vlhký a zemitý, všemi smysly vnímám genia loci tohoto nezapomenutelného místa, a vítr vane od Fudjijamy… Za malou chvilku se stanu hostem na čajovém obřadu, zvaném někdy čadó (sadó), což znamená „cesta čaje“, nebo pod dnes více používaným pojmenováním – „čanoju“. Čanoju je v překladu doslova horká voda na čaj a tak nechám na vás, který název se vám víc líbí. Ty nejlepší scény z Labutího jezera jsou jen slabým odvarem elegantních pohybů ještě elegantnější dámy v přenádherném kimonu, jejíž oči ve tvaru mandlí září klidem a chápavou inteligencí, a přesně prováděnými gesty v prostoru i čase si v ničem nezadá s hrdinkou z filmu Gejša. Dokonalé už nemůže být dokonalejší. Ale o co tu vlastně jde? Principem, pakliže v těchto sférách můžeme hovořit o principu, je dosažení harmonie, souladu hosta s hostitelem, člověka s přírodou, se vším bytím vůbec a tedy i jednoty těla, mysli a duše. Čanoju obvykle trvá tři až čtyři hodiny a proto nám zde pro představu poslouží jen základní fakta, která mohou býti vodítkem pro nákup propriet na vlastní čajový obřad, či rovnou jako pozvánka na obřad v tolik zajímavém a možná překvapivě ne až tak vzdáleném Japonsku. Pakliže se nacházíte v „zemi vycházejícího slunce“ a dostane se vám cti pozvání na Čanoju, stane se tak nejpravděpodobněji písemnou formou. Nepotřebujete nic, pouze slavnostnější oblečení, které bude pohodlné i po třech hodinách klečení a čisté ponožky, neboť na tatami v čajovém domku se vstupuje bez bot. Snad jen když vezmete s sebou skládací vějíř sensu a papírové ubrousky kaiši, vašeho hostitele příjemně překvapíte. Vždyť on také nezahálel. Čajový domek září čistotou, je vyzdoben adekvátně k ročnímu období, vzduch je prosycen vůní kadidla a svitek ve výklenku tokonoma dotváří slavnostní atmosféru. Je přichystáno též malé občerstvení v podobě nápaditě tvarovaného cukroví zhotoveného z rýže či fazolové pasty, ale i kousky rýže, ryby, krevety či vývar ze zeleniny a masa. A samozřejmě bambusové čajové náčiní, zde nejde nezmínit nádherné, lakované krabičky, a čaj, zvaný Matcha, který je v práškové formě a při jeho přípravě je zalit horkou vodou a vyšlehán bambusovou metličkou zvanou časen. Čanoju pak probíhá ve vzájemné úctě a pokoře stanovenými pohyby podáváním čaje hostům, což se děje již zmíněné tři, čtyři hodiny a což je, mimochodem, velmi složité pochopit z hlediska typicky kontinentálního myšlení. Avšak i Evropan odchází, i když poněkud se zdřevěnělými údy, klidný, uvolněný a svět a vesmír zase jedno a totéž jsou… Japonci samozřejmě neholdují jen čajovému obřadu, ale čaj pijí každý den ve velké míře, zejména čaj zelený. Japonský čaj je chuťově odlišný od jiných čajů způsobem pěstování a přípravy. Ty nejkvalitnější, jako například nejlepší japonský čaj Gjokuró ( Vzácná rosa ), se během pěstování na začátku května po dobu dvaceti dnů zastiňují asi na devadesát procent. Omezení přístupu světla způsobí, že mladé lístečky zvýší obsah chlorofylu a naopak sníží množství tříslovin, čímž čajový nálev není tak svíravý a trpký, je naopak sladší, i když méně „zemitý“ a pro někoho možná poněkud slabší než třeba u čajů čínských. Gjokuró není čajem pro všední dny, podává se návštěvám nebo při slavnostních příležitostech. Japonské čaje se také nesuší na otevřeném ohni jako čaje čínské, ale upravují se pomocí páry. Nejpopulárnějším čajem v Japonsku je Sencha, který se vyrábí v různých jakostech, přičemž v nejlepší jakosti je prakticky „pokrevním bratrem“ čaje Gjokuró, podává se opět při slavnostních příležitostech, zatímco průměrný se pije jak doma, tak i během dne třeba na pracovišti. Čaj Bancha je po čaji Sencha asi nejkonzumovanějším čajem, připravuje se z velkých hrubých listů, na nichž se ponechávají řapíky. Má nižší obsah kofeinu a proto je často podáván starším osobám, v Japonsku tradičně velmi váženým, a také dětem. Hojicha, čaj vynalezený asi v roce 1920 kjótským kupcem, nabízí nahnědlý nálev čaje zajímavé chuti, uklidňující žaludek. Tohoto kupce napadlo opražit starou zásobu čajových lístků, s kterou si nevěděl rady a tak vznikla Hojicha. Chuťově nejspecifičtějším čajem je Genmaicha, což je čaj Bancha ochucený praženou rýží. Zpočátku snad nezvyklá kombinace, ale určitě stojí za vyzkoušení. A kdo vyzkouší, většinou neodolá a tento čaj zařadí mezi své oblíbence. Já jsem si oblíbil všechny japonské čaje a také japonskou čajovou filosofii. Stále mám na paměti slova jednoho z otců čajového obřadu, čajového mistra Sen no Rikjúa : „Nejdříve ohřej vodu. Pak udělej čaj. Nakonec jej způsobně vypij. Víc znát nepotřebuješ.“ Ani já víc znát nepotřebuji. Po návratu domů se těším na jediné. Na čaj. Na japonský čaj. Zapálím si vonnou tyčinku, dám vařit vodu a budu pozorovat, jak pára stoupá v obláčcích a mizí kdesi v nedohlednu. Uklidním svou mysl a popíjím čaj. Vzpomínám na Japonsko, svíčka tiše plápolá..A vítr? Vítr vane od Fudjijamy…
V první polovině září se na dobře známé adrese www.oxalis.cz objevila zbrusu nová prezentace firmy OXALIS. Výsledkem náročného projektu, který trval celé léto, jsou svěží webové stránky. Na první pohled si jistě všimnete nového atraktivního designu. Jednoduchost, elegance a styl, to bylo smyslem těchto stránek. S novými fotografiemi (všechny z dílny fotografa pana Vlastimila Kolaříka) jsme tak ozvláštnili nejen nový sortimentní katalog, ale také webovou prezentaci. Ze stránek na Vás dýchne lehkost moderního pojetí prezentace značky a kvality pod logem OXALIS, vonící šálek sypaného čaje a vytříbená jemnost lahodné chuti plantážní kávy. Na obsahově bohatých stránkách naleznete spoustu zajímavého. Oproti staré verzi působí přehledně a rychleji naleznete hledané výrobky v sekci vyhledávání vpravo nahoře. Na titulní stránce Vás pravidelně informuje o probíhajících akcích a akčním zboží. V sekci „O NÁS“ si můžete přečíst o společnosti OXALIS, o jejím postupném vývoji od založení až do současnosti. Za kvalitu sortimentu ručíme dosaženými certifikáty, naše výrobky můžete zakoupit ve firemních prodejnách a prodejnách našich obchodních partnerů, jejichž seznam je uveden také v této sekci. Zcela nový prezentační video spot Vás přenese z čajových plantáží, ze zemí čajových lístků až sem k nám, do sídla společnosti ve Slušovicích. Originální hudba ke spotu vznikala až v USA, tvůrce videonahrávky je rodilý Angličan, a proto jsme na tento klip z mezinárodní produkce náležitě hrdí. „AKTUALITY“ přinášejí další blok, který Vás mimo jiné zve na veletrhy, kterých se jako vystavovatelé účastníme. Zde tradičně prezentujeme to nejlepší z našeho sortimentu a na našem stánku také můžete ochutnat čajové i kávové novinky. Sekce „ŠKOLENÍ“ obsahuje podrobné informace o seminářích, které pro Vás chystáme. Jsou zde umístěny přednáškové materiály ke stažení, různé články a novinky k daným tématům. Na stránkách informujeme o volných pracovních pozicích pro vznikající prodejny. Součástí naší internetové prezentace je nová podoba INTERNETOVÉHO OBCHODU, na kterém po prvotní registraci můžete uskutečnit nákup nabízeného zboží za totožné ceny jako v našich kamenných obchodech. Navíc obdržíte slevu 0,5% z celkové hodnoty nákupu (bez DPH). Takto objednané zboží je Vám maximálně do 4 pracovních dnů doručeno na dobírku na Vaši adresu. K ceně je následně při objednávce do 3 000,- Kč bez DPH připočteno poštovné (dopravné) podle aktuálních obchodních podmínek, které taktéž naleznete na našich internetových stránkách. Minimální výše nákupu činí 300,- Kč bez DPH. Nebudete-li si vědět rady, můžete se obrátit na náš zákaznický servis na pevných telefonních linkách 577 127 123, 577 127 127 nebo můžete zvolit některé z mobilních tel. čísel 603 109 143, 732 344 613. V měsících říjen až únor jsme Vám k dispozici v pracovní dny v době od 7.30 do17.30 hod., březen až září od 8.00 do 16.30 hod. Již tradičně Vám www.oxalis.cz přináší řadu článků o čaji a kávě, Čajový list a jeho archiv a spoustu zajímavého ze světa čajových lístků, horké vonící kávy, receptů a trendů čajového trhu. Nejdůležitějším úkolem webových stránek je však naše poslání, které se snažíme vždy dodržet: „OXALIS – to nejlepší z čaje a kávy“. Našim cílem je Vám nabídnout kvalitní a zdravé výrobky a my pevně věříme, že tomuto mottu bude nápomocna i naše webová prezentace v novém kabátě. Michaela Křížová a Jiří Olšák
Aktuální podoba naší nové webové prezentace.
David Benedikt
ČAJOVÝ LIST
STRANA 7
LISTOPAD 2008
Cesta kakaového bobu z plantáže až k èokoládì Každý rok více jak pět miliónů rodinných farem v zemích jako je Pobřeží slonoviny, Ghana, Kamerůn, Vietnam, Brazílie atd. produkuje kolem tří miliónů tun kakaových bobů. Pěstování kakaovníků a zpracování jeho plodů dává práci 40 – 50 miliónům lidí. Cesta kakaového bobu začíná na plantážích, kde se nejprve vypěstuje sazenice kakaovníku.
1. Pìstování kakaovníkù Kakaovníky se pěstují na malých farmách v oblastech blízko rovníku. Vyžadují teploty od 21 do 32 °C a pravidelné srážky. Trvá několik měsíců než sazenice dorostou do velikosti vhodné k výsadbě. Mladé kakaovníky jsou velmi citlivé a je nutné je chránit před větrem a sluncem, často jako stín slouží kokosové palmy a banánovníky. První kakaové lusky se dají sklidit po 5 letech, občas i dříve. V 10 letech je kakaovník plnohodnotným stromem a plodí kakaové lusky dalších 12 až 13 let. Není neobvyklé vidět stromy staré 30-40 let, které stále plodí. Kakaové plantáže jsou velmi pestrobarevné. Mladé listy kakaovníku mají lesklou červenou barvu a postupně, jak strom stárne, tmavnou do zelena. Kůra kakaovníku bývá často porostlá mechem a lišejníkem a v některých oblastech se ve větvích proplétají skvostné orchideje. Pestrobarevnost doplní tisíce růžových nebo bílých drobných květů samotného kakaovníků, které vytvoří shluky na kmeni nebo starších větvích. Jen malá část těchto květů dozraje v plod. Plod je zelený nebo kaštanově hnědý a roste přímo na kmeni nebo robustnějších větvích. Tvarem připomíná protáhlý meloun na obou koncích zúžený. Jak plod zraje tak se jeho barva mění ve zlatou občas s jasně červeným odstínem a různobarevnými skvrnami.
2. Sklizeò Sklidit kakaové lusky znamená sklidit zralé plody kakaovníku. Plody v nižších úrovním se zpravidla sklízí mačetou. Na zbylé plody se používá dlouhá tyč zakončená nožem, která dosáhne ke vzdáleným plodům a lehce je odsekne, aniž by poškodila jemnou kůru. Vegetační doba v tropech je díky pravidelným dešťům celoroční. Zralé kakaové lusky tak můžeme vidět na stromech po celý rok. Poznat zralý kakaový lusk od nezralého vyžaduje velkou zkušenost. Hlavní sklizeň trvá několik měsíců a podílí se na ní celá rodina. Lusky se sbírají do košů a převáží na kraj pole, kde se rozlamují. Zkušený dělník rozlomí lusky na dva údery a otevře zhruba 500 lusků za hodinu. Slupka a vnitřní dužina se vyhazují, z jednoho lusku se pak vyloupne 20 až 50 krémově zabarvených bobů. Kakaové boby z jednotlivých oblastí a plantáží mohou vypadat, chutnat a vonět zcela odlišně. Mezi základní druhy kakaových bobů patří: Cocoa Criollo – nejvíce ceněný a vzácný druh. Vyžaduje velmi kvalitní péči, dobré klimatické podmínky a vhodnou půdu. Pěstují se zejména v Jižní Americe, jmenovitě Venezuele, malé farmy lze najít také na Madagaskaru a Jávě. Vysoce aromatické, méně hořké. Cocoa Forastero – nejpoužívanější typ. Kakaová zrna v 80% čokolád jsou tohoto typu. Pěstuje se zejména v Brazílii, Pobřeží slonoviny, Ghaně, Indonésii. Cocoa Trinitario – také vzácný druh, jedná se o hybrid citlivých zrn Criollo a robustních zrn Forastero. Má velmi plnou chuť. Cocoa Nacional – pěstuje se výhradně v Ekvádoru. Je velmi podobné zrnům Criollo. Má velmi silnou chuť s květinovým aroma. Ovšem ne všechna zrna z Ekvádoru jsou této kvality. Na obalu každé plantážní čokolády firmy Coppeneuer je specifikováno, z kterého typu kakaového bobu byla vyrobena.
hrubou hořkou chuť z kakaa. Během fermentace dochází k chemickým reakcím, které rozvinou čokoládovou chuť v bobech. Výsledkem je plnohodnotný bob syté hnědé barvy signalizující, že bob je připraven na sušení. Tak jako každé ovoce i kakaové boby se musí usušit, aby se nezkazily. V některých měsících mohou farmáři sušit kakaové boby rozprostřené na slunci, jindy využívají solární sušárny. Při příznivém počasí trvá proces sušení zpravidla několik dnů. Kakaové boby se pravidelně otáčejí, kontroluje se kvalita, odstraňují nečistoty a deformované boby. Během sušení ztratí boby téměř všechnu vlhkost a více než polovinu své váhy. Usušené kakaové boby pak putují do skladů exportních firem, které je zkontrolují, popřípadě dosuší a přebalí. Specializovaná agentura je roztřídí dle kvality a kakaové boby pak putují lodí ke zpracovatelům do celého světa.
4. Zpracování kakaa a výroba èokolády Dříve než se z kakaového bobu stane čokoláda, projde několika zpracovatelskými procesy. Vše začíná pečlivou kontrolou kakaových bobů a odstraněním zbytkových nečistot. Poté má zpracovatel dvě možnosti: pražit boby před oloupáním nebo po oloupání. Jakmile se kakaový bob oloupe, tak zůstanou rozlámané kakaové částečky, tzv. nibs. Obecně platí, že výrobci čokolády preferují pražit boby před loupáním, zatímco zpracovatelé kakaa upřednostňují pražení kakaových částeček. Pražení celého bobu dává více možností a pestrosti ve stupni pražení, které značně ovlivňuje vývoj chuti, ale vyžaduje boby stejné velikosti. U pražení kakaových částeček není vyžadována stejná velikost a také nedochází k migraci kakaového másla z bobů do slupky. Jakmile jsou boby oloupány a opraženy (nebo opraženy a oloupány), tak se kakaové částečky pomelou a vznikne hustá pasta. Teplo, které se tímto procesem vytvoří, způsobí rozpouštění kakaového másla a pasta se tak přemění na tzv. kakaový likér. Likér se dále zpracovává pomocí hydraulických presů, které odstraní určité procento kakaového másla. Zůstane tak koláč obsahující od 6 do 24 % z původního obsahu kakaového másla. Kakaové máslo se používá při další výrobě čokoládových pochoutek. Kakaový koláč se buď rozláme na menší díly nebo rozemele na velmi jemný prášek - kakao. Čokoláda vzniká ovšem i z kakaového likéru, který je hořký a ne příliš jemný a krémový. Proto se do něj přidává cukr, kakaové máslo, vanilka a mléko. Tato směs už je chuťově blízká čokoládě, ale pořád jsou tam znatelné malé granulky cukru a hrubší částečky kakaa a tudíž ji chybí jemnost a delikátnost. Prochází proto dalším procesem, kterému se říká „Conching“, a který tuto směs dále zjemní. Conching je odvozený od anglického slova „conch“, které označuje lastury, ulity a to z toho důvodu, že první stroje připomínaly tvarem právě lastury. Takže v tomto stroji se směs mačká, drtí, míchá. Pravidlo je takové, že čím déle čokoláda prochází tímto procesem, tím je směs jemnější. Conching trvá od několika hodin až celé tři dny nebo dokonce déle. Výsledkem je čokoláda velmi jemné textury. Závěrečný proces představuje temperování, kdy se směs za stálého míchání ochladí a pomalu opět zahřeje a celý tento proces se několikrát opakuje. Tato fáze způsobí, že čokoláda získá lesklý vzhled a správně se rozpouští. Takto vyrobená čokoláda se přepravuje ke zpracovatelům (pekařům, mlékařům, lahůdkářům) v tekuté nebo tuhé formě. Jedno přísloví praví „Den bez čokolády je jako den bez slunce“. Lenka Polášková
3. Zpracování kakaových bobù Kakaové boby se následně zabalí do krabic nebo se nechají jen tak na hromadě. Vrstva dužiny, která přirozeně pokrývá kakaové boby se zahřeje a boby začnou samy fermentovat. Fermentace je důležitý krok, který trvá tři až devět dnů a odstraní
Nechte se tedy oslnit naší nabídkou: 80162 Hacienda Iara, Ekvádor, Cocoa Nacional 82 %, 50g 80163 Hacienda Iara, Ekvádor, Cocoa Nacional 100 %, 50g 80146 Uba Budo, Svatý Tomáš a Princův ostrov, Cocoa Forastero 52 % s příchutí karamelu a himalájské soli, 50g 80145 Uba Budo, Svatý Tomáš a Princův ostrov, Cocoa Forastero 72 %, 50g 80144 Ocumare, Venezuela, Cocoa Criollo 72 %, 50g 80143 Tsáchila, Ekvádor, 75 % kakaa, 2x50g 80147 Tabuna, Papua Nová Guinea, Cocoa Trinitario 72 %, 50g 80148 Java, Indonésie, Cocoa Criolo 72 %, 50g 80149 Trinidad, Cocoa Trinitario 72 %, 50g 80135 Grenada, Cocoa Trinitario 72 %, 50g 80136 Jamaica, Cocoa Trinitario 72 %, 50g
ČAJOVÝ LIST
STRANA 8
LISTOPAD 2008
Pøíprava lahodného šálku kávy Káva pro mnohé z nás patří do denních rituálů a nedokážeme si život bez ní představit. Spousta lidí pije kávu pro povzbuzení, protože obsahuje kofein, jiní ji pijí třeba jen proto, že jim chutná. Stále více lidí si rádo pochutná na espressu nebo cappuccinu. V kavárnách jsou také velmi populární ochucené kávy se sirupem nebo se zmrzlinou. Časy českého turka již pomalu odcházejí.
vodovou chuť. Záleží na prostředí a také na počasí, ve kterém kávu meleme. Zrnková káva má vlastnost, že pohlcuje vodu a to potom ovlivňuje mletí. Pokud pijete správně připravenou kávu, vašemu tělu vůbec neuškodí. Naopak - obsahuje různé vitamíny, emulze a oleje, které mají na lidský organismus pozitivní účinek.
Jak by mìlo vypadat správnì pøipravené cappuccino?
Jaké existují druhy kávy? Existuje dlouhá řada druhů káv, mezi ty nejznámější patří dva druhy - arabika a robusta. Arabika roste ve vyšších nadmořských výškách, obsahuje menší množství kofeinu a je tím pádem zdravější, podle mého názoru i chutnější. Ve většině specializovaných obchodů s kávou dostanete právě arabiku, popřípadě arabiku smíchanou s robustou. Můžete si koupit buď jednodruhové kávy nebo různé směsi. Samotné odrůdy jsou velmi specifické, každá má svoji výraznou a jedinečnou chuť. Směsi jsou více komplexnější a jemnější. Záleží také na stupni pražení. Všeobecně platí následující pravidlo: jemně pražená káva má výrazně kyselou chuť a postupně při pražení získává čokoládové tóny, silně pražená káva má chuť naopak výrazně hořkou.
Toto je u nás dosud velký problém. Většinou v gastronomii obdržíte velký hrnek plný pěny s čepicí, která má velké bublinky a chuťově je nevýrazná a navíc posypaná skořicí. Takto by cappuccino opravdu vypadat nemělo. Cappuccino se připravuje z espressa (25-55ml), dále z našlehané mléčné pěny a mléka. Mléčná pěna by měla být připravená z plnotučného mléka. To lze dobře našlehat, pěna je potom velmi stabilní, jemná a chutná. Správně by cappuccino mělo mít teplotu okolo 70 °C, na povrchu by měla být jemná a hladká mikropěna 1- 2 cm vysoká. Skořice na cappuccino pak nepatří vůbec. Má tolik výraznou chuť, že naprosto přebíjí chuť kávy.
Jak by mìlo vypadat správné espresso? Espresso by mělo protékat skrze páku 20-30 vteřin a mělo by mít obsah 25-35 ml. Připravujeme ho ze 7g umleté kávy, která se v páce stlačí temprem silou 20 kg. Důležitá je také teplota a tlak v kávovaru. Nejvhodnější je okolo 85°C a tlak 9 barů. Espresso má mít na povrchu krásnou oříškovo-čokoládovou pěnu, která se po rozhrnutí vrátí nazpět. V chuti je tělnaté a výrazné. Důležitý je i šálek, do kterého espresso připravujeme. Správný hrneček je z porcelánu, aby dobře udržoval teplotu. Také způsob mletí má velký význam. Hodně najemno umletá káva nám protéká pomalu a přepálí se, hrubě namletá káva proteče pákou moc rychle a má potom
V poslední době začaly být velmi populární obrázky na povrchu. Této technice, kdy pouhým litím mléka vytváříte na povrchu cappuccina různé obrazce, se říká Latté art. Petra Veselá
Jak se stát úspìšným baristou Dovolte, abych se představila - jmenuji se Petra Veselá. V květnu 2004 jsem absolvovala školení u Roberta Trevisana “od keře až k espressu,”. O měsíc později jsem otevřela kavárnu a galerii U zlatého korálku v Jílovém u Prahy. Další praxi jsem získala během 4 let provozu v kavárně. Zúčastnila jsem se 2. ročníku soutěže Mistr kávy v únoru 2005, kde jsem skončila na 3. místě ve finále a také jsem získala cenu sympatie. V lednu 2006 jsem se soutěže zúčastnila podruhé a vyhrála jsem Mistrovství republiky. Reprezentovala jsem Českou republiku na World barista championateship v Bernu, tam jsem skončila na 29. místě ze 40. V únoru 2007 jsem se účastnila dalšího ročníku, kdy jsem skončila na druhém místě. Reprezentovala jsem Českou republiku na Mistrovství světa v latté art v Belgii v Antwerpách. Tam jsem se umístila na 11. místě.V únoru 2008 jsem se opět účastnila dalšího ročníku soutěže Mistr kávy, kde jsem obhájila předloňský titul a opět jsem vyhrála a reprezentovala tak Českou republiku na Mistrovství světa v Kodani.
Proè vznikla soutìž Mistr kávy?
a znalosti o kávě patří k práci v kavárně. Často se na soutěži objeví i mezinárodní porota, proto se cení, pokud soutěžící mluví i v angličtině. U espressa se kontroluje intenzita a barva pěny, její konzistence. Zda má espresso příjemné aroma a plné tělo. U cappuccina je důležité, kolik má pěny na povrchu. Jestli je krásně jemná a konzistetní s co nejmenšími bublinkami. Důležitá je vyváženost mezi espressem a mlékem. Pokud umí barista techniku latte art, kdy pouhým litím mléka a pěny vyrábí na povrchu cappuccina nádherné obrázky, může dostat další kladné body. Důležitá je i teplota nápoje. U volného nápoje se hodnotí originalita a výrazná chuť kávy. Nápadům se meze nekladou, je důlažité, aby byl nápoj chutný. Speciálně volný nápoj je dobré porotě důkladně vysvětlit. Jaké jsme použili ingredience, jak postupujeme při přípravě a zda je nápoj teplý nebo studený. Dále tu máme také technickou porotu, která hlída vše kolem mlýnku a kávovaru. Jestli soutěžící mlýnek dobře nastavil, zda má všude čisto a uklizeno. Hygiena je obzvláště hodně bodovaná. Pressování kávy v páce by mělo být pečlivě rovné, prováděné silou dvaceti kilogramů. Při přípravě espressa se hodnotí průtok a délka průtoku kávy, čištění pák a filtrů, odpouštění vody. U dalšího kávového nápoje – cappuccina si porotci hlídají také správnost espressa, práci s párou a šlehání mléka. Základem je otírání a propouštění trysky na mléko.
Škola pro baristy
Kultura pití a přípravy espressa u nás je v začátcích. Je potřeba, aby se lidé dozvěděli, jak má správně připravené espresso nebo cappuccino vypadat. Soutěž Mistr kávy vznikla z toho důvodu, aby se postupy při její přípravě dostaly mezi širokou veřejnost. Navíc soutěž motivuje baristy, aby se dobrou kávu naučili připravit.
Pokud byste měli zájem dozvědět se více o přípravě kávy nebo o samotné soutěži, existuje u nás speciální škola věnovaná baristům. Můžete si vybrat z několika různých druhů školení, které vám dají dobrý základ pro práci s kávou. Petra Veselá, úspěšná podnikatelka, "kávový specialista"
Jak probíhá soutìž v pøípravì kávy? Všichni soutěžící mají k dispozici kávovar. Mlýnek si může barista přivézt svůj nebo si ho zapůjčit. Vše ostatní je již na něm - jaké si vybere šálky, ingredience, dekoraci a nebo třeba hudbu k prezentaci. Velmi důležitý je výběr kávy. Každý soutěžící má svojí vlastní kávu. Soutěž probíhá v úseku 3x15 minut. V prvních patnácti minutách si barista připraví vše potřebné. Šálky se musí dát nahřát na kávovar, připraví stůl pro degustační porotu a uklidí si pracovní plochu. Nejdůležitější částí je nastavení mlýnku. Zde barista nejlépe ukáže své zkušenosti a profesionalitu. Zrnka kávy mají vlastnost, že pohlcují vlhkost. Proto velmi záleží, v jakém prostředí kávu meleme. Ve chvíli, kdy je mlýnek nastavený, musí barista vyzkoušet, jak mu espresso protéká a mlýnek donastavit. V druhých patnácti minutách probíhá samotná prezentace. V té soutěžící připravuje 4x klasická espressa, 4x cappuccina a 4x volný nápoj na bázi espressa bez alkoholu pro 4 členou degustační porotu. Ta hodnotí samozřejmě chuť, to jak nápoje vypadají a v neposlední řadě to, jak soutěžící celé své vystoupení odprezentuje. Mluvení
Sídlo: OXALIS spol. s r.o. K Teplinám 663 763 15 Slušovice
E-mail:
[email protected]
w w w. ox a l i s . c z
Tel.: Fax:
577 127 111 - ústředna 577 127 123 (127) - zák. servis 577 127 115, 116 (centrální)
