CIBUS - PARMA

CIBUS - PARMA - 2014

Seminarie FOODSERVICE en DUTY FREE

Flanders Investment & Trade Milaan December 2014

Food Service en Duty Free | mei 2014

1

Tijdens het voedingssalon 'CIBUS 2014' vond een seminarie plaats aangaande de sectoren van de 'Food Service' en 'Duty Free' verkoop, waarvan hierna enkele cijfergegevens en een kort overzicht van de bedrijfsvoorstellingen.

1. Algemene sectorgegevens GROOTKEUKENSECTOR In Italië wordt de 'grootkeukensector' in twee takken verdeeld, nl.  

'Ristorazione commerciale': grootkeukens die de horeca bedienen en die trein-, scheeps- en luchtvaartmaaltijden bereiden. 'Ristorazione collettiva': grootkeukens die collectiviteiten/ communiteiten bedienen zoals scholen en universiteiten, bedrijven, ziekenhuizen, religieuze en militaire instellingen e.d.

1.1. RISTORAZIONE COMMERCIALE (GROOTKEUKENS) Het kanaal van de 'ristorazione collettiva' belandde begin 2012 in volle crisis. Niettegenstaande de winsten in 2012 voor een aantal bedrijven daalden, is dit toch geen volledig negatief gegeven daar deze daling minder hoog was dan deze die alle aanverwante sectoren kenmerkte, nl. daling van het verkeer op de autosnelwegen, aantal passagiers op de luchthavens, algemene consumptie van voedingswaren, de verkoop in de detailhandel, de grootdistributie en de winkelcentra. Ook het aantal werknemers is in 2012 met bijna 1.000 werkkrachten verminderd, wat nog nooit was voorgevallen. De belangrijkste bedrijven van de 'Food Service' met de respectievelijke geboekte winsten (€.000) in 2012 zijn: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

AUTOGRILL MCDONALD'S CHEF EXPRESS AIREST MYCHEF EATALY

1.235.200 1.020.000 260.245 130.885 115.979 106.144

1.2. RISTORAZIONE COLLETTIVA (RESTAURANTS VAN COLLECTIVITEITEN) Ook deze sector heeft te lijden gehad van de crisis en dit omwille van twee redenen: 1. 'spending review', nl. de maatregel die de Italiaanse regering heeft uitgevaardigd waarbij de administraties van de overheid de contracten m.b.t. de toelevering van goederen en diensten dienden te herzien teneinde een vermindering van minstens 5% te bekomen op de voordien bedongen prijslijsten. 2. 'decreto salva italia': decreet waarmee de regering de verplichting heeft opgelegd dat aankoopfacturen voor bederfbare waren dienen betaald te worden aan de leverancier binnen de 30 dagen en de niet-bederfbare waren binnen de 60 dagen. Echter, de overheid die veel langere betalingstermijnen hanteert, heeft deze tot op heden nog niet of bijna niet verminderd met het gevolg dat vele bedrijven kampen met liquiditeitsproblemen. 2

Ranking van de bedrijven die de grootste winsten hebben geboekt in 2012 (in €.000): 1. 2. 3. 4.

CIR FOOD SODEXHO SERENISSIMA CAMST

13.110 12.667 8.731 8.486

Marktaandeel: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

ELIOR: SODEXHO: CAMST: CIR FOOD: COMPASS: SERENISSIMA RISTOR.: PELLEGRINI: DUSSMANN: SERIST:

23,9% 15,5% 14,8% 14,4% 9,2% 7,3% 6,8% 4,4% 3,8%

2. FOOD SERVICE - bedrijfsvoorstellingen 2.1 MYCHEF - GRUPPO ELIOR Spreker: Davide ARICO', Directeur aankopen My Chef richt zich op de dienstensector en is werkzaam in 2 verschillende kanalen, nl. 1. luchthavens (hoofdzakelijk) 2. autowegennetwerk Wat de luchthavensector betreft is recentste nieuwigheid de bouw van de 'Bar Peroni' op de luchthaven van Bari. Bierproducent 'Peroni' wou een flagship oprichten in Bari waar de eerste productie eenheid werd opgericht. Gekozen werd voor de luchthaven van Bari, met de bedoeling nadien het concept naar andere lokaliteiten uit te dragen. Dit is een voorbeeld van een partnership van 'My Chef' en, in dit geval, 'Peroni'. Naast de ‘Bar Peroni’ werd een 'Truleria' opgericht met de bedoeling typische voedingswaren uit de streek aan te bieden. Een tweede voorbeeld dat aangehaald werd is dit van de oprichting van 'MYCHEF EMOTION'. Een eerste project werd gerealiseerd in de 'Triënnale' te Milaan. Bedoeling was een volledig nieuw concept te creëren dat paste in de 'designtempel' van Milaan. Op de luchthaven Fiumicino te Rome werd onder de noemer van MyChef Emotion de 'Ferrari Spazio Bollicine' ingericht waar men de 'beste' Italiaanse schuimwijn kan proeven. Het menu wordt bereid door sterrenchef 'Alfio Ghezzi'. Op de luchthaven Linate te Milaan zal zowel een 'Ferrari Spazio Bollicine' opgericht worden in het kader van de Wereldexpo 2015 en is het restaurant 'Michelangelo Restaurant' reeds actief. MyChef

Food Service en Duty Free – mei 2014

3

heeft samen met SEA, de handling operator van Linate, het eerste luchthavenrestaurant ontwikkeld dat zinnens is een Michelinster in de wacht te slepen. Wat de 'EXPO 2015', de wereldtentoonstelling die te Milaan zal plaatsvinden, betreft zal de koffiehoek die +/- 100m² groot zal zijn, nl. 'Piazzetta Caffè' in het Italiaanse paviljoen, gerund worden door MyChef.

2.2 CHEF EXPRESS - CREMONINI Spreker: Valeria BALLAN, verantwoordelijke aankoper restaurantsector 'Chef Express' is werkzaam in 6 Europese landen. Sectoren: - treinrestauratie: voorziet in de restauratie aan boord van vele hogesnelheidstreinen. In Italië worden de 'Italo-treinen' bediend. De groep is in Europa eveneens aanwezig op volgende treinen: de Engelse 'Eurostars', de Belgische 'Thalys', de Franse IDTGV; Verder worden 46 stations buffetten uitgebaat waarvan 10 in de 13 'Grandi Stazioni', nl. het nieuwe concept van Trenitalia waarbij de belangrijkste en grootste treinstations, zoals Milano Centrale, Roma Termini e.d. in een volledig nieuw kleedje worden gestoken. - luchthavens: Chef Express is aanwezig op 9 luchthavens - autosnelwegennet: 41 verkooppunten gelegen langs de autosnelwegen - 'ROADHOUSE GRILL': steakhouse keten die in 2001 werd opgericht en momenteel 50 verkooppunten telt, hoofdzakelijk gelegen in Centrum-Noord-Italië, nl. Lombardije, Emilia Romagna, Veneto, Piemonte, Liguria, Marche, Toscane en Lazio. De keten beschikt via haar 'fidelity card' over de gegevens van circa 500.000 klanten. Mevr. Ballan gaf zeer kort enkele gegevens mee m.b.t. het kanaal van de maaltijden die buitenshuis worden genuttigd. In de jaren 90 werd dit kanaal beschouwd als het 'kleine broertje' van de grootdistributie. Momenteel bevindt Italië zich op de 3de plaats in Europa na Spanje en het V.K. voor wat het aantal buitenshuis genuttigde maaltijden aangaat. Dit segment stelt echter haar eigen eisen. De toeleveranciers dienen te allen tijde en snel hun producten in verschillende formaten te kunnen leveren. De eindklant wordt steeds veeleisender, is beter geïnformeerd, bv. op vlak van controle i.v.m. met voedingsallergieën en het is dan ook de kunst van de bedrijven uit de sector om het 'juiste' product op het 'beste' ogenblik aan te bieden. Zo neemt, volgens Mevr. Ballan, de klant op verschillende ogenblikken van de dag een andere houding aan t.o.v. eenzelfde product. Als hij om 7 uur ’s morgens snel een koffie in een bar nuttigt, hecht hij minder belang aan de aangeboden kwaliteit. Wanneer hij echter op vakantie vertrekt en alle tijd heeft om op de luchthaven nog een laatste ‘Italiaanse’ espresso in alle kalmte te nuttigen, is hij veel attenter of de kwaliteit van de koffie volledig naar zijn wensen is.

4

Voor 'Chef Express' zijn hun toeleveranciers een kapitaal waarmee zij een geprivilegieerde relatie hebben opgebouwd. Zij zijn steeds op zoek naar innovatieve producten, waarbij verspilling vermeden wordt. Zo leveren bepaalde leveranciers hun producten in twee formaten zodat Chef Express elke dag verse en kwaliteitsvolle producten aan de eindklant kan aanbieden. Gezien vele verkooppunten van Chef Express niet over opslagruimte beschikken, werken zij voornamelijk met bedrijven die het hele Italiaanse grondgebied bedienen en zowel kleine als grote hoeveelheden kunnen leveren. Teneinde de kosten te drukken is het niet ongewoon dat twee concurrerende bedrijven bereid zijn om één transport te organiseren naar een gemeenschappelijke klant. Specifiek voor Roadhouse Grill zijn zij steeds op zoek naar nieuwe producten die exclusief voor deze keten bestemd zijn. Als best practice werd het partnership aangehaald tussen Chef Express en 'Alta Norcineria Renzini' dat o.a. op luchthavens en 'gourmet' corners aanwezig is teneinde kwaliteitsvolle en typische vleessnijwaren uit de streek van 'Norcia' aan te bieden.

2.3 AUTOGRILL spa Spreker: Andrea ZIRONI, Aankoopdirecteur Italië en Europa Autogrill SPA ontstond in 1977 uit de fusie van de autowegrestaurants van Motta, Alemagna en Pavesi met overheidsparticipatie tot in 1995, jaar waarin de privatisering plaatsvond en ‘Edizione Holding’ van de familie Benetton de grootste aandeelhouder werd. Ook voor Autogrill zijn de toeleveranciers in de loop der jaren gegroeid tot ‘partners’ die volledig geïntegreerd zijn in het bedrijf en is het van belang dat zij in samenwerking met hun toeleveranciers/partners er in slagen steeds kwaliteitsvolle producten aan hun klanten aan te bieden. Voordien beschikte de groep over een beperkt aantal grote toeleveranciers die steeds grotere volumes haalden. In de loop der jaren werd van dit principe afgestapt en onderhoudt Autogrill nu contacten met vele kleine leveranciers die snel en dikwijls kleinere volumes leveren. Dit geldt vooral voor het kanaal van de ‘Bistro’s’, het nieuwste concept dat door Autogrill ontwikkeld werd en dat voor het eerst opgericht werd onder de naam ‘Bistro Milano’ in het Centraal Station te Milaan, dat deel uitmaakt van de reeks ‘Grandi Stazioni’ van Trenitalia zoals reeds eerder werd aangehaald. Als ‘best practice’ werd de realisatie vermeld van het commercieel complex ‘Villoresi Est’ gelegen te Lainate langs de autosnelweg Milano Laghi en dat een juweeltje is op vlak van duurzame innovatie. De hele structuur bestaat uit ecologische en recycleerbare bouwmaterialen. Voor het skelet werden uitsluitend houtlamellen gebruikt afkomstig van ecologisch verantwoorde bossen. Viloresi Est heeft het DfA kwaliteitslabel (Design for All van het Europees netwerk EIDD) ontvangen. De principes van ‘Design for All’ lagen dan ook aan de basis van het project en de gebouwen zijn inderdaad toegankelijk voor alle type reizigers, nl. families, zakenlui, truckers, vrouwen, personen met verminderde mobiliteit, enz. De groenzone van het complex strekt zich uit over 19.000 m², zijnde ca. 30% van de totale oppervlakte. Food Service en Duty Free – mei 2014

5

Het regenwater wordt gecollecteerd wat een besparing van 30% van de impact op het milieu betekent. Het gewonnen regenwater wordt volledig opnieuw ingezet voor de besproeiing van de groenzone, het brandafweersysteem en het water voor sanitair gebruik. Ook Autogrill tracht zoals iedereen de Italiaanse typische voedingsproducten in haar verkooppunten te valoriseren. Hiertoe werd o.a. een overeenkomst gesloten met de landbouwersvereniging ‘Coldiretti’. Recentelijk werd ook een overeenkomst gesloten met het ICE, het Italiaans Agentschap voor de Buitenlandse Handel om de ‘Made in Italy’ producten wereldwijd uit te dragen.

3. Duty free en travel retail 3.1 DUFRY ITALIA Spreker: Riccardo BANDERA, Commercieel Directeur Dufry Italia is gespecialiseerd in verkoop op luchthavens en treinstations, op cruise schepen en in zeehavens. Zij zijn aanwezig in 48 landen in alle continenten met uitzondering van Australië. Hun klantenpotentieel bedraagt ongeveer 1,5 miljoen passagiers die verplicht zijn of uit eigen keuze een parcours doorheen hun winkels afleggen en de keuze hebben al dan niet één of meerdere aankopen, groot of klein, te doen. Zij beschikken over circa 1900 verkooppunten, hebben meer dan 16.000 werknemers in dienst en bieden aan hun klanten ongeveer 50.000 referenties aan gaande van tabak, alcohol en parfumerie artikelen tot voedingswaren, mode artikelen, uurwerken, kranten en dagbladen. Het belangrijkste aandeel van hun verkoop, nl. 87% vindt plaats op luchthavens, 7% in treinstations, 4% op cruise schepen en 2% in de diplomatieke stores in hotels. Zij beschikken over 1500 toeleveranciers actief in het kanaal van de travel Retail. Ook voor Dufry Italia is het belangrijk een partnership aan te gaan met hun leveranciers en dit vooral voor grote leveringen. Hun zakencijfer in Italië bedraagt circa 150 miljoen Euro waarvan het grotendeel afkomstig is van de luchthavens in het Noorden. Dufry Italië omvat 3 bedrijven: 1. DUFRITAL dat goed is voor 90% van het zakencijfer, nl. 125 miljoen Euro, 2. SEA (de handling agent op de Milanese luchthavens) dat een aandeel van 40% in Dufrital heeft, 3. NETWORK ITALIA EDICOLE met Hudson News dat de belangrijkste brand in de USA is voor wat krantenwinkels aangaat. Deze brand werd in 2009 gekocht door Dufry. De krantenwinkels die deels in eigen beheer zijn deels in onderaanneming, verkopen behalve kranten en tijdschriften ook souvenirs, dranken, T-shirts e.d.

6

De verkoop van ‘fine foods’ heeft de laatste jaren een toename van 6/7% gekend en maakt nu bijna een vierde van het zakencijfer uit, nl. 22%. Dufry Italia zijn dan ook, naar eigen zeggen, de ‘Ambassadeurs van de Italiaanse fine food’ overal ter wereld! Vereisten om als nieuw toeleverancier door Dufry Italia te worden aanvaard: 1. Men dient te beschikken over een gekende merknaam; 2. Productengamma van zeer hoge kwaliteit om het maximum te kunnen aanbieden aan de klant die meestal veeleisend is; 3. Toeleverancier dient referenties voor te leggen 4. Het voorgestelde productengamma wordt liefst niet verkocht in de grootdistributie omdat de klant dan prijsvergelijkingen kan maken. De toegepaste prijzen van Dufry Italia zijn altijd hoger maar dat komt doordat zij andere esigenties hebben dan de grootdistributie. Zo wordt bv. voor een tablet chocolade een speciale packaging voor de ‘travel retail’ gecreëerd met een ander gewicht zodat de klant geen vergelijking kan maken; 5. Toeleverancier moet bereid zijn in publiciteit te investeren; 6. Het hoofddoel van de toeleverancier moet zijn om zijn eigen merk/logo, ... te willen promoten in één of meerdere verkooppunten van Dufry Italia. Wat dit laatste punt betreft is Dufry van mening dat luchthavens ‘the place to be’ zijn om publiciteit te voeren. De traditionele leverancier voert nog publiciteit via radio en televisie om de verkoop in de grootdistributie te promoten, maar het klantenpotentieel op de luchthavens is veel groter, niet enkel voor wat het Italiaanse cliënteel betreft, maar ook het buitenlandse. Op de luchthavens is er een grotere passage van klanten die over grotere financiële middelen beschikken. De belangrijkste klanten zijn Russen, Chinezen, Oosterlingen en Brazilianen. Ook al ‘kopen’ niet alle passagiers in hun winkels, maar door verplichte passages of uit eigen wil ‘zien’ zij wel de aangeboden producten en ‘kopen’ ze misschien in de USA een product dat ze op een Milanese luchthaven hebben gezien. Vandaar dat de duty free shops een ‘commerciële vitrine’ op de wereld zijn. Tijdens de wereldexpo te Milaan in 2015 voorziet Dufry Italia haar aanbod en zichtbaarheid van de food uit te breiden. SEA is aan een grote restyling begonnen van de luchthaven Malpense in het vooruitzicht van Expo 2015. De commerciële galerij zal voor alle passagiers, Schengen en niet, toegankelijk zijn. Met haar 13.000 m², 46 nieuwe commerciële ruimtes w.o. een duty free shop van circa 2.500 m² zal zij bij de meest uitgestrekt in Europa behoren. De belangrijkste merken uit het luxe segment zullen aanwezig zijn op de ‘Piazza del lusso’, zoals Bulgari, Armani, Ermenegildo Zegna, Etro, Ferrari Store, Gucci, Hermes, Montblanc, enz. SEA voorziet eveneens een gastronomische ruimte van circa 600 m² waar enkel gastronomische producten van hoog niveau en aan hoge prijzen zullen worden voorgesteld.

Food Service en Duty Free – mei 2014

7

De inrichting van deze winkelruimte zal ook zeer luxueus zijn en er wordt zeker niet op kosten bespaard.

3.2 SAB AEROPORTO DI BOLOGNA Spreker: Stefano GARDINI, Director Business non-aviation Recentelijk werd de luchthaven van Bologna omgevormd van -

Loutere infrastructuur voor diensten, nl. Dispatchingcentrum van personen en goederen,

-

Een commercieel centrum teneinde nieuwe business aan te trekken d.m.v. een doorgedreven diversificatie van de activiteiten.

tot

Italië telt 130 luchthavens. Om te kunnen overleven is het voor de kleinere luchthavens een noodzaak de activiteiten te diversifiëren. Volgens dhr. Gardini is een luchthaven het visitekaartje van het territorium. Vandaar dat deze zich volledig naar de klant moet richten (customer oriented) om deze in staat te stellen steeds nieuwe reiservaringen op te doen. Na de herstructurering van de luchthaven van Bologna is de jaarlijkse passagierstrafiek gestegen van 3,5 miljoen passagiers naar 6 miljoen. Een veel gehoorde kritiek op luchthavens is dat zij allen ‘gelijk, gestandaardiseerd’ zijn. Bologna biedt haar klanten eerder het traditionele beeld van een stadscentrum aan temidden van een aantal toplokalen. Partnerships werden aangegaan met zowel lokale partners als met o.a.Heinneman Italië teneinde in het foodsegment een reeks typische regionale producten van Emilia Romagna aan te bieden. De luchthaven van Bologna was ook een van de eerste die een Carrefour heeft geopend. Gezien Bologna een regionale luchthaven is, wenste men dit zeer duidelijk te maken aan de passagiers door hen bij het binnentreden een ‘regionale’ verwelkoming te geven. Zo wordt men bij het binnenkomen via de hoofdingang onmiddellijk geconfronteerd met ‘de’ excellenties van de regio, nl. 1. Lamborghini 2. Tortellini Uit onderzoek is gebleken dat dit de twee meest getwitterde typische producties van de Regio Emilia Romagna zijn. Het aandeel van de foodproducten op de totale verkoopcijfers van de luchthaven Marco Polo bedraagt 60%. Dit is circa 7 punten meer dan het nationale gemiddelde.

8

3.3 LS TRAVEL RETAIL ITALIA Spreker: Sévérine LANTHIER, Managing Director LS Travel Retail Italia maakt deel uit van ‘Aeleia Lagardère Services’, Lagardère Group. Lagardère realiseert op wereldniveau een zakencijfer van 4 miljard euro in de transportsector met volgende activiteiten: 1. Krantenwinkels ‘Relay’, 2. Dutyfree luxury specialties, 3. Food & beverage restauratie Is sinds anderhalf jaar actief op de Italiaanse markt via de aankoop van de dutyfree shops te Rome Fiumicino en Ciampino. Beschikt na anderhalf jaar reeds over 17 aangekochte en ‘hernieuwde’ verkooppunten voor een totaal van 5.000 m² oppervlakte. Doel van de groep is de consument een productengamma aan te bieden dat de ‘eeuwige stad’ Rome waardig is. De herstructureringswerken werden uitgevoerd in 2013. Zo vindt de consument het concept ‘Casa del Gusto’ waar enkel ‘Italian fine food’ wordt aangeboden. Dit concept neemt 12% van de totale oppervlakte van beide Romeinse luchthavens in beslag. Tevens werden een ‘oleotheek’ en een ‘enotheek’ gecreëerd. Binnen de oleotheek werd het ‘salon van de olie’ georganiseerd dat een toename van het zakencijfer tijdens het salon van 125% heeft opgeleverd. Volgens Mevr. Lanthier is dit het beste bewijs dat de ‘fine foods’ de sterkte van het aanbod zijn en dan ook in het licht dienen gezet te worden. De Lagardère groep biedt haar klanten kwaliteitsvolle producten aan die zowel bestemd zijn voor de mass markets als voor de niche markten. In Italië zijn de best verkochte producten in het segment van de travel retail, met uitsluiting van parfumerie artikelen, Italiaanse producten, nl. -

Confectionary: Baci Perugina

-

Dranken: limoncello

In andere landen, die ook hun typische producten promoten is dit whisky voor wat dranken betreft en Toblerone chocolade voor de confectionary. Tot slot meldde Mevr.Lanthier dat sinds kort een samenwerking werd aangegaan met travel retailer ‘Airest’ die o.a. de luchthavens van Trieste en Rimini bevoorraadt.

Food Service en Duty Free – mei 2014

9

3.4 HEINNEMAN ITALIA Spreker: Pierpaolo SARDELLI, Directeur Dottor Sardelli wenste eerst en vooral de plaats van de group Heinneman in Europa aan te geven. De belangrijkste bedrijven actief in de travel retail in Europa zijn: 1. Lagardère 2. Aldeasa 3. Nuance 4. Dufry 5. Gebr. Heinneman Heinneman heeft haar intrede gedaan in Italië via de luchthaven Marco Polo te Bologna. Gezien de verkoop van voedingswaren blijft stijgen, werd beslist de commerciële oppervlakte voor verkoop van foodproducten uit te breiden. Momenteel is Heinneman Italië aanwezig op de luchthavens van Bologna, Pisa en Catania. Er werd bewust gekozen voor het aangaan van contracten met regionale luchthavens omdat het aangeboden assortiment van typische producten aan de regio wordt aangepast. De winkelgalerij, ‘market place’ neemt een centrale plaats op de luchthaven. De passagiers zijn verplicht een parcours te volgen waardoor zij onvermijdelijk door de market place dienen te lopen. Hier werd een ‘Italiaanse markt’ gecreëerd met speciale aandacht voor de typische respectievelijke regionale producten van Emilia Romagna (luchthaven Bologna), Toscane (luchthaven Pisa) en Sicilië (luchthaven Catania). De typische cliënt van Heinneman is een buitenlander, dikwijls een toerist die huiswaarts keert. Gezien de passagiers over weinig tijd beschikken en de verkooppunten over weinig opslagplaats beschikken, dient de boodschap duidelijk over te komen voor de klant. Heinneman wenst kwaliteitsvolle producten aan te bieden aan de ‘juiste’ prijs. Ook hier blijft de positieve trend van de verkoop van voedingswaren aanhouden, nl. met een jaarlijkse groei van 10%. Heinneman heeft ook een groot aantal nieuwe producten in het bestaande gamma ingevoerd.

10