Jak uchovávat houby Pokud o víkendu vyrazíte na houby jistě budete postavení před věčný problém Co s tím?. Přinášíme Vám malý přehled způsobů konzervace hub, včetně obrázkového přehledu toho, co v lese můžete nalézt a jak s tím potom naložit.
Jak uchovávat houby Houby dodávají pokrmům vůni, charakteristickou chuť a nepřeberné množství variací. Kromě čerstvých a sušených žampionů, které jsou v obchodech po celý rok, jsou ostatní houby k mání jen po dobu krátké sezony. Proto je musíme konzervovat. A navíc je lepší, když si je sami nasbíráme. Příprava: ne všichni jsou zkušenými houbaři, a proto je lepší připomenout, že houby očistíme od zeminy, listí a slimáků již na místě, kde jsme je našli. Doma je podélně rozřízneme a prohlédneme, zda nejsou červivé. Červivé části vykrojíme. Při čištění nesmíme houby omývat vodou. Často stačí, když se otřou vlhkým hadříkem. Nakládání do oleje Očištěné houby vaříme poměrně krátce (asi 15 min.) v octě, necháme je v něm vychladnout a vložíme spolu s bylinkami a kořením do sklenice. Doplníme octem a nakonec nalijeme vrstvu olivového oleje silnou na prst. Sklenici pevně uzavřeme. Sušení Sušené houby jsou nejvoňavější. Po očištění je nakrájíme na tenké plátky, rozprostřeme je na podnos nebo plech na pečení a necháme je usušit na vzdušném místě, v sušičce nebo při 60 °C v troubě, přitom necháme dvířka trouby trochu otevřená. Sušené houby ukládáme do dobře uzavíratelných skleníc. Před použitím je namočíme do studené vody nebo mléka. Zmrazování Očištěné houby nakrájíme na plátky, krátce je povaříme a osušíme. Po porcích zmrazujeme. Před použitím je nerozmrazujeme, ale vkládáme je zmrazené do horkého pokrmu - v něm dovaříme.
Charakteristiky některých hub rostoucích v přírodě i hub pěstovaných uměle
Hlíva ústřičná Dobrá jedlá houba. V přírodě jí nalezneme na kmenech odumřelých stromů. Pro kuchyni je významná tím, že ji sbíráme v době, kdy jiné houby nerostou a protože se také pěstuje v umělém prostředí a je v prodeji čerstvá po celý rok. Hodí se do polévek, omáček, na smažení jako řízek a na nakládání.
Hřib pravý Lidově "praváci" - příbuzenstvo hřibu borového, smrkového a dubového, našich nejznámějších a nejvíce ceněných hub - pravé hřiby mají klobouky zprvu bílé, později sametové hnědé, jsou výborné ve všech pokrmech, dobře se čistí, ale nemyjí se, nečistoty odstraňujeme nejlépe papírovým ubrouskem. Můžeme je vařit, dusit, smažit, zapékat, ale také sušit a nakládat. Hříbky sbíráme od května do října. Sušením se zvýrazní jejich aroma.
Uměle pěstované žampiony Jejich pěstováním na živném substrátu má už čtyřistaletou tradici. Mají výraznou chuť i příjemnou vůni a řadu výhod oproti houbám rostoucím v přírodě - jsou k dostání po celý rok, nelze se jimi otrávit a jejich použití v kuchyni je všestranné. Rozvinula je i průmyslová konzervace žampionů, zejména ve slaném nálevu, ale také jako žampionový výtažek nebo prášek.
Šiitake (houževnatec jedlý) Dřevokazné houby pocházející z jihovýchodní Asie, kde rostou na dřevě dubu. Uměle se pěstují v Japonsku už od roku 199. Mají šupinatý, světle až temně hnědý klobouk a vyznačují se typickou česnekovou vůní. Jsou
neodmyslitelnou součástí orientálních kuchyní. Krátce se podusí nebo opečou a zvýrazňují chuť omáček, salátů a zeleninových pokrmů připravovaných na pánvi. Prodávají se čerstvé i sušené.
Liška Velmi oblíbená houba, netrpí červivostí. Je suchá, matná, celá žlutá.Klobouk má v mládí bochníčkový, v dospělosti uprostřed prohloubený, s okraji zvlněnými. Není ji třeba zvlášť čistit, stačí jen omýt ji ve studené vodě a usušit. Použití v kuchyni je pestré - připravuje se na smetaně, na paprice, na kyselo, s vejci, hodí se ke zvěřině. Rovněž se nakládá do octového nebo slaného nálevu, suší se a drtí na velmi aromatický houbový prášek.
Pečárka Neboli v přírodě rostoucí žampion. Nejčastější jsou tři druhy: pečárka ovčí s bílým kloboukem a tmavými lupeny, jež roste v jehličnatých a listnatých lesích pečárka polní s bílým kloboukem a růžovými lupeny, objevující se ve skupinách, na pastvinách a lukách pečárka lesní s kloboukem pokrytým tmavě hnědočervenými šupinkami a červenohnědými lupeny, která se vyskytuje ve smíšených lesích, zejména ve smrčinách. Použití v kuchyni je všestranné, nehodí se však k sušení. Po domácku konzervujeme pouze bílé plodnice.
Bedla vysoká Má charakteristický velký klobouk 10-30 cm široký, zprvu vejčitý, pak deštníkovitě vyklenutý s tmavým hnědým hrbolem, plstnatý s hnědými šupinami. Roste v červenci až říjnu ve světlých lesích, na travnatých lesních okrajích, jednotlivě, ale i ve skupinách. Mladé klobouky obalujeme a smažíme jako řízek, vězší smažíme pokrájené na plátky, také je zapékáme v těstíčku. Třeň bedly je tuhý a dřevnatý, proto jej nejíme. Bedla není vhodná k usušení.
Smrž Smrž obecný, vysoký i špičatý jsou první jarní houby. Objevují se v listnatých lesích, v parcích a zahradách, při trvalém suchu nerostou. Všechny druhy jsou jedlé, pouze ucháče musíme před přípravou spařit. Smrže mají nezaměnitelný vejčitý klobouk přirostlý i s okrajem ke třeni, nenápadnou chuť i vůni. Využití v kuchyni je různorodé (na másle, s vajíčkem, do polévek, s mletým masem, pomazánka - smrže s majonézou předčí humrový salát) lze je sušit i nakládat.
Křemenáč Všechny křemenáče - osikový, smrkový, březový i dubový - jsou skvělé houby ceněné houbaři hned po hřibech.
Mají jasně oranžový klobouk na světlém třeni. Dužnina se zbarvuje při krájení dofialova až černa, pokud ji hned nepokapeme citronovou šťávou. Mladé plodnice jsou vhodné do polévek, na smažení jako řízky, na dušení s vejci, na smetaně, do houbové směsi, na karbanátky, do bramborových pokrmů těstovin, zeleninových pokrmů. lze je nakládat do octového nálevu, soli, nebo tuku a také sušit.
Hřib hnědý (suchohřib) Oblíbená a vydatná, velmi chutná, hojně rostoucí jedlá houba, nazývaná také nepravý nebo panský hřib, podborovák, poddubák. Klobouk je v mládí polokulovitý, sametový a ojíněny, kaštanový nebo temně čokoládový, za sucha matný, za vlhka lesklý a poněkud lepkavý, dužina na řezu trochu modrá. Vůně a chuť příjemná. Roste od léta do pozdního podzimu, v lesích jehličnatých i smíšených. Kulinářské využití je všestranné, lze nakládat do octového nálevu i sušit. zdroj: http://www.labuznik.com
