bronnenboek horeca, deel 2

consumptief bronnenboek horeca, deel 2

kaderberoepsgerichte leerweg basisberoepsgerichte leerweg

Simon Kuipers Rein Mulder Leendert van Tuinen Wout Verveer

co lo f o n Uitgeverij: Auteurs: Eindredactie: Foto’s: Vormgeving:

Edu’Actief b.v. Meppel Simon Kuipers, Rein Mulder, Leendert van Tuinen, Wout Verveer Wout Verveer Edu’Actief b.v. Meppel Ontwerpbureau Voltage, Nijmegen

Tendens Consumptief, bronnenboek Horeca, deel 2

2

ISBN: NUR: Trefw.:

90 5766 7444 171 Leermiddelen; vmbo Consumptief

Copyright © 2002

Uitgeverij Edu’Actief b.v. Meppel Postbus 1056 7940 KB Meppel Tel.: 0522-235235 Fax: 0522-235222 E-mail: [email protected] Internet: www.edu-actief.nl

Met dank aan: Restaurant De Librije te Zwolle; Grand Hotel Bilderberg Wientjes te Zwolle; Slagerij De Bergerslag te Staphorst; Vishandel Metz te Nes, Ameland; Discotheek De Lichtboei te Nes, Ameland; Café-restaurant Het Baken te Nes, Ameland; Noten en delicatessen Brouwer te Nes, Ameland; Culi d'Or te Velp; Quality Bakers te Eindhoven; Horecagroothandel Hakvoort te Groningen; Het promotiebureau Groenten en Fruit: delen van tekst en informatie overgenomen uit: Wat je van ver haalt is lekker; doe maar gewoon... lekker. Wijnhandel Wielinga te Leeuwarden; Mitra Slijterij-Super de Boer te Workum; Stedelijk Dalton Lyceum te Dordrecht; Friesland College te Leeuwarden. Eerste druk / tweede oplage Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photocopy, microfilm, or any other means, without the written permission of the publisher. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Voor alle kwesties inzake het kopiëren van één of meer pagina's uit deze uitgave: Stichting Reprorecht, Hoofddorp.

inhoud 1 Algemene beroepskennis en -vaardigheden 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8

Werken in de horeca Bedrijfs- en keukenformules De keukenbrigade Voeding Communicatie Commerciële vaardigheden Warenwet en Keuringsdienst van Waren Ergonomie

2 Grondstoffen en halffabrikaten 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 2.11

Kaas Fruit Rijst en meelspijzen Vlees en vleeswaren Vis, schaal- en schelpdieren Wild en gevogelte Kruiden, specerijen en overige smaakgevers Vegetarische producten Bier Wijn en zuidwijnen Gedistilleerde dranken

3 Productietechnieken in de keuken 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14

Sauzen Beslagen en korstdeeg Koude voorgerechten Koude garnituren en bittergarnituren Eierbereidingen Aardappelbereidingen Groentebereidingen Rijst- en meelspijsbereidingen Vleesbereidingen Visbereidingen Gevogeltebereidingen Vegetarische gerechten Nagerechten Sous-vide koken

7 7 12 16 18 34 40 64 67

73 73 78 91 94 110 124 129 135 137 140 150

160 160 180 184 189 192 197 205 215 218 228 235 238 239 256

3

4 Restaurant 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6

Het serveren van bier Het serveren van wijn en zuidwijnen Het serveren van gedistilleerde dranken Maaltijden Het inrichten van zalen Werken met audiovisuele middelen

5 Gereedschappen, machines en apparaten 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9

4

Afwas- en reinigingsapparatuur Keukenmeubilair Keukenmaterialen Koudeapparatuur Bereidingsapparatuur Warmhoudapparatuur Luchtbehandelingsapparatuur Drankenbuffet en bar Commode, bestek en serviesgoed

261 261 264 272 275 285 290

297 297 300 303 309 312 319 321 323 330

a lg e m e n e b e r o e ps k e n n is e n - va a r d i g h e d e n

6

algemene beroepskennis en -vaardigheden 1.1 Werken in de horeca Inleiding Als je vader vroeger kok was, dan kwamen zijn kinderen vaak automatisch ook in de horeca terecht. Zo ging dat generaties lang. Tegenwoordig gaat het kiezen van een beroep niet meer zo. Je kiest een beroep dat het beste bij je past. Het kan heel goed zijn dat je kiest voor een beroep dat er over tien jaar niet meer is. Daarom moet je zorgen dat een opleiding niet te eenzijdig is. Het is belangrijk dat je breed bent opgeleid. En dat je na je opleiding blijft doorleren en jezelf blijft ontwikkelen. ‘Levenslang leren’ heet dat.

hoofdstuk 1

De ROC’s verzorgen opleidingen die afgestemd zijn op het bedrijfsleven. In alle opleidingen wordt samengewerkt met het bedrijfsleven; in de vorm van stages of leer/werkplaatsen. Met een vooropleiding vmbo-consumptief ligt het voor de hand dat je een opleiding kiest die te maken heeft met voeding en gastvrijheid. Voorbeelden zijn: – horeca – facilitaire dienstverlening – toerisme en recreatie – bakkerij – slagerij – vis.

Leerwegen Mobiliteit Uit onderzoek is gebleken dat een gemiddelde werknemer in zijn loopbaan drie keer van baan verandert. In de toekomst zal dit alleen maar toenemen. Mensen nemen vaak ander werk. Omdat er geen werk meer is of omdat het werk niet is wat men ervan verwacht had. Soms moet je bereid zijn om te verhuizen naar een andere streek of provincie, omdat daar juist dat werk is dat jij leuk vindt. Met een mooi begrip noemen ze dit: mobiliteit.

Het is best moeilijk om een goede opleidingskeuze te maken. Zorg ervoor dat je je goed oriënteert op de mogelijkheden. Een goede en bewuste keus maken om verder te studeren in jouw toekomstige beroep is enorm belangrijk.

Welke opleiding? Als je klaar bent met vmbo-consumptief ben je er nog niet. Je moet een vervolgopleiding kiezen. Met een vmboopleiding ligt het voor de hand dat je kiest voor een vervolgopleiding bij een ROC (regionaal opleidingscentrum).

Ook binnen de ROC’s spreken we van leerwegen. Er zijn twee leerwegen in het middelbaar beroepsonderwijs. Dit zijn: – de BOL, de Beroeps Opleidende Leerweg Wanneer je de beroepsopleidende leerweg (BOL) volgt, volg je overdag onderwijs op school. Dit noemt men ook wel voltijdopleidingen. Je krijgt daar theorie en praktijk. Tijdens je opleiding volg je beroepsgerichte stages in het bedrijfsleven. – de BBL, de Beroeps Begeleidende Leerweg Deze leerweg is een combinatie van werken en leren. Je gaat één dag per week naar school. Daarnaast heb je een vaste baan bij een leerbedrijf. Bij de BOL-opleiding verdien je niets. Als je ervoor in aanmerking komt krijg je studiefinanciering. Bij een BBL-opleiding krijg je wel salaris. Je hebt een arbeidsovereenkomst met het leerbedrijf.

7

Niet elk ROC heeft alle opleidingen in de beroepsopleidende en/of beroepsbegeleidende leerweg. Er zijn ROC’s die speciale opleidingen verzorgen. Opleidingen voor beroepen waar in de regio van de school vraag naar is. Dit noemen we ‘opleidingen op maat’.

Beroepen op niveau 2 Als basisberoepsbeoefenaar werk je onder begeleiding. Je beheerst technieken en processen die nodig zijn voor je beroep. Daarnaast heb je een goede beroepshouding. Je werkt veilig en hebt bijzondere aandacht voor bedrijfs- en persoonlijke hygiëne.

Kwalificatiestructuur Dit is een moeilijke naam voor het stelsel van beroepsopleidingen. In deze structuur zijn de opleidingen in vier niveaus ingedeeld. Dit zijn: – Niveau 1: Assistent (dit niveau heb je ook als je een vmbo-diploma hebt). – Niveau 2: Basisberoepsbeoefenaar. – Niveau 3: Vakfunctionaris. – Niveau 4: Middenkaderfunctionaris/Specialist (basis voor hbo).

8

Belangrijk voor deze opleidingen is dat ze goed aansluiten op de praktijk. Het aantal mogelijke beroepen in de horeca- en bakkerijbranche is groot. Er zijn al gauw zo’n dertig mogelijkheden.

Beroepen in de horeca, instellingskeuken, contractcatering en recreatie op niveau 1 Als je slaagt voor het vmbo-diploma, heb je niveau 1 afgerond. Je zit dan op het niveau van assistent. Als assistent voer je onder leiding werkzaamheden uit. Je maakt bijvoorbeeld werkruimtes bedrijfsklaar. Ook kun je afsluitende werkzaamheden verrichten. Hierbij moet je denken aan opruimen, schoonmaken, reinigen en desinfecteren. Daarnaast beheers je eenvoudige productievaardigheden, zoals het snijden van producten. Al met al heb je nu een prima basis om op niveau 2 (basisberoepsbeoefenaar) verder te gaan.

De opleiding op niveau 2 tot basisberoepsbeoefenaar in de HIC (Horeca, Instellingen en Contractcatering) leidt op tot vijf beroepen: – kok Als kok verricht je voorbereidende werkzaamheden en vervaardig je producten op basis van recepturen. Een belangrijk aandachtspunt in de opleiding is de beroepshouding van een kok. Je moet bijvoorbeeld veilig en hygiënisch werken. Ook moet je goede sociale vaardigheden ontwikkelen. Je werkt aan een goede vaktechniek in een beroep dat constant aan verandering onderhevig is. – gastheer/-vrouw In het verleden sprak je meestal van serveerster, kelner of ober. Je moet als gastheer/-vrouw je gasten vooral gastvrij en vakbekwaam van dienst zijn. Gastheren en gastvrouwen werken met name in restaurants. Je taak is het begeleiden en adviseren van gasten. Vaktechniek is daarbij belangrijk, maar ook en vooral het beheersen van sociale en commerciële vaardigheden. Daarnaast zorg je voor het verwerken van gegevens in de administratie. Bij het bedienen heb je verder te maken met voorbereidende en afsluitende werkzaamheden.

co n s u m p t i e f

– receptionist Als receptionist ontvang je gasten die een hotelkamer of andere ruimte huren. Tot je werkzaamheden behoren gasten inschrijven, ruimten toewijzen, de rekening bijhouden, afrekenen, informatie verstrekken en klachten behandelen.

– voedingsassistent Als voedingsassistent werk je in de gezondheidszorg, bijvoorbeeld een ziekenhuis, bejaardenhuis of verzorgingshuis. De voedingsassistent helpt mee bij het uitdelen van maaltijden aan patiënten. –

– fast-foodspecialist Je werkt in een horecabedrijf dat een vrij klein assortiment dranken en gerechten serveert. Dat kan in de horeca zijn, maar ook in de contractcatering. Je bent bezig met het bereiden van gerechten en tegelijk serveer je ook dranken en maaltijden. – bartender Als bartender moet je gasten begeleiden, adviseren en vermaken. Ook zorg je voor de veiligheid en het welzijn van gasten tijdens hun verblijf. Je bereidt en serveert dranken en kleine eetwaren. Als bartender verricht je ook eenvoudige administratieve handelingen. De handelingen en technieken die je in je opleiding leert, kun je in veel beroepssituaties in de horeca toepassen. Op niveau 2 zijn er ook nog andere opleidingen die je met je vmbo-diploma kunt gaan volgen. Dat zijn: medewerker facilitaire dienstverlening Je werkt binnen de facilitaire dienst van instellingen, bedrijven, cateringbedrijven en schoonmaakbedrijven. Je wordt breed opgeleid en kunt onder andere werken in housekeeping, interne dienst, schoonmaakdienst, voedselbereiding en catering.

medewerker reizen en toeristische informatie Je werkt op een reisbureau of een toeristisch informatiebureau. Je ondersteunt seniorwerkers bij administratieve verwerking van reserveringen. Je stelt reisdocumenten samen of controleert deze. – medewerker recreatie Als medewerker recreatie werk je in een recreatiebedrijf, bijvoorbeeld een pretpark, een bungalowpark of een camping. Je voert onder leiding taken uit als: – het ontvangen en begeleiden van gasten – het onderhouden van terreinen, gebouwen en groenvoorzieningen – het verkopen in de winkels van recreatiebedrijven – eenvoudige horecawerkzaamheden.

Beroepen op niveau 3 Op niveau 3 in de HIC onderscheiden we twee beroepen:

–

– zelfstandig werkend kok Als zelfstandig werkend kok is je taak het plannen, organiseren, leiden en uitvoeren van werkzaamheden in de keuken. Je werkt onder verantwoordelijkheid van een leidinggevende. Als zelfstandig werkend kok bereid je alle gerechten zelfstandig.

9

Je werkt meestal in een ambachtelijk bedrijf. Dat is een bedrijf waar veel gerechten vers worden bereid. Maar je kunt ook werken in een instellingskeuken. Dat is een grote keuken in de gezondheidszorg. Daar wordt meer gebruikgemaakt van voorbewerkte producten. –

10

zelfstandig werkend gastheer/ -vrouw Je taken zijn voor een deel uitvoerend en voor een deel controlerend. Het gaat om voorbereidende werkzaamheden, het begeleiden en adviseren van gasten. Daarnaast verwerk je gegevens in de administratie en verricht je afsluitende werkzaamheden. Als zelfstandig werkend gastheer/ -vrouw zul je deze taken met name verrichten in luxe hotels en restaurants. Het gedrag van gasten is in dergelijke bedrijven moeilijker te voorspellen dan in andere bedrijven. Daarom zijn goede sociale vaardigheden erg van belang. Op niveau 3 heb je in de opleiding Toerisme en Recreatie de volgende mogelijkheden: – zelfstandig werkend medewerker reizen – zelfstandig werkend medewerker toeristische informatie – zelfstandig werkend medewerker recreatie.

In het middenkader onderscheiden we in de horeca vier beroepen: – horecaondernemer/-manager Je werkt in een (middel)groot hotel of restaurant. Als ondernemer of manager moet je toezicht houden en leidinggeven. Je werkt ook als bedrijfsleider en bewaakt de (financiële) situatie van het bedrijf. Als horecaondernemer/manager zorg je voor het ondernemingsplan, de bedrijfsvoering en het bedrijfsbeheer. Met andere woorden: het hele bedrijf rust op jouw schouders. – restaurateur Als restaurateur ben je eigenlijk een ‘meewerkend ondernemer’ in een klein of middelgroot restaurant. Je houdt je bezig met managementtaken. Je bent verantwoordelijk voor het commerciële, financiële en personeelsbeleid van het bedrijf. Daarnaast verricht je ook uitvoerende taken in de keuken of het restaurant. –

afdelingsmanager

Beroepen niveau 4 Het hoogste niveau in het middelbaar beroepsonderwijs is niveau 4. Via dit niveau kun je doorstromen naar het hoger beroepsonderwijs (hbo). In niveau 4 word je opgeleid tot middenkaderfunctionaris of specialist.

Als afdelingsmanager ben je verantwoordelijk voor het commerciële, financiële, operationele en personeelsbeleid van een afdeling. Je taken zijn het organiseren, plannen en

co n s u m p t i e f

controleren van werkzaamheden op jouw afdeling. Je bent werkzaam in een (middel)groot logies- of maaltijdverstrekkend bedrijf, de zorgsector of de contractcatering. Afdelingsmanagers zijn bijvoorbeeld: – keukenmanager – restaurantmanager – housekeepingmanager (vroeger heette dit huishoudelijke dienst) – manager frontoffice (receptiewerkzaamheden) – cateringmanager. –

horecaondernemer café/bar en fastfood Als ondernemer café/bar en fastfood ben je werkzaam in een klein drankverstrekkend of fast-foodbedrijf (snackbar, cafetaria). Je bent verantwoordelijk voor de gehele bedrijfsuitvoering in al haar facetten. Je verricht alle taken in het bedrijf zelf, inclusief de administratie. Je hebt weinig of geen personeel. De specialistenopleiding leidt op tot twee beroepen:

– gespecialiseerd kok Als gespecialiseerd kok moet je op een bijzondere wijze invulling kunnen geven aan recepten. Je combineert producten zodanig dat er steeds weer iets nieuws of onverwachts uit je handen komt. Ook draag je bij aan het vernieuwen van recepten, ingrediënten, werkwijze, bereiding enzovoort. Je moet ook leiding kunnen geven aan specialisten in de keuken die onder je werken. Op niveau 4 heb je in de opleiding Toerisme en Recreatie de mogelijkheid opgeleid te worden tot middenkaderfunctionaris: – reizen – toeristische informatie – recreatie. Daarnaast heb je nog de kwalificatie medewerker Facilitaire Dienstverlening niveau 4. Met deze opleiding kom je in aanmerking voor beroepen in de gezondheidszorg, dienstverlening, welzijn en sport.

Competentieprofielen – dieetkok Als dieetkok moet je zelfstandig dieetgerechten kunnen bereiden. Je past handelingen en technieken toe op (voorbewerkte) producten en ingrediënten. Dit doe je op basis van recepturen en het dieet. Je moet dus veel van diëten weten en allerlei dieetgerechten kunnen bereiden. Je moet ook collega’s instrueren en begeleiden. Als dieetkok kun je aan het werk in instellingskeukens, in de cateringsector en in ambachtelijke bedrijven waar gewerkt wordt met diëten.

Competentie is een moeilijk woord. Het betekent onder andere deskundigheid, vakbekwaamheid en capaciteit. Competentieprofielen zou je ook kunnen omschrijven als de eisen die voor een bepaalde functie (beroep) van toepassing zijn. Als je aan een opleiding begint, is het belangrijk om te weten wat jouw competenties zijn; wat je al kunt en weet en waar je geschikt voor bent. Van je competenties hangt af of je een opleiding aankunt. Of je een kans van slagen hebt.

11

Door scholen wordt bij de toelating goed naar jouw competenties gekeken. Als duidelijk is wat je aan competenties in huis hebt, kan jouw opleiding hierop worden aangepast. Als je veel kwaliteiten hebt, kun je het programma sneller doorlopen of in een hoger niveau geplaatst worden. Zijn er dingen die je (nog) niet kunt of weet, dan kun je daar extra aandacht aan besteden. Bijvoorbeeld door bijles of een korte cursus. Een ROC kan ook extra eisen stellen die voor het bedrijfsleven belangrijk zijn. Je kunt bij een consumptief beroep bijvoorbeeld denken aan sociale vaardigheden of houdingsaspecten.

1.2 Bedrijfs- en keukenformules Inleiding Bezoek een paar horecabedrijven en je ontdekt dat geen horecabedrijf gelijk is. Uitzonderingen daarop zijn bedrijfsketens zoals Van der Valk en McDonald’s. Ondanks de verschillen lijken sommige typen bedrijven op elkaar. Het zal je opvallen dat in bepaalde typen bedrijven een bepaald soort gasten komt. Dat geldt ook voor de inrichting, het personeel, de samenstelling van de kaart en het prijsniveau. Dat alles zo goed bij elkaar lijkt te passen is geen toeval. Het is een soort berekening, een formule.

Bedrijfsformules in de horeca Examendossier

12

Tijdens je vmbo-opleiding werk je aan je competenties. Je oefent in de praktijk en leert van alles over grondstoffen, producten, processen, machines en gereedschappen. Daarnaast werk je ook aan je persoonlijke eigenschappen. Voorbeelden daarvan zijn: – dienstverlenende opstelling – collegialiteit – kunnen samenwerken – zelfstandigheid – werken onder leiding – persoonlijke verzorging. Jouw competenties worden voor een groot deel in beeld gebracht in je examendossier. In je examendossier staan gegevens over jouw kennis en vaardigheden. Met dit belangrijke dossier laat je op een ROC zien wat jouw competenties zijn!

Een formule is een berekening met bepaalde onderdelen (de factoren). De uitkomst van de berekening hangt af van die onderdelen. In de horeca bestaan de factoren van de bedrijfsformule uit de onderdelen van het horecaproduct. De bedrijfsformule is een optelsom van de verschillende factoren. De uitkomst is voor ieder bedrijf weer anders. De factoren van een bedrijfsformule zijn: + Plaats (van vestiging) + Product + Presentatie + Personeel + Prijs + Promotie = Horecaproduct voor een bedrijfsformule Zoals je ziet beginnen deze factoren (onderdelen) allemaal met de letter P. Daarom worden ze ook wel de zes P’s genoemd.

co n s u m p t i e f

Het doel van een bedrijfsformule Het belangrijkste doel van een bedrijfsformule is om voldoende gasten en de juiste gasten binnen te krijgen. Daarmee kan de belangrijkste bedrijfsdoelstelling worden bereikt: het maken van winst. Het belang van de verschillende factoren (onderdelen) Hoe belangrijk een onderdeel is, hangt af van de bedrijfsformule. Bijvoorbeeld de factor ‘Personeel’ telt in een luxe restaurant zwaarder dan in een zelfbedieningsrestaurant. Een wegrestaurant is afhankelijk van de factor ‘Plaats’ (van vestiging) en kan wel sluiten als een snelweg wordt omgelegd. De betekenis van een bedrijfsformule Een bedrijfsformule heeft grote betekenis voor drie groepen mensen. Dat zijn: – de horecaondernemer – het personeel – de gasten. –

de horecaondernemer en de bedrijfsformule Bij het starten van een bedrijf moet de ondernemer de bedrijfsformule afstemmen op de soort gasten op wie hij of zij zich wil richten. Met de bedrijfsformule kan de horecaondernemer duidelijk maken waaruit het product bestaat dat hij of zij verkoopt. Zowel naar de gasten als naar de medewerkers. Bij het aannemen van personeel moet de ondernemer rekening houden met de bedrijfsformule. Het personeel is onderdeel van de bedrijfsformule. De ondernemer moet ervoor zorgen dat alle onderdelen van de bedrijfsformule bij elkaar passen.

Door een of enkele onderdelen van de bedrijfsformule meer nadruk te geven, kan een bedrijf zich onderscheiden van andere bedrijven. Bijvoorbeeld door een aparte inrichting (‘presentatie’). – de gast en de bedrijfsformule Een bedrijfsformule geeft een bedrijf een bepaalde uitstraling. Deze uitstraling geeft de gast een beeld van het bedrijf. Dit beeld noemt men ook wel het imago of de identiteit van het bedrijf. Met de bedrijfsformule laat het bedrijf zien wat gasten kunnen verwachten. Een bedrijfsformule kan voor een bedrijf ook dienen als gastenselectiemiddel. Een bedrijf kan er een bepaald soort gasten mee aantrekken of juist weren. Maar een bedrijf moet ook voldoende gasten binnenkrijgen. Zij zorgen uiteindelijk voor de omzet. Die omzet zorgt, behalve voor de winst, ook voor een aantal andere zaken, zoals continuïteit (voortbestaan) van de zaak, de werkgelegenheid en dus ook jouw baan. –

de medewerkers en de bedrijfsformule Personeel is een belangrijke factor van de bedrijfsformule. De bedrijfsformule bepaalt in belangrijke mate het aantal personeelsleden en het opleidingsniveau. In een luxe restaurant werken meer gastheren/gastvrouwen dan in een eenvoudig restaurant met evenveel zitplaatsen. Als gastheer/gastvrouw in een luxe restaurant moet je over meer kennis en vaardigheden beschikken. Ook moet je kunnen omgaan met het type gast dat bij deze bedrijfsformule past.

13

Het bedrijfsconcept Een concept is een ander woord voor ontwerp. Bij de start of overname van een horecabedrijf heeft de toekomstige ondernemer een duidelijk beeld voor ogen bij dat bedrijf. De ondernemer heeft plannen en ideeën over: – de vestigingsplaats – de inrichting van het bedrijf – de producten die hij of zij wil verkopen – het soort gasten op wie hij of zij zich wil richten – het serviceniveau. Als dit concept wordt uitgewerkt ontstaat een bedrijfsformule. Hoe een bedrijfsformule eruit kan zien, kun je zien aan de hand van de volgende voorbeelden.

14

Voorbeeld 1: de Van der Valk-keten Een paar duidelijke kenmerken van de Van der Valk-keten zijn: – Vestiging bij op- en afritten van autosnelwegen met voldoende parkeergelegenheid, liefst in de buurt van grote plaatsen of bedrijfsterreinen. – Naast passanten van het wegverkeer richt men zich op de zakenmarkt, partijen en congressen. – Het product dat het bedrijf verkoopt behoort tot de middenklasse, waarbij men vooral producten verkoopt die door het merendeel van de Nederlanders wordt gewaardeerd. – De samenstelling van de kaart is in de meeste bedrijven gelijk. De porties zijn ruim bemeten en de prijzen zitten in de populaire klasse. – De bedrijfsformule vereist over het algemeen geen hoog geschoold personeel.

– De meeste bedrijven hebben een gelijksoortige inrichting. – De afbeelding van een toekan is het herkenningsteken voor alle bedrijven. Voorbeeld 2: de snackketen FEBO – Richt zich voornamelijk op het uitgaans- en winkelend publiek. – Is meestal gevestigd in drukke winkelstraten en uitgaanscentra van de grote steden. – Het product bestaat uit een snelle hap die via automaten wordt verkocht. – Voor productie en verkoop is weinig en laag opgeleid personeel nodig. – Vestigingen zijn herkenbaar aan de gelijksoortige interieurs en gevelreclame. Beide bedrijven (Van der Valk en FEBO) presenteren zich in al hun vestigingen op gelijksoortige wijze. Daardoor is het bedrijf goed herkenbaar voor klanten. De klant weet wat hij kan verwachten.

Keukenformules De bedrijfsformule heeft veel invloed op de keukeninrichting. Elke keuken heeft dus zijn eigen ‘keukenformule’. Zo ziet de keuken van een ziekenhuis er heel anders uit dan de keuken in bijvoorbeeld een cafetaria of een bistro.

Soorten keukens Er zijn vier soorten keukens: 1. De conventionele keuken Kleine tot middelgrote bedrijven beschikken vaak over een conventionele keuken. In deze keuken wordt meestal à la carte gewerkt. De keuken bestaat uit één ruimte waarin de verschillende afdelingen zijn opgesplitst. De productie, het afwerken en het doorgeven van de gerechten vindt plaats in één ruimte.

co n s u m p t i e f

De uitgifte van de gerechten gaat via een uitgifteluik. 2. De gecombineerde productie-, afwerk- en doorgiftekeuken Deze keuken is in principe gelijk aan de conventionele keuken. Het verschil is dat in de gecombineerde productie-, afwerk- en doorgiftekeuken afscheidingen zijn aangebracht om de verschillende afdelingen te scheiden. Er wordt hier gewerkt met zowel een vast menu als à la carte. 3. De gescheiden productie-, afwerken doorgiftekeuken Deze keuken komt het meest voor in grote bedrijven. De keuken bestaat uit twee of meer ruimtes, soms zelfs verschillende verdiepingen. Eén ruimte is voor de voorbereiding en productie. De andere ruimte is voor het afwerken en het doorgeven van gerechten. In bedrijven met meerdere keukens kunnen we ook verschillende doorgiftekeukens aantreffen. De aparte afwerk- en doorgeefkeuken wordt satellietkeuken genoemd. De productiekeuken heeft grote keukenapparatuur zoals grote fornuizen, grote losse ovens en grote kook- en braadketels. De afwerkkeuken beschikt over kleinere apparatuur, bijvoorbeeld magnetrons, grills, bakplaten en kleine friteuses. 4. De keuken voor convenience food Deze keuken is speciaal ingericht voor de verwerking van halffabrikaten en kant-en-klaar producten. Een productiekeuken is overbodig. Er is in principe alleen een afdeling voor het gereedmaken van de producten voor consumptie. De apparatuur bestaat uit: magnetron, oven, bain-marie, een grill/bakplaat en een friteuse.

Keukeninrichting De inrichting van een keuken is natuurlijk afhankelijk van het soort bedrijf en de bedrijfsformule. Daarnaast kijk je bij het inrichten van een professionele keuken naar zaken als: – Hoe hou ik mijn keuken schoon? – Welke routing is het handigst? – Welke werkzaamheden passen bij elkaar of moeten juist in een andere ruimte? – Welke manieren van koken worden gebruikt? In een goed ingerichte keuken is het prettig werken.

De keuken en de wet Een keuken moet voldoen aan heel veel wettelijke eisen op het gebied van bijvoorbeeld lichtinval, de afwerking van wanden, plafonds en vloeren en de beveiliging op het gebied van gas en elektriciteit. Daarom is het verstandig om al direct bij de inrichting verschillende instanties te betrekken. Denk aan de gemeente (bouwtoezicht en milieu), de Keuringsdienst van Waren en de Arbeidsinspectie. Het is beter om samen te werken dan dat je na de bouw of verbouw alsnog dingen moet aanpassen.

Lay-out en routing Voordat de keuken wordt gebouwd en ingericht maak je er een plattegrond van. Hierop teken je de plaats van alle apparatuur en de verschillende afdelingen. Deze plattegrond noem je de lay-out. Bij het maken van de lay-out moet je rekening houden met de bereikbaarheid van de apparaten en machines. Je moet ook goed letten op de loopafstanden en de looprichting in de keuken. Je moet voorkomen dat er onnodig heen en weer gelopen wordt in de keuken. Dit noem je de ‘routing’.

15