Boros István a törekvő... Karfiolleves raviolival. A magyar szürkemarha. A munka öröme. Vissza az anyaföldre SZENT IVÁN HAVA I 2016

SZENT IVÁN HAVA

I

2016. JÚNIUS

Karfiolleves raviolival A magyar szürkemarha Séfek a Sous-Vide-ról

Vissza az anyaföldre

A munka öröme

„...a törekvő...”

06.

7. Évfolyam .szám

B

oros István

2.oldal

www.oldalasmagazin.hu I [email protected]

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból: 5. oldal

6. oldal

K

arfiolleves füstölt raviolival recept

húsos

Objekt\v

házi

16. oldal

A

Asztalos István Főszerkesztő

M

it gondoltok a Bocuse d’ Or-ról? erről a kényes témáról kérdeztük szakértőinket

30. oldal

43. oldal

Minek az új? Impresszum:

zöldségek különce

Döme konyhája

25. oldal

I

A

G

asztronauta: Séfek a Sous-Videról: Júniusi riportalanyunk Fekete József a Balatonfüredi Koloska csárda Chefje volt

nterjú Boros Istvánnal, aki a Galagonya étterem konyhafőnöke, emellett pedig számtalan hazai verseny díjazottja.

A zöldségekről

Gasztronauta

A szokásokhoz hűen, hamarosan mi is pihenni megyünk, de ne feledjétek, hogy szeptemberben újra jövünk majd, hogy hónapról-hónapra ellássunk benneteket érdekes tartalommal. Addig se csüggedjetek, hiszen íme, itt a legfrissebb magazinunk, melyhez ezúton is tartalmas időtöltést és jó szórakozást kívánok. Pihenjetek Ti is jól a nyár folyam, jó nyaralást és kellemes kikapcsolódást kívánok mindenkinek!

A

munka öröme

HU ISSN 2062-9826 Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

34.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

+1 oldal

Játék z én Bocuse d’Or történetem

J

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; [email protected] Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: [email protected] Hirdetésfeladás: [email protected] Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: [email protected]

3.oldal

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016


www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék Mehetünk-e múzeumba Hungary Card-al? A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket küldjétek el, az [email protected] címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal


Stiller Tamás rovata

Hozzávalók: 4 személyre 1 fej karfiol 2 dl főzőtejszín 2,5 liter zöldségleves 10 dkg finomliszt 1 nagy tojás 1 tojás sárgája torma, füstölt hús snidling

Karfiolleves füstölt húsos házi raviolival Az elkészítés olyan egyszerű, hogy kár lépésekben tagolni. Készítünk egy finom tejszínes karfiol krémlevest. A lisztet a tojással tésztává dolgozzuk. Tésztagéppel vagy sodrófával vékonyra nyújtjuk. Derelye méretűre vágjuk fel. Az egyik lap közepére tormát és apróra vágott füstölt húst teszünk. Széleit megkenjük felvert tojássárgával, és egy másik lapot ráragasztunk. Kész is a ravioli. Enyhén sós vízben kifőzzük, és a kitálalt levesbe tesszük. Jó étvágyat kívánunk hozzá!

A recept Stiller Tamás tollából származik és elérhető a www.schef.hu honlapon is.

5.oldal


Jegyzet

Gasztronauta:

Séfek a Sous-Vide-ról: Fekete József Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam, éppen itt az ideje megkérdezni a séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous vide gépek precizitását. Júniusi riportalanyunk Fekete József a Balatonfüredi Koloska csárda Chefje volt

6.oldal

Józsi, már Ausztriai munkásságod alatt megismertük egymást. Külföldön is a Sous-Vide Chef termékeket választottad a technológia megvalósítására és nagyon hűségesen itthon is kitartottál termékeink mellett. Mióta használod a Sous-Vide technológiát? Már közel hat éve ismerkedem, barátkozom a technológiával, de üzemszerűen csak mintegy négy éve állítottam “csatasorba”. Az első két évben azért nem alkalmaztam aktívan, mert


annyi izgalmas, új lehetőséget fedeztem fel, hogy elpazaroltnak éreztem volna, ha csak pár dologra használom, úgy éreztem már akkor is, hogy ez egy komplex rendszer lehet. Azonban akkor még nem rendelkeztem akkora tapasztalattal, hogy a lehetőségeket teljes mértékben ki tudjam használni, ezért hagytam magamnak időt “játszadozni”, próbálkozni, tapasztalatot gyűjteni. Természetesen ez a folyamat még ez idáig sem ért véget, hiszen minden nap alkalmas lehet arra, hogy valami újat és szépet alkossunk, de már menet stabilnak érzem a tudásom ahhoz, hogy a sous vide mindennapi része, sőt alapja legyen a konyhámnak.

Miért hagytad ott a külföldi Séf állást pont most, amikor mindenki kifelé kacsintgat? A válasz kicsit összetett. Elsősorban nem a magyar fizetés volt az oka... Mint oly sok kollégámnak, nekem is a házasságom rovására ment a szakma. Van egy gyönyörű kislányom, Panni, aki egybekent az “utánpótlás”. Ő az anyukájával él, és sajnos nem lehetett kint velem. Ez egy hatalmas érv a haza térés mellett. Azonban ennél sokkal érdekesebb, hogy miért pont a Koloska és nem egy fővárosi fine dining étterem vagy elegáns bisztró, holott több ilyen helyről is volt ajánlatom. Mielőtt rábólintottam a munkára, többször tárgyaltam a tulajdonossal. Ami a legelső találkozó során meghatott, az a valóban szerető gondoskodás, ami már az épület legeldugottabb csücskén is szemmel látható. Világossá vált számomra, hogy ez nem az a tipikus balatoni nyereséghajhász vendéglő. A beszélgetések során finoman utalgatni kezdtem rá, hogy a rántott húson túl is van élet. Lévén a tulajdonos

jóval túl van a hatvanon, több mint negyven éve csak a “nagy” étlapos, „lollós, uborka karikás-paradicsom cikkes” vendéglátást csinálta, rendkívül meglepett a lelkesedése az újdonságok iránt. Kérte, csináljak egy étlap tervezetet úgy, hogy a csárda jellege ne változzon, valamint egy technológiai változtatási tervet arra a 4-5 ételre, amitől Koloska a Koloska. A tervek átbeszélését követően egy nagyon jó kompromisszumos megállapodást kötöttünk. Nevezetesen: sous vide technológiára építve tervezzek egy olyan étlapot, ami a korábbi százegynehány tétellel szemben csupán tízen tételes, tartalmazza a Koloska leg jellemzőbb ételeit esetleg aktualizáltabb formában, mégis a valódi választék 7.oldal


legyen szélesebb, nyissunk egy kissé fiatalabb generáció felé. Ez a feladat már akkora kihívást jelentett, amire nem tudtam nemet mondani. Ezek tükrében elindultunk egy közös, a szezonon túlmutató úton. Jelenleg a munka dandárjával már végeztünk, át szabtam az étlapot, felvarrtam a “ráncokat”, már csak a finomhangolás van folyamatban, es indulhat egy komoly marketing munka, amiben megmutatjuk, hogy a csárda jellegét megtartva ugyan, de egy friss, izgalmas szemlélettel halad tovább fél évszázada

tartó útján. Nem titkolt célunk, hogy idén első alkalommal télen is nyitva maradjunk, de ez egyelőre nem csak rajtunk múlik sajnos. Hol hallottál először a sous vide-ról, és miért keltette fel az érdeklődésedet? Úgy emlékszem, egy expón találkoztam vele először, de akkor még csak amolyan múló “úri huncutságnak” tartottam. A vákuum része azonban már akkor foglalkoztatott, hiszen az élelmiszerek hosszabb távú, biztonságos tárolása komoly kihívásokkal küszködött. Ebből fokozatosan jutottam el odáig, hogy jé, hát milyen jól lehet így melegíteni, melegen tartani. Magához a sous-videhoz egy vicces “baleseten” át jutottam el. Egy adagban vákuumozott, pácolt csirkemell került be véletlen a melegen tartó medencéjébe. Amikor a szerviz végén észre vettük, nevetve jegyeztem meg, hogy íme, az első “szuvidunk”. Persze, mint kísérletező bolond szakács rögtön dobtam is fel a húst a rostra. A kóstolást követően vált egyértelművé, hogy igenis, van létjogosultsága. Az új konyhatechnológiák megismerése és gyakorlati megvalósítása hol és hogyan kezdődött el nálad?

8.oldal


Az “új” szó itt nagyon tágan értelmezhető. Kinek mi az “új”?! Ha nagyon a kezdetektől nézem, akkor azt kell, mondjam, hogy olyan másfél éves korom óta. Ugyanis legelső emlékem édesanyámmal kapcsolatban az, hogy egy reggel igen elégedetlen voltam a rántottával, amit anya csinált. Meggyőződésem volt, hogy nem verte a tojást elég jól fel. A mai napig tisztán emlékszem rá, ahogy a piros hokedlin állva verem a tojást. Nos, ekkor a serpenyőben sütés is “új” technológia volt számomra. De szorosabb határok közt tekintve sem lehet a kérdést pontosan megválaszolni. Hiszem, hogy a “szakember” (legyen az bármely szakma) egyik ismérve a fejlődés iránti vágy. Szerintem minden nap a tanulásról, fejlődésről szól. A mai világban fénysebességgel fejlődik a technika, ami a konyhát sem kerüli el, úgy érzem a szakemberek körében is kialakult egyfajta “gasztro-hype”, ami közvetlenül is serkenti a tanulni vágyást. Bár valóban őszinte tiszteletem a szakma “nagy öregei” előtt, akiktől meg lehet és még is kell tanulni a szakma alapjait, úgy gondolom, egyre inkább oda kell figyelni az ifjú titánokra is, hiszen ha az ember képes levetkőzni a szakmai gőgöt, igen sok mindent lehet tőlük tanulni. Magam is ismerek nálamnál lényegesen fiatalabb kollégákat, akik tudása előtt fejet hajtok.

A jó, külföldön is jó. A szemlélet? Nos, en úgy gondolom, ésszerű keretek közt azért még mindig mindenben a vendég elvárásainak kell, hogy megfeleljünk. Sajnos manapság néhány “sztárséfecske” nem tudja már, hogy hányas a bili es úgy gondolja, hogy ő tesz szívességet a vendégnek, ahelyett hogy magát érezné megtisztelve, ha a vendég az ő étele mellett teszi le a voksát. Sőt! Tovább megyek! Szerintem egy konyha nem egy séfből, egy-két CDP-ből, szakácsokból, kézilányokból, mosisokból áll. Egy konyha akkor tud jól működni, ha azt EGY CSAPAT működteti. Ehhez viszont az kell, hogy bizony alkalmasint a Chef a 16. órában vegye ki a mosis kezéből a serpenyőt és mossa el, vagy ha látja, hogy a 19 éves commisnak éppen szerelmi bánata van, üljön le vele műszak után egy sörre beszélgetni. És így, de csakis így lehet a munkatársaktól elvárni, hogy képességeik maximumát nyújtsák. Márpedig nem az a lényeg, hogy ki milyen helyen dolgozik, legyen az egy tóparti büfé vagy egy rozettás étterem, lényeg, hogy a tudása legjavát adja. A “jójazúgyis” embereknek nincs helye a szakmában. Kérdésedre röviden válaszolva: nem, a szemléletemen nem kellett változtatni.

Mennyire lett Ausztriában elterjedt a Sous-Vide és mennyire számít az ár a beruházásnál tőlünk nyugatra? Nem gondolnám, hogy lényegesen el Külföldön is tudtad alkalmazni az itthon terjedtebb volna, mint itthon. Az ár? El lehet tanultakat, tapasztalatidat, vagy teljesen át kel- mondani, hogy egy indulókészlet (vákuum lett változtatnod a gasztronómiai szemléletedet? gép+sous vide kád) nem kerül többe, mint egy 9.oldal


jobb képességű szakács havi bruttó bére, viszont észre, hogy nem csak régiek térnek vissza újból, az elérhető megtakarítás, mind nyersanyag, de új vendégeket is hoznak magukkal, akik azmind emberi erő igény terén, akár már egyetlen tán már önállóan is többször vissza jöttek. hónap alatt vissza hozhatják a befektetést. Ennél

Nyugat-európában is komoly gond a

fogfa úgy gondolom, a berendezések ára nem szakácshiány. A külföldön dolgozó kollégák tutántorítja el a tulajdonosokat a befektetéstől.

datosan használnak sous-vide koncepciót, hogy emberi erőforrást tudjanak megtakarítani?

Mennyire tudod itthon egy autentikus

Csak részben. Természetesen az emberi

csárdában elfogadtatni a vendégkörrel a Sous- erőforrás igény is lényegesen kisebb, de szeretVide technológiával készült ételeket? Hogyan ném hinni, hogy a minőség javítása a fő mozgaértékelték a vendégek, hogy omlós és szaftos tó rugó. húsdarabokat kapnak szárazkóró helyett? Végtelen egyszerűen. Étlapot kap a vendég és

Milyen eszközöket használsz/használtál

nem technológiai leírást. Ez egy csárda és nem a technológia alkalmazásához? Mi a legfontoegy fine dining étterem, felesleges egy bakonyi sabb számodra a vásárlásnál? szelethez szokott idős vendéget szakkifejezé-

Alap ugye egy jó, kamrás vákuumo-

sekkel sokkolni. Bőven elég, ha csak annyit vesz zó gép. Kezdetek kezdetén meg a Rationalban észre, hogy az akar évtizedek óta rendelt étel va- “szuvidoltam”. Már az is nagyságrendileg jobb lamiért sokkal jobb.

minőséget produkált, mint a hagyományos eljárások. Azonban egy nagy hátránya, hogy a sous

Kóstoltam már egy Sous-Vide ételedet, vide készülékkel szemben ezzel a módszerrel

az a libacomb hibátlan volt három egyszerű nem lehet tizedes hőfok pontossággal dolgozok miatt, jó íz, omlós hús és piros ropogós bőr. ni, az ingadozás akar a +/- 6c°-ot is eléri, egyes Azt hiszem, nem kell ennél több, az elégedett ételeket, mint pl. a rozé szűz szinte képtelenség vendéget vissza tudod csalni, ismét eljönnek a elkészíteni. Jelenleg már teljes az “arzenál”, van főztödért?

vákuum gép, kád, egy jó kis Roner, de még re-

A felelősség e téren az átlagosnál jóval generáló kád is. Így már teljesség igényével lehet

nagyobb, hiszen a csárdánk vendégeinek jelen- dolgozni. tős részét az akár több évtizede visszajáró ven- A vásárlásnál az első sorban a megbízhatóság és dégek teszik ki. Ha valakiknek, hát nekik van a minőség állnak és állhatnak. Ezeknek minden viszonyítási alapjuk. Szerencsére azt vesszük más szempontot meg kell előzni. 10.oldal


Mérted már a hőkezelési veszteség op- megtérülési tételre is bukkantam, ami nem sze-

timalizálásából nyert beruházási megtérülést? repel a számításaid közt. Pl. a vákuumcsomagolásnak köszönhetően (ha már van gép, miért ne Igazolta a számításaimat a valóság? Minden átfogó számítást még nem vé- használjuk ki) jelenleg nem megy 2700 liternyi geztem, viszont éppen a napokban a libamáj hűtőm, hiszen a levegőt nem, csak az ételt kell esetében csináltam egy kimutatást. A hagyomá- hűteni, így sokkal kevesebb helyen elférünk.

nyosan sütött máj akár 45%-ot veszít a töme- Továbbá mivel a hektikusan változó előszezoni géből, míg a szuvidolt máj (további hőkezelést forgalom ellenére is bátrabban főzhetünk fel, megelőzően) gyakorlatilag veszteség nélkül ke- hiszen a vákuumban tovább tárolható, lényerült fogyasztható állapotba. Ez alapján a tavalyi ges emberi erőforrást és nem mellesleg energiát forgalmazott libamáj mennyiség tudtában már tudunk megtakarítani. Ez jó a tulaj pénztárcáelég könnyű volt kiszámítani, hogy a beruhá- jának és jó nekem is, mert a ”nagy hajrá” előtt zás igen hamar meg fog térülni. De több olyan tudom pihentetni a csapatom. 11.oldal


Igen, igazad van, ez a megtérülési számítás viszont „csak” a vákuumtechnológiának köszönhető megtakarítási számítások között szerepel az ajánlatban, a Sous-Vide pedig még rátesz egy lapáttal. Egyébként szerinted ez trend, vagy már egy stabil technológia, ami a konyhákon ragadt? Úgy gondolom, ez egy olyan, egyre erősödő trend, ami ép ésszel gondolkodó Séf esetén, a konyhán is marad mindaddig, amíg nem jön valami jobb, már ha van jobb…

Azt tudtad, hogy a szakiskolákban és a technikus képzéseken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechnológiák ismerete, és alkalmazása? Szerinted mennyire fontos, hogy a frissen végzett szakácsok ismerjék a korszerű ételkészítési megoldásokat? A magyar szakember képzést inkább hagyjuk.... Nagyon fontos LENNE, de az a tapasztalatom, hogy az iskolából kikerült gyerekek döntő többségének egy főzelék berántása vagy habarása is megoldhatatlan feladat.

Végezetül megosztanál az olvasókkal megtisztított kierezett májat. Hűtve egy éjszaegy féltett Sous-Vide receptedet? kányit tartom a májat a tejben. Kiveszem, szárazra törlöm, 2-3evőkanál édes szamorodni és Ha már szóba került a libamáj, akkor egy jó nagy kanál libazsír társaságában vákuuannak a receptjét adnám meg. Ez egy tokaji- mozom le. 63 fokon 90 perc alatt készül el. ban szuvidolt máj, mely kiválóan alkalmas szuvidolást követően, közvetlen hideg fogyasztásra vagy további, pl. roston sültként való elCsidei Tamás készítésére. Az új konyhatechnológiák szakoktatója 2 liter tejet forralok, ízesítem zúzott fokhagywww.gasztronautakft.hu mával, borókával, pár szem borssal, babérral, [email protected] himalájai sóval, barna cukorral és pár szál friss kakukkfűvel. Miután kihűlt, ebbe teszem a

12.oldal


Vissza Visszaazazanyaföldre anyaföldre

Most, hogy véget ért Magyarország valaha volt legharsányabb médiatámogatásával megrendezett szakácsversenye, itt az idő, hogy megvonjam a szubjektív mérleget. Először is gratulálok a szervezőknek, gratulálok a versenyzőknek, és gratulálok a politikusoknak, hogy mindezt összehozták nekünk. Nagy felhajtás, nagy erőbedobás, nagy pénz, nagy eredmény, kétségtelen. Ha most itt befejezném, mindenki elégedetten hátradőlne és bekerülne a cikk a dicsőséget hirdető portfólióba. De nem ér véget és így aztán – bizton állítom – kimarad a dicsőséget zengő sajtóanyagokat gyűjtő dossziéból. A siker teljes körű elismerése mellett nálam bizony kiverte a biztosítékot az, hogy a kézivezérlésű sajtó – hozzáértés hiányában nyilván a központilag kiadott sajtóközleményekre alapozva – el akarja velem hitetni, hogy ekkora siker aztán még sohasem született, amióta magyar ember fakanalat vett a kezébe. Ezt nevezhetjük előkelően csúsztatásnak, kissé sprődebben fogalmazva másképp. Igen, értem én, hogy nagy büdzséhez nagy siker dukál, ráadásul Magyarországnak ma minden önbizalom növelő Eurovíziós, úszó bajnoki, vagy szakács sikerére akkora szüksége van, mint egy falat szarvasra vagy kecsegére.

13.oldal


A sajtó nem győzött tobzódni a felsőfokú dicséretekben, egymással versenyezve nevezték Szakácsolimpiának, gasztronómiai Oscar díjnak az eredményt. Nyilván a “szakújságíróknak” lövésük sem volt arról, hogy Szakácsolimpia már létezik (csekélység: 116 esztendeje rendezték az elsőt) valamint talán arról sem, hogy létezik kulináris Oscar-díj – mintegy hatvan esztendős múlttal. Persze ezt most nem jó feszegetni, mert abban a pillanatban, ha hozzátesszük, hogy olimpiai aranyérmet eddig több mint száz (!) magyar szakács szerzett, Oscar díjjal is tucatnyian dicsekedhetnének – van, aki egyenesen három szobrocskát őrizhetne a vitrinében, ha nem ajánlotta volna fel a Vendéglátóipari Múzeumnak. Ha erről megemlékezünk, akkor bizony dől az egész kommunikációs haditerv. A blöff. Félreértés ne essék. Nem a magyar szakács blöfföl. Ő felkészült, dolgozott, nyert. Neki jár a kalaplengetés. Azoknak nem, akik az egyébként fényes eredményt még fényesebbre próbálják suvickolni, ezért nem riadnak vissza semmitől. Azok, akik néhány éve még hivatalból üldözendő dolognak bélyegezték a Bocuse d’Or versenyt és meghirdették a rezsócsökkentést...

Szögezzük le, a most alkalmazott szenzációhajhász, nagyot mondó, túlzásokkal operáló taktika, nem csak ezen a versenyen kapott teret. A kulináris Olimpiáról (az igaziról), vagy a Világkupákról visszaérkező magyar versenyzők többnyire fényes sikerekről számolnak be a lokális sajtó hozzá nem értő képviselőinek, szó nélkül elfogadva a “magyar szakácsok a világ tetején”, “a magyar konyha világelső” és az ehhez hasonló blőd, bulvár ízű megfogalmazásokat. Ami meglehet, tévedés, de ha nem javítjuk ki, akkor hazugsággá cseperedik… Nem vagyok képes, és nem is tudom elfogadni, ha valaki azt mondja, hogy csak a Bocuse d’Or a valami. Nem, ez nem igaz. Ez is a szakma része, aminek még örülnék is, ha nem akarnák minden áron rám erőszakolni a sikert. A helyén kellene kezelniük a Bocuse d’Or-t, és még elnyernék a tiszteletemet is. De, tényleg! Nálam bőven elég elsőnek lenni, nem kell „mégelsőbbnek”... Gyakorló szakácsként tudom, nem csak akkor nem lehet dolgozni, ha szűk a szakácskabát, hanem akkor se, ha nagyobb egy-két számmal. „Magyar séf Európa legjobbja!” - ordít a szalagcím... Mit szól vajon ehhez Heston Blumenthal, 14.oldal


Erik Schröter, Alain Ducasse, Eckart Witzigmann, Ferran Adrià és a többiek... Vagy mindegy, mit szól, hiszen úgysem szembesül a provinciális magyar sajtóban megjelenő, kicsit túlzó, kicsit bulváros címekkel? Az csak nekünk szól, az csak igazolja a versenyre elköltött rengeteg pénz jogosságát? Értem én, hogy a kommunikáció ma már erről kell, hogy szóljon, ugyanis ezzel válik valami eladhatóvá. Szerintem a fent említett zsenik – ha elolvassák – legfeljebb jót nevetnek, de ismerve a szakmai elit arisztokratizmusát, inkább legyintésre sem méltatják. És ez teszi megalázóvá az amúgy szép eredményt. Tamás, te elhiszed, hogy te vagy Európa legjobb szakácsa? És ha Lyonban hátba ver, mondjuk a gyilkos mosolyú Joël Robouchon, mondván „hogy is van ez Tamás?” Akkor majd azt mondod, legyintve, de vörös füllel: „Á, kolléga (!), hiszen tudod, milyen a sajtó...” Tegyük hát helyére a dolgokat. Vállalom: nekem nem tetszik, hogy a korábban elért eredményeket ezzel a blöff áradattal sárba tiporják, ki akarják retusálni a magyar történelemből. Nem azért tesznek így, mert nem szeretik őket. Pusztán azért, mert így felnagyítható egy – amúgy is szép és dicséretes – eredmény. Hogy ez mennyire becsületes és mennyire korrekt? Döntse el ki-ki maga. Én már eldöntöttem. Emlékezzünk: amikor több, mint száz évvel ezelőtt megalakult az Európai Labdarúgó Szövetség, a nagyobb hagyományokkal rendelkező brit futball – sajátos felsőbbrendűségtől vezérelve – nem tagozódott be. Hasonló módon vonult ki a francia gasztronómia a kulináris Olimpiákról. Történt ugyanis, hogy 1976-ban – midőn utoljára szerepeltek Frankfurtban – harmadik helyet szereztek a csapatversenyben. Ezt még meg tudták volna emészteni a derék gall fakanálművészek. De azt már nem, hogy éppen az amerikaiakkal holtversenyben állhattak fel a dobogó tetejére. Egy olyan nemzet szakácsaival, akik csak a hamburgert ismerik... Megemészthetetlen. Sértődötten hazamentek és „durcából” kitalálták a „nouvelle cuisine”-t. És a Bocuse d’Or -t. Nem tudom, a derék gallok – akiknek konyhaművészetét Escoffier-vel, Paul Bocuse-zel és a többiekkel egyetemben a legmesszebb menőkig tisztelem – mit terveznek azután, hogy 2015-ben Lyonban a dobogó második fokára állhatott a Team USA, miközben a házigazdák a hetedik helyen kötöttek ki... Ha jövőre valami hasonló baleset történik... rossz belegondolni. Kedves sztárcsinálók! Kérem, törődjenek bele, hogy volt a Bocuse d’Or előtt is szakácsverseny. Bármennyire szeretnék, nem tudják az évtizedes, évszázados eredményeket törölni az évkönyvekből. Bocuse d’Or-t lehet nyerni. Oscart és olimpiát is. Megengedem (de nem fogadom el), hogy az utóbbiakhoz talán kevesebb tudás is elég. De azokhoz sokkal több alázat kell. Senki ne gondolja, hogy nem örülök a versenyeknek, az eredményeknek, azonban azt gondolom, hogy mint mindent, ezt is a helyén kellene kezelni. Nem lenne szabad kiválasztani egyet a sok közül, és azt a többi elé helyezni, vagy ahhoz mindenféle támogatást megadni, míg a másiknak semmit. Valljuk be, ilyen szintű támogatásból a közétkeztetési versenyből is lehetne show-t csinálni. Úgy gondolom, a minimális támogatás a média biztosítása is lehetne a többi, (talán) alacsonyabb presztízsű világversenyről hazaérkező kollégák részére, ugyanis nekik is kijár(hat)na ez a fajta siker, amiből újra erőt meríthetnének. Mert ők is megérdemlik. Ettől függetlenül: gratulálok neked, Széll Tamás! Asztalos István főszerkesztő

15.oldal


Objektív

B

oros István

16.oldal

„a törekvő.”


Ebben a hónapban olyan kollégát szeretnénk Nektek bemutatni, aki úgy vesz részt versenyeken, hogy ahhoz semmiféle támogatást nem igényelt, kért, vagy kapott. Szimpatikus ez a fajta hozzáállás, így nem tehettem mást, mint elbeszélgettem vele erről és a szakma napi aktualitásiról. Fogadjátok hát a Boros Istvánnal készült interjúmat, íme:

István, kérlek, mesélj magadról, rólad mit tudhatunk? Szekszárdon láttam meg a napvilágot 1977-ben. Édesanyám óvodában dolgozott, mint dajka, apukám pedig hivatásos sofőrként. Egy nagyon szép kislányom van, aki az édesanyjával él, ugyanis elváltunk. A családban volt valaki, aki a vendéglátásban tevékenykedett? Nagyszüleimig visszatekintve senki nem foglalkozott ezzel. Én sem tudom, hogy honnan jött, de az biztos, hogy mindig szerettem sütni. Élveztem a cukrászkodást, de szakmámnak mégis a szakácsságot választottam. Az iskolám is Szekszárdon volt, gyakorlaton pedig a szekszárdi Gemenc hotelban voltam. Kitől szívtad magadba a szakmát? Kovács József volt a mesterem, akivel nagyon sokféle rendezvényt csináltunk a hotelban, az állófogadástól az esküvőkön át a céges tréningekig mindent. Sokat foglalkoztunk hidegkonyhával, vagy vadakkal is. Így ennek színessége miatt elég széles rálátásom és biztos alapom lett a későbbi szakmai utamhoz. Hogyan kerültél a fővárosba? Katonaság után rövid ideig még helyben dolgoztam, majd egyik barátom invitálására jöttem Pestre. Szüleim nem igazán támogatták ezt a döntésemet, így tulajdonképpen az akaratuk ellenére, szinte teljes titokban történt meg a költözés. A Jókai utcai Crazy Café, az volt az első fővárosi munkahelyem, ahol nem mellesleg egy hét alatt annyit kerestem, mint Szekszárdon egy egész hónapban. Mikor utóbb megmondtam a szüleimnek, hogy már két hete Pesten dolgozom, először meglepődtek, de látván elszántságomat, nem akadályoztak, sőt, ettől kezdve mindenben támogatták a döntésemet.

17.oldal


Milyen helyeket jártál végig? Főként a Belvárosban dolgoztam. Hogy példát is mondjak ilyen volt a Fatál étterem, ahonnan egy közétkeztető céghez kerültem, ott nyolc évet húztam le. Ezt megunva saját vállalkozásba kezdtem, ami nem jól sült el. Ezért Németországba mentem, majd hazatérvén az ÁNTSZ konyhájának konyhafőnöke lettem. Mennyire megterhelő egy ÁNTSZ konyhát működtetni? Meglepődtem, amikor odakerültem, mert azt hittem hatalmas elvárásokkal fogok szembekerülni. Az ottani konyha valóban hatalmas volt a jelenlegihez képest, de az elvárások nem voltak kiugróan magasak. Megéltem ott egy főnök váltást is (az üzemeltető tulajdonos személyében) sikerült a konyhát sikeressé tennünk, a dolgozókat visszacsábítani az étterembe a kínai büféből és a külső cégektől való rendelések helyett. Innen indultam először közétkeztetési versenyen, az OKÉS-on. Ezután már maradtál a közétkeztetésben? Onnan jöttem át a jelenlegi helyemre a Galagonya étterembe, ugyanis a korábbi főnököm folyamatosan hívogatott, míg kötélnek nem álltam. Milyen volt az első verseny? Az első tízbe, tehát a döntőbe a receptünk alapján bejutottunk, így a METRO Vevőakadémián főzhettünk. Annyira voltunk csak felkészületlenek, hogy azt sem tudtuk mi a versenyzés. Nagyon a végén végeztünk, hiszen tényleg fogalmunk sem volt, mire számítsunk ott. Egy szállító kollégám lett a versenyzőtársam, aki, amit mondtam neki, hogy így vágd össze a zöldségeket, azt tökéletesen kivitelezte. Na, körülbelül ennyi volt a versenyre való felkészülésünk is. A nagy csapatok,

Képünkön: Boros István

mondhatjuk, hogy komplett konyhát vittek magukkal, míg én odamentem a kis késemmel, így örültem neki, hogy egy ilyen versenyen a nagyok mellett dolgozhattam, annak meg végképp örültem, hogy sikerült nem utolsóként végeznünk. Összességében tehát nem voltunk sikeresek, de mégis tetszett! Volt folytatás? Igen, a következő évben újra elindultunk, arra már jobban készültünk, hiszen tudtuk, hogy körülbelül mi lesz az elvárás. Ekkor már negyedikek lettünk, valamint sikerült a NÉBIH különdíjat elnyernünk. 18.oldal


Ezen kívül jártál más versenyeken? Elkezdtem az artisztikával foglalkozni, Tanács Attila iskolájában. Vele nagyon összebarátkoztunk, úgy érzem, hogy rengeteget is sikerült fejlődnöm viszonylag rövid idő alatt. Ezután minden olyan versenyen elindultam, ahol az artisztika versenyszámként került meghirdetésre. Az első ilyen volt az Illéssy Gasztro Kupa (ott ezüstérmet kaptam), majd Tatán (egy arany, és egy ezüstérmet szereztem), és most legutóbb Szolnokon, a Pelikán kupán indultam (ott két bronzérmet szereztem). Itt tartok jelenleg. Ez az év a rutinszerzéssel telt, megtapasztaltam, hogyan néz ki a versenyzésnek ez az ága.

„...Nem vagyok tagja egyetlen szervezetnek sem. An�nyira nem követem a munkájukat, hogy nem is tudom, hogy működnek. Nincs az az érzésem hogy „hú, ez milyen jó lenne, mert ezt ők nyújtják számomra”, ezért nem foglalkozom velük. ....”

Csupán a kihívás vezérel, vagy valami más ösztönöz arra, hogy megmérettesd magad? Szeretem megmutatni, mit tudok. Szeretek újat alkotni és úgy érzem, az artisztikában megtalálom ezeket a kihívásokat. De ha egyszer eljutok az Szakácsolimpiára, ott mindenképpen már szakács kategóriában tervezem indulni. Milyen érzés neked megélni azt, hogy míg Széll Tamás brutális támogatást kapott, addig Te nem kaphatsz még egy faragó kést sem? Persze jó lenne nekem is egy szponzor, aki a világversenyre való felkészülésemet megtámogatná, hiszen más nemzeteknél iszonyatos pénzek mennek ilyen célokra. Ugyanezt éreztem, amikor mestervizsgát tettem. Bár az első percben ismertették, milyen támogatott lehetőségek vannak, én mégis saját pénzből csináltam végig, hiszen úgy érezhetem magaménak. Az megkérdőjelezhetetlenül és száz százalékban az én teljesítményem gyümölcse. Úgy érzem, hogy még büszkébb lehetek rá.

Sok esetben a hazai sajtó támogatottságát sem élvezitek, mint szakmai versenyzők. Ezt milyen megélni? Nem tudom, hogy a többiek hogy érzik. Én elismerem, hogy Széll Tamás ügyes szakács, meg jó szakember. Biztosan. Nem mondom, hogy jól esik, mekkora támogatást kap, de nem foglalkozom vele. Van nekem saját dolgom is. Beszéljünk a szakmai szervezetekről. Nem vagyok tagja egyetlen szervezetnek sem. Annyira nem követem a munkájukat, hogy nem is tudom, hogy működnek. Nincs az az érzésem hogy „hú, ez milyen jó lenne, mert ezt ők nyújtják számomra”, ezért nem foglalkozom velük. Persze ez még nem biztos, hogy azt jelenti, ne is adhatnának semmit, egyszerűen csak nem követem őket. 19.oldal


Mit gondolsz a topséfekről? Nem tudom, hogy ki számít annak. Valaki csak azért topséf, mert felkapja a média? Rajtuk kívül is nagyon sok jó szakember van, akikkel dolgoztam, találkoztam. Mennyire találkozol azzal, hogy a magyar konyha, magyar alapanyag, magyar szakember másodrendűvé kezd válni? Nem tudom, hogy minek köszönhető, de ezt sajnos tapasztalom én is. Sok olyan szakemberünk van, aki elmehetne mindenféle felkészülés nélkül versenyekre, ők mégis jól elvannak a háttérben. Sokaknak megy a reflektorfényben fürdőzés, míg mások menekülnek előle és „csak” tisztesen helytállnak a hétköznapokban. Mit gondolsz a mai fiatal szakácsokról? Mondhatom, hogy folyamatosan keresünk mi is embert, mivel nem igazán találni biztos alaptudással rendelkező kollégát. Sajnos úgy jönnek ki az iskolákból, hogy semmi alapanyag, vagy technológiai ismeretük nincsen. Nem mondom, hogy ez minden esetben az oktató hibája, de mindenképpen kezdeni kellene valamit a kialakult helyzettel. Az oktatásról mi a véleményed? Vannak hiányosságok, ami valószínűleg minden szakmában így van. Ez nem is biztos, hogy csak az oktatók hibája, sajnos egyre inkább azt érzem, hogy egyszerűen nem eléggé elkötelezettek a mai gyerekek. Emlékszem, amikor elkezdtem az iskolát, akkor a szakmai oktató megmondta néhányaknak, hogy lehet, hogy mindenki elvégzi, az iskolát, de nem mindenkiből lesz szakács. Mára ketten, vagy hárman vagyunk a szakmában. Viszont a mai számokat nézve, szerintem még rosszabb lesz a helyzet. Mit gondolsz, mi hiányzik a leginkább a szakmában dolgozókból? Talán az alázat. Jómagam mindig is képes voltam arra, hogy bárkitől tudjak tanulni, akár még egy mosogatótól is. Soha nem engedtem meg magamnak azt a fajta luxust, hogy degradáló legyen valami újat tanulni. Sőt sokszor még lemondások árán is képes voltam efféle kíváncsiságra. 20.oldal


Mi a tapasztalatod a hazai alapanyagokkal kapcsolatban? Ma már minden beszerezhető itthonról. Igaz, hogy én sokkal szűkebb alapanyaglistát használok, olyan alapanyagokat, mint bizonyos helyek, nem. Így nem is szorulunk külföldi behozatalra, de mint mondtam, szerintem itthon is van már minden, amire csak szükségünk lehet. Mit gondolsz a magyar konyha nemzetközi megítéléséről? Nem tudom, hogy hol tart a megítélése jelenleg, meg nem mondom, mennyire fogadják el ezt, de az biztos, hogy világszinten egyedi. Sokak szerint pedig nincs is magyar konyha. Kit tartasz a legnagyobb tudású szakembereknek? A Varga Károlyt, a Tanács Attilát, nagyra tartom, mert amit tudnak, azt el is mondják, meg is tanítják, nem csak dugják a tudásukat. Mégsem emelnék ki rajtuk kívül senkit, mert nagyon sokan vannak, és nem lenne igazságos, ha valakit kifelejtenék. Említetted, hogy a Mesterképzést saját pénzből végezted. Mit gondolsz róla, mert sokan vannak, akik ezt támadják? Én ezzel a támadással egyetértek. Büszke vagyok rá, de sokkal nagyobb dologra gondoltam. Persze a szakoktatóink nagyon jók voltak, például Zsolnay Gábor is mindent megtett azért, hogy jobbá váljunk. Mégis többet vártam a képzéstől, hiszen olyasmi lehetett, mint mondjuk régebben a szakmunkásvizsga. Hangsúlyozom, nem azt mondom, hogy nem tanultam, mert tanultam sokat, de egészen másra gondoltam. Mire vagy a legbüszkébb? A díjaimra, amit fentebb már említettem. Amire azonban egészen büszke vagyok, az a NÉBIH különdíj. Azt azért tartom egy kissé többre, mert az nekem olyan igazán jól esett, hiszen annyi mindenre odafigyeltünk, hogy minden rendben legyen. Maga az étel nem sikerült úgy, mint ahogy akartuk, de a munkánkkal nem volt gond. 21.oldal


Mit gondolsz a hazai éttermekről, azok vezetőiről? Megmondom őszintén, annyira nem vagyok képben, ezt csak a hallottak alapján tudom megválaszolni, aszerint pedig nem becsülik meg a szakembereket, és borzasztó munkakörülményeket lehet hallani. Magam is gondolkodtam azon, hogy elmenjek, valami jobb kategóriás étterembe, ahol aztán majd sokat lehet tanulni, de ott biztosan nem becsülnének úgy meg, mint itt. Számomra pedig ez fontos.

Akkor szerencsésnek tartod magad a munkahelyed miatt? Igen, úgy érzem, hogy megbecsülik a munkámat, valamint a vendégek felől is az olvasható ki, hogy elégedettek azzal, amit leteszünk az asztalra. Igaz, hogy minden nap igyekszem valami újat prezentálni részükre, szeretném minden nap valami újjal meglepni őket. Szoktam zöldségeket is faragni, amit általában kiteszünk a pultra. Ha véletlen elmarad, akkor már kérdezik, hogy: „mi van a héten még nem faragtál semmit?” Számomra ez az igazi visszaigazolás, amikor észreveszik a hétköznapokban az apró kis meglepetéseidet. Ezért pedig szerencsésnek érzem magam. Mit jelent az elmúlt huszonkét év gyakorlat a szakmában? Talán kellene még huszonkét év gyakorlat, és akkor azt mondanám, hogy most már tudok valamit. De ez még, amit eddig tudok, még nagyon kevés. 22.oldal


Milyen jó emléked van? Talán, hogy a vendégek már olyannyira kezdenek bennünk bízni, hogy nem igen nézik az étlapot, sokkal inkább az ajánlatunkra hagyatkoznak. Így sikerülhet leszoktatni őket a „rántott húsról”, ami nagy küzdelem, de talán nem reménytelen. A munkád mellett marad időd valami hobbira? A zöldségfaragásra mindenképpen hobbiként tekintek, már csak azért is, mert amellett, hogy szeretem, ki is kapcsol. Fontos, hogy tökéletesítsem a technikámat, hogy ne legyen benne hiba, minél szebben, minél jobban faragjak.

Milyen megvalósítatlan terveid vannak még? Az Olimpia, az mindenképpen előttem van, és ott fog eldőlni, hogy megmérettessem magam a világbajnokságon, vagy sem. Men�nyire fogja elvenni a kedvem az Olimpia, vagy mennyire tesz majd hozzá, ez kiderül. Ezen kívül úgy érzem, hogy mindenem megvan. Tudjak dolgozni, és akkor el tudok érni mindent. Miből finanszírozod a felkészülésedet? Abszolút saját zsebből. A család és a főnököm segít ugyan, de a nagyja saját költség. Mit üzennél a kollégáknak? 23.oldal


Talán, hogy mindenki találjon magának olyan jó munkahelyet, mint én, ahol annyira megbecsülik, mint engem. Ez sokszor sokkal többet jelent, mint a pénz. Sokkal jobb úgy bejönni dolgozni, hogy a kollégák és a főnökség is elégedettek és szeretnek itt dolgozni. Mit üzennél a jövőbe? Mindenki tanuljon többet és még többet, hogy ez a szakma olyan erőssé váljon, hogy a világ élvonalába, és méltó helyére kerüljön a nemzetek konyháinak rangsorában. Annyit fejlődik ez a szakma, a technológia, sőt alapanyagokban is annyi új dolog van, ami akkor még nem volt, amikor én voltam fiatal szakács, hogy ezekkel csak folyamatos tanulással lehet a lépést tartani. Ezért azt üzenem, ne legyetek restek és tanuljatok! A magam nevében ezúton is köszönöm, hogy rendelkezésemre álltál, valamint kívánom, hogy sikerüljön kiemelkedően teljesíteni a nemzetközi versenyeken is, mindannyiunk örömére.

AI 24.oldal


Nagylátószög

Nekem ez már sok(k)

Az elmúlt időszak a Bocuse d’ Or Europe-ról, annak beharangozásáról szólt. Maga a verseny léte, és annak jogosultsága természetesen nem megkérdőjelezhető. Mégis számomra egy kissé visszás érzést kelt, és sokszor felteszem a kérdést magamban: vajon jól kezeljük mi ezt? Nem misztifikáljuk túl? Tényleg csak EZ a szakma? Egyáltalán ez nem csak az egyik verseny a sok közül? Van ám másik verseny is. Ott van az Olimpia, amit ugye négy évente rendeznek, és nem mellékesen épp az idei esztendő az első, hogy egy hosszú, több, mint ötven éves hagyomány szakad meg, ugyanis nem lesz nemzeti válogatottunk azon. Nem lesz magyar csapat, azon az olimpián, amely néhány éve még „elképzelhetetlen volt a magyarok nélkül”. De van más verseny is, a Wacs, a Skills, a Világbajnokság, Szingapúr, és még hos�szasan sorolhatnánk a versenyeket, melyen vagy nincsen magyar induló, vagy nem kap ekkora támogatottságot, még a sajtó részéről sem. Sokan vannak, azonban akik privátban, magán úton, sok esetben még saját költségből, járják ezeket a versenyeket, de hiába a jó eredmények, általában ők is kimaradnak az „osztásból”. Éppen ezért keresem az igazságot. Vajon jót tesz-e a szakmának, ha egy kiválasztott versenyt, vagy versenyzőt a kapcsolatokon keresztül ennyire favorizálunk, míg a többieket a lehető legkevésbé támogatjuk? Jó-e az nekünk, jó-e az a szakmának, ha kapcsolatokon keresztül szűrjük meg, kit támogat a „nagy testvér”? Egyáltalán mennyire beszélhetünk szakmáról és mennyire érdekekről? Azoknak, akik most örömködnek, elmondhatjuk-e, hogy éppen most árulják el a szakma többi részét? Viszont, nehogy valaki megvádoljon a verseny utálatával, ezennel azt is ideírom, hogy persze örülök én az elért … helyezésnek és a magyar csapat sikerének, azt is értem, hogy ez miért jó az országnak, a szakácsoknak, a termelőknek (bár annak arányosságával már vitatkoznék), nekem a bajom az elvvel van, hogy míg az egyiknek segítünk, addig a másik menjen maga és oldja meg. Vagy a versenyzőket nézve úgy is kérdezhetnénk, hogy az egyik a mi „fiunk”, míg a másik nem? Hová vezet ez uraim? Éppen azért, mert roppant módon érdekelt a köz véleménye a témában, ezért nem tehettünk mást, mint erről kérdeztük szakértőinket:

Mit gondoltok a Bocuse d’ Or-ról? 25.oldal


Némedi József A Nemzeti egység Klaszter Vendéglátóipari Főmunkacsoportjának, és az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesületének Elnöke. Főbb területe a közétkeztetés. Elkötelezett annak színvonalának javítása iránt.

A Bocuse d’Or. Csodálatos eredményt ért el Széll Tamás. Magyar versenyző nem ért el még ilyen szép helyezést, és ez nagyon jó. A sajtó rögtön felkapta, Olimpiai bajnoknak nevezik, és Európa legjobb szakácsának. Ez olyan magyaros dolog. A szakács Olimpia igen komoly verseny (semmi köze ehhez a show versenyhez), és semmivel sem kevesebb a Bocuse-nál. Talán csak a ráfordított támogatásban, hiszen oda gyakran saját pénzen, de szinte mindig saját szabadidő terhére készülnek a versenyzők. A baj nem a látványos rendezéssel, és a ráköltött pénzzel van, hanem az aránytalansággal. Ezen a versenyen a top gasztronómia legjobbjai mutatják meg, mit tudnak. A kóstolást egy szűk szakmai zsűri (kétség kívül a szakácsművészet krémje) végzi. Egy olimpiai csapat ételét 200 vendég is kóstolja. A top éttermekben egy igen szűk réteg találkozik ezekkel az ételekkel. Az OkÉS verseny második menüjét több tízezer fogyasztónak készítették el a napokban. Remélem egyszer az a szakács is ember lesz, aki csak olimpiát, vagy világbajnokságot nyert. Az ő felkészülését is lehet majd támogatni. Ismétlem maximális tisztelet Tamásnak, illetve csapatának. Csak jó lenne már egyszer érezni, hogy nem csak egyes érdekkörök számára adatik meg a lehetőség, a többiek örüljenek, hogy dolgozhatnak.

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

A Bocuse d’ Or egyértelműen a csúcsgasztronómiáról és az üzletről szól. Ne is ámítsuk magunkat arról, hogy majd ettől megváltozik minden. Ez csak egy kis útmutatás és nem az egyszerű embereknek szól. Nem a „Nagy testvér” fogja megváltani az egyszerű emberek szemléletét, hanem azon kollégák, akik hajlandóak még szabad idejükben is „szakmázni” olykor sajnos a saját fizetésükből. Ez az út igen rögös és nagyon sokáig tart. Ismerjük a mondást - „ Nagy pénz, nagy foci…”. Ellenben erre az a jellemző, hogy -” Nincs pénz, nincs foci...” Azt is lássuk be, hogy a (pénz és érdek) páros nem fog odaállni csak ígérgetett eredményekhez! Ennek a párosnak csak előre kiszámítható, tervezhető, egyértelmű eredmények kellenek!

26.oldal


Gyetvai György Jelenleg a Haxen Királyi éterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

Ez úton is szeretnék gratulálni az elért sikerhez. Viszont kíváncsi lennék, hogyan válogatták ki a résztvevő versenyzőket. Versenyeken elért eredmények alapján, vagy meghívásos alapon? Volt-e előzetes publicitása, ami követhető lett volna? De a siker, az siker, erre büszkének kell lenünk. A szakmai fejlődést ez viszi előre, de nem ez az egy út van. Nem csak a fine-dining létezik, vannak, akik a hagyományos konyha területén is szép sikereket érnek el, ami nem kap sem elismerést, sem publicitást. Ezért, azt gondolom, hogy ennek az ezer arcú szakmának nem csak az egyik arcát kéne dicsőíteni.

Simon Gábor Gyakorló szakács. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományosnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Először is gratulálok a versenyre „beválogatott” magyar csapat minden tagjának. Azért mondom ezt így, mert mindenhol egy ember nevét lehet győztesként hallani. A másik, ha már ki örömködték magukat a Bocuse d’Or akadémia tagjai és befejezték egymás körbe díjazását, szívesen nyomon követném a magyar vendéglátásra irányuló pozitív törekvéseiket. Remélem ez nem abban fog kimerülni, hogy újabb pénztömeget mozgósítsanak, maguk illetve szűk rétegük virágoztatására. Talán egyszer elgondolkodnak azon, men�nyivel jobb lenne a vendéglátásnak, ha újra szakemberek sokasága dolgozna az ágazatban. Valóban, akkor nem lehetne a 90’es évek bérezését alkalmazni es nem lehetne nyomást gyakorolni eme szerteágazó és sokrétű iparágra, a vendéglátásra! Végezetül tessék a versenyt a helyen kezelni! Ez nem szakács Olimpia és nem a szakács Oscar! 27.oldal


Kőszegi Bertalan Gyakorló szakács. Az elmúlt éveit a tűzhely mellett töltötte. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Először is gratulálok a versenyzőknek és a szervezőknek egyaránt, szép munka volt. Ugyanakkor a kommunikáció és a siker meglovagolása kritikán aluli. Ugyanis a verseny sikere, nem feltétlenül az elért helyezés lenne, hanem az az által elért nemzetközi sajtóvisszhang. Mi pedig ezt megint nem tudjuk kihasználni. Szép lassan ellaposodik majd minden, és így válik egy jó célból felesleges pénzkidobás. Sajnálom, hogy nem nőttünk még fel az ilyen és ehhez hasonló lehetőségekhez, feladatokhoz.

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Ez olyan, mikor az „egyik szemem sír a másik meg nevet”, vagy „a mi kutyánk kölyke”! Sorolhatnám a népi mondásokat, de nem akarok ilyen műveltnek látszani. Hol van a magyar értékrend? Mi az oka, hogy az Olimpián nincs egységes magyar csapat, vagy miért figyeltünk oda annyira Bocuse d’ Or-ra? Milyen hiba van a rendszerben? Vidéki parasztgyerekként arisztokrata beütéssel, csak arra tudok gondolni, hogy magyar a magyarnak farkasa! Megint a kályhánál vagyunk, miért, nem vagyunk összetartóak, és miért nem tudjuk egymást segíteni? Ha ezekre a kérdésekre őszinte válaszokat tudnánk adni, akkor nem lenne a probléma ilyen méretű. Van egy csomó jó szakácsunk, van egy csomó nagyon jó szakácsunk, és van egy csomó kiváló szakácsunk! De nem tudom, miért van az, hogy az egyiket jobban támogatom, míg a másikat nem segítem?! Sajnos olyan világban élünk, ahol az Ego a legfontosabb. Amíg ez lesz e legfontosabb addig mindig lesz, ami felkapott lesz és lesz, amit hanyagolunk. Most a Bocuse d’ Or a legfontosabb, itt most ez a sláger. Csak a győzelemmel, nyertünk-e intelligenciát, megbecsülést, pénzt, vagy melyiknek van nagyobb aránya, ez itt a kérdés? Nekem itt már csak annyi a tisztem, hogy: Hajrá Magyarország!

28.oldal


Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Bocuse d’Or margójára. Lehet, hogy én gondolom rosszul, de azt kell favorizálni, ahol van Magyar induló esélyesként. Biztos, hogy más versenyen is van magyar induló, de mivel nem kap akkora sajtónyilvánosságot nem fogjuk megtudni. Valóban nem csak ez a szakma, viszont nagyon fontos a szakmán belül. Igen, rengeteg verseny van a Bocuse d’Or-on kívül, mégis ezt helyezik előtérbe, aminek több oka van. Sajnos valamiért a többi verseny nem érdekli a médiumokat. Lehet példálózni más témában, mint például: miért a Forma1-et nyomják mindenhol, pedig vannak más színvonalas autóversenyek is. Mindig volt, van, lesz valami kedvenc, amire egy kicsit több figyelem összpontosul, ez nyílván változhat. Most a Bocuse d’Or a menő, de lehet legközelebb a WACS lesz a favorit. Nem lehet tudni!

29.oldal


A ZÖLDSÉGEKRŐL

A zöldségek különce

N

em csak a legváltozatosabban elkészíthető zöldségeink egyike a karfiol, de vitaminokban, ásványi anyagokban is gazdag, mindehhez pedig a kifejezetten olcsó piaci kínálat sorába tartozik. Származási helye a Közel-Kelet és valszínűleg már az ókori görög és római civilizációk idején kedvelt csemegéje volt az akkori korszak goumet-inak. Legalábbis erre következtethetünk abból, hogy Caius Plinius Secundus, a neves római polihisztor, író is említést tesz róla. „Ex omnibus brassi generibus suavissima est Cyma...” írja az I. században, azaz „az összes káposztafajták között a legkellemesebb ízű a Cyma”, amely feltehetően a sárgakáposzta (tritáni káposzta), a karfiol közvetlen elődje lehetett. Nem tévedés, a karfiol a káposztafélék családjának tagja, a vadkáposzta egyik termesztett változata. Érdekesség, hogy Plinius után hosszú időre „eltűnik” a feljegyzésekből - meglehet, csak a következő, mintegy ezer esztendő krónikásai nem tartották méltónak arra, hogy megemlékezzenek róla. Tény, hogy a római tudós-író után a következő leírásokat csak a XII-XIII. századi arab botanikusoknak, Ibn al-’Awwam-nak és Ibn al-Baitar-nak köszönhetjük, igaz, ők Ciprus szigetét jelölik meg a karfiol ősi termőhelyének. 30.oldal


A XVI. században genoai hajósok hozzák vissza Európába, 1651-ben az első legendás francia séfgeneráció tagja, François Pierre de la Varenne már komoly tényezőként említi a Le cuisinier françois című munkájában. (A mű jelentőségét fémjelzi talán, hogy ebben találhatjuk a besamel mártás, a legendás francia des�szert, a mille-feuille, vagy éppen a hollandi mártás első leírását is.) És alig tizenöt év múlva már Lippay János, a magyar tudós-pap is megemlíti a „caulifioli”-t háromkötetes műve, az „A Posoni kert” második kötetében (Veteményes kert) melyben a pozsonyi érseki kert növényeit és az azokhoz kapcsolódó gyakorlati tanácsait írta le saját tapasztalatai alapján. De honnan ez a furcsa elnevezés? A magyar karfiol az európai őshazából, Itáliából érkezett, ahol caulifiori néven tisztelték, méghozzá a latin cauli (káposzta) és az olasz fiori (virág) szavak összepárosításával. Angliába flamand kereskedők vitték az első karfiolmagvakat, a francia Napkirály, XIV. Lajos (XVII-XVIII. század) asztalára pedig főkertésze jóvoltából került. A derék veteménytudós Ciprusról hozatta az ültetnivalót (ezért nevezték akkoriban chou de Chypre-nek, azaz ciprusi káposztának), az uralkodó pedig az első igazi francia karfiol-fan lett. Feljegyzések szerint szerecsendióval, friss vajjal fogyasztotta legtöbbször azt. Uralkodásának idején sikerült először hazai termmesztésű magokat ültetni Franciaországban. Utódja, XV. Lajos idején már kultusza volt a karfiolos ételeknek az udvarban. Persze ez nem feltétlenül a legendás elődnek köszönhető. Nem véletlenül tartja a klasszikus mondás: cherchez la femme. 31.oldal


Mint oly sok esetben, itt is egy szerelmi szál és egy uralkodói kegyenc számlájára írható a siker. Lajos király egyik kegyencnője, az elhunyt Madame Pompadour helyére lépő Marie-Jeanne Bécu kedveltette meg szeretőjével a karfiolos ételeket. És miután a könnyű vérű, de szerfelett csinos asszony férje egy bizonyos du Barry gróf volt, a karfiolos ételeken rajta ragadt az „à la du Barry” toldalék. A derék kegyencnő élete ugyan tragikusan korán derékba tört – már amennyire a forradalmi nyaktiló esetén alkalmas ez az enyhe képzavar –, de, bár a királyság korszaka véget ért, a név, és a grófnő által összegyűjtött karfiolos receptek rendíthetetlenül tartják magukat a gasztronómiában, igaz manapság már a torzult, dubarry formában. Bár Madame Du Barry számára nem hozott hosszú életet, egészséges mivolta kétségtelen. Kalóriaszegény, kénben, vasban, káliumban gazdag, C- és B-vitamin tartalma kiemelkedő. A legkönnyebben emészthető káposztaféle. Tobb forrás szerint fogyasztása csökkenti a vastagbél-, a gyomor-, a prosztata- és a hólyagrák kialakulásának veszélyét.

32.oldal


A gasztronómiában egyébként szinte kimeríthetetlen a karfiol elkészítésének módszertana. Nem véletlen Mark Twain, a legendás amerikai író, újságíró, humorista véleménye, mely szerint „A karfiol nem más, mint egy főiskolát végzett káposzta”. Nem csak sütve, párolva, “csőben” készítve fogyasztható, de pácolva, ecetben tartósítva szezonon kívül is nagyszerű alapanyag. Vajjal, fehér mártással húsokhoz köretként párosítható, de krémleves is készülhet belőle. A Larousse gasztronómiai lexikon szerint püréként, hideg salátaként, hollandi mártással, blansírozás után vajban vagy olajban párolva, pirítva vagy kisütve is kitűnő. Gyakorlott szakácsok, illetve háziasszonyok tudják, hogy főzéskor erős, kellemetlen illatot (szagot?) áraszt. A szakkönyv szerint ezért előbb forrásban lévő, só nélküli vízben blansírozzuk, majd fehér alaplében főzzük úgy, hogy egy szelet száraz kenyeret tegyünk a főzőedénybe, mely magába szívja a kellemetlen illatot. A kísérletező kedvű szakácsok számára szinte kézenfekvő alapanyag a karfiol, széles teret ad a különböző fűszerek kreatív alkalmazásához, a világhálón fellelhető receptúrák szerint a cayenne borstól a kakaóporig. - Kolbe Gábor 33.oldal


DÖME KONYHÁJA

Az én Bocuse d’Or történetem

Az elmúlt hetekben a Bocuse d’Or szakács-világbajnokság európai döntőjének hazai megrendezésével volt tele a sajtó. A verseny, amelynek létezéséről 10 évvel ezelőtt még semmit sem tudtunk, a legrangosabb világversenynek számít a szakmában, és kevesen tudják, hogy már 1987 óta kerül megrendezésre. Jómagam 2013-ban, egy lyoni szakmai utazás keretein belül kóstolhattam bele először a verseny sajátos hangulatába, Széll Tamás szurkolói táborát erősítendő. Az élmény azonnal magával ragadott, de azt még álmomban sem gondoltam volna, hogy valaha ennyire közel kerülhetek ennek az őrületes versenynek a legbelsőbb köreihez, egészen pontosan a sokszoros dobogós, és jelenlegi világbajnok norvég csapathoz. A történet 2015 áprilisában kezdődött. Amikor is Matusz Balázs, a Matusz-Vad Zrt. tulajdonos/ elnök vezérigazgatója álmodott egy nagyot, és nagyszerű marketing lehetőséget látva a dologban, meghívta Ørjan Johannessen-t, a 2015-s világbajnokot egy interaktív élménybeszámolóra hazánkba. - Ezúton is nagy köszönet neki ezért a szakma számára is igencsak hasznos húzásért! - A rendezvényről jómagam csak 20 perccel annak kezdése előtt értesültem, de az egyértelmű volt számomra, hogy ott a helyem. Az előadás lezajlott, és ezt követően nagy örömömre, lehetőség nyílt néhány szót váltani magával a világbajnokkal is. Megállapítva, hogy a bajnokok élete bizony nem lehet könnyű - hiszen mindenki szeretne belőlük egy kis darabot - mérlegeltem a pozíciómat, és úgy döntöttem, hogy erkölcsi aggályaimat félretéve megpróbálom a lehetetlent. Egyrészt megkérdeztem, hogy van-e lehetőség mellette tanulni, majd elmondtam, hogy nagy megtiszteltetés volna nem csak számomra, de iskolánk számára is, ha Magyarországon járva egyszer ellátogatna képző intézményünkbe, amelynek konyháját ezúton is szeretettel ajánlottam figyelmébe. Jó diplomata módjára nyitva hagyta mindezeknek a lehetőségét, és megadta a személyes kontaktját is a további egyeztetések céljából. 34.oldal


Nagy volt az örömöm, és május elején el is küldtem neki a levelemet, amelyre választ sajnos nem kaptam. Reménykedve a tévedések cselszövésében, pár héttel később ismét elküldtem neki a levelemet, de ezúttal nem csak az email címére, hanem a Facebook oldalára is. Válasz sajnos ekkor sem jött. Nem keseredtem el nagyon. A magam részéről a folyamatos cselekvésben, a próbálkozásokban hiszek. Ha az ember sokat próbálkozik, akkor rengeteg dolog nem fog összejönni, de lesz egy-kettő, ami igen, és ez még így is sokkal, de sokkal jobb, mintha nem próbálkoznánk, nem csinálnánk semmit, ilyenkor ugyanis esélyünk sincs. Tehát elkönyveltem, hogy ez nem jött össze, és örülve annak, hogy személyesen beszélgethettem a világbajnokkal, tovább is léptem a dolgon. 2016. február 3.-án, valamivel este 9 óra után, a vidékre költözésem okán éppen a szakácskönyv gyűjteményemet rakosgattam gondosan dobozokba, amikor email üzenetem érkezett. Gunnar Hvarnes, a 2011-es Bocuse d’Or világverseny bronzérmese, Ørjan Johannessen-re hivatkozva keresett meg azzal a kéréssel, hogy 2 nap múlva ő és Christopher William Davidsen Budapestre érkeznek, és szeretnének velem személyesen találkozni, és amennyiben lehetséges, megnézni az iskolánkat illetve annak tankonyháját. Mondanom sem kell, hogy örömömben majd’ kiugrottam a bőrömből, úgyhogy „nagy kegyesen” egyéb programjaimat lemondva biztosítottam őket együttműködési szándékomról. Ők, ahogyan ígérték, hamarosan meg is érkeztek Budapestre, és első útjuk az iskolába vezetett. A konyha nagyon tetszett nekik, és az iskola vezetésével egyeztetve, meg is született a megállapodás, miszerint nálunk, a Szinergia Taverna Iskolában tréningeznek majd az utolsó verseny-felkészülési hetükben, az európai döntőt megelőzően. Mindenki nagyon örült a megállapodásnak. Iskolánk számára óriási elismerés, hogy a norvég, mindig esélyes- és jelenlegi világbajnok Bocuse d’Or csapat minket választott felkészülési helyszínéül. Ez nem csak az iskola világszínvonalú felszereltségét minősíti, de annak is újabb példája, hogy intézményünkben a szakmai oktatás tekintetében is előremutató közös gondolkodás zajlik. Nem véletlenül hangsúlyozom, hogy újabb, hiszen még csak alig pár hónapja, hogy Magyarországon első vendéglátóipari intézményként sikerült partneri kapcsolatot létesítenünk a világ egyik legjobbjaként ismert DeLibrije étteremmel, és annak 3 Michelin csillagos sztárséf-tulajdonosával, Jonnie Boerral. Utóbbi keze alatt a jövőben a Taverna Iskola legkiemelkedőbben teljesítő diákjai vehetnek részt professzionális szakmai továbbképzésen. Ennek persze alap feltétele, hogy a kormány ne államosítsa önkényesen az összes alapítványi iskolát, ahogyan annak szándékát mostanában mindenféle fórumokon hallani lehet, de ez egy másik, sokkal szomorúbb hangvételű mese… A megállapodást követő napokban segítettem nekik megismerni a budapesti alapanyag felhozatalt, és mivel látták, hogy bármerre is járunk, az árusok és kofák régi barátként köszöntenek, ezért távozásuk előtt Gunnar a tréner megkért, hogy legyek a norvég csapat hivatalos segítője a magyarországi felkészülésük során. Mivel a magyar csapattól nem számítottam hasonló felkérésre, ezért öröm35.oldal


mel vállaltam el ezen tisztséget. A norvég versenyző hazaérkezve arról számolt be Facebook oldalán, hogy megtalálták Budapesten álmaik konyháját, én pedig csak örömittasan álltam, és még mindig nem hittem el, hogy velem, az egyszerű magyar szakácsból lett egyszerű magyar szakács-oktatóval történik mindez. Hamarosan elérkezett a budapesti versenyfelkészülésük ideje. A 12 fős norvég csapat megérkezett iskolánkba, és hozzáláttak az utolsó tréningek előkészületeinek. Rengeteg alapanyagot hoztak magukkal, de sok mindent nálunk szereztek be. Volt olyan alapanyag is, nevezetesen a spárga, amelynek beszerzése egészen kalandos véget ért. Amit magukkal hoztak nem tetszett nekik, majd hozattak egy újabb szállítmányt repülővel Norvégiából, de az sem volt megfelelő, úgyhogy végül egy bérelt autóval szaladtak ki egy ausztriai termelőhöz és ezen gyakoroltak a felkészülés alatt. Az itt tartózkodásuk alatt több alkalommal jártunk a verseny hivatalos alapanyag ellátójánál, voltunk együtt több piacon is. Szakmai ismeretségeimen keresztül sikerült egészen különleges alapanyagokat is beszereznünk, de segédkezhettem abban is, hogy a betegeskedő Gunnar és neje is, megfelelő orvosi ellátást kaphasson a magyar egészségügy közismerten „barátságos” miliőjében. Hoztam-vittem őket, és igyekeztem mindenben támogatni a munkájukat, miközben előfordult, hogy csak 2 órát aludtam az iskolában a padra dőlve. Egy alkalommal még gulyásleves vacsorát is készítetem nekik. Azt hiszem, még életemben nem izgultam ennyire, mint most, hiszen az asztalnál a csapattagok közt ott ült Christopher, a norvég bajnok (mostanra Európa bajnok 2. helyezett), Gunnar Hvarnes 2011-es Bocuse d’Or bronzérmes, és Lars Erik Undertun, aki 1991-ben szerezte meg első norvégként a dobogós helyezést a világversenyen. Bevállaltam, mert úgy gondoltam, hogy ha ennyi év után magyar séfként egy gulyást sem tudok tisztességesen elkészíteni, akkor itt az ideje váltanom. Nyugalom, a váltásra egyelőre nem kerül sor. Nagyon ízlett nekik. A segítségért és mindezekért nagyon hálásak voltak, és a belém vetett félreérthetetlen bizalmukat azzal nyugtázták, hogy az utolsó tréningjük alkalmával, két nappal a nagy megmérettetés előtt, amikor a teljes versenymunkát elkészítették, engem is meginvitáltak a szupertitkos és persze mennyei menüsor kóstolására. Óriási kulináris élmény, és persze hatalmas megtiszteltetés is mindez számomra, annál is inkább, mivel jómagam magyarként, a norvég csapat előtt sem titkoltan, Széll Tamást és a magyar csapatot reméltem a dobogó tetejére, úgyhogy akár titkolózhattak is volna, de nem tették. Végérvényesen befogadtak a csapatba. A verseny lebonyolítása szerintem fantasztikus volt. Ennyi pénzből lehet is, mondhatnánk, de ha összehasonlítom a 2013-as lyoni tapasztalataimmal, ahol nyilván legalább ennyi pénzt költenek el a rendezésre, akkor bizony azt kell, hogy mondjam, a budapesti szervezés messze felülmúlta azt. Azon túl, hogy a norvég versenycsapat mozgását segíthettem, az időközben megérkező világbajnokkal is újra találkozhattam. Amikor Ørjan a nevemen szólítva köszöntött, és megköszönte a segítséget, bevallom roppantmód jólesett. Jó volt találkozni a holland csapattal, és persze Jonnie Boer-ral is, akiket a korábban náluk tett tanulmányutam okán, szintén barátként köszönthettem. Mindezeken túl pedig, már önmagában az is nagyszerű érzéssel töltött el, hogy a szakma legkiemelkedőbb séfjei közt sétálgathatok. 36.oldal


A felkészülési időszak végét látva, egyértelmű volt számomra, hogy a norvég csapat győzni érkezett. Napi 14-16 órás feszített munkák után eljött a nap, amikor végre megmutathatják, mit tudnak. A számunkra felemelő eredményt már ismerjük. A magyar csapat mögött, a norvégok a második helyen végeztek. Tamásék bravúros győzelemének okán a norvég csapat tagjai spotszerűen gratuláltak nekem, mint jelenlévő magyarnak, amelyet persze büszkén fogadtam, miután kiordítottam magam a verseny lelátón az eredményhirdetés alkalmával. Először érezhető volt a csalódottságuk, de ez estére már szinte teljesen elillant, másnapra pedig újra az optimizmus lett úrrá rajtuk a jövő év eleji lyoni döntő kapcsán. Engedjétek meg, hogy a magyar csapatnak ezúton is gratuláljak, és végső konklúzióként kijelenthessem, hogy szerintem mindez jobban nem is végződhetett volna. A magyar csapat nyert, a norvégok másodikak lettek. Elképesztő tapasztalatokat szereztem, életre szóló barátságokat kötöttem, és meghívtak egy norvégiai szakmai tanulmányútra is. A Taverna Iskola jó hírét is sikerült a világba elvinni, nem csak az itt járt neves szakemberek, de a Norvég Bocuse d’Or Akadémia által megjelentetett elismerő nyilatkozatok által is. A norvég srácok elutaztak, de számos emléket hagytak maguk után, amelyeket a diákokon túl, az unokáimnak is mesélni fogok majd, amíg csak élek. És hogy most hogyan tovább? Ez nem is lehet kérdés! Irány Lyon és persze Norvégia. Mi mást is mondhatnék még? Hajrá Tamás, hajrá Magyarok!

- Döme 37.oldal


Őshonos

A magyar szürkemarha Napjainkban valahogy nem szeretünk büszkék lenni... Pedig jó néhány olyan dolog van a tulajdonunkban, amire méltán lehetnénk nagyon is büszkék. A magyar szürkemarha előkelő helyen lehetne a rangsorban. Nem csak azért mert őshonos (bár eredetéről sokan, sokféle teóriát állítottak föl, és nekünk nem feladatunk a szakemberek vitájába bekapcsolódni), hanem számtalan kiváló tulajdonsága, remek húsa és nem utolsó sorban tetszetős külseje miatt. Ebben az írásban elsősorban azt szeretnénk bemutatni, hogy miért éli reneszánszát ez a fennséges állat, mi az ami méltán teszi őt nagyon szerethetővé. Szerepe a mezőgazdaságban vitathatatlan, hiszen tartották húsáért, de igavonó állatként is. Azonban ahogy a mezőgazdaságban is teret hódított a gépesítés, illetve előtérbe kerültek a jól tejelő szarvasmarha fajták, úgy került egyre inkább háttérbe a szürkemarha. Ez a folyamat az 1960-as évekre a fajta majdnem teljes pusztulásához vezetett. Szerencsére, mindig akad néhány bátor és gondos tenyésztő akinek köszönhetően ezek a folyamatok megállíthatóak. Így történt ez a szürkemarha esetében is, és ma már tekintélyes létszámú gulyák legelésznek az Alföldön, illetve a nemzeti parkok területén. Fontos megemlíteni azt is, hogy 1989-ben megalakult a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesülete, amely napjainkban a tenyésztést felügyeli. A szürkemarha különlegessége a ridegtartásban rejlik. Erről talán sokan azt gondolják, hogy egyszerű feladat, hiszen a szürkemarha „ellegelészget” egész évben, semmi gondot nem okozva ezzel a gazdájának… A külterjes tartás azonban nagyon is összetett feladat. A szürkemarhát kb. az év háromnegyed részében legeltetik, télen pedig a nyáron lekaszált füvet kapja. A legeltetés alatt a gyep karbantartására is figyelni kell, biztosítva a szakaszosságot. Az állatnak is megfelelő táplálékhoz kell jutnia, viszont a növényzetnek is meg kell újulnia. 38.oldal


A szürkemarha kiváló minőségű húsa is a ridegtartásnak köszönhető. Nagyon fontos tudnivaló, hogy a húsa erdet védett, ami azt is jelenti, hogy ipari tápot nem kaphat illetve műtrágyázott vagy növényvédő szerrel kezelt növényt sem ehet. Itatása mind a mai napig gémeskutakból történik, nem pedig a folyók vízéből. Az eredetvédelem biztosítja számunkra a hús kiváló minőségét. A Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesülete által működtetett eredetvédelmi rendszer teszi lehetővé, hogy a szürkemarha megnevezésű termék végigkísérhető legyen a tenyésztőtől a fogyasztóig. A Védjegy kizárólag olyan húsra, illetve termékre kerülhet fel, amely bizonyíthatóan Magyar Szürkemarha fajtájú állatból származik, és a Tanúsító Testület igazolja azt. Ezt az igazolást, minden esetben a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesületének a hivatalos törzskönyvéből állítják ki. Vásárláskor lényeges meggyőződnünk arról, hogy valóban szürkemarha húst, terméket vásárolunk e ?! A valódi szürkemarhából készült terméknek rendelkeznie kell, egy un. ENAR kóddal, amit ha elküldünk a terméken szintén feltüntetett sms számra, akkor néhány másodpercen belül megérkeznek az állatra vonatkozó adatok : garanciaként a tenyésztő neve, az állat neme és kora, a vágás dátuma, illetve a feldolgozás és értékesítés helyszíne. A szürkemarha húsa finom rostú, igen ízletes és garantáltan BSE-, azaz kergemarhakór-mentes. Jól megkülönböztethető a többi marhahústól, hiszen lényegesen sötétebb, állaga szárazabb, rostosabb. A rostok között kevesebb zsírt tartalmaz, viszont nagyobb arányban vannak jelen a többszörösen telítetlen zsírsavak ( omega-3 és omega-6), vastartalma pedig a vörös húsok között is kiemelkedően magas. A ridegtartásnak, legeltetésnek köszönhetően az állatok gyógy-, és fűszernövényeket is fogyasztanak, amelyek aromái a zsírban rakódnak le, és főzéskor-sütéskor felszabadulnak. Ennek köszönheti a szürkemarha hús különleges, vegetális ízét. Aki szívesen készítene ételt a szürkéből annak el kell fogadnia, hogy máshogyan kell bánnia vele, mint általában a többi marhahússal. Ez egy nagyon „sűrű” alapanyag ami azt jelenti, hogy húsa jóval kevesebb vizet tartalmaz, főzéskor kevesebb vizet ad le és kevésbé esik össze. Szerencsére akad segítség a főzéshez, hiszen megjelent a Szakácskönyv A Magyar Szürkéhez, Kerekes Sándor tollából, Pintér Árpád gyönyörű fotóival. Ez a kiadvány segítséget nyújt a megfelelő húsrészek kiválasztásához, valamint az elkészítés során használatos eljárások között is eligazít. …és ha már itt tartunk, legyen még itt Valaki / valami amire büszkék lehetünk : A FoodPhoto Festivalon, a világ 20 legjobb (étel)fotósa között ott van Pintér Árpi, aki ennek a szakácskönyvnek a fotóival érte el ezt az eredményt ! Kerekes Sándor

39.oldal


A

Bemutatja

Visegrád Látogasson el Visegrádra és kísérje figyelemmel programjaik sokaságát az

eseménynap-

tárban és az aktualitások között!

Visegrád több mint ezer esztendeje a magyar és az európai történelem egyik kiemelkedő helye. A Dunakanyar szívében elterülő város neve egy 1009. évben kiadott Szent István kori oklevélben jelenik meg először, de már a rómaik erődöt emeltek itt, a mai Sibrik-domb területén. A XXI. században a híres Királyi Palota az Európai Kulturális Örökség címet viseli, a várost övező csodás erdőség pedig az egyik legszebb hazai Nemzeti Park része lett. Visegrád az élő középkor városa, ahol ma is intőn vigyáz ránk régmúlt királyaink szelleme, és ahol a Duna csendje, a palota zenéje, a lovagi tornák izgalma, az erdő örök ünnepe kiemel az önmagáról megfeledkezett világból. Visegrádot a múlt és a természet szerves együttélése teszi nemzeti történelmünk különleges emlékhelyévé és a Dunakanyar Európa-szerte ismert idegenforgalmi centrumává. Látogasson el Visegrádra és kísérje figyelemmel programjaik sokaságát az eseménynaptárban és az aktualitások között!

40.oldal


Fotó: delfintravel.hu

41.oldal


Rövid az élet:

PREKOP BIO

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Hírek H

Som Pálinka

* A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Kolbe Gáborrral való partnerséggel elkezdte feldolgozni a Lukács István: Séf című könyvének anyagát. A könyv új megvilágítást adhat a vendéglátóipar jelenlegi helyzetének pontosabb értelmezéséhez. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a Nemzeti Egység Klaszter és az Oldalas magazin nevében informatikai fejlesztéseket hajtott végre, igyekszünk egyre több szolgáltatást biztosítani részetekre.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

Nyilatkozó őstulkok Sokszor nevetek, igaz kínomban, mikor meglátok, vagy meghallok valakit, aki helyzeti előnyéből következtetve, igyekszik a médiát arra használni, hogy eljuttassa értékesnek hitt gondolatait. Ezzel még semmi gond nem is lenne, azonban amikor valaki olyannal áll elő, amelyből az első mondat elhangzása után a szakmában tevékenykedők egyértelműen tudják, hogy egy dilettáns személy annak gazdája, na akkor az agyhalál kerülget. Ilyen esetben nem más történik, mint a pozíció, mellyel fel lettek ruházva megköveteli, hogy mondjanak valamit, legyen határozott álláspontjuk , akkor is, ha éppen semmi rálátásuk nincs az adott témára. De ezt nem mondhatják el, így hát bölcsek próbálnak maradni,

A komplex, egyedi, és az első fagy által megcsípett gyümölcsre jellemző fanyar íz és illat remekül kiteljesedik a karakteres pálinkában.. www.miskolcilikorgyarrt.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

42.oldal

ezt eltitkolják, és nyilatkoznak. Ekkor szoktak a legnagyobb blődségek beépülni a köztudatba, és igen, ilyenkor szoktak nevetség tárgyává válni ezen személyek, főként szakmai körökben. Azonban ez őket mit sem zavarja, hiszen a szakmához éppen annyi közük van, mint a nevezett témához. Épp csak jókor voltak, jó helyen, ez nekik pedig elég egy pár évre, amíg „megtollasodnak”. Kívánom, hogy a tollasodás következménye a repülés legyen, hogy a szakma újra szakma lehessen, ahol értelmes emberek, értelmes dolgokat mondanak. Úgy legyen! Ámen!

(P.S: Minden tiszteletem az őstulkoké, sajnálom, hogy hozzájuk hasonlítjuk az emberek között a hülyéket.) /AI/ © 2016 www.oldalasmagazin.hu

Minek az új?

Rigmusok:

Ha a régi megbízhatóbb! - Rendekné Olga rovata -

A munka öröme

Drégely László: Nyári tánc Tarka réten, Fák alatt, Fiúk- lányok Játszanak. Körbe állva, Táncot járva, Mindenkinek Víg a párjaVelük mulat Tündér lánya, Napsugár a Koronája.

Drégely László: Nyári zápor

Felismertük azt, hogy óriási lyuk van a paraszti kultúra tudásában. Az idősek kihaltak, akik az ősi tudást át tudnák adni. Mi még szerencsések vagyunk, hogy volt merészségünk a nem mindenkor tisztelt paraszti tudást felvállalni, sőt megszervezzük a továbbadását is, mivel a gazdaságban a munkát mindenképpen el kell végezni, ami nem könnyű. Munkást, kisegítőt találni még nehezebb - elszoktak a munkától, segélyek stb. Nem volt más hátra a tapasztalatok után, mint megszervezni a tanítást, azaz dolgozva tanulni. 43.oldal

Aki ezt nem csinálta még, próbálja ki. A fiatal vagy gyermek, aki soha nem dolgozott, nem tudja, nem is tudhatja mi és miért, hogyan működik, melyik növény mi, milyen szerszámok kellenek hozzá. Ugye, hogy nem is olyan egyszerű? Egyre jobban megérlelődött bennünk, hogy oktatni kell a munkát, a munka szükségességét, szeretetét, örömét. Gondoljunk bele, hogy sokan belebetegednek, hogy nem dolgozhatnak. -Rendekné Olgi-

Eső, eső Megered, Sírnak fenn a Fellegek. Patak fölött Mint a híd, Szivárványból Magas ív. Azon át csak Madár jár, Egyenest a Napba száll.

Aranylik a napsugár, piroslik a rózsa már, a pipacs is, mint a láng. a nyár jött el mihozzánk.


Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

44.oldal


- Mit csinál a béna origamis? - ??? - Mindig ugyanazt hajtogatja! - Ki az abszolút szegény? - ??? - Akinek még az aranyere is rézből van. - Mik voltak Majakovszkij utolsó szavai az öngyilkossága előtt? - ??? - Elvtársak, ne lőjetek!

áját: p a p a Pistike i z ában? e b d r o é z s k ó g ál l me jel a h j é Regge p a gn lt le te ő d i fiam. s m i , z Isten k u a , i p r á m -A m - Sem gy ezt o h , u az any a t d n i? ire mo állítan m l e r f o a k j - Ak se tud

A

1

Nevess et! - Mit csinál a cigány, ha találkozik a terminátorral? - ??? - Eladja színesfémnek!

- Mi a különbség a haldoklás és az adó között? - ??? - Az, hogy a haldoklás nem lesz rosszabb, ahányszor csak összeül a Parlament. 45.oldal

:

e c c i v p hóna

- Mi az abszolút tanácstalanság? - ??? - Négy szőke tanulóvezetőnő az egyenrangú útkereszteződésben. Két rendőr megy az utcán, találnak egy gumibotot, az egyik megszólal: - Te ez nem a Béláé? - Kizárt, ő tegnap elvesztette.

Két bugyi beszélget a szárítókötélen: - Miért haragszol rám? - kérdezi az egyik. - Mert tegnap is miattad toltak le.

- Képzeld el, végre sokkal olcsóbb lett a benzin! - Tényleg? - Nem, de képzeld el!

Az éttermi vendégre rájön a hasmenés. Kirohan a mosdóba, de a WC foglalt, belülről egy székrekedéssel küszködő ember nyögései hallatszanak, így a vendég dörömbölni és kiáltozni kezd: - Engedjen be, mert mindjárt becsinálok! Rosszkedvű nyögés az ajtó mögül: - De jó magának... © 2016 www.oldalasmagazin.hu

In Vino Veritas

Megtekintené az Oldalas magazin korábbi számait? Ehhez nem kell mást tennie,

Bujdosó Mentoöv Rosé 2015

mint meglátogni honlapunkat,

www.bujdoso.com

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

46.oldal

bön-

az eddig megjelent lapja-

,,

Szép lazacszínű bor. Intenzív, gazdag virágos illat, ízét a Pinot Noir üde,gyümölcsös savai határozzák meg. Könnyed és jóivású.

ahol

gészhet

www.csintex.hu

✴

ink közül. www.oldalasmagazin.hu

Hirdessen Ön is az Oldalasban! 2012.03.01 [email protected]

✴

2012.02.20 KÖVETKEZŐ MEGJELENÉS VÁRHATÓ IDŐPONTJA, 2016. 09. 01. LAPZÁRTA: 2016. 08. 15. © 2016 www.oldalasmagazin.hu

NYÁRELŐ – NAPISTEN HAVA Június 4. TRIANON EMLÉKNAPJA; A TRIANONI BÉKESZERZŐDÉS MEGKÖTÉSÉNEK NAPJA Június 5. KÖRNYEZETVÉDELMI VILÁGNAP Június 8. AZ ÓCEÁNOK VILÁGNAPJA Június 16. A FÜGGETLEN MAGYARORSZÁG NAPJA Június 17. AZ ELSIVATAGOSODÁS ÉS KISZÁRADÁS ELLENI KÜZDELEM VILÁGNAPJA Június 20. A MENEKÜLTEK VILÁGNAPJA Június 27. A CUKORBETEGEK VILÁGNAPJA

Havi szállóige: „Némelyek városok felett uralkodnak, de asszonyoknak szolgálnak.” (Démokritosz)

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI

Az Oldalas magazin, és a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület stratégiai, és szakmai partnerei:

híreit és fotót használja.

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

túl megjelenő digitális változatát, az Országos

Széchényi

Könyvtárban

megőrzik.

47.oldal


www.hungarycard.hu 48.oldal


Boros István a törekvő... Karfiolleves raviolival. A magyar szürkemarha. A munka öröme. Vissza az anyaföldre SZENT IVÁN HAVA I 2016

Recommend Documents