B A L A T O N
|
B O R
BORKURÍR
|
K U L T Ú R A
II . é v folya m I . s z á m | 2 011 . TAVASZ
beköszöntő
2011. tavasz
2-3
Rendhagyó A balatoni borok kis- és nagykereskedése a Balaton Borrégió borászatainak legszélesebb WálasztékáWal, egész éWben WárKa Wendégeit, Wásárlóit. CPSWJEÃLQJODÃT[FUÃOFLGÃMFCPSB4[åMåÃTHZÖNÐMDTQ»MJOL»L QF[THåL ÃTQSÃNJVNT[FT[FTJUBMPL,FEWF[å»SBL7»T»SM»TUNFHFMå[åLÍTUPM»TJMFIFUåTÃH 4[BLT[FSéLJT[PMH»M»TGåTLÍTUPMÍUFSN)BOHVMBUPTUFSBT[#PSLÍTUPMÍL CPSCFNVUBUÍL#PSIP[LBQDTPMÍEÍQSPHSBNPL1SJW»UÃTDÃHFTSFOEF[WÃOZFLCPSPT I»UUFSÃOFLCJ[UPTÇU»TB$TBM»EJFTFNÃOZFL ÐTT[FKÐWFUFMFLT[»N»SBJEF»MJTIFMZT[ÇO
,FrFssÃk a Balaton borkFrFskFEåKÃt Balaton Borkúria
8229 Csopak, Simoga köz 2.
5Fl z92 'aYz 8 22 Balatoni Cortúr»k, CorGVt»r szolg»lat z8 www.borkuria.hu
és személyes köszöntő… Első kiadványunk megjelenésekor nagy lelkesedés, rengeteg elképzelés és terv volt bennem a balatoni borkultúrával kapcsolatban. Elég erőt és elhivatottságot éreztem arra, hogy a háttérben már évek óta ténykedő alapítványom - a Balatoni Borkultúráért Alapítvány - élére álljon egy olyan eszmének, ami keretet biztosít a régió borászainak, hogy közösségi erőt alkothassanak. Ma azonban sajnos úgy tűnik, hogy minden hiába! Egyre inkább azt tapasztalom, hogy az egyéni érdekek felmorzsolják a közös ügyet.
BALATON BORKURÍR - A Balaton Borrégió ingyenes magazinja Megjelenik negyedévente. E számunk munkatársai: Bende Richárd, dr. Májer János, Söptei Róbert, Szöllősiné Nagy Szilvia, Szőke Barna, Tárnokiné Solymár Ágnes, Tomcsányi Gusztáv Fotók: Ambrus Tibor, Oláh László, Tamás Ervin
Erőfeszítéseink ellenére még mindig nem érezzük a nyitottságot, az egymás iránti tiszteletet. Ebben a térségben apa fiával, testvér testvérével, szomszéd szomszédjával áll haragban. Felfoghatatlan és érthetetlen! „Mindig annak rossz, aki haragszik!” – tartja a mondás, de mindannyian tudjuk, hogy ennek hatása az érintettek szűk körén jóval túlmutat.
A szerkesztőség elérhetősége: E-mail:
[email protected] Tel.: +36 30 226 0528
A balatoni borkultúra nem lehet néhány ember személyes ügye! Összefogás nélkül elképzelhetetlen a borrégió jövője!
Nyomdai munkák: Eurostile Kft. Budapest
Elkészült a Balatoni Borkurír második száma. Tovább terjesztjük és népszerűsítjük a közös ügyünket.… Bende Richard A Balatoni Borkultúráért Alapítvány alapítója Csopak, 2011 tavasza
Kiadja: A Balatoni Borkultúráért Alapítvány megbízásából a Potencial Services Kft. Cím: 1089 Budapest, Reguly Antal u. 40/a
Megjelenik 5.000 példányban A Nemzeti Bormarketing Program támogatásával!
TARTALOM
2011. tavasz
BEKÖSZÖNTŐ 3 | Rendhagyó és személyes köszöntő…
4-5
Kiránduljunk! 30 | Járjuk végig a Balaton Borrégió tanösvényeit
10
Egy vérbeli pincetúra az Olaszrizling tanösvényen
3 | Impresszum
ROVATOK 32 | Programajánló - Mi csináljunk tavasszal a Balatonnál?
HÍRBLOKK 6 | Nemzetközi építészeti díjat nyert a badacsonyi borászat
Boros, gasztronómiai, kulturális és sport programok márciustól júniusig a Balaton körül
A Laposa Pincészet új épülete nyerte el a „2010-es Év Ipari Épülete” díjat, amelyet idén hirdetett meg első alkalommal a világ leglátogatottabb, nemzetközi építészeti portálja, az ArchDaily. Az elismerés kapcsán látogatást tettünk a borászatban és Laposa Bencével beszélgettünk.
34 | Balatoni éttermi körkép - Fék Étterem és Cukrászda
16.
ESEMÉNY 10 | Balatoni Olaszrizlingek Tesztje
Nem volt egyszerű egész évben nyitva tartó éttermet találnunk februárban a Balatonnál. Szerencsére megfogadtuk ismerősünk javaslatát és ellátogattunk Balatonakaliba a Fékbe. Mint utóbb kiderült, jól tettük, hiszen a helyi gasztronómiai élet központjába csöppentünk…
35 | Könyvajánló - Csopak
A Balatoni Borkultúráért Alapítvány februárban rendezte meg első tematikus bortesztjét Csopakon, amelyen 52 Olaszrizlinget minősítettek a térség 31 pincészetétől. A bírálok főként balatoni borászok, borral foglalkozó újságírók és magyar borszakértők volt a társadalmi zsűri mellett.
Sokak számára a Balaton csak nyáron létezik. De miért hagynánk kihasználatlanul e páratlan vidék adottságait az év további részében?
TÖRTÉNET 14 | Reflektorfényben a legjobb magyar borok
Rizlinges káposzta krémleves füstölt angolnás palacsintával és szürkeharcsa derék mandulakéregben sütve zöldség rakottassal rizlingmártáson.
2011 első félévében az EU soros magyar elnöksége kiváló alkalom a magyar gasztronómia és a borászati értékek bemutatására, ezért kiemelt szerepet kaptak a hazai borok. Bemutatjuk a reprezentatív magyar borszelekcióba került balatoni borokat és a balatonfüredi referencia borbárt is.
38 | Nyereményjáték
36 | Bor és Gasztronómia - Receptajánló
16 | Rizlingek a Balatoni Borrégióban - dr. Májer János és Szőke Barna írása A balatoni térség borvidékeihez leggyakrabban a „Rizling” fajtatársítás kapcsolódik, ami esetünkben természetesen Olaszrizling fajtát jelent. A termőtájhoz azonban történelmileg és a jelenkor fajtahasználatában is több „rizling” fajta kötődik. INTERJÚ 22 | Roznik Ferenccel, a balatoni borok szakértőjével és Pálffy Gyula borásszal beszélgettünk a Balatoni Olaszrizlingek Tesztjén az Olaszrizlinghez fűződő viszonyukról Megtudhatják, miért is szeretik ezt a fajtát
14.
30.
6.
HÍRBLOKK
2011. tavasz
Nemzetközi építészeti a badacsonyi
díjat nyert
borászat
6-7
A befektető társammal közösen fogtunk bele egy nagyszabású beruházásba. Ennek keretében épült a hegyen egy borhotel, a közelében egy kóstolóhelyiség és ez az új borászat. Elkötelezettek vagyunk abban, hogy a legmodernebb, gravitációs technológiával rendelkező pincében kiváló borokat készítsünk. Jelenleg nem csak a művelésünk alatt álló 15 hektárnyi terület termését dolgozzuk fel, hanem előre leszerződött gazdáktól is vásárolunk még szőlőt. A borászat kapacitása így 50 hektár lett, amit jelenleg még nem tudunk kihasználni. A jövőben a birtok 30 hektárra történő kibővítése a cél, és emellett még kb. 20 hektárról vásárolnánk szőlőt, ami mind minőségi és gazdasági szempontból is kedvező arány lenne. Honnan az ismeretség a tervezővel?
Nemzetközi építészeti díjat nyert a badacsonyi borászat A badacsonytomaji Bazaltbor Pincészet új épülete nyerte el a „2010-es Év Ipari Épülete” címet, amelyet idén hirdetett meg első alkalommal a világ leglátogatottabb, nemzetközi építészeti portálja, az ArchDaily. Az előző évi tizenhárom kategóriát bővítették ki ezzel az új, ipari épületek kategóriájával, ahová a szakmai előválogatás után öt épület került. A magyar pincészet egy spanyol és egy macedón borászattal, egy amerikai ásványvízüzemmel és egy chilei generátorházzal versenyzett a címért. A végeredmény az ArchDaily több mint 30 000 olvasójának szavazata alapján alakult ki, amit 2011. február 15-én tettek közzé. Az elismerés kapcsán látogatást tettünk a borászatban és Laposa Bencével, a pincészet borászával beszélgettünk. A Bazaltbor Pincészet ma már nem egy kis családi vállalkozás. A Tőkekivásárlással összefügg az építkezés?
Amikor megszületett az elhatározás az új borászatról, rögtön nyilvánvaló lett, hogy olyan kortárs épületet szeretnénk, amely összhangba hozza a modern építészetet, a világszínvonalú borászati technológiát és a hatékonyságot. Ehhez kerestük azt a tervezőt, aki ebben partnerünk tud lenni. Kis Péter vezető tervezőnek a Balaton-felvidéken található a háza, így kötődik ehhez a régióhoz és korábbról már ismertük is egymást. Gyakorlatilag ez volt a második koncepció, ami nekünk tetszett, és ami végül meg is valósult.
A Laposa borok jellegzetességét a termőterület határozza meg. Nem titkoltan a terroir adottságait kihasználva négy nagyhírű bazalthegyen: a Badacsonyban, a Szent György-hegyen, a Csobáncon és a Somlón művelnek szőlőt. Az ültetvények több mint felén Olaszrizlinget termelnek, ezen kívül a hagyományos, Badacsonyra jellemző fajtaszerkezettel találkozhatunk: szürkebaráttal és kéknyelűvel. A választékot Rajnai Rizlinggel, Sárgamuskotállyal és Juhfarkkal szélesítik.
HÍRBLOKK
2011. tavasz
Mit kell tudnunk az épületről? Az épületek a hagyományos présházakra jellemző építészeti jegyeket viselik magukon modern formában, így egyedülálló megoldásokkal illeszkednek a tájba. Különlegességük a homlokzati betonelemekbe egyedileg “nyomott” kúszó, tekeredő vadszőlő minták és indák, valamint az épület formája, amelyet a kiömlő vulkáni lávafolyam ihletett. Az üvegfelületek érdekességei az üveg előtt futó indamintás fémhálók, amelyek a környék présházainak szőlővel befuttatott falait idézik.
Az alsó feldolgozó épület egy iparibb jellegű technológiai szárnyból és egy vele szerves kapcsolatban álló érlelő-tároló funkciójú pinceszárnyból áll. A szőlőfeldolgozás a terepszinten történik: itt a födémbe illesztve találhatók a fogadótartályok és kádak. Egy szinttel alattuk helyezkedik el a mobil prés, majd még egy szinttel lejjebb az acéltartályos- és a hordós erjesztők, valamint külön helyiségben a vörösborok és a fehérborok hordós érlelője. Ebben a pinceszárnyban a gyönyörű, téglaburkolatú boltozat is a hagyományos pincék hangulatát ötvözi a modern formavilággal. A terepszinten történik a palackozás, a címkézés, a csomagolás és az adminisztráció. Az üvegek mozgatását teherlift segíti, ezen keresztül kerülnek vissza palackos érlelésre a borok a négy érlelő helyiség valamelyikébe, amelyeket különböző méretekkel és klímával alakítottak ki. A belső terekre az egyszerűség és racionalitás a jellemző.
A két épületrészből álló borászat a terepszinttől 12 méter mélyre lett besüllyesztve a hegybe, ezáltal három szintet tudtunk kialakítani, amelyek közül kettő a földfelszín alatt található. Így tudjuk megvalósítani a gravitációs rendszerű szőlőfeldolgozást, hogy a szőlő a szürettől a hordóig a lehető legkíméletesebb módon, a saját súlyánál fogva jusson el.
nyári szezonban. A kóstoló közelében található borhotel pedig pazar panorámával, igényesen kialakított szobáival kényezteti a megfáradt vándort.
A több mint 1 milliárd forintos beruházásnak a megvalósításához Európai Uniós pályázati források is felhasználásra kerültek, és így tíz hónap alatt, 2010 nyarára készült el. A projekt keretében az új borászat mellett építettünk egy minden igényt kielégítő, csodálatos balatoni panorámás kóstoló helyiséget is a hegyen, amit már élvezhetnek az idelátogatók a
Nehéz éven vagyunk túl, az utóbbi évek közül kiemelkedően ez volt a legnehezebb, rengeteg kihívást támasztott elénk. A termés közel fele annyi lett, mint az előző években. Viszont az elkészült borok minősége jobb a vártnál és született néhány olyan tétel, amire a 2010-es évből is büszkék lehetünk.
Milyen volt a 2010-es év a szüret szempontjából?
8-9
Laposa & Olaszrizling Az Olaszrizlingnek nagyon jó beágyazottsága van a magyar piacon, az elmúlt 15-20 évben rengeteg sztereotípiát sikerült legyőzni azoknak a borászoknak köszönhetően, akik sok időt fordítottak erre a fajtára. Végre az Olaszrizlinghez pozitív asszociációk kötődnek, ami örvendetes és élni kell ezzel a lehetőséggel. Másrészről azonban egyre inkább úgy tűnik, hogy az Olaszrizlinggel nemzetközileg nem tudunk maradandót alkotni, nem lehet vele nemzetközi stílust és irányvonalat felmutatni. Olaszrizlinget mind a négy bazalthegyen termelünk. A badacsonyi a legfinomabb zamatú, ami a kiemelten meleg klímának köszönhető; a Szent György-hegyi borunk már egy picit hűvösebb ízekkel operál, a somlói Rizlingünk pedig a legásványosabb. A badacsonyi és a somlói között érezhető a legnagyobb eltérés. A Somlói Olaszrizling mindig önállóan jelenik meg a kínálatunkban. A többi borunk évjáratfüggő. A Friss Rizlingünk döntően Olaszrizlingből áll, amit egy kis Rajnai Rizlinggel gazdagítunk; emellett készítünk még válogatást vagy dűlőszelektált tételt is.
esemény
2011. tavasz
Balatoni Olaszrizlingek tesztje
A
Balatoni Borkultúráért Alapítvány 2011. február 9-én rendezte meg első tematikus bortesztjét az Alapítvány székhelyén, a csopaki Balaton Borkúriában, melyre a Balaton Borrégió valamennyi borvidékéről vártak Olaszrizling borokat. A minősítésre 52 tétel érkezett a térség 31 pincészetétől: 40 száraz és félszáraz minőségű, 12 félédes és édes, valamint jégbor. Az Alapítvány a bírálatra főként balatoni borászokból, borral foglalkozó újságírókból és magyar borszakértőkből álló, 11 fős szakmai bizottságot kért fel, amely garancia volt az objektív bírálatra. A szakmai bírálók mellett egy társadalmi zsűri is végigkóstolta a mintákat, a végső eredménybe azonban csak a szakmai bizottság eredménye számított bele. A tesztelők maximum 100 ponttal értékelhették az egyes borokat a klasszikus ismérvek megjelenés, illat, íz, savak és utóíz - alapján, amelyeket négyesével, vakon kóstoltak. A minősítés célja: a fogyasztók számára átfogó képet adni a Balaton Borrégióhoz tartozó hat borvidéken termelt Olaszrizlingek változatosságáról és azok minőségéről. Az Alapítvány a felhívást a régió összes pincészetéhez és borút egyesületéhez eljuttatta. Részvételi díj nem volt; a tesztre benevezett palackozott borok mellett csupán egy borleírási formanyomtatvány kitöltését kérték a pincészetektől. A minősítés eredményét az Olaszrizling fajta népszerűsítésére használják. A teszt legjobb bora a csopaki Söptei Pincészet által készített, 2009-es Olaszrizling lett, amely a Budapesten 2011. április 29. és május 1. között megrendezendő III. Balatoni Borok Fesztiválján és annak reklám-anyagaiban a kitüntető „Fesztivál Bora” címet viselheti. Az eseményt bevezetve, először Bende Richard, a Balatoni Borkultúráért Alapítvány alapítója köszöntötte a résztvevőket, bemutatta az Alapítvány munkáját és ismertette a borteszt célját. Aztán a meghívottak rövid bemutatkozása után kezdetét vette az első kóstolási szakasz, melynek során 28 bort kóstoltak és vitattak meg a szakértők. Egy rövid pihenő után folytatódott a munka, amit az eredmények várva várt közlése követett. A legjobb hat bor mindegyike a borrégió ismert pincészetében készült; négyen, melyek közül négy a legnagyobb Olaszrizling termelő Balatonfüred-Csopaki borvidéken találhatóak és
A legjobb Balatoni Olaszrizlingek: I. Söptei Pincészet Olaszrizling 2009 II. Laposa Pincészet Badacsonyi Olaszrizling 2008 III. Feind Borház Olaszrizling PREMIUM 2009 IV. Jásdi Pince Siralomvágó Olaszrizling 2008 V. Tamás Pince Olaszrizling 2007 VI. Pálffy Pincészet Olaszrizling 2009
10-11
esemény
2011. tavasz
egy-egy pincészet a Badacsonyi és Balatonfelvidéki borvidéken. A legelőkelőbb helyekre száraz minőségű Olaszrizling borok kerültek; a legjobb édes tétel a 12. helyre rangsorolt, Mészáros Pincészet által készített Giligo Olaszrizling 2007 lett. A 5 legjobb bort újrakóstolták a szakértők és megvitatták a saját maguk adta pontokat és eredményeket is. A jó hangulatú, bár fárasztó rendezvényt ízletes ebéd zárta, amely alatt, immár kötetlen formában, tovább folytatódott az egyes borok elemzése. Annak érdekében, hogy a soron következő Balaton Borkurírban konkrét szakértői véleményeket és újabb érdekességeket oszthassanak meg az érdeklődő közönséggel, az Alapítvány munkatársai interjúkat készítettek az Olaszrizling fajtáról a borászati szakma jeles képviselőivel.
➜
I. Söptei Olaszrizling 2009
Világos zöldes-sárga színű és fiatalosan lendületes bor. Könnyed, zamatos íz-világa mangóra emlékeztető. A reduktív készítési mód ellenére egy testesebb, olajosabb, tartalmasabb, de könnyen fogyasztható gyümölcsös bor. Készítsünk vele rizlinges káposzta krémlevest füstölt angolnás palacsintával vagy szürkeharcsa derékot mandulakéregben sütve, zöldség rakottassal rizlingmártáson.
➜
II . Laposa Badacsonyi Olaszrizling 2008
A pince birtok olaszrizlingje, a badacsonyi, a csobánci és a rizai ültetvényekről, részben tartályos, részben fahordós érlelésű tételek házasításával készült. Illata vis�szafogott, szőlővirágos, kissé vaníliás és érintésnyire minerális. Szájban intenzív és egyszersmind szikár badacsonyi, harmonikus, szép savérzettel. Időt kell szánni rá, hogy melegedjen és megnyíljon, garantáltan meghálálja. Mozgékony, jól iható bor. A ropogós malacsültet szépen kíséri, de ajánljuk még tartalmasabb szárnyas ételekhez is.
➜
III . Feind Olaszrizling dűlőszelektált 2009
Ültetvényekről kézzel szüretelték, bogyózás nélkül kíméletes lé kinyeréssel készült igazi kézműves borkülönlegesség, ami az Olaszrizling minden szépségét felmutatja. Telt, komplex, kerek bor, kellően hosszú utóízzel és a fajtára oly jellegzetes, kissé kesernyés mandulás lecsengéssel. Igazán kiváló egy csípős, gyömbéres, mandarinos csirkemell raguhoz, burgonyapürével.
A szakmai bizottság tagjai voltak: Takács Eszter, a keszthelyi Lotus Therme Hotel & SPA borszakértője Pálffy Gyula, a köveskáli Pálffy Pincészet tulajdonosa és borásza Horkay András, a Tabáni Terasz étterem tulajdonosa és a CEWI igazgatója Dr. Roznik Ferenc, a balatoni és a somlói borok szakértője, újságíró Peller Ágnes, a Decanter magazin szerkesztője Molnár Szabolcs, a Jásdi Pince borásza Beöthy János, a Csobánc Cooperation egyik tulajdonosa Figula Mihály, a Figula Pincészet tulajdonosa Szőke Barna, a badacsonyi Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet csoportvezetője Bujdosó Ferenc, a Bujdosó Pincészet borásza Köles András, a Figula Pincészet sommelierje, 2002-es magyar sommelier bajnok A társadalmi zsűri tagjai voltak: Dobai András, a Kredenc Bisztró tulajdonosa Szöllősi Tamás gasztronómiai szakember Pálffy Attila, a Pálffy Pincészet borásza Dabronaki Zsolt, az Incognito étterem tulajdonosa Ságodi Zsuzsa, balatoni borbarát
➜
I V . Jásdi Siralomvágó Olaszrizling 2008
A pince által az elmúlt évtized egyik legjobb évjáratából származó, leginkább csopakinak tartott, nagyon ásványos, nagyon telt bor. Dűlőszelektált, kis hordós erjesztésű különlegesség, melynek illata és íze sokkal inkább a csopaki terroir jegyeit mutatja, mintsem a fajtáét. Testes íze kristálytiszta és hosszú, savai kifinomultak. Még hosszú fejlődés áll előtte. Szalonnás pontyragu puliszka gombóccal kiválóan kíséri ezt a borkölteményt. Ne feledkezzenek meg a bor szellőztetéséről, dekantálásáról.
➜
V . Tamás Olaszrizling 2007
Ez a bor sokkal kevésbé a fajtáról, mint inkább a termőhelyről, a kézművességről és az emberről szól. Elegancia, gyümölcsök és mineralitás. Ez a három tulajdonság egyszerre csak a legszebb fehérborok jelzője lehet. Érett illatú, szép savérzetű bor sok-sok gyümölccsel. Önmagában is nagyon kellemes, de univerzális kísérője a magyar tradicionális konyhának. Fűszeres kemény sajtokhoz, fehér csokis desszertekhez javasoljuk 13-16°C-on.
➜
V I . Pálffy Köveskáli Olaszrizling 2009
Kristálytiszta illatában az ásványos aromák viszik a prímet, amit diszkrét gyümölcsösség kísér a háttérben. Kóstolva száraz, savai elegáns lendületet adnak a kortynak, teste telt, kifejezetten krémes. Az ásványos aromák ízben is meghatározó szerepet töltenek be, s ezekhez finom sós érzet társul, ami a különleges, bazaltos termőhelynek köszönhető. Hosszú, karakteres, remek egyensúlyú fehérbor. 10-11°C-on fogyasztva halakból és szárnyasokból készített fogásokhoz, valamint sertésételekhez ajánljuk kísérőként.
12-13
TÖRTÉNET
2011. tavasz
Reflektorfényben Reflektorfényben
BALATON BORRÉGIÓS ELNÖKSÉGI BOROK
A LEGJOBB MAGYAR BOROK 2011 első félévében az Európai Unió Tanácsának soros magyar elnöksége kiváló alkalom a magyar gasztronómia és a borászati értékek széles körű bemutatására, ezért a hazai programok házigazdájaként a Külügyminisztérium kiemelt szerepet szán a magyar boroknak. A reprezentatív magyar borszelekciót a közel 250 hazai és nemzetközi esemény magas rangú vendégeinek kínálják fogadások, vacsorák alkalmával és ezekhez állítják össze a harmonizáló ételek sorát. A minisztérium döntésének megfelelően az egyes rendezvényeket a hazai borrégiók látják vendégül. A régiók jobban kommunikálhatók és sokszínűbb gasztronómiai kínálattal bírnak, ezáltal lehetővé teszik, hogy egy díszvacsora minden fogásához illő, mindig kiváló minőségű, az adott borrégióra jellemző étel- és borkülönlegességek kerüljenek az asztalra. Az elnökségi borkollekció összeállítása és a rendezvények gasztronómiai színvonalának felelőse Gál Helga, elnökségi sommelier. A borok kiválasztása Mészáros Gabriella - az első magyar borakadémikus, a Borkollégium egyik alapítója - vezetésével zajlott. A szubjektivitás kiküszöbölése végett, a döntően borakadémiai végzettségű zsűritagok vakon kóstolták le a több mint 200 mintát, amelyek közül 51 bort szolgálnak fel a hazai, és tízet a brüsszeli eseményeken. A Balaton Borrégiót 11 tétel képviseli. A borokat, az elnökségi programok minőségének megfelelően három kategóriába sorolták: Az „A” kategóriába került, ún. alapborokat az állófogadásokon; a „B” kategóriás, magasabb minőségű borokat az államtitkári szintű eseményeken, rangosabb ültetett állófogadásokon; míg a „C” besorolású, legkiválóbb hazai nedűket a legmagasabb szintű, miniszteriális díszvacsorákon szolgálják fel. Az első két osztályba csak olyan borok kerülhettek, amelyek nemzetközi szintű versenyen érmes helyezést értek el; míg a csúcsminőségű borokat azok közül választották ki, amelyek termelői az
„Év bortermelője/borásza”, vagy az „Év pincészete” kitüntetés birtokosai. Azon borvidékek esetében, amelyeknél nem volt ilyen címmel elismert kitüntetett pincészet, a Vindependent javaslatára kerültek be borok.
EU elnökségi referencia borbárok Az elnökségi referencia borbárok életre hívásával Gál Helga kettős célt kíván megvalósítani: Fontosnak tartja egyfelől, hogy az elnökség idején Magyarországra látogató diplomatáknak olyan megbízható borbárokat tudjon ajánlani, ahol garantáltan a hazánkat méltó módon reprezentáló borkínálattal találkoznak. Másfelől lehetőséget biztosít a hazai borkedvelőknek, hogy megkóstolhassák azokat a minőségi borokat, amelyek a protokoll asztalokra kerülnek. Az öt borbárt polgármesteri ajánlásokból, szigorú szakmai kritériumrendszer alapján választották ki. A fővárosban az Andante Borpatika, a Symbol Budapest és a Tigris Étterem; Debrecenben a Hotel Lycium; Balatonfüreden pedig a Balaton Borgaléria szolgál EU elnökségi referencia borbárként. Amint Bende Richard, a Balaton Borgaléria tulajdonosa fogalmazott: „Ez a megtiszteltetés presztízs értékű, és nem elsősorban rólunk szól, hanem az üzletünkben forgalmazott, nagy népszerűségnek örvendő balatoni borokról és azok termelőiről. Büszkék vagyunk a Balaton Borrégió nagyszerű borászaira, és arra, hogy ily módon képviselhetjük szűkebb pátriánkat Európa magas rangú diplomatái előtt. Üzletünk megszépült külsővel és megújult belső tartalommal várja vendégeit. Az eddig megszokott portfolió frissült a régi partnerek új kínálatával, de új nevekkel is találkozhatnak a polcainkon. Az elnökségi borkollekcióba bekerült 11 Balaton Borrégióban termelt tétel is megkóstolható a Balaton Borgalériában.”
„A” kategóriás borok
„C” kategóriás borok
Matias Pince – Kéknyelű 2008 Szent Ilona Borház - St. Ilona Olaszrizling 2007
Figula Pincészet - Szilénusz 2007 Garamvári Szőlőbirtok - Vincent Prestige Brut 2005 Györgykovács - Nagy Somlói Furmint 2008 Laposa Pincészet - Somlói Juhfark Cuvée 2009 Légli Ottó - Légli Gesztenyés Riesling 2007 Szeremley Birtok - Szürkebarát 2008 Scheller Szőlőbirtok / Tóth Sándor - Áldozói Zenit 2003
„B” kategóriás borok Bujdosó Szőlőbirtok - Aranyhíd 2007 Szatmári Pincészet - Vulcanus 2006
14-15
információ
2011. tavasz
16-17
Rizlingek a Balatoni Borrégióban A magyar szőlészet és borászat továbbfejlődése szempontjából nagy jelentőségű a borrégiók szerveződése. A Balaton térségében már évekkel ezelőtt felmerült az igény a borvidékek együttműködésére. A törvényi háttér kialakulása után, hosszú egyeztetési folyamat eredményeként, 2005. június 3-án 6 borvidék: a Balatonboglári, a Balatonfüred-Csopaki, a Badacsonyi, a Balaton-felvidéki, a Zalai és a Nagy-Somlói, borjogi értelemben is létrehozta a Balatoni Borvidéki Régiót (BBR), rövidített nevén a Balatoni Borrégiót. Dr. Májer János - Szőke Barna Pannon Egyetem Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet, Badacsony
A
létrejött szerveződés piaci sikeressége nagymértékben függ attól, hogy a termelői közösség a fajtahasználat szintjén is ki tudja-e alakítani a régiós balatoni arculatot. A magyar fogyasztói köztudatban a térség borvidékeihez leggyakrabban a „Rizling” fajtatársítás kapcsolódik, ami esetünkben természetesen Olaszrizling fajtát jelent. A termőtájhoz azonban történelmileg és a jelenkor fajtahasználatában is több „rizling” fajta kötődik, úgymint: Bánáti rizling, Fekete rizling (Molnárszőlő), Rajnai rizling és végül a legfontosabb, az Olaszrizling. Ma már csak történelmi „rizling” fajták A Bánáti rizling a magasművelés általános térhódítása előtt az egész országban, így a Balaton térségében is elterjedt volt. Jó minőségű, zamatban gazdag bora, nagy termőképessége, magas mustfoka és kevés zöldmunkaigénye révén területe fokozatosan növekedett az 1960-as évek elejéig. A fagy- és terhelés-érzékenysége, valamint gyenge növekedése miatt azonban magasművelésre alkalmatlannak bizonyult, így a magas kordon általánossá válásával szinte teljesen kiszorult a termesztésből. Napjainkban gyakorlatilag már csak gyűjteményes jelleggel lelhető fel. A Fekete rizling (Pinot Meunier, Schwarzriesling) a francia Champagne és a német Württembergi Borvidék megbecsült, bársonyos vö-
A legjobban Varga György, Balaton-felvidéki szőlész-borász, már-már közmondássá váló hasonlatával lehet jellemezni, miszerint „az Olaszrizling olyan, mint a jó feleség: nincsenek kiugró, szembetűnő tulajdonságai, de általában mindenben jó, megbízható és időnként meglepetésekkel szolgál, tehát jó vele élni!” rösbort adó, autochton fajtája napjainkban is. Ez a fajta azonos a mi Molnárszőlőnkkel, ami a Balaton-felvidéken volt kedvelt hajdanán és a „rizling” utótag ellenére a pinot fajtakörbe tartozik. Magyar elnevezése rendkívül találó, mert a szinte fehér, lisztes jellegű vitorla, messziről felismerhetővé teszi a fajtát. A Balaton-felvidékről ez a fajta is teljesen eltűnt a termesztésből és sajnos már a génbanki jelleggel fenntartott gyűjteményeinkből is kiszorult. Olaszrizling, a „magyar lelkületű” fajta „A rizling olyan a magyar borok között, mint a közhely a magyar gondolkodásban: összeköti az emberi dolgok mélyebb értelmét. Ne félj a közhelyektől magyar: önmegóvó erő árad belőlük.” – írta Márai Sándor a rizlingről, amin természetesen az Olaszrizlinget értette. Az olasz jelző
ellenére egyértelműen magyarrá lett fajta, a filoxéravész után kezdett igazán elterjedni a Kárpát-medencében. Milyen tulajdonságoknak köszönheti térhódítását a balatoni régióban? Olyan tulajdonságokkal kell rendelkeznie, ami megalapozza a sikerét a térségben. Viszonylag jó a téltűrő képessége; későn fakad, így a tavaszi fagyok kevésbé károsítják. Jól termékenyül még kedvezőtlen időjárási viszonyok között is és megbízhatóan, kiegyenlítetten terem.
Borászati szempontból sokarcú, megbízható fajtának tekinthető; „alacsonyabb” mustfok mellett is viszonylag harmonikus bort ad. A filoxéravész után fokozatosan elterjedő Olaszrizling a XX. század második felében, a nagyüzemi szőlőtermesztés idején, kései érése ellenére is meg tudta őrizni domináns jellegét. A fajta sikerében óriási szerepet játszott a magyar klónszelekciós nemesítés eredményessége is, aminek köszönhetően magas biológiai értékű klónok sora áll a termelés
INFORMÁCIÓ
2011. tavasz
A három északi parti borvidéken kívül azonban a Balatoni Borrégió többi borvidékén is jelentős fajtának számít az Olaszrizling, hiszen régiós szinten számolva 2.500 hektáros területével, a térség összes termőterületének az egynegyedét adja. Jelenleg ezen kívül nincs olyan fajta, amivel a régiós szintű arculat rövidtávon kialakítható. A Balatoni Olaszrizling márkájának a piaci szempontú felépítése azért is fontos lehet, mert ez a 2.500 hektáros terület az ország Olaszrizling állományának több mint a fele, tehát a nagyüzemi borászatok versenyképes lehetőséget kapnak vele a nagy elosztási csatornák ellátására. A különböző, egyedi minőségeket magukban hordozó, hagyományos termőhelyek (Csopak, Badacsony, Szent György-hegy) borai ugyanakkor védett eredetű termékként a gasztronómiában, a szakboltokban, illetve a borturizmuson keresztül a helyi értékesítésben találhatnának piacra. A valós helyzetértékeléshez azonban hozzátartozik, hogy az Olaszrizling utóbbi években tapasztalt reneszánszában szerepet játszottak az előző évtizedben uralkodó meleg, sokszor szélsőségesen forró nyarú évjáratok (2002, 2003), így a fajta kései érése kevésbé rontotta a magas minőség elérésének esélyeit.
rendelkezésére. Az Olaszrizling három hazai klónszelekciós kutatóhelyén, Pécsett, Keszthelyen és Badacsonyban egy sor értékes, államilag elismert klónt állítottak elő, úgymint: P.2; GK.1; GK.18; GK.37; B.20; B.14; B.5. Ezeknek a klónok mindegyike az Olaszrizling Nemes rizling alfajtájából származik. A szelekciós nemesítésnél a kezdeti, elsősorban a termőképesség javítását szolgáló nemesítési cél fokozatosan a különböző borminőséget megtestesítő klónok létrehozására változott. Így egyes klónok savasabb karakterükkel a lelágyulásra hajlamos termőhelyeken (Balaton-felvidék Balaton-parti sávja) jelenthetnek minőségi előrelépést, míg a B.5-ös, illetve az újra az érdeklődés középpontjába kerülő, a Cifra rizling alfajtából szelektált P.10-es klónok mások az alacsonyabb fürttermésük mellett, az illatosabb, zamatosabb borukkal szolgálhatják a minőségi termelést.
Márai Sándor azt írta: „Mikor a Rizlinggel is baj lesz Magyarországon, én már nem akarok élni.” Reméljük, Márai örömmel élne ma közöttünk, mert úgy tűnik a Balatoni Borrégióban a Rizling (nevezhetnénk Nemes rizlingnek) újra az őt megillető helyre került.
Arculatalakításra alkalmas Olaszrizling Nagy szükség is volt erre a szemléletváltásra, mert az 1980-as évek végére az Olaszrizling termesztése, a fajta kedvező tulajdonságai ellenére válságba került. Egyes szakemberek az ország „elrizlingesedésétől” óvták az ágazatot, és voltak olyanok is, akik tömegbor fajtává degradálták ezt az értékes szőlőt. Ekkorra az új telepítésekből már teljesen kiszorulva, mély válságba került az Olaszrizling termesztése. E válság oka elsősorban abban keresendő, hogy nem éltünk, hanem visszaéltünk a fajta értékes tulajdonságaival. Nagy termőképességét kihasználva, egyes függönyökön, sokszor kedvezőtlen termőhelyi viszonyok közé telepítve, óriási tömeget termelve, kihasználták azt a kedvező tulajdonságát, hogy a fajtára jellemző illat-, zamatanyagok egy része már az érés korai szakaszában kialakul, így alacsonyabb mustfokkal szüretelve is elfogadható borminőséget ad. Mindez a korai szürettel párosulva oda vezetett, hogy sokan megkérdőjelezték a fajta meghatározó szerepének létjogosultságát. Szerencsére azonban az utóbbi évtizedben - a megváltozott piaci, társadalmi környezet hatására - az ágazatban bekövetkező szemlélet- és technológiaváltással újra előtérbe került az Olaszrizling. Világossá vált, hogy megfelelő művelésmód és klón megválasztásával, nagyobb tőkeszám mellett (4.000-5.000 tő/ha), kiváló fekvésekbe telepítve, későbbi szürettel, korszerű borászati technológiával nemcsak minőségi, hanem
18-19
prémium minőségű borok készítésére is alkalmas. Magyarország szőlőtermő vidékei közül a balatoni borvidékeken (Balatonfüred-Csopaki, Badacsonyi, Balaton-felvidéki) őrizték meg a termelők legerősebben a hitüket az Olaszrizlingben, hiszen e területeken az ültetvények közel a felét teszi ki ma is ez a fajta. A hiten kívül ebben persze szerepet játszott az a régi tapasztalat is, miszerint „Szakkörökben tudott dolog, hogy a Rizlinget, Magyarország legjellegzetesebb borát a Badacsonyi és a Balatonfüred-Csopaki borvidék adja”. A 2004-es, 2005-ös és főleg a 2010-es évjáratok után viszont nem hallgathatjuk el azt a véleményünket, mely szerint óriási hiba volt, hogy az EU-csatlakozáskor, az előzetesen készült tanulmányok ellenére, a medi-
terrán C I övezetbe kértük a besorolásunkat, ami meggyőződésünk szerint nem felel meg maradéktalanul az ország éghajlati adottságainak, és főleg a legnagyobb területen termelt Olaszrizling versenyképességét ronthatja jelentős mértékben a hűvös évjáratokban. Éppen a fajta kései éréséből adódó hátrányokat kívánta kiküszöbölni keresztezéses nemesítéssel a dr. Bakonyi Károly nevével fémjelzett keszthelyi nemesítői iskola, ahol az Olaszrizling felhasználásával a Rozália, a Pátria, a Vinitor, Magyar rizling fajtákat hozták létre. Bár ezen fajták mindegyike korábban érik, így kedvezőtlenebb évjáratokban is magas mustfokkal szüretelhető, megítélésünk szerint csak választékbővítő szerepük lehet hosszú ideig a Balatoni Borrégió fajtahasználatában, így az Olaszrizling helyét belátható időn belül nem vehetik át.
Újra Budapesten a Balatoni Borok Fesztiválja A Balaton Borrégió valamivel több, mint tízezer hektár szőlőterülettel európai mércével mérve csupán egy kicsiny borvidék lehetne, de magyarországi viszonylatban az összes termőterület 1/6-a Balaton körül található. Kétség kívül az egyik legváltozatosabb, legszínesebb földrajzi tájegység és szőlőtermő táj, hál’istennek számtalan kiváló borász otthona, akikkel a fesztiválon személyesen is találkozhatnak. A borrégió sokszínűségét kívánjuk a fővárosban évről-évre bemutatni, a 150 különleges borhoz méltó körítéssel. Nem hiányozhat tehát sem a zene, úgymint jazz, világzene és népzene, sem a borkóstolás élményét teljessé tevő gasztronómiai kínálat, vagyis sültek, sajtok, édességek, valamint a halételek.
ZENEI PROGRAM:
április 29.
20.00 Kerekes Band
április 30.
17.00 Folk Error 20.00 Nicola Parov Quartet
május 1.
15.00 Swing Manouche Project 18.00 Maszkura és a Tücsökraj A koncertek között élő Jazz zene Várjuk Önt is április utolsó hétvégéjén a főváros szívében, az Erzsébet téren a Balatoni Borok Fesztiválján!
KIÁLLÍTÓK 2HA Pincészet (Hegymagas) Achs Borászat (Kéthely) Borbély Családi Pincészet (Badacsonytomaj) Bujdosó Pincészet (Balatonszemes) Bussay Pince (Csörnyeföld) Chateau Vincent (Balatonlelle) Csobánc Cooperation (Csobánc) Figula Pincészet (Balatonfüred) Fischer Pincészet (Kisapáti) Horváth Borház (Zánka) Istvándy Pincészet (Káptalantóti) Jásdi Pince (Csopak) Kislaki Bormanufaktúra (Szőlőskislak) Konyári Pincészet (Balatonlelle) Kreinbacher Birtok (Somlóvásárhely) Laposa Borpince (Badacsonytomaj) Légli Szőlő és Bortermelő Gazdaság (Balatonboglár) Liszkay Pincészet (Monoszló) Németh Borház (Keszthely) Orbán Pincészet (Balatonrendes) Pálffy Pince (Köveskál) Pántlika Pincészet (Dörgicse) Petrányi Pincészet (Csopak) Söptei Pincészet (Csopak) Szabó és Fia Borpince (Balatoncsicsó) Szatmári Családi Pincészet (Szigliget) Szentkállai Pincészet (Mindszentkálla) Szeremley Pincészet (Badacsonytomaj) Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet (Badacsonytomaj) Tamás Pince (Csopak) Trombitás Borház (Szentbékkála) Veszprémi Családi Pincészet (Kötcse) Villa Tolnay Pincészet (Gyulakeszi)
Részletekért látogasson el a www.balatonborfeszt.hu oldalra, vagy kövessen bennünket a facebook-on.
A fesztivál bora: Söptei Olaszrizling 2009 A Balatoni Borkultúráért Alapítvány 2011. február 9-én rendezte meg első tematikus bortesztjét ahová a Balaton Borrégió valamennyi borvidékéről vártak Olaszrizling borokat. A minősítésre 52 tétel érkezett a térség 31 pincészetétől. A 11 fős szakmai bíráló bizottság a csopaki Söptei Pincészet által készített, 2009-es Olaszrizlinget ítélte a legjobbnak. A bor ezzel elnyerte a Balatoni Borok Fesztiválja Fesztivál Bora címet is.
INTERJÚ
2011. tavasz
Roznik Ferenccel,
a balatoni borok szakértőjével és Pálffy Gyula borásszal beszélgettünk
a Balatoni Olaszrizlingek Tesztjén Mennyire évjárat függő az Olaszrizling és milyen körülmények között érzi a legjobban magát? P. Gy.: Attól függ, hogy milyen bort szeretnénk az Olaszrizlingből készíteni. Nagyon széles skálán lehet ezzel a fajtával dolgozni. Ha egy igazán kifejező és magas kvalitású Olaszrizlinget szeretnénk belőle, akkor az évjárat valóban hangsúlyos, de nagyon oda kell figyelni a szüret időpontjára, mert a savat könnyen elveszthetjük. Ha egy mindennapi fogyasztásra szánt, könnyedebb, frissebb bort készítenénk, akkor az évjáratkülönbséget a terheléssel tudjuk szabályozni. Szerintem az Olaszrizling a legjobb formáját vulkanikus talajon éri el; az ásványi anyag felvétel nagyon sokat számít. Nálunk, itt a Fekete-hegyen a talaj változatos, ásványokban gazdag, nagyon magas a magnézium tartalma, amit az Olaszrizling a legnagyobb arányban tud felvenni. Ahol nem található magnézium a földben, mint pl. a homokos területeken, ott nem érezhető a jellegzetes, kesernyés, mandulás utóíz a borban. Persze a magasabb magnézium tartalom néha negatívan, túlzóan üthet vissza.
R. F.: Amennyiben terroir bort szeretnének belőle készíteni, és az Olaszrizlinget ennek megfelelően művelik, akkor azt mondom, hogy megmutatkoznak az évjárat sajátosságai. De hát más módon nincs is értelme vele foglalkozni. Az Olaszrizling az a szőlőfajta, amit ma Magyarországon, a legnagyobb területen művelnek. A Balaton körül ez a fajta különösen fontos, hiszen itt adja a legszebb borokat az összes Olaszrizling közül: nem átlagos, hanem összehasonlítható és kifejezetten terroir jegyeket képes mutatni, akkor, ha a szőlőt megfelelően művelik, és jól készítik el a bort. Az évjárat mindig fontos, mert ha egy pincészet a szőlő és a bor adottságait hozzáigazítja az évjárathoz, akkor az évjáratnak ki kell jönni belőle. Ugyanígy van ez a világ minden fontosabb borvidékén; a Balaton mellett is a jó évjárat egyértelműen megmutatkozik a borban. A Balaton és a Somló vidékén adja ez a fajta a legszebb, legkarakteresebb borokat. Az Olaszrizling - Eger mellett - ezeken a területeken a legalkalmasabb arra, hogy terroir borként megmutassa magát. A terroirnál pedig a borvidék, a dűlő, a talaj mindig fontos szerepet játszik, természetesen
22-23
INTERJÚ
2011. tavasz
Pálffy Gyula Családja több évszázados hagyományát folytatva 1998 óta foglalkozik szőlőműveléssel, borkészítéssel a Balatonfelvidéki Köveskálon. Nagyapja egykori pincéje körül, a vulkanikus eredetű Fekete-hegyen 4,5 hektáron termel Olaszrizlinget, Szürkebarátot, Juhfarkat, Furmintot, Traminit és Cabernet Sauvignont. Elve a természetesség és az egyensúly. A Káli-medence Hegyközség alelnöke.
az emberi tényezővel együtt. Már a kóstolás pillanatában meg lehet mondani, hogy csopaki, somlói vagy pl. badacsonyi Olaszrizling került-e a pohárba. A különböző borvidékek, más talaj-, és hőmérséklet adottságokkal rendelkeznek; más a kitettség, így természetszerűleg más borokat érlelnek. De akár Csopakon belül is, ha ezt a 40 hektáros területet nézzük, markánsan más bort ad egy Siralomvágó dűlőnek az Olaszrizlingje egy Lőczedombi Olaszrizlingtől, egy Sáfránykerttől, de ha tovább megyünk, akkor akár egy Arácsi Olaszrizlingtől is. Azt gondolom, az Olaszrizling mindenhol jól érzi magát ezen a vidéken. Mindenhol remek borokat lehet belőle készíteni; jellegzetesen más borokat, és ez a legfontosabb értéke és adottsága.
A szőlőmunka szempontjából tartja az Olaszrizlinget?
milyennek
P. Gy.: Teljesen elfogadható; mi minden egyes fajtánál majdnem ugyanazt a technológiát alkalmazzuk a szőlőben, mint az Olaszrizlingnél, s úgy érzem, hogy a megfelelő utat járjuk. Metszéssel, hajtásválogatással, majd pedig fürtválogatással állítjuk be az ideális termésmennyiséget. Növényvédelem céljából nem használunk kemény szereket, csak kén és réztartalmút. Kerüljük a rovar- és atkaölő szerek és a gyomirtó használatát is. A szőlő biológiai egyensúlyának elérésére törekszünk. Az alkalmazott művelésmód és a cél összefonódik. Olaszrizlingből, egyes függöny művelésmóddal, nagyobb termésmennyiséggel egy frissebb, könnyedebb bort lehet készíteni. Viszont ha magasabb minőségű végtermékre vágyunk, akkor közép vagy alacsony kordonú műveléssel lehet a legjobb eredményt elérni, bár a régi bakművelés is alkalmas lehet erre. Mi eddig középmagas kordonon, szálvesszőre metszéssel termeltük az Olaszrizlinget. Tavaly kezdtük el átalakítani két idősebb ültetvényünket és fokozatosan a többi ültetvényt is alacsony kordonra, fix karon négy két rügyes csapra metszéssel, hogy még jobb minőségű szőlőt tudjunk szüretelni. R. F.: Alapigazság az, hogy a borok sorsa a szőlőben dől el. Ám a mai szőlősgazdák nagy többsége sajnos nem így készíti a borait; ezt mondják, de nem így készítik. Néhány birtokon azonban szerencsére már tényleg a szőlőben megadják azt a kellő odafigyelést, ami a bor életútját megalapozza. A szőlőmunka szempontjából fontos, hogyan kezelik ezt a fajtát. Mintául szolgálnak pl. azok az öreg ültetvények, ahol a bakműveléssel önmagát korlátozza a szőlő, és nagyon alacsony hozam mellett koncentrált termést kapnak a gazdák, és nagyon zamatos, a talajra, a területre jellemző borok készülnek.
Az alkalmazott borászati technológia men�nyiben befolyásolja ezt a fajtát, és hogy érdemes bort készíteni belőle? P. Gy.: Pincészetünkben a borkészítés technológiája folyamatos kísérletezésen, változtatáson ment keresztül, mert elégedetlen voltam az eredménnyel. Az utóbbi néhány évben már teljesen más filozófia szerint készítjük borainkat. Az erjesztéshez nem használunk fajélesztőt és a préselést követően legalább egy évig érik a bor fahordóban. Egy magasabb karakterű, összetettebb ízvilágú Olaszrizlingnek szükséges ez az érlelés; ezáltal nyeri el a bor a fajtára jellemző íz és illat aromákat. Emellett még palackban is több hónapig pihentetjük a bort, hogy megnyugodjon és a legszebb formáját elérje. Néhány pincemunkát illetően persze még mindig vannak kétségeim, ilyen a megfelelő préselésmód és a helyes bogyózás megtalálása. Többféle megoldással próbálkozunk; remélem, hamarosan kiderül, melyik módszer válik be a legjobban.
24-25
dr. Roznik Ferenc Ügyvéd Borbarát magazin munkatársa és szakírója 7x7 Birtok - 49 Birtokleírás c. kiadvány társszerzője balatoni és somlói borok szakértője.
Milyen művelési módot, tőkeszámot tart megfelelőnek ennél a fajtánál? R. F.: Azok a borászatok, amelyek leginkább elől járnak az Olaszrizling művelésében, egyre inkább a régi fajtákat, régi klónokat telepítik és részesítik előnyben, minél nagyobb tőkeszámban, minél intenzívebb műveléssel, ami a szőlő intenzív kultúráját is jobban elősegíti. Ez a sűrű tőkeszám, a tőkéken az apró szemű bogyókkal, viszonylag alacsony hozammal, pont ellentétes azokkal a 20-30-40 évvel ezelőtti telepítésekkel, melyek ma leginkább a borászatokat jellemzi. Jelentősen befolyásolhatja a minőséget a korábbi művelési módhoz és tőkeszámhoz való visszatérés.
R. F.: Nagy kérdés. Olaszrizlingről általánosságban beszélni nem lehet: az Olaszrizling regionális fajta; minden borvidéken mást és mást mutat: mint már említettem, nem mindegy, hogy egy badacsonyi, egy csopaki vagy egy somlói Olaszrizlingről beszélünk. Egy badacsonyi Olaszrizling mindig kevesebb savval rendelkezik, alapjában a magasabb alkoholfok jellemző rá, ennek a bornak a tüzessége, a tarthatósága az alkoholon múlik; egy csopaki már finomabban egyensúlyoz, de azért itt is vannak magas alkoholok, jobban kell vigyázni a savakra.
Érlelés szempontjából milyennek tekinthető ez a fajta és mit mutat a bor 5 év után a palackban?
Somlói bornál megint más a helyzet, a somlói boroknál adottak a savak, ott az érlelhetőség nem probléma. Érlelhetőség szempontjából a sav nagyon fontos tényező. A Bala-
INTERJÚ
2011. tavasz
tonfüred-Csopaki borvidéken is lehet 5-6 évvel ezelőtti, de akár még 2000 környéki olyan Olaszrizlingeket kóstolni, amelyek nagyon szépek. Ez nem ritka egy normális évjáratban, ha tisztességes szőlő- és pincemunkával készült a bor. Mi a véleménye az Olaszrizlingből készített édes borokról? Megfelelőnek és érdemesnek tartja-e ezt a fajtát édes bor készítésére? P. Gy.: Mi is kísérleteztünk édes bor készítése végett ezzel a fajtával, de nem igazán szereztünk pozitív tapasztalatot. Vannak nagyon szép, késői szüretelésű boraink, amik gyönyörűen mutatják az évjárat és a termőtalaj jellemzőit is. Mégis úgy gondolom, nekünk nem ezen az úton kell haladnunk. Bár ezekből a próbálkozásokból jól jöttünk ki, a jövőben nem szeretnék késői szüretelésű borokkal foglalkozni. R. F.: Kóstolhatunk Olaszrizlingből készített tisztességes, természetes édes borokat, de ez a mostani kóstolás is azt mutatja, hogy nagyon évjárat függő ez a kérdés. Ennek ellenére ez a fajta kevéssé alkalmas arra, hogy olyan adottságú természetes édes bor készüljön belőle, mint amilyeneket Hegyalján készítenek. Azoknál a boroknál sokkal intenzívebb íz-világ tapasztalható, ami a késői Olaszrizlingekre kevéssé jellemző, de ami igazán hiányzik belőle, az a sav. Ezen a tájon az Olaszrizling gyorsan veszíti el a savait, így a természetes édes borok sav-cukor egyensúlya nem olyan szép, mint a hegyaljai borok esetében. Lehet belőle szép, édes bort készíteni, de talán nem ez az igazi világa az Olaszrizlingnek. Szakmai körökben felmerült az Olaszrizling nevének megváltoztatása. Ön egyetért ezzel az elgondolással? P. Gy.: Ez egy túlságosan összetett dolog. Szeretnénk, hogy nekünk, magyaroknak is legyen egy olyan fehér szőlőfajtánk, amely kellő erővel képviselhetné a világpiacon a ma-
gyar bort. Ennek a versenynek az Olaszrizling is részese. Nevének megváltoztatása azért merült fel, mert külföldön zavart okoz az „olasz” előtag. Mi magyarok, és nem csak a szakmabeliek, hanem a fogyasztók is, nagyon kedveljük ezt a fajtát, ráadásul ebből a fajtából van a legnagyobb termőterületünk. Ennek ellenére mégis úgy gondolom, hogy vannak más régi magyar fajták, amelyek alkalmasabbak lehetnek a magyar termőtáj erejének kifejezésére. Ilyen a Furmint és a Hárslevelű, bár ezekből messze nincs elegendő termőterületünk, de ezen még nem késő változtatni. A Balaton-felvidéken is ismerek olyan termelőt, aki már telepítet Furmintot és többen ezután szándékoznak. Biztos vagyok abban, hogy a Balaton körül is egyre többen nyúlnak ehhez a fajtához. Mi 2006-ban telepítettünk fél hektárt és 2009-ben szüreteltünk először róla. Annak ellenére, hogy nem ismerjük a Furmintot és még sokat kell tanulnunk, nekem jók a tapasztalataim.
Mi a véleménye a Balatoni Borkultúráért Alapítvány Olaszrizling tesztjéről, és a borokról?
Visszatérve az Olaszrizling nevének megváltoztatásához, ami szintén nem egyszerű dolog. Külföldi piacon való elfogadása végett én is azon a véleményen vagyok, hogy változtassuk meg, de be kell látni, hogy mi magyarok, már 140 éve, 1870-től ezen a néven ismerjük és szeretjük.
Bevallom, nekünk is született már olyan borunk, ami nem sikerült, de én ezeket nem szeretném megmutatni senkinek, inkább a belefektetett munka és pénz vesszen el, de rossz bor ne kerüljön palackba. A teszten voltak nagyon jó, tényleg tudatosan elkészített, összetett, szép borok, amelyek nemcsak a fajta, hanem a termőterület erényeit is szépen visszatükrözik. Véleményem szerint ez lenne a megfelelő irány.
R. F.: Nincs értelme megváltoztatni a nevét. Az Olaszrizling nevet már lejáratták az elmúlt rendszerben, akkor a rossz bornak, a tömegbornak a szinonimája volt a név. Lassan azonban az Olaszrizling is kinövi ezt, ahogy a csúf lárvából egyszer csak gyönyörű pillangó kel új életre. Újra lehet Olaszrizlingből szép borokat készíteni és kóstolni. Magyarországon nem csak a legnagyobb mennyiségben termesztett fajta ez, hanem itt, a balatoni borvidékeken ez a legfontosabb bor. Azt gondolom, egyre inkább olyan minőség kötődik ehhez a névhez, amiért már nincs értelme megváltoztatni a nevét. Lehet, hogy nem olasz a fajta, és nem is rizling, (mert ha rizlingről beszélünk, az világszerte a Rajnai Rizlinget jelenti), de ettől még a mi számunkra fontos, és épp ezért lett hungarikummá.
P. Gy.: Nagyon szigorú vagyok borok vakon történő tesztelésekor. Nagy hibának tartom, hogy sok olyan bor palackba kerül, aminek nem lenne szabad. Sokszor lehet találkozni, nem megfelelő minőségű, hibás borral a palackban. Ez arra vezethető vissza, hogy több termelőnél hiányzik az önkritika, mivel kizárólag a saját borát kóstolja, és nem ismeri fel a hibás tételt. Ha valaki – akár lehet külföldi turista is - megvásárol egy nem megfelelő bort, az nem csak a termelőjét minősítheti, hanem akár az egész borvidéket, vagy az ország összes termelőjét, s ez ellen tenni kell. Most is találkoztunk 4-5 olyan borral, melyeket le sem szabadott volna palackozni. Ez 50 bor esetén 10%, ami egy magas arány.
R. F.: Nagyon nehéz terroir borokat vakon kóstolni, és elég vegyes volt a kép. Felmerül a kérdés, szabad-e, érdemes-e terroir borokat vakon kóstolni? Nemzetközi példát említve a legmagasabbra értékelt terroir borvidékeken - említhetném pl. Burgundiát - nem szeretik a gazdák különböző vaktesztekre, borversenyekre elküldeni a boraikat, mert annyi egyediséget tartalmaz egy bor, olyan karaktereket hordoz, amit nehéz értékelni egy vakteszt során, betéve egy ötvenes sorba. A rendelkezésre álló nagyon rövid idő alatt, azonos hőfokon és röviddel a kóstolás előtt kibontva a palackokat, ezek az értékek, különbségek nem biz-
26-27
tos, hogy előjönnek és értékelhetőek úgy, ahogy azt a bor megérdemelné. Mi a Borbarátnál azt a módszert követjük, hogy vakon tesztelünk, viszont folyamatosan visszakóstoljuk a borokat, aznap és másnap, sőt ha kell, napokon át. A kóstolás eredményéből, valamint az előzetes ismereteink segítségével - folyamatosan járjuk a területeket, ismerjük a szőlőket, kóstoljuk a tételeket must állapotától kezdve az érése több szakaszában - alkotjuk meg az eredményt és a borleírást a tesztfolyamat végén. Szerintem egy terroir borról nem szabad vakon, egyszeri kóstolás alapján véleményt mondani, mert nem biztos, hogy reális képet kapunk róla.
A Balaton-felvidék bazaltsapkás tanúhegyeinek egyike a legnagyobb kiterjedésű, 363 méter magas Fekete-hegy. Köveskál, Balatonhenye, Szentbékkálla, Monostorapáti, Kapolcs és Vigántpetend települések ölelik körül ezt a Káli medencét vigyázó kúpot, amely a rajta terpeszkedő, fekete vulkanikus kőzetről kapta nevét. Ez a vidék nagyon megtetszett a honfoglalóknak, ezért az idetévedő magyarok tartós lakóhelyül választották, amire számos régészeti lelet szolgál bizonyítékul. Sajnos, a régi települések egy része a török idők során elpusztult; már csak templomromok és furcsa hangzású nevek utalnak rájuk: Kerekikál, Sásdikál, Sóstókál, Töttöskál. A falunevek állandó összetevője, a „kál” a honfoglalás kori Kál horka nemzetségének idekötődésére utal: Kál Árpád egyik vezére volt. A török időket idézi a hegy egyik bazaltszikla-letörésének neve, a „Török halála”, és a „Törökugrató” árok; ez utóbbi nevét viseli a Pálffy Pince egyik bora is. A hegytetőn egykor még halásztak is a kiömlő bazalt súlya által keletkezett tavakban, de ezek az aszályos, száraz években egyre inkább kiszáradó, elmocsarasodó tómaradványokká váltak, mostanra viszont újra megteltek vízzel. Az itt található, Eötvös Károly nevét őrző kilátóból gyönyörű körpanoráma tárul a szemlélő elé, teljes rálátással a Káli medencére.
MEGNYÍLT A CSOPAKI
ÖKOPIAC §zelÇtå a kÇnálatból
A Balaton Borkúria udvarán, májustól - októberig, minden szombaton 7-14 óráig, a balatoni térség lelkes termelåi, kézmévesei árulják saját Qortékáikat ,FNFODÃTM»OHPT,ÖSUåTLBM»DT)»[JT[»SB[UÃT[UB'ÖTUÐMUQJT[US»OH ,FS»NJBU»MBL W»[»L CÐHSÃL)BHZPN»OZPTNÃ[FLÃTNÃ[LÖMÐOMFHFTTÃHFL .BOHBMJD»CÍMÃTTFSUÃTCåMLÃT[ÖMUGÖTUÐMUIÔT»SV -FLW»SPL T[ÐSQÐLI»[JUFSNFT[UÃTéÃTFSEFJHZÖNÐMDTÐLCåM ,Ã[NéWFTTBKUPL UFSNÃT[FUFTKPHIVSUPLCJPHZÖNÐMDTÐLLFMÇ[FTÇUWF /Z»SPOGSJTT[ÐMETÃHÃTHZÖNÐMDT ÃMåCBMBUPOJIBM
/e Geledje, Ia szombat, akkor DsoQaki °,01*A$ ,ÃOZF[UFTTFDTBM»EK»U7»T»SPMKPOO»MVOL FHZFOFTFOBUFSNFMåLUåM 1BSLPM»TJMFIFUåTÃH CJDJLMJU»SPMÍ HZFSNFLFLOFLK»UT[ÍTBSPL
Balaton Borkúria udvar
$soQak, 4imoga kÐz
5el 14
"BTÔUNFMMFUUB[0QFM-VL»DT"VUÍT[BMPOOBMT[FNCFO
információ
28-29
KIRÁNDULJUNK
2011. tavasz
Járjuk végig a Balaton Borrégió tanösvényeit! Egy vérbeli pincetúra az Olaszrizling Tanösvényen
A
szőlőkultúra fejlesztése már a VIII. században is kiemelt fontosságú célkitűzés volt a Balaton-felvidék tájain, a tanösvénynek nevet adó Olaszrizlinget azonban csak a XVIII. század környékén, a filoxéravészt követően honosította meg Ranolder János püspök, akinek a borvidék egyik leghíresebb fajtája köszönhető. A csopaki Tamás Jenő és Tamás Ervin ötlete alapján a Balatonfüred-Csopaki történelmi borvidék sajátosságait egyedülálló módon bemutató, mintegy két kilométer hosszú Olaszrizling tanösvény 2006 tavaszán létesült. Létrehozásával az alapítóknak több célja volt: az idelátogató borturisták fordítsanak figyelmet az isteni nedű előállításának hátterére a pincevizitek nyújtotta élvezetek mellett, iktassanak programjukba szőlőlátogatásokat, valamint nyomást gyakoroljanak az idők során elkényelmesedett helyi gazdákra, akik elhanyagolták szőlőik művelését. A csopaki Petőfi Sándor utcától a paloznaki Tódi útig felállított 12 ismertető tábla bemutatja: a történelmi borvidék jellemzőit: múltját és jelenét, a vidék jellegzetes talajfajtáit, a honos szőlőfajtákat, a szőlőművelés folyamatát, a különböző metszési és borkészítési módokat, az ökológiai egyensúlyt befolyásoló tényezőket és a szüreti munkálatokat. Ez az országban egyedülálló szőlészeti-borászati témájú tanösvény a Csopaki borvidék több évszázados hírnevét is öregbíti. A Balaton-felvidéki kezdeményezés megvalósítását támogatta Csopak és Paloznak önkormányzata.
A gyönyörű, egyedi formájú, népművészeti motívumokkal díszített táblák Szabó László Zoltán Vöröstói fafaragó iparművész munkáját dicsérik; az ismertető szöveget és a fotókat az ötletgazdák készítették. A tanösvény megközelíthető a csopaki vasútállomásról: A zöld jelzésen felfelé indulva a Kossuth utcán, kb. 800 méter után jobbra kell fordulni a Petőfi utca felé, ahol elkezdődik a kirándulás és a paloznaki Tódi utcáig halad. A Balaton Borrégió területén található közel 30 tanösvény jóval többet jelent egy-egy kiépített, védett növényeket bemutató erdei túraútvonalnál. Ezeknek a legszebb természeti csodák, kulturális és történelmi látnivalók mentén haladó, jelzésekkel ellátott sétautaknak a célja: az adott környék értékeinek megőrzése és a velük kapcsolatos ismeretterjesztés mellett a természet védelmére nevelés és a természetjárás népszerűsítése is. A legtöbb ösvény táblái rengeteg érdekességet, feladatot tartalmaznak; némelyik interaktív, vizsgálódásra, utánanézésre buzdít. A gyerekek és a felnőttek részére is óriási tudásanyagot közvetítenek. A legtöbb tanösvényt erdei környezetben építik, így az ettől eltérő helyszín már önmagában is rendhagyó élményt ígér. Ilyenek a vízi utak, pallókra épített bemutatók, a kisvasutakra települt, gördülő tanösvények, sőt már virtuális változat is létezik. Sétáljanak végig a csopaki Olaszrizling tanösvényen! A kényelmesen járható út mentén gondosan művelt szőlőtáblák és hívogató pincék sora várja a látogatókat természetesen a csodálatos balatoni panoráma kíséretében.
30-31
Március 5. Farsang Farka Téltemetés Tihany
Április 16-17. Tavaszi Vitorlás Bajnokság Balatonfüred
Április 29 - Május 1. III. Balatoni Borok Fesztiválja Budapest, Erzsébet tér
Március 12-14. Csopaki Bor-Blues-Böllér Napok Csopak
Április 16-17. Rügyfakadás és Tavaszünnep Gyenesdiás Nagymező
Április 30 - Május 1. Lotus Retro Veteránautó Szépségverseny és Luxusautó Kiállítás - Hévíz
Március 18. Sándor-napi Bormustra Tapolca
Április 23. Családi Nyúlkergető Fesztivál Zalakaros
Május 5. Balatonboglári Borvidék borbemutatója Budapest, Vajdahunyad Vára
Március 19-20. VinCE - Budapest
Április 23-25. Húsvéti Fesztivál Siófok Rózsakert
Május 3-8. Gizella Napok Veszprém
Április 24. Szent György-napi Pásztorünnep, Marha(nagy)hajtás - Nagyvázsony
Május 6-7. XX. Jókai Napok, Bablevesfőző verseny Balatonfüred
Április 27 - Május 1. Szent György-hegyi Napok, Hegymagas, Tapolca, Szent György-hegy, Kisapáti
Május 7. Ökopiac megnyitó Csopak
A bor és a gasztronómia ünnepe elevenedik fel minden év tavaszán a Balaton-felvidéken. A több napos rendezvénysorozat ideje alatt borverseny, bortúrák, gazdatalálkozó, borkóstolás, szakmai előadások és borfelismerő verseny mellett különböző ételek főzésében is próbára tehetik magukat az eseményre ellátogató vendégek. Lesz térzene, felvonulás, szabadtéri szentmise-borszentelés, kenyéráldás és táncház. Mindemellett különleges kulturális és szórakoztató programok sora várja a kicsiket és nagyokat egyaránt.
Május 8-9. Sió-Kanál Fesztivál - Siófok Hercegi Mandulás Napok Vonyarcvashegy
Március 25-27. Akali Bor Napja Mandulavirágzáskor Balatonakali Április 15-17. Mandula Ünnep Alsóörs, Csopak, Felsőörs, Lovas A Balaton Riviéra Turisztikai Egyesület szervezi ezt a szezonnyitó programsorozatot Alsóörs, Csopak, Felsőörs és Lovas településeken. A rendezvény célja, hogy a települések összefogásával egyre több idelátogató vendégnek mutassák be a helyi értékeket, borokat, gasztronómiát a mandulavirágzás idején. Kiegészítő programok: horgász, halászléfőző és mandulás sütemények versenye; teljesítmény, gyógynövény és Nordic Walking túrák; kiállítások; borverseny; koncertek; ételkóstolók; egész napos színpadi előadások; gyermek programok és kézműves bemutatók
rovatok
Programajánló
2011. tavasz
Május 13-15. II. Balatoni Pörköltfőző Verseny és Folklór Napok - Révfülöp Május 14-15. Vitorlabontó Ünnepség, Évadnyitó Vitorlás Verseny - Balatonfüred
32-33
Június 25. Olaszrizling Éjszakája, Csopaki Nyitott Pincék - Csopak
Május 14-16. Hévízi Tavasz, Hagyományőrző Kulturális Fesztivál - Hévíz Balaton Boat Nemzetközi Vízisport- és Szabadidő Kiállítás - Balatonlelle Május 21-22. Tanúhegyek Teljesítménytúra Badacsonytördemic
Június 10-19. Balaton7 rendezvénysorozat Június 11-13. Nyitott Pince Napok Kéknyelű Virágzás Ünnepe Badacsonytomaj Várfesztivál - Szigliget XV. Méta Fesztivál - Balatonboglár
Május 23-24. Tátorján Fesztivál Balatonkenese
Június 12. Pünkösdi Piknik - Zalakaros III. Hévízi Jazz Fesztivál - Hévíz
Május 29-30. Korok Fesztiválja Balatonfüred
Június 16-19. VIII. Nemzetközi Sirály Táncfesztivál Balatonfüred
Június 2. Balaton Átevező Túraverseny Alsóörs
Június 17-19. II. Rétes és Lakodalmas Napok Révfülöp
Június 4. Tour de Pelso - Siófok
Június 18. III. Rádpusztai Bográcsfesztivál Balatonlelle, Rádpuszta
Fehér Szalag, NJL Nagydíj - Balatonfüred I. Balatontour Kupa - Balatonlelle
Június 18-26. Gitárfesztivál - Balatonfüred
Június 26-27. Péter Pál Napok - Balatonalmádi
Június 8-12. 12. Nemzetközi Harley-Davidson Fesztivál - Alsóörs Június 9-12. Pannónia Fesztivál - Várpalota Június 10-12. Pünkösdi Fesztivál - Hévíz Pünkösdi Szezonnyitó Napok Balatongyörök, Gyenesdiás
Június 23-26. Balatoni Hal- és Borünnep, Sárkányhajó Roadshow - Balatonfüred Fogathajtó Lovas Világkupa kvalifikáló verseny - Zánka Június 24-25. Tihanyi Levendula Fesztivál Tihany
Napnyugtától napkeltéig töltsenek egy éjszakát a csopaki borok társaságában és figyeljék a pincéket jelző tüzeket! Az Olaszrizling Éjszakáján immár 3. éve csopaki bor, és természetesen az Olaszrizling kerül a középpontba. A csopaki pincéknél napnyugtakor tüzek gyúlnak és napkeltéig várják a vendégeket, akik megízlelhetik az itt termelt borok egyedülálló zamatát. Idén is éjszakai kincskereső bortúrával várják a kalandvágyókat a szervezők. Az éjjeli túra alatt boros gazdákat kell felkeresni a versenyzőknek, ahol pontokat gyűjthetnek. A versenybe nevezni egyénileg, családdal vagy baráti társasággal is lehet. Minden induló tombolaszelvényt kap, amellyel finom borok és ajándékcsomagok nyerhetők.
Mit csinálhatunk a Balatoni térségben? Boros, gasztronómiai, kulturális és sport programok márciustól júniusig a Balaton körül
KÖNYVAJÁNLÓ: CSOPAK
2011. tavasz
Csopak
FÉK Étterem és Cukrászda - Balatonakali
N
em volt egyszerű egész évben nyitva tartó éttermet találnunk a Balatonnál. Szerencsére megfogadtuk ismerősünk javaslatát és ellátogattunk a Balatonfüred és Badacsony között, a 71-es út mentén hívogató Balatonakali Fék Étterembe. Mint utóbb kiderült, jól tettük, hiszen a helyi gasztronómiai élet központjába csöppentünk, ami Tóth Béla tulajdonos gyermekkori álmának beteljesülése. Az ajtón belépve rögtön megéreztük a hely varázsát. Az udvarias pincér lesegítette kabátunkat és hellyel kínált bennünket. A szomszéd asztaloknál elégedett vendégek fogyasztották ínycsiklandó, szemet gyönyörködtető étkeiket. Az egyik irányból magyar, a másikból német beszélgetés ütötte meg fülünket akkor, amikor a Balaton part ez idő tájt szinte üres. A hangulatos, otthonos, többszintes vendéglő mindig évszaknak és eseménynek megfelelő, gazdag dekorációval fogadja vendégeit. Ott jártunkkor éppen Valentin napi pirosban tündökölt. Az étterem több, jól elkülöníthető helyiségre oszlik, így családi, baráti társaságok éppúgy megtalálják helyüket, mint a különféle rendezvények résztvevői. Cserépkályhás pinceétterme az otthon melegét sugározza. Gyönyörű, faragott tálalóval díszített különterme falait a négy évszak hölgy alakjainak óriási gobelin képei díszítik. Az emeleti társalgóban kis asztalok, bőr fotelek és számítógépek várják a beszélgetni vagy chatelni vágyókat. Jó időben kellemes lehet az árnyas teraszon ücsörögni. Abban a helyiségben, ahol mi ültünk le, a falakon helyi művészek által készített, megvásárolható festmények lógtak. Tóth Béla ily módon is támogatja a településen élő és dolgozó embereket. Ő maga is szereti az alkotást, és nem is akármilyen fokon űzi: a pultokon és polcokon sorakoznak a tehetségét elismerő gasztronómiai versenyek érmei, serlegei, kupái.
Az étlapon szereplő magyaros ételek gazdag választékát helyi specialitásokkal, és erdélyi ízekkel színesítik. A csorbaleves húsgombóccal forrón és gazdagon érkezett; kitűnő választás a savanykás ízvilág kedvelőink. A fokhagyma krémleves telt volt és ízletes; a camembert kockák különleges zamattal ajándékozzák meg fogyasztóját. Remek a roston sült harcsa fokhagymásan, párolt zöldségekkel, tartármártással. Isteni a tócsni falusi módra, bár itt tócsinak hívják. Húsimádók kedvence a sertésszelet Dávid módra sonkával, gombával, szalonnával, sajttal és lecsóval. Az édesszájúak a lehető legjobb helyre érkeznek: az étterem saját cukrász műhelyének köszönhetően helyben készülnek a csábító fimomságok. Nehéz választani a mindig friss cukrászsütemények, torták, házi húzott rétesek közül. Isteni a liszt érzékenyek által is fogyasztható Palugyai gesztenyés torta és a klasszikus somlói galuska. A ház specialitását, a mandulás almával töltött és vanília öntettel kínált Fék palacsintát pedig nem érdemes kihagyni. Nyáron a helyben főzött fagylalt is kiváló. Reggelente a vendégeket friss pékáruval, hideg és meleg parasztreggelivel, kávé különlegességekkel várják. Tóth Béla célja a régió gasztronómiai életének felpezsdítése. Egész évben színes programokat kínál vendégeinek: januárban fánkbált és forraltbor-főző versenyt, nyáron lecsófőző versenyt, ősszel szüreti mulatságot, Mikulás ünnepet. Épp ott jártunk előtt 2 nappal kapott ezüstérmet három édességük a noszlopi süteménysütő versenyen; Féktelen Jópofák elnevezésű kocsonyájuk pedig első helyezettként kupát érdemelt a noszlopi kocsonyafőző versenyen. A gazdag borkínálatot a Balaton-felvidéki termelők választékából állították össze; emellett megkóstolhatják az ország kiváló pálinkáit is. Mindig érdeklődjenek az étlapon nem szereplő fogásokról is, mert a kiváló chéf szezonális különlegességekkel kényezteti az ínyenceket.
34-35
A helyi önkormányzat által kiadott könyv arra vállalkozik, hogy egy időutazás keretében elkalauzolja olvasóját Csopakra, a gyönyörű természeti adottságú történelmi borvidék szívébe, melynek hírnevét a páratlan ízekkel, zamatokkal, összetéveszthetetlen egyéniséggel rendelkező bora teremtette meg. Az utazás során megismerhetik a település múltját és jelenét, képzeletben meglátogathatják a XIX. század elején épült gyönyörű kúriákat és villákat és megtudhatják a csopaki szőlőhegy történetét. Látogatást tehetnek az ismert bortermelők pincéibe, betérhetnek a helyi éttermekbe s a receptek alapján akár otthon is elkészíthetik az itteni kedvenc fogásokat. Bebizonyosodik, hogy milyen időállók még ma is Eötvös Károly gondolatai, aki több, nagyszerű Balaton-könyv (Utazás a Balaton körül, A balatoni utazás vége) szerzőjeként különösen jó ismerője volt a csopaki bornak. Csopak ősi szőlő- és borkultúrájának első bizonyítéka a római korból származó, a Kőkoporsó-dombon feltárt borospince. A település már a XVIII. századtól a Balaton-felvidék kiemelkedő szőlőhegyének számított. A gazdálkodás legfontosabb ága mindig a szőlőművelés és borkészítés volt, az állattartás és a Balaton biztosította jégvágás, nádaratás és halászat mellett. A XIX. század közepéig a fehér és vörös szőlők fajtagazdagsága jellemezte a környéket, amit a filoxéravész teljesen elpusztított. Suly László és Scháner János csopaki szőlőtelepei kiemelkedő szerepet játszottak a filoxéra elleni védekezésben és a Balaton-felvidéki első szőlőrekonstrukció sikerében.
A szerző gondolkodásmódja, habitusa hűen tükröződik a könyvben: nyíltan fogalmaz, s nem rejti véka alá nézeteit a XXI. század uralkodó borászati tendenciáival szemben sem. Szerinte a nagy bor termőhely és lélek kérdése. Csopak kiváló termőterület, de az adottságaival élni tudni kell. Legtöbbször sajnos osztani lehet a kritikai ítéleteket, mivel, mint ismeretes, a csopaki bor hírét is negatívan érintették az egész országban végbemenő, az ültetvényeket érintő káros folyamatok. Fontos iránymutató gondolatokat olvashatnak a kis- és középbirtokok élet- és versenyképessé tételéről, az önszerveződések, a „szövetkezeti formák”, valamint a kötetlen tapasztalatcsere fontosságáról. A könyv írója, aki maga is csopaki szőlősgazda, az ökológiai szőlőműveléshez való visszatérés és a hozamkorlátozás fontossága mellett felhívja a figyelmet arra, hogy a helyi borászok igazi kincse a termőhely, amit nagyon óvni kell, mert könnyen tönkretehető. A kötet szebbnél-szebb táj-és hangulatképei mellett előbukkannak a természet rejtett pillanatai: a mandulázó harkálytól, a szőlőben sétáló gólyán át a búbos vöcsökig. A csodás fotókat Csopak polgármestere, Ambrus Tibor, és Tamás Ervin borász készítették. Jó szívvel ajánljuk e könyvet minden kirándulónak, borbarátnak, és mindazoknak, akik szeretnének még többet megtudni erről a páratlan adottságú balatoni településről, a szőlőtermesztés és borkészítés rejtelmeiről Csopakon. Mert minél szélesebb bázisa van egy társadalomban a borkultúrának, annál sikeresebb az ágazat létezése és fejlődése.
2011. tavasz
Bor és gasztro
RECEPTAJÁNLÓ
Metódus: Egy evőkanál olajon a finomra vágott hagymát megpároljuk. Hozzáadjuk a szalonnát, a meghámozott, felkockázott burgonyát, a savanyú káposztát, ízlés szerinti friss csombort, és belekeverjük a mustárt. Felöntjük az Olaszrizlinggel és az alaplével, majd hozzáadjuk egy tüllzacskóban a fűszereket (babérlevél, szegfűszeg, szegfűbors) és felforraljuk.
Metódus: A harcsát lebőrözzük, zsírjától megtisztítjuk és 16 dkg-os filékre felszeleteljük. Sózzuk, majd forró olajon serpenyőben vagy roston, néhány percig mindkét oldalán elősütjük. A mandulakéreghez a vajból, a szeletelt mandulából és a prézliből krusztát keverünk. Ezt sóval, borssal és szárított bazsalikommal ízesítjük, fóliában hengert formázunk belőle, majd hűtőben megdermesztjük.
Kétharmadára lefőzzük, majd hozzáadunk 5 dl tejszínt. Tovább főzzük, ismét kétharmadára, és ellenőrizzük, hogy a káposzta megpuhult-e. Végül (a tüllzacskót kivéve) bot mixerrel pürésítjük, sűrű szitán átszűrjük és a fennmaradó káposztát alaposan kinyomkodjuk. A levest jeges vajjal montírozzuk és tálalás előtt még egyszer bot mixerrel habosítjuk.
Rizlinges káposzta krémleves füstölt angolnás palacsintával Bor-ajánlat: Söptei Olaszrizling 2009 Hozzávalók: 1 kis fej vöröshagyma 40 dkg savanyú káposzta 5 dkg bőrös szalonna 1 közepes burgonya 1/4 l Söptei Olaszrizling 0,7 l húsleves alaplé 5 + 1 dl tejszín 1 póréhagyma 2-3 dkg vaj 15 dkg süllő filé (más fehérhúsú nemes hallal is helyettesíthető) 20 dkg füstölt angolna (helyettesíthetjük más melegen füstölt hallal) Fűszerek: csombor (borsika fű), babérlevél, szegfűszeg, szegfűbors 1/2 kk mustár, só Citromlé, snidling 2 palacsinta
A palacsinta töltelékéhez lebőrözzük a süllőfilét, a szálkákat csipesszel kihúzzuk. A húst 1 cm-es kockákra vágjuk és enyhén besózva hűtőbe tesszük félórára az 1 dl tejszínnel együtt. Ezután konyhai robotgéppel a halat a tejszín felével elkeverjük, majd hozzáadjuk a tejszín másik felét és egy egész tojást. Fényesedésig keverjük, közben kevés citromlével ízesítjük. Vigyázzunk, mert a robotgép hamar felmelegítheti a masszát, ekkor kicsapódhatnak a fehérjék. Kevés vízben csipetnyi sóval a póréhagyma zöld levélrészét puhára főzzük. Az elkészített masszával vékonyan megkenünk két palacsintát, enyhén borsozzuk, majd ráfektetjük a póré leveleket és a lebőrözött füstölt angolnát. A palacsintát feltekerjük, alufóliába csomagoljuk és 160ºC-os sütőben 8-10 perc alatt megsütjük. Amikor kész, kisebb hengereket vágunk belőle, amelyeket ferdén kettévágunk, így bele tudjuk állítani őket a mélytányérba. Felöntjük a forró káposztalével, snidlinggel vagy turbolyával meghintjük és tálaljuk.
36-37
15 dkg csuszatésztát sós, forró vízben megfőzünk, leszűrjük és kihűtjük. A cukkinit és a sárgarépát vékony karikára, a póréhagymát fél karikára vágjuk. 5 dl tejszínt a tojással, a liszttel és a sajttal kikeverünk, majd sóval, borssal és bazsalikommal ízesítjük.
Szürkeharcsa derék mandulakéregben sütve zöldség rakottassal rizlingmártáson Bor-ajánlat: Söptei Olaszrizling 2009 Hozzávalók: 1 kg harcsa filé 5 + 4 dl tejszín 20 dkg vaj 10 dkg reszelt ementáli sajt 1 tojás 2 evőkanál liszt 20 dkg szeletelt mandula 15 dkg hosszú metélt (csusza tészta) 25 dkg cukkini 20 dkg sárgarépa 1 szál póréhagyma 10 dkg prézli 1-2 dl húsleves alaplé 1-2 dl Söptei Olaszrizling Fűszerek: só, bors, bazsalikom
A zöldségeket a tésztával összekeverjük, majd ráöntjük a tejszínt. Kivajazott őzgerincformába töltjük, majd 160ºC-os sütőben kb. 30 perc alatt készre sütjük. (Tűpróbával ellenőrizzük a sülést.) Késsel körbevágjuk, egy tálcára kifordítjuk és hagyjuk hűlni. A mártáshoz a maradék 4 dl tejszínt lassú tűzön sűrűre beforraljuk, húslével és olaszrizlinggel ízesítjük, szükség szerint sózzuk. A vajas krusztából szeleteket vágunk, beterítjük vele a halfiléket és gazdagon meghintjük még szeletelt mandulával, majd grillező sütőben vagy szalamanderben készre sütjük. A zöldség rakottasból szeleteket vágunk, tányérra tálaljuk, a mártást mellé merjük, majd ráhelyezzük a halszeleteket. Citrom gerezddel és bazsalikom levéllel díszíthetjük.
2011. tavasz
Nyereményjáték
BORIsMERETI KURZUsOK
Válaszoljon helyesen az alábbi 3 kérdésre és nyerjen dedikált könyvet, balatoni borcsomagot, vagy WSET bortanfolyamot! 1. Melyik magyar borvidéken nem termelnek Olaszrizlinget? a) Nagy-Somlói borvidék b) Tokaji-hegyaljai borvidék c) Badacsonyi borvidéken 2. Melyik borvidék nem része a Balaton Borrégiónak? a) Balatonfüred-Csopaki borvidék b) Zalai borvidék c) Pannonhalmi borvidék
AJÁNDÉKOZZON BORÉLMÉNYT!
3. Milyen sorrendben kínáljuk a borokat egy borbemutatón? a) fehértől a vörösborig, édestől a száraz borig b) fehértől a vörösborig, száraztól az édes borig c) teljesen mindegy a sorrend Megfejtéseiket 2011. június 10-ig várjuk az
[email protected] e-mail címre. A helyes választ adók között a következő nyereményeket sorsoljuk ki: 1. díj: Egy 100 000 Forint értékű képzés, a CEWI WSET tanfolyamain. 2. díj: Egy 6 borból álló balatoni borválogatás a Balaton Borgaléria felajánlásából. 3. díj: Egy balatoni bor dísz dobozban és egy dedikált „Csopak” című könyv. A nyertesek nevét következő számunkban közzétesszük. A nyeremény készpénzre nem váltható. Előző nyereményjátékunk nyertesei: Gottschall Mária, nyereménye egy 250.000 Ft értékű WSET képzés a Borakadémia jóvoltából Szabó György, nyereménye egy 6 borból álló borválogatás és egy dedikált Lichtneckert András: A Balatonfüred-Csopaki borvidék története című könyv a Balaton Borgaléria jóvoltából. Gál Ildikó, nyereménye egy balatoni bor díszdobozban és egy dedikált Jásdi István: „Szerenád a szőlőben” című könyv.
WWW.CEWI.HU 1061 BUDApEsT, pAULAY EDE UTCA 55.
Tel.: + 36 1 321 48 58
[email protected]
... a balatoni borok legszélesebb választékával!
Balaton Borgaléria szaküzlet EU elnökségi és referencia borbár
H - 8230 Balatonfüred Zákonyi Ferenc sétány 4. (Hotel Silver Resort udvar) Tel: +36 30 768 99 58
Cégközpont, kis- és nagykereskedés
Balatoni bortúrák, borfutár szolgálat: +36 30 758 5351
Balaton Borkúria H - 8229, Csopak, Simoga köz 2. Tel./Fax: +36 87 446 022 Tel.: +36 30 592 1534
www.balatonborgaleria.hu
www.borkuria.hu
