BORKEZELÉS, BOR PALACKOZÁS Az anyagot összeállította: Budai Lajos. Felhasznált irodalom: Márkus Pál: Borászati és üdítőital-ipari technológia II.
Borkezelés. A borkezelés célja a borok harmóniájának kialakítása. (érlelése, íz- és zamatanyagának megőrzése, befolyásolása). Módszerei: Borkénezés. Borfejtés. Savcsökkentés. Savnövelés. Házasítás Szénsavval dúsítás (gyöngyöző-, habzó-, borok). Barrique (barrik érlelés). Szín és íz javítás. Derítés. Palackozás.
A BOROK KÉNEZÉSE Szerepe: A bor védelme az oxidáció ellen. Alapkénezés. A borok kierjedése után kénezzük a borokat. Vörös bornál 50 mg/l. Kemény fehérboroknál 50-70 mg/l. Lágy fehérboroknál 70-100 mg/l. Kénező anyagok: Szál kén. Elsősorban hordók kénezésére, és a pince légtér fertőtlenítésére használjuk. A por alakú borkén. K2S2O5 (kálium-piroszulfit, Kálium-metabiszulfit). Savak hatására kéndioxidra és vízre bomlik, a vízzel kénessavvá egyesül. A hatóanyag tartalma 50 %, így kevés borban feloldva, a tételhez öntve a kénessavtartalmat 50 mg /l-el növeljük.
Cseppfolyós kéndioxid. 5 %-os 100 literenként 1dl = 50 mg/l szabadkénessavnak felel meg. (alapkénezés) Fenntartó kénezés. A borok kéntartalmát havonta ellenőrizni kell, és szükség szerint után kénezni. - kemény, száraz fehérborok és vörösborok 15-20 mg/l, - lágy, száraz fehérborok 20-30 mg/l, - kemény fehérborok maradék cukorral 30-40 mg/l, - lágy fehérborok maradék cukorral 40-50 mg/l. BORFEJTÉS Az erjedő- és kierjedt borban a szilárd részecskék, (elhalt élesztő gombák, a bogyó szilár részei, kicsapódott fehérje, borkő) leülepszenek a tároló edény aljára. a leülepedett anyagot seprőnek nevezzük. A seprőtől való elválasztást fejtésnek nevezzük. Első fejtést (az erjedés befejezése után 2-6 hét) levegőztetve, a második fejtést (a körülményektől függően 2-3 hónap) zártan végezzük. Fejtéskor a bort mindig egy másik tiszta hordóba, vagy tartályba töltjük. A levegőztetés hatására az erjedéskor keletkezett nemkívánatos szagok (kénhidrogén, élesztőszag). A barnatörésre hajlamos bort mindig zártan fejtjük. Eszközei: Műanyag, vagy vászonbetétes gumicsövek. Csapok. Műanyag, vagy zománcozott vödör. Tölcsér, vagy borvályú. Borszívatyu. A BOROK DERÍTÉSE Az első fejtés után a bor még fátyolos lehet (savviszony változás, oxidáció, kiválások). Derítés során a borba kevert derítőanyag szemcsékhez a fátyolosságot okozó, szemcsék molekulák az ellentétes töltés hatására hozzátapadnak, majd a tároló edény aljára ülepszenek. Az ülepedés után a bort ismét le kell fejteni. Derítőanyagok Oldható derítő anyagok. Zselatin. Csontból, porcból, bőrből főzéssel és hosszú tisztítással állítják elő. Kazein. tejből állítják elő Tojásfehérje. Vörös borok derítésére alkalmazzák. hektóliterenként 2-3 tojás fehérjét. Oldhatatlan derítő anyagok: Főleg ásványi anyagok.
Bentonitok. aluminium-szilikát, nátrium-bentonitok, kalcium bentonitok 1 g bentonit belső felülete 50 000 cm2 A derítő anyagot mindig vízben kell elkeverni, az anyagtól függően 6-24 órát duzzasztani, majd a derítendő borba alapos keverés mellett adagolni. Általános szabályok. 1. Derítés előtt próbaderítés. 2. A derítőszer megválasztásánál arra törekedjünk, hogy a csapadék könnyen ülepedjen, sűrűsége nagyobb legyen mint a boré. 3. A derített bor nyugalmi állapotban legyen, ne legyen utóerjedésben. 4. A bort derítés után 10-14 nap múlva le kell fejteni. 5. A derítőszert alaposan el kell keverni. 6. A derítést csak 8 C0 nál magasabb hőmérsékletű bornál lehet elvégezni.
SZŰRÉS Célja. a derített borban lévő mikro szemcsék elválasztása a bortól. Az elválasztott szemcsék íz és zamatanyagot is tartalmaznak, ezért a szűrlet kissé íz, zamat szegényebb lesz. Szűréskor a bort porózus szerkezetű anyagon préselik át, a szilárd szemcsék a nagyobb méretük miatt a szűrő felületén maradnak. Szűrés módjai: - egy adott felületen, pl lapszűrők, membrán szűrők. - állandóan után adagolt szűrőanyaggal, pl kovaszürők. - folyamatosan tisztított szűrőfelülettel. -
A BOROK HARMÓNIÁJÁNAK KIALAKÍTÁSA. Azok a borok melyekben az alkoholtartalom, a savérzet, a cukor, az extraktanyagok, a szőlőből származó és a borok érlelése során kialakult illat és zamatanyagok összhangban vannak, harmonikusnak nevezzük. Módszerei: 1. Házasítás. Házasításon a minőség javítás érdekében két, vagy többfajta bornak összekeverését értjük. 2. Savtartalom csökkentése. - házasítással - szénsavas mésszel. 100 liter bor savtartalmának 1 g/l –el való csökkentéséhez 67 gramm szénsavas mész szükséges. - biológiai almasav bontás. 3. Savtartalom növelése. - borkősavval. A kereskedelmi forgalomban kapható. Maximum 1,5 g/l el szabad növelni. - citromsavval. Maximum 0,5 g/l-el szabad növelni. 4. A bor cukortartalmának növelése. - édes musttal, must sürítménnyel. A cukortartalom max 120 g/l lehet a borban. A borok tipusai a cukortartalmuk alapján: - 0-4 g/l száraz, - 4,1-12 g/l félszáraz, - 12,1-50 g/l félédes, - 50 g/l felett édes bor. 5. Szín és ízjavítás. A borok színezését a Bortörvény nem engedi meg. A mélyszínű borok csökkentése történhet, derítéssel, (aktív szén, kazein).
A BOROK STABILIZÁLÁSA Célja, hogy a fogyasztásig a borban a különböző fizikai hatásokra ne történjen elváltozás. A borokat palackozás előtt palackállósági próbának vetik alá melynek a lényege a következő: - rázó próba - hideg próba - meleg próba - törés próba. Stabilizálással a borban lévő fehérjék kiválását, borkő kiválását akadályozzuk meg.
1. Fizika eljárások Meleg kezelés célja a mikroorganizmusok elpusztítása, a káros enzimek inaktiválása, a hőre érzékeny fehérjék eltávolítása, a borok érlelése 30-35 fokon. Meleg kezeléskor a bor alkohol és savtartamától függően 60 70 C0 –ra melegítjük. Ezen a hőmérsékleten az élesztők elpusztulnak, kicsapódnak a hőre érzékeny fehérjék, inaktiválódnak a káros enzimek. Hideg kezelés hatására kiválnak a borkősavas sók és a hidegre érzékeny fehérjék. A hidegkezelés hőmérséklete: alkoholtartalom % /2-2 -C0 Pl. 12/2-2= -4 C0 (Egyszerű módszer, ha a bort téli fagyos éjszakákon a szabadban tároljuk kb 10 napig.) 2. Kémiai eljárások. Tartósító szerek alkalmazásával (szorbinsav) Metaborkősav adagolás. 3. Egyéb eljárások. Bentonitos derítés Szűrés. A BOROK ÉRLELÉSE Reduktív technológia A bort tömör szerkezetű – műanyag, vagy fém –tartályokban erjesztjük, tároljuk, érleljük. Lényege, hogy a bor nem érintkezik a levegő oxigénjével. A tartályok lehetnek úszófedeles, vagy zárt tartályok. Zárt tartályokban védőgáz alatt történik a tárolás. (szzéndioxid, nitrogén, inert gáz). Üde, friss, gyümölcsös borok készítése reduktivan történik. Oxidativ technológia. Az erjesztés, érlelés fahordóban történik, ahol a fa pórusain keresztül kerül kapcsolatba a levegővel. Túlérett szőlőből készült, testes borok készítése ezzel a módszerrel történik.. Különleges eljárás, barrique érlelés. A készre kezelt bort új- speciálísan készített – 225 literes fahordóban érlelik. Elsősorban jó minőségű vörösborokat készítenek ezzel a tecnológiával.
BOR PALACKOZÁS A palackozásra előkészített borokat palackozó gép segítségével palackba töltjük. Módszerei:
Hidegsteril palackozás Lényege, hogy a készre kezelt bort szűréssel csirátlanítjuk, és a levegő kizárásával palackba töltjük, majd steril dugóval lezárjuk.. Melegsteril palackozás. Az eljárás lényege, hogy a készre kezelt, stabil szűrt bort hőcserélőn 50-55 Co ra melegítjük, 10-15 percig hőn tartjuk és ugyanolyan hőmérsékletű palackba töltve steril dugóval lezárjuk. Mindkét módszernél lényeges a tiszta, steril eszköz és környezet. Palackok. Huta tiszta, vagy tisztított 0,5 vagy 0,75 literes (ettől eltérő is lehet) palackokat alkalmazunk. Fajtái alakjuk szerint: Rajnai palack Bordói palack Burgundi palack Tokaji palack. Színük szerint: Szintelen Oliva zöld Barna. A palackok lezárása A lezárás történhet: Parafa dugóval. Műanyag dugóval. Korona zárral. Csavarkupakkal. A lezáró eszközt hőre zsugorodó kupakkal védjük, melyek különböző színekben kaphatók. A lezárt palackokat néhány órán keresztül állva, majd fektetve tároljuk. PALACKOZÓ GÉPEK A palackozó gépek nagyon sokféle kivitelben készülnek. Lehetnek 1 fejes, vagy többfejes palackozók. Automata, vagy félautomata palackozó gépek. Vákuumos, gravitációs, vagy túlnyomásos gépek. Palackozási bemutató a gyakorlatban egyfejes vákuumos palackozóval.
