Biztonságos takarmány-alapanyagok ipari elállításának helyes gyakorlatára vonatkozó Európai Útmutató Ágazatok: olajos magvak feldolgozása, olajfinomítás és keményít-elállítás
2.2 verzió Hatálybalépés napja:
Avenue de Tervueren 168(bte 12) Minden jog fenntartva.
B- 1150- Brussels Tel.: + 32 (0)2 771 53 30 Fax: + 32 (0)2 771 38 17 E-mail:
[email protected] Weboldal: www.efip-ingredients.org
1. FEJEZET - BEVEZETÉS Ez a biztonságos takarmány-alapanyagok ipari elállításának helyes gyakorlatára vonatkozó Európai Útmutató összhangban van az Európai Parlament és Tanács takarmányhigiéniai követelmények meghatározásáról szóló rendeletével (183/2005/EK), konkrétan annak 20-22. cikkével, amely a helyes higiéniai gyakorlatról és a HACCP rendszerek alkalmazásáról szóló útmutatók kidolgozását ösztönzi. Az Útmutató célja ösztönzés nyújtása a takarmány-alapanyagok biztonságát biztosító intézkedések meghozatala; a vállalkozások Európai élelmiszer-higiéniai követelményekkel és a Codex Alimentariusszal összhangban történ mködtetése, valamint a nyomonkövethetség javítása érdekében. Jelen útmutató kidolgozása a FEFAC Európai Takarmányipari Szövetséggel egyeztetve az Európai Takarmány-alapanyag Platform (European Feed Ingredients Platform, EFIP): www.efip-ingredients.org keretén belül történt (további részletek: 1. melléklet). Jelen Útmutató kidolgozásának vezérl alapelve az volt, hogy más útmutatókkal és gyakorlati kódexekkel összevethet és/vagy azokkal kompatibilis legyen, az EFIP takarmány-alapanyag iparági útmutatók szabványával (referencia kódex)1 összhangban. A referencia kódex célja, hogy átlátható és objektív viszonyítási alapot nyújtson a takarmánybiztonsági felügyeleti rendszerek összehasonlításához és kölcsönös elismeréséhez. Az állattenyésztés fontos szerepet játszik az Európai Közösség mezgazdaságában. Azonban csak akkor lehet életképes, ha kielégíti a fogyasztók biztonságos állati termékek iránti igényét, valamint ha ehhez olyan takarmányok állnak rendelkezésre, amelyek nem gyakorolnak kedveztlen hatást a gazdasági állatok egészségére. Az Európai Unió átfogó szabályozási rendszert valósított meg, amelynek célja, hogy az élelmiszerlánc minden szintjén gondoskodjon a biztonságról. A szabályozási rendszer az érintett vállalkozásokra és hatóságokra vonatkozó általános alapelvekbl, a vállalkozásokra vonatkozó higiéniai szabályokból, a takarmányok biztonsági elírásaiból és hatósági ellenrzési szabályokból áll. Ez az új jogi keretrendszer az Európai Közösség szintjén biztosítja a takarmánybiztonsági szabályok szükséges harmonizációját. A kitzött célok csak az érintett vállalkozások teljes elkötelezettsége mellett érhetk el. Az ágazati szövetségek szerepe, hogy a vállalkozásoknak támogatást nyújtsanak ezen célok elérésében. Az élelmiszer- és takarmánygyártás jogi szabályozásának alapelve, hogy a lánc minden vállalkozásának el kell fogadnia a biztonságos termékek elállításához kapcsolódó saját felelsségét. A jogszabály elírja azokat az intézkedéseket, amelyeket a vállalkozás e célból megvalósítani köteles. A vállalkozás ezeket az általánosan megfogalmazott szabályokat alkalmazza, miközben a szabályokat oly módon alakítja, hogy azok vállalati szempontból szolgálják a takarmánybiztonságot. Ez a tevékenység iparági szinten harmonizálható, amelynek eredménye a lánc minden tagja számára átlátható kell legyen. Jelen Útmutató alapelve ily módon az élelmiszerés takarmánybiztonság szubszidiaritása és a takarmánybiztonság önszabályozása.
1
2
Lásd: www.efip-ingredients.org/Default_files/page0001.htm
Jelen Útmutató rendelkezéseit az útmutató dokumentumok aktuális rendelkezéseivel összhangban állították össze, amelyeknek alkalmazása jelenleg is folyamatban van az európai élelmiszerlánc számos iparágában. Jelen Útmutató kidolgozása ugyanakkor az ISO22000:2005 szabványban lefektetett menedzsment egyes alapelveivel összhangban történt. Jelen Útmutató célja, hogy megfelel szint védelmet nyújtson a takarmányokhoz kapcsolódó, jogszabályokban meghatározott veszélyek ellen. Az a tény, hogy az élelmiszerfeldolgozó-üzemek a HACCP rendszert, mint az élelmiszer-biztonsági menedzsment eszközét széles körben és sikeresen megvalósították, felhívta a figyelmet egy hasonló kockázatelemz rendszer adaptálásának lehetségére a takarmányiparban is. A HACCP alapelvek azonban önmagukban nem elegendk, és amennyiben egy ilyen rendszer kidolgozásra kerül, azt támogatnia kell egy a nyomonkövethetséget biztosító (a 178/2002/EK rendeletben meghatározott) menedzsment rendszernek, valamint a takarmányipari szereplk és a kapcsolódó iparágak közötti kommunikációnak. Az ilyen megközelítéshez a takarmánygyártás és -elosztás összes lépésére vonatkozó bels monitoring és ellenrzés szükséges. Jelen Útmutató célja, hogy meghatározza az általános követelményeket, és hogy azt a vállalkozások takarmány-biztonsági menedzsment rendszerük kialakításakor referenciaeszközként használják. Jelen Útmutatót a kialakulóban lév/új releváns mszaki, tudományos és jogszabályi fejlemények, illetve az iparágak jogszabályi módosításai nyomán idszakosan felülvizsgálják.
3
1
BEVEZETÉS
2
2
ALKALMAZÁSI KÖR, CÉL ÉS MEGHATÁROZÁSOK
7
2.1 2.2 2.2.1 2.2.2
7 8 8 10
3 4
4
Alkalmazási kör és cél: a jelen útmutató felhasználása A jelen Útmutatóban használatos meghatározások Jogi meghatározások Egyéb meghatározások
TAKARMÁNYBIZTONSÁGI MENEDZSMENT RENDSZER KÖVETELMÉNYEI
13
MENEDZSMENT RENDSZER
14
4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3
14 14 14 15
Vezeti felelsség Vezeti elkötelezettség, felelsség és politika HACCP csoportvezet: felelsség, hatáskör és kommunikáció Vezeti felülvizsgálat
4.2 Erforrások kezelése 4.2.1 Erforrások biztosítása 4.2.2 Humán erforrások 4.2.2.1 Szervezeti ábra 4.2.2.2 Kompetencia, felvilágosítás és oktatás 4.2.2.3 Személyes higiénia 4.2.3 Infrastruktúra és munkakörnyezet 4.2.3.1 Alapkövetelmények 4.2.3.2 Létesítményekhez, gyártóterületekhez és berendezésekhez kapcsolódó követelmények 4.2.3.3 Létesítmények és gyártóterületek 4.2.3.4 Berendezések 4.2.4 Monitoring- és mérberendezések ellenrzése 4.2.5 Karbantartás 4.2.6 Takarítás és ferttlenítés 4.2.7 Kártevk elleni védelem 4.2.8 Hulladék ellenrzése
17 17 18 18 19 19 19 20
4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.3.5 4.3.6 4.3.7 4.3.8 4.3.9
21 21 21 22 22 22 22 23 23
Üzemeltetési szabályok Általános Bejöv anyagokkal kapcsolatos követelmények Bejöv anyagok kezelése Keresztszennyezdés megelzését célzó intézkedések Visszadolgozás Takarmány-alapanyagok gyártása Kész takarmány-alapanyagok Tárolás Szállítás
16 16 16 16 16 17 17 17
4.4 4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.4.4 4.4.5
5
6
25 25 25 26 27
4.4.6
A menedzsment rendszer összetevi Dokumentációs követelmények Nyomonkövethetség Vizsgálat, mintavétel és elemzés Nem-megfelel termék ellenrzése Válságkezelés – biztonsági okokból végzett bevonás és visszahívás Bels ellenrzések
4.5 4.5.1 4.5.2
Szállítói-és ügyfél-kapcsolatok Szállítói kapcsolat Ügyfélkapcsolat
29 29 29
27 28
ELFELTÉTELI PROGRAMOK
30
5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 5.12 5.13 5.14
30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
Épület felépítése és elrendezése Létesítmény és munkaterület elrendezése Közmvek Hulladékkezelés Berendezések, takarítás és karbantartás Bejöv anyagok kezelése Szennyezdés megelzését célzó intézkedések Takarítás és ferttlenítés Kártevk elleni intézkedések Személyes higiénia Szociális létesítmények Visszadolgozás Termék visszahívása Tárolás
HACCP RENDSZER
31
6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 6.10 6.11 6.12
31 31 32 32 33 34 34 35 37 38 38 39
Általános bevezetés Általános követelmények HACCP csoport és csoportvezet Bejöv anyag és késztermék mszaki adatai Folyamattal kapcsolatos információk Veszélyelemzés Kockázatértékelés CCP megállapítása Kritikus határértékek és monitoring Kiigazítás A takarmánybiztonsági menedzsment rendszer validálása A takarmánybiztonsági menedzsment rendszer hitelesítése
5
7
REFERENCIA DOKUMENTUMOK
40
8
IPARÁGI REFERENCIA DOKUMENTUMOK
41
1. MELLÉKLET: EGYEZTETÉSBE BEVONT SZERVEZETEK LISTÁJA 2. MELLÉKLET: RÖVIDÍTÉSEK LISTÁJA 3. MELLÉKLET: KEMÉNYÍT FELDOLGOZÁSÁHOZ KAPCSOLÓDÓ IPARÁGI REFERENCIA DOKUMENTUM 4. MELLÉKLET: NÖVÉNYI OLAJ ÉS OLAJOS MAGVAK FELDOLGOZÁSÁHOZ KAPCSOLÓDÓ IPARÁGI REFERENCIA DOKUMENTUM
6
2 ALKALMAZÁSI KÖR, CÉL ÉS MEGHATÁROZÁSOK 2.1 Alkalmazási kör és cél: a jelen útmutató felhasználása Jelen Európai Útmutató célja, hogy a következ eszközökkel biztosítsa a takarmányalapanyagok biztonságát: • Nem biztonságos takarmány-alapanyagok takarmányláncba történ bekerülési kockázatának minimalizálása. • Lehetvé tenni a vállalkozás számára, hogy megvalósítsák a takarmányhigiéniai rendelet (183/2005/EK) célkitzéseit. • További eszközöket nyújtani annak biztosítására, hogy egyéb vonatkozó takarmánybiztonsági követelmények is betarthatók legyenek.
Jelen Útmutató az olajos magvak-sajtolásából, növényi olaj finomításából és keményít- elállításból származó takarmány-alapanyagok gyártására terjed ki, a bejöv anyagok belépési pontjától a tulajdonjog átadásának pontjáig. Jelen Útmutató nem terjed ki az elsdleges termelésre, az adalékanyagok gyártására, illetve a takarmány-alapanyagok kereskedelmére. Jelen Útmutató kidolgozásának célja az volt, hogy eleget tegyen a takarmányipar azon jogos elvárásának, hogy biztonság iránt elkötelezett takarmány-alapanyag gyártókkal dolgozzon. Jelen Útmutatót kizárólag a takarmány-alapanyagokat ipari mértékben elállító vállalkozások alkalmazhatják (a továbbiakban: „vállalkozás”). A nyilvánosan elérhet dokumentum tartalmát bármely ilyen gyártó önkéntesen követheti. Jelen Útmutató betartása nem mentesíti a vállalkozást abbéli kötelezettsége alól, hogy minden egyes tevékenységi köréhez tartozó országban megfeleljen a jogszabályi vagy rendeleti követelményeknek.
7
2.2 A jelen Útmutatóban használatos meghatározások A jelen Útmutatóban és kapcsolódó mellékleteiben használt meghatározások: 2.2.1 Jogi meghatározások a) Jelen dokumentum keretén belül: Tétel: beazonosítható mennyiség takarmány, amely közös jellemzkkel rendelkezik, úgymint eredet, fajta, a csomagolás típusa, csomagoló, feladó, címkézés, valamint az elállítási folyamatok esetében az egyetlen üzemben egységes elállítási paraméterek felhasználásával elállított termelési egység vagy – amennyiben azokat egymás után folyamatosan állítják el és együtt tárolják – több ilyen egység (767/2009/EK rendelet) Létesítmény: egy takarmányipari vállalkozás bármely egysége (183/2005/EK). Takarmány: bármely olyan anyag vagy termék, az adalékanyagokat is beleértve, akár feldolgozott, részben feldolgozott vagy feldolgozatlan, amelynek célja, hogy állatok szájon át történ etetésére használják (178/2002/EK rendelet). Takarmány adalékanyag: olyan takarmány-alapanyagoktól és elkeverékektl eltér anyag, mikroorganizmus vagy készítmény, amelyet szándékosan adnak hozzá a takarmányhoz vagy az ivóvízhez, azzal a céllal, hogy ellásson egy vagy több specifikus funkciót: • Kedvezen befolyásolja a takarmány jellemzit; • Kedvezen befolyásolja az állati termékek jellemzit; • Kedvezen befolyásolja a díszhalak és -madarak színét; • Kielégíti az állatok táplálóanyag-szükségletét; • Kedvezen befolyásolja az állattenyésztés környezeti hatásait; • Kedvezen befolyásolja az állattenyésztést, az állatok teljesítményét vagy jólétét, különös tekintettel a gyomor-béltraktus flórájára vagy a takarmányok emészthetségére gyakorolt hatására; vagy • Kokcidiosztatikus vagy hisztomonosztatikus hatással rendelkeznek. (1831/2003/EK rendelet és 183/2005/EK rendelet). Takarmányipari létesítmény: bármely olyan for- vagy non-profit, köz- vagy magántulajdonú vállalkozás, amely a takarmány bármiféle termelését, gyártását, feldolgozását, tárolását, szállítását vagy értékesítését tartalmazó tevékenységet végez, beleértve azon gyártókat, akik saját állattartás céljából gyártanak, dolgoznak fel vagy tárolnak takarmányt; (178/2002/EK rendelet és módosításai). Lásd „Termelés, feldolgozás és értékesítés fázisai”. Takarmányipari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy, aki az élelmiszerek és takarmányok jogi szabályozásában meghatározott követelmények saját ellenrzése alá tartozó takarmányipari létesítményen belüli betartásáért felel. (178/2002/EK rendelet és módosításai). Lásd „Takarmányipari létesítmény”. Takarmányhigiénia: a veszélyek ellenrzéséhez, valamint egy takarmány állati fogyasztásra való alkalmasságának biztosításához szükséges intézkedések és 8
feltételek összessége, figyelembe véve a takarmány felhasználásának szándékát (183/2005/EK rendelet). Takarmány-alapanyagok: olyan természetes állapotú, friss vagy tartósított, növényi vagy állati eredet termékek, amelyek elsdleges rendeltetése az állatok táplálkozási szükségleteinek fedezése, illetve az ilyen termékek ipari feldolgozásából származó termékek, valamint olyan szerves vagy szervetlen anyagok, adalékanyagokkal vagy azok nélkül, amelyeket akár magukban, akár feldolgozás után állatok etetéséhez vagy összetett takarmányok elállításához vagy elkeverékek vivanyagaként szándékoznak felhasználni (767/2009/EK rendelet). Els forgalomba hozatal: takarmány-alapanyag gyártását vagy takarmányalapanyag importálását követ els forgalomba hozatal az Európai Unió piacán (1831/2003/EK rendelet és módosításai) Élelmiszer: bármely olyan anyag vagy termék, akár feldolgozott, részben feldolgozott vagy feldolgozatlan, amelynek célja, vagy amellyel kapcsolatban ésszeren várható, hogy emberi fogyasztásra kerül. Az „Élelmiszer” tartalmazza az italokat, rágógumit és bármely olyan anyagot, beleértve a vizet, amelyet a gyártás, elkészítés vagy kezelés során szándékosan építenek az élelmiszerbe. Az „Élelmiszer” nem tartalmazza a következket: takarmány; élállatok, kivéve, ha emberi fogyasztásra elkészítve hozzák forgalomba; betakarítás eltt álló növények; gyógyszerek; kozmetikumok; dohány és dohánytermékek; kábítószerek és pszichotróp anyagok; maradékok és szennyezanyagok (178/2002/EK rendelet). Veszély: a takarmányláncban szerepl olyan biológiai, kémiai vagy fizikai anyag, amely potenciálisan egészségkárosító hatású (178/2002/EK rendelet). Címkézés: bármilyen szöveg, adat, védjegy, márkanév, ábra vagy jelzés adott takarmányhoz történ rendelése, beleértve a hirdetési célokat is, ezeknek az információknak a takarmányra vonatkozó vagy azt kísér bármilyen eszközön, mint például csomagoláson, tartályon, feliraton, címkén, okmányon, gyrn, galléron vagy az interneten való feltüntetése által (767/2009/EK rendelet). Vállalkozó: lásd takarmányipari vállalkozó. Forgalomba hozatal: élelmiszer vagy takarmány értékesítés céljából történ felhasználása, beleértve az értékesítésre vagy bármely más átadásra történ felkínálást, akár ingyenes, akár nem, valamint magát az értékesítést, elosztást és az átadás más formáit is (178/2002/EK rendelet). Technológiai segédanyag: bármely, saját magában nem takarmányként elfogyasztott anyag, amelyet a takarmányok vagy takarmány-alapanyagok feldolgozása során szándékosan egy technológiai cél elérése érdekében használnak fel kezelés vagy feldolgozás közben, amelynek eredményeként nem szándékos, de technológiailag elkerülhetetlen módon az anyag vagy származékainak maradéka lehet jelen a végtermékben, feltéve, hogy ezek a maradékok nem gyakorolnak káros hatást az állategészségre, emberi egészségre vagy a környezetre, és nem gyakorolnak technológiai hatást a kész takarmányra (1831/2003/EK). Kockázat: veszélybl származó egészségkárosító hatás felmerülésének valószínsége és az adott hatás súlyossága alapján számított függvény (178/2002/EK).
9
Kockázatértékelés: négy lépésbl álló tudományos alapú folyamat: veszély azonosítása, veszély jellemzése, expozíció felmérése és kockázat jellemzése (178/2002/EK rendelet). Termelés, feldolgozás és értékesítés fázisai: bármely fázis, beleértve az importot, az élelmiszer elsdleges termelésétl bennfoglalóan, a tárolásig, szállításig, értékesítésig vagy a végs fogyasztóig bennfoglalóan, és adott esetben a takarmány importálását, gyártását, tárolását, elosztását, értékesítését és szállítását (178/2002/EK rendelet). Nyomonkövethetség: olyan élelmiszer, takarmány, élelmiszer-termel állat vagy anyag nyomonkövetésének képessége a termelés, feldolgozás és értékesítés minden fázisában, amelynek felhasználási célja vagy várható felhasználása élelmiszerbe vagy takarmányba történ beépítés (178/2002/EK rendelet). Nemkívánatos anyagok: kórokozók kivételével bármely olyan anyag vagy termék, amely jelen van az állati takarmány céljából felhasználandó termékben és/vagy terméken, és amely potenciális veszélyt jelent az állatok vagy emberek egészségére, a környezetre, illetve amely káros hatással lehet az állattenyésztésre (2002/32/EK irányelv). b) Jelen dokumentumban az „ahol szükséges”, „adott esetben”, „megfelel” és „elegend” fogalmak értelmezése ebben a sorrendben ahol szükséges, adott esetben, megfelel vagy elegend jelen Útmutató célkitzéseinek elérése érdekében (852/2004/EK és módosításai). 2.2.2 Egyéb meghatározások Jelen dokumentum keretén belül: Kalibráció: annak bemutatása, hogy egy adott mszer vagy eszköz a mérések megfelel tartományában referencia vagy nyomonkövethet szabvány által adott eredményekhez képest adott határértékeken belüli eredményeket ad. Ellenrzés: olyan állapot, amelyen belül a megfelel eljárásokat követik, és eleget tesznek a megfelel kritériumoknak (Codex Alimentarius). Gyakorlati kódex: az állati takarmányok biztonságának, és ezáltal az emberi fogyasztásra szánt állati termékek biztonságának biztosítása által megkívánt alapvet takarmányhigiéniai alapelveket tartalmazó dokumentum. Szennyezanyag: bármely olyan biológiai vagy vegyi anyag, idegen anyag vagy egyéb anyag, amelyet nem szándékosan adnak az élelmiszerhez vagy takarmányhoz, és amely káros hatással lehet az élelmiszer és/vagy takarmány biztonságára vagy megfelelségére (Codex Alimentarius és módosításai). Szennyezdés: szennyez élelmiszerbe/takarmányba vagy Alimentarius és módosításai).
anyag hozzáadása élelmiszer/takarmány
vagy bekerülése környezetébe (Codex
Javító intézkedés: bármely olyan lépés vagy tevékenység, amellyel megakadályozható vagy megszüntethet, illetve elfogadható szintre csökkenthet egy takarmány-/élelmiszer-biztonsági veszély (Codex Alimentarius és módosításai).
10
Megelz intézkedés: bármely olyan lépés, amelynek célja egy észlelt nem megfelelség vagy más nem kívánatos helyzet okának megszüntetése (ISO 22000:2005). Keresztszennyezdés: Egy anyag vagy termék másik anyaggal vagy termékkel történ szennyezdése. Kritikus ellenrzési pont (CCP): olyan alkalmazható lépés, amellyel alapveten megakadályozható vagy megszüntethet, illetve elfogadható szintre csökkenthet egy takarmány-/élelmiszer-biztonsági veszély (Codex Alimentarius és módosításai). Kritikus határérték: az elfogadhatóságot elfogadhatatlanságtól megkülönböztet kritérium (Codex Alimentarius). Takarmánybiztonság: magas szint biztosítása annak, hogy a takarmány vagy takarmány-alapanyag rendeltetésszer használat szerinti elkészítés vagy fogyasztás során sem a haszonállatokban, sem a végs fogyasztóban nem fog kárt tenni. A teljes Útmutatóban a „biztonság” szó ugyanúgy értelmezend, mint a „Takarmánybiztonság” kifejezés. Folyamatábra: egy adott élelmiszer- vagy takarmánytermék elállítása vagy gyártása során alkalmazott lépések vagy mveletek sorrendjének szisztematikus megjelenítése (Codex Alimentarius és mellékletei). HACCP (Veszélyelemzés és kritikus ellenrzési pont): a takarmánybiztonságra vonatkozó veszélyeket azonosító, értékel és ellenrz rendszer (Codex Alimentarius és módosításai). Veszélyelemzés: veszélyekre, valamint a jelenlétükhöz vezet feltételekre vonatkozó információk összegyjtésének és kiértékelésének folyamata, amely alapján eldönthet, hogy ezek közül melyek azok, amelyek a takarmánybiztonság szempontjából lényegesek, és ezért azokat a HACCP terven belül kezelni kell (Codex Alimentarius). Beszállított anyag: A termelési lánc elején beszállított nyersanyagok jelölését szolgáló általános kifejezés. Köztes termék: bármely olyan anyag, amelyet a vállalkozás a végtermék keletkezése eltt feldolgozott. Gyártás/termelés: minden, a takarmány-alapanyagok fogadását, feldolgozását, csomagolását, újracsomagolását, címkézését, újracímkézését, minségellenrzését, kiadását, tárolását és elosztását magában foglaló mvelet, valamint a kapcsolódó ellenrzések. Tervezés: a vállalkozás minségre és biztonságra vonatkozó politikájával összhangban álló eredmények biztosításához szükséges célkitzések és eljárások meghatározása. Elfeltételi program (PRP): az adott mvelet természete és mérete által meghatározott konkrét eljárás(ok) vagy utasítás(ok), amelyek magasabb szintre emelik vagy fenntartják az üzemeltetési feltételeket annak érdekében, hogy lehetvé tegyék a takarmánybiztonsági veszélyek hatékonyabb ellenrzését és/vagy amelyek szabályozzák a takarmánybiztonsági veszélyek termék(ek)be és a termék-feldolgozási környezetbe történ bekerülésének valószínségét, valamint az ott okozott szennyezdést vagy elterjedést. A PRP-kre más elnevezések is használhatók. Ilyenek például a helyes gyártási gyakorlat (GMP, Good Manufacturing Practice), helyes mezgazdasági gyakorlat (GAP, Good Agricultural Practice) és helyes higiéniai gyakorlat (GHP, Good Hygienic Practice). (ISO 22000:2005 és módosításai). 11
Eljárás: egy tevékenység vagy folyamat elvégzésének adott módja (ISO 9000:2005). Minség: milyen mértékben tesz követelményeknek (ISO 9000:2005).
eleget
adott
jellemzk
egy
halmaza
a
Nyersanyag: bármely, a takarmány-alapanyag gyártási folyamatába belép anyag. Feljegyzés: az elért eredményeket tartalmazó vagy az elvégzett tevékenységeket tanúsító dokumentáció (ISO 9000:2005). Követelmény: megfogalmazott, általánosan használatos, illetve kötelez igény vagy elvárás (ISO 9000:2005). Átdolgozás: nem-megfelel terméken végzett olyan tevékenység, amelynek célja, hogy a termék megfeleljen a követelményeknek (ISO 9000:2005). Biztonság: Lásd takarmánybiztonság. Eltarthatósági id: meghatározott idtartam, amelyen belül egy termék megfelel tárolás esetén teljes mértékben eleget tesz a termékleírásnak. Aláír / aláírás: meghatalmazott személy írásban vagy ellenrzött hozzáférés elektronikus eszköz segítségével adott jóváhagyása. Termékleírás: követelményeket meghatározó dokumentum (ISO 9000:2005). Validáció: arra vonatkozó bizonyíték megszerzése, hogy az javító intézkedések hatékonyak lesznek (ISO 22000:2005). Hitelesítés: objektív bizonyítékokkal történ alátámasztása annak, hogy az adott követelményeket elérték (ISO 22000:2005). Írott dokumentumok: papírra nyomtatott dokumentumok. Ezeket helyettesíthetik elektronikus, fénykép alapú vagy egyéb adatfeldolgozó rendszerek, feltéve, hogy az adatok tárolása megfelelen történik az elrelátható tárolási (archiválási) idszak során, és hogy olvasható formában készen rendelkezésre bocsáthatók.
12
3 TAKARMÁNYBIZTONSÁGI MENEDZSMENT RENDSZER KÖVETELMÉNYEI A vállalkozás által alkalmazott bármely takarmánybiztonsági menedzsment rendszer alapját a következ három pillér képezi: 1) Folyamat alapú, a fogyasztót középpontba helyez menedzsment rendszer. 2) Elfeltételi program, amely segíti a takarmányipari termékeket érint veszélyek
ellenrzését a munkakörnyezet, takarmánygyártási folyamat, bejöv és kimen anyagok, dolgozói higiénia és a termékek keresztszennyezdések oldaláról nézve. Ezen helyes gyártási gyakorlat alkalmazása tartalmazza az EU rendeletben (183/2005/EK) és kapcsolódó dokumentumokban meghatározott takarmányhigiéniai követelményeket. Az elfeltételi program kialakítása, megvalósítása és rendszeres fenntartása a helyes higiéniai gyakorlat alapján történik. 3) Hatékony módon mködésbe állított, megvalósított, dokumentált és fenntartott
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, veszélyelemzés és kritikus ellenrzési pontok) rendszer. A takarmány-alapanyagok gyártására vonatkozó HACCP rendszernek figyelembe kell vennie a Codex Alimentariusban meghatározott hét alapelvet. A veszélyelemzés a kapcsolódó veszélyek azonosításának hasznos eszköze. Ezek közül némelyik az elfeltételi programon keresztül menedzselhet, mások pedig a HACCP rendszerben meghatározott adott CCP-k ellenrzéséhez kapcsolhatók. A HACCP és az elfeltételi program dinamikus kapcsolatban állnak. A fenti pillérek egyetlen, például ISO 22000:2005 által megkövetelt menedzsment rendszerré alakíthatók.
13
4 MENEDZSMENT RENDSZER 4.1 Vezeti felelsség 4.1.1 Vezeti elkötelezettség, felelsség és politika A vezetknek (fels vezetktl az alsóbb vezetkig) kötelezettséget kell vállalniuk jelen Útmutató megvalósítására annak érdekében, hogy segítsenek a termékek takarmánybiztonságának biztosításában. A vezetknek biztosítaniuk kell a felelsségek és hatáskörök megfogalmazását, dokumentációját és szervezeten belüli kommunikációját. A vezetk kötelesek: a) Takarmánybiztonsági politikát meghatározni, biztosítani a célkitzések megfogalmazását és a politika kommunikációját a szervezeten belül. b) Biztosítani, hogy a célkitzések és politikák összhangban álljanak jelen Útmutatóval és a jogszabályi követelményekkel. c) A rendszer által lefedett termékkategóriák, termelési helyszínek/gyártósorok és kihelyezett tevékenységek azonosításával meghatározni és dokumentálni a HACCP rendszer kiterjedését. A vezetk által kijelölt dolgozók meghatározott felelsségi körébe és hatáskörébe tartozik: a) A termékbiztonsághoz és a vállalkozó HACCP rendszeréhez kapcsolódó problémák azonosítása és nyilvántartásba vétele. b) Ilyen problémák felmerülése esetén azonnali ellenintézkedések és ellenrzés megvalósítása. c)
A termékbiztonsághoz kapcsolódó rendellenességek elfordulását megelz lépések kezdeményezése.
4.1.2 HACCP csoportvezet: felelsség, hatáskör és kommunikáció A vezetség kijelöl egy HACCP csoportvezett, aki egyéb felelsségei mellett megszervezi egy HACCP csoport munkáját. Felelsségi körébe és hatáskörébe a következk tartoznak: a) Annak biztosítása, hogy a menedzsment rendszer kialakítása, megvalósítása, fenntartása és frissítése jelen Útmutató szerint történjen. b) Közvetlenül a vállalkozás vezetése felé jelenti a menedzsment rendszer hatékonyságát és megfelelsségét. c) Megszervezi a HACCP csoporttagok megfelel képzését és oktatását.
14
A HACCP csoportvezet a vezetség képviselje, vagy közvetlen kapcsolatban áll a vezetséggel. A vezetség megfelel erforrásokat biztosít a takarmánybiztonsági menedzsment rendszer létrehozásához, megvalósításához, fenntartásához, frissítéséhez és ellenrzéséhez. Megfelel kommunikációt valósítanak meg annak érdekében, hogy a HACCP csoport (vezet) információkat kapjon a termékekhez vagy folyamatokhoz kapcsolódó jelents változásokról. 4.1.3 Vezeti felülvizsgálat A vezetség dokumentálja, hogy milyen hitelesítési lépéseket tettek a biztonsági menedzsment rendszer hatékony mködésének biztosítása céljából. Ezek közé tartozik a termékek megfelelségét tanúsító eljárások megtervezése, megvalósítása és monitoringja. A monitoring folyamatok közé tartozik a mérések elvégzése, adatok elemzése, és amennyiben szükséges, a rendszer hatékonyságát kiigazító intézkedések megtétele. Dokumentált eljárás határozza meg a kiigazító intézkedések azonosítását és kezelését szolgáló struktúrá(ka)t, többek között: a) Nem-megfelelség okának elemzése. b) Javító intézkedés meghatározása. c) Intézkedés megvalósításának nyomonkövetése. d) Intézkedés hatékonyságának hitelesítése, ahol szükséges. A fenti lépések mindegyike alátámasztható kell, legyen pl. feljegyzéssel vagy jegyzkönyvvel. A vezetség a következk kiértékelésével évente felülvizsgálja a takarmánybiztonsági rendszer mködését, hatékonyságát és érvényességét: a) Elz vezeti felülvizsgálatok nyomán tett lépések. b) Bels és küls ellenrzések eredményei. c) HACCP hitelesítés eredményei. d) Panaszok és ügyfelek egyéb visszajelzései. e) F kiigazító és megelz lépések megvalósítása. f)
Olyan változások, amelyek hatással menedzsment rendszer érvényességére.
lehetnek
a
takarmánybiztonsági
A felülvizsgálat eredményeként a következket határozzák meg: a) A takarmánybiztonsági menedzsment rendszer megvalósításával, hatékonyságával és érvényességével kapcsolatos következtetések. b) A takarmánybiztonsági rendszer javítását célzó lépések és célkitzések. A felülvizsgálat jelentését készen rendelkezésre kell bocsátani.
15
4.2 Erforrások kezelése
4.2.1. Erforrások biztosítása A vezetség azonosítja és biztosítja a termékek gyártásának, feldolgozásának és tárolásának hatékony és biztonságos módon történ végzéséhez szükséges erforrásokat. A takarmány-alapanyag gyártó vállalkozásoknak az érintett termékek gyártásához szükséges készséggel és szakképzettséggel rendelkez elegend számú dolgozóval kell rendelkezniük. A vezetség elegend és megfelelen kialakított infrastruktúrát, munkakörnyezetlétesítményt, gyártóterületet és berendezést biztosít.
4.2.2 Humán erforrások 4.2.2.1 Szervezeti ábra A vezetség szervezeti ábrát készít. A takarmánybiztonsághoz felelsségeket dokumentálják és folyamatosan frissítik.
kapcsolódó
4.2.2.2 Kompetencia, felvilágosítás és oktatás A takarmánybiztonságot befolyásoló tevékenységeket végz minden személy kompetens, és a munkaköri leírásában meghatározott végzettséggel, képzettséggel, készségekkel és tapasztalattal rendelkezik. Az oktatási programokat szükség szerint rendszeresen felülvizsgálják és frissítik. A vezetk kötelesek: a) Azonosítani és egyértelmen meghatározni azon személyek szükséges készségeit és kompetenciáit, akiknek tevékenységei a munkaköri leírás szerint befolyással vannak a takarmánybiztonságra. b) Biztosítani a munkaköri leírás szerint szükséges oktatást és/vagy képzést, biztosítandó és fenntartandó a szükséges készségek rendelkezésre állását. c) Biztosítani, hogy a takarmánybiztonsági folyamatok monitorozásáért felels személyek képzést kapjanak a megfelel monitoring módszerekrl, valamint a megteend szükséges lépésekrl, ha a folyamat ellenrzése megszakad. d)
Kiértékelni a fenti tevékenységek hatékonyságát.
e) Biztosítani, hogy az alkalmazottak tudatában legyenek önálló tevékenységük relevanciájával és jelentségével a takarmánybiztonság szempontjából. f)
Biztosítani, hogy az alkalmazottak kommunikáció szükségességének.
g) Megfelel nyilvántartást képzésérl, készségeirl takarmánybiztonságra. 16
tudatában
legyenek
a
hatékony
vezetni minden olyan személy oktatásáról, és tapasztalatáról, aki befolyással van a
4.2.2.3 Személyes higiénia A vezetk kötelesek: a) A személyes higiéniai létesítményeket egyértelmen és megfelelen kijelölni,
elhelyezni és fenntartani. b) Megfelel
munkaruházatot, például védruházatot és biztonsági biztosítani, ahol szükséges, és ezeket higiénikus állapotban tartani.
lábbelit
c) Egyértelm szabályokban tiltani az adott helyszínen történ dohányzást, étel-
és italfogyasztást. Szükség szerint e célból elkülönített helyiségeket biztosítani. d) Biztosítani, hogy a látogatók és a partnerek a helyszín látogatása, illetve az ott történ munkavégzés során tiszteletben tartsák a higiéniai követelményeket. e)
4.2.3 Infrastruktúra és munkakörnyezet A vezetség biztosítja a menedzsmentrendszer követelményeinek infrastruktúra létrehozásához és fenntartásához szükséges erforrásokat.
megfelel
4.2.3.1 Alapkövetelmények A termékek megfelelségének elérése érdekében a vezetség biztosítja a helyi, nemzeti és európai szabályoknak megfelel munkakörnyezetet. 4.2.3.2 Létesítményekhez, gyártóterületekhez és berendezésekhez kapcsolódó követelmények A vezetség megfelel elrendezés, tervezés, felépítés és méret létesítményeket biztosít a szennyezdés, keresztszennyezdés és a takarmányokra gyakorolt általános hátrányos hatások elkerülése érdekében. 4.2.3.3 Létesítmények és gyártóterületek Ahol szükséges, a vezetség olyan mennyezetet és a mennyezeten elhelyezett szerelvényeket biztosít, amelyeknek tervezése, felépítése és kivitelezése megakadályozza a szennyezdés felgyülemlését, valamint csökkenti a páralecsapódást, a nem kívánt mikroorganizmusok szaporodását, valamint a takarmány-alapanyagok biztonságát és minségét esetlegesen hátrányosan befolyásoló részecskék lehullását. Ha a helyiségek túlzott gztl és páralecsapódástól történ megóvásához szükséges, megfelel kapacitású szellzést kell biztosítani.
17
A takarmány-alapanyagok gyártása során felhasznált víz, gz és leveg megfelel minség kell, hogy legyen. A vezetségnek meg kell gyzdnie arról, hogy takarítás vagy a takarmány-alapanyagok gyártása során használt víz vagy gz állatok szempontjából biztonságos legyen. A vezetségnek biztosítani kell, hogy a felhasznált víz vagy gz ne veszélyeztesse az állatok egészségét. A létesítményekben és a gyártóterületeken megfelel világítást kell biztosítani. A vízelvezet létesítményeknek elegendnek kell lenniük a rendeltetésszer használatra; oly módon kell ezeket megtervezni és felépíteni, amely elkerüli a szennyezdés kockázatát. 4.2.3.4 Berendezések A vezetségnek olyan módon elhelyezett, tervezett, készített gyártóberendezéseket kell biztosítani, amelyek eleget tesznek takarmány-alapanyagok gyártásának.
és fenntartott a biztonságos
Ahol csak lehetséges, a berendezéseket a falaktól távol kell elhelyezni, oly módon, amely megkönnyíti a takarítást és megelzi, hogy a kártevk befészkeljék magukat. 4.2.4 Monitoring- és mérberendezések ellenrzése A vezetség köteles biztosítani, hogy a monitoring és mérés végrehajtása a dokumentált eljárásokkal összhangban történhessen. Ahol az érvényes eredmények biztosítása céljából szükséges, a mérberendezéseket: a)
Adott idközönként vagy használatot megelzen nemzetközi vagy nemzeti szabványoknak megfelelen kalibrálni vagy hitelesíteni kell. Amennyiben nincs szabvány, a kalibráció vagy hitelesítés alapját rögzíteni kell.
b) Szükség szerint vagy ismételten be kell állítani. c) Oly módon kell azonosítani, hogy a kalibráció állapota azonosítható legyen. d) Ahol lehetséges, védeni kell az olyan érvénytelenítenék a mérési eredményeket.
módosításoktól,
amelyek
e) Kezelés, karbantartás és tárolás során védeni kell a sérülésektl és károktól.
A vezetségnek ezen felül fel kell mérnie és rögzíteni kell az elz mérési eredmények hitelességét, ha úgy találják, hogy a berendezés nem tesz eleget a követelményeknek. A vezetség köteles megtenni a szükséges lépéseket. A kalibráció és hitelesítés eredményeit nyilvántartásban kell vezetni.
18
4.2.5. Karbantartás A vállalkozás gondoskodik a gyári tervezett karbantartásról. Üzemi karbantartási programot valósít meg. Az elvégzett munkákról nyilvántartást vezet. Ahol szükséges, a kenanyagoknak élelmiszer minségnek kell lenniük. 4.2.6 Takarítás és ferttlenítés A vezetség takarítási programot köteles alkalmazni és dokumentálni. A program hatékonyságát demonstrálni köteles. Biztosítani kell, hogy minden bels és küls terület, épület, létesítmény és berendezés tiszta és jó állapotban legyen, rendeltetésszeren mködjön, és hogy a szennyezdést megelzzék. A berendezéseket oly módon kell megtervezni, amely lehetvé teszi a manuális vagy ClP takarítást. A takarmány-alapanyagok szállítására, tárolására, áthelyezésére, kezelésére és mérésére használt tartályokat és berendezéseket tisztán kell tartani. Ütemtervet kell megvalósítani, amely tartalmazza a módszereket, az alkalmazott takarítószereket és a takarítás gyakoriságát, valamint a feladatokhoz kapcsolódó felelsségeket. A takarítószerek használatának és tárolásának követnie kell a gyártói utasítás(oka)t, egyértelm címkézést kel alkalmazni, a tárolóterületet el kell választani a bejöv anyagoktól és késztermékektl, és a takarítást úgy kell végezni, hogy elkerülhet legyen a bejöv anyagok és késztermékek szennyezdése. 4.2.7 Kártevk elleni védelem A vezetség írásos tervet köteles kidolgozni a kártevk elleni védelemre, amely az idszakos felülvizsgálatok leírását is tartalmazza. A terv hatékonyságát demonstrálni kell. A felülvizsgálandó területeket, létesítményeket és berendezéseket tartalmazó ütemtervet kell meghatározni, amely tartalmazza a vizsgálat gyakoriságát, valamint a növényvédszereket, füstölszereket vagy felhasznált csapdákat és a feladatokhoz kapcsolódó felelsségeket. A felhasznált növényvédszerek, füstölszerek vagy csapdák használatának és tárolásának követnie kell a gyártói utasítás(oka)t, egyértelm jelölést kell alkalmazni, a tárolóterületet el kell különíteni a bejöv anyagoktól és késztermékektl, és a tevékenységeket megfelelen kell végezni, amellyel elkerülhet a bejöv anyagok és késztermékek szennyezdése. A csapdák és csalétkek elhelyezésérl térképet kell készíteni. A HACCP tervben figyelembe kell venni a kártevk növényvédszerekbl ered szennyezdés kockázatát.
befészkelésébl
vagy
a
A kártevk befészkelésének megelzése céljából ellenrizni kell a bomlási termékek és por mennyiségét.
19
A kártevk elleni védekezés eredményei az éves vezeti felülvizsgálat részét képezik. Amikor kártevk által okozott szennyezdés lehetsége áll fenn, a kifelé nyíló ablakokat, tetnyílásokat vagy ventilátorokat rovarhálóval kell ellátni, ha ilyenek vannak. A kifelé nyíló ajtókat használaton kívül zárva kell tartani, vagy rovarhálóval kell ellátni.
4.2.8 Hulladék ellenrzése A vállalkozó ellenrzi a hulladékot, valamint a szennyez anyagokat vagy egyéb veszélyforrásokat veszélyes mértékben tartalmazó anyagokat. A hulladékokat úgy kell eltávolítani, hogy a takarmány-alapanyagok szennyezdése elkerülhet legyen. Ahol az ilyen veszélyek megelzése szükséges: a) Az eltávolítást szennyezdést.
olyan
módon
kell
végezni,
amely
megakadályozza
a
b) A hulladékot kijelölt hulladékgyjt területeken zárt vagy fedett tartályokban kell tárolni. d) A hulladéktároló tartályokat egyértelm jelöléssel kell ellátni. e) A hulladék eltávolítását a helyi szabályoknak megfelelen kell végezni, oly módon, amely biztosítja, hogy az ne legyen hatással a berendezésekre és a takarmány-alapanyagok biztonságára.
20
4.3 Üzemeltetési szabályok 4.3.1 Általános A vezetségnek minden gyártási tevékenységet jelen Útmutatóval összhangban kell megvalósítania. 4.3.2 Bejöv anyagokkal kapcsolatos követelmények A vezetségnek különös hangsúlyt kell fektetnie annak biztosítására, hogy a bejöv anyagok eleget tegyenek az EU jogszabályoknak: a) A beszerzési információknak le kell írniuk a megvásárolandó nyersanyagot, beleértve a megvásárolt termék jóváhagyásának követelményeit. b) Kockázatértékelés követelményeit.
alapján
meg
kell
határozni
az
analitikus
monitoring
c) Nyilvántartást kell vezetni az esetlegesen kapcsolódó elemzések és monitoring eredményeirl, és a kiértékelésbl származó szükséges lépéseket meg kell tenni. A menedzsment a beszerzési információkban feltünteti az EU jogszabályoknak történ megfelelésre vonatkozó követelményt. Amennyiben a bejöv anyag olyan országból vagy területrl származik, ahol fennáll a nem-megfelelség kockázata, pl. MRL-ek vagy GMO-k, a vezetség egy kockázatértékelés alapján megfelel elemz monitoringot alkalmaz. 4.3.3 Bejöv anyagok kezelése A vezetség gondoskodni köteles arról, hogy a telephelyre belép minden tételt egyedi módon tartsanak nyilván tételszám, a termék teljes neve, beérkezés napja és érkezett mennyiség alapján. Az esetleges károkat a megfelel felels egység, pl. a minségellenrzési egység felé kell jelenteni. A bejöv anyagok esetében átvételi és tárolási eljárást kell megvalósítani. A silók ürítését rögzíteni kell. A bejöv anyagokat a takarmánybiztonsági kritériumok alapján ellenrizni kell. Ezen anyagok mintáit a gyártó által elzetesen meghatározott eljárás keretében a nyomonkövethetség érdekében megfelel mennyiségben meg kell rizni. A mintákat le kell zárni, és egyszer azonosíthatóság céljából címkékkel kell ellátni; olyan körülmények között kell ezeket tárolni, amely megakadályozza a minta összetételének rendellenes változását vagy bármiféle hamisítását. Olyan idtartamig kell megrizni, amely megfelel annak a használatnak, amely céljából a takarmány-alapanyagot forgalomba hozzák.
21
4.3.4 Keresztszennyezdés megelzését célzó intézkedések A vállalkozó programot köteles életbe léptetni a szennyezdés megelzése, ellenrzése és észlelése céljából. Ennek tartalmaznia kell a fizikai, kémiai és mikrobiológiai szennyezdést megelz intézkedéseket. 4.3.5 Átdolgozás A vezetség a vissza/átdolgozást olyan módon köteles kezelni, amely biztosítja a takarmány-alapanyag biztonságának, nyomonkövethetségének és jogszabályi megfelelségének fenntartását. A (pl. selejtezésbl, vevi visszáruból vagy kiömlésbl ered) visszadolgozások jóváhagyását és felhasználását figyelembe kell venni a HACCP rendszerben. A rendeltetésszer használatra nem jóváhagyott potenciális visszadolgozott anyagokat a nem megfelel termékekre vonatkozó szabályok szerint kell kezelni (4.4.4. pont), és amennyiben hulladéknak minsülnek, ezeket a hulladék-eltávolítási eljárások szerint kell kezelni (4.2.8. pont), kivéve, ha ipari felhasználásra szánták. 4.3.6 Takarmány-alapanyagok gyártása A vezetség köteles biztosítani a munkautasítások rendelkezésre állását: a) A gyártás különböz fázisait a gyártási folyamat kritikus pontjainak meghatározását, ellenrzését és monitoringját célzó írásos eljárások szerint kell elvégezni. b) Ezek tartalmazzák a továbbvitel kockázatát kezel eljárásokat. A vezetség a gyártást és szolgáltatást ellenrzött feltételek között köteles tervezni és elvégezni. A gyártási területeket ellenrizni kell, hogy az illetéktelen személyek belépése megakadályozható legyen. 4.3.7 Kész takarmány-alapanyagok A vezetség biztosítani köteles az alábbi információkat:
22
a)
Mindegyik terméken fel kell tüntetni a mszaki adatok leírását.
b)
Mindegyik terméken fel kell tüntetni annak egyedi nevét vagy kódját.
c)
Mindegyik tételt egyedi azonosítóval kell felcímkézni (ez lehet a kódok kombinációja is), így az késbb azonosítható és nyomonkövethet. A címkézésnek összhangban kell lennie az EU takarmányokra vonatkozó kapcsolódó jogszabályokkal.
d)
Kiküldést megelzen minden készterméket az írásos eljárásokkal összhangban be kell vizsgálni, biztosítandó, hogy eleget tegyenek a mszaki adatoknak. Minden tételbl megfelel méret mintát vissza kell tartani és meg kell rizni minimum a termék meghatározott eltarthatósági idejéig. A mintákat le kell zárni és címkézni, majd oly módon tárolni, amely megakadályozza a rendellenes módosítást, és azokat az eltarthatóság idtartamáig meg kell rizni.
Amennyiben a termékeket bármely termékbiztonsághoz kapcsolódó okból leselejtezik és ily módon nem hozzák forgalomba, az eltávolításuk tényét, a rendeltetési helyet, vagy a szállítónak történ visszaküldést rögzíteni kell. 4.3.8 Tárolás A vezetség a bejöv anyagok, feldolgozási segédletek és a késztermék minden tárolási tevékenységét ellenrzi. A tárolásra vonatkozó szabályok: a) A bejöv anyagokat megfelel, kijelölt helyeken kell tárolni, amelyeket oly módon alakítanak ki és tartanak fenn, hogy biztosítsák a megfelel tárolási feltételeket, kezeljék a szennyezdés és a káros mikroorganizmusok okozta esetleges fertzés kockázatát. A csomagolt anyagokat megfelel csomagolásban kell tárolni. b) A késztermékeket egyértelmen azonosítani kell, valamint tiszta és száraz feltételek között kell tárolni. c) Az anyagok tárolását oly módon kell végezni, amely lehetvé teszi az egyszer azonosítást, elkerüli a keresztszennyezdést és megelzi állaguk romlását. 4.3.9 Szállítás A kész takarmány-alapanyagok közúton, folyón, vasúton vagy tengeren történ szállítása a folyamat kritikus pontját képezi. Bármilyen szállítási eszközt használnak, a szállítási vállalkozó és a szállító felel annak biztosításáért, hogy a szállításra használt berendezések eleget tegyenek a takarmánybiztonsági követelményeknek. Az emberekre vagy állatokra veszélyes szennyezdések érintkezésbe kerülhetnek a végtermékkel. Intézkedéseket kell tenni annak biztosítása érdekében, hogy a nyersanyagok és késztermékek szállítása a szennyezdés kockázatának minimalizálása céljából megfelel legyen. A vezetség biztosítja, hogy a felajánlott bels vagy küls szállítás megfelel legyen a takarmány-alapanyagok átvételéhez, és a következ általános szabályokat köteles alkalmazni: a) A dolgozók felhatalmazása és/vagy felügyel kinevezése a rakterek rakodást megelz ellenrzésére. b)
A raktér üres, tiszta, szagtalan és száraz kell legyen.
c)
Rendelkezésre kell állnia az elz három rakományt (rakterenként), és amennyiben releváns, az esetlegesen elvégzett takarítási mveleteket tartalmazó nyilvántartásnak.
d) A takarmány-alapanyagok berakodását megelzen az elz minden látható maradékát le kell takarítani a járm külsejérl.
rakomány
23
e) Rögzíteni kell az ellenrzés eredményeinek megfelelségét, valamint a nemmegfelelségeket. f)
Szállítás során a raktereknek vízhatlannak kell lenniük, es és egyéb szennyezdések ellen ezeket le kell fedni.
Amennyiben a szállítmány elosztását alvállalkozó végzi, az alvállalkozót annak alapján kell kiválasztani, hogy eleget képes-e tenni a termékbiztonsági és -megbízhatósági feltételeknek. A szállítóvállalatnak az aktuális jogszabályok szerint bejegyzettnek kell lennie. A takarmány-alapanyagot gyártó vállalkozásnak kommunikálnia kell a szállítással kapcsolatos követelményeit a szállító felé; ezeket a követelményeket dokumentálni kell. A tisztasági követelmények alól kivétel tehet, ha az elz rakomány nincs káros hatással az új rakomány biztonságára. Az engedélyezett elz rakományokkal kapcsolatos információkat a Közúti Fuvarozók Nemzetközi Bizottsága (ICRT, International Committee Road Transport) által kiadott lista tartalmazza. Ha az elosztás vagy szállítás a fogyasztó felelssége, a vállalkozás ez utóbbit a szállító felé kommunikálja, arra az esetre, ha rakodás eltt rendellenességet észlel.
24
4.4 A menedzsment rendszer összetevi 4.4.1 Dokumentációs követelmények A vezetség takarmánybiztonsági menedzsment rendszer kézikönyvet tart fenn, amely jelen Útmutató minden szempontját lefedi. Az illetékes alkalmazottak számára minden dokumentum és nyilvántartás készen elérhet kell, hogy legyen, és ezeket naprakészen ellenrizni kell. A dokumentáció és nyilvántartás ellenrzését dokumentált eljárásban kell meghatározni. A takarmánybiztonsági rendszer minden dokumentumát jóvá kell hagyni, verzióját vezetni, és ellenrzött módon kiosztani. A vállalkozó köteles olyan rendszert mködtetni, amely megakadályozza a feleslegessé vált dokumentumok felhasználását. A takarmánybiztonság szempontjából releváns egyéb dokumentumokat azonosítani és kezelni kell. A nyilvántartásnak mindig naprakésznek, olvashatónak, készen azonosíthatónak és visszakereshetnek kell lennie. A vezetség köteles azonosítani a megfelel nyilvántartásokat, archiválási idszakukat és helyüket. Az archiválási idszak az elállított termékek lejárati dátuma által meghatározott minimális idszak plusz egy év. 4.4.2 Nyomonkövethetség A vezetség olyan nyomonkövet rendszert köteles létrehozni és megvalósítani, amely azonosítani képes a közvetlen szállítóktól érkez bejöv anyagokat és a kész takarmány-alapanyag termékek közvetlen ügyfeleknek történ elosztását, továbbá lehetvé teszi az elállított takarmány-alapanyagok gyártási sarzsai, valamint ezek tételszámokkal vagy a bejöv anyagok kódjaival fennálló kapcsolatának azonosítását. Visszadolgozáskor vagy bármely visszadolgozási mvelet végzésekor fenn kell tartani a nyomonkövethetséget. A takarmány-alapanyag iparban a nyersanyagok fogadásától a készáru kiküldéséig fenntartott nyomonkövethetségnek tükröznie kell a gyártási folyamat jellegét (folyamatos, tételenként stb.). Egy nyomonkövethetségi rendszernek minimálisan tartalmaznia kell: a) Bejöv anyagok kódjait vagy tételeit; köztestermékeket, csomagolást és vegyszereket. b) Felhasznált tartályok, silók vagy berendezések számát. c) Felhasznált gyártási és esetleges üzemeltetési dokumentumokat. d) Mveletek és ellenrzések idpontjait. e) Mennyiséget és a gyártási folyamatot. Általánosságban a nyomonkövethetséget szolgáló minden dokumentumot a vonatkozó EU jogszabályokkal összhangban legalább 5 évig meg kell rizni, különös tekintettel a 178/2002 rendeletre, valamint AZ ÉLELMISZERJOG ÁLTALÁNOS KÖVETELMÉNYEIRL SZÓLÓ 178/2002 (EK) RENDELET 11., 12., 14., 17., 18., 19. és 20. cikkeinek és/vagy nemzeti rendelkezések megvalósításáról szóló Útmutatóra. 25
A nyomonkövethetséghez kapcsolódó nyilvántartásnak mindig naprakésznek, olvashatónak, készen azonosíthatónak és visszakereshetnek kell maradnia. A vezetség köteles definiálni a megfelel nyilvántartásokat, archiválási idszakukat és helyüket. A bejöv és kész takarmány mintáit olyan idtartamig kell megrizni, amely megfelel annak a használatnak, amely céljából a takarmányt forgalomba hozzák. A mintákat megfelel, lezárt és felcímkézett tartályokban kell tartani, és eltávolításukat ellenrzött módon kell végezni. A tárolási viszonyoknak meg kell elzniük a minták bármiféle károsodását. A takarmány-alapanyagok gyártására, elosztására és felhasználására vonatkozó nyilvántartást kell vezetni és készen rendelkezésre bocsátani, amely lehetvé teszi a takarmány-alapanyagok rövid idn belül történ visszakövetését a közvetlenül megelz forrásra, valamint követését a soron következ rendeltetési helyekig, amennyiben a fogyasztók egészségére gyakorolt ismert vagy bizonyítható hátrányos hatásokat azonosítanak. A vezetség legalább évente egyszer mindkét irányban elvégzett nyomonkövethetségi teszttel köteles hitelesíteni nyomonkövetési eljárásainak érvényességét. A teszteket dokumentálni kell, és továbbfejlesztési lehetségek szempontjából szükséges kiértékelni. 4.4.3 Vizsgálat, mintavétel és elemzés A vezetség mind ellenrzés, mind hitelesítés céljából a mintavétel és elemzés dokumentált rendszerét köteles fenntartani. Ennek a rendszernek meg kell felelnie a tesztelend anyagoknak és termékeknek. A menedzsment kimutatható módon köteles figyelembe venni a vonatkozó jogszabályokat és útmutatókat. A következ mintavételi eljárásokat kell megvalósítani: • A bejöv anyagok és (köztes) termékek megfelelségének ellenrzése céljából a mintavételi eljárásnak megfelel szinten kell képviselnie a teljes sarzs jellemzit. • Az egyéb ellenintézkedések érvényességének hitelesítése céljából mintavétel és elemzés alkalmazható. Ennek módját és gyakoriságát ezen ellenintézkedések várható hatékonyságához kell igazítani. A vezetségnek dokumentált eljárásokkal kell rendelkeznie a mintavételre, címzési módszerekre, minsítésekre és felelsségekre. A takarmány-alapanyagok biztonságához kapcsolódó olyan házon belüli elemzések esetében, amelyekre a jogszabály nem írja el akkreditált laboratórium igénybevételét, a módszer megfelelségét és alkalmazását a megfelel szabvány és/vagy körvizsgálat alapján kell validálni. Alvállalkozóknak kiadott általános elemzés, valamint olyan takarmány-alapanyag biztonsági vizsgálata esetén, amelyre a jogszabály akkreditált laboratórium és módszerek használatát írja el, mind az elemzést végz laboratórium, mind az alkalmazott módszerek akkreditációjának meg kell felelnie az ISO 17025-nek. 26
4.4.4 Nem megfelel termék ellenrzése A vezetség dokumentált eljárást határoz meg az olyan termékek kezelésére, amelyek nem felelnek meg a rendeltetésszer használathoz kapcsolódó követelményeknek. Ennek az eljárásnak a következket kell tartalmaznia: a) Azonosítás. b) Érintett tételek elkülönítése. c) Termékek eltávolítására vonatkozó rendelkezés, ahol szükséges. d) Nem megfelelség kiváltó okának kiértékelése. e) Nem megfelelség dokumentálása, kiváltó ok elemzése, kiigazító intézkedések és hitelesítés. f)
Érintett felek bels információinak rögzítése.
A nem megfelel termék felülvizsgálatához és eltávolításához kapcsolódó felelsséget meg kell határozni. A nem megfelel termékeket a dokumentált eljárásokkal felülvizsgálni, és a következ lépések egyikét kell megtenni:
összhangban
kell
a) Visszadolgozás (lásd átdolgozás, 4.3.5). b) Újrabesorolás (pl. ipari felhasználásra szánt termékként). c) Felmentés (takarmánybiztonsági kérdés esetén nem). d) Selejtezés és ezt követ megsemmisítés vagy eltávolítás a hulladékkezelési eljárások szerint (lásd 4.2.8). 4.4.5 Válságkezelés – biztonsági okokból végzett bevonás és visszahívás A vezetség olyan dokumentált bevonási és visszahívási eljárást valósít meg, amely biztosítja az ügyfelek és szabályozó hatóságok idbeli tájékoztatását, amennyiben a takarmány-alapanyagok biztonságára bármiféle rendellenesség káros hatást gyakorolhatna. Ha a vezetség úgy gondolja, vagy oka van azt hinni, hogy egy általa gyártott, feldolgozott vagy készített takarmány-alapanyag nem felel meg a takarmánybiztonsági követelményeknek, azonnal bevonási eljárást köteles kezdeményezni, és ha szükséges, a takarmány-alapanyag felhasználóitól, a piacról visszahívja a kérdéses takarmányt, és errl értesíti az illetékes hatóságokat. a)
A bevonás és visszahívás folyamatát dokumentálni kell.
b)
Meg kell határozni az ügyfelek és szabályozó hatóságok értesítésére vonatkozó felelsséget.
c)
A vállalkozáson belül meg kell határozni a termék visszahívására/visszahívásaira vonatkozó felelsségeket.
bevonására
és
d) Minden érintett kapcsolattartót (beleértve az illetékes hatóságokat) listázni kell és folyamatosan tájékoztatni. 27
A nem biztonságosnak ítélt takarmány-alapanyagokat nem megfelel termékként kell kezelni (lásd 4.4.4). Érvényessége biztosítása céljából a visszahívási eljárást évente szimuláció keretén belül kell tesztelni. 4.4.6 Bels ellenrzések A vezetség bels ellenrzések elvégzésérl köteles gondoskodni, amely során hitelesítést nyer, hogy a takarmánybiztonsági menedzsment rendszer: a) Mködtetése és fenntartása hatékony. b) Megfelel a hatósági és egyéb meghatározott követelményeknek. A bels ellenrzéseket arra is fel lehet használni, hogy azonosítsák a továbbfejlesztés esetleges lehetségeit. A bels ellenrzések tervezését dokumentálni kell. A dokumentált ellenrzési eljárásnak minimálisan a következket kell tartalmaznia: a) Ellenrzési tervek készítése és kiadása. b) Ellenrzések terjedelme. c) Ellenrzések gyakorisága. d) Ellenrzések lefolytatására alkalmazott módszer. e) Eredmények és javasolt továbbfejlesztések jelentése. f) Jelentések elosztása. g) Kiigazító intézkedések és nyomonkövet tevékenységek megvalósítása. h) Megfelel ellenrök kiválasztása és képzése.
28
4.5 Szállítói és ügyfél-kapcsolatok 4.5.1 Szállítói kapcsolat A szállítók és a takarmány-alapanyagok kiválasztása minden vállalkozó biztonsági menedzsment-rendszerének/rendszereinek kiemelt szempontja. A rossz minség bejöv anyagok rossz minség késztermékek gyártásához vezethetnek, és a vállalkozás teljes gyártási folyamatának biztonságát veszélyeztethetik. Ily módon minden vállalkozásnak különleges hangsúlyt kell fektetnie annak biztosítására, hogy szállítóik és takarmány-alapanyagaik eleget tegyenek a megfelel minségi követelményeknek és szabványoknak. A magas kockázatú minsíteni kell.
nyersanyagok
szállítóit
kockázatértékelés
alapján
évente
A bejöv anyagok követelményeit a 4.3.2 tartalmazza. 4.5.2 Ügyfél-kapcsolat A vállalkozásnak biztosítania kell a megfelel kommunikációt az ügyfelekkel, megállapítandó az ügyfelek takarmánybiztonsági követelményeit. A szerzdéseket és megrendeléseket felül kell vizsgálni, megállapítandó, hogy a vállalkozás eleget tud-e tenni az ilyen követelményeknek. A szerzdés felülvizsgálatának tartalmaznia kell a HACCP csoportvezet gyártást vagy szállítást megelz értesítését, ha az ügyfél követelményei hatással lehetnek a takarmánybiztonságra. Minden egyes ügyfélpanaszt dokumentált eljárás után kell kivizsgálni, amely megállapítja a munkafolyamatot és a panaszok kezeléséhez kapcsolódó felelsségeket. Az egyes panaszokkal kapcsolatban a következ adatokat kell megrizni: a) Takarmány neve, mennyisége és a panasz tárgyát képez sarzs száma. b) Ügyfél neve és rendeltetési hely. c) Panasz jellemzi. d) Oknyomozó vizsgálat. e) Ismételt elfordulást megelz intézkedés. f)
Visszacsatolás az ügyfélnek.
A takarmánybiztonsághoz kapcsolódó ügyfélpanaszokat rögzíteni kell, így a HACCP hitelesítése céljából történ visszakeresésük egyszer.
29
5 ELFELTÉTELI PROGRAMOK Egy hatékony HACCP rendszer megvalósításához a vállalkozásnak elfeltételi programot kell meghatároznia. Ezt a programot dokumentálni kell, és keretében minimálisan az alább felsorolt témaköröket kell tárgyalni. Jelen dokumentumban ennél részletesebb leírások találhatók a menedzsmentrl szóló fejezetben; 4.2 Erforrás-menedzsment és 4.3 Üzemeltetési szabályok. Ezen felül további információk találhatók a kockázatértékelésrl az iparági referenciadokumentumokban (3. melléklet - keményít elállítására vonatkozó iparági referencia dokumentum, 4. melléklet – növényi olaj és olajos magvak feldolgozására vonatkozó iparági referencia dokumentum). Az alábbi szövegben található hivatkozások keresztreferenciát tartalmaznak a 4.2 és 4.3 konkrétabb szövegére. 5.1 5.2
Épület felépítése és elrendezése (lásd 4.2.3.2). Létesítmény és munkaterület elrendezése (lásd 4.2.3.3).
5.3
Közmvek (lásd 4.2.3.3).
5.4
Hulladékkezelés (lásd 4.2.8).
5.5
Berendezések, takarítás és karbantartás (lásd 4.2.3.4).
5.6
Bejöv anyagok kezelése (lásd 4.3.3).
5.7
Szennyezdés megelzését célzó intézkedések (lásd 4.3.4).
5.8
Takarítás és ferttlenítés (lásd 4.2.6).
5.9
Kártevk elleni védekezés (lásd 4.2.7).
5.10
Személyes higiénia (lásd 4.2.2.3).
5.11
Szociális létesítmények (lásd 4.2.2.3). Visszadolgozás (lásd 4.3.5).
5.13 5.14
30
Termék bevonása és visszahívása (lásd 4.4.4 és 4.4.5). Tárolás (lásd 4.3.8).
6 HACCP RENDSZER 6.1 Általános bevezetés A HACCP a Veszélyelemzés és kritikus ellenrzési pontok (Hazard Analysis and Critical Control Points) rövidítése, egy „eszköz”, amely segít a vállalkozónak a termékeihez és termelési folyamataihoz kapcsolódó kockázatok azonosításában. A rendszer lehetvé teszi, hogy a vállalkozás dokumentálja, ellenrizze és hitelesítse a biztonsági veszélyek elleni intézkedések hatását. A biztonságos takarmány-alapanyagok elállításához az szükséges, hogy a HACCP rendszer alapjául az elfeltételi programok szilárd alapja szolgáljon. Az elfeltételi programok biztosítják a biztonságos takarmány-alpanyagok gyártásához szükséges üzemeltetési feltételeket. Miközben az elfeltételi programok befolyással lehetnek a takarmány-alapanyagok biztonságára, azt is biztosítják, hogy a takarmányok tápláló hatásúak és fogyasztásra alkalmasak legyenek. A HACCP rendszer terjedelme kisebb, annak biztosítására korlátozódik, hogy a takarmány fogyasztása biztonságos legyen. A PRP természete vállalkozásonként eltér, de az általános alapelvek az európai takarmány-alapanyag ipar egészére vonatkoznak. Az elfeltételek képezik a rendszer alapját, és ezek nélkül egy HACCP rendszer sem lehet sikeres. Ezek az eljárások szilárd üzemeltetési alapot képeznek, és lehetvé teszik a HACCP csoport számára, hogy azon néhány kritikus kérdésre koncentráljon, amely bár nem kezelhet a napi program részeként, de ezzel együtt különleges figyelmet igényel.
A HACCP módszer alapját hét alapelv képezi: 1. Veszélyelemzés lefolytatása. 2. Kritikus ellenrzési pontok (CCP-k) meghatározása. 3. Kritikus határértékek megállapítása. 4. Az egyes CCP-k ellenrzését monitorozó rendszer létrehozása. 5. Kiigazító intézkedés sikertelenek.
megállapítása
arra
az
esetre,
ha
az
ellenrzések
6. Eljárás megállapítása annak hitelesítésére, hogy a HACCP rendszer minden szempontból hatékonyan mködik. 7. Minden eljárás és nyilvántartás dokumentálása, igazolandó, hogy a HACCP rendszer hatékonyan mködik. 6.2 Általános követelmények A Vállalkozásnak jól dokumentált, teljes mértékben megvalósított HACCP rendszerrel kell rendelkeznie, amely a teljes tevékenységre kiterjed. Ez a tevékenység a bejöv anyagok tulajdonjogánál kezddik, és ott ér véget, ahol a végtermék tulajdonjogát az ügyfélre ruházzák. A HACCP gyakorlati alkalmazásához és megvalósításához strukturális megközelítés szükséges, amely a következ megvalósítási stratégiára bontható; 31
6.3 HACCP csoport és csoportvezet A HACCP rendszert a HACCP rendszer létrehozásáért, kifejlesztéséért, fenntartásáért és felülvizsgálatáért felels multidiszciplináris csoport fejleszti ki és tartja fenn. Ez a csoport hozzáféréssel rendelkezik a takarmánybiztonsági rendszerek multidiszciplináris ismeretanyagához és gyakorlati tapasztalataihoz. Létfontosságú, hogy ez a csoport a vállalkozás vezetésének teljes támogatását maga mögött tudja, és ideális esetben a csoport vezetését a vezetség képviselje látja el. A csoportban olyan embereknek kell helyet foglalniuk, akik teljes, bizonyítható, átfogó ismeretekkel rendelkeznek a következkrl: a) HACCP alapelvek alkalmazása. b) Gyártási folyamatok és felhasznált berendezések. c) Termékek, bejöv anyagok és a kapcsolódó veszélyek. d) Jogi és iparági követelmények. A csoport megbeszéléseit egy HACCP csoportvezet vezeti le. Ez a csoportvezet közvetlenül a vezetségnek jelent. A HACCP csoport megbeszéléseit rendszeres idközönként tervezik. A megbeszélések eredményét, a HACCP csoport összetételét és a csoport tagjainak különálló kompetenciáját dokumentálni kell. 6.4 Bejöv anyag és késztermék mszaki adatai A HACCP rendszer minden meglév és új takarmány-alapanyag gyártását lefedi. A gyártási folyamatban rejl vagy a végfelhasználó felé történ leszállítás során felmerül veszélyek felméréséhez az egyes termékekre vonatkozó részletes információk szükségesek. Mindenképpen figyelembe kell venni a termék bejöv anyagait, valamint azt, hogy az ügyfelek hogyan használják fel a készterméket. Mind a végtermékek, mind a bejöv anyagok csoportként határozhatók meg, ha a takarmánybiztonsági szempontok összehasonlíthatók. Gyakorlati okokból érdemes a hasonló termékeket adott esetben csoportosítani. Ebben az esetben megfelel mszaki adatok között a csoport minden anyagát meg kell határozni. A késztermékekre vonatkozóan a dokumentált mszaki adatok meghatározásakor meg kell adni: a) Név vagy egyéb azonosító. b) A takarmánybiztonságra vonatkozó megfelel vegyi, fizikai és mikrobiológiai jellemzk. c) Csomagolás (ha van). d) Összetétel. e) Címkézés/követelések. f) Eltarthatósági id/tárolási feltételek. g) Alkalmazásra/rendeltetésszer használatra vonatkozó utasítások. h) Vonatkozó jogszabályok. i) A termék rendeltetésszer használatának leírása és dokumentálása.
32
A bejöv anyagokra vonatkozóan a dokumentált mszaki adatok meghatározásakor meg kell adni: a) Név vagy egyéb azonosító. b) Eredet és gyártási módszer. c) Takarmánybiztonságra vonatkozó megfelel vegyi, fizikai és mikrobiológiai jellemzk, beleértve a veszélyelemzésben meghatározott jellemzket. d) Csomagolás (ha van). e) Eltarthatósági id/tárolási feltételek. f) Vonatkozó jogszabályok. 6.5 Folyamattal kapcsolatos információk A terjedelemhez kapcsolódó minden folyamatot a folyamatábrákon kell dokumentálni. A folyamatokat olyan részletességgel kell feltüntetni, amely lehetvé teszi a HACCP csoport által végzett átfogó elemzés végzését. A folyamatábrán fel kell tüntetni a termék elállítása során alkalmazott lépéseket. A folyamatábra minden egyes elemének a folyamat egy lépését kell tükröznie. A folyamatábrának tartalmaznia kell: a) Gyártás, tárolás és logisztikai folyamatok. b) Víz, gz, srített leveg, gázok vagy egyéb, a termékkel közvetlen érintkezésbe lép anyagok gyártási folyamatai. c) CIP berendezések, ahol ezek a végtermékre nézve veszélyt jelenthetnek. d) Kihelyezett folyamatok. e) Átdolgozás és/vagy ideiglenes tárolás. f) Feldolgozási segédletek megfelel bemenetei. g) A gyártási folyamatból ered elrendezési változatok. Az ábrának a lehet legegyszerbbnek kell lennie, egyértelm megjelölésekkel és félreérthetetlen megfogalmazásokkal. Részletezési szintjének összhangban kell lennie a folyamat HACCP csoport tagjainak ismereteivel. Egy rendkívül egyszer példa: 1. Beszerzés
5. Pelletálás 2. Átvétel
3. Tárolás
4. Keverés
6. Kiszállítás
A folyamatábra pontosságát a létesítmény tényleges üzemeltetési folyamataival összevetve a helyszínen kell megersíteni.
33
Ha a keresztszennyezdés kockázatot jelenthet, a gyártási folyamat információinak tartalmaznia kell a helyszínrajzot, amelyen feltüntetik a (vég)termékek, hulladék és a dolgozók útvonalát, valamint a hulladékgyjtk és szociális létesítmények elhelyezkedését. Minden gyártási folyamattal kapcsolatos információt a HACCP csoportnak kell bizonyíthatóan validálnia a helyszínen végzett tényleges tevékenységek alapján. 6.6 Veszélyelemzés A HACCP csoportnak veszélyelemzést kell végeznie és dokumentálnia, amely a HACCP terjedelmén belül lefedi az anyagokat és a gyártási folyamat összes lépését. Az ábra segítségével minden egyes lépésnél azonosítani kell a potenciális veszélyeket, figyelembe véve az adott lépés konkrét körülményeit az alábbi szempontok alapján: Vegyi veszély Növényvédszerek, tisztítószerek stb.
kenanyagok,
dioxinok,
nehézfémek,
Biológiai veszély– Olyan nem kívánatos mikroorganizmusok, mint pl. Salmonella, E. coli, penészek stb. Fizikai veszély fémtárgyak stb.
Olyan idegen tárgyak, mint például üveg, fa, ékszer, kövek,
Az 1. lépésben például mindenek eltt a következt kell minden esetben megfontolni: „Mennyire jó minség a bejöv anyag?” Mind a forrást, mind pedig a veszélyt meg kell határozni, pl.: „A túl alacsony sajtolási hmérséklet lehetvé teszi a Salmonella túlélését”. Minden azonosított veszélyre intézkedéseket határoznak meg. Ezeket az elfeltételi program ismételt meghatározásával vagy a takarmánybiztonsági menedzsment rendszer kézikönyvében ellenintézkedések meghatározásával lehet megvalósítani. 6.7 Kockázatértékelés Minden azonosított veszélyre a kockázati szint felméréséhez meg kell állapítani, hogy a veszély milyen súlyos hatást gyakorol az egészségre, és mennyire valószín, hogy ez a hatás az adott lépésben jelentkezni fog, ha nincs ellenintézkedés (nem kezelt kockázat). A HACCP csoportnak a számított kockázati szinteket egy elre meghatározott kockázati szinthez kell hasonlítania, így azonosíthatja a jelents és nem jelents veszélyeket. Dokumentálni kell az elre meghatározott kockázati szinteket, a motivációt, valamint a (nem) jelents veszélyek felmérését és megállapítását.
34
6.8 CCP megállapítása Minden jelents veszélyt strukturális módszer segítségével kell kiértékelni, így lehet megállapítani, hogy a gyártási folyamat kapcsolódó lépése kritikus-e a takarmánybiztonság szempontjából (CCP). Ennek a módszernek minimálisan a következket kell figyelembe vennie: a) Egy konkrét ellenintézkedés igénye. b) A gyártási folyamat adott lépésének monitorozási és/vagy ellenrzési lehetsége. c) Az ellenintézkedés abbéli képessége, hogy a kockázatot megszüntesse, vagy elfogadható szintre csökkentse. d) egy olyan késbbi feldolgozási lépés jelenléte, amely a kockázatot megszünteti, vagy elfogadható szintre csökkenti. Ha egy jelents veszély esetében konkrét ellenrzésre van szükség, és a gyártási folyamat további részében nincs olyan pont, ahol ezt a veszélyt csökkenteni vagy megszüntetni lehetne, az Kritikus ellenrzési pontnak (CCP) minsül. Amennyiben nem CCP, elegend egy kevésbé szigorú ellenrzés vagy az elfeltételi program megfelel alkalmazása. Példa:
Súlyosság Magas
3
4
4
Közepes
2
3
4
Alacsony
1
2
3
Elfordulás
Alacsony
Közepes
Magas
valószínsége
A gyártási folyamat CCP-inek megállapítása céljából két elismert útmutató módszert lehet alkalmazni: Az els módszer alapja a kockázat szintjének fenti felmérése. A kockázatértékelési modell segítségével négy kockázati szintet lehet megállapítani. Az 1. szint kockázat esetében lehetséges, hogy semmiféle intézkedésre nincs szükség. A 2. szint kockázat esetében idszakos intézkedéseket kell végrehajtani. A 3. szint kockázathoz olyan elfeltételek megteremtésére van szükség, mint a higiéniai programok, karbantartás és kalibráció, beszerzési eljárások stb. A 4. szint kockázat esetén, ha nincs további lépés, amely szintén képes a veszély megszüntetésére, a folyamatlépés egy CCP, és konkrét ellenintézkedésekre van szükség. A második módszert egy döntésfa alkalmazása teszi lehetvé (lásd alábbi ábra), amely négy kérdés segítségével logikus okfejtés alapú megközelítést tesz lehetvé. A nem valódi CCP-k nagy száma úgy kerülhet el, ha a fát csak jelents, pl. 3. és 4. kockázati szint veszélyekre alkalmazzák. 35
Léteznek megelőző ellenintézkedések?
IGEN
NEM
Lépés, folyamat vagy termék módosítása
Ennél a lépésnél a biztonság megköveteli az ellenőrzést?
NEM
Nem CCP
IGEN Állj IGEN
A lépés beépítésének kifejezetten az a célja, hogy egy veszélyt megszüntessen vagy annak előfordulási valószínűségét elfogadható szintre vigye?
NEM
A beazonosított veszély(ek) okozhat(nak) az elfogadható szinteket meghaladó szennyeződést, illetve ezek elfogadhatatlan szintre emelkedhetnek?
IGEN
NEM
Nem CCP
Állj
Egy utólagos lépés megszünteti az azonosított veszély(eke)t, illetve a lehetséges előfordulást elfogadható szintre csökkenti?
IGEN
KRITIKUS ELLENŐRZÉSI PONT
NEM Nem CCP
Állj
A CCP-k összesített száma a gyártási folyamatoktól és termékektől függ, azonban a megfelelő módszer a megfelelő számú CCP-t fogja eredményezni. Ezek összesített számát meg kell próbálni alacsonyan tartani. Sokkal hatékonyabban lehet néhány kiemelt CCP-t monitorozni, mint egy kiterjedt halmazt.
36
A konkrét ellenrzést igényl folyamatlépés és a kapcsolódó veszély azonosítását követen meg kell határozni az ellenintézkedést. Az ellenrzésnek lehetségesnek és mérhetnek kell lennie, és a kockázatot meg kell szüntetnie vagy elfogadható szintre csökkentenie. Ha a CCP nem ellenrizhet, lehetvé kell tenni az azonnali kiigazító intézkedést. A CCP megállapításának motivációját és eredményét dokumentálni kell. 6.9 Kritikus határértékek és monitoring Minden azonosított CCP-hez kritikus határértékeket kell meghatározni. Ezen határértékek validálásának alapját pl. jogszabályok, tudományos adatok vagy vizsgálatok képezhetik. Meg kell állapítani egy célértéket, valamint egy átlagos és kritikus határértéket, amely az elfogadhatót elválasztja az elfogadhatatlantól. Ezeknek a határértékeknek minden törvényi kötelezettségnek eleget kell tenniük, azonban ha nincs törvényi határérték, saját analitikus és bibliográfia kutatást, valamint (saját vagy tanácsadói) tapasztalatot kell felhasználni arra, hogy megtalálják a biztonság és üzemeltethetség közötti megfelel egyensúlyt. Egyértelmen meg kell különböztetni azokat a határértékeket, amelyek (csak) a gyártási folyamat kiigazítását eredményezik, és azokat a kritikus határértékeket, amelyeknek átlépése esetén termékközpontú kiigazító intézkedésekre van szükség. A kritikus intézkedéseket és validálásukat dokumentálni kell. A CCP-k monitoringja a folyamat paramétereinek tervezett mérésébl áll, amely alapján megállapítható, hogy egy folyamat ellenrzött-e. Tartoznia kell hozzá egy ütemtervnek, a fentiek szerint meghatározott határértékeknek, egy írásos eljárásnak, megfelel képzésben részesült felels alkalmazottaknak, valamint a mérések/megfigyelések/eredmények írásos nyilvántartásának. A CCP-k monitorozásának érvényes eredménye: a) Kritikus határértékek túllépésének jelzése. b) Folyamatos állapot megjelenítése elfogadható bizonyossággal. Közvetett monitoring vagy minségi határérték használata esetén dokumentálni kell a módszer validálását és/vagy a vállalkozás kompetenciáját.
37
6.10 Kiigazítás A HACCP csoport meghatározza a kritikus határérték túllépése esetén alkalmazandó, kiigazítást szolgáló terméket. Ez a kiigazítás minden olyan termékre kiterjed, amelyet nem bizonyíthatóan kritikus határértékeken belül dolgoztak fel. A kiigazítási jelentések a ténylegesen mért értékeket, dátumot/idt, az érintett alkalmazott nevének kezdbetit és az esetleges kiigazítást tartalmazzák, beleértve az érintett termék mennyiségét és végs rendeltetési helyét. A Vállalkozás az összes CCP áttekintését dokumentálja, beleértve az ellenintézkedéseket, kritikus határértékeket, monitoring gyakoriságát és módszerét, kiigazításokat, nyilvántartásokat és kapcsolódó felelsségeket. Ezt az áttekintést a takarmánybiztonsági rendszer kézikönyvének üzemeltetési dokumentációjában kell megvalósítani. Példa:
Lépés
Veszély
Kategória
CCP
Monitoring
4. Keverés
Idegen tárgyak az anyagban
Fizikai
3
Mi
(bármi)
(3. a folyamatb Szita an)
Hogyan
Mikor
Vizsgálat, Napi biztosítandó, hogy üzemel és jó állapotban van
Ki Karbantartási részleg
Kritikus határérték
Kiigazító intézkedés
Nyilvántartás és hitelesítés
Minden
A termék leállítása a legutóbbi vizsgálat óta
Panaszok száma idegen tárgyakkal kapcsolatban a végtermék ben
< 2 mm furat
A szita 50/perc fordulaton
Szita cseréje vagy javítása, illetve újraindítása, ha nem felel meg a mszaki adatoknak .
6.11 A takarmánybiztonsági menedzsment rendszer validálása A vállalkozó a megfelel iparág referencia dokumentumát/dokumentumait tartalmazó Útmutatóban találhatja meg a HACCP rendszer validálására vonatkozó információkat.
38
6. 12 A takarmánybiztonsági rendszer hitelesítése A HACCP csoport évente legalább egyszer hitelesíti a takarmánybiztonsági felügyeleti rendszert, ezzel megersíti hatékonyságát és érvényességét. A hitelesítés során bizonyíthatóan figyelembe veszik: a) Az összes elfeltétel megvalósítását és hatékonyságát. b) Az összes ellenintézkedés megvalósítását és hatékonyságát. c) A CCP-ellenrzés minden eltérését és a megtett kiigazító intézkedéseket. d) A takarmánybiztonsághoz kapcsolódó bels és küls értesítéseket (panaszokat). e) A megfelel vegyi és mikrobiológia elemzés eredményeit. f) Rendkívüli eseményeket és visszahívásokat. g) A termékek, folyamatok és jogszabályok változásait. Ennek a hitelesítésnek az eredményei a takarmánybiztonsági menedzsment rendszer megvalósításával, hatékonyságával és érvényességével kapcsolatos konkrét következtetések. A hitelesítést teljes mértékben dokumentálni kell, ideális esetben a vállalat éves ellenrzési ütemtervén belül, és a vezeti felülvizsgálat bemeneteként kell használni. Több szükséges dokumentum is a HACCP rendszer részét képezi. Ezek minimális listája: a) b) c) d) e) f) g) h)
HACCP csoport (tagok és szakértelem). HACCP csoport megbeszéléseinek jegyzkönyvei. Végtermék mszaki adatai. Anyagok mszaki adatai. Folyamatábrák. Elfeltételek. Veszélyelemzési táblázatok, beleértve a CCP-k megállapítását és validálását. Minden CCP-t, kritikus határértéket, monitoringot és kiigazító intézkedést tartalmazó HACCP terv. i) CCP-kre vonatkozó üzemeltetési eljárások. j) Kiigazítási jelentések és kapcsolódó dokumentumok. k) Az összes fentire vonatkozó hitelesítési eljárások és eredmények.
39
7 REFERENCIA DOKUMENTUMOK Annak érdekében, hogy a jelen Útmutató összhangban legyen az állati takarmányokra vonatkozó aktuális jogszabályokkal és a nemzeti, ipari és/vagy szövetségek szintjén végzett különböz tevékenységekkel, figyelembe veszi a takarmányok és élelmiszerek biztonságára valamint HACCP alapelvekre különböz nemzetközi dokumentumokban és EK jogszabályokban meghatározott alapelveket, különös tekintettel a következkre:
Az élelmiszerjog általános elveirl szóló rendelet (178/2002/EK) A takarmány-higiéniai rendelet (183/2005/EK) A hivatalos ellenrzésre vonatkozó rendelet (882/2004/EK) Adalékanyagokra vonatkozó rendelet (1831/2003/EK) A takarmányban elforduló nemkívánatos anyagokról szóló irányelv (2002/32/EK) A Növényvédszer-maradék rendelet (396/2005/EK) A GMO takarmány és élelmiszer rendelet (1829/2003/EK) A forgalomba hozatali rendelet (767/2009/EK) A bizottság ajánlása a deoxinivalenol, a zearalenon, az ochratoxin-A, a T-2, a HT-2 és a fumonizinek állati takarmányozásra szánt termékekben való elfordulásáról (2006/576/EK) A Codex Alimentarius helyes takarmányozási gyakorlat kódexe
40
8 IPARÁGI REFERENCIA DOKUMENTUMOK Egy iparági útmutatónak az érintett takarmány-alapanyagokra vonatkozó átfogó iparági szint kockázatelemzést kell tartalmaznia, vagy el kell írnia annak kidolgozását. E kockázatelemzés kitér: - Takarmánybiztonsági veszélyek azonosítására. - A veszélyek elhárítását célzó intézkedések kialakítására. Az egyes helyszínek/vállalkozások HACCP felelssége érintetlen marad. A következ takarmány-alapanyag iparágak fejlesztettek ki a takarmány-alapanyagok biztonsági kérdéseihez kapcsolódó iparági referencia dokumentumokat:
3. MELLÉKLET:
KEMÉNYÍT ELÁLLÍTÁSÁHOZ KAPCSOLÓDÓ IPARÁGI REFERENCIA DOKUMENTUM
4. MELLÉKLET:
NÖVÉNYI OLAJ ÉS OLAJOS MAGVAK FELDOLGOZÁSÁHOZ KAPCSOLÓDÓ IPARÁGI REFERENCIA DOKUMENTUM.
41
1. MELLÉKLET: EGYEZTETÉSBE BEVONT SZERVEZETEK LISTÁJA Az EFIP a takarmány-alapanyagok gyártásához és fogyasztásához kapcsolódó iparágak, valamint a Közösség más szereplinek átfogó képviseletét alkotó felekkel lépett kapcsolatba és folytatott megbeszéléseket. A megbeszélések célja az volt, hogy az EU takarmányiparához kapcsolódó kiemelt érintett feleket megkérjék, hogy 2009. júniusi kiadását követen biztosítsanak visszacsatolást jelen Útmutatóval kapcsolatban. A jelenleg is nyitott és folyamatban lév egyeztetési folyamat végs céljai a következk: a) Visszacsatolások kérése, konstruktív vita indítása és az érintettek felkérése, hogy megjegyzéseikkel és javaslataikkal járuljanak hozzá a szöveg folyamatos javításához. b) Megmutatni más iparágaknak az Útmutató szemléletét c) Megfelel fokú bizonyosságot kialakítani a takarmány- és élelmiszerláncbiztonsága tekintetében, a lehet legnagyobb mértékig figyelembe véve más iparágak jogos biztonsági elvárásait. d) Lánc alapú megközelítés biztosítása az Útmutatóban, illetve koordináció biztosítása más bevont felekkel. Külön meg kell említeni az AAF és FEDIOL rendkívül aktív részvételét az EFIP Platformon belül (European Feed Ingredients Platform, takarmány-alapanyagokkal foglalkozó európai platform), amelynek alapító tagjai. Az EFIP-et az EU piacait takarmány-alapanyagokkal ellátó iparágakat képvisel f európai társulások vagy szövetségek hozták létre. Ez egy önkéntes platform, amely kiértékeli az iparág útmutatóit, megosztja a tapasztalatokat, együttmködik, vagy összehangolt tanácsadást nyújt az összes tag számára a takarmány-higiéniai rendelet és a kapcsolódó biztonsági rendszer megvalósításával kapcsolatban. Az EFIP tagok együttesen az élelmiszerláncba összetett takarmányon keresztül belép „anyagok” túlnyomó többségét képviselik (gabonák, feldolgozott növényi vagy állati termékek, adalékanyagok, valamint az élelmiszeripar társtermékei).
42
Az egyeztetési folyamat története: -
2006. 2006. 2007. 2007. 2007. 2007. 2007. 2007. 2007. 2007. 2007. 2007. 2007. 2008. 2008. 2008. 2008. 2008. 2008. 2008. 2009. 2009. 2009. 2009. 2009. 2009. 2009. 2010. 2010.
október december január január február március március május június július szeptember október november január március május június szeptember szeptember december február március április április június szeptember december január március
EFIP- FEFAC megbeszélés EFIP- FEFAC megbeszélés EFIP mszaki bizottsági megbeszélés EFIP plenáris ülés EFIP- FEFAC megbeszélés EFIP mszaki bizottsági megbeszélés EFIP plenáris ülés EFIP- FEFAC megbeszélés EFIP plenáris ülés EFIP plenáris ülés EFIP mszaki bizottsági megbeszélés EFIP plenáris ülés EFIP plenáris ülés EFIP plenáris ülés EFIP mszaki bizottsági megbeszélés EFIP plenáris ülés EFIP plenáris ülés EFIP mszaki bizottsági megbeszélés EFIP plenáris ülés EFIP plenáris ülés EFIP plenáris ülés EFIP- FEFAC megbeszélés EFIP mszaki bizottsági megbeszélés Assalzoo megbeszélés EFIP plenáris ülés EFIP mszaki bizottsági megbeszélés EFIP plenáris ülés EFIP mszaki bizottsági megbeszélés EFIP mszaki bizottsági megbeszélés
43
EFIP A takarmány-higiéniai rendelet (183/2005 (EK) rendelet) tartalmával összhangban, különös tekintettel annak 7., 20. és 22. cikkére, az EU piacát takarmányalapanyagokkal ellátó iparágakat képvisel minden nagy európai társulat vagy szövetség lépéseket tett annak biztosítása céljából, hogy a megfelel iparági útmutatók eleget tegyenek a 183/2005 (EK) rendeletben megfogalmazott kötelezettségeknek, továbbá a takarmányokra vonatkozó összes globális követelménynek, és hogy eleget tegyenek a Codex Alimentarius CAC/RCP 54-2004 helyes takarmányozási útmutatóban foglaltaknak. Ezek a társulatok vagy szövetségek alapították meg az EFIP-et (European Feed Ingredients Platform, takarmány-alapanyagokkal foglalkozó európai platform). Az EFIP önkéntes platform, amely az iparág útmutatóit értékeli, tapasztalatok megosztását teszi lehetvé, együttmködést segít el és összehangolt útmutatást nyújt minden tagja számára a takarmány-higiéniai rendelet és a kapcsolódó biztonsági rendszerek megvalósításával kapcsolatban. Az EFIP tagok együttesen az élelmiszerláncba összetett takarmányokon keresztül belép Európában termelt és harmadik országokból importált „takarmányalapanyagok” túlnyomó többségét képviselik (gabonák, feldolgozott növényi vagy állati termékek, adalékanyagok, valamint az élelmiszeripar társtermékei). Az EFIP tagjai a következ szövetségek: • • • • • • •
• •
AAF - Association des Amidonniers et Féculiers - Európai Keményítipari Szövetség The Brewers of Europe - Európai Sörgyártók Szövetsége CEFS - Comité Européen des Fabricants de Sucre CIAA - Confederation of the EU Food and Drink Industry - Élelmiszer- és Italgyártók Szövetsége COCERAL - Comité du Commerce des céréales, aliments du bétail, oléagineux, huile d'olive, huiles et graisses et agrofournitures EFPRA - European Fat Processors and Renderers Association - Európai Zsírfeldolgozók és -elállítók Szövetsége FAMI-QS - Feed Additive and Premixture Quality System European Association Takarmány-adalékanyagok és Premixek Európai Minségrendszer Szövetség FEDIOL - The EU Oil and Protein meal Industry - EU Olaj- és Fehérje Iparág The European Flour Millers’ association - Európai Malmok Szövetsége
AAF Az AAF (Association des Amidonniers et Féculiers) az európai keményítipar érdekeit mind európai, mind nemzetközi szinten képvisel kereskedelmi szövetség. A keményítipar 21 európai országban van jelen, és jelenleg 24 tagot és 7 társult tagot számlál. A teljes lista az AAF webhelyén található: http://www.aafeu.org/html/members.html
44
FEDIOL A FEDIOL az EU olaj- és fehérje iparágát képvisel európai szövetség. A FEDIOL 14 tagja a mag sajtolók és olajfeldolgozók különböz EU-tagállamokban létrehozott 14 nemzeti szövetsége. A FEDIOL szervezeti hálózatához több mint 35 vállalat kapcsolódik, mint például az AAK, A.D.M, CARGILL, BUNGE, IOI Loders Croklaan, Lipidos Santiga, Sovena, Thywissen, Wilmar Edible Oils,.... A FEDIOL Szövetséghez kapcsolódó vállalatok átfogó listája webhelyünkön érhet el: http://www.fediol.be/4/index.php 2. MELLÉKLET: RÖVIDÍTÉSEK LISTÁJA o As: Arzén o B: Biológiai o V: Vegyi o Kat.: Kategória o CCP: Critical Control Point, kritikus ellenrzési pont o Cd: Kadmium o TKA/g: Colony Forming Units, telekképz egység per gramm o CIP: cleaning-in-place, szétszerelés nélküli tisztítás o DDT: diklór-difenil-triklóretán o EB: Európai Bizottság o EFIP: European Feed Ingredients Platform, Európai Takarmány-alapanyag Platform o EU: Európai Unió Fédération Européenne Fabricants Aliments Composés, Európai o FEFAC: Takarmányipari Szövetség o GMP: Good Manufacturing Practice, helyes gyártási gyakorlat o HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points, veszélyelemzés és kritikus ellenrzési pontok o HCN: hidrogén-cianid o Hg: Higany o ISO: International Organisation for Standardisation, Nemzetközi Szabványügyi Szervezet o MRL: Maximum Residue Limit, maradékanyag-határérték o TÁ: tagállamok o F: Fizikai o PAH: policiklusos aromás szénhidrogének o Pb: Ólom o PCB-k: poliklór-bifenilek o PCDD-k: poliklórozott dibenzo-paradioxionok o PCDF-ek: poliklórozott dibenzo-furánok o PRP: Prerequisite Programme, elfeltételi program o SFM: Safe, Fair and Merchantable; biztonságos, méltányos, forgalomképes minség o SO2: kén-dioxid o T°C: hmérséklet Celsius fokban o TEF: Toxic Equivalent Factor, mérgezési egyenérték o WHO: World Health Organisation, Egészségügyi Világszervezet 45
