BISNIS TELOR ASIN KHAS BREBES
TUGAS LINGKUNGAN BISNIS NAMA
: SAEPULOH
KELAS
: S1 TI 2D
N.I.M
: 10.11.3793
SEKOLAH TINGGI MANAJEMEN INFORMATIKA DAN KOMPUTER STMIK AMIKOM YOGYAKARTA Jl. Ring Road Utara Condong Catur, Depok, Sleman, Yogyakarta Telp. (0274) 884 201-204, Fax. (0274) 884 208 www.amikom.ac.id
BISNIS TELUR ASIN KHAS BREBES
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik,meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan(30 hari). Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai masakan misal nasi jamblang dan nasi lengko bahkan dapat pula dimakan tanpa nasi.Nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama biasa membawa telur asin untuk bekal,dan ternyata kandungan nilai gizinya cukup bagus dibandingkan telor ayam biasa. Berikut merupakan komposisi nilai gizi yang terkandung dalam telur . Komposisi
Satuan Telur Ayam
Kalori
kal
Protein
Telur Bebek Telur Bebek (Itik)
Asin
162
189
195
g
12,8
13,1
13,6
Lemak
g
11,5
14,3
13,6
Hidrat arang
g
0,7
0,8
1,4
Kalsium
mg
54
56
120
Fosfor
mg
180
175
157
Besi
mg
2,7
2,8
1,8
Vitamin A
S.I.
900
1230
841
Vitamin B-1
mg
0,10
0,18
0,28
Air
g
74
70,8
66,5
Di Jawa Tengah,daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur asin. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan kualitas telur asin. Masing-masing produsen memiliki cap sendiri-sendiri yang biasanya dapat dilihat pada kulit telur. Walaupun selera orang berbeda-beda, telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan, "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis dan rasa asin tidak menyengat.Di sini akan dijelaskan tentang bisnis telor asin dari bahan baku,pembuatan telor asin dan pemasaran telor asin.
1. Bahan Baku Bahan baku di sini warga Brebes beternak bebek sendiri karena berternak bebek telah menjadi bagian dan ciri kehidupan sosial masyarakat Brebes.Budidaya unggas itu diperkirakan berlangsung sejak tahun 1770. Saat ini, peternak bebek sudah memasuki generasi keempat atau kelima. Sentra peternakan bebek terletak di daerah pantai utara yang tersebar di 11 Kecamatan dari 17 Kecamatan yang ada di Kabupaten Brebes yang berkembang biak seperti di tepi laut, terletak dekat sungai serta memiliki hamparan luas. Lokasi pemeliharaan bebek terletak pada lepe-lepe atau bantaran sungai, yang berhubungan langsung dengan laut. Saat air laut pasang, lanjutnya, di daerah lepe-lepe banyak dihasilkan udang, yang terbawa air sungai. Lepe-lepe juga kawasan yang sejuk dan tak banyak menghasilkan getaran. Kondisi lingkungan seperti itu sangat cocok bagi bebek karena ternak itu biasanya enggan bertelur dalam lingkungan yang banyak getaran dan disitu lah bebek-bebek bertelur. Setelah itu telur-telur tersebut oleh para peternak dijual ke pengepul atau bakul pembuat telur asin.
2. Pembuatan Telor Asin Proses produksi dengan cara pembungkusan dengan adonan dan pemeraman yang digunakan pada industri telur asin adalah sebagai berikut: A. Penseleksian telur itik Penseleksian telur itik dilakukan pada saat pembelian telur di peternak itik dimana telur dengan kualitas jelek tidak akan diterima/dibeli. Sedangkan penyeleksian telur di lokasi pabrik dilakukan pada saat akan melakulan pencampuran dengan adonan. Tingkat kegagalan proses ini sangat rendah,dimana dari 100
butir
telur
hanya
terdapat
1
butir
yang
tidak
layak
dijadikan
telor
asin.
Proses penseleksian telur itik pada saat akan melakukan pencampuran dengan adonan terbagi menjadi dua macam pengamatan, yaitu pengamatan kekuatan kulit telur (dites dengan membenturkan dua butir telur satu sama lain) serta pengamatan keutuhan kulit telur (diamati secara visual apabila terdapat keretakan). B. Pembuatan Adonan Adonan yang digunakan dalam proses pemeraman telur itik adalah campuran antara garam, tanah liat atau serbuk bata merah. Garam menjadi bahan pembantu utama karena berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet serta dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh
bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. C. Pemeraman Proses perendaman dalam adonan pengasin adalah salah satu faktor penentu derajat keasinan telur asin. Proses ini diawali dengan memasukkan telur itik yang telah diseleksi ke dalam wadah/ember yang telah berisi adonan. Setelah seluruh lapisan telur tertutup oleh adonan, maka telur tersebut dipindahkan kedalam kotak kayu yang telah disiapkan untuk proses pemeraman (Photo 4.3). Pemeraman yang baik adalah selama 10 hari. Namun demikian lamanya proses pemeraman dalam bungkus adonan akan disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengkonsumsinya, karena semakin lama dibungkus dengan adonan maka akan banyak garam yang merembes masuk ke dalam telur sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. D. Pencucian Pencucian telur dilakukan dengan tujuan menghilangkan sisa-sisa adonan pengasin yang masih melekat pada telur. Pencucian ini dilakukan dengan cara menggosok kulit telur dengan sikat yang telah dibasahi cairan sabun. Setelah dicuci diakukan perendaman untuk menjamin hilangnya sisa-sisa adonan dan sabun yang masih menempel pada kulit telur. E. Perebusan Proses perebusan bertujuan untuk mematangkan telur asin mentah. Proses ini dilakukan pada panci perebus dengan ukuran yang bervariasi dengan kapasitas panci berkisar antara 500 – 1.500 butir untuk sekali rebus (Photo 4.6). Proses perebusan sendiri dilakukan selama kurang lebih 3-5 jam. Setelah direbus telur asin dapat dikonsumsi hingga 21 hari. F. Penirisan dan Pemberian Cap Setelah dilakukan perebusan, telur asin dikeluarkan dari panci perebus dan dilakukan proses penirisan. Proses ini dilakukan di atas wadah dimana telur diangin-anginkan hingga kering dan tidak terlalu panas. Proses selanjutnya adalah pemberian cap merek dagang dan kode produksi. G. Penyimpanan Pada tahapan akhir proses produksi, telur asin yang telah diberi cap merek akan dikemas dalam berbagai macam bentuk pengemas, seperti pengemas plastik (Photo 4.9). Namun hanya sekitar 25% dari total produksi telur asin dikemas dalam pengemas plastik tersebut. Selanjutnya untuk keperluan pengiriman ke konsumen, sebelum dibawa menggunakan mobil pengangkut, dilakukan pengepakan
dan penyimpanan dalam kotak-kotak kayu.
3. Pemasaran Telor Asin Penjualan produk industri telur asin ini dapat dilakukan sendiri oleh pengusaha maupun melalui jasa agen penjualan, dengan pembeli konsumen langsung, rumah-rumah makan dan perkantoran. Pola pemasaran produk telur asin ini secara umum terbagi tiga, yaitu : 1. Pengusaha menjual langsung produknya ke pasar-pasar setempat. Pada pola ini daerah pemasaran hanya berkisar pada pasar-pasar yang terdapat pada kabupaten yang sama dengan daerah produsen telur asin yang bersangkutan. Misalkan untuk Kabupaten Cirebon daerah pemasaran berlokasi dapat di Pasar Sumber, Pasar Drajat, Pasar Mundur dan Pasar Karang Sambung. 2. Pengusaha memperkerjakan tenaga-tenaga pemasaran di kota-kota besar untuk mendapatkan pesanan dalam jumlah yang besar dan harga yang cukup baik. Para tenaga pemasaran tersebut akan menjual telur asin ke rumah-rumah makan atau konsumen secara langsung. Kota yang menjadi daerah pemasaran utama untuk produksi telur asin dari wilayah ini adalah DKI Jakarta dan sekitarnya. 3. Pemesanan langsung dari agen-agen penjual telur asin yang berada dari luar daerah produsen telur asin, dimana para agen tersebut akan memasok telur asin ke restoran, kapal dan perkantoran. Dari ketiga jenis pemasaran di atas, untuk pemesanan yang hanya memerlukan angkutan darat semua produk diangkut dengan kendaraan yang dimiliki oleh produsen telur asin, sedangkan untuk pemesanan lintas pulau dapat pula menggunakan sarana angkutan udara.
Referensi: • Buku “Ternak Bebek Berkualitas” • www.google.com
