BIOLOGI JAMUR KUPING (Auricularia auricula)* Oleh : Dra. Purnomowati, SU.**
I.
PENDAHULUAN Jamur kuping (Auricularia. Auricula Judae Schrot, sinonim Auricularia auricula, Hirneola
auricula-judae) merupakan salah satu jenis jamur pangan yang telah banyak dikenal dan sudah memasyarakat. Miles dan Chang (1997) menyatakan bahwa A. auricula merupakan jamur pangan penting skala Internasional dan menduduki urutan keempat yaitu setelah Agaricus bisporus, Lentinus edodes dan Pleurotus ostreatus.
Jamur kuping dalam bentuk kering biasa
digunakan dalam berbagai masakan Asia. Jamur ini disebut jamur kuping karena bentuk tubuh buahnya melebar seperti daun telinga manusia (kuping). Jamur kuping memiliki beberapa nama setempat/lokal jamur kuping yang sering didengar antara lain : * Indonesia : jamur kuping, supa lember (sunda), kuping lowo (Jawa), kuping tikus. * Cina/Taiwan/Vietnam: mouleh, Yung-ngo, Muk-ngo, Mu-er , Mo –er. * Jepang: Kikurage, Mokurage, Senji, Arage. * Hongkong/Singapura: Mouleh, Jew’s ear-fungi. * Amerika Serikat: Tree-ear, Jew’s ear-fungi, Gelatinous fungi. Warna tubuh buah jamur ini pada umumnya hitam atau coklat kehitaman akan tetapi adapula yang memiliki warna coklat tua. Jenis jamur kuping yang paling memiliki nilai bisnis yang tinggi adalah yang memiliki warna coklat pada bagian atas tubuh buah dan warna hitam pada bagian bawah tubuh buah, serta ukuran tubuh buah kecil. Jamur kuping merupakan salah
bio.unsoed.ac.id
satu konsumsi jamur yang karakteristik dikeringkan terlebih dahulu, kemudian direndam dengan air dalam waktu relatif singkat sehingga jamur ini akan kembali seperti bentuk dan ukuran segarnya. Jamur kuping juga telah dijadikan sebagai bahan berbagai masakan seperti sayur kimlo, nasi goreng jamur, tauco jamur, sukiyaki, dan bakmi jamur dengan rasa yang lezat dan tekstur lunak yang terasa segar dan kering. * = Disampaikan pada Penyuluhan Jamur pangan di Desa Argo peni, Kecamatan Ayah, Kabupaten kebumen. Rabu, 18 Februari 2015 ** = Dosen Tetap Fak. Biologi Unsoed 1
II.
MORFOLOGI Tubuh buah jamur kuping berwarna coklat tua kemerahan dan berbentuk mirip dengan
daun telinga manusia, bertekstur kenyal dan di alam bebas tumbuh di batang pohon mati yang basah dan lembab. Jamur kuping (Auricularia auricula) merupakan salah satu kelompok jelly fungi dan mempunyai tekstur jelly yang unik. Jamur ini dapat tumbuh secara alami, melekat pada pohon yang masih hidup maupun yang sudah mati, di daerah tropis dan sub tropis (Kaul, 1997). Tubuh buah jamur kuping terdiri dari tudung (cap), yang berwarna merah sampai hitam, berukuran sedang dengan diameter 5-20 cm, tumbuh saling tumpang tindih, lunak dan tidak mudah membusuk. Sebagian besar jamur kuping tidak mempunyai tangkai, tudungnya langsung melekat pada substrat dan tubuh buahnya seperti gelatin, pada permukaan bawah tudung terdapat pori-pori yang berisi basidiospora (Miles dan Chang, 1997). Miselium jamur kuping bersekat dan dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu: miselium primer (miselium yang sel-selnya berinti satu, umumnya berasal dari perkembangan basidiospora) dan miselium sekunder (miselium yang sel penyusunnya berinti dua, miselium ini merupakan hasil konjugasi dua miselium primer atau persatuan dua basidiospora). Cara reproduksi : vegetatif (dengan membentuk tunas, dengan konidia, dan fragmentasi miselium) dan secara generatif (dengan alat yang disebut basidium, basidium berkumpul dalam badan yang disebut basidiokarp, yang menghasilkan spora yang disebut basidiospora).
III.
TAKSONOMI Jamur kuping (Auricularia auricula) merupakan salah satu jenis jamur kayu yang
termasuk dalam kelas Basidiomycetes dan Phylum Basidiomycota (Alexopoulos, et al., 1996). Fungi yang masuk ke dalam kelas ini umumnya makroskopis atau mudah dilihat dengan mata telanjang.
bio.unsoed.ac.id
* = Disampaikan pada Penyuluhan Jamur pangan di Desa Argo peni, Kecamatan Ayah, Kabupaten kebumen. Rabu, 18 Februari 2015 ** = Dosen Tetap Fak. Biologi Unsoed 2
IV.
Kerajaan:
Fungi
Phylum:
Basidiomycota
Kelas:
Basidiomycetes
Ordo:
Auriculariales
Famili:
Auricularaceae
Genus:
Auricularia
Spesies:
Auricularia auricula-judae
KANDUNGAN GIZI DAN MANFAAT Jenis jamur ini mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 13,8-25%
dari bobot keringnya, kandungan lemaknya rendah, banyak mengandung vitamin dan tidak mengandung kolesterol (Chang dan Hayes, 1978). Kandungan nutrisi jamur kuping sendiri terdiri kadar air, protein, lemak, karbohidrat, serat, abu dan nilai energi sebesar 351 kal. Kandungan lemak di dalam jamur, lebih dari 72% lemak dalam jamur ini termasuk unsaturated sehingga aman dan sehat jika dimakan. Vitamin di dalam jamur ini sendiri terdiri atas thiamine (vit. B-1), riboflavin (vit. B-2), niasin, biotin, vitamin C, dan sebagainya. Sedangkan, kandungan mineral jamur ini tersusun oleh K, P, Ca, Na, Mg, Cu, dan beberapa elemen mikro lainnya. Kandungan serat di dalam jamur berkisar antara 7,4-27,6%. Menurut FAO (1982), jamur kuping mempunyai kandungan gizi sebagai berikut: protein 13,8%; karbohidrat 61,68%; serat 3,5%; lemak 1,41% dan abu 3,6%. Setiap 100 gram jamur menghasilkan 314,61 kalori dengan kandungan kalsium (Ca) sebanyak 32,9 mg; besi (Fe) 4,1 mg; fosfor (P) 318,0 mg; vitamin B1 0,12 mg; vitamin B2 0,64 mg dan vitamin C 5,0 mg; Niacin 7,80 mg. Chang dan Miles (1989) menyatakan bahwa kandungan protein jamur kuping adalah 23,4% per 100 gram jamur, yang terdiri dari leucin 6,8; isoleucin 4,2; valine 5,1; triptofan 1,3;
bio.unsoed.ac.id
lisin 4,3; treonine 4,6; phenylalanine 3,7; methionine 1,5 dan histidine 1,7. Manfaat jamur kuping ini telah diketahui sejak ratusan tahun lalu oleh bangsa Tionghoa. Lendir yang dihasilkan jamur kuping selama dimasak dapat menjadi pengental. Lendir jamur kuping dapat menonaktifkan atau menetralkan kolesterol. Jamur kuping dapat dibedakan berdasarkan bentuk, ketebalan, dan warnanya. Jamur kuping ang mempunyai bentuk tubuh buah kecil (sering disebut jamur kuping tikus) digemari oleh konsumen karena waranya lebih muda, * = Disampaikan pada Penyuluhan Jamur pangan di Desa Argo peni, Kecamatan Ayah, Kabupaten kebumen. Rabu, 18 Februari 2015 ** = Dosen Tetap Fak. Biologi Unsoed 3
dan rasanya sesuai dengan selera. Jamur kuping yang tubuh buahnya melebar (jamur kuping gajah) rasanya sedikit kenyal atau alot sehingga kurang disenangi karena harus diiris kecil-kecil bila akan dimasak. Jamur kuping selain untuk ramuan makanan juga unuk pengobatan yaitu untuk mengurangi panas dalam, dan juga mengurangi rasa sakit pada kulit akibat luka bakar. Jika jamur kuping dipanaskan, maka lendir yang dihasilkan memiliki khasiat antara lain : * Penangkal / penonaktif racun baik dalam bentuk racun nabati, racun residu pestisida, bakhan sampai ke racun berbentuk logam berat. Hampir semua ramuan masakan Cina, jamur kuping selalu ditambahkan untuk tujuan menonaktifkan racun yang terbawa dalam makanan. * Kandungan senyawa dalam lendir jamur kuping, efektif untuk menghambat pertumbuhan carcinoma dan sarcoma (kanker) sampai 80 – 90%. Berfungsi juga untuk antikoagulan. * Lendir jamur kuping dapat meghambat dan mencegah penggumpalan darah. * Dapat menormalkan tekanan darah, menurunkan kolesterol, meningkatkan kekebalan tubuh, menguatkan syaraf, dapat mengurangi stress, berfungsi sebagai antioksidan, dan juga antitumor.
V. PERTUMBUHAN JAMUR KUPING Pertumbuhan jamur kuping tidak terlepas dari pengaruh faktor-faktor abiotik maupun biotik. Faktor abiotik meliputi suhu, kelembaban, derajat keasaman (pH), cahaya dan nutrien dalam media tanamnya. Suhu optimum untuk pertumbuhan adalah 25-320C, kelembaban relatif 80-95%, intensitas cahaya yang diperlukan sangat lemah dan bukan cahaya sinar matahari langsung (FAO, 1982; Chang dan Hayes, 1978). Unsur utama yang diperlukan adalah karbon (C) dan nitrogen (N), di samping unsur-unsur lain seperti P, K, Ca, Mg, Fe dan Zn. Sejumlah vitamin dapat memacu pertumbuhan seperti thiamin, biotin, niacin, riboflavin dan asam pantotenat.
Adapun faktor biotik adalah mikroorganisme lain yang terlibat dalam proses
pengomposan maupun mikroorganisme sebagai kontaminan.
bio.unsoed.ac.id
Menurut Garcha, et al. (1993), jenis media dan kandungan nutrien dalam media tanamnya akan berpengaruh terhadap pembentukan tubuh buah, kandungan protein maupun nutrisi yang lain. Ketersediaan nutrien dalam media sangat tergantung pada teknologi pengolahan medianya. Nutrien tersedia dalam media tanam dapat ditingkatkan melalui proses pengomposan. Pengomposan akan berjalan sempurna apabila aktivitas mikroba didalamnya efektif dalam * = Disampaikan pada Penyuluhan Jamur pangan di Desa Argo peni, Kecamatan Ayah, Kabupaten kebumen. Rabu, 18 Februari 2015 ** = Dosen Tetap Fak. Biologi Unsoed 4
menguraikan senyawa-senyawa komplek. Diantara beberapa jenis mikroba, cendawan diketahui mempunyai aktivitas yang lebih tinggi dan jenis yang potensial diantaranya adalah Phanerochaete chrysosporium , Trichoderma pseudokoningi dan T. ressei. VI. PENUTUP Jamur kuping merupakan salah satu jamur edibel komersial yang merupakan komoditas sayuran bernilai ekonomi. Jamur ini merupakan salah satu jenis jamur pangan yang sudah banyak dibudidayakan dan disukai masyarakat. Secara alami jamur ini tumbuh pada kayu yang sudah lapuk. Saat ini jamur kuping merah sudah dapat dibudidayakan menggunakan media utama limbah gergajian kayu yaitu serbuk gergaji kayu dengan produktivitas tinggi. Oleh karena itu jamur kuping memberi kemungkinan potensi dalam budidaya dengan nilai ekonomis yang lebih tinggi.
PUSTAKA Alexopoulos, C. J.; C.W. Mims and M. Blackwell. 1996. Introductory Mycology. John Wiley & Sons, Inc. New York. Chang, S.T. and W.A. Hayes. 1978. Academic Press, New York.
The Biology and Cultivation of Edible Mushroom.
Chang, S.T. and P.G. Miles. 1989. Edible Mushroom and Their Cultivation. CRC Press. Inc. Boca Raton, Florida. Food and Agriculture Organization of The United Nations. Mushroom. Bangkok.
1982.
Growing Jew’s Ear
Garcha, H.S.; P.K. Khanna and G.L. Soni. 1993. Nutritional Importance of Mushrooms. Proceedings of the First International Conference on Mushroom Biology and Mushroom Products 23-26 August 1993, The Chinese University of Hong Kong, Hong Kong.
bio.unsoed.ac.id
Kaul, T.N. 1997. Introduction to Mushroom Science. Science Publishers, Inc. United States of America. Miles. P.G. and S.T. Chang. 1997. Mushroom Biology : Concise Basics and Current Developments. World Scientific Publishing Co, Pte, Ltd. Singapore.
* = Disampaikan pada Penyuluhan Jamur pangan di Desa Argo peni, Kecamatan Ayah, Kabupaten kebumen. Rabu, 18 Februari 2015 ** = Dosen Tetap Fak. Biologi Unsoed 5
