Biergastronomie uit de Westhoek
’t Hommelhof in Watou
Recepten • Stefaan Couttenye, Bieradvies • Simon Couttenye Teksten • Jan Dhondt, Foto’s • Tom Swijns
1
Inhoud p. 4 p. 8 p. 10
p. 14
Hopscheuten van ‘t Hoppecruyt – Jonge scheuten met karakter p. 20 p. 22 p. 24 p. 26
p. 36
Kalfskop met kwarteleitjes, rauwe hopscheuten en mayonaise van Paulus Mousse van biokip uit Zillebeke en Papegaei, slaatje van rauwe hopscheuten en citroenmayonaise Sint-jakobsvruchten met witte pens, bloemkool, gedroogde ham en hopscheuten in Westvleteren Blond
La maison Flandre Pigeonneau – Jonge duif p. 30 p. 32 p. 34
Duifjes in bladerdeeg met ganzenlever en Westvleteren 12 Jonge duif uit Steenvoorde in St. Bernardus Prior, met erwtenpuree en asperges Slaatje van jonge duif met Frambley (1/3) versus Weltmerz (2/3)
Brouwerij St. Bernardus – Met zelfgeteelde hop p. 42 p. 44 p. 46 p. 48 p. 50 p. 51 p. 52 p. 54
p. 68
Zeebaars à la minute gemarineerd in Kriek Vandewalle met zeekraal, chutney van tomaat en crème van waterkers Salade van tomaten, mozzarella di bufala ‘Casa Madaio’ en handgepelde Noordzeegarnalen, geserveerd met Oerbier Tongfilet met kalfszwezerik en lamsoor in Reninge bitter blond Pladijs gevuld met een fijne brunoise van groentjes en geglaceerd met Boskeun Grietfilet met artisjok, brandade, mosseltjes, kokkels en Single Green Hop
den Overdraght – Vlees en wol p. 72 p. 74 p. 76
p. 78
Artisjok met zeevruchten, jonge spinazie en een kreeftensausje met St. Bernardus Tripel Mousse van Gandaham met St. Bernardus Watou Tripel Koninginnenhapje met kalfszwezerik en Oosterscheldekreeft in St. Bernardus Wit Parelhoenfilet uit Zillebeke, confit van de bout, garnalen en hopscheuten in St. Bernardus Pater 6 Javanais van eendenlever germarineerd in St. Bernardus Abt 12 met Kruydekoucke en Gandaham Chocolade-ijs met sabayon van Grottenbier Pannacotta van bittere chocolade met kletskoppen en advocaat, geserveerd met St. Bernardus Christmas Ale
De zee is nooit ver weg… p. 58 p. 60 p. 62 p. 64 p. 66
Lamsschouder gesmoord in honing en Keikop Blond met hopscheuten en puree van zoete aardappel Blanquette van lamstong met Arabier Lamsvlees in Kapittel Prior met ragout van lentegroenten
De Lovie – Fine Fleur groenten p. 84 p. 86 p. 88 p. 90
2
De Westhoek ‘t Hommelhof Twee generaties
Salade van aardappel, haringfilet, pastinaak, appelcrème met Antiek Blond Super Ale 5 Carpaccio van tomaat, zure room met ossenstaart en runderconsommé met Ypres AKA Wipers Kalfsragout, jonge groente en waterkers met Antiek Blond 8, penne geparfumeerd met sinaasappel Holstein-rund in Snoek Bruin met rode biet, crumble van ui, merg, snijboontjes en herfsttruffel
p. 92
Het Sas & Van Eecke – Vloeibaar goud p. 98 p. 100 p. 102 p. 104 p. 106 p. 108 p. 110 p. 111 p. 112
p. 114
De Beauvoordse Walhoeve – Het geheim van lekkere zuivel p. 118 p. 120 p. 122 p. 124 p. 126
Rillettes van zalm met Ridder, coulis van bloemkool en broccoliroosjes Carpaccio van kabeljauw gemarineerd in Katje met zure room Koud soepje van groene asperges en SAS Pils met pannacotta van Gandaham en witte asperges Huisgemaakte zuurkool met escabeche van makreel in Sasbrau Bavarois van gerookte Oosterscheldepaling met espuma van molsla en gelei van Watou’s Wit Stoofpotje van bospaddenstoelen in een groentebouillon met Kapittel Blond en sorbet van geitenkaas Rillettes van tam konijn geparfumeerd met SAS Pils Trifle van granaatappel met Yperman Gratin van vers fruit met sabayon van Christmas Leroy en pistache-ijs
Poperings standevlees gemarineerd in Westvleteren 8, met pickles en extra belegen boerenkaas Konijnenrug met ‘ t Zandeke Jong, spinazie en gedroogde tomaat in Snoek Blond, langoustines in hun jus Orloff van varkensspiering Duroc d’olives met halfbelegen boerenkaas in Rookop Dubbel Soepje van rood fruit met Struise Witte. Hangop-yoghurt en lavendelsorbet
Tijd om de wildrecepten boven te halen p. 130 p. 132 p. 134 p. 136 p. 138
Sandwich met wildpastei, chutney van pompoen en dressing van Kapittel Pater Filet van polderhaas met wintergroenten en Tsjeeses Reserva Fazant op Brabantse wijze met Poperings Hommelbier Wilde eend met raapjes, wortels en honing in Vleteren Alt Sushi van in Reninge Oud Bruin gemarineerde everzwijnfilet, eekhoorntjesbrood, pompoensliertjes en mierikswortelroom
p. 140 p. 142
De Westhoek in kaart Index
Alle gerechten zijn voorzien voor 4 personen tenzij anders vermeld.
3
4
De Westhoek Het land heeft zich hersteld. Binnen de driehoek De Panne in het Westen, Middelkerke in het Oosten en Wervik in het Zuiden liggen 95 dommeldorpjes met wonderlijke namen als Lampernisse, Gyverinkhove, Mannekensvere… rondgestrooid als de stippen op een rode paddenstoel: de Westhoek, het best gedeelde geheim van ons land. Vermoedelijk denk je spontaan aan ‘De Groote Oorlog’ zoals de wereldwijde waanzin van ‘14-‘18 hier nog steeds met ontzag wordt genoemd. Het landschap is dan ook bezaaid met ontelbare littekens en honderden militaire begraafplaatsen waar slachtoffers van alle continenten verenigd werden in de dood. Maar er is ontiegelijk veel meer. Het land heeft zich hersteld. De koppigheid en de werkkracht van de Westhoekers zijn legendarisch en dus vind je hier vandaag een bloeiende biotoop waar het bijzonder goed om leven is. Binnen de kortste keren ontdek je bovendien dat achter de ontwapenende bescheidenheid, gulle gastvrijheid schuilt. De Westhoek kan uitpakken met sterke troeven als de Schreve, de zee, de Moeren, de ‘Bergen’ en kamerbrede panorama’s. De landbouw is kleinschalig en heel wat ondernemingen voeren het epitheton ‘ambachtelijk’. Ook als het om ontspannen gaat, ben je in de Westhoek aan het juiste adres: gerenommeerde festivals, internationale kunsthappenings, geweldige pretparken, eindeloze fietsen wandelroutes, boeiende musea, kilometers waterpret en naast dat alles, meer gastronomische uitschieters per vierkante kilometer dan in eender welke regio (als we Parijs even buiten beschouwing laten).
Een bloeiende biotoop
5
De historische betekenis van de Westhoek kan moeilijk onderschat worden. Lange tijd gold deze uithoek van het land als het kneusje van het koninkrijk en betere pasmunt bij grensgeschillen was moeilijk te vinden. Achtereenvolgens deelden de Romeinen, de Franken, de Spanjaarden, de Oostenrijkers, de Fransen en de Nederlanders hier de lakens uit. Allen lieten ze zichtbare sporen na. Hier was het dat de geuzen de geschiedenis een stevige lel verkochten en paus Innocentius X lik op stuk kreeg. Hier woedde de Beeldenstorm in alle hevigheid, liet Alva zijn bloedhonden los en vierden de heksenverbrandingen hoogtij. Ironisch genoeg zijn het net de vele bezetters en de vaak gruwelijke onderdrukking, die de volksaard naar de catacomben dwongen, die ervoor zorgden dat heel wat tradities bewaard zijn gebleven. Soms lijkt het zelfs of je een reis in de tijd aan het maken bent. Dat is beslist het geval wanneer je de ‘Schreve’ dwarst, zoals de grens met Frankrijk hier wordt genoemd. De namen zijn Vlaams, het straatbeeld oogt vertrouwd, de streekgerechten zijn verwant en als je aandachtig luistert, hoef je geen woordenboek om te begrijpen waar de oudere stamgasten het over hebben. Enige kennis van het West-Vlaams is mooi meegenomen, maar het gebrek aan kennis ervan is geen onoverkomelijke hindernis.
6
De Westkust heeft de breedste stranden van het land en achter die brede stranden ligt een nog bredere duinenpartij van 640 hectare, die als natuurreservaat in Vlaanderen zijn gelijke niet kent. Het reservaat heeft een microklimaat waardoor het welriekende duinroosje, het duinviooltje, het zandblauwtje, het buntgras en het rendiermos het er bijzonder naar hun zin hebben. Anders dan in de kuststeden voorbij de Nieuwpoortse Ganzenpoot, is het toerisme hier gesneden op mensenmaat. Weinig of geen massatoerisme en meer dan voldoende ademruimte. In de uitgestrekte Moeren word je geconfronteerd met eeuwige wind en hoorbare stilte. Ooit lag het hele gebied onder water maar nijvere monniken legden het droog. De meest vruchtbare poldergrond kwam boven water en eindeloze graaslanden staan garant voor zuivel van de beste kwaliteit. In historische stadjes als Nieuwpoort, Diksmuide, Veurne, Ieper en Poperinge, die zorgvuldig werden gerestaureerd of heropgebouwd, vind je alles wat de handel te bieden heeft. In het Heuvelland wordt tegenwoordig zelfs intensief aan wijnbouw gedaan en bloeit de ‘grenscommerce’ als nergens anders. Nergens anders ook smaakt een Picon even goddelijk als op een terrasje op de Rode Berg. Bij helder weer kan je er zelfs de hele streek overschouwen vanuit een zitje op de kabelbaan. Van hier is het slechts een wipje naar het kleinste stadje van België: Mesen. Met zijn 950 inwoners illustreert het op overtuigende wijze dat taalfaciliteiten werken. En dan zijn er ook nog de vele bossen waar niet zelden een duister mysterie aan verbonden is: het Vrijbos waar Ludovicus Baekelandt zich met zijn rovers schuilhield, de Nonnenbossen waar het wemelt van de heksen, het Helleketelbos dat spreekt voor zichzelf… Zich vervelen is er in de Westhoek echt niet bij en het grootste probleem waar je mee te maken krijgt, is: wanneer is het weer eens vakantie? Logeren doe je in een van de vele vakantieboerderijen, een pittoresk hotelletje of een knusse B&B, waarvan er ondertussen honderden zijn.
7
‘t Hommelhof Ernst en vertier Sommige gebouwen zien er zo vanzelfsprekend uit, alsof ze niet op de tekentafel werden ontworpen maar ter plekke spontaan zijn gegroeid. Ze horen bij het straatbeeld als de sterren bij de hemel en blijven in lengte van dagen een rustgevend ankerpunt. In Watou is er het dorpsplein, het standbeeld voor de gesneuvelden, de kerk, het gemeentehuis en…. ‘t Hommelhof: witte gevels, weelderige potplanten en zachtgloeiend neon. In de 17de eeuw startte het pand zijn prestigieuze carrière als herberg van brouwerij Sint-Joris en Wethuis van de heerlijkheid Cortewylle. Ernst en vertier onder hetzelfde dak, het bleek een gouden formule: wie veroordeeld werd, kon naast de deur zijn ergernis verdrinken en wie werd vrijgesproken, hoefde niet ver te lopen om te vieren. Jarenlang kachelde ’t Hommelhof, dat ondertussen werd omgedoopt tot ‘Bij Désiré Devos’, gezapig verder als evidente ontmoetingsplaats en plaatselijk nieuwsagentschap. Van de ‘Grote Wereldbranden’ had Watou weinig last en zo kwam het vredige grensdorp midden vorige eeuw goed bewaard aan de start om in te zetten op het ontluikende toerisme. Dineren heette voortaan degusteren en kookkunst werd gastronomie. Keukenprinsen kregen een sterrenstatus en haalden probleemloos de cover van glossy magazines. Sporticonen en rock&roll-legendes kregen stevige concurrentie, maar waar hun roem doorgaans beperkt houdbaar is, timmeren de chefs aan een loopbaan die pas eindigt wanneer de laatste klant de deur achter zich dichttrekt.
8
Na een tussenstap als danscafé, waar vooral de Fransen op afkwamen, maakte ‘t Hommelhof zijn rentree als restaurant en het zette vanaf de eerste dag in op streekgastronomie. De naam inspireerde de keuken en gerechten op basis van bier werden het handelsmerk. Nogal wat elementen in het rustieke kader refereren aan de arbeidsintensieve hoppeteelt. Geen gesofisticeerde zitmeubelen uit een designcatalogus maar doodeenvoudige ‘plokkersstoeltjes’. Hopranken aan de balken, uitgesleten plankenvloer, antieke meubelen en vintage ornamenten voeren je mee naar lang vervlogen dagen toen het leven nog langzaam was en stress nog moest worden uitgevonden. Of je dat nu wilt of niet, je schakelt vanzelf een versnelling lager en dat komt het genieten alleen maar ten goede.
Hier worden de seizoenen rigoureus gerespecteerd. In een semisacrale sfeer worden exquise gerechten geserveerd en voor elke creatie staat een passend brouwsel in de kelder. Hier worden de seizoenen rigoureus gerespecteerd en dus hoef je hartje winter geen asperges te verwachten. In de herfst komt wild op tafel en tijdens de winter passeren tal van stoofpotjes de revue. Kraakverse hopscheuten kondigen de lente aan en ’s zomers verschijnen uitbundige slaatjes op het menu. Natuurlijk figureren ook gedegen klassiekers op de kaart maar dan zó dat het toch weer een ontdekking wordt. Waar het kan, worden de ingrediënten bij lokale producenten aangeschaft en dat komt niet enkel de versheid en de kwaliteit ten goede. Het zorgt ook voor een smaakbeleving waar ongeïnspireerde fastfood of industriële bereidingen alleen maar van kunnen dromen. De rinse smaak van waterkers of knapperige radijsjes, de donkere voldoening van ovenvers boerenbrood met een likje smout, de zilte finesse van versbereide kreeft of de warme sensatie van een hammetje dat smelt op de tong… het paradijs in tafelformaat! De keuken mag dan wel het kloppende hart van de onderneming zijn, de gastvrijheid wordt evenzeer tot kunst verheven. In ’t Hommelhof worden je wensen ernstig genomen en suggesties in dank aanvaard. Klanten worden hier niet zelden vrienden en al wie wat betekent in ons land, is hier ooit wel aan tafel geschoven. Zelfs de koninklijke familie heeft ’t Hommelhof in haar adresboekje staan. De vele kunstenaars die doorheen de jaren het Kunstenfestival allure gaven, lieten hier hun artistieke sporen na en in tal van artefacten of literaire ontboezemingen zit een knipoogje naar ’t Hommelhof verborgen. Helemaal top wordt het natuurlijk als je op een zonnige dag in de binnentuin onder de druivelaar kunt aperitieven of op het fleurige straatterras het gezapige ritme van een Westhoekdorp mag observeren. ’t Hommelhof is bovendien bijzonder strategisch gelegen voor wie een goed gestoffeerde uitstap voor ogen heeft: wandelaars en fietsers kunnen hun hartje ophalen aan de genereuze natuur die in deze uithoek van het land op haar mooist is. Historische stadjes met alle mogelijke musea liggen binnen bandbereik en zelfs wie eerst een dagje wil dollen in een pretpark, hoeft geen marathon te ondernemen om af te sluiten in stijl.
9
10
Twee generaties
Bier, hét streekproduct bij uitstek, kreeg een monumentale hoofdrol toebedeeld. Als koppigheid en eigenzinnigheid kwaliteiten zijn, dan fietst Stefaan Couttenye moeiteloos in de kopgroep. Een sinjoor die ‘t Stad voor bekeken houdt en terugkeert naar zijn roots? Het wordt niet elke dag vertoond. Je afkomst kan je echter niet verloochenen en zo heeft zijn West-Vlaams een licht exotisch accentje dat zijn bonhomie extra laat glanzen. Toen hij besloot zijn lot te laten sturen door Hotelschool Ter Duinen in Koksijde, dienden de gebruikelijke obstakels omzeild, maar briljante ouderlijke toekomstplannen, verlammend heimwee of verre verplaatsingen konden het heilige vuur niet blussen. Na de studie volgden de stages en zo belandde Stefaan uiteindelijk bij Marc Paesbrugghe in het gerenommeerde Sir Anthony Van Dijck. Daar vielen definitief de schellen en groeide het inzicht dat wie het koken wil doorgronden, eerst op zoek moet naar de basis. Zonder degelijke productkennis geen smaakbesef, zonder smaakbesef geen virtuositeit. Want dat je virtuoos moet zijn om de essentie van het product te laten openbloeien, staat absoluut niet ter discussie. Als geen ander slaagt Stefaan erin het klassieke repertoire te ontrafelen om er vervolgens zijn hoogst persoonlijke interpretatie mee te construeren. Natuurlijk kwamen ook in ’t Hommelhof modieuze tendensen even aan het venster piepen maar veel verder dan de voordeur zijn die nooit gekomen. Degelijkheid, vakmanschap en creativiteit blijven de fundamenten maar bier, hét streekproduct bij uitstek, kreeg een monumentale hoofdrol toebedeeld. Zowat alle plaatselijke brouwsels worden op hun bruikbaarheid getest en wat dat aan verrassende combinaties oplevert, hou je simpelweg niet voor mogelijk. Infusen, siropen, marinades en sauzen… altijd is er wel een zweempje hop of een moutig toetsje dat de smaakpapillen stimuleert met een ondefinieerbaar surplus. Nu eens contrasterend dan weer in perfecte harmonie maar telkens opnieuw hemels. Bierkeuken werd een begrip, een eigenzinnige formule om het gastronomisch panorama eindeloos uit te breiden.
11
Hopscheuten van ‘t Hoppecruyt Voor wie ze eenmaal geproefd heeft, kan het niet vroeg genoeg weer lente zijn. Hop wordt over de hele wereld gebruikt maar niet elke regio is geschikt voor deze teelt. Toevallig leent de grensstreek van de Westhoek zich daar bijzonder goed voor. Dankzij het mild zeeklimaat ontwikkelt de plant bijzonder rijke aroma’s die uniek zijn. De complexiteit van de hop (hier zeggen ze ‘hommel’) is nergens anders zo interessant, maar dat heeft natuurlijk ook te maken met de zandleemgrond waarin de wortels hun gading vinden. Hopranken hebben erg veel vocht vandoen en de bodemsamenstelling zorgt ervoor dat het vocht gemakkelijk wordt opgenomen, maar evengoed heel lang gestockeerd blijft. Er zijn echter dermate veel elementen die je niet in de hand hebt, dat je te gepasten tijde wel moet ingrijpen om een goede productie te realiseren. Telers hebben totaal geen zeggenschap over wat de regen met zich meevoert en kunnen al helemaal niet inschatten wat er allemaal in de lucht hangt. Dus komt het er vooral op aan om de gewassen te beschermen tegen vervuilende elementen waarvoor anderen verantwoordelijk zijn. Insecten worden biologisch te lijf gegaan. Onkruidbestrijding gebeurt volkomen mechanisch en voor een groot gedeelte ook met de hand. Qua arbeidsintensiviteit kan dat dus tellen, maar als je de ranken dag na dag ziet klimmen, is de voldoening onbetaalbaar.
Jonge scheuten met karakter 17
De hopbellen gaan integraal naar de brouwerij, maar in de lente worden nu ook eersteklas hopscheuten aangeboden. Vroeger werden die scheutjes weggegooid of hoogstens door de boer zelf verorberd. Sinds hun gastronomische kwaliteiten werden ontdekt, gaan ze in het vroege voorjaar als een heuse delicatesse over de toonbank. Voor wie ze eenmaal heeft geproefd, kan het niet gauw genoeg weer lente zijn, want deze knapperige lekkernij houdt zich strikt aan de seizoenen. Wil je wat meer vernemen over de teelt en de vele toepassingen − ook geneeskrachtige − van de hop, dan kan je altijd een bezoekje brengen aan het bedrijf. ‘t Hoppecruyt houdt het al vier generaties vol en gezien het stijgend succes van de streekproducten, komt daar voorlopig nog lang geen einde aan. 18
‘t Hoppecruyt Wout en Benedikte Desmyter-Coutigny Provenplein 69 8972 Poperinge (Proven) Tel: 057/30.05.98 www.hoppecruyt.be
19 19
Kalfskop met kwarteleitjes, rauwe hopscheuten en mayonaise van Paulus Kalfskop
1 kalfskop in 2 gespleten, met de tong 5 l goed gearomatiseerde bouillon 3 l pikante tomatensaus verse tuinkruiden: basilicum, rozemarijn, marjolein, tijm, laurier, salie en dragon 500 g champignons 100 g groene, ontpitte olijven 100 g augurken 250 g kalfsgehakt (in kleine balletjes gerold) ½ l Paulus
De bereiding is zeer omslachtig en met 1 kalfskop heb je algauw voldoende voor 20 personen. Maar je kunt natuurlijk ook bereide kalfskop halen bij de slager. • Laat de kop en de tong 1 nacht weken in koud, gezouten water. Giet de kop af, spoel hem grondig en laat 2 uur koken in een goed gearomatiseerde bouillon. • Pluk het vlees van de beenderen, hak het fijn en meng het onder de pikante tomatensaus waarin de verse tuinkruiden hebben meegekookt. • Voeg een garnituur van de fijngesneden en gestoofde champignons, de gehakte augurkjes, olijven en kalfsballetjes toe. Laat opnieuw opkoken en voeg het bier toe. • Giet alles in een passend recipiënt en laat een paar dagen rusten.
Bereiding gerecht per 400 g kalfskop 80 g hopscheuten 8 kwarteleitjes 5 cl azijn ½ kleine butternutpompoen 50 g boter 50 g shiso mix (jonge scheutjes) een spuitzak
• Maak de hopscheuten één voor één schoon: verwijder de harde uiteinden
zodat er een lekker vlezig deel van 5 tot 7 cm overblijft. • Pocheer de kwarteleitjes 1 minuut in kokend zoutwater met azijn
en laat ze afkoelen. • Schil de butternut, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in stukken. Laat ze garen in wat water met peper en zout. Giet ze af en mix ze zalvig met de boter. Laat de butternutzalf afkoelen en doe ze in een spuitzak of espumafles.
Mayonaise 10 cl Paulus 4 eieren 1 el natuurazijn 1 el mosterd 1 el lauw water 4 dl arachideolie
• Laat het bier inkoken tot stroop. Laat de stroop afkoelen en klop de eierdooiers erin los. • Doe er de azijn, het water en de mosterd bij. • Voeg, onder voortdurend roeren, druppel per druppel de arachideolie toe. Kruid de mayonaise met peper en zout en doe ze in een spuitzak of espumafles.
Dresseren • Leg 2 plakjes kalfskop op het bord. • Schik de hopscheuten en de shiso errond. • Spuit toefjes mayonaise en butternutzalf op het bord
en garneer met de kwarteleitjes. 20
Beer Pairing tip Paulus Brouwerij Het Sas, Boezinge Oud bruin Zomers doordrinkbier. Zuurzoet met een vol karakter. Een klassieker op het bord vraagt donker vertrouwen in het glas.
21
Mousse van biokip uit Zillebeke en Papegaei, slaatje van rauwe hopscheuten en citroenmayonaise Bereiding 1 biokip 1 preistengel 1 tak selder 1 wortel 1 ui 2 blaadjes laurier 1 takje tijm 2 kruidnagels 5 blaadjes gelatine 25 cl volle room 6 sneetjes kippenwit 1 smalle, hoge terrinevorm
• Doe de kip met de grofgesneden groenten en de kruiden in een pot met
een ruime hoeveelheid water en laat ze gedurende 1 uur garen tegen het kookpunt. Schuim het oppervlak regelmatig af. • Haal de kip uit de bouillon, verwijder het vel en pluk het vlees van de botjes. • Giet de bouillon door een fijne zeef. • Cutter het kippenvlees met ½ liter bouillon. • Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe. • Laat afkoelen tot kamertemperatuur. • Lepel de halfopgeklopte room onder de massa. • Bekleed de vlakke bodem van de vorm met plasticfolie, schik de sneetjes kippenwit naast elkaar op de folie en giet de mousse erop. • Laat enkele uren opstijven in de koelkast tot het stevig aanvoelt. • Snij vlak voor het serveren in blokjes.
Gelei 10 cl Papegaei 25 cl bouillon sap van ½ citroen 4 blaadjes gelatine
• Laat 25 cl geclarifieerde bouillon, de Papegaei en het citroensap even opkoken. • Roer de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes door de warme vloeistof. • Giet de gelei in een platte schaal en laat opstijven in de koelkast. • Prak de gelei vlak voor het serveren met een vork.
Citroenmayonaise 4 eierdooiers sap van 1 citroen 1 el mosterd 4 dl arachideolie
• Klop de eierdooiers even los en roer er dan het citroensap en de mosterd door. • Voeg de olie er druppelsgewijs aan toe en blijf verder kloppen. • Kruid met peper en zout. • Je kunt de mayonaise vloeibaarder maken door er wat extra citroensap of water door te roeren.
Dresseren enkele blaadjes veldsla 1 citroen
• Schik 3 blokjes mousse op een gekoeld bord, met het kippenwit
naar boven. • Verdeel enkele schepjes gelei over het bord. • Spuit een paar toefjes citroenmayonaise tussen de blokjes
en werk af met schijfjes citroen en blaadjes veldsla.
22
Beer Pairing tip Papegaei Brouwerij Verstraete, Diksmuide Blond Zachtfrisse aanzet van Provense hop met een fruitige afdronk. De zijdezachte mousse glijdt moeiteloos naar het krokante bitter van de hopscheuten via het pittige koolzuur van de Papegaei.
23
24
Sint-jakobsvruchten met witte pens, bloemkool, gedroogde ham en hopscheuten in Westvleteren Blond Bereiding 200 g hopscheuten 2 plakjes rauwe ham ½ bloemkool 100 g boter 10 cl Westvleteren Blond 10 cl visfumet 1 sjalotje 1 witte pens uit Veurne 8 sint-jakobsvruchten (alleen het witte vlees) 5 cl arachideolie 1 el hazelnotenolie
• Was de hopscheuten in citroenwater en breek de houterige eindjes af. • Laat de hamplakjes drogen in de oven
(3 uur op 85 °C met de ovendeur op een kier). • Laat de bloemkoolroosjes 15 minuten zachtjes koken in koud, gezouten water. Giet ze uit in een zeef en laat ze goed uitlekken. Cutter ze met een klont boter, breng op smaak met peper en zout, en hou ze warm. • Laat bier en visfumet met de fijngesneden sjalot inkoken tot een derde. Haal de pot van het vuur, mix klontjes boter door de saus en hou ze warm. • Snij de witte pens in 8 gelijke stukken en kleur de schijven aan weerszijden in arachideolie. • Kruid de sint-jakobsvruchten met peper en zout en bak ze aan beide kanten een minuutje in arachideolie. • Bak de rauwe hopscheuten kort aan in een klontje boter en kruid met peper en zout. Lepel de hazelnotenolie erdoor.
Beer Pairing tip
Trappist Westvleteren Blond Brouwerij Sint-Sixtus, Westvleteren Abdijbier Krachtig, moutig, fris en fruitig van smaak. Zeer aangename hoppige toets. De sint-jakobsvruchten delen hun zilte finesse met de frisse belofte van uitgebalanceerde zuren.
Dresseren Verdeel alles netjes over een warm bord en sprenkel de saus ertussen.
25
26 26
La maison Flandre Pigeonneau Net over de grens Terwijl de kleine man zich tevreden moest stellen met een duif die aan het eind van zijn carrière was, deden de heren zich tegoed aan de jonge exemplaren die op het punt stonden de wereld te verkennen. Met andere woorden, tot midden vorige eeuw was deze delicatesse voor het gewone volk onbetaalbaar. Als je nu leest wat de Chinezen ervoor neertellen, haal je het trouwens wel uit je hoofd om een columbida (zoals de biologen ze noemen) aan te stoven met een klontje boter… En dat is jammer. Niets zo lekker als een mals duifje! Gelukkig besloot Alex Dequidt om eigenhandig een kwekerij op te starten met als enige bedoeling de liefhebbers van het nodige te voorzien. Geen wedstrijden, geen bekers, geen medailles maar een heerlijk stukje vlees! Net over de grens, in Steenvoorde, ging Alex een kwarteeuw geleden met 64 duivenkoppels uit de Tarn (regio Midi-Pyrénées) aan de slag, om via doorgedreven selectie het meest geschikte beestje in de kooien te brengen. Ondertussen zijn het 4.000 koppels geworden die per week zo’n 1.000 slachtrijpe duiven garanderen. Alle worden ze trouwens met dezelfde zorg en liefde omringd als de pioniers waarmee het begon. Zo genieten de duiven relatieve vrijheid in de immense vliegkooien die allemaal op het zuidwesten zijn gericht en worden ze uitsluitend gevoerd met het beste graan en de beste maïs uit de streek.
Jonge duif
27
28 28
Na vier weken zijn ze slachtrijp en daar komt geen ‘forceren’ bij kijken. Alles verloopt op natuurlijke wijze en het hele proces is puur ambachtelijk. Om de kwaliteit van het eindproduct te garanderen, worden de beestjes ook ter plekke geslacht en panklaar gemaakt. Op die manier kennen de vogels geen stress en dat komt het vlees alleen maar ten goede. Heel wat chefs van gerenommeerde restaurants vonden de weg naar Steenvoorde en aarzelen niet om de duifjes een ereplaats op de kaart te bezorgen. Ondertussen is het bedrijf dermate uit zijn voegen gegroeid dat ook beide zonen Julien en Rémi in de kooi zijn gestapt om ervoor te zorgen dat deze lekkernij nog lang beschikbaar blijft. Flandre pigeonneau Alex Dequidt 350 route de Bailleul Steenvoorde (FR) Tel: 00 32 848 16 71
29
30
