Bezpečnost potravin. Food Safety. bezpečnosti potravin. Bezpečnost potravin. 3 What s new 4 Food safety model 35 Equipment. ultimate responsibility

Page

Bezpečnost Food safetypotravin is our je naše největší ultimate responsibility odpovědnost Our ultimate responsibility at McDonald’s is to serve safe Naše největší food. Safe food isodpovědnost free of u McDonald‘s podávat harmful bacteria, je viruses, bezpečné and harmful potraviny. substancesBezthat pečné potraviny neobsacould cause our customers škodlivé tohují become sick.bakterie, This is a viry a škodlivé látky, které responsibility that we takeby mohly způsobit onemocvery seriously at McDonald’s. nění našich zákazníků. To

výcviku a neustálé pozornosti věnované zavedeným postupům bezpečnosti potravin McDonald‘s nadále podporuje a zvyšuje vybudovanou reputaci.

Provozní a tréninková příručka, ČR & SK, leden 2010

Topic

What’s new Kapitola Food safety model Model bezpečnosti potravin Equipment Vybavení Your restaurant’s food safety program Program bezpečnosti Food safety team potravin pro vaši restauraci Tým pro bezpečnost potravin Food safety standards Standardy bezpečnosti potravin Crew health and hygiene Zdraví a hygiena zaměstnanců General food-safety measures Obecná opatření pro zajištění bezpečnosti potravin The Food Safety Daily Checklist DKBV (Denní checklist bezpečnosti potravin) The Monthly Restaurant Manager Food Safety Checklist Verifikace postupů týkajících se bezpečnosti potravin Food Safety Procedures Verification Prevence křížové kontaminace Prevention of cross contamination Křížová kontaminace syrových a tepelně Cross contamination zpracovaných pokrmůof raw and cooked foods What causes křížovou cross contamination Co způsobuje kontaminaci Prevence křížové kontaminace Preventing cross contamination Umývání rukou Hand washing Kde si umývat When to washruce hands Umývání rukou Washing hands Používání umývání rukou Using the časového timed hand-washing system Jednorázové rukavice Disposable gloves Průhledné / bíle jednorázové rukavice Clear/white disposable gloves Barevné jednorázové rukavice Colored, disposable gloves Používání jednorázových rukavic stanoviště za stanovištěm Station-by-station disposable glove use Postupy pro kontrolování teplot produktů Procedures for checking product temperatures Testování teploměru Testing the pyrometer Testování a řešení problémů vnitřními teplotami u plátků Testing troubleshooting hovězíhoand masa a sausage masainternal temperatures of beef patties Testování a řešení problémů vnitřními teplotami u kuřecích Testing troubleshooting internal temperatures of chicken a rybíchand produktů and fish products Testování a řešení problémů s vaječnými produkty (sázená Testing and troubleshooting vejce, míchaná vejce a vaječnáMcMuffin omeleta) eggs and round eggs Testing and troubleshooting internal of food Testování a řešení problémů s vnitřnímitemperatures teplotami products the Universal Holding Cabinet or marinator u výrobkůinv UHC Testing and troubleshooting andpotravin soft-serve mix Krizový management v oblastimilkshake bezpečnosti temperatures Provedení stažení produktu a obnovy zásob

Informace pro vnitřní potřebu. Neoprávněné užívání zakázáno. © 2009 McDonald’s Proprietary information. Unauthorized use isjeprohibited. ©2007 McDonald’sCorporation Corporation.

je odpovědnost, kterou It takes a team effort to incoru McDonald‘s bereme effecvelmi porate and implement vážně. tive food safety procedures. Managers, crew, and suppliers have an active role in learning Je practicing zapotřebí the úsilí celého and food safety týmu, aby byly zavedeny procedures that have been a realizovány postupy týkaestablished. Through proper jící se bezpečnosti potravin. training and constant attenManažeři, zaměstnanci a dotion to established food safety davatelé hrají aktivní úlohu procedures, McDonald’s will při školení a praktikování continue to uphold andtýkastanovených postupů enhance the reputation that jící se bezpečnosti potravin. it has developed. Prostřednictvím správného

3 Strana 4 35 4 6 56 5 6 5 7 6 8 7 8 7 8 9 9 9 10 9 10 10 9 10 11 10 11 10 11 11 12 11 12 12 13 12 13 12 13 13 14 14 15 14 15 15 16 17 18 19 20 21 21 22 22 22

Bezpečnost potravin

Bezpečnost potravin Food Safety

ccontinued pokračuje

1

BezpečnostFood potravin Safety

Page

Topic

pokračuje

23 23 23 22 23 24 24 25 24 25 24 25 25 26 25 27

Food safety crisis management Kontaminovaná voda – splnění nařízení převařovat vodu Conducting a stock recovery Vyřizování stížností zákazníků spojených s bezpečností Handling a food safety-related customer complaint potravin Handling a water Potravinové alergiecontamination boil order Food allergies Kontroly a šetření zdravotních úřadů Health department inspections Pokyny pro případ kontrol a šetření and investigations Guidelines forpotravin handling inspections and investigations Odběr vzorku Tréninkové a referenční Taking a food sample materiály Formuláře Training and reference materials

27 28 28 29 30

Confidentiality statement Trademark list Forms Food Safety Daily Checklist Monthly Restaurant Manager Food Safety Checklist

Proprietary information. Unauthorized use is prohibited. ©2007 McDonald’s Corporation.

Informace pro vnitřní potřebu. Neoprávněné užívání je zakázáno. © 2009 McDonald’s Corporation

22

Provozní a tréninková příručka, ČR & SK, leden2007 2010 U.S. Operations and Training Manual: March


Food Safety

Model bezpečnosti potravin Tento model znázorňuje některé kroky, podle kterých Fooda zaměstnanci safetymusejí model manažeři postupovat, aby zajistili bezpečné potraviny.

This model shows some of the steps that managers and crew members must follow to ensure safe food. Zajistěte, aby potraviny, dodané do Make sure food that is restaurace, byly zkontrolovány. delivered to the restaurant is inspected.

Make sure trash

Zajistěte, aby nádoby / kontejnery na receptacles are odpad byly zakryté a místo pro skladocovered and the corral vání odpadu bylo organizované a čisté.

area is clean.

Potraviny skladujte ve vhodných Store food under podmínkách. appropriate conditions.

Zajistěte správné tréninProvide proper kové materiály. training materials. Vyplněné denní checklisty Keep at least 60 days bezpečnosti potravin of completed Food DKBV uchovávejte po Safety Daily Checklists. dobu alespoň 1 roku

Potraviny nain místě Store foodskladujte products a odděleném odlocation úklidových prostředků. separate from cleaning products.

EXIT

Stroje a zařízení řádně udržujte Maintain and calibrate a kalibrujte.properly. equipment

Zajistěte, aby na Make sure handumyvadlech pro mytí washing sinks rukou bylo doplněno vše have the proper potřebné. supplies.

Potraviny zpracovávejte Cook foodtepelně to required tak, aby požadované teploty temperatures. v jádře výrobku byly dosaženy.

Po určených úkonech a alespoň Wash hands with McD jednou za hodinu si umývejte ruce Antimicrobial Handwash schváleným tekutým (AMH)antibakteriálním or equivalent at mýdlem (Sensisept required nebo timesMcD and AMH). at least hourly. EX IT

Mějte zavedené postupy, které pomáhají Have procedures in place to předcházet křížovéhelp kontaminaci manipreventpři cross pulaci se syrovým masem, drůbeží (včetně contamination when handling čerstvýchraw vajec) a rybími produkty. meat, poultry (including shell eggs), and fish products. Pro produkty na garnýrovacím stole používejte časovače. Use time control for products at the prep table.

4Provozní a tréninková příručka, ČR & SK, leden 2010

Na všech dveřích musí být nainstaInstall weatherlována těsnění zastrips on all doors to braňující pronikání prevent pest entry. škůdců.

Tepelně zpracované Hold cooked food at potraviny udržujte při required temperatures požadovaných teplotách within holding v rámcirequired požadované doby times. uchovávání.

Ujistěte se, že Make sure zaměstnanci jsou employees are zdraví. healthy. Abyste udržovali restauraci čisUse clean, sanitized tou a hygienickou, towels and a spraypoužívejte bottle čisté dezinfikované of sanitizer to keeputěrky the a dezinfekční prostředek. restaurant clean and sanitary.

3 U.S. Operations and Training Manual: March 2007



Umývejte a vydezinfikujte a nádoby, Clean náčiní and sanitize které přicházejí do styku s potravinami, utensils andalespoň každé 4 hodiny. Nádobythat na potraviny equipment come se umývají a dezinfikují také po každém in contact with food at vyprázdnění. least every 4 hours.


Food Safety

Vybavení

Equipment

Biscuit tray

Nerezový Bun tray,/ plastový stainless-steel tác na žemle

Kalkulačka Calculator

Testovacítest proužky na Chlorine strips kvalitu tuku / přístroj Testo

KnihaSafety DKBV Food Booklet

Jednorázové Gloves, disposable (clear/white) rukavice (průhledné / bílé)

Jednorázové Gloves, disposable (colored) rukavice (barevné - modré)

Hand-soap and Dávkovač mýdla sanitizer a dezinfekčního dispensers prostředku

Chňapka Oven mittpro McCafé

Papírové utěrky Paper towels

Plastic Plastováwrap fólie

Pyrometer with Teploměr s jehloneedle probe vou sondou

Timer Časovač

Čisté a dezinfikoTowels, clean and sanitized vané utěrky

Towels, soiled Špinavé utěrky

Tác dotray, UHC1⁄3-size UHC

Hodiny or s vteřinoWatch clock with second hand vou ručičkou



4U.S. Operations and Training Manual: March 2007

Provozní a tréninková příručka, ČR & SK, leden 2010 5

Food Safety

StranaTopicKapitola Page

5 6 5 6 6 7 7

8

7 8 8

9 9

pro bezpečnost potravin FoodTým safety team Standardy bezpečnosti potravin FoodZdraví safety standards a hygiena zaměstnanců CrewObecná healthopatření and hygiene pro zajištění bezpečnosti potravin General food-safety measures Denní checklist bezpečnosti potravin - DKBV The Food Safety Daily Checklist Verifikace postupů týkajících se bezpečnosti The potravin Monthly Restaurant Manager Food Safety Checklist Food Safety Procedures Verification

Tým pro bezpečnost Food safety team potravin All areas of a McDonald’s restaurant impact food Bezpečnost potravin se týká všech prostor v restauraci safety. Managers must ensure that all areas of the McDonald‘s. Manažeři musejí zajistit, aby všechny restaurant comply with established food safety stanprostory restaurace vyhovovaly stanoveným standardům dards. They must complete the Food Safety Daily bezpečnosti potravin. Každý den musejí vyplňovat DKBV Checklist every day. When food safetyKdyž standards are (denní checklist bezpečnosti potravin). standardy not met, the manager must respond and correct any bezpečnosti splněny nejsou, musí manažer reagovat a issues. vyřešit všechny problémy.

Požadavkytraining na manažerský trénink Manager requirements AllVšichni restaurant managers, including shiftmusí managers, manažeři, včetně shift manažerů, být must be trained and certified in ServSafe or an proškoleni v základní hygienické praxi a bezpečnosti equivalent safety program. who have potravin =food Hygienické Minimum Managers (vstupní, preventivní). not certified in ServSafe cannot run a shift Vebeen Slovenské republice musejí být certifikováni v Odalone. is part ofManažeři, the Foodkteří Safety Procedures bornéThis způsobilosti. nebyli proškoleni Verification. In addition to this training, managers (v SR certifikováni) v odpovídajícím programu, nemohou samostatně To je součástí verifikace postupů must also bevést ablesměnu. to properly complete all items on týkajících se bezpečnosti potravin. Navíc k tomuto the Food Safety Daily Checklist , understand how to tréninku musí být manažeři schopni vyplňovat take corrective action if food safetysprávně standards are všechny v DKBV checklistuproperly bezpečnosti not beingpoložky met, and know (denním how to respond rozumět tomu jak provádět nápravnáor opatření, topotravin) food safety-related customer complaints pokud nejsou splněny standardy bezpečnosti potravin, issues.

Zaměstnanci se musí zavázat ke standardům vyjmenova-

Crew must bechecklistu committed to the standards nýmmembers v DKBV (denním bezpečnosti potravin) a listed in the Food Safety Daily Checklist in this Všichni v dalších kapitolách Provozní a výukové příručky. chapter and inmusejí otherbýt chapters of the Operations and zaměstnanci proškoleni v základní hygienické Training (O&T) Manual . All =crew members need to praxi a bezpečnosti potravin Hygienické Minimum be(vstupní, trained preventivní). on basic hygiene practices, sanitation, Měli by být trénovaní na rozpoand food safety. They bezpečnosti should be trained tojako recognize znávání rizik v rámci potravin, jsou nedostatečně tepelně zpracované produkty, a měli by vědět, food safety risks, such as an undercooked product, jakshould provádět okamžitá nápravná opatření. and know how atovhodná take immediate and appropriate corrective actions. Tréninkový program v každé restauraci by měl pokrýt

The training each restaurant obsah, kterýprogram lze nalézt in v tréninkových SOC should Úklid a cover the acontent thatpotravin. is foundKaždý in thezaměstnanec Clean and by hygiena Bezpečnost Sanitary Foododpovědět Safety Training SOCs.otázky, Each crew měl být and schopen na verifikační které se nacházejí na konci SOC. member should be tréninkových able to answer the verification ► Viz tréninkový SOC hygiena. questions found in theÚklid backaof the Training SOCs. ► Viz tréninkový SOC Bezpečnost potravin. procedures They should also be able to demonstrate such as how to prepare a bucket of sanitized towels. cSee Clean and Sanitary Training SOC. cSee Food Safety Training SOC.

Standardy bezpečnosti Food safety standardspotravin All restaurants mustmusí adhere to McDonald’s Všechny restaurace dodržovat požadavky food McDosafety and abide potravin by all applicable laws nald‘srequirements na standardy bezpečnosti a dodržovat and regulations relateda nařízení to safe food handling. všechny platné zákony související s bezpečností McDonald’s currentpožadavky food safety requirements are potravin. Současné McDonald‘s na bezpečnost potravin jsou popsány denním checklistu bezpečnosti described in the Food vSafety Daily Checklist, the potravin (Food Safety DailyPlay Checklist), a ve the Verifikaci QSC Workbook, the QSC Book, and Food postupů Procedures týkajících se Verification. bezpečnosti potravin. (Audit bezpečSafety nosti potravin - verifikace HACCP).

The following table summarizes McDonald’s key food safety requirements procedures. Následující tabulka shrnujeand klíčově požadavky a postupy týkající se bezpečnosti potravin.

a vědět jak správně reagovat na stížnosti zákazníků či na

bezpečnosti Inproblémy addition,ohledně the store managerpotravin. should be familiar with McDonald’s stock recovery objectives and proNavíc byThe vedoucí restaurace (Store mělto být cedures. manager should alsoManager) know how obeznámen s cíli a postupy systému krizového řízení respond appropriately to customer complaints with výrobků obnovy zásob McDonald‘s. food safetya pro implications, such as allegedManažer foreignby měl také jak illnesses. vhodně reagovat na stížnosti zákazobjects orvědět alleged

níků související s bezpečností potravin, zejména jako jsou údajné cizí předměty v pokrmech či údajné nemoci.





In addition to McDonald’s standards, many health Zdravotní úřady často vyžadují navíc ke standardům departments require food safety training. A manMcDonald‘s také trénink v oblasti bezpečnosti potravin. ager must be prepared to cooperate with health Manažer musí být připraven spolupracovat s kontrolními department or other governmental reguorgány, kteréinspectors restauraci navštěvují za účelem sesbírání latory officials when they visit the restaurant to informací nebo vzorků. collect information or samples.

Požadavky na trénink zaměstnanců Crew training requirements Managers sure crew zaměstnanci members have Manažeřimust musejímake zajistit, abyall všichni byli been trained appropriately. Crewhrají members play an při vhodně proškoleni. Zaměstnanci důležitou úlohu important role in producing and it přípravě pokrmů McDonald‘sMcDonald’s a je důležité, food, aby rozuměli is postupům crucial that they understand andpotravin follow the applitýkajících se bezpečnosti a dodržovali cable food safety jsou procedures. Crew members receive je. Zaměstnanci školeni manažerem nebo trenérem. their training from a manager or crew trainer.


Program bezpečnosti Your restaurant’s food safety program potravin pro vaši restauraci


Food safety requirements

Area Příprava potravin Food

Standard bezpečnosti potravin

safety standard • Food Při přípravě potravin musí být správněpoužíváno vhodné •náčiní. Utensils must be used appropriately during food

preparation• Jsou preparation. správně zavedeny postupy, které pomáhají předcházet •křížové Procedures are při in place to help prevent cross kontaminaci manipulaci se syrovým masem, contamination when vajec) handling rawprodukty. meat, poultry drůbeží (včetně čerstvých a rybími (including shell eggs), and fish products. • U potenciálně nebezpečných potravin, uchovávaných při • Time is controlled for potentially hazardous food pokojové teplotě, se kontroluje čas. held at room temperature. Tepelné zpraCooking cování

• Syrové kuřecí produkty musejí být tepelně zpracovány při • Raw chicken products must be cooked to an vnitřní teplotě 70 °C nebo vyšší.

• In U.S. restaurants, raw fish must be cooked to

• Syrové rybí produkty musí být tepelně zpracovány při an internal temperature vnitřní teplotě 70 °C nebo vyšší.at or above 150°F

(66°C).

• •Nepasterizované produkty a skořápková musí In restaurantsvaječné outside the U.S., raw fishvejce must být zpracovány, dokud temperature se bílek nezrazí at a žloutek betepelně cooked to an internal or neztuhne a nevytéká, minimální teplota je 70°C.

above 160°F (71°C).

Unpasteurized eggmusí products must bepři • •Tepelně zpracovanéshell potraviny být uchovávány teplotě 65 °C nebo vyšší. cooked until they are coagulated and the yolk is gelled and not runny.

Hot holding• Cooked must at a temperature that Skladování Chlazené foods potraviny musíbe býtheld skladovány při teplotě 4 °C nebo nižší. is at or above 140°F (60°C). potravin Food storage

• •Zmrazené potraviny skladovány při teplotě -18°-C Cold foods mustmusí be být stored at or below 40°F nebo nižší. (4°C).

Foods se must kept covered and nebo wrapped. • •Potraviny musíbe skladovat v uzavřených přikrytých •obalech. All primary and secondary shelf lives must be adhered to.

Deliveries Příjem dodávky

Crew member Zdravíhealth a and hygiena hygiene zaměstnanců

Hand washing

• Musí se dodržovat všechny primární i sekundární doby •skladovatelnosti. Frozen products must be solidly frozen.

• Refrigerated product temperatures must be at

• Zmrazené produkty musí být úplně zmrazené, jejich teplota or below 40°F (4°C). musí být -18°C nebo nižší.

• All crew members must appear healthy and must not be suffering from any infectious • Všichni zaměstnanci musí vypadat zdravě a nesmí trpět illnesses. infekční chorobou. •žádnou All crew members must practice good personal hygiene. • Teplota chlazených produktů musí být 4 °C nebo nižší.

• All Všichni zaměstnanci musejí dbáttheir na dobrou employees must wash handsosobní at approprihygienu. ate times with McD Antimicrobial Handwash

and hourlysiusing the timed • (AMH) Všichni zaměstnanci musí umývat ruce hand-washing schváleným system. tekutým dezinfekčním mýdlem po určených úkonech a maximálně každou hodinu, přitom dodržují časovaný systém Sanitation •umývání All food equipment must be cleaned and rukou.

Umývání rukou

• •Veškeré náčiní a nádoby přicházející do styku s potravi-the For thorough, detailed cleaning throughout nami musí být umýváno v požadovaných restaurant, sanitizeda dezinfikováno towels should be used intervalech. once and placed into the soiled towel bucket.

Sanitized usedv restauraci at food preparation and • •Pro důkladný,towels detailní úklid by se měly používat assembly areas be„na changed whenalightly dezinfikované utěrky should způsobem jedno použití“ poté bysoiled se měly(at hodit dohourly) kbelíku se (platí least oršpinavými anytime utěrkami the crew pro oblast obkládání salátového stolu) member washesa hands. Pest prevention be in place. • •Dezinfikované utěrky process používanémust při ostatních činnostech v kuchyni by mělyDaily být vyměňovány, když jsou lehce A Food Safety Checklist must be completed zašpiněné (maximálně jednou za hodinu) nebo kdykoli si every day and kept on file for a minimum of 60 zaměstnanec umyje ruce.

Food safety checks

days.

Training

Standard bezpečnosti potravin

Voda Area

Water

Food safety standard • Pro všechny nápoje musí být zaveden systém filtrace vody se submikronovou filtrací. system with sub-micron • A water filtration • Profiltration všechny zdroje musí vhodný mustpitné be invody place forbýtallaplikován beverages. systém úpravy vody. • Appropriate water treatment systems must be

in place for allpotravin potablea water. • Všichni dodavatelé čisticích prostředků musejí splňovat požadavky McDonald's na bezpečnost potravin a Food sup- výrobků. All foodPro suppliers must meet food informaci o specifickýchMcDonald’s požadavcích kontaktujte ply safety requirements. For specific requirements, oddělení nákupu a řízení jakosti.

Dodávání potravin

contact your country’s supply chain management or quality assurance staff.

• Musí být zaveden program preventivní ochrany proti •škůdcům. All managers (including shift managers) must

be trained and certified in food safety through

Kontroly bezpečnosti potravin

• DKBV ( Denní or checklist bezpečnosti potravin) musí být vyplServSafe equivalent program. každý den a archivován po dobu •ňován Managers who have notminimálně been certified in 1 roku.

Trénink

Crewzaměstnanci must be trained onproškolení personalvhygiene and • •Všichni musejí být hygienickém basic (vstupní; food sanitation practices. minimu preventivní – 1 x rok), ve Slovenské republice musejí být certifikováni v Odborné způsobilosti.

ServSafe cannot run a shift alone.

• Manažeři, kteří nejsou proškoleni nemohou samostatně vést směnu. • Zaměstnanci musí být proškoleni o osobní hygieně a základní praxi hygieny potravin.

6 Operations and Training Manual: March 2007 U.S.

Zdraví a hygiena Crew health and zaměstnanců hygiene It is the manager’s responsibility to make sure that manažera je zajistit, aby všichni zaměstallOdpovědností crew members working in the restaurant appear nanci, and pracující v restauraci, zdravě a netrpěli healthy are not sufferingvypadali from any disease or žádnou chorobou nebo nákazou, která byfood mohla negativně contagious condition that can impact safety. ovlivnit potravin. pracovníci Sick crew bezpečnost members may passNemocní their illness on to mohou nemoc přenést na ostatní zaměstnance nebo other crew members or customers. There isnaazákazníky. potenpotenciální riziko, že nemocný který tialExistuje risk that a sick crew member who pracovník, prepares food připravuje potraviny, může kontaminovat pokrm baktemay contaminate the food with the bacteria, riemi, viry nebo jinými mikroorganismy, které způsobují viruses, or other microorganisms that are causing onemocnění. the illness. Crew health is checked on the Food Safety Daily Checklist. Zaměstnanci, kteří trpí průjmem, horečkou, zvracením,

žloutenkou a horečkou bolením vfrom krku, diarrhea, by neměli v Crew members who aressuffering restauraci pracovat, pokud tyto symptomy nejsou výfever, vomiting, jaundice, or fever and sore throat sledkem somatického stavu, u kterého lékař potvrdil, že should not be working in the restaurant unless these nezpůsobuje onemocnění pocházející z jídla. Pokud má symptoms are a result of a medical condition that zaměstnanec tyto symptomy a cítí se schopen práce, měl a medical-service provider has confirmed will not by dostat svolení k práci. Příkladem této situace jsou ranní cause a food-borne illness. If a crew member has nevolnosti spojené s těhotenstvím. these symptoms and feels able to work, he or she should be permitted to work. aby Pregnancy-related Od zaměstnanců se vyžaduje, manažerovi oznámili, morning sickness is an example of this situation. pokud mají tyfus, salmonelu, úplavici, žloutenku typu A, norovirus, E. coli, kampylobakter nebo pokud byli v

Crew members are required to report to the manblízkém kontaktu s někým v práci, doma nebo ve škole, ager if they have Typhoid, Salmonella, Shigella, Hepkdo má nějakou z těchto nemocí. Po takovém oznámení atitus A, Norovirus, E. coli, Campylobacter, or if they by měli manažeři kontaktovat odd. QA a poradit se, jak v have been in close contact with someone at work, jednotlivých případech postupovat. home, or school who has one of these illnesses. Once notified by a crew member, managers restaurants Zaměstnanci musí mít náležitě ošetřenéinřezné rány nebo in jiná the U.S. should call McDonald’s HR Consulting poranění pokožky na rukou náplastí. V případě, at že 877.623.1955 for advice and od thezápěstí steps směrem to take in each k poranění došlo v místech k prstům specific case. je nutné, aby zaměstnanec použil ještě jednorázovou rukavici (zamezení „samovolné ztráty“ náplasti během

Any crew member with visible openjídla). cuts or sores manipulace se surovinami a přípravy needs to keep them covered with a bandage. If the cuts or sores are on thekteří hands and thepotravin, crew member Všichni zaměstnanci, se dotýkají musejí normally touches or aprepares foods, the crew mít ostříhané nehty nemají povoleno nosit umělé nehty. member must also wearnebo disposable gloves Pracovníci s dlouhými špinavými nehtyover nemohou thepřipravovat bandages.či obkládat potraviny. Na dlouhých nehtech mohou být mezi nehtem a kůží zachycené bakterie, které

Allbycrew members who touch food must keep their potom mohly být přeneseny do jídla. fingernails trimmed and are not permitted to wear artificial nails. Crew members with long or dirty nails cannot prepare or assemble food. Long nails can hold bacteria between the nail and the skin, which could then be transferred to the food.

Provozní a tréninková příručka, ČR & SK, leden 20107



sanitized at required frequencies.

Hygiena

Food safety requirements

internal temperature at or above 165°F (74°C).

Rawhovězí beef products mustbýt betepelně cooked to an při • •Syrové produkty musejí zpracovány vnitřní teplotě 70 °C nebo vyšší. internal temperature at or above 155°F (69°C).

Uchovávání teplých produktů

Table 1, continued Tabulka 1 - pokračování Oblast

Food Safety

Table 11 - Požadavky na bezpečnost potravin Tabulka Oblast

Food Safety

Make opatření basic food-safety measures a part of your Základní pro zajištění bezpečnosti potravin provácrew’s regular routine. With these preventive meadějte pravidelně jakou součást své každodenní činnosti. Díky Základní opatření pro zajištění bezpečnosti potravin prosures in place, serious food-safety problems are less těmto preventivním opatřením je méněsvé pravděpodobné, že se v vádějte pravidelně jakou součást každodenní činnosti. likely totěmto develop over time. průběhu vyskytnou problémy s bezpečností potravin. Díkyprovozu preventivním opatřením je méně pravděpodobné, že se v průběhu provozu vyskytnou problémy s Restaurant sanitation bezpečností potravin. Hygiena v restauraci Hygiena je základní bezpečnosti potravin. Sanitation is thekámen foundation of food safety.Udržování Mainčisté a hygienické restaurace je základem pro podávání bezpečtaining a clean and sanitary restaurant is fundaHygiena v restauraci ných pokrmů. Čistá a uspořádaná navíc přispívá mental to serving safe food. restaurace In addition, a clean andk pozitivnímu postoji zaměstnanců, který může zvýšit jejich poHygiena je základní kámen bezpečnosti potravin. Udržoorderly restaurant is conducive to positive employee zornost v oblasti osobní přípravě pokrmů. vání čistéwhich a hygienické restaurace jepři základem pro podáattitudes, canhygieny lead toa praxi increased attention to vání bezpečných pokrmů. Čistá a food uspořádaná restaurace personal hygiene and improved preparation Kapitola Úklid, hygiena a údržba podává informace navíc přispívá k pozitivnímu postojispecifické zaměstnanců, který practices. o úklidu a hygieně ve vaší restauraci. může zvýšit jejich pozornost v oblasti osobní hygieny a  Viz kapitola hygiena a údržba. praxi při Úklid, přípravě pokrmů. The Cleaning, Sanitation, and Maintenance chapter

Equipment planned maintenance plays an imporPlánovaná údržba strojů a zařízení vybavení hraje důletant role in meeting McDonald’s food safety stanžitou úlohu pro splnění standardů McDonald‘s v oblasti dards in the restaurant. The Worldwide Monthly bezpečnosti potravin v restauraci. Restaurant Manager Food Safety Checklist describes key equipment activitiesbezPoruchy strojů planned a zařízenímaintenance mající vliv na standardy related to food safety. pečnosti potravin řešte okamžitě. Pokud nelze vybavení cSee Forms, page 28. je neprodleně vyloučit z používání. opravit ihned, musíte Fix equipment failures relating to food safety standards immediately. If the equipment cannot be fixed right away, you must immediately take it out of production mode.


The water filtration system must be capable of reSystém filtrace vody musí být schopen odstranit z vody moving water percent of the particles 99,9 %from částicthe větších než99.9 1 mikrometr. Používat se mohou greater than 1 micron. Only approved filters can be pouze schválené filtry a ty se musí vyměňovat podle used, andnebo they nejméně must bekaždých changed as needed, at least potřeby 6 měsíců. Filtryormusí být every 6 months. must be amarked withpříští the označeny datem,The kdyfilters byly vyměněny datem jejich date they are changed or their expiration date. výměny. Water treatment systems include ultraviolet (UV), Systémy úpravy vody zahrnují ultrafialové (UV) či chlorinating equipment, and reverse osmosis. Usuchlorační zařízení nebo reverzní osmózu. S návrhem a ally, an external water treatment expert is consulted instalací vhodného systému pro úpravu vody obvykle to pomáhá design and help install na theúpravu appropriate externí odborník vody. water treatment system. Další informace o filtraci vody obsahuje kapitola Nápoje. The Beverages chapter contains additional water ► Viz kapitola Nápoje: Systém filtrace vody. filtration information. cSee Beverages chapter: Water filtration system, Ochrana proti škůdcům page 49. Škůdci včetně hmyzu a hlodavců mohou přenášet viry, Pest management bakterie nebo prvoky do pokrmů. Všichni škůdci jsou Pests, including insects and rodents, can carry and považováni za znečišťující cizí objekt v potravinových deposit viruses, bacteria, or protozoa on food prodproduktech. ucts. All pests are considered to be a foreign object contaminant food products. Informace o in ochraně proti škůdcům jsou obsaženy v

kapitole Úklid, hygiena a údržba. The Cleaning, Sanitation, and Maintenance chapter ► Viz kapitola Úklid, hygiena a údržba: Ochrana proti contains information on pest control. škůdcům cSee Cleaning, Sanitation, and Maintenance chapter: Pest control, page 62. Doručování teplého jídla mimo místo prodeje Delivering hot food off site V některých zemích jsou zavedeny postupy pro doruSome countries have developed procedures for čování teplého jídla mimo místo prodeje. Postupujte delivering hot food off site. Follow your countrypodle postupů schválených ve vaší zemi a pro doručování approved procedures and usePro appropriate delivery používejte vhodné vybavení. zajištění bezpečnosti equipment. For food safety, all hot food should be potravin by veškeré teplé jídlo mělo být doručeno mimo delivered to the off-site location within one hour místo prodeje do jedné hodiny od začátku výrobního from the start of thekvality production Times imay procesu. Z důvodů mohouprocess. být vyžadovány need to lhůty. be less forby quality reasons. Food vshould be a kratší Jídlo mělo být doručováno uzavřených delivered innádobách, closed and covered prozakrytých které chránícontainers pokrm předto jakoukoli tect the food from any contamination. For large kontaminací. U větších objednávek poskytujte instrukce orders, provide serving instructions. pro servírování.

The Food Safety Dailybezpečnosti Checklist DKBV (Denní checklist The Food Safety Daily Checklist is a tool for verifying potravin)

your restaurant’s compliance with the most imporDKBV (Denní checklist bezpečnosti potravin) je nástroj tant food safety temperatures, standards, and pro ověřování shody vaší restaurace s nejdůležitějšími procedures and for meeting health department teplotami pro zajištění bezpečnosti potravin, standardy a requirements. Completing the checklist helps manpostupy a pro splnění legislativních požadavků. Vyplnění agement and crew members serve food that is conchecklistu napomáhá managementu a zaměstnancům sistent with local health codes and McDonald’s podávat jídlo, které je v souladu s místními zákony standards. Keep in mind that the completion of the týkajícími se zdraví a se standardy McDonald‘s. Pamachecklist only the minimum requirement. tujte, že is vyplnění checklistu je minimálním požadavkem. Managers crew members must be trained to Manažeřiand a zaměstnanci musí být trénovaní, aby během recognize food safety risks throughout the day and dne rozpoznali rizika v oblasti bezpečnosti potravin, a must be able to take immediate and appropriate musí být schopni přijmout okamžitá a vhodná nápravná corrective opatření. action. 7 U.S. Operations and Training Manual: March 2007



provides specific information on cleaning and sani-

Plánovaná údržba Kapitola Úklid, hygiena a údržba podává specifické infortizing your restaurant. Stroje a zařízení, které se používají prorestauraci. skladování, tepelné mace o úklidu a hygieně ve vaší cSee Cleaning, Sanitation, and Maintenance chap Viz kapitola Úklid, hygiena a údržba. ► zpracování nebo uchovávání potravin musí být udržovány v ter. řádném provozním stavu. Udržování těchto klíčových částí vybavení je zásadnímaintenance pro poskytování pokrmů, které splňují naše Planned Plánovaná údržba stanovené standardy potravin. Equipment that bezpečnosti is used to store, cook, or hold food Stroje a zařízení, které se používají pro skladování, must be kept in proper working order. Maintaining Měli byste provádět plánovanou údržbu strojů ato zařízení, které tepelné zpracování nebo uchovávání potravin musí být these key pieces of equipment is crucial providing se používají pro skladování, tepelné zpracování a uchovávání udržovány v řádném provozním stavu. Udržování těchto food that meets our established food safety potravin, a to podle plánové (KPÚ), štítků klíčových částí kalendáře vybavení je zásadníúdržby pro poskytování postandards. plánované které jsou v Manuálu krmů,údržby, které splňují našezahrnuty stanovené standardyplánované bezpečnosti údržby, a podle návodů k obsluze jednotlivých součástí potravin. You should complete planned maintenance on vybavení. Úkoly údržby v kalendáři KPÚ. Vand kapitole equipment thatdokumentujte is used for storing, cooking, Úklid, hygiena a údržba je uveden seznam denních činností Měli byste provádět plánovanou údržbu strojů a zařízení, holding food according to the Planned Maintenancev rámci plánované údržby. které se používají skladování, zpracování (PM) Calendar ; PMpro cards, whichtepelné are included witha Viz kapitola Úklid, hygienaaato údržba: a plánovaná uchovávání potravin, podle Údržba kalendáře plánované the Planned Maintenance Manual; and equipment údržba. údržby (KPÚ), štítků plánované údržby, které jsou manuals. Document the maintenance checks on the Plánovaná údržba strojů a plánované zařízení vybavení důležitou zahrnuty v Manuálu údržby, hraje a podle návodů PM Calendar. The Cleaning, Sanitation, and Mainteúlohukpro splnění standardůsoučástí McDonald‘s v oblasti bezpečnosti obsluze jednotlivých vybavení. Úkoly údržby nance chapter provides a list of daily planned mainpotravin v restauraci.v kalendáři KPÚ. V kapitole Úklid, hygiena dokumentujte tenance activities. a údržba je uveden seznam denních činností v rámci cSee Cleaning, Sanitation, andnaMaintenance chapPoruchy strojů aúdržby. zařízení mající vliv standardy bezpečnosti plánované ter: Maintenance and planned maintenance, kapitola Úklid, hygiena a údržba: Údržba a pláno► Viz potravin řešte okamžitě. Pokud nelze vybavení opravit ihned, page vaná údržba. vyloučit z používání. musíte je57. neprodleně

Filtrace vody Water filtration Water sometimes contain harmful microscopic Vodacan může někdy obsahovat škodlivé mikroorganismy, organisms thatzpůsobit can cause food-borne illness. které mohou nemoci pocházející z jídla.As Z atoho result, each restaurant have systém a waterfiltrace filtration důvodu musí mít každámust restaurace vody a system and, if případě necessary, a water treatment v nezbytném i systém úpravy vody. system.


Obecná opatření pro zajištění bezpečnosti potravin

Obecná opatřenífood-safety pro zajištění bezpečnosti potravin General measures


Completing the checklist Vyplňování checklistu The Food Safety Checklist mustDKBV be completed Denní checklist Daily bezpečnosti potravin musí být every day. It has start-up, breakfast menu, and reguvyplňován každý den. Obsahuje postupy pro otevření, larsnídaňové menu procedures. it throughout the day in a standardníUse menu (McCafé – samostatná order toDKBV). fill it out completely. Complete kniha Používejte jej v průběhu dneinternal tak, aby byl temperature checks on beef patties between transiúplně vyplněn. Proveďte kontroly vnitřních teplot plátků tion (opening, non-breakfast markets) lunch hovězího masainmezi přechodem ze snídaní aand polední rush, or asv soon as volume calls fornebo full runs prošpičkou restauracích se snídaněmi mezi of otevřením a polední špičkou v comes restauracích duction, whichever first.bez snídaní) nebo jakmile objem objednávek vyžaduje produkovat celé várky,

Tobez complete theto,checklist, answer each item with ohledu na co přijde dřív. “yes” or “no.” You will also need to record the measured product in the tablespolíčka provided V knize DKBVtemperatures musí být vyplněny všechna on(zkontrolovány the checklist.všechny Accurate measurement requires kontrolované oblasti). Musí být specialized tools and procedures. zaznamenány všechny naměřené teploty produktů do tabulek uvedených v checklistu. Přesné měření vyžaduje • Make sure the pyrometer is calibrated. specializované nástroje aeither postupy. • Sanitize the pyrometer by wiping it with a •clean, Ujistěte se, že jetowel teploměr sanitized or bynakalibrován dipping it ina afunguje cup filled správně. with McD Sanitizer solution. Discard the used towel •into Sondu teploměru dezinfikujte! the soiled towel bucket. • Use chlorine test strips to make sure sanitizer solutions are at their correct concentration so they are Nápravná opatření – jsou součástí DKBV effective. případě, že některá z kontrolovaných nesplňuje If V any item on the checklist is markedoblastí “no,” then limity bezpečnosti (nebobe kvality), přijmout immediate action must takenjetotřeba correct the okamžitá opatření, nedostatek odstraněn. Za žádných deficiency. Underaby nobyl circumstance should food be okolností jídlo, standardy bezpečserved if it by does notpokud meetnesplňuje food safety standards. nosti potravin, nemělo být on podáváno. Review the items covered the checklist. cSee Forms, page 28.

In addition to daily food safety tasks, managers are responsible for monthly food safety tasks such as testing and recording the internal temperatures of Filet-O-Fish portions and conducting planned maintenance activities and training related to food safety. Use the Monthly Restaurant Manager Food Safety Checklist to record your restaurant’s compliance with food safety standards. This checklist covers key maintenance steps, food safety procedures, training program requirements, and delivery procedures that help to ensure food safety. After verifying that all the items on the checklist are complete and any deficiencies have been corrected, the manager must sign the checklist. cSee Forms, page 28.


part of the shortpostupů and fulltýkajících operations reviews during Proces ověření se bezpečnosti potravin ROIP and GROIP. purpose to je součástí SOR a The FORverification’s reportů v rámci ROIP a is Auditů confirm that avýrobků restaurant completing the daily bezpečnosti (FoodisSafety Audit). Účelem verifood safety checksže properly and that food fikace je potvrdit, restaurace provádí dennísafety kontroly bezpečnosti správně a žereceives jsou splněny stanstandards arepotravin met. A restaurant a food dardyrating bezpečnosti Restauracewith získá the hodnocení safety based potravin. on its compliance items založenéduring na shodě přezkoumanými během reviewed thes položkami verification. ověřování.

Areas of evaluation Restaurants in regions or countries using ROIP or Oblasti hodnocení GROIP are evaluated against the items included on v regionech neboVerification zemích, které používají theRestaurace Food Safety Procedures Form used in ROIP, jsou hodnoceny podle položek obsažených ve their region or country. Formuláři verifikace postupů týkajících se bezpečnosti

potravin, který se používá ve vašem regionu neboROIP zemi. Restaurants in regions or countries not using or GROIP may follow these guidelines. • Required supplies are atv all hand-washing Nápravná opatření rámci verifikace sinks and at the three-compartment sink. Pokudare se properly během ověřování že došlotimes k neshodě • Hands washedzjistí, at required and se at standardem, musíthe pracovník, který ověřování system. provádí, least hourly using timed hand-washing ověřit a zdokumentovat, že položka byla identifikována • Sanitized towel buckets contain sanitizer solution. a napravena. Pokud ověřování odhalí položku, kterou nelze • A complete set of brushes and reference materials nepravit ihned, měla by být tato položka bezodkladně are available for cleaning the milkshake and softoznámena OPS nebo Field Service. serve machines. • All trays, utensils, and utensil holders are cleaned Nápravná opatření vyplývající z reportu SOR, FOR and sanitized at least once every 4 hours. nebo Auditu bezpečnosti výrobků musejí být stanovena • A pyrometer with needle probe is calibrated and neprodleně po ukončení reportu / auditu a v závislosti na working correctly. závažnosti problému a jeho vlivu na bezpečnost výrobků • Refrigerated products inside provedena ve stanovené lhůtě.all refrigerated units (including the milkshake and soft-serve machine reservoirs) are at or below 40°F (4°C). • The internal temperatures of beef patties after cooking are at or above 155°F (69°C). • The internal temperatures of chicken products after cooking are at or above 165°F (74°C). • The internal temperatures of sausage patties after cooking are at or above 160°F (71°C). • Cooked foods held in hot holding units are at or above 140°F (60°C). • Cooked McMuffin and round eggs have gelled yolks. • The yellow Hutzler spatula is used only to break raw egg yolks. • Disposable gloves are worn during food preparation at the salad prep area. • Procedures for preventing cross contamination are in place when handling raw meat or poultry (including shell eggs) at the grill station. • Opened packages of food are covered or wrapped, and secondary shelf lives are clearly marked and adhered to. • At the end of the daypart, heated food products are discarded. • At least 60 days of completed Food Safety Daily Checklists are available.




The Monthly Restaurant Manager Food Safety Checklist

Food Safety Procedures Verification Verifikace postupů týkajících se bezpečnosti potravin The Food Safety Procedures Verification process is

Food Safety

The restaurant manager is responsible for verifying Manažer restaurace je odpovědný za ověření, zda všechny that all the items on the checklist have been compoložky v checklistu byly vyplněny a zda byly napraveny pleted and correcting any deficiencies. Once the všechny nedostatky. Když je checklist vyplněn, musí jej checklist is complete, the manager must sign it. manažer podepsat. Vyplněné checklisty se musejí archiThese completed checklists must vovat po dobu alespoň jednoho rokube kept on file for at least 60 days.

Food Safety

in ServSafe or an equivalent food safety program. Local regulations regarding recertification are being followed. • Crew training and verification on food safety and sanitation (Clean and Sanitary and Food Safety Training SOCs) is being done according to local regulations. • At food preparation areas, sanitized towels used for detail cleaning are used only once and placed into the soiled towel bucket. • Sanitized towels used at the prep table are changed when soiled or at a minimum every time the crew member washes hands (at least every hour). Corrective actions If an item is discovered to be out of compliance during the verification, the person completing the verification must verify and document that the item was identified and corrected. For all items related to food temperatures or the internal visual check on McMuffin or round eggs, a recheck must be completed to verify that the required internal temperature or gelled yolks is being met. If the verification reveals items that cannot be corrected immediately, the items should be reported immediately to an operations or field service manager. The Food Safety Procedures Verification Form being used in your region or country provides additional information on corrective actions.

Prevence křížové

Prevention of cross kontaminace contamination

Strana

Kapitola

Page Topic 9 Křížová kontaminace syrových a tepelně pokrmů 10 Cross zpracovaných contamination of raw and cooked 9 foods Co způsobuje křížovou kontaminaci 10 Prevence křížové kontaminace

10 What causes cross contamination Standardem McDonald‘s je, žecontamination syrové maso, syrová 11 Preventing cross drůbež, čerstvá vajíčka a syrové rybí výrobky musejí být McDonald’s thatmanipulováno raw meat, poultry, shell skladovány,standard musí být sisnimi a musejí být eggs, and fish products be stored, handled, and připravovány odděleně must od tepelně zpracovaných potravin prepared separately fromkecooked or ready-to-eat a pokrmů připravených konzumaci tak, aby se zabráfoods orderkontaminaci. to prevent cross contamination. nilo in křížové

Křížová kontaminace syrových a tepelně Cross contamination of raw and zpracovaných pokrmů cooked foods Křížová kontaminace je přenos bakterií ze syrových po-

Cross contamination transfer of bacteria from travinových produktůisdothe tepelně zpracovaných potravin raw food products to cooked or ready-to-eat foods. nebo do pokrmů připravených ke konzumaci. Prevence Prevention of cross contamination is ačástí fundamental křížové kontaminace je fundamentální zajišťování part of ensuring food safety. bezpečnosti potravin.

Co způsobuje křížovou kontaminaci What causes cross contamination Cross contamination occur when harmful Křížová kontaminace may se může objevit, když jsou škodlivé bacteria transferred from raw to cooked or bakterieare přeneseny ze syrových potravin do potravin tepelně zpracovaných pokrmů připravených ready-to-eat products.nebo Rawdo meat, poultry, shell ke konzumaci. maso, drůbež, čerstvá vajíčka a ryby eggs, and fishSyrové may contain harmful bacteria that mohou škodlivé bakterie, kteréfrom mohou can causeobsahovat food-borne illness. Bacteria rawzpůsobit nemoci pocházející z jídla. Bakterie ze syrových produktů products can transfer from hands, utensils, or the se do pokrmů připravených ke konzumaci mohou surfaces of equipment to ready-to-eat přenášet rukama, náčiním nebo povrchyfood. vybavení.



Informace pro vnitřní potřebu. Neoprávněné užívání je zakázáno. © 2009 McDonald’s Corporation Provozní a tréninková příručka, ČR & SK, leden 2010 10


• All managers, including shift managers, are certified



Cross contamination can alsotaké occur if a crew memKřížová kontaminace se může objevit, když se ber touches a raw product and then a utensil, and anzaměstnanec dotýká syrových potravin a potom náčiní a other crew member touches the same utensil and jiný zaměstnanec se dotkne stejného náčiní a potom se then touches ready-to-eat food. dotkne pokrmu připraveného ke konzumaci.

Preventing crosskontaminace contamination Prevence křížové All restaurants must have procedures in place to Všechny restaurace musejí mít zavedeny postupy pro prevent cross contamination from raw food prodprevenci křížové kontaminace ze syrových potravin do ucts to cooked or ready-to-eat food products. There potravin tepelně zpracovaných nebo do pokrmů připraare two options available for preventing cross vených ke konzumaci. Pro prevenci křížové kontaminace contamination. existují dvě možné varianty. • Crew members may wear colored, disposable gloves when handling products. Remove the glovesnosí Zaměstnanci přiraw manipulaci se syrovými produkty before touching trays, utensils, or cooked or readybarevné jednorázové rukavice. Rukavice si sundejte předto-eat foods. tím, než se dotknete táců, náčiní nebo tepelně zpracova• Crew maypokrmů use McD Hand Sanitizer or nýchmembers potravin nebo připravených ke konzumaci. equivalent after handling raw products and before touching trays,nezmenšují tray liners, utensils, or cooked or Tyto postupy důležitost správného umývání ready-to-eat foods. hand sanitizer dispenser is rukou. Ujistěte se, žeAvšichni zaměstnanci si stále umývají ruce po určených úkonech a pokaždé, kdyžgrill jsoufor ruce mounted on the side of each clamshell easy viditelně špinavé nebo se zašpiní při práci. access. These do je not diminishzathe importance Každýprocedures region či země odpovědná zavedení postupů ofpro proper hand washing. Make sure all crew předcházení křížové kontaminace, které jsoumemv soubers tonařízeními. wash hands at required times and laducontinue s místními any time that the hands become visibly soiled or dirty while working. Each region or country is responsible for implementing procedures for preventing cross contamination that are in compliance with local regulations.

Strana Kapitola

10 Page Kdy Topic si umývat ruce 11 Umývání rukou Whenčasového to wash handsumývání rukou 11 11 Používání systému

12 Washing hands 12 manipulace Using the timed hand-washing Bezpečná s potravinami začíná u system čistých

rukou. Ruce, které jsou nositeli škodlivých bakterií, virů

Safe food handling begins with clean hands. Hands či dalších mikroorganismů, mohou při kontaktu způsobit that carry harmful bacteria, viruses, or other microkontaminaci jakéhokoli povrchu či potravin. Správné a organisms may pass the contamination on to any časté mytí rukou je jedním z nejproaktivnějších kroků surface or food whenpotravin. touched. Proper and frequent zajištění bezpečnosti hand washing by crew members is one of the most proactive food safety steps. Dalšímu snižování rizika potenciální kontaminace potravin rukama napomáhá spolu s mytím rukou také zame-

In addition to washing hands, avoiding hand conzení kontaktu rukou s potravinami. Aby se na grilovém tact with food helps to further reduce the risks of stanovišti zabránilo kontaktu rukou s pokrmy připrapotential contamination of food by the hands. Disvenými ke konzumaci a se syrovými produkty, musí být posable gloves, if required by local regulations, or používány jednorázové rukavice a k tomu určené náčiní. utensils can be used in order to avoid hand contact ► Viz Jednorázové rukavice, strana 12. with ready-to-eat foods and with raw products at the grill station. cSee Disposable gloves, page 13.

Kdy si umývat ruce

Ruce se kontaminují škodlivými bakteriemi, viry či dal-

When to wash hands šími mikroorganismy mnoha způsoby. Neumytí kontami-

novaných může být hlavním příspěvkem ke vzniku Hands can rukou become contaminated with harmful nemocí pocházejících z jídla. Z toho důvodu si všichni bacteria, viruses, or other microorganisms in many manažeři a zaměstnanci musí umývat ruce často a při tom ways. The failure to wash contaminated hands can postupovat podle správných postupů pro mytí rukou. be a leading contributor to outbreaks of food-borne disease. As a result, all managers and crew members • Umyjte si ruce po použití nebo úklidu toalety. frequently wash their hands using the proper • must Umyjte si ruce před vstupem do výrobního prostoru a než hand-washing procedure. začnete pracovat na stanovišti přípravy potravin. •• After using or cleaning the restroom, wash your Umyjte si ruce před nasazením jednorázových rukavic. hands. • Umyjte si ruce po skončené přestávce. •• Before entering the production area and goingnebo to Umyjte si ruce po vyprázdnění odpadové nádoby work at foods preparation stations, wash your hands. manipulaci odpadky. Umyjte si ruce on po úklidu v restauraci. •• Before putting disposable gloves, wash your • hands. Umyjte si ruce, když se dotknete nosu nebo vlasů. Umyjte si ruce, když sáhnete na kliku dveří nebo zvednete •• After taking a break, wash your hands. něco,emptying co spadlo trash na podlahu. • After cans or handling garbage, • wash Umyjte si ruce, když jste si potřásli rukama s někým jiným. your hands. • Umyjte si ruce, když jste vytahovali zásoby lednice či • After cleaning the restaurant, wash yourzhands. vytírali podlahu a před návratem na stanoviště přípravy • After touching your nose or hair, wash your hands. potravin. • After touching a door handle or picking up something that fell on the floor, wash your hands. • After shaking hands with someone, wash your hands. • After retrieving stock from the refrigerator or mopping the floor and before returning to food preparation stations and putting on disposable gloves, wash your hands.





Umývaní rukou Hand washing

Food Safety

Food Safety Tip ETY FOOD SAF

Food Safety

Before begin to wash your hands, make sure you Než siyou začnete umývat ruce, ujistěte se, že bezdotyková have all the proper at a že hand-washing sink. baterie funguje, tečesupplies teplá voda na všech umyvadlech Supplies include McD AMH or equivalent paper je doplněno vše potřebné, to znamená tekutéand dezinfekční mýdloorod funkční osušovač towels a schváleného functioningdodavatele, hand dryer. rukou nebo papírové ručníky.

1 Turn on water in hand-washing sink sinks 1 AllVhand-washing umyvadle pusťte vodumust have warm running water. Water temperatures must comply with health Všechna umyvadla musejí mít teplou tekoucí vodu. Dodepartment codes.vody In the U.mít S., the Food(voda and nesmí Drug být poručená teplota musí 38-40°C Administration (FDA) Food Code recommends a studená a ani příliš horká) water temperature of at least 100°F (38°C). 2 Namočte si ruce a aplikujte dezinfekční mýdlo (od

2 Wet hands and apply McD AMH or equivalent schváleného dodavatele) hands areruce wet,nadávkujte dispense 11 dávku application of Once Na namočené dezinfekčního McD AMH or equivalent. mýdla

4 4 Dry thoroughly Ruce si řádně osušte Dry your handspapírovou with a paper towel or pod hand dryer. Ruce si osušte utěrkou nebo vysoušečem. Paper towels are preferred for use in the production Používání papírových utěrek se preferuje ve výrobním proarea, especially if there is only one hand washingSušení storu, zvláště pokud je zde pouze jedno umyvadlo. sink. Paper towels help to facilitate rapid hand dry-si na rukou je s papírovými utěrkami rychlejší. Nedýchejte ing. If a paper towel is used, you should use the ruce a neotírejte je do zástěry. towel to turn off the water before you throw it away. Do not dry hands on pants or aprons. Antibakteriální krémy a dezinfekční Antimicrobial hand lotions and hand prostředky na ruce sanitizers Mimo umývání rukou mohou zaměstnanci používat krémy a dezinfekční prostředky can s alkoIn antibakteriální addition to hand washing, crew members use holovým základem. nemohou být nikdy antimicrobial lotionsTyto andprodukty alcohol-based hand sanipoužity jakoproducts náhrada zacan umývání V některých tizers. These never rukou. be used as a případech zdravotní úřady povolí používání toho typu replacement for hand washing. In some cases, produktů pouze ihned po umytí rukou. health departments will only allow the use of this type of product immediately after hand washing. Antibakteriální krémy mohou být aplikovány na ruce

ihned po jejichlotions umytí, may aby znemožnily bakterií Antimicrobial be appliedmnožení to the hands na rukách mezi jednotlivými mytími.toTyto krémy obsaimmediately after they are washed inhibit the hují zvlhčovací prostředky, které chrání rucewashings. před vysougrowth of bacteria on the hands between šením či podrážděním, které moisturizers může u některých These hand lotions contain thatosob helpčasté mytí čihands jednorázové rukavice vyvolat. protect from the chafing or irritation that some people experience with frequent hand washprostředky na ruce rychle ruce dezinfikují, ingDezinfekční or when wearing disposable gloves. ale jejich složení neumožňuje odstranit špínu a vrstvy

tuku.sanitizers Dezinfekční prostředek na ruce může Hand rapidly sanitize the McD hands, butbýt aplikován ruce po manipulaci se syrovými they are notnaformulated to remove dirt and produkty grease a před saháním na tácy,Sanitizer vnitřní části náčiní nebo na build-up. McD Hand maytáců, be applied to the tepelně zpracované nebo pokrmy připravené ke hands after handlingpotraviny raw products and before konzumaci (pokud místní nařízeníor umožňují), aby se touching trays, tray to liners, utensils, cooked or zabránilo křížové Používání dezinfekčního ready-to-eat foodskontaminaci. (if allowed by local regulations) McDcontamination. nesnižuje důležitost umývání to prostředku prevent cross Using McD rukou Hand po určených úkonech a pokaždé, když jsou ruce viditelně Sanitizer does not diminish the importance of hand špinavé nebo se zašpiní při práci. washing at required times and any time hands become visibly soiled or dirty while working.


The timed hand-washing system makes hand washsystém činí z umývání rukou ingČasovaný an integral partumývání of dailyrukou restaurant operations. It nedílnou součást denních restauraci. encourages managers andoperací crew tov wash theirPodporuje hands zaměstnance, si umývali alespoň at manažery least oncea per hour, andaby it helps meetruce health jednou za hodinu, a napomáhá splňovat legislativní podepartment regulations that require monitoring and žadavky, které vyžadují monitorování a zdokumentování documentation of hand washing. All restaurants umývání rukou. Všechny restaurace musejí mít zavedený must implement the timed hand-washing system. časovaný systém umývání rukou.

1 A separate, dedicated timer sounds each hour 1 Každou hodinu zazní samostatný, pro tento účel A manager deactivates the timer, resets it for thevyhrazený, časovač next hour, and washes hands following the correct Manažer deaktivuje časovač, nastaví jej na další hodinu a hand-washing procedures. umyje si ruce podle správných postupů týkajících se mytí cSee Hand washing, page 11. rukou.

► Viz Umývání rukou, strana11.

2 Každý zaměstnanec si umyje ruce Všichni zaměstnanci si musejí jít umýt ruce. Když si umyje ruce jeden zaměstnanec, je upozorněna další osoba. Pokud jsou zaměstnanci příliš zaneprázdněni, aby opustili svá stanoviště v momentě, kdy je na nich řada, musí je manažer dočasně zastoupit, aby každý zaměstnanec mohl jít a umýt si ruce.

2 Each crew member washes hands All crew members must take a turn washing their hands. When one crew member is done, next Toto schéma zobrazuje doporučený model the organizace person on the hand-washing cycle chart is notified. mytí rukou. If crew members are too busy to leave their stations when it is their turn to wash, the manager must temporarily fill in at stations so that each crew member can go and wash hands. grill

• Gril grill manager manažer • •gril grill person •pracovník na grilu • •bun/muffin pracovníkperson na toasteru • •assembler 2) pracovník(1, na fritéze pracovník na obkládání (1, 2) • •backwall • produkční kontrola • production control

Přední pult Drive-thru •manažer servisu •pracovník na fritéze • Shift manager •pokladny • presenter(1, 2, 3..) •pracovník v lobby • ordertaker •dětský koutek • drink drawer • assembly • cashier

front counter

Drive-thru service manager ••Shift manažer ••presenter fry person • osoba pro příjem objednávek registers (1, 2,nápojů 3…) ••osoba pro výdej lobby persons ••kompletace objednávky ••pokladní (Playplace)

3 Manager ends cycle The shift mytí manager themanažer cycle by washing his or 3 Cyklus rukouends ukončí herCyklus hands,mytí if they have not already beenawashed. rukou ukončí shift manažer, pokud si je ještě neumyl, umyje si ruce.




3 3 Wash hands and rinse Umyjte si ruce a opláchněte je Rub hands together seconds. Wash between Po dobu 20 vteřin si for ruce20mněte o sebe. Umyjte se mezi fingers and around fingernails. Rinse thoroughly prsty a v okolí nehtů. Ruce si důkladně opláchněte pod under warm, running tekoucí teplou vodou. water.

Používání časovaného systému umývání Using the timed hand-washing rukou system


Umývaníhands rukou Washing


Disposable gloves Strana Kapitola

12 Page Průhledné Topic / bílé jednorázové rukavice 12 Barevné jednorázové rukavice Clear/white disposable 13 13 Používání jednorázových rukavicgloves stanoviště za stano 13vištěm Colored, disposable gloves

14

Station-by-station disposable glove use

Když jsou jednorázové rukavice používány společně s ruWhen used in conjunction with routine hand washtinním mytím rukou, jsou dalším opatřením pro předcháing, disposable gloves are an additional measure for zení kontaminace potravin a zajišťují bezpečné potraviny preventing food contamination and assuring safe pro vaše zákazníky. Postupy popsané v této sekci nesnižují food for your customers. The procedures described význam rutinního mytí rukou antibakteriálním mýdlem, incoby this klíčové sectiončinnosti do notvdiminish thesprávné importance podporování praxe of maniroutine washing with an antimicrobial soap as pulace hand s potravinami. the key activity in promoting good food-handling practices. Přijměte opatření, abyste zajistili, že při používání jednorázových rukavic dodržujete správnou hygienickou praxi.

Take steps to ensure you are following good hygiene S rukama v rukavicích zacházejte stejně jako s rukama practices when using disposable gloves. Treat gloved bez rukavic. Například, jelikož si holé ruce musíte umýt hands as you would bare hands. For just as po jakékoli manipulaci s odpadky neboexample, když se dotknete your bare hands need to be washed after handling tváře nebo vlasů, musíte také po těchto činnostech rugarbage or after touching your face aornasadit hair, you also kavice sundat a vyhodit, umýt si ruce rukavice need to remove and discard gloves after these activinové. ties, wash your hands, and put on new gloves.

Upozornění Manažer a zaměstnanci by neměli podlehnout falešnému Manager crewjednorázových should avoidrukavic the false impression dojmu, žeand nošení eliminuje pothat wearing disposable gloves eliminates the need třebu častého mytí rukou. Caution

4 Nasaďte si rukavice na jednu ruku

4 Put glove on one hand Rukavici přidržujte v blízkosti otvoru pro nasazování. Hold the glove near the opening as you put it on Holou rukou se nedotýkejte prstů na rukavici. your hand. Avoid touching the glove fingertips with bare si hand. 5 your Nasaďte rukavici na druhou ruku

Z dávkovače krabice vyjměte druhou rukavici a nasaďte 5 Put on otherčihand si ji. Remove another glove from the dispenser and put it on. Sundání průhledných / bílých jednorázových Removing clear/white disposable rukavic gloves Po dokončení úkolů, které vyžadují používání rukavic, si Remove clear/white disposable gloves and discard průhledné / bílé jednorázové rukavice sundejte a vyhoďte them into the trash when you have completed tasks je do koše. requiring the gloves. • Když opustíte stanoviště přípravy potravin, abyste provedli • When you leave food preppotravin station –tojako do je other nondalší úkoly, kteréase netýkají vytahování food tasks—such the refrigerzásob z chladícíhoas či getting suchéhostock skladu,from vynášení odpadků, ator or store room, taking the trash, mopping vytírání podlahy nebo úklidout – rukavice si sundejte. Než se the floor,naorstanoviště cleaning—remove gloves. Wash vrátíte pro přípravuyour potravin, umyjte si ruce a nasaďte novýput páron rukavic. your handssiand a new pair of gloves before • returning Když si uděláte než navštívíte toaletu, to thepřestávku food prepnebo station. sundejte rukavice. Když vrátíte k provádění úkonů, • When yousitake a break or se before using the restroom, které vyžadují rukavice, umyjte si ruce a nasaďte si nový remove your gloves. When you return to a task pár rukavic. requiring disposable gloves, wash your hands and • put Pokud při pair nošení on asenew ofrukavice gloves. roztrhnou nebo se na nich objeví díry, sundejte je a nasaďte si nový pár. • If gloves develop tears or holes while you are wear• Při dlouhodobějším použití jednorázových rukavic ing them, remove them and put on a new pair of (například příprava větších množství salátů nebo rukavice gloves. jako krytí obvazu) měňte rukavice v hodinovém rytmu v souladu s cyklem mytí rukou

Colored, disposable gloves

Průhledné / disposable bílé jednorázové rukavice Clear/white gloves

Colored, disposable gloves arerukavice worn when handling Barevné jednorázové (modré) raw food products or partially cooked products or to crack andjednorázové dispense shell eggs.(modré) Set up boxes of disBarevné rukavice se používají při manipulaci se syrovými produkty nebo posable gloves or installpotravinovými glove dispensers at each of i částečně produkty, nebo při the stationstepelně wherezpracovanými your crew will be using disposvytloukání a dávkování čerstvých vajíček – při přípravě able gloves. Carefully follow the procedures for putsázených Boxy nebo zásobníky ting on thevajec. gloves ands rukavicemi removing them. rukavic dejte či nainstalujte na každé stanoviště, cSee Prevention of cross contamination, page kde 10. má

Tip: an antimicrobial lotion after hand Tip:Use Po umytí rukou použijtehand antibakteriální krém na washing to create protectivebariéru barrier the skin ruce, který vytvoříaochrannou nafor pokožce a zlepší and improve skin condition. stavtopokožky.

2 2 Walk assigned station Jdětedirectly přímo nato určené stanoviště Walk directly to your work station. Be Ujistěte sure not Jděte přímo na vaše pracovní stanoviště. se,to že touch anything along the way, such as surrounding jste se cestou ničeho nedotkli, např. okolního vybavení, equipment, food products, orvaší your facečior hair. potravinových produktů nebo tváře vlasů.

zaměstnanec jednorázové rukavice používat. Důsledně

Two types ofpodle colored, disposable gloves aare available. postupujte postupů pro nasazování sundávání rukavic. • One-time-use, heat-resistant gloves have a higher křížové kontaminace, strana10. ► Viz Prevence melting point than ordinary disposable gloves. Although not melt resistant, these gloves are less Jednorázové, teplu rukaviceormají vyššíifbod likely to stick to theodolné grill surface hands thetání než běžné rukavice.with Ačkoli nejsou odolné glove comesjednorázové into brief contact the grill surface. vůči roztavení, u těchto rukavic méně at pravděpodobné, These gloves arejedesigned to be worn the grill že se při krátkém kontaktu s povrchem grilu přichytnou only once, then discarded. na povrch grilu nebo ruky. Tyto rukavice jsou navrženy, • Reusable, melt-resistant gloves do not melt even if aby se u grilu použily pouze a poté byly vyhozeny. they come into contact withjednou the grill surface. These gloves are durable enough to be reused in the grill area for up to two hours. Bezpečnost Rukavice poskytují určitou ochranu, ale nedokážou Safety zabránit popálení. Zaměstnanci musejí být opatrní a Both glovesseprovide is nedotýkat povrchusome grilu,protection když na němbut ležíneither produkty.

designed to prevent burns. Crew members must be careful not to touch the grill surface when laying products on the grill surface.

3 3 Select glove Vyberte si rukavici Remove a clean glovestanovišti from thevyjměte glove dispenser or Na vašem pracovním z dávkovače box of gloves in yours rukavicemi work station. rukavic či z krabice čistou rukavici. 12 Operations and Training Manual: March 2007 U.S.




for frequent hand washing.

Průhledné / bílé jednorázové rukavice se nosí při přípravě Clear/white disposable gloves are worn when presalátů nebo zmrzliny, pro roztřiďování salátu, při manipuparing salads or parfaits, presorting lettuce, and perlaci se syrovými vejci (sklady, kuchyň, roztloukání vajec a forming some other specific activities. When příprava melanže) a pro provádění některých dalších sperequired by local regulations, clear/white disposable cifických činností. Krabice s jednorázovými rukavicemi gloves are worn for handling cooked orna ready-tonebo dávkovače rukavic dejte čiallnainstalujte každé eat food. Set up boxes of disposable gloves or install stanoviště, kde má zaměstnanec jednorázové rukavice glove dispensers at each of thevelikosti. stations where your používat. Poskytněte jim různé crew will be using disposable gloves. Provide various sizes. Nasazení průhledných / bílých jednorázových Putting rukavic on clear/white disposable gloves 1 Umyjte si ruce tekutým dezinfekčním mýdlem (od schvá1 Wash hands with McD AMH leného dodavatele) Wash handssi with AMHdezinfekčním or equivalent at the Umývejte ruce vMcD umyvadle mýdlem dobu alespoň 20 vteřin. hand-washing sink for a minimum of 20 seconds. Viz Washing Umývání rukou, cSee hands,strana page11. 12.

Food Safety

Jednorázové rukavice

Food Safety

1 Umyjte si ruce tekutým dezinfekčním mýdlem (od

1 Wash hands with McD AMH schváleného dodavatele Wash hands AMH dezinfekčním or equivalentmýdlem at the po Umývejte siwith ruce McD v umyvadle hand-washing sink for a minimum of 20 seconds. dobu alespoň 20 vteřin. cSee Washing hands, 12.11. ► Viz Umývání rukou,page strana 2 Walk directly to assigned station 2 Jděte přímo na určené stanoviště Walk directly to your work station. Be sure not to Jděte přímo na vaše pracovní stanoviště. Ujistěte se, že touch anything along the way, such as surrounding jste se cestou ničeho nedotkli, např. okolního vybavení, equipment, foodproduktů products, or vaší yourtváře facečiorvlasů. hair. potravinových nebo 3 Select glove 3 Vyberte si rukavice Remove a clean glove from the glove dispenser or Na vašem pracovišti vyjměte ze zásobníku rukavic či z box of gloves in your work station. Some types of krabice s rukavicemi čisté rukavice. gloves may be kept in a storage pan inside the grillside freezer or on a clean tray nearby. 4 Nasaďte si rukavice na jednu ruku

4 Postup opakujte s druhou rukavicí

4 Repeat with other glove Pokud používáte dvě rukavice, sundejte rukavici z vaší If you are wearing two gloves, remove the glove on druhé ruky. Nedotýkejte se prstů nebo dlaně barevné ruyour other hand. Do not touch the fingers or palm of kavice vaší holou rukou. Mohli byste si ji kontaminovat. the colored glove with your bare hand as you remove it. Your bare hand could become contaminated. Používání jednorázových rukavic stanoviště

za stanovištěm – u nás nahrazeno systémem

Removing reusable, melt-resistant disposable kleštiček a lopatek! gloves YouAby canbyluse reusable, melt-resistant disposable přínos jednorázových rukavic pro manipulaci s gloves for up hours. After maximalizován, 2 hours, discard the potravinamito ve2vaší restauraci zaveďte gloves and wash and sanitize the pan or tray on přístup založený na stanovištích tak, jak byl proveden which they have been stored.rajčat na stole pro přípravu pro přípravu salátů a krájení


Nasazení barevných jednorázových rukavic

Putting on colored, disposable gloves V závislosti na vaší restauraci můžete používat pouze Depending on your may use one jednu rukavici neborestaurant, rukavice na you obě ruce. glove only or a glove on each hand.

salátů. Ujistěte se, že jste pochopili, jaké typy jednorázo-

1 Slide bare hand into mouth of glove vých rukavic se používají na stanovišti obkládání, smažeWith the palms of your hands facing each other, ných produktů, grilovaných produktů, salátů a zmrzliny. slide your bare hand into the mouth of the glove on Krabice s jednorázovými rukavicemi nebo dávkovače therukavic other hand. dejte či nainstalujte na každé stanoviště, kde má

Držte rukavice v blízkosti 4 Put glove on one hand otvoru pro nasazování. Holou rukou se nedotýkejte prstů na rukavici. Hold the glove near the opening as you put it on your hand. Avoid touching the glove fingertips with 5 Nasaďte si rukavici na druhou ruku your bare hand. Z dávkovače či krabice vyjměte druhou rukavici a nasaďte si ji.on other hand 5 Put glove

Remove a second glove from the dispenser and putSundání it on. barevných jednorázových rukavic Postupy pro sundání jednorázových, teplu odolných Removing colored, disposable gloves rukavic a znovu použitelných rukavic odolných vůči The procedures for removing one-time use, heatroztavení se liší. Ujistěte se, že postupujete podle správresistant gloves and reusable, melt-resistant gloves ného postupu, abyste zabránili kontaminaci ze syrových are different. Make sure to follow the proper proceproduktů. dure to avoid contamination from raw products.


Grasp the glove at your wrist at the back of your hand (not the underside).

2 Peel glove off Peel the glove off your hand, turning it inside out as 2 Svlékněte rukavici you removesvlékněte it. If youz are one naruby. glove, be Rukavici ruky,wearing přičemžonly ji otočíte sure you do not touch the fingers or palm of Pokud používáte pouze jednu rukavici, ujistěte the se, žecoljste ored glove with your bare hand. se nedotkli prstů nebo dlaně barevné rukavice vaší holou rukou.

3 Discard glove Discard the glove into the trash.

pulovat se syrovými produkty pouze tou rukou, na které mají rukavici. Pokud používají rukavice dvě, mohou Station-by-station disposable glove manipulovat se syrovými produkty oběma rukama.

use

To maximize the benefits of disposable gloves for food handling at your restaurant, implement a station-based approach, as has been done for salad preparation and tomato slicing at the salad prep table. Make sure you understand the type of disposable gloves to use at the assembly, fried products, grilled products, salad, and parfait stations. Set up boxes of disposable gloves or install glove dispensers at each of the stations where your crew will be using disposable gloves. Provide various sizes. Crew members working at the grilled products station have the option of wearing one or two colored gloves. If wearing only one glove, only the gloved hand can be used to handle raw products. If two gloves are worn, both hands can be used to handle raw products.

3 Rukavici vyhoďte Rukavici vyhoďte do koše




Sundání jednorázových, teplu odolných rukavic Removing one-time-use, heat-resistant 1 disposable Pevně uchopte zápěstí rukavice gloves Uchopte rukavici na hřbetu vaší ruky (ne za spodní 1 Grasp wrist of glove stranu).

2 Remove glovejednorázové rukavice používat. Poskytněte zaměstnanec Slide the glove off with your bare hand, placing it in jim různé velikosti. a pan in the grill-side freezer or, if space permits, in a dedicated sanitary trayna near the grill-side freezer. Zaměstnanci pracující stanovišti grilovaných Make sure the doesnosit notjednu turn inside out as you produktů majíglove možnost nebo dvě barevné slide it off rukavice. Pokud používají jednu rukavici, mohou mani-


Station-by-station disposable glove use

• Prováděné úkoly Oblast rukavic Station TypType of glove Task performed

Frekvence Frequency of change výměny • příprava základů na Obkládání Průhledné Podle Aspotřeby Assembly Clear/white • Toasting buns, English toasty necessary disposable muffins, and bagels nebo / bílé při opuš• příprava slaniny na when • Assembling těníorstanoviště temperaci (=rozloleaving sandwiches mení a uloženísandwiches na tác) station • Wrapping • Manipulace s vejci • Packing completed / překládání na Podle potřeby Snídaně Průhledné food products proložky • Stocking the prep nebo před / bílé table withvajec foodna sáhnutím na • Roztloukání Barevné products melanž pro míchaná tácy, náčiní vejce a omeletu Astepelně • Handling raw, Fried Colored, nebo • Manipulace se necessary unbreaded meat or products disposable zpracované při příor before chickenvejci products or if required syrovými produkty pravě sázených touching • Loading rawvajec products by local vajec do trays, into fry baskets regulations (roztloukání formy). utensils, or • Manipulace s plátky cooked Grilované Barevné Podle potřeby products hovězího masa 10:1; produkty nebo před 4:1, a 3:1, s plátky As Handling 10:1 and Grilled Colored, sáhnutím na masa. 4:1 beef patties, grilled necessary products disposable, sausage before if using this chicken patties, shell tácy,ornáčiní tepelně touching eggs, steak patties, nebo option to trays, sausage patties, baconzpracované prevent utensils, or strips, and Canadian produkty cross concooked bacon tamination • Doplňovaní potravin Saláty Průhledné Podle potřeby products na pracovní stůl / bílé nebo při opušsalátů As Salads/ Clear/white přípravy • Stocking the salads tění stanoviště listového parfait disposable • Roztřídění prep table with food necessary or when products salátu • Presorting • Krájení rajčat green leaf leaving station lettuce salátů • Sestavování • Slicing tomatoes vaflovýchandPodle potřeby Zmrzlina Průhledné • Doplňování lemonsdo zásobkornoutů / bílé • Assembling salads níku and Fruit ‘n Yogurt • Verifikace a kalibrace Parfaits systému – Servis Průhledné nápojového / bílé manipulace s výrokoGlove use across stations výmimultiple tryskami


Strana

14 15 17 19 21

Kapitola Page Topic

Testování teploměru

15 Testing the problémů pyrometer Testování a řešení s vnitřními teplotami u plátků hovězího masa a sausage masa internal 16 Testing and troubleshooting Testování a řešení problémů s vnitřními temperatures of beef patties teplotami u kuřecích a rybích produktů 18 Testing andproblémů troubleshooting internal Testování a řešení s vaječnými produkty temperatures of chicken and teplotami fish Testování a řešení problémů s vnitřními u products výrobků v UHC 20 Testing and troubleshooting McMuffin eggs and round eggs Každý den musí manažer testovat specifické potravinové 21 Testing and troubleshooting internal produkty a vybavení, které se používá pro tepelné zpracotemperatures of food products in the vání či udržování těchto produktů. Universal Holding Cabinet or marinator 22 Testing and troubleshooting milkshake and soft-serve mix temperatures

Each day, the teploměru manager must test specific food prodTestování ucts and the equipment used to cook or hold those food products.

Teploměr, který je správně nakalibrován, vám umožňuje nakalibrovat stroje a zařízení a zkontrolovat teploty u tepelně zpracovaných produktů. Teploměr testujte Testing the pyrometer každý den, než začnete provádět jakékoli měření teploty. teploměr správně, může dávat nepřesné APokud pyrometer thatnefunguje is properly calibrated allows you měření a vy se pak produkty jsou tovýsledky calibrate equipment anddomníváte, complete že internal temsprávně tepelně přitom to tak perature checkszpracovány, on cookedaproducts. Testnemusí the být.

pyrometer each day before you begin any temperaVšechny používané sondy být v provozuschopném ture measurements. If themusí pyrometer is not working stavu. Vždy by měla být k dispozici navíc nebo properly, it may give an inaccuratebaterie measurement záložní teploměr. and lead you to believe that products are cooked properly when they may not be.

1 Naplňte kelímek ledem a vodou Naplňte kelímekorder. (0,4 l)There ledemshould a potom All probesstřední mustnápojový be in working doplňtebestudenou (neboorsodu) z nápojové věže až always an extravodu battery a back-up pyrometer po horní okraj ledu. Měli byste mít 50 % ledu a 50 % available. vody.

1 Fill cup with ice and water Fill a hot beverage cup with ice and then add cold water from the drink tower up to the top of the ice. You should have 50 percent ice and 50 percent water.

50 % 50% iceledu 50 % vody 50% cold water

Nechte směs ledu s vodou stát dvě minuty, poté směs důkladně protřepte (použijte víčko).




When crew members are switching between work stations, follow these guidelines. • When moving from the assembly station to the grilled products station, remove one or both of the clear/white gloves and put on one or two colored gloves before handling any raw products. • When moving from the grilled products station to the assembly station, remove the one or two colored gloves (or return them to their storage area if they are reusable) and put on one or two clear/white gloves used for assembly. • When moving from the assembly station to the fried products station, continue wearing the clear/white gloves if working with cooked products only. Remove the clear/white gloves and put on colored, disposable gloves if loading raw products into the fry baskets. • When moving from the fried products station to the assembly station, remove the colored, disposable gloves and replace them with clear/white gloves. • During these transitions, it is not necessary to wash hands after removing one pair of gloves and before putting on another pair.

Postupy pro kontrolování

Procedures for checking teplot produktů product temperatures

Food Safety

Tabulka 2 Table 2 jednorázových rukavic stanoviště za stanovištěm Používání

Food Safety

Provedení testu Conducting a test 1 Test pyrometer Otestujte teploměr (byl-li již otestován zkouškou ledem, Test the dezinfikujte pyrometer jehlu) if it has not been tested previpouze ously during the day. The pyrometer is tested as part of Ogrilujte completing the start-up 3 a okořeňte plátkysection masa of the Food Safety Daily Checklist. Ogrilujte a okořeňte celou várku plátků masa. ► cSee Testing theGrilované pyrometer, page 15. Viz kapitola produkty Made For You: Grilování plátků hovězího masa 10:1; 3:1 a 4:1.

2 Sanitize probe Wipe the pyrometer’s 4 Vyjměte plátky masa probe clean with a towel moistened with McDdoby Sanitizer or by masa Během normované vyjmětesolution plátky hovězího immersing thetác tips papírovou in a cup ofpodložkou sanitizer(6-7 solution. na nerezový ks). Normo3 3 Read temperature Odečtěte teplotu The readout should be 32°F (0°C), plus–or minus Pokud se naměřená hodnota rovná 0°C 0,5°C, je tep2°Floměr (1°C).v pořádku. If not, you need to have the pyrometer Odchylka +– 1 °C je přípustná pouze u repaired or calibrated the manufacturer or (tj. bez teploměrů, které měří by s přesností na celý stupeň replace it. desetin).

Naměřenou hodnotu zapište do příslušného okénka v DKBV. Testing and troubleshooting internal Pokud naměřená hodnota není v povoleném rozmezí, přesvědčte se, zda jeof jehla správně připojena na teploměr temperatures beef patties nebo zda není znečištěna. Every day,ani internal temperature checks Pokud poté teploměr není přesný, tak:must be completed on each section of the grill a) Nepoužívejte ho a zajistěte ihned jehowhere servisníbeef patties will be cooked during the day. These temperkalibraci nebo opravu. Do té doby používejte náhradní ature checks should be completed after transition přístroj. and the že lunch rush for regular menu opera-s b)before V případě, nemáte náhradní teploměr, pracujte tions. Some countries made it atuto requirement naměřenou odchylkouhave – zapište však skutečnost dobeef „nápravných opatření v DKBV“ manažerské knihy. that patty temperature checksa are completed Současně si zajistěte a náhradnírequirements. teploměr. before service. Followopravu your country’s

The food safety standard requires that all beef patden je třeba provésttemperatures kontroly vnitřních u tiesKaždý be cooked to internal at orteplot above každé plotnyThe grilu, kde se standard budou během dne grilovat 155°F (69°C). quality requires that at plátky sausage temperatures masa. Tyto kontroly least onehovězího of the 4 ainternal for a teplot full run být patties provedeny po be přechodu ze snídaní, před poof měly cooked must between 155°F (69°C) and lední(74°C). špičkou. 165°F Za provedení denních kontrol vnitřních teplot u plátků

hovězího odpovídá shift manažer. Doporučuje It takes twomasa people (one must be a manager or a se, aby tyto kontroly Může je the všakbeef prováperson trained andprováděl verifiedmanažer. in completing dět i osoba, která je trénovaná a ověřená pro provádění patty internal temperature checks) to complete kontrol vnitřních teplot u plátků hovězího masa. the temperature checks accurately: one to measure temperatures of the beef patty and one to record the Standard bezpečnosti potravin vyžaduje, aby všechny temperatures. plátky hovězího a sausage masa byly zpracovány při

vnitřní teplotě 70 °C nebo vyšší. Standard kvality (pro Caution

hovězíyour maso) vyžaduje, aby alespoň jedna zeThese 4 vnitřních Follow local or country regulations. regteplot zmay celé várky zpracovaných plátkůtemperature hovězího masa ulations require more stringent byla mezi 70 °C a 75 °C. requirements. Pro přesnou kontrolu teplot ukládejte naměřené teploty do paměti v teploměru ATKINS.

Provoznía atréninková tréninkovápříručka, příručka,ČR ČR&&SK, SK,leden leden2010 2010 Provozní 16

vaná doba pro sebrání celé várky plátků masa z plotny

3 Cook patties griluand je 20season vteřin pro 10:1, 15 vteřin pro 4:1 a 10 vteřin Cook pro and 3:1. season a full run. cSee Grilled Products Made For You chapter: Cooking 10:1 and 4:1 beef patties, page 8. 5 Otestujte 4 plátky Standard grilování mas – Beef Integrity (BI)

4 Remove patties Vnitřní teplota se měří a dokumentuje podle návodu Remove beef within their targeted removal uvedeného vpatties knize Denní kontrola bezpečnosti výrobků times, which are 22 seconds for full runs of 10:1 patDKBV. ties and 15 seconds for full mas runsseofměří 4:1 jedním patties.vpichem • Teplota v jádře grilovaných do středu každého ze čtyř plátků umístěných v rozích

Restaurants in the U.S. and Canada using the Made plotny grilu. Měření se provádí s plně zatíženým grilem For(8You operating system should remove 10:1 patRegular nebo 6/4* Royal mas nebo 4 mas 3:1). ties in stacks of 4.se provádí ihned po sebrání posledního • Měření 10:1 mas

z grilu a položení na nerezový tác s papírovou podAllmasa restaurants using the Made For You operating ložkou (min. 6 -7ks). Sbíráme a na tác pokládáme všech system should remove 4:1 patties in stacks of 2.

8 ks mas! • Měření (Royal) a 3:1 mas až poté, Place the 4:1 stacks of patties insea provádí UHC tray with co liner. obsluha grilu oškrábala spodní plotnu grilu a otřela obě plotny 5 Probe 4 stěrkou. pattiesMezitím jsou masa položené na nerezovém táce s papírovými podložkami (min. 6-7 ks) a přiRestaurants using the Made For You operating kryty stejně silnou vrstvou papírových podložek. system should immediately probe the center ofČasovou the prodlevou se umožní vyrovnání teploty v jádře silnějšího patty that was first removed from the grill. Take one masového plátku, zmenší ztráta. temperature in thepřikrytím center ofsethe patty.tepelná The probe Sbíráme a na tác pokládáme všechna masa should be midway through the depth of the patty. (6 / 4 ks pro 4:1; 4 ks pro 3:1)!

Wait a few seconds to ensure the temperature has stabilized. Probe the other 3 corner patties in the same order in masa whichna they were removed from the 6/4* Royal grilu: grill. Use a white Hutzler spatula, tongs, or a hand - znamená, že si restaurace může glove sama určit (dle patwearing a clear/white disposable to move objemů Royalových mas), zda-li bude tiesprodávaných to the side of the tray to probe the bottom patpoužívat BIS standard s maximálním počtem Royaloties. Record all 4 patty temperatures on the Food vých mas 4 ks nebo 6 ks Safety Daily Checklist.

5 6 7 8

1 2 3 4

For restaurants in the U.S. dle zvoleného standardu max. počtu Royalových mas and- Canada using the Made Forrestaurace You operating bude provádět měření BIS a NESMÍ tento system, the 4 corner početprobe mas překročit 10:1 patties in the same order in which they were removed from the grill.




The completion of the daily beef patty internal temperature checks is the responsibility of the shift manager. It is recommended that a manager comTestování a řešení problémů s vnitřními plete these checks. However, a person who is trained teplotami u plátků hovězího a sausage and verified in completing beef patty internal temmasa perature checks may complete them.


2 Vložte sondu do vody

2 Place probe in water Vložte sondu do ledové vody a vyčkejte, dokud se hodPlace the probe in the ice water and stir continunota teploty neustálí. ously until the temperature readout stabilizes.


1 3 5

2

4

6 For all restaurants using

- the v případě, si restaurace zvolí max. počet Royalových Made Forže You operatingmas system, – 4 ks,probe musíthe v obrazovém návodu pro měření BIS 4 corner 4:1 patties in the pro Royalová masa přeškrtnutím upravit počet mas na 4 same order in which they ks – viz obr. were removed from the - grill. Dále je zaznamenat do knihy DKBV zvolený max. počet Royalových mas

6 Evaluate internal temperatures to make certain all 4 internal temperatures 6 Check Vyhodnoťte vnitřní teploty areZkontrolujte at or abovea ujistěte 155°F (69°C) and meet the food se, že všechny 4 vnitřní teploty safety standard. If theafood safety standard is met, jsou 70°C nebo vyšší, splňují tak standard bezpečnosti potravin. Pokud standard bezpečnosti potravin splněn, check to see if theje temperatures meet the quality zjistěte, zda teploty splňují standard Tentempervyžaduje, standard. This requires that one ofkvality. the four aby jedna ze čtyř teplot mezi 70165°F °C a 75(74°C). °C. atures is between 155°Fležela (69°C) and 7 • Take corrective action necessary Všechna masa použita proifkontrolní měření teplot na If tácu any patty an internal temperature below 155°F NENÍ has MOŽNÉ dále použít pro přípravu sendvičů určených k prodeji z důvodu nižšíthe kvality (69°C), discard this zákazníkům, run. Wash and sanitize tray,v důsledku ztráty masové šťávy to make sure and sanitize theteploty probe.aTroubleshoot that the proper procedures are being followed and 7 that V nezbytném přijměte nápravné opatření the grill is případě at the correct temperature settings. If Vyhoďte celou je vnitřní teplota time jakéhokoli everything is invárku, order,pokud increase the cooking and plátkuthe menší nežon 70 °C. Umyjte a vydezinfikujte a repeat check another run of patties to tác verify vydezinfikujte sondu. Hledejte, kde je problém; ujistěte that all of the internal temperatures meet the food se, žestandard. jsou dodrženy správné postupy a že gril actions má správné safety Document any corrective nastavení. Pokud je všechno v pořádku, zvyšte onteplotní the checklist. Undercooked products can never grilování a opakujte kontrolu s další várkou plátků bečas served. masa, abyste ověřili, že všechny vnitřní teploty splňují

nápravné opatření zdokumentujte 8 Repeat test for next product na checklistu. Viz Checklist pro odstranění problémů s tepelně zpracova► Repeat the process for all beef patties until all secnými plátky hovězího masa, strana 16. tions of the grill where beef patties will be cooked have been checked. 8 Test opakujte pro další produkt Proces opakujte pro všechny typy hovězího masa, dokud nebudou všechny plotny grilu, kde se budou připravovat plátky hovězího masa, zkontrolovány.

zajistilo, že bude splněn jak standard bezpečnosti potravin,

tak standard kvality. Problem checklist for cooking beef patties pro odstranění problémů s tepelně If Checklist cooked beef patties have not reached the proper temperature, check the following problem zpracovanými plátky hovězího masa areas before adjusting the cooking timer. If you find a problem, take appropriate corrective action Pokud tepelně zpracované plátky hovězího masaand nedosathen internal temperatures again tonež seenastavíte if the hujícheck správných teplot, zkontrolujte předtím, problem been corrected. Keep in mind thatPokud časovačhas grilování, následující problémové oblasti. there may be several causes of undercooking. zjistíte problém, přijměte vhodné nápravné opatření a poté zkontrolujte znovu vnitřní teploty, abyste se ujistili,

If no problems discovered, adjustžethe cooking že problém bylare odstraněn. Pamatujte, může existovat start timepříčin to make sure the cooked products reach několik nedostatečného tepelného zpracování. the required internal temperature. If problems persist, contact business consultant or supervisor Pokud není your objeven žádný problém, nastavte čas forgrilování assistance. tak, abyste zajistili, že zpracované produkty dosáhnou požadovaných vnitřních teplot. Pokud problémy přetrvávají, kontaktuje a požádejte o pomoc vašeho business konzultanta.





standard potravin. Nápravné opatření For quality,bezpečnosti at least one of the temperatures mustzdofall kumentujte do(69°C) DKBV.and Nedostatečně tepelně zpracované between 155°F 165°F (74°C). If not, trouproduktytonemohou býtthat nikdythe servírovány. bleshoot make sure proper procedures are being followed and that the grill is at the correct Z hlediska kvality musíIfalespoň jednaisteplota ležet v temperature settings. everything in order, rozmezí 70 °C a 75 °C. Pokud neleží, hledejte, kde jeon decrease the cooking time and repeat the check problém; ujistěte se, že jsou dodrženy správné postupy a another run of patties to verify that the internal že gril má správné teplotní nastavení. Pokud je všechno temperatures meet the food safety standard. v pořádku, snižte čas grilování a opakujte kontrolu u Document any corrective actions on the checklist. další várky plátků masa, aby se ověřilo, že vnitřní teplota cSee Problem checklist for cooking beef patties, splní standard kvality. Standard bezpečnosti potravin page 17. (min. 70°C) musí být v každém případě dodržen. Jakékoli

Food Safety

Důležité poznámky pro kontrolování teplot plátků hově-

Important reminders for checking beef zího masa patty temperatures Zde je uvedeno několik důležitých faktů, které je třeba si Here are some important facts to remember. zapamatovat: • • Not of thenaměřené measured temperatures on an individNeall všechny teploty v jednotlivých várkách ualplátků run of beef patties needbýt to vberozsahu in the70 range hovězího masa musí °C a of 75 °C. Všechny teploty musíto být74°C). 70 °C All nebo ale pouze 155°F to 165°F (69°C ofvyšší, the temperajedna musíbe ležet mezi 70 °C155°F a 75 °C. tures must at or above (69°C), but only one • must U plátků masa 10:1 je podstatné, aby 165°F byla teplota prvního be between 155°F (69°C) and (74°C). plátku bylathat měřena ihned po sebrání • For 10:1 sebraného patties, itzisplotny critical the temperatures plátků immediately masa z grilu, protože plátky masa bevšech measured after all patties arezačnou po sebrání z plotny okamžitě chladnout. removed from the grill because the patties begin to • Měření 4:1 (Royal) a 3:1 mas se provádí až poté, co cool as soon as they are pulled. obsluha grilu oškrábala spodní plotnu grilu a otřela obě • For 4:1 patties, it is important that the same person plotny stěrkou. Mezitím jsou masa položena na nerezovém who removes the patties also measures the internal táce s papírovými podložkami (min. 6-7 ks) a přikryty temperature. removing thepodložek. last patty, wipe and stejně silnou After vrstvou papírových Časovou replace the spatula, pick up the pyrometer, prodlevou se umožní vyrovnání teploty v jádřeand silnějšího probe the first corner patty se removed. masového plátku, přikrytím zmenší tepelná ztráta. • • Beef patties mustmasa be seasoned and aremoved within Plátky hovězího se musí osolit být sebrány během their maximum removal whichpro areplnou 22 seconds maximální určené doby, atimes, to 20 vteřin várku for(8ks) full plátků runs of10:1 10:1a 15 patties seconds fullplátků vteřinand pro 15 plnou várku for (6 ks) masa 10 vteřin pro plnou várku (4ks) plátků runs of4:1 4:1nebo patties. masa 3:1.color and puddling juices should not be • External • used Je nutné zkontrolovat maso také vizuálně. as signs of proper cooking. barva of plátku a vypečené být pou• • If Vnější one platen the grill will bešťávy usedbytoneměla cook two žita jako důkaz správného tepelného zpracování. types of beef patties during the day, make sure you • Pokud se jedna plotna grilu použije během dne ke grilocomplete a temperature check on both types of vání dvou typů hovězích plátků (např. 4:1 a 3:1), zajistěte patties. aby byla provedena kontrola teplot pro oba typy plátků • For older grills without digital controls: if two types (více v Beef Quality Book). beefstarší patties require different product selec• ofPro grilythat bez digitálního ovládání: pokud jsou na torstejné settings aregrilu cooked on the section of the plotně grilovány dvasame typy plátků hovězího grill, thekteré cookvyžadují times (as determined by the temperamasa, různé nastavení voliče přítlaku, musí ture check) need to be posted at the grill to ensure být doby grilování (tak jak byly stanoveny při kontrole that they na aregrilu usedvylepeny, correctly. teploty) aby bylo zajištěno, že budou dodrženy • Never cooksprávně. more than a full run. negrilujte než povolený počet plátků v jedné • • ToNikdy insure correctvíc temperature measurements, allow várce. a few seconds for the probe to stabilize before • recording Abyste zajistili správné měření teploty, nechte sondu někothe temperature. lik vteřin stabilizovat a poté • Number each platen of the odečtěte grill. hodnotu teploty. Očíslujte si každou na grilu. and may need to • • Starting cook timesplotnu are guidelines • bePočáteční (nastavené grilování adjustedčasy to ensure bothz předchozího food safety dne) and quality jsou vodítkem a může být potřeba je přenastavit, aby se standards are met.

• The quick-disconnect gas line is fastened securely. • The pyrometer is calibrated (working properly).

Testování a řešení problémů s vnitřními Testing and troubleshooting internal teplotami u kuřecích a rybích produktů temperatures of chicken and fish Každý den (ranní shift) je třeba provést kontroly products vnitřních teplot u všech kuřecích produktů po zpraco-

váníday, a naměřená se musí zaznamenat do be DKBV Every internalteplota temperature checks must (denního checklistu bezpečnosti potravin). Tyto teploty completed on all chicken products after cooking— by měly být that kontrolovány předtím, než je daný den kuřecí except those have been precooked or heatprodukt podáván. Pokud teplotní kontroly nemohou být treated at the supplier—and the measured temperaprovedeny ihned, musejí být provedeny během prvních tures must be recorded on the Food Safety Daily 30 minut provozu běžného menu. Checklist. These temperature checks should be comProvedení pleted before testu any chicken products are served that day. If the temperature checks cannot be completed 1 Otestujte teploměr (byl-li již otestován zkouškou ledem, immediately, they must be completed within the pouze dezinfikujte jehlu) first 30 minutes of regular menu operations. Some countries have made a requirement chicken 2 Ověřte hladinu oleje it a nastavení fritézythat (grilu pro grilotemperature checks be completed before chicken vané kuřecí plátky) products sold. Follow country’s Ujistěte are se, že hladina olejeyour ve fritéze je správná a že fritéza requirements. je nastavena na správnou teplotu a čas. U grilovaných plátků kuřecího masa se ujistěte, že spodní plotny jsou

Chicken McNuggets, Chicken Selects, Crispy nastaveny na správnou teplotu. Chicken patties, grilled chicken portions, and other chickenměření products mustteplost be cooked to an internal 3raw Proveďte vnitřních smažených výrobků temperature of 165°F (74°C) or above. při první plné várce – nejpozději před polední špičkou In the U.S., Filet-O-Fish must be cooked to a temVydezinfikujte sondu teploměru. Pomocí kleští vyberte perature at or above 150°F (66°C).

usmažený produkt a ihned vydezinfikovanou sondou změřtetwo teplotu v nejsilnější části porce. Neprodleně opaIt takes people to complete the temperature kujte proces u 3 dalších porcí. checks accurately, one to measure the temperature • smažíme 4 ks filetů (měříme 4 teploty, zapíšeme nejnižší and one to record the temperature. teplotu); Měření vnitřní teploty filetů se provádí v tácu UHC Conducting a test • smažíme plné zatížení koše - 8 ks Chicken Premiere (mě1 Test pyrometer říme 4 teploty, zapíšeme nejnižší teplotu); Měření vnitřní Test the pyrometer if itpremiere has not been tested previteploty plátků Chicken se provádí v tácu UHC ously during the day. The pyrometer is tested part • smažíme plné zatížení koše - 8 ks Chicken Valueas (měříme of 4completing the start-up the Food Safety teploty, zapíšeme nejnižší section teplotu);of Měření vnitřní tepDaily loty Checklist. plátků Chicken Value se provádí v tácu UHC cSee Testing thekoš pyrometer, page 15. • smažíme plný – 24 ks Chicken Nuggets (měříme 4 teploty, zapíšeme nejnižší teplotu); Usmažené nuggety z 2 Sanitize frit. košeprobe vsypeme do šuplíku UHC a zde měříme Wipe the pyrometer’s probe clean with a1)towel • Měření se provádí jednou denně (SHIFT

moistened with McD Sanitizer solution or immerse Požadované teploty v jádře výrobku: the rybí tipfilety in a cup of sanitizer solution. • - minimální teplota v jádře výrobku: 70 °C;

kuřecíoil výrobky (Chicken Value, Chic3 • Verify level and fryerPremiere, or grillChicken settings ken Nuggets) Make sure the level of oil in the fryer is correct and teplota v jádře výrobku: 70°C theminimální fryer is set on the correct temperature and time. For grilled chicken patties, make sure the lower 4 Přijměte nápravné opatření platen is set to the correct temperature. Pokud teplota výrobku nedosahuje požadovanou hodnotu:




Food Safety Proprietary information. Unauthorized use is prohibited. ©2007 McDonald’s Corporation.

Ověřte, že se syrovým produktem bylo správně naklá-

dáno. Pamatujte, že produkty s prošlou dobou spotřeby Product problems nebo s nevyhovující teplotouisbybeing neměly být nikdy Verify that the raw product treated corpoužívány. rectly. Remember, out-of-code or temperature• Produkt je používán v rámci svébe doby spotřeby. abused products should never used. • Produkt je zcela zmražen a nevykazuje žádné známky roz• Product is used within code. mrazení. Plátky hovězího masa by měly jít hladce rozpůlit. • Product is frozen solidly and shows no signs of • Produkt není vysušený nebo vymražený. Plátek rozpulte a thawing. Beef patties should break cleanly in half. zkontrolujte jej. Uvnitř by měl vypadat červeně. Jakákoli • Product is not dehydrated or freezer burned. To hnědá nebo tmavě červená barva jsou znamením nevyhocheck, vujícíbreak teploty.a patty in half. The inside should appear red. plátky Any brown or dark is an indi• Zmrazené hovězího masa red jdoucolor od sebe snadno cator of temperature abuse. oddělit a neobsahují nadbytečné krystalky ledu. • Frozen beef patties separate easily and are free of excessive ice crystals. Problémy s vybavením Equipment problems Ověřte, zda vybavení správně funguje. Verify that your equipment is working correctly. • Všechny plotny grilu jsou zapnuté. • All sections of the grill are turned on. • Teplotní nastavení grilu jsou správná. • • Grill temperature settingsjsou aresprávná correct. Nastavení voliče přítlaku a volič je v poloze • Product selector settings are correct and locked in jištěn západkou. place. cSee Grilled Products Made For You chapter: Changing grill product selector settings, page 6. ► Viz kapitola Grilované produkty Made For You: Změny v nastavení na grilu. • Grill minimums areproduktového in place. Forselektoru example, make • Na the místě je minimálně nutné příslušenství grilu. Napřísure front steam deflector panel is placed klad se ujistěte, že přední panel horní plotny (odváděč correctly. páry) je správně nasazen. cSee Equipment Manual. ► Viz obsluze přístroje. • Release Návod sheetskare in good condition with no • T eflonové fólie horní plotny v dobrém stavu bez excessive carbon build-up orjsou holes. karbonových usazenin nebo děr. cSee Grilled Products Made For You chapter: ► Viz Grilované produkty Made For You: Oškrabávání grilu Scraping a grill, page 17. • Špachtle a škrabky jsou ostré. • Spatulas and scrapers are kept sharp. ► Viz kapitola Grilované produkty Made For You: cSee Grilled Products Made For You chapter: Broušení náčiní Sharpening utensils, pagenejsou 18. žádné nadbytečné usaze• Na povrchu plotny grilu • Grill are free of excessive ninysurfaces a připáleniny. Nahlédněte pod carbon teflonovébuild-up. fólie horní Check these, release sheet to make sure the plotnyunder a ujistěte že horní plotna je řádně vyčištěna. upper platen has been cleaned properly.

• Grily jsou správně nakalibrovány. • Elektrické zástrčky grilu jsou pevně zapojeny do zásuvek. • Grill electrical plugs are locked firmly in the outlet. • Horní plotny kontaktního grilu mají správně nastavený • Clamshell přítlak. grill’s upper platen is gapped properly. • • Freezers are working properly and arezavírány closinga Mrazáky správně fungují a dveře jsoudoors správně properly and being kept closed. nechávají se are zavřené. • • For Veallvšech freezers, temperatures are at-18 or below mrazácích musí být teplota °C nebo0°F nižší, (–18°C); doors arezavírat closing properlyzavřené. and are kept dveře sethe musí právně a nechávat closed. Teploměr je nakalibrován (a funguje dobře). • Grills are calibrated correctly.


Problémy s dodržením postupů Procedure problems Verify that proper operational procedures are being Ověřte, zda byly dodrženy správné pracovní postupy. followed. • Produkt byl položen a vyjmut ve správném pořadí. • Product is being laid and removed in the proper • Spodní plotny jsou po každém použití správně oškrábány. sequence. • Teflonové fólie horní plotny jsou mezi každou várkou • Lower platens arepomocí being scraped properly after each otírány a setřeny grilové utěrky alespoň čtyřikrát run. do hodiny. • • Release are being squeegeed between every Plátky sheets jsou správně rozmístěny a velikost várky není run and wiped off with a grill cloth at least four překračována. • V mrazáku jsou otevřené krabice s produkty zakryty nebo times every hour. znovuplacement utěsněny. is being used and full run sizes • Proper • mrazícím nejsou krabice s produkty skladoare Vnot beingskladu exceeded. na podlaze a jsoucases umístěny alespoň 5have cm od stěny • Invány the freezer, opened of product been mrazáku. covered or resealed. • Zmrazené plátky hovězího masa jsou po dodání ihned • In the walk-in freezer, cases of product are stored off do mrazícího skladu. thepřesunuty floor and at least 2 inches (5 centimeters) away • Teflonové fólie horní plotny jsou pevně napnuty na plotně from freezer walls. (nejsou prověšené nebo pokrčené). • Frozen beef patties are moved immediately to the walk-in freezer upon delivery. • Release sheets are tightly placed on platen Problémy s produktem (no sagging).


• Zkontrolujte čas smažení a teploty. For grilled chicken patties, use the grill-cooking • Zkontrolujte čas zotavení = „recovery“ (<100 s) ring. After the pracuje productsprávně, is cooked, remove patties • Pokud fritéza prodlužte čas all smažení. to the UHC tray. Keep track of which patties the • V případě, že teplota v jádře výrobku nedosahujeare požado4 corner pieces. vanou hodnotu ani při opakovaném kontrolním měření, nesmí být tato fritéza až do opravy používána. 5 Probe product • Když jsou všechny problémy vyřešeny, připravte další Using tongs, select a cooked fried product and celou várku produktu a zkontrolujte vnitřní teploty. immediately use your sanitized probe to take 1 temPokud produkt opět nedosáhne minimální vnitřní teploty, perature reading inveškeré the thickest area the portion. přestaňte používat produkty se of stejným datem Immediately repeat this procedure with 3 additional spotřeby a kontaktujte oddělení nákupu a řízení jakosti. portions. Recordprovedená the lowestnápravná measured temperature • Zapište všechna opatření.

on the Food Safety Daily Checklist.

5Filet-O-Fish Opakujte test u dalšího produktu temperatures need to be recorded on the Proces opakujte, dokud všechny kuřecí neboChecklist. rybí proMonthly Restaurant Manager Food Safety dukty nebudou zkontrolovány.

For the grilled chicken patties, probe the 4 portions from the 4 corners of the grill-cooking ring. Immediately use your sanitized probe to take 1 temperature reading from the thickest area of the first corner patty. Immediately repeat this procedure with 3 additional corner patties. Record the lowest measured temperature on the Food Safety Daily Checklist.

6 Watch for readings that are too low If a temperature reading is below the minimum, move that product off to the corner of the tray and let it sit for 1 additional minute. Then take 1 additional temperature reading in the same part of the product, the thickest part. If the new reading is above 165°F (74°C), record it on the Food Safety Daily Checklist.

7 Take corrective action If the new readings are still below the minimum or if the portion appears undercooked, dispose of all portions from the run. Wash and sanitize the tray, probe, and universal spatula. To correct the problem, check all areas listed in the problem checklist. Undercooked products can never be served. After correcting any problems, cook another full run of product and check the internal temperatures. If any product fails to reach minimum internal temperature, discontinue using any product with the same use-thru date and contact your food safety coordinator, field purchasing manager, or quality assurance. 8 Repeat test for next product Repeat this process until all chicken or fish products have been checked.


pomoc vašeho business konzultanta nebo supervizora.

Procedure problems Verify that proper operational procedures are being Problémy s dodržením postupů followed. Ověřte, zda byly dodrženy správné operační postupy. • Temperature checks are performed using the cor• Kontroly teplot byly provedeny podle správných postupů. rect procedures. Pro smažení se používají správné košíky • • Proper fryer baskets are being used anda nejsou are notpřeplňovány. overfilled. • Fritéza je zahřívána na správnou teplotu. • Fryer has heated up to the proper cooking temperature. • Olej není doplněn až po okraj vany fritézy. • Oil has not just been added to top off the vat. • Počítače smažení se správně používají a produkt není • Cooking computers are being used correctly and the vyjmut, když zazní provozní časovač. product is not being removed when a duty timer • V mrazáku jsou otevřená balení s produkty zakryta nebo sounds. znovu utěsněna. • • Proper amount of water is krabice added satprodukty the beginning V mrazícím skladu nejsou skladoand midway through the cooking cycle vány na podlaze a jsou umístěny alespoň 5for cmgrilled od stěny chicken patties. mrazáku. • • Grill-cooking ring is positioned properly on the grill Chlazené i zmrazené produkty jsou po dodání ihned přesurface. sunuty do mrazícího skladu nebo do mrazáku. • In the freezer, opened bags of product have been covered or resealed. Problémy s produktem • In the walk-in freezer, cases of product are stored off theOvěřte, floor and least 2produktem inches (5 centimeters) away že seat syrovým bylo správně nakláfrom freezer walls.že produkty s prošlou dobou spotřeby dáno. Pamatujte, • Refrigerated and frozen products are moved immenebo s nevyhovující teplotou by neměly být nikdy používány. diately to the walk-in refrigerator or freezer upon • Produkt je používán v rámci své doby spotřeby. Produkt je delivery. používán v rámci předepsané doby spotřeby. Product • Produktproblems je zcela zmražen a nevykazuje žádné známky Verify that the raw product is being treated corrozmrazení. • Produkt není vysušený nebo vymražený, ani nevykazuje rectly. Remember, out-of-code or temperaturenevyhovující teploty, jakonever jsou shluky a krystalky ledu. abused products should be used. Zmrazené produkty jdou od sebe snadno oddělit a neob• • Product is used within code dates. sahují nadbytečné krystalky • Product is frozen solidly andledu. shows no signs of

thawing. • Product is nots vybavením dehydrated, freezer-burned, or showProblémy

ing signs of temperature abuse, such as clumping or zda vybavení správně funguje. iceOvěřte, crystals. Fritézaproducts je zapnutá. Teploty easily a počítače • • Frozen separate andsmažení are freejsou of správně nastaveny. excessive ice crystals. • Na stěnách fritézy nejsou přílišné olejové usazeniny. • Hladiny oleje ve fritézách jsou správné. Pokud jsou příliš Equipment problems nízké,that nemusí k úplnému ponoření produktů Verify yourdojít equipment is working correctly.do oleje. Pokud jsou příliš vysoké, mohou produkty z košíku • The fryer is turned on. Temperatures and cooking vyplavat. computers are set correctly. • The fryer’s walls are free of excessive carbon

build-up. • Oil levels in the fryers are correct. If too low, this

may prevent complete submersion of products in the oil. If too high, this may cause products to float out of the fryer baskets. Provozní a tréninková příručka, ČR & SK, leden 2010 19



In addition, using a universal spatula, cut this product in half through the thickest part and examine the interior of the product. The product should appear fully cooked inside, with no visible raw or undercooked areas.

Checklist pro odstranění problémů se smažeProblem checklist for cooking chicken nými produkty and fish products If cooked products have not reachednedosahují the proper temPokud tepelně zpracované produkty správperature or ifnebo they se appear rawsyrové or undercooked, check ných teplot zdají být a nedostatečně thetepelně following problem areas before adjusting the grilu zpracované, předtím, než nastavíte časovač cooking time. If you find a problem, take appropriate či fritézy, zkontrolujte následující problémové oblasti. Pokud zjistíte problém, vhodné nápravné opatření corrective action and přijměte then check internal temperaa poté zkontrolujte znovu vnitřní has teploty, abyste se ujistili, tures again to see if the problem been corrected. že problém odstraněn. Pamatujte, že může existovat Keep in mindbyl that there may be several causes of několik příčinIfnedostatečného tepleného zpracování. undercooking. problems persist, contact your busiPokud problémyorpřetrvávají, a požádejte o ness consultant supervisorkontaktuje for assistance.

Food Safety

• Pokud je odečtená teplota stále pod minimální hodno-

4 Cook product tou nebo pokud se porce jeví jako nedostatečně tepelně For fried products, place appropriate number zpracovaná, vyhoďte celouthe várku porcí. Umyjte a vydezinoffikujte portions in a segmented basket for what would be tác, sondu a univerzální špachtli. Abyste problém a full run in your restaurant. After the product is vyřešili, zkontrolujte všechny oblasti, které jsou vyjmenocooked, empty thepro basket into the drain pan. vané v checklistu odstranění problémů

Food Safety

• For all freezers, temperatures are at or below 0°F

(–18°C); the doors are closing properly and are kept closed. • The quick-disconnect gasproblémů line is fastened securely. Testování a řešení s vaječnými • The pyrometer is calibrated correctly. produkty (sázená vejce, míchaná vejce a • Water drains properly. Ensure that the drain is not vaječná omeleta) obstructed. Každý den je třeba provést kontrolu bezpečnosti potravin

u McMuffin s vajíčkem. Ideálně by tato kontrola měla být Testing and troubleshooting provedena předtím, než je jakýkoli McMuffin s vajíčkem McMuffin eggs andseround ten den podáván. Výsledek poté musíeggs zaznamenat do

DKBV (denního checklistu bezpečnosti Pokud Every day, a food safety check must be potravin). completed on kontrolu nelze musí být provedena během McMuffin eggs.provést Ideally,ihned, this check should be comprvních 30 minut provozu snídaňového menu.that day. pleted before any McMuffin eggs are served Then the results must be recorded on the Food Vaječné výrobky musejí být tepelně opracovány, dokud Safety Daily Checklist. If the check cannot be comžloutek neztuhne (nezgelovatí) a nevytéká a teplota je pleted immediately, it must be completed within the 70°C nebo vyšší. Dbejte, abyste je nepřevařili. Pokud jsou first 30 minutes of breakfast menu operations.

vajíčka nedostatečně tepelně zpracovaná, vyhoďte je a v níže uvedeném checklistu odstranění McMuffin eggs and roundpro eggs must beproblémů cooked si najděte informace, jak správně vaječné výrobky opracovat. until the yolk is gelled and not runny. But be careful


vané), ne na „měkko“. Conducting a test • Vnitřní teplota vajec musí být min. 70°C a více. 1 • Cook McMuffin orskořápek, round eggs Nesmí obsahovat eggs kousky krvavé skvrny nebo Cook a full run of McMuffin or round eggs. do jiné defekty. Pokud ano, nikdyeggs nepodávejte a vyhoďte After the cooking cycle ends, remove them in the počitatelného odpadu. same sequence they were laid. Place them on a tray Používání equipmentu: with liner. Používáme barevně rozlišené náčiní pro manipulaci se syrovými vejci a pro manipulaci s tepelně opracovanými 2 Examine yolk vaječnými výrobky – z důvodu zabránění křížové kontaRandomly select 2 of the eggs. Using a white Hutzler minace! Žlutá špachtle je na syrová vejce, bílá na hotová flattepelně spatula, split thevejce. 2 eggs in half. Examine each opracovaná

yolk. The yolks should be gelled and not runny. Discard the 2 eggs that were tested. Způsob měření vaječných výrobků: 3 Take corrective action VEJCE: If 1. theSÁZENÁ tested eggs are runny or show any signs of • M ěříme při plném zatížení (8discard ks sázených vajec). run Hotová undercooking, immediately the entire of sázená vejce uložíme na tác UHC (mělký, bez mřížky) eggs in the waste basket. Sanitize the tray and whitea poté flat spatula. Troubleshoot and take correcHutzler • Změříme rohová – do tabulky Týdenníare tive action 4until thesázená propervejce visual characteristics měření zapíšeme všechny 4 změřené teploty. achieved. Repeat the test on another full run of eggs to make certain the problem has been corrected.


undercooking.

If a2.problem is not discovered after checking the MÍCHANÁ VEJCE: three areas, adjust the cooking time to make sure the • Měříme při plném zatížení – znamená: McMuffin eggs or round eggs reach the proper interpřipravím a změřím 1 porci –persist, čas přípravy 17 sek. nala)characteristics. If problems contact your (přestavuje plné zatížení) – získám teplotu business consultant or supervisor for1 assistance. b) připravím a změřím 2 porce – čas přípravy 30 sek.

Procedure problems (přestavuje plné zatížení) – získám 2 teploty c) připravím a změřím 3 porce – čas přípravy 40 sek. Verify that proper cooking procedures are being (přestavuje plné zatížení) – získám 3 teploty followed. Hotová míchaná vejce uložím tác UHC (hluboký, bez • Timers are being used and arenabeing started immemřížky) a poté provedu měření. diately after the warm water is poured into the funnel on the egg lid. Všechny naměřené teploty zapíšu dowith tabulky • Yolks are being broken completely thetýdenní yellow měřeníflat spatula using a twisting motion. Hutzler • The proper amount of warm water is being poured • Do tabulky Denní měření zapíšeme nejnižší naměřenou into the funnel on the egg lid. The water should not teplotu. be cold or too hot. • Min. vnitřní teplota míchaných vajec musí být 70°C. • The egg ring is being placed in the correct position • V případě, že 1 nebo více ze změřených teplot je < 70°C, je onnutné the grill surface. provést nápravné opatření (celou várku míchaných • The grill surfacezvýším and egg are being sprayed vajec vyhodím, časrings přípravy a provedu opakované with the proper amount of cooking spray oil or měření). Vše je nutné zaznamenat! brushed with thekterá proper of pro butter. • Míchaná vejce, bylaamount připravena měření teplot a teploty jsou vyhovující (min. 70°C) není nutné vyhazovat

Product problems (nedochází ke ztrátě šťávy jako v případě hovězího masa)! Verify that raw is being handled cor• Měření bythe mělo býtproduct provedeno nejpozději během první rectly. Remember, or temperaturepůl hodiny začátkuout-of-code prodeje snídaní (pro zatížení 1 a 2 abused should be used. porce products - ideálně těsně přednever začátkem prodeje; pro zatí• Product is used within code. žení 3 porce – nejpozději do konce první hodiny prodeje • Raw shell eggs are being stored at the proper refrigsnídaní) erated temperature. If eggs are stored below 34°F (1°C), they may not cook properly when they are 3. VAJEČNÁ OMELETA: used immediately after removing them from the • Měříme při plném zatížení (4 ks vaječné omelety). Hotové walk-in refrigerator. vaj. Grade omeletyAuložíme na tác UHC na plastovou • Only large shell eggs are(hluboký, being used. Extra mřížku) a poté large eggs should never be used.

• Změříme všechny 4 vaječné omelety – do tabulky Týdenní měření zapíšeme všechny 4 změřené teploty. • Do tabulky Denní měření zapíšeme nejnižší naměřenou teplotu. • Min. vnitřní teplota vaječné omelety musí být 70°C. • V případě, že 1 nebo více ze změřených teplot je < 70°C, je nutné provést nápravné opatření



not to overcook them. If the eggs are undercooked, Otestujte teploměr (byl-li již otestován zkouškou ledem, discard them and refer to the Problem checklist pouze dezinfikujte jehlu) information for cooking McMuffin eggs and round eggs. • Zajistěte, aby vaječné žloutky byly řádně ztuhlé (koagulo-

• Do tabulky Denní měření zapíšeme nejnižší naměřenou Problem checklist for cooking teplotu. McMuffin and round eggs • Min. vnitřní eggs teplota sázených vajec musí být 70°C. If a VMcMuffin or round is undercooked, the • případě, že egg 1 nebo více ze egg změřených teplot je < 70°C, je nutné provést nápravnégelled opatření várku sázených yolk will not be properly or it(celou will be runny. To vajec vyhodím, zvýším časwill přípravy correct the problem, you need atoprovedu check opakované three měření). Vše je nutné zaznamenat! procedures, raw possible problem areas—cooking • Sázená vejce, která byla připravena you pro měření product, and equipment—before adjust teplot the a teploty time. jsou vyhovující (min. 70°C) není nutné vyhazovat cooking If you find a problem, take appropriztrátě šťávy jako vrepeat případěthe hovězího ate(nedochází correctivekeaction and then test tomasa)! • Měření by mělo být provedeno nejpozději během první ensure the problem has been corrected. Keep in půl hodiny začátku prodeje snídaní (ideálně těsně před mind that there may be several causes of začátkem prodeje)!


• Fritéza je správně nakalibrována. • Dobra regenerace fritézy je správná. • The fryer’s recovery time is correct. • Elektrické zástrčky fritézy jsou správně zapojeny do • The fryer’s electrical plugs are locked firmly in the zásuvek. outlet. • Teplotní nastavení grilu jsou správná. • • Grill temperature settings are correct. Časovače jsou správně nastaveny a používají se správně. • • Grill level so water does not runa out from Na surface povrchu is grilu nejsou přílišné usazeniny připáleniny. under the grill-cooking ring. • Gril je správně nakalibrován. Mrazáky dobře a and dveřeused jsou properly. správně zavírány a • • Timers arefungují set correctly nechávají se zavřené. • Grill surfaces are free of excessive carbon build-up. Ve všech mrazácích je teplota -18 °C nebo nižší; dveře jsou • • Grill is calibrated correctly. správněare zavírány a nechávají se zavřené. • Freezers working properly and doors are closing • Teploměr je správně nakalibrován. properly and are being kept closed. • The fryer is calibrated correctly.


vat následující tři problémové oblasti – postup tepelného zpracování, syrový produkt a vybavení. Pokud zjistíte problém, přijměte vhodné nápravné opatření a poté Testing and troubleshooting internal zopakujte test, abyste se ujistili, že problém byl odstraněn. temperatures of food products in the Pamatujte, že může existovat několik příčin nedostatečného tepleného zpracování.Cabinet or Universal Holding

marinator Pokud po kontrole tří uvedených oblastí nebyl problém

• Do nálevky na poklici na vajíčka se nalévá správné množRemember, all products must be maintained at a ství teplé vody. Voda by neměla být studená, ani příliš minimum internal temperature of 140°F (60°C) or horká. higher in the UHC or marinator. • Kroužek na vajíčka je na povrchu grilu správně umístěn. • Povrch grilu a kroužky na vajíčka jsou potřeny správným Conducting a test množstvím másla.

1 Test pyrometer Test the pyrometer if it has not been tested previously during sthe day. The pyrometer is tested as part Problémy produktem of completing the start-up section of the Food Safety Daily Checklist. Ověřte, že se syrovým produktem bylo správně naklácSee the pyrometer, 15. dobou spotřeby dáno.Testing Pamatujte, že produktypage s prošlou

nebo s nevyhovující teplotou by neměly být nikdy 2 Sanitize probe používány. Wipe the pyrometer’s probe clean with a towel • Produkt je používán v rámci své doby spotřeby. withvajíčka McD Sanitizer solution or bypři • moistened Syrová čerstvá jsou skladována v lednici immersing the tip in a cup of sanitizer solution. správné teplotě. Pokud jsou vajíčka skladována při teplotě nižší než 1 °C, nemusí se, když jsou použita ihned po vyjmutí z chladicího skladu, správně uvařit.


4 Take corrective action If any measured temperature is below 140°F (60°C), troubleshoot and take corrective action. Be sure to discard any product that is below 140°F (60°C). cSee Problem checklist for hot holding, page 21. 5 Check product in each UHC or marinator Repeat the process for each UHC or marinator. Problem checklist for hot holding Cooked eggs and breakfast meats that are held in the UHC or marinator must have an internal temperature of 140°F (60°C) or higher. If the internal temperature of these products is below 140°F (60°C), you will need to check three possible problem areas: operational procedures, product, and equipment. If you find a problem, take appropriate corrective action and then test the internal temperatures again to ensure the problem has been corrected. If no problems are discovered after checking the three areas, adjust the temperature setting of the UHC or marinator and then recheck the product to ensure the problem has been corrected. If problems persist, discontinue the use of the marinator or that shelf in the UHC, and have it repaired. Procedure problems Verify that proper operational procedures are being followed. • All products are placed into the UHC immediately after cooking. • Trays in the UHC are kept closed when product is not being removed. The trays must be positioned properly under the heated platens. • Clean tray liners are used on the bottoms of all trays for grilled products. • UHC trays are cleaned and sanitized at least every 4 hours. • Marinator is kept covered with lids. Product problems Verify that the product is being handled correctly. • Products have been cooked, fried, or heated properly before being placed in the UHC. • Products are within holding times.




nastavte dobu zpracování zajistili, If objeven, you are using a UHC, you must tak, testabyste internal tem-že vaječné produkty dosáhnouheld správných vnitřních peratures on all products in a UHC. If youcharakare teristik. Pokud problémy přetrvávají, using a marinator, you must test thekontaktuje internal vašeho tembusiness konzultanta neboinsupervizora. peratures of all products the marinator. Ideally, these temperature checks should be completed before any products are served that day. Then the Problémy s dodržením postupů measured temperatures must be recorded on the Ověřte, zda byly dodrženy správné pracovní postupy. Food Safety Daily Checklist. If the checks cannot be • Používají se časovače a spouští se ihned poté, co je teplá completed immediately, they must be completed voda nalita do nálevky na poklici na vajíčka. thejsou first 30 minutes of breakfast or regularžlu• within Žloutky krouživým pohybem zcela rozmíchány menu operations. tou špachtlí Hutzler.

Problémy s vybavením 3 Probe product Make sure the product being probed has been held Ověřte, zda vybavení správně funguje. UHC or marinator forsprávná. at least 10 minutes. • in Tthe eplotní nastavení grilu jsou When it is time to test, hold the product with tongs, • Na povrchu grilu nejsou přílišné usazeniny a připáleniny. insert the sanitized probe, and take a reading. Check • Grily jsou správně nakalibrovány. internal 1 product from each • the Povrch grilutemperature je vodorovný,of takže voda nemůže z kroužku shelf in the uniknout. UHC or each compartment in the marina vajíčka Checkzástrčky the internal temperature of each prod• nator. Elektrické grilu jsou pevně zapojeny do zásuvek. on thenastavení shelf if agrilu shelfjsou in the UHC holds more • uct Teplotní správná. • than Časovač grilování je správně nastaven. record the one product. For each product, • product Špachtlewith a škrabky jsou ostré. the lowest measured temperature on Food Viz kapitola produkty the Safety Grilované Daily Checklist.

Food Safety

(celou várku vaj. omelet vyhodím, zvýším čas přípravy a

Equipment problems provedu opakované měření). Vše je nutné zaznamenat! Verify that your equipment is working correctly. • Vaječné omelety, které byly připraveny pro měření teplot a • Grill temperature settings are correct. teploty jsou vyhovující (min. 70°C) není nutné vyhazovat • Product selector settings are correct and lockedmasa)! in (nedochází ke ztrátě šťávy jako v případě hovězího place. • Měření by mělo být provedeno nejpozději během první cSee Grilledzačátku Products Made For You chapter: půl hodiny prodeje snídaní (ideálně těsně před Changing product selector settings, page 6. začátkemgrill prodeje)! • Release sheets are in good condition with no excessive carbon build-up or holes. Přijměte cSee Grillednápravné Products opatření Made For You chapter: Scraping a grill, page 17.vytékají či vykazují jiné známky Pokud testovaná vajíčka • Grill surfaces aretepelného clean and free of excessive nedostatečného zpracování, okamžitěcarbon vyhoďte celou várku do odpadkového koše. Vydezinfikujte tác a build-up. Check under the release sheet to make bílou Hutzler. kdeproperly. je problém, sure theplochou upper špachtli platen has beenZjistěte, cleaned a přijměte nápravné opatření, • Grills are calibrated correctly.dokud nebude dosaženo správných vizuálních charakteristik. Testnot opakujte u další • Grill surface is level so the water does run out várky vajíček, se ujistili, že problém byl vyřešen. from under theabyste egg ring. • Grill’s electrical plugs are locked firmly in the outlet. Postup pro odstranění problémů s tepelně zpracovanými • Grill temperature settings are correct. vaječnými produkty • The cooking timer is set properly. Pokud jsou vaječné produkty nedostatečně tepelně • Spatulas and scrapers are kept sharp. zpracovaná, žloutek není správně ztuhlý (zgelovatělý) či cSee Grilled Products Made For You chapter: vytéká, musíte předtím, než nastavíte časovač, zkontroloSharpening utensils, page 18.

Food Safety

Pamatujte si, že všechny produkty v UHC musí být udržovány při minimální teplotě 65 °C nebo vyšší.

Testing and troubleshooting milkshake and soft-serve mix Provedení testu 1 temperatures Testování teploměru

otestován dříve at v průběhu AllPokud dairynebyl mixesteploměr must be maintained 34°F to dne, 40°F otestujte ho. Teploměr je testován jako součást vyplnění (1°C to 4°C) at all times during refrigerated storage. úvodní sekce denního checklistu bezpečnosti potravin Measuring product temperatures is a more accurate DKBV way to assess refrigerated storage conditions than Viz Testování teploměru, strana 14. measuring air temperatures because product temperatures do not fluctuate as much as air tempera2 Vydezinfikujte sondu tures in asondu refrigerator. Otřete teploměru čistou utěrkou navlhčenou v dezinfekčním roztoku McD nebo ponořte špičku do Before you check mix temperatures in milkshake kelímku s dezinfekčním prostředkem. and soft-serve machines, make sure the mix has been in the machine hoppers or reservoirs for a 3 Otestujte produkt minimum of 1 hour.

Procedure problems Problémy s dodržením postupů Verify that the proper procedures are being followed. Ověřte, zda byly dodrženy správné pracovní postupy. • • Temperature checks are performed the corKontroly teplot jsou prováděny podle using správných postupů. • V chladicím skladu nejsou krabice s produkty skladovány rect procedures. a jsou umístěny cases alespoň cm od stěn • Inna thepodlaze walk-in refrigerator, of5product arelednice. • Po dodávce produkty zavčasu uklizeny. being stored jsou off the floor and at least 2 inches • chladicího skladu a dveře či víko zásobníku (5 Dveře centimeters) away from refrigerator walls. na mléčnou směs nechávají • Product was putseaway in a zavřené. timely manner after a delivery. • Doors of the walk-in refrigerator and doors of the Problémy s vybavením mix reservoir cabinet or lids of the mix hoppers are Ověřte, vybavení správně funguje. being keptzda closed. • V chladicí jednotce je správně nastavena teplota. • Ve všech lednicích je teplota +4 °C nebo nižší; dveře jsou Equipment problems správně a nechávají se zavřené. Verify thatzavírány equipment is working correctly. Dveře či víko zásobníku na mléčnou směs je uzavřeno a • • The refrigerated unit is set at the proper nechává se zavřené. temperature. • Těsnění dveří je neporušené a těsní po celém obvodu • For all freezers, temperatures are at or below 0°F dveří. (–18°C); the doors are closing properly and are kept • Víka zásobníků směsi těsně přiléhají. closed. • Výparník je čistý. • Doors of the mix reservoir cabinet or lids of the mix

hoppers are closing properly and are kept closed. • Door gaskets are intact and seal all the way around

the door. • The evaporator is clean.


Ujistěte se, že testovaný produkt byl v UHC nebo marinátoru uchováván apotest dobu alespoň 10 minut. Při testování Conducting si produkt přidržte kleštěmi a vložte do něj vydezinfi1 Test pyrometer kovanou sondu a odečtěte teplotu. Zkontrolujte vnitřní Test the if it hasnanot been tested previteplotu pyrometer každého produktu polici, pokud police v UHC ously during the day. The pyrometer is tested as part obsahuje více než jeden produkt. Do denního checklistu of bezpečnosti completingpotravin the start-up of the Food Safety DKBVsection zaznamenejte produkt s Daily Checklist. nejnižší naměřenou teplotou.

Checklist pro odstranění problémů Problem checklist This checklist will help identify causes when milkTento checklist vám pomůže identifikovat příčinu, když je shake andmléčné soft-serve are v teplota směsimachine na koktejlmix nebotemperatures zmrzlinové směsi above 40°Fvyšší (4°C). find a zjistíte problem, take appropřístroji nežIf4you °C. Pokud problém, přijměte priate corrective and thenznovu checkzkontrolujte temperavhodné nápravnéaction opatření a poté tures again to see if the problem has been corrected. teplotu, abyste viděli, zda byl problém odstraněn. Pokud If problems persist, contact youra business problémy přetrvávají, kontaktuje požádejte consulto pomoc business konzultanta. antvašeho or supervisor for assistance.


cSee Testing the pyrometer, page 15.

4 Přijměte nápravné opatření 2 Sanitize probe Pokud je jakákoli teplota nižší než 65 °C, najděte, kde Wipe the pyrometer’s clean with aZajistěte, towel aby je problém, a přijměte probe nápravné opatření. moistened with McD Sanitizer solution or všechny produkty s vnitřní teplotou menší nežby65 °C byly immersing vyhozeny. the tip in a cup of sanitizer solution. ► Viz Checklist pro odstranění problémů s udržováním 3 Place probe in mix teplých produktů.

Place the probe in the hopper or reservoir mix and stir continuously until the temperature stabilizes.

4 Read temperature Read the temperature and record it and the type of mix measured in the table in the Food Safety Daily Checklist. The temperature should be 34°F to 40°F (1°C to 4°C). The food safety standard is 40°F (4°C) or below. cSee Food Safety Daily Checklist. 5 Take corrective action If the measured temperature of the mix in the hopper or reservoir is above 40°F (4°C), troubleshoot and take the appropriate corrective action. cSee Problem checklist, page 22. Provozní a tréninková příručka, ČR & SK, leden 2010 22


Testováníproblems a řešení problémů s vnitřními Equipment teplotami výrobků isv working UHC correctly. Verify that youruequipment • UHC shelves are set at the correct temperature setPokud používáte UHC, musíte testovat vnitřní teplotu tings for that particular product. u všech produktů, které se v UHC uchovávají. Pokud • Allpoužíváte platens marinátor, in the UHC are correctly. musítecalibrated testovat vnitřní teplotu všech • UHC shelves are clean and free of carbon or grease produktů v marinátoru. Ideálně by tyto kontroly měly build-up. být provedeny předtím, než je jakýkoli produkt ten den • UHC trays Naměřená are clean and free grease podáván. teplota seof poté musí build-up. zaznamenat do • UHC trays are straight and bezpečnosti seal with the UHC’s Pokud DKBV (denního checklistu potravin). upper platen. The trays must not be warped ormusejí teplotní kontroly nemohou být provedeny ihned, cracked. být provedeny během prvních 30 minut provozu snída• Marinator set up menu. correctly and has the proper ňového čiis běžného amount of water in it.



Page Topic Strana Kapitola

Conducting a stock recovery 22 23 Provedení stažení produktu a obnovy zásob 22 23 Vyřizování stížností zákazníků spojených customer s bezpečností Handling a food safety-related potravin complaint 23 Splnění nařízení převařovat kontaminovanou vodu 24 Handling a water contamination boil order 24 Potravinové alergie 25

Food allergies

vědi a ustanovené postupy restauraci, aby minimalizovala

rizika vappropriate oblasti bezpečnosti potravin. Rychlá proaktivní Having answers and established procereakce krizovou such situaciasdemonstruje závazekthe McDodures in na situations these will enable resnald‘s ktododržování taurant minimizebezpečnosti food safetypotravin. risks. A quick, proactive response in times of a crisis situation demonstrates McDonald’s commitment to food safety.

Provedení stažení produktu a obnovy zásob Conducting a stock recovery

„Obnova zásob“ by se měla přeformulovat v celém textu

There may be situations food products, Mohou nastat situace, kdywhen potravinové produkty, packbalení aging, Happy Meal premiums notstandardy meet our nebo or Happy Meal hračky nesplňujído naše a standards cannot bezákazníkům. served to customers. Every nemohouand být podávány Každá restaurace restaurant mustzásadní understand the critical nature of a musí pochopit podstatu obnovy zásob. V dané situaci musí býtIn produkt identifikován a lokalizován, jeho stock recovery. this type of situation, the product používání musí býtand okamžitě ukončeno a produkt musí must be identified located, its usage must be být přepracován nebo zničen. stopped immediately, and the product must be recovered or destroyed.

Obecně se od restaurace bude vyžadovat, aby izolovala

Generally the restaurant will bekterý asked isolate spespecifikované krabice produktu, mátobýt obnoven. cific cases of the product recovered. They are Jsou identifikovány datem being spotřeby, které je vytištěno identified bySpecifikované the use-thrukrabice date that is printed on the na krabici. musejí být označeny case. The specifiedRestaurace cases must marked “DO podle NOT „NEPOUŽÍVAT“. bybe měla postupovat dodaných instrukcí. Ty mohoufollow zahrnovat vyhození kraUSE.” The restaurant should the instructions bic do odpadu, je odvézt distribučním provided. These nechat may include destroying thecentrem cases byv blízké budoucnosti nebogarbage, nějaká jiná opatření. discarding them in the having themRestaurace picked záznam o datuinspotřeby a počtu krabic. upbybyměla the udržovat Distribution Center the near future, or Restaurace může být požádána, aby kontaktovala satelity some other action. The restaurant should keep a zásobované restaurací, které takéofmohly record of the hlavní code date and number cases.obdržet The stejný produkt. Pokud je navíc nějaký remote produkt sites převezen restaurant may be asked to contact serdo jiné restaurace (transfer), musí upozorněna viced by the main restaurant thatbýt may have alsotaké tato restaurace. received this product. In addition, if any product is transferred to another restaurant, that restaurant Při obnově zásob nemusí mít někdy restaurace náhradní must be notified as well.

produkt nebo může vhodný produkt před další dodávkou V těchto situacích musí restaurace poInvyčerpat. some stock recoveries, a restaurant maypřestat not have dávat sendviče či jiné produkty ovlivněné obnovou zásob. a replacement product or it may run out of acceptable Systémbefore McDonald‘s budedelivery. pilně pracovat na tom, aby product the next In these situations, produkt znovu doplnil do sandwiches restaurace co or možná thevhodný restaurant must stop serving nejdříve.

other products affected by the stock recovery. The McDonald’s system will work hard to replenish restaurants with acceptable product as quickly as possible.

Vyřizování stížností zákazníků spojených s bezpečností potravin Handling a food safety-related customer complaint Když si zákazník stěžuje na problém spojený s bezpečností potravin, jako je nalezení cizího předmětu v jídle,

When a customer complains about a food safetynedostatečně tepelně zpracovaný pokrm nebo údajná related issue, such as a finding a foreign object in nemoc spojená s jídlem, musí být stížnost vyřízena rychle food, undercooked food, or an alleged food-related a zdvořile. Stížností zákazníků na bezpečnost potravin illness, it mustzáležitostí, be handled quickly courteously. jsou citlivou kterou můžeand vyřizovat pouze Food safety-related customer complaints manažer. Zaměstnanci musejí být proškoleni,are abysensiihned tive issues that must bepokud handled only bystěžuje a manager. informovali manažera, si zákazník na proCrew members be trained to notify blémy spojené smust bezpečností potravin. Když ajemanager manažer instantly if a musí customer complains a food upozorněn, se nejprve věnovatabout potřebám zákazníka safety-related issue. Once notified, the manager a potom zjistit, co způsobilo nespokojenost, a přijmout must attend to the needs of the customer first, then nezbytné kroky opatření. find out what caused the dissatisfaction, and take necessary Viz Uspokojování any actionvašich steps.zákazníků: Účinná opatření pro zvládání citlivých problémů cSee Satisfying Your Customers chapter: Effective actions for handling sensitive issues, page 14. ► Viz Formulář pro incidenty se zákazníky cSee Customer/Employee Incident Form./ zaměstnanci. cSee Customer Incident Instruction Guide. Viz Průvodce pokyny při incidentech se zákazníky. ►





Krizové situace vznikají neočekávaně, ať způsobené žiCrisis situations arise unexpectedly, whether caused pohromou, či or bakteriemi pocházejícími jídla. Klíbyvelní natural disaster food-borne bacteria. zThe key k efektivní reakciisjeto býtbedobře točem effective response well připraven. prepared.Ujistěte Make se, že máte zaveden dobře zdokumentovaný krizového sure you have a well-documented crisisplán managemanagementu, aby byla chráněna bezpečnost potravin. ment plan in place to protect food safety. All crew Všichni zaměstnanci a manažeři musí tomutothis plánu members and managers must understand plan rozumět a musejí být připraveni realizovat. and be ready to implement it atjeja okamžitě moment’s notice. • Pokud je třeba realizovat nařízení převařovat vodu jako re• If a boil order needs to be implemented to respond akce na kontaminaci vody, použije se pro provedení těchto to water contamination, a crisis management plan postupů plán krizového managementu. is► used to execute the procedures. Viz Kontaminovaná voda - splnění nařízení převařovat cSee Handling water contamination boil order, kontaminovanoua vodu page 24. V případě výpadku elektrického proudu vysvětlí plán • In the event of a power outage, a crisis management krizového managementu, jak naložit s potravinovými plan will explain what to do with food products. produkty, strana 24. cSee Receiving Deliveries and Storage chapter: ► Viz Příjem dodávek a skladování: Řešení závad Handling freezer and refrigerator breakdowns, mrazáku a lednice 11. údajného onemocnění pocházejícího z jídla • page V případě • Inmusí the event of an alleged food-borne illness, manbýt management schopen zvládnout tuto krizovou agement situaci. needs to be able to handle this potential ► Viz Uspokojování vašich zákazníků: Účinná opatření pro crisis situation. zvládání citlivýchYour problémů cSee Satisfying Customers chapter: Effective ► Viz Průvodce pokyny při incidentech zákazníky. actions for handling sensitive issues, se page 14. ► Viz Formulář Incident pro incidenty se zákazníky / zaměstnanci. cSee Customer Instruction Guide. • cSee Pokud chce inspektor kontrolního orgánu Customer/Employee Incident Form.odebrat vzorky potravin, aby mohly být analyzovány, musí management • If a regulatory official wants to take food samples for postupovat podle postupu pro odběr vzorků. testing, management needs to follow the procedure ► Viz Odběr vzorků potravin, strana 25. for taking a sample. V situacích tytosample, umožní page připravené cSee Takingjako a food 26. vhodné odpo-

Manažeři a zaměstnanci jsou klíčovými hráči při obnově

Managers and crew members become key players in zásob, když byl produkt už odeslán do restaurace a a stock recovery when a product has already been nesplňuje standardy McDonald‘s nebo musí být odstrashipped to the restaurant and it does not meet něn z preventivních důvodů. Management a zaměstnanci McDonald’s standards orpředpisů, needs tokteré be removed for musejí postupovat podle jim předala precautionary reasons. Management and crew must schválená autorita, většinou distribuční centrum nebo follow the directions given to them by the approved místní kancelář authority, usually thejsou distribution center or McDonald‘s. Pokud pokyny podávány telefonicky, McDonald’s office. It is protože best tojinak writebydown the je nejlepší jelocal sepsat na papír, příkazy instructions if přesně they are given over the phone because nemusely být dodrženy. V některých případech thetodirections mustpřerušení be followed completely. some bude znamenat služeb, ale obnovaIn zásob je cases, will mean Restaurace a disruption of service, but the naše this hlavní priorita. by nebyly kontaktovány stock recovery is ourbez main priority. The restaurants a prodej přerušován souhlasu managementu a bez dobrého would notdůvodu. be contacted and disrupted without management endorsement and for a good reason.

Food Safety

Krizový management safety crisis vFood oblasti bezpečnosti management potravin

Food Safety

Zákaz používat závadný zdrojwater nebo supply nařízeníhas převařovat Boil orders are issued if the been vodu se vydává, pokud je následkem mimořádné contaminated with microorganisms. You needudálosti to do restaurace dodávaná kontaminována mikroorknow how to protect thevoda health of the customers ganismy. Musíte vědět běhemthe platnosti nařízení and the restaurant staffjakduring boil order andpřebe vařovat vodu chránit zdraví vašich zákazníků a personálu able to recover properly once the order is lifted. restaurace, a když je nařízení zrušeno, musíte být schopni

vše správně navrátit stavu. Complying withdoapůvodního water contamination boil order Splnění kontaminovanou 1 Stop usingnařízení unsafe převařovat water If vodu the water entering the restaurant is under the boil order, stop using it immediately for all drinks, all and sanitizing practices involving 1 cleaning Přestaňte používat nezabezpečenou vodu water, hand washing, preparing towel buckets, ice Pokud voda dodávaná do restaurace spadá laundry, pod nařízení making, and washing produce during salad prodpřevařovat vodu, přestaňte ji okamžitě používat pro ucts preparation. veškeré nápoje, pro čištění a dezinfikování, umývání

rukou, přípravu kbelíků s utěrkami, praní, výrobu ledu a 2 Shut down ice machine omývání produktů při přípravě salátů.

The ice machine should be shut down, emptied,

3 Supply potable water for drinking provisions to obtain 3 Make Dodejte pitnou vodu na pitípotable water for use in theOpatřete restaurant. Several potable water options are pitnou vodu pro používání v restauraci. Existuje available. několik možností zajištění pitné vody. • • Bottled water can bepitné usedvody as alze safe water vodu source. Jako bezpečný zdroj používat v lah• Bulk vích.water tanks can be used as a safe water source. Jako bezpečný zdroj vody lze zásobní • • Potable water that is pitné packaged by používat a supplier, suchnáas drže s mix vodou – mobilní a dairy supplier, cancisterny. be used as a safe water • Jako bezpečný zdroj pitné vody lze použít pitnou vodu, source. která je zabalena např.filtration dodavatelem mléč• Sub-micron filtersdodavatelem, for an existing system ných can be směsí. used in some cases to provide safe water. • V některých případech mohou poskytnout bezpečnou velmiwater jemnésource filtry stávajícího filtračního If vodu a potable cannot be found tosystému. supply

the drink towers, customers should be served only Pokudor probottled nápojové věže nelze zajistit zdrojcans pitnéor vody, canned drinks. Single-serving měly bottles by být zákazníkům podávány pouze nápoje v 2-liter may be used. lahvích nebo plechovkách od schváleného výrobce. Lze

4 Supply potable water for hand používat jednotlivé plechovky nebowashing lahve. Potable water must be provided for hand washing. is recommended that plastic container with a 4 It Dodejte pitnou vodu naaumývání rukou spigot be usedrukou to hold the Na umývání musí býtpotable zajištěnawater. pitná The voda.conK tomu jsou doporučeny plastové s kohoutkem. Zásobtainer should be placed atzásobníky or near the hand-washing níkin byorder měl být naeasy nebouse v blízkosti umyvadla, aby sink toumístěn facilitate of the potable umývání rukouwashing. pitnou vodou bylo usnadněno. water for hand In the interim or as V anmezidobí, či jako není-li pitnáavailable voda profor umývání alternative, if alternativa, potable water is not hand rukou dostupná, se musejígloves nosit při manipulaci s jídlem washing, then disposable must be worn for jednorázové food handling.rukavice.


Pokud je dodávka vody do restaurace kompletně přeru-

If the water supply to the restaurant has been comšena, musí se restaurace zpravidla úplně zavřít, dokud pletely shut off, generally the restaurant must close není dodávka vody obnovena. Je nicméně možné, aby until a water supply is available. However, it is possirestaurace fungovala, pokud jsou realizovány veškeré blebezpečnostní for the restaurant function if all ofzavřené. the safety kroky a to toalety jsou fyzicky Musí steps have been implemented and the restrooms být pronajat adekvátní počet mobilních toalet, aby bylo have been physically closed. adequate number zajištěno příslušenství jak proAn zaměstnance, tak pro of portable toilets must be rented to provide facilities zákazníky. Jak zaměstnancům, tak zákazníkům je také forpotřeba both crew members and rukou customers. Potable zajistit pro umývání po použití mobilní towater containers spigots will also sneed to be aletyin pitnou vodu v with plastových zásobnících kohoutkem. provided to crew members and customers for hand using the portable 6 washing Dodejteafter pitnou vodu pro přípravufacilities. pokrmů Pitná voda je potřeba pro namáčení sušené cibule,

6 Supply potable water for food preparation umývání a dezinfekci vybavení, táců a náčiní, přípravu Potable water must be provided for prokbelíků s vydezinfikovanými utěrkamiwashing a pro umývání duce during salad products preparation; preparing rukou zaměstnanců zejména po použití toalety. dehydrated onions for the prep table; washing tomacleaning and sanitizing equipment, trays, and 7 toes; Nalezněte prádelnu utensils; preparing bucketsbude of sanitized and Pro praní utěrek a zástěrek zapotřebítowels; najít externí crew member hand washing, especially after using prádelnu. the restroom. 7 Find a laundering facility Návratlaundry restaurace k běžné manipulaci vodou, Outside facilities will be needed to slaunder towels aprons. převařovat vodu zrušeno kdyžand je nařízení Returning a restaurant’s waterKdyž už nařízení převařovat vodu není v platnosti, musí handling system to normal after aby a boil být celý vodní systém restaurace propláchnut, se order is lifted zbavil nezabezpečené vody. Pokud je vodní zdroj vaší restaurace soukromá neboin jiný obdobný typ a spaOnce the boil order isstudna no longer effect, the restaudal pod nařízení převařovat vodu, musí předbe opětovným rant’s entire water-handling system must flushed provést externí laboratoř ověřovací to zahájením get rid of používání the unsafe water. If your restaurant’s analýzy, aby se zjistilo, zda je zdroj již bezpečný. water source is a private well or any other type of non-municipal water source and it has been impliVeškeré které přišlo do an styku s potenciálně cated as avybavení, part of the boil order, outside labora-kontaminovanou vodou, musí být umyto a vydezinfikováno. tory must conduct verification testing to make sure pro umývání a dezinfekci vybavení jsou theSprávné sourcepostupy is safe before using. součástí každého návodu k obsluze příslušného vybavení.

účelné uchovávat tytoininformace v centrální evidenci AllJeequipment coming contact with potentially výslovně pro sledování krizových událostí v souvislosti contaminated water must be cleaned and sanitized.s vodou. Je také účelné vést o úklidových a dezThe proper procedures forchecklist cleaning and sanitizing infekčních činnostech a ten by měl zahrnovat minimálně equipment are part of every equipment operating následující výrobník ledu, manual. It isvybavení: advisablenápojový to keepsystém, this information in přístroj pro přípravu pomerančového džusu, stroj pro a central file specifically for follow-up water crisis přípravu mléčných koktejlů a zmrzliny, UHC, kávovary. events. A checklist of cleaning and sanitizing activiVšechny trubky a ventily nemohou být vydezinfikované, ties is advisable and should include, at a minimum, protože je to fyzicky nemožné, musejí být proto proplathechovány following equipment: beverage system, ice pitnou vodou po dobu alespoň 5 minut. machine, orange juice machine, Taylor milkshake and soft-serve machines, UHCs, chicken holding cabinets, and tea brewing and serving systems. Where pipes and valves cannot be sanitized because it is physically impossible, they must be flushed with potable water for at least 5 minutes.




sanitized 2 cleaned, Vypněteand výrobník leduusing potable, or uncontaminated, water. All remote storage bins andumyt ice a Výrobník ledu by měl býtice vypnut, vyprázdněn, handling equipment should be cleaned and sanivydezinfikován pomocí pitné, nekontaminované vody. tized. Ice made fromledu water that is safe for drinking Všechny zásobníky a vybavení pro manipulaci s (potable water) canumyty be purchased and placed the ledem by měly být a vydezinfikovány. Ledin připraicevený machine after pro it has cleaned z vody,storage která je bin bezpečná pitíbeen (z pitné vody), lze and sanitized. prodávat a lze jej vložit do umytého a vydezinfikovaného zásobníku ledu.

5 Dodejte pitnou vodu na toalety

5 Supply potable water for restrooms Toalety mohou zůstat otevřené. U umyvadel však musí The restrooms may remain open. However, signs být vylepeno oznámení, které zákazníky varuje, aby nepili must be posted by the sinks in the restrooms to či nepoužívali nezabezpečenou vodu z vodovodního warn customers not to drink the unsafe tap kohoutku. Pro umývání rukouor nause toaletách lze používat water. Potable water containers with spigots can pitnou vodu v plastových zásobnících s kohoutkem. be used for hand washing in the restroom.


Kontaminovaná voda - splnění nařízení Handling a kontaminovanou water contamination převařovat vodu boil order


Kontroly a šetření

Health department zdravotních úřadů inspections and Strana Kapitola investigations 24 25

Pokyny pro případ kontrol a šetření Odběr vzorku potravin

Page

Potravinové alergie Food allergies Někteří lidé mohou trpět potravinovými alergiemi. Some people have food-associated allergies. For U některých býtreactions alergická reakce silná, a dosome, their může allergic can bepoměrně quite serious konce i ohrožovat na životě. těchto jednotlivců může and evenje life-threatening. ForUthese individuals, způsobit různé problémy přijetí i velmi malého množství ingesting even trace amounts of the allergen can alergenu. Kvůli tomu je velmi důležité, aby lidé s potravicause severe problems. Because of this, it is very novou alergií nepřijímali alergen v pokrmu. Alergickou important that people with food allergies do not reakci mohou způsobit tyto složky potravin: ingest a food allergen. Some ofjako thejsou foodrozdrcené components • Arašídy a arašídové produkty, arašídy that can cause an allergic reaction include: v dezertu McFlurry. • • Peanuts peanut products, asořechy, granulated Ořechy,and zejména vlašské ořechy, such lískové pekanové nuts or McFlurry dessert mix-ins ořechy a kešu. • • Tree nuts,a especially walnuts, hazelnuts, pecans, and Vajíčka vaječné produkty. cashews • Mléko a související mléčné produkty, které lze nalézt v • Eggs and egg products mléčných koktejlech a zmrzlinových produktech. Ryby, jako je sendvič • • Milk and related dairyMacFish. products, which are found in • Sójové boby a sójové produkty. products our milkshakes and soft-serve Pšeničný lepek, lze naléztsandwich v žemlích a mnoha obalo• • Fish, such as ourkterý Filet-O-Fish vaných smažených produktech. • Soybeans and soybean products Korýši. • • Wheat gluten, which is found in buns and many breaded, fried products Pro předejití alergickým reakcím je důležité předchá• Shellfish zet křížové kontaminaci z pokrmů, které obsahují výše

Topic

25

Guidelines for handling inspections and

26

Taking a food sample

Pokynyinvestigations pro případ kontrol a šetření

McDonald‘s se zavázal rozvíjet a udržovat silný pracovní vztah se všemi regulačními orgány ainspections úřady, které navštěGuidelines for handling vují a kontrolují naše restaurace.

and investigations

V případě kontroly či šetření být neprodleně konMcDonald’s is committed to musí developing and maintaktován manažer restaurace nebo majitel. Manažer musí taining a strong working relationship with all reguinspektora během jeho návštěvy doprovázet. Existuje latory officials and agencies that visit or inspect our několik věcí, které musí manažer v průběhu kontroly či restaurants.

šetření udělat. • P ožádat inspektora o identifikaci. Napsat si jeho jméno, In the event of an inspection or investigation, the titul a příslušnost, ke zdravotnímu nebo státrestaurant managernapř. or owner must be úřadu contacted nímu správnímu orgánu. must accompany the offiimmediately. A manager • Zjistit, zda se jedná o pravidelnou kontrolu, inspekci v cial throughout his or her visit. There are several důsledku stížnosti zákazníka nebo o návštěvu z jiného things that a manager must do during the course of důvodu. the Uinspection or investigation. • držovat návštěvu na profesionální úrovni. Během ná• Ask to see the official’s identification. Write down vštěvy vyjadřovat pozitivní a věcný přístup. the Spolupracovat official’s name, title, andnaaffiliation, such as the • a odpovědět všechny otázky. health a federal agency.nějaká doporu• Dělatdepartment si poznámky, or pokud má inspektor • Find out if thedoporučení visit is a regular inspection, thev result čení. Pokud nejsou jasná nebo jsou rozporu of sapostupy customer complaint, or fordotazy. another occasion. McDonald‘s, vzneste • • Keep thejevisit professional. Alwaysjejtake a positive, Pokud objeven problém, vyřešte přímo na místě. • Buďte připraven a poskytněte businesslike approach duringzáznamy, the visit.jako např. vyplněné DKBV checklisty bezpečnosti potravin). • Cooperate and(denní answer all questions. • Take notes if the official makes recommendations. If

theNarecommendations are not clear or if they contrakonci návštěvy si prostudujte kontrolní zprávu. Pokud dict McDonald’s ask questions. jsou v ní uvedenyprocedures, nějaké přestupky, prodiskutujte je s inspektorem jsouthem během • If problems aredopodrobna. discovered,Pokud correct onnávštěvy the přijata nápravná opatření, ujistěte se, že jsou ve zprávě spot. inspektor odejde záležitosti ne• Beuvedena. ready toKdyž provide records sucha některé as completed Food byly Daily vyřešeny nebo pokud otázky inspektora nemohly být Safety Checklists. zodpovězeny, požádejte o pomoc ředitelství McDonald‘s

Atve the end of the visit, study the nedořešené inspectionproblémy reports. vaší zemi. Nikdy nenechávejte If there být. are any violations, discuss them in detail with the official. If corrective actions were taken during the visit, make sure that they are noted in the report. After the official leaves, if any issues were unresolved or if the official’s questions could not be answered, get help from the McDonald’s regional or country office. Never let issues go unresolved.

Some customers also have sensitivities to some food ingredients such as strawberries. They can have reactions if they ingest these ingredients.





Touvedené controlalergeny, allergic do reactions, is important to prepokrmů,itkteré stejné alergeny vent the crossExistují contamination of jak foods that křížové contain neobsahují. dva způsoby, zabránit kontaminaci. one of the previously listed allergens with foods that • rodukty s alergeny musejí být skladovány odděleně. do Pnot contain the same allergen. There are two Například drcené ořechy musejí být vždy uchovávány odděways to prevent cross contamination. leně od ostatních toppingů a posypek neboseparately. jsou jednotlivě • Products with allergens must be stored balené v uzavřených baleních velikosti jednébe porce. For example, granulated nutso must always kept • P ro manipulaci a dávkování produktů, které obsahují away from other toppings or individually wrapped jsou určeny zvláštní zásobníky a náčiní. Napříinalergeny, sealed, single-portion packages. klad lžíce, kterou se dávkují drcené ořechy na zmrzlinové • Dedicated containers and utensils need to be used dezerty (sundae), nesmí být nikdy použita pro dávkování tojiných handle or dispense allergen-containing products. ozdob. Pokud jsou drcené ořechy nebo příměsi do For example, the spoon that usedpokrmu, to dispense McFlurry omylem vloženy do is jiného který ořegranulated nuts nebo on sundaes can never be used to být chy neobsahuje do obalového materiálu, musejí dispense other toppings. If granulated nuts or tyto produkty nebo obal okamžitě vyhozeny. McFlurry mix-ins inadvertently get into other ► Viz Mléčné koktejly, dezerty a zmrzlina: Příměsifood products McFlurrythat do not contain nuts or into packaging materials, these products or packaging materials Někteří mohou být také citliví na některé inneed to bezákazníci discarded immediately. gredience v pokrmech, jako jsou např. jahody. Pokud tyto cSee Milkshakes, Desserts, and Parfaits chapter: ingredience sní, může to u nich vyvolat alergickou reakci McFlurry mix-ins, page 16.

Food Safety

Činnosti restaurace prováděné v reakci na vodní krizi by

The restaurant’s activities conducted in response to měly být zdokumentovány. Zdokumentované postupy a water crisis should be documented. The doculze použít pro zlepšení budoucích reakcí, sdílení nejlepší mented procedures can be used to improve future praxe s ostatními a v nezbytných případech k diskuzi o responses, best practices withúřady others, and disopatřeníchshare restaurace se zdravotními a pojišťovcuss the restaurant’s actions with health departnami. ments and insurance companies, if necessary.

Food Safety

Pokud kontrolní orgány požadují, aby byly odebrány

If regulatory officials requestzeptejte to takese,food vzorky potravin pro analýzy, pročsamples vzorky forodebírají. testing, Pokud ask them why they theúdajné samje vzorek určenare protaking sledování ples. If thepocházející sample iszin follow-up to an alleged foodnemoci jídla, kontaktujte svoji regionální borne illness, contact your or country office kancelář a oznamte jim tutoregional skutečnost. to let them know.

Sledujte odbírání vzorku. Ujistěte se, že se inspektoři ne-

Watch when the rukama. sample Vždy is being taken. duplikát Make sure dotýkají vzorku si vezměte vzorku that the officials are not touching the sample stejného produktu. Vždy je lepší rozkrojit vzorek,with který their hands. Always get adalší duplicate sample of that byl odebrán, než odebrat obdobný vzorek. food product. It is always best to split the sample that is being taken, rather than simply taking Jak odebírat vzorek potravin another sample that is similar.

1 Určete, jaký typ duplicitního vzorku bude odebrán How to jetake a food Nejlepší potravinu, kterásample má být analyzována, rozpůlit, a tak vzorekwhat duplikovat. Pokud však tatosample možnostwill není, 1 Determine type of duplicate by vzorek pocházet ze stejné nádoby, porce, boxu či beměl taken krabice. the food that is being tested can be split Preferably,

in half for the duplicate sample. However, if this is

2 not Umyjte si rucethe sample should come from the an option, Řádně si umyjteor ruce antibakteriálním mýdlem pack, McD it same container, if the sample is a portion AMHcome nebo ekvivalentním typem. should from the same box or case. 3 Otvřete nádobu Otevřete nádobu, kde je umístěna dotčená potravina. Dbejte, abyste se nedotkli žádného produktu. 4 Nasaďte si jednorázové rukavice Nasaďte si pár čistých jednorázových rukavic. Dbejte, abyste se nedotkli oblasti prstů a dlaně na rukavicích.

6 Označte vzorky

6 Label samples Vzorky v plastovém obalu nebo sáčku označte názvem Label the samples in the plastic wrap or bags with produktu a informačními údaji z původního balení. the product name and the code date information the original case. 7 from Uskladněte vzorek

Dokud nebude in vzorek odeslán do laboratoře, uložte jej na 7 Place samples storage vhodné skladovací místo – do mrazáku nebo do lednice. Place the samples in the appropriate storage area, either the freezer or refrigerator, until they are ready 8 Kontaktujte ředitelství McDonald´s to be sent to the testing laboratory. Kontaktujte své ředitelství a dojednejte s ním kroky, které


Odběr vzorku potravin Taking a food sample

bude nezbytné se vzorkem 8 Contact your regional oručinit. country office Contact your regional or country office to determine what steps will be necessary to take with the sample. Tréninkové a referenční

materiály Úklid a hygiena. Tréninkový SOC. Bezpečnost potravin. Tréninkový SOC. Leták o bezpečnosti potravin – FSP (food safety poster) Kvalitář Restinfo

Formuláře Název


Kniha DKBV (Denní checklist bezpečnosti potravin)


5 Odeberte vzorek Pomocí čistého, vydezinfikovaného náčiní nebo čistých 2 Wash hands rukavic, zabalte vzorek do plastového obalu nebo jej Wash hands thoroughly with McD AMH or vložte do čistého plastového sáčku. Pokud je produkt equivalent. kapalný, použijte čistý kelímek a víčko. Vždy, když je to možné, odeberte alespoň dva vzorky. 3 Open container

Open the container where the food in question is located. Be very careful not to touch any of the product. 4 Put on disposable gloves Put on a pair of clean, disposable gloves. Be very careful not to touch the finger and palm areas of the gloves. 5 Take samples Using a clean, sanitized utensil or clean gloves, wrap the samples in clean plastic wrap or place them into clean plastic bags. If the product is liquid, use clean cups and lids. Take at least two samples whenever possible.



Bezpečnost potravin. Food Safety. bezpečnosti potravin. Bezpečnost potravin. 3 What s new 4 Food safety model 35 Equipment. ultimate responsibility

Recommend Documents