Falšování potravin aneb „šizení potravin už za císaře pána….“ Prof. MVDr. Daniela Lukešová, CSc. FTZ ČZU v Praze
Šidím, šidíš, šidíme…nebo falšujeme ? • • •
při nákupu potravin čelí spotřebitelé různým nástrahám nesvědomitých výrobců a prodejců na růžích ustláno však neměli ani naši prapradědečci v 19. století některé tehdejší triky byly opravdu drsné…
Chtěli byste si přečíst „Ilustrovanou encyklopedii falšovaných a kontaminovaných potravin a pochutin“? • v době nejrůznějších potravinových skandálů a kauz zní název knihy zajímavě… • vytištěna švabachem • autorem je německý chemik Otto Dammer (1836–1916) • vydal ji v Lipsku v roce 1887 v Zemědělské a potravinářské knihovně v Praze
Dammerova encyklopedie • • • • •
1028 stran a 734 ilustrací (rozsáhlé a vynalézavé nekalé aktivity podvodníků v šizení potravin druhé poloviny 19. století) vědci v té době neskládali ruce do klína zbraní v souboji byly nové poznatky v chemii a fyzice - pomocí laboratorních analýz šlapali šejdířům na paty popsané metody zkoumání potravin se rychle šířily do zahraničí záhy se staly podnětnou inspirací k sepsání vlastních příruček pro české chemiky
„V oboru chemie potravin jest literatura naše vzhledem ku literaturám cizojazyčným velice chudou,“ • posteskl si v roce 1890 Josef Klaudi • asistent anorganické i analytické lučby na c. k. České vysoké škole technické v Praze v předmluvě své knihy: Stručný návod ku zkoušení potravin a poživatin. • Připomeňme, že lučba je starší název pro chemii
Dammerova encyklopedie •
neutěšená situace panovala v českých zemích rakouského mocnářství…„ziskuchtivost, nesvědomitost, nevědomost, nečistota a zastaralé zvyky jsou příčinou množících se stesků na zboží špatné, porušené ba i padělané“…
Klaudi se rozepisuje o: • mlékařkách ředících mléko vodou a zdobících tento pamflet vzorné potraviny umělou parádou • výtečnících připravujících tlučenou skořici mletím tabákových škatulek, které napouštějí voňavkou • pro zachování autenticity textu jsou ponechány Klaudiho formulace v původním znění…
Tehdy „paráda“- dnes E 500
Umělá „paráda“ pražských mlékařek • tuhá pěna získaná z mléka po přidání hydrogenuhličitanu sodného = pěnotvorný přípravek hydrogenuhličitan sodný (soda bikarbona, jedlá soda) • dnes součást kypřicích prášků do pečiva pod označením E 500 • v minulosti přípravek sloužil k zamaskování toho, že bylo mléko ředěno vodou nebo bylo před prodejem zbaveno na povrchu usazené smetany • tzv. mléčný „šumák“ byl každopádně menší zlo než konzervanty kyselina salicylová nebo benzoová (přidávaly se do mléka, aby se zamezilo jeho kysání)
Umělá „paráda“ pražských mlékařek • vodou se ředila také smetana, pak ji nepoctivé mlékařky zahušťovaly škrobem, sodou nebo boraxem • píše se…“každá smetana obsahující méně než 15 až 16 % tuku, jest podezřelou, než i při 18 až 25 % tuku třeba prováděti pokusy srovnávací. Právem by se mělo u smetany požadovat, by obsahovala 30 % tuku“…zdůrazňoval Klaudi • nynější potravinářská vyhláška tak přísná není smetana musí obsahovat alespoň 10 % tuku • má-li ho 30 % a více tuku = smetana ke šlehání (šlehačka)
Kvalitní máslo nezamaže nůž…
Kvalitní máslo nezamaže nůž… • • • • • • • • •
nejčastěji šizenou potravinou bylo máslo Aditiva: voda, bramborový škrob, mouka nebo margarín či jiný lacinější tuk připravené a vyhnětené máslo by nemělo být ani příliš mazlavé, ani příliš drobivé (rychle se kazí) kvalita másla: zabodněte čistý a suchý nůž do másla a rychle vytáhněte, kvalitní máslo nůž se nezamazal Aditiva ke zabarvení másla k jeho zatraktivnění: mrkvová šťáva, šafrán, květy měsíčku nebo kurkuma (tzv.látky „zcela nevinné“) zprávy z Německa: použití chromové žluti a dinitrokresolu (jedovatá barviva) zlaté časy falšovatelům másla nastaly po válce francouzskoněmecké válce: vynález Mége Mouriezův za obléhání Paříže ! zvláštní manipulací z hovězího loje (ledvinový)….“máslu pohledem úplně, chutí velice podobná látka“…. Cestu na trh si razilo máslo….“strojené, úsporné či oleomargarin“...
Vládne margarín… • • • • • • •
…„dnes možno říci, že oleomargarin jest hlavní porušující přísadou másel“…konstatoval Klaudi nevymizely přísady jiných tuků: vepřové sádlo či palmové máslo analytické metody ke stanovení pravosti másla se množily jako houby po dešti: mnohé zapomenuty tak rychle, jak byly vymyšleny …„celkem však lze říci, že másla, která za chladu nápadně tvrdá jsou, v teple však rychle měknou, jsou podezřelá“…zdůraznil Klaudi v souvislosti s falšováním másla se zmínil o dvou specifických přísadách: aby máslo hnětením přijalo co nejvíce vody, přidávali k němu podvodníci kamenec či vodní sklo tehdejšími analytickými metodami nebylo těžké přítomnost obou látek v máslu zjistit
Hlína, křída, vápno…jak to souvisí ?
•
tuky a oleje pro svou vysokou cenu (vedle vína a koření) se nejčastěji falšovaly „nejneslušnějším způsobem“
•
chemická analýza dokázala náležitě prozkoumat chování různých tuků - falzifikace nenáleželo již k věcem nemožným
•
k identifikaci sloužila rozdílná hustota, bod tání, bod tuhnutí, koeficient zmýdelnění a čistota
Olivový olej
•
olivový olej se falšoval velmi často… „případy přímo nestoudnými“…
•
nejčastěji olejem sezamovým, ba nahrazoval se jím docela
•
olej řepkový, bavlníkový, konopný či dokonce minerální látky
Hovězí lůj, vepřové a husí sádlo •
podvodníkům dokonce stál za falšování i hovězí lůj
•
přimíchávaly se vskutku kuriózní přísady: hlína, křída, vápno, sůl, soda apod. s cílem do loje vpravit co nejvíce vody !
•
vepřové sádlo - voda se „pumpovala“ pomocí sody, drasla a vápna
•
husí sádlo se šidilo výjimečně…“nepříjemně zasládlá chuť a zvláštní zápach“…sádlo pocházelo ze zdechlých hus !
Falšování piva…
•
k pivu záměrně se přidávala sůl, aby pitím dostavovala se žízeň
•
slad se místo z obilí vyráběl z rýže nebo se do piva přidával levný cukr škrobový
•
náhražek chmelových existovala přímo hojnost: hořká chuť se zajišťovala pelyňkem, islandským mechem, kořenem hořce, aloe či dokonce kyseliny pikrové
Ředění a barvení vína… •
ředění vodou dokazovalo se pozoruhodným způsobem: se zabaveným vínem se brala ke zkoušce i voda z nejbližší studny, kde byl zabaven podezřelý vzorek • chemici využívali uznávané zásady, že každá studna má neopakovatelné složení vody (vliv struktura vrstev, jimiž voda protékala, ale i sousedství různých zařízení jako tovární závody, stoky a plynovody) • rafinovanější podvodníci na to vyzráli tím, že si začali dovážet vodu zdaleka…. Barva vína: barviva rostlinného i umělého původu (na bázi anilínu) • vína červená: borůvková, bezinková, malinová nebo z modrého či červeného dřeva nebo „košenila“ (výtažek z vysušených těl červce nopálového, dnes potravinářské barvivo E 120) • vína bílá: karamel nebo výtažek z dubového dřeva (obarvené bílé víno vyvolávalo dojem, že je starší...)
Pančování alkoholu… •
… „poměry, které u kořalky nalézáme, jsou děsné“, postěžoval si Klaudi.. Kořalka = nejlevnější alkohol tehdejší chudiny • špatně čištěný, obsahoval jedovaté přiboudliny • aby kořalka nezapáchala po přiboudlině, aromatizovala se přídavkem kmínu Vzácnější lihoviny = rum, koňak a arak Koňak: destilací vína nižší hodnoty Arak: z rýže Rum: kvašení melasy z cukrové třtiny Připravován i uměle, z obyčejného lihu a různých přísad • přislazování glycerinem nebo sacharinem • kriticky pohlížel Klaudi na sacharin, jelikož jeho fyziologický účinek na člověka nebyl v té době ještě prozkoumán • argumentoval tím, že zvířata (psi a kočky) se nedotknou potravy oslazené sacharinem, ač mají sebevětší hlad….
Med, káva, čaj Med se falšoval v „měřítku ohromném“: vodou, moukou, škrobem, cukrem Pravá káva a tzv. káva umělá (z těsta, hlíny a barvy) • umělá zrna se přimíchávala k pravým, dala se však snadno odhalit „přírodní zrna kávová“ ve vodě nabobtnávala, zatímco „umělá“ se rozmočila a mazala mezi prsty Mletá káva: přimíchávala se čekanka, drcené fíky a žaludy Čaj: prodej vyvařených a opětovně usušených lístků
A co tabák ? •
jediným potravinářským zbožím, na které ruce falšovatelů nedosáhly, byl tabák
•
podle Klaudiho to bylo tím, že jeho úprava se v té době nacházela v rukou spolehlivých - v rukou státu
•
nebyla příčina o kvalitě tabáku pochybovat
Vysokoškolský pedagog Josef Klaudi (1861–1908)
• •
• •
chemický inženýr ředitel rolnicko-lučební stanice rady zemědělské pro Království české viz náhrobek na pražských Olšanech, kde je pochován z dnešního pohledu byl jedním z průkopníků v ochraně spotřebitelů !!!
Dovoz z Polska: sůl, vejce, ryby a co dál… • •
• • • • •
Potravinářskými aférami zmítané Polsko je druhým největším zahraničním dodavatelem potravin do České republiky hned po Německu Dovoz z Polska pokrývá všechny druhy potravin, počínaje masem a výrobky z něj přes vejce, sýry, tvaroh, zeleninu, čokoládu a různé nápoje Z Polska pochází čtvrtina rostlinných tuků a olejů spotřebovávaných v Česku Podíl na jídelníčku Čechů mají i polské sýry a tvaroh, které tvoří takřka 17 % jejich spotřeby u nás V Česku se ročně vypije 144,4 l piva na hlavu, z toho ovšem bylo loni 25 l dovezeno z Polska Spotřeba drůbeže je cca ze 14 % kryta dovozem z Polska a spotřeba vajec bezmála z 13 % Z těchto a dalších údajů o dovozu polských potravin lze odvodit, že jsme jimi pokryjeme spotřebu potravin zhruba na půl druhého měsíce…
Aféry v roce 2012 •
Čísla ukazují, jak je český trh s potravinami provázaný s dodávkami z Polska. V Polsku se v roce 2012 provalily už tři aféry s falšováním potravin: • zarážející na nich je skutečnost, že všechny byly odhaleny náhodně někým jiným, než jsou kontrolní orgány pověřené sledováním bezpečnosti potravin !!! • v únoru solná: odhalili reportéři televizní stanice TVN • drobnějším výrobcům potravinářské soli dvojnásobně vzrostl odbyt při roční odstávce chemické továrny na chlor • v chemičce přestala vznikat odpadní technická sůl z elektrolýzy chloru • po znovuzahájení chlorové výroby drobní producenti potravinářské soli náhle znovu ztratili odbyt •
v březnu vaječná: nesplácení leasingových splátek za výrobní linku na sušená vejce, luxusní auta majitele této továrny
•
v dubnu rybí: prošlé mražené ryby - anonymní udání, že z dávno uzavřeného zpracovatelského závodu stále odjíždějí náklady ryb…
RASFF •
Unijní Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF) ve své právě vydané výroční zprávě uvedl, že v členských státech EU loni došlo k 40 závažným otravám z potravin
•
2012: vlna úmrtí a oslepnutí z metanolem pančovaného alkoholu v České republice Metanolem pančovaný alkohol zabil v r.2012 v Česku 41 lidí a letos nejméně dalších pět.. další přesný počet není znám...
• •
•
2011: počtem mrtvých lze tuto tragédii přirovnat k řádění bakterie Escherichia coli, kdy kontaminované výhonky naklíčených semínek rostliny zvané pískavice řecké seno vyvolaly epidemii horečnatého krvavého průjmu EHEC u 3000 lidí V Německu (2011) přišlo o život nejméně 50 lidí a dalších šest ve Francii.
Zdroj objasněný i neobjasněný… Původní zdroj metanolem pančovaného alkoholu policie dosud nezveřejnila (dnes víme likérka DRAK) Aféra se lišila od jiných hromadných otrav, k nimž došlo v členských státech EU, a také od již zmíněné epidemie EHEC – zanedbání hygieny !!! • Pro naklíčené výhonky semen určené ke konzumaci za syrova nyní v EU platí nová hygienická pravidla: • Semena se musí důkladně omýt a povinností jsou i mikrobiologické rozbory naklíčených výhonků. Předcházelo tomu určení zdroje nákazy, které nebylo snadné. • Podezření původně padlo na španělské okurky, pak to byla rajčata anebo salát… • Nakonec se prokázalo, že infekce číhala v semenech pískavice řecké (dovoz do Evropy z Egypta, v množství několika tun) • Důkladným vyšetřováním za účasti Evropského úřadu pro bezpečnost potravin EFSA se podařilo zmapovat trasy inkriminovaných semen v různých evropských zemích a zlikvidovat nespotřebované zbytky zásilky ve skladech.
Jednou nedbalost, podruhé úmysl… V případě metanolových otrav - úmyslné falšování alkoholu !!! • v lihovinách byl stejný díl metanolu jako etanolu (tak vysoký podíl metanolu nemůže vzniknout ani při špatné destilaci normální lihovarnické suroviny…) Historie: • od roku 2010 byl v ČR povolen metanol pro výrobu nemrznoucí kapaliny do ostřikovačů automobilových skel (pramen jedovatých alkoholických nápojů) • metanol se u nás nevyrábí, ale dováží se k nám z Polska ! První tři otravy metylalkoholem byly v ČR zjištěny 2. září 2012, do týdne zemřelo 8 lidí • závadný alkohol čepovaný z plastových barelů. Hlášených otrav začalo rychle přibývat i z lahví koupených v běžných prodejnách (tuzemák, hanácká vodka, slivovice nebo meruňkovice, „Lunár“, „Helsinky“) Zákaz prodeje čepovaného alkoholu ve stáncích a prohibice: • Prodej lihovin s tzv. rodným listem • Přesto hlášeno v ČR 121 otrav metanolem…úmrtí,trvalé poškození zdraví,slepota • 60% přežilo bez následků (léčba hemodialýzou, podávání etanolu a léku fomepizolu)
Protijed stále v pohotovosti • •
• • •
přípravek fomepizol mají nyní v zásobách fakultní nemocnice v Praze, Ostravě a Olomouci k otravám může ještě docházet, protože lidé mají doma staré zásoby alkoholu z dob, než se do prodeje dostaly lihoviny s rodným listem. zkušenosti z Estonska a Norska, kde v minulosti rovněž došlo k hromadným otravám z pančovaného alkoholu v Estonsku se v roce 2001 otrávilo 190 lidí, z toho 68 zemřelo v Norsku si metanol v letech 2002 až 2004 vyžádal 59 obětí, z toho bylo 17 smrtelných
Rozporuplné statistiky… V souvislosti s metanolovou kauzou se v domácím i zahraničním tisku objevily kritické úvahy o nadměrné spotřebě tvrdého alkoholu v Česku • statistické údaje k doložení nebo vyvrácení informací: rozporuplná čísla Světová zdravotnická organizace (WHO) má poslední údaje za rok 2008: • v Česku se na hlavu a rok vypije 16,4 litry alkoholu v hodnotě čistého lihu Podle Českého statistického úřadu (ČSÚ) to v roce 2008: bylo 10,4 litru ! To je rozdíl šesti litrů !?! Organizace pro hospodářskou spolupráci a rozvoj (OECD) má údaje za rok 2010: každý Čech v tomto roce v průměru vypil 11,4 litru tvrdého alkoholu v hodnotě čistého lihu, přičemž průměrná spotřeba v EU činila 10,7 litru. Pro úplnost dodejme, že podle ČSÚ připadalo ve zmíněném roce 2010 na každého Čecha 9,8 litru alkoholu v přepočtu na čistý líh. Opravdu má máme spotř spotřebu alkoholu pod kontrolou? • Tyto rozdíly jsou velkou záhadou v zemi, kde se smí alkohol prodávat pouze pod státním dohledem, opatřený kolky a zatížený spotřební daní !?!
Zabíjelo domnělé sladidlo Do bilance otrav z potravin v EU se jedním úmrtím zapsal případ, který do varovného systému RASFF ohlásila Itálie • • • • • •
zdrojem byl výrobek, na jehož obalu bylo deklarováno, že je to sladidlo sorbitol z Velké Británie, uvnitř však byl dusitan sodný konzervační látka E 250: přidává se do masných výrobků kvůli likvidaci škodlivých bakterií do potravin smí pouze ve směsi se solí v koncentraci 0,6 procenta ! domnělý sorbitol, sladidlo pro diabetiky E 420, si objednal lékař na internetu k testování pacientů s potravinovou intolerancí jeden pacient zemřel, dva další přežili zásluhou okamžité hospitalizace vyšetřováním bylo zjištěno, že chybu zavinilo dispečerské centrum, kde přípravek vložili do nesprávného obalu !!!
Mrazené jahody ohrozily školáky • • • • •
• •
Případ mražených jahod z Číny: 11 200 dětí postihla epidemie gastroenteritidy, která se projevuje zvracením a průjmy. Původcem byl norovirus (provází fekální znečištění půdy a vody a šíří se na plodech rovněž po dotyku nemytých rukou). Norovirus přežívá v mrazu, nevadí mu ani vyšší teploty. Čína odmítla incident vyšetřit s tím, že se chyba stala jinde a Němci ohlásili výskyt norovirem zamořených jahod v systému RASFF (i jiné země EU) Paradox: v českém hlášení RASFF však zmíněné varování zveřejněno nebylo, ačkoli se k nám mražené jahody z Číny také dovážejí. „Veškeré mražené jahody na českém trhu pocházejí ze zahraničí včetně Číny. Domácí sklizeň pokrývá pouze 15 % zkonzumovaných jahod a konečnému spotřebiteli se prodávají jedině v sezóně v čerstvém stavu přímo po sklizni,“… dovezené mražené jahody u nás měly v minulosti na svědomí rozsáhlou epidemii žloutenky typu A (1979), onemocnělo na 30 tisíc lidí, zejména dětí v pionýrských táborech po konzumaci mražených jahod z Polska. Vyšetřováním se zjistilo, že jahodové plantáže byly hnojeny fekáliemi, což je dnes zakázáno.
Plísně stále problémem
Nejčastější závadou, kvůli které potraviny uvíznou v systému rychlého varování RASFF, jsou mykotoxiny • Do systému RASFF se v roce 2012 dostalo 3516 hlášení o závadných potravinách a krmivech • z toho 525 byla varování před mykotoxiny, to znamená každý sedmý ohlášený případ. Mykotoxiny jsou jedovaté produkty vláknitých hub neboli plísní. • přítomnost mykotoxinů prozradí, že je potravina napadená plísní, i když na ní není nic závadného vidět. • nejčastěji napadenou potravinou byly v loňském roce arašídy (z Indie a Číny), sušené fíky (z Turecka).
Rezidua pesticidů Druhou nejčastější příčinou závadných potravin v RASFF jsou rezidua pesticidů • ve 446 případech (z Turecka), překroční limitům v síti RASFF 60x (vysoká hladina přípravku formetanát v čerstvém pepři). • 58 případů vysoké úrovně reziduí pesticidů (z Číny) v čaji s „koktejlem pesticidů“, včetně velmi toxického přípravku triazofos • 32 případů z Dominikánské republiky – pro nadlimitní nálezy reziduí pesticidů v čerstvých zelených chilli papričkách. • • • •
nejčastější závady shledány v kategorii ovoce a zelenina (716x) pesticidy ořechy a semínka (329x) mykotoxiny nejbezpečnější potravinou je révové víno, které se loni v RASFF ocitlo jen 3x Pozor, ale víno z Itálie obsahovalo etylenglykol (=fridex, nemrznoucí kapalina do automobilů), příjemně sladké chuti, avšak silně jedovatý.
Rizikové ústřice i tuňáci Ústřice se konzumují v syrovém stavu. • Riziko nákazy spočívá v tom, že se chovají uměle u pobřeží v místech, kam prosakují splaškové vody !!! • Norovirus podle RASFF původce 5ti hromadných otrav ústřicemi v několika zemích EU Prostředí moře a také oceánů • 7 hromadných otrav histaminem z tuňáka, a to jak chlazeného, tak mraženého • histamin se tvoří v těle ryb, které nesprávným skladováním již ztratily čerstvost a začínají se kazit • průvodním jevem nákazy u člověka je bolest hlavy, vyrážka a pokles krevního tlaku • ve 2 případech maso tuňáků se dostalo i do Česka (z Vietnamu)
Sušené mléko •
„nejzapeklitější otrava z jídla“ provázená pátráním takřka detektivním:
Salmonelóza ze sušeného mléka pro dětskou výživu vyrobeného v Belgii. • Případ jako první ohlásilo Rusko (16 osob, z toho tři kojenci) • V Belgii zjistili, že zdrojem nákazy byl přípravek galakto oligo sacharid (GOS) z Jižní Koreje • přidává se do sušené mléčné výživy a je distribuován do dalších deseti států čtyř kontinentů, vč. EU !
Informační síť rychlého varování RASFF vznikla v roce 1979 • pro devět států Evropského hospodářského společenství RASFF • v současnosti pokrývá již 31 států Evropy (kromě unijních 27 slouží i Švýcarsku, Lichtenštejnsku, Norsku a Islandu) • v roce 2012 bylo jejím prostřednictvím vydáno celkem 3516 hlášení o závadných potravinách a krmivech • v polovině případů se vůbec nedostaly na trh, protože byly zadrženy při kontrole na vnějších hranicích EU !!!
