BAU DAGING DAN PERFORMA ITIK AKIBAT PENGARUH PERBEDAAN GALUR DAN JENIS LEMAK SERTA KOMBINASI KOMPOSISI ANTIOKSIDAN (VITAMIN A, C DAN E) DALAM PAKAN
SANGLE YOHANNES RANDA
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2007
PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi Bau Daging dan Performa Itik akibat Pengaruh Perbedaan Galur dan Jenis Lemak serta Kombinasi Komposisi Antioksidan (Vitamin A, C dan E) dalam Pakan adalah karya saya sendiri dengan arahan dari Komisi Pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.
Bogor, 27 Februari 2007
Sangle Yohannes Randa NIM P04600002
ABSTRAK SANGLE YOHANNES RANDA. Bau Daging dan Performa Itik Akibat Pengaruh Perbedaan Galur dan Jenis Lemak serta Kombinasi Komposisi Antioksidan (Vitamin A, C, dan E) dalam Pakan. Dibimbing oleh PENI S. HARDJOSWORO, ANTON APRIYANTONO, dan RUDY I. HUTAGALUNG. Tujuan utama penelitian ini adalah mengkaji penggunaan antioksidan untuk mengurangi atau menghilangkan bau amis/anyir (off-odor) daging ternak itik. Penelitian ini dilaksanakan dalam dua percobaan. Percobaan pertama menetapkan galur ternak dan jenis lemak pakan yang menghasilkan intensitas off-odor daging itik yang lebih kuat. Percobaan menggunakan rancangan faktorial dua faktor, yaitu faktor galur ternak dan faktor jenis lemak pakan dalam Rancangan Acak Lengkap. Faktor pertama dalam percobaan ini adalah dua galur ternak itik yaitu galur alabio dan galur cihateup, masing-masing sebanyak 40 ekor jantan. Faktor kedua yaitu empat macam ransum berdasarkan penggunaan jenis lemak dalam ransum, yaitu ransum tanpa penambahan sumber lemak (kontrol, Ko), ransum dengan pemberian lemak sapi (LS), minyak kedelai (MKd), dan minyak kelapa (MKp). Pemakaian masing-masing jenis lemak dalam ransum sebanyak 7.5 persen. Variabel yang dipelajari meliputi performa ternak, konsentrasi lemak dan komposisi asam-asam lemak, intensitas dan kualitas off-odor daging. Analisis sensori dilaksanakan dengan melibatkan 10 -14 panelis terlatih yang melakukan pengujian dengan metode uji ranking, skalar dan deskripsi. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa perbedaan galur ternak dan jenis lemak pakan tidak saling berinteraksi dalam mempengaruhi performa ternak dan kandungan lemak. Itik cihateup memiliki intensitas off-odor daging yang lebih tinggi (P < 0.05) daripada itik alabio. Analisis sensori deskriptif memperlihatkan bahwa jenis off-odor pada daging itik terdiri atas bau tengik (rancid), bau amis (fishy), bau lemak (fatty), bau jamur (moldy), bau langu (beany), dan bau tanah (earthy). Penggunaan minyak kelapa di dalam ransum ternak, menghasilkan bau fishy yang semakin kuat, baik pada itik alabio maupun pada itik cihateup. Hasil dari percobaan pertama diperoleh bahwa itik galur cihateup yang diberi ransum yang memakai minyak kelapa memiliki intensitas off-odor daging yang sangat kuat. Percobaan kedua menggunakan sebanyak 80 ekor itik cihateup jantan yang diberi ransum mengandung minyak kelapa. Pengujian yang dilakukan adalah efektivitas suplementasi antioksidan berbasis pada α-tokoferil asetat (vitamin E, 400 IU/kg) yang dikombinasikan dengan vitamin A (20 000 IU/kg) dan atau vitamin C (250 mg/kg). Hasil penelitian memperlihatkan bahwa suplementasi antioksidan tidak mempengaruhi performa ternak dan komposisi asam-asam lemak, tetapi nyata (P < 0.05) dalam mempengaruhi konsentrasi lemak daging, hati, kulit, dan tunggir. Penggunaan kombinasi antioksidan vitamin E dengan C, tidak saja menurunkan konsentrasi kandungan lemak, tetapi juga memberi pengaruh yang nyata dalam mengurangi intensitas offodor daging itik. Hasil penelitian juga memperlihatkan bahwa suplementasi antioksidan vitamin E, baik tunggal ataupun dalam bentuk kombinasi dengan vitamin A atau C, dapat mempertahankan stabilitas lipid daging. Kata Kunci: antioksidan
bau (off-odor) daging, itik alabio, itik cihateup, lemak pakan,
ABSTRACT SANGLE YOHANNES RANDA. Duck Meat Off-Odor and Performance as Affected by Different Strains, Dietary Lipids and Composition Combination of Antioxidants (Vitamin A, C and E). Under the supervision of PENI S. HARDJOSWORO, ANTON APRIYANTONO, and RUDY I. HUTAGALUNG. The main objective of this study is to investigate the use of antioxidants to reduce or to eliminate off-odor of duck meat. This study was conducted in two experiments. The first experiment was to determine kind of duck strain and dietary fats which produced high intensity of duck meat off-odor. The experiment was done using a two-factorial design in a Completely Randomized Design. The first factor in this experiment was two duck strains, i.e. Alabio strain and Cihateup strain. There were 80 duck male-animals, and 40 animals in each of the strains. The second factor was a different type of fat as lipid sources for the ration. There were three kind of fats i.e. tallow, soybean oil, and coconut oil, to compose three different treatments of the ration, and there was one ration without additional fat, functioned as a treatment control. The ration treatments were the ration used beef-tallow (LS), soybean oil (MKd), coconut oil (MKp), and the control ration (Ko). The inclusion level of fat was 7.5%. Parameters measured were animal performance, fat content, fatty acid composition, and intensity and quality of meat off-odor. Sensory analysis involved 10-14 trained panelists that examined meat samples using ranking, scaling, and descriptive test. The experiment results showed that different strain and dietary fat significantly affected growth performance, fat content, fatty acids composition, and meat off-odor intensity. Cihateup strain had meat off-odor intensity higher (P < 0.05) than which Alabio strain had. Descriptive sensory analysis showed that the attributes of meat off-odor consisted of rancid, fishy, fatty, moldy, beany, and earthy. The use of coconut oil increased the intensity of meat offodor, especially fishy odor. The first experiment concluded that Cihateup strain fed diet containing coconut oil resulted in highest intensity of meat off-odor. The second experiment was conducted to study the effectivity of antioxidant supplementation in reducing meat off-odor of Cihateup duck fed diet containing coconut oil. The main antioxidant used was d-α-tocopheryl acetate (vitamin E 400 IU/kg) which was combined with either vitamin A (20 000 IU/kg) or vitamin C (250 mg/kg). The antioxidant supplementation had not significantly affected the animal performance and not much altered fatty acid composition, but it was significant affected fat content of meat, liver, skin, and uropygium. The antioxidant combination of vitamin E and C decreased not only meat off-odor intensity, but also fat content of meat, skin and liver. The result also showed that the supplementation of vitamin E, either in individual or in combination with vitamin A or C, was significantly able to maintain lipid stability in duck meat. (Key words: meat off-odor, Alabio duck, Cihateup duck, dietary fats, antioxidants)
RINGKASAN SANGLE YOHANNES RANDA. Bau Daging dan Performa Itik Akibat Pengaruh Perbedaan Galur dan Jenis Lemak serta Kombinasi Komposisi Antioksidan (Vitamin A, C, dan E) dalam Pakan. Dibimbing oleh PENI S. HARDJOSWORO, ANTON APRIYANTONO, dan RUDY I. HUTAGALUNG. Tingkat konsumsi protein hewani yang dicapai oleh masyarakat Indonesia belum memenuhi angka standar kecukupan protein yang ditetapkan oleh Pemerintah Indonesia. Sasaran kecukupan protein sebesar 6 gram/kapita/hari sampai pada tahun 2005 baru mencapai 4.93 gram/kapita/hari. Salah satu faktor penting yang turut menyebabkan masih rendahnya konsumsi protein hewani oleh masyarakat Indonesia adalah faktor kebiasaan makan. Hampir sebagian besar masyarakat Indonesia lebih mengkonsumsi jenis-jenis makanan, khususnya daging, yang sudah umum mereka kenal, seperti daging ayam dan daging sapi. Namun demikian, ketersediaan populasi dari ternak-ternak tersebut sampai sekarang belum sepenuhnya dapat memenuhi kebutuhan protein masyarakat Indonesia. Oleh sebab itu dipikirkan perlu untuk memberdayakan sumber-sumber protein asal ternak lain sehingga dapat turut menunjang upaya pencukupan kebutuhan protein hewani. Salah satu ternak lokal di Indonesia yang berpotensi untuk terus dikembangkan sebagai penyedia daging sumber protein adalah ternak itik. Sekalipun populasi itik di Indonesia yang mencapai sekitar 34 juta ekor menempati urutan keempat dari populasi itik dunia, kontribusinya bagi produksi daging unggas di Inonesia hanya baru mencapai 1.70 persen. Salah satu faktor yang turut mempengaruhi lambatnya peningkatan produksi daging itik yakni selain faktor kebiasaan, juga disebabkan masih rendahnya minat atau selera masyarakat dalam mengkonsumsi daging itik. Kendala utama yang menjadi alasan bagi banyak orang tidak mengkonsumsi daging itik yaitu adanya bau amis (off-odor) pada daging itik. Oleh karena itu salah satu upaya awal dalam mempopulerkan daging itik yaitu terlebih dahulu dengan menghilangkan atau mengurangi intensitas bau amis pada daging itik tersebut. Kajian ilmiah terdahulu terhadap pembentukan off-odor pada daging umumnya, dan khususnya daging itik, disimpulkan bahwa volatil-volatil off-odor terbentuk sebagai hasil degradasi dan oksidasi lipid yang terdapat dalam daging. Dengan demikian untuk menghambat laju pembentukan volatil-volatil off-odor yang dihasilkan dari proses oksidasi lipid, penggunaan antioksidan dapat merupakan solusi terhadap persoalan ini. Berdasar pada asumsi di atas, penelitian ini dirancang dalam dua percobaan. Percobaan pertama dilaksanakan untuk mendapatkan galur itik yang memiliki intensitas off-odor yang tinggi, dan bahan pakan yang berpotensi mempertajam off-odor tersebut. Dengan demikian percobaan pada tahap pertama dilaksanakan dalam rancangan percobaan faktorial. Sebagai faktor dalam percobaan ini yaitu galur ternak dan jenis lemak pakan. Selanjutnya percobaan kedua dilaksanakan untuk mendapatkan penggunaan antioksidan yang efektif mengatasi penyebab masalah off-odor yang diperoleh dari hasil percobaan pertama. Faktor utama pertama dalam percobaan faktorial yang dilaksanakan pada percobaan tahap pertama adalah galur itik. Banyaknya galur itik yang dipakai ada dua, yaitu itik galur alabio dan itik galur cihateup. Masing-masing galur sebanyak 40 ekor dengan jenis kelamin jantan. Faktor utama kedua yaitu jenis ransum yang didasarkan atas jenis lemak pakan yang ditambahkan ke dalam ransum, yaitu
terdiri atas minyak kelapa, minyak kedelai, lemak sapi, dan ransum tanpa penambahan lemak atau minyak. Penggunaan masing-masing jenis minyak/lemak sebesar 7.5 persen. Dengan demikian pada percobaan pertama terdapat delapan kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diberi lima ulangan, dan masing-masing ulangan terdiri atas dua ekor ternak dari galur yang sama. Nutrisi ransum percobaan disusun secara iso-kalori dan iso-nitrogenus berdasarkan pada kebutuhan fase pertumbuhan. Pada fase pertumbuhan awal (fase starter), kandungan protein ransum 20% dan energi metabolisme 3 000 kkal/kg. Untuk fase pertumbuhan akhir (fase finisher), kandungan protein ransum 16% dengan energi metabolisme tetap sama seperti fase pertumbuhan awal. Pemberian ransum percobaan dimulai setelah ternak melalui masa penyesuaian perlakuan selama dua minggu. Setelah masa adaptasi, pemberian ransum percobaan dimulai dengan ransum fase starter selama lima minggu, dan dilanjutkan dengan ransum fase finisher selama lima minggu berikutnya. Sehingga seluruh masa pemberian ransum atau periode percobaan selama sepuluh minggu. Penimbangan bobot ternak dilaksanakan setiap minggu, sejak awal percobaan sampai akhir periode percobaan. Secara umum variabel penelitian pada tahap pertama percobaan terdiri atas performa pertumbuhan ternak, kandungan lemak dan komposisi asam-asam lemak dari daging dan beberapa organ ternak, serta intensitas bau (off-odor) daging ternak. Respon perlakuan pada variabel-variabel penelitian dianalisis dengan menggunakan beberapa metode analisis, antara lain: analisis ragam, analisis sensori, metode analisis kualitatif deskriptif (QDA), dan metode analisis komponen utama (PCA). Pengujian sensori dilaksanakan dengan melibatkan panelis terlatih, yang diperoleh melalui seleksi dan pelatihan. Hasil dari percobaan pertama memperlihatkan bahwa tidak terdapat pengaruh interaksi antara galur ternak dan penggunaan jenis lemak pakan pada variabel performa ternak yang terdiri atas konsumsi ransum, konversi ransum, bobot potong ternak, dan laju pertumbuhan ternak. Pengaruh interaksi tidak terdapat pula pada variabel kandungan lemak yang diamati pada daging, hati, kulit, dan tunggir ternak. Pada percobaan pertama diperoleh bahwa itik galur alabio memiliki bobot potong dan laju pertumbuhan yang sangat nyata lebih tinggi (P < 0.01) daripada itik galur cihateup. Bobot potong setelah periode percobaan 10 minggu (umur ternak 12 minggu) yang dicapai oleh itik alabio 1 382.1 gram, sedangkan itik cihateup 1 244.9 gram. Hal ini juga diikuti oleh tingkat konsumsi dan konversi ransum yang lebih tingggi (P < 0.05) pada itik alabio dibandingkan itik cihateup. Selain dipengaruhi oleh galur, performa ternak itik juga dipengaruhi oleh jenis lemak pakan. Ternak-ternak percobaan, baik dari galur alabio maupun cihateup, yang diberi ransum mengandung lemak sapi memiliki performa yang lebih baik dari pada ternak yang diberi ransum yang mengandung minyak kelapa, minyak kedelai, ataupun yang diberi ransum kontrol. Analisis terhadap kandungan lemak dan komposisi asam-asam lemak pada daging maupun pada beberapa organ yang diamati terlihat bahwa perbedaan galur dan perbedaan jenis lemak yang digunakan mempengaruhi konsentrasi lemak dan juga perubahan dalam komposisi asam-asam lemak. Kecuali pada kulit, itik alabio mengandung lemak yang lebih tinggi daripada itik cihateup. Dalam hal komposisi asam-asam lemak daging, terlihat bahwa itik alabio dan cihateup memiliki kandungan asam-asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dari pada asam-asam lemak jenuh. Pengujian sensori oleh panelis terlatih diperoleh bahwa daging itik cihateup memiliki intensitas off-odor lebih tajam daripada daging itik alabio. Juga diperoleh bahwa pemberian minyak kelapa menghasilkan off-odor daging yang lebih tinggi
dibandingkan dengan minyak kedelai, lemak sapi, ataupun yang tanpa pemberian minyak (kontrol). Analisis deskriptif terhadap off-odor didapatkan bahwa terdapat enam jenis off-odor yang terdeteksi pada daging itik, yaitu fishy (amis), rancid (tengik), fatty (bau lemak), beany (langu), moldy (bau jamur), dan earthy (bau tanah). Berdasarkan pada analisis QDA dan PCA, terlihat bahwa terdapat pola hubungan dan persebaran yang berbeda antara perlakuan ransum dan atribut offodor dari masing-masing galur ternak itik. Hasil dari percobaan pertama diperoleh bahwa itik cihateup yang diberi ransum yang menggunakan minyak kelapa menghasilkan intensitas off-odor daging yang paling kuat. Berdasarkan pada hasil ini, maka itik cihateup dengan ransum yang ditambahkan minyak kelapa digunakan dalam percobaan kedua untuk menguji efektivitas antioksidan. Sebanyak 80 ekor itik cihateup jantan dipakai dalam percobaan kedua ini. Suplementasi antioksidan berbasis pada vitamin E yang dikombinasikan dengan vitamin A dan vitamin C. Vitamin E yang dipakai yaitu d-α-tokoferil asetat, dosis 400 IU/kg; vitamin A 20 000 IU/kg, dan vitamin C 250 mg/kg. Perlakuan ransum dalam percobaan kedua yaitu: E0 (tanpa suplementasi antioksidan), E1 (ransum dengan suplementasi vitamin E tanpa kombinasi), EA (kombinasi vitamin E dengan vitamin A), EC (kombinasi vitamin E dengan vitamin C), dan EAC (kombinasi vitamin E, A, dan C). Metode pemeliharaan dan pemberian ransum dilakukan sama seperti pada percobaan pertama. Variabel-variabel penelitian pada percobaan kedua sama seperti pada percobaan pertama, kecuali ditambah dengan variabel nilai TBA. Hasil penelitian terhadap performa menunjukkan bahwa perlakuan antioksidan tidak mempengaruhi performa ternak. Demikian pula pada komposisi asam-asam lemak, relatif tidak terdapat perubahan pada komposisi asam-asam lemak dengan pemberian berbagai kombinasi antioksidan. Pengaruh antioksidan terlihat signifikan pada kandungan lemak, baik pada daging, hati, kulit dan tunggir. Penggunaan kombinasi vitamin E dan C menghasilkan penurunan kandungan lemak yang signifikan. Pengaruh kombinasi vitamin E dan C juga terlihat pada nilai TBARS. Nilai TBARS daging dari perlakuan EC nyata lebih rendah dari perlakuan lainnya. Selain menurunkan kandungan lemak dan mempertahankan stabilitas lemak terhadap oksidasi, suplementasi antioksidan kombinasi vitamin E dan C menghasilkan daging dengan intensitas off-odor yang rendah. Kata kunci: bau (off-odor) daging, itik alabio, itik cihateup, lemak pakan, antioksidan
© Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, tahun 2007 Hak cipta dilindungi Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam
BAU DAGING DAN PERFORMA ITIK AKIBAT PENGARUH PERBEDAAN GALUR DAN JENIS LEMAK SERTA KOMBINASI KOMPOSISI ANTIOKSIDAN (VITAMIN A, C DAN E) DALAM PAKAN
SANGLE YOHANNES RANDA
Disertasi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Doktor pada Program Studi Ilmu Ternak
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2007
Penguji pada Ujian Tertutup : Dr. Ir. Erika B. Laconi, MS Penguji pada Ujian Terbuka : 1. Dr. Ir. Erika B. Laconi, MS 2. Ir. Pius P. Ketaren, M.Agr.Sc., Ph.D.
PRAKATA Segala puji dan syukur penulis persembahkan kepada Allah Bapa di Sorga atas kasih dan anugerahNya jualah sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak Agustus 2004 ini ialah mengatasi masalah bau amis (off-odor) pada daging itik, dengan judul Bau Daging dan Performa Itik Akibat Pengaruh Perbedaan Galur dan Jenis Lemak serta Kombinasi Komposisi Antioksidan (vitamin A, C, dan E) dalam Pakan. Bab 3 dan Bab 4 dalam disertasi ini merupakan pengembangan dari artikel yang dikirim kepada Lokakarya Nasional Unggas Air II pada 16-17 November 2005 di Ciawi, Bogor, dan sebagaian dari naskah tersebut telah dipresentasikan dalam bentuk poster pada acara yang sama, dengan judul Pertumbuhan dan Intensitas Off-Odor Itik Cihateup yang Diberi Berbagai Jenis Lemak Dalam Pakan. Demikian pula Bab 3 dan Bab 4 merupakan pengembangan dari artikel ilmiah yang berjudul Bau pada Daging Itik Akibat Pengaruh Galur dan Penggunaan Lemak serta Komposisi Antioksidan (Vitamin A, C dan E) yang Berbeda dalam Pakan, yang telah dikirim ke Jurnal Forum Pascasarjana IPB. Penulis menyampaikan terima kasih kepada Prof. Em. Dr. Peni S. Hardjosworo, M.Sc., Dr. Ir. Anton Apriyantono, M.S., dan Prof. Dr. Rudy I. Hutagalung, D.V.M.,Ph.D. selaku pembimbing yang sudah banyak memberi arahan dan koreksi kepada penulis dalam proses penyelesaian karya ilmiah ini. Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada almarhum Prof. Dr. Toha Sutardi, M.Sc. yang telah memberi kontribusi pemikiran yang bermanfaat dalam penelitian ini. Penulis juga berterima kasih kepada para staf laboran di Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, dan juga kepada staf laboran di Laboratorium Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Fakultas Peternakan IPB, yang sangat membantu penulis pada saat melaksanakan penelitian dan analisis data. Penghargaan dan terima kasih penulis sampaikan pula kepada para panelis yang telah memberi waktu dan tenaganya sehingga penelitian ini dapat berlangsung. Ucapan terima kasih hendak penulis sampaikan juga kepada Pemerintah Provinsi Papua, Pemerintah Kabupaten Manokwari, PT. Freeport Indonesia, POTA Partai Damai Sejahtera (PDS), Lembaga Pelayanan Mahasiswa Indonesia (LPMI), Universitas Negeri Papua (UNIPA) yang telah memberi dukungan finansial sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan disertasi ini. Terima kasih penulis juga sampaikan kepada Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional yang telah memberi beasiswa BPPS yang memungkinkan penulis dapat mengikuti Program Pascasarjana di IPB ini. Rasa terima kasih yang mendalam penulis sampaikan pula kepada semua rekan yang tak dapat disebut satu per satu yang sudah memberi kontribusi nyata bagi penulis dalam menyelesaikan disertasi ini. Ungkapan terima kasih penulis sampaikan kepada ibunda atas doa yang terus dipanjatkan demi keberhasilan studi penulis. Kepada almarhum ayahanda, hormat dan terima kasih penulis persembahkan atas teladan yang ditinggalkan sehingga memungkinkan penulis dengan tabah dan tekun menghadapi setiap persoalan yang terkait dengan penyelesaian disertasi ini. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada kakak, adik, dan semua keluarga yang tak henti-hentinya menaikkan doa dan mendukung penulis selama menempuh program pascasarjana ini. Demikian pula penulis berterima kasih kepada istri dan ketiga anak – Angelina, Evangelista, Trigarcia - yang dengan sabar menanti penulis menyelesaikan pendidikan ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat. Bogor, Februari 2007 Sangle Yohannes Randa
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Sorong, Papua, pada 7 Februari 1962 sebagai anak kelima dari sepuluh bersaudara dari ayah Simon Randa (alm) dan ibu Martha Dikka Randa. Sekolah dasar hingga menengah penulis selesaikan di Manokwari, Papua. Pendidikan sarjana dimulai pada tahun 1980 pada Fakultas Peternakan IPB, lulus tahun 1985. Pada tahun 1990, penulis memperoleh beasiswa dari EIUDPCIDA/Canada untuk melanjutkan pendidikan di Animal Science Faculty, University of the Philippines at Los Baňos (UPLB), lulus tahun 1994. Program doktor dengan beasiswa BPPS di Sekolah Pascasarjana IPB penulis memulainya pada tahun 2000 pada Program Studi Ilmu Ternak. Saat ini penulis bekerja sebagai dosen di Fakultas Peternakan Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Papua (Unipa) sejak tahun 1986. Selama mengikuti pendidikan pada program S3 ini, penulis menjadi anggota Masyarakat Ilmu Perunggasan Indonesia (MIPI), dan anggota Ikatan Zeolit Indonesia (IZI). Pada November 2005 dalam acara Lokakarya Unggas Air ke-2, penulis menyajikan karya ilmiah berjudul “Pertumbuhan dan Intensitas Off-Odor Itik Cihateup yang Diberi Berbagai Jenis Lemak dalam Pakan”. Sebuah artikel berjudul “Bau pada Daging Itik Akibat Pengaruh Galur dan Penggunaan Lemak serta Komposisi Antioksidan (Vitamin A, C, dan E) yang Berbeda dalam Pakan”, telah penulis kirimkan ke Jurnal Forum Pasca untuk diterbitkan. Karya-karya ilmiah tersebut merupakan bagian dari disertasi penulis. Selain itu, selama menyelesaikan pendidikan S3, penulis juga aktif mengikuti beberapa seminar nasional maupun lokal IPB, serta pelatihan-pelatihan yang menunjang program pendidikan doktor yang ditempuh.
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL
............................................................................
xv
DAFTAR GAMBAR
............................................................................
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
............................................................................
xix
1 PENDAHULUAN .......................................................................... Latar Belakang …………………………..………………………… Tujuan Penelitian ……………………………….………………….. Manfaat Penelitian …………………………….…………………… Hipotesis Penelitian …………………………..…………………….
1 1 4 4 4
2 TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ Off-odor ……………………………………………………………… Faktor Penentu Karakteristik dan Penyebab Off-odor pada Daging ………………………………………………………… Faktor Genetik (spesies) …………………………………….. Itik Alabio ……………………………………………………. Itik Cihateup …………………………………………………… Faktor Pakan ………………………………………………….. Perubahan Kimia …………………………………………….. Faktor Pengolahan …………………………………………. Pengaruh Mikroorganisme …………………………………. Pembentukan Aroma dan Off-odor Daging ………………………. Reaksi Maillard …………………………..…………………… Degradasi Lipid ………………………..…………………….. Oksidasi Lipid Pembentuk Off-odor ……………………….. Katalis Oksidasi …………………………………………….. Flavor dan Off-flavor Daging Itik ………………………………… Pengurangan dan Pencegahan Off-odor Daging ………………. Antioksidan ………………………………………………….. Mekanisme Kerja Antioksidan ……………………………… Aplikasi Antioksidan dalam Upaya menghambat Oksidasi Lipid ……………………………………………….. Fungsi dan Mekanisme Kerja Vitamin E ………………….. Metabolisme Vitamin E ……………………………………… Interaksi Vitamin E dan Vitamin Antioksidan yang Lain ………… Interaksi Vitamin E dengan Vitamin C ……………………… Interaksi Vitamin E dengan vitamin A ……………………… Analisis Sensori Off-odor ………………………………………….
5 5
3
PERBEDAAN GALUR TERNAK DAN LEMAK PAKAN TERHADAP PERFORMA TERNAK ITIK .......................................................... Pendahuluan .............................................................................. Bahan dan Metode ...................................................................... Waktu dan Tempat .......................................................... Ternak Percobaan .......................................................... Metode Penelitian .........................................................
8 8 12 13 14 17 18 19 20 21 23 26 30 31 33 36 38 39 43 46 48 49 50 52 55 55 56 56 56 56
xiii
4
Ransum Percobaan ........................................................ Variabel Penelitian ........................................................... Analisis Statistik ............................................................. Hasil dan Pembahasan ............................................................... Performa Ternak Itik ..................................................................... Konsumsi dan Konversi Ransum ..................................... Pertumbuhan ................................................................ Kualitas Karkas dan Komponennya ........................................... Simpulan ....................................................................................
57 62 62 63 63 63 64 67 72
PERBEDAAN GALUR TERNAK DAN JENIS LEMAK PAKAN TERHADAP BAU DAGING ITIK ....................................................... Pendahuluan ………………………………………………………... Bahan dan Metode …………………………………………………. Waktu dan Tempat ........………………………………….. Bahan Penelitian ........................................................... Metode Penelitian ............................................................ Pengujian Sensori …………………………………………… Hasil dan Pembahasan ……………………………………………. Kadar Lemak ………………………………………………… Komposisi Asam-asam Lemak ........................................ Pengujian Sensori …………………………………………… Simpulan …………………………………………………………….
73 73 74 74 74 74 75 78 78 80 87 95
5. SUPLEMENTASI ANTIOKSIDAN TERHADAP BAU DAN STABILITAS OKSIDATIF DAGING ITIK ......................................... Pendahuluan .............................................................................. Bahan dan Metode ..................................................................... Waktu dan Tempat .......................................................... Ternak dan Ransum Percobaan ........................................ Metode Penelitian ....................................................... Variabel Penelitian ........................................................ Uji Sensori ......................................................................... Analisis Data ................................................................... Hasil dan Pembahasan .............................................................. Performa Ternak Itik ........................................................ Konsumsi dan Konversi Ransum ................................ Pertumbuhan .......................................................... Karkas dan Komponennya ............................................... Kandungan Lemak ....................................................... Komposisi Asam-asam lemak ........................................... Kualitas Sensori ................................................................. Stabilitas Oksidatif ........................................................... Simpulan ……………………………………………………………..
96 96 98 98 98 98 99 100 100 101 101 101 101 102 105 106 109 114 119
6
PEMBAHASAN UMUM ……………………………………………………
120
7
SIMPULAN DAN SARAN …………………………………………………
126
DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………………
129
LAMPIRAN
140
……………………………………………………………………..
xiv
DAFTAR TABEL Halaman 1
Komposisi asam-asam lemak pada daging ayam broiler vs itik ...
11
2
Nilai tengah flavor, off−flavor dan off−odor berdasar perlakuan ...
40
3
Nilai tengah konsentrasi senyawa−senyawa aldehid jenuh dan tak jenuh pada paha dan dada ayam ……………………………
42
Susunan bahan pakan ransum percobaan masing-masing perlakuan ............................................................................
58
5
Komposisi nutrisi ransum percobaan
59
6
Komposisi nutrisi mineral dan vitamin ransum percobaan
7
Komposisi asam-asam lemak ransum percobaan
4
...………………………. ……
59
……………..
60
8
Komposisi asam-asam lemak bahan pakan sumber lemak …….
61
9
Konsumsi kumulatif 10 minggu dan konversi ransum ternak-ternak percobaan yang dipengaruhi galur ternak dan jenis lemak pakan.........
63
Rataan bobot badan awal, bobot badan akhir dan pertambahan bobot badan per ekor ternak percobaan ..........................................
65
Perbedaan galur dan jenis lemak pakan terhadap produksi karkas ternak-ternak percobaan ........................................................
68
Persentase komponen karkas berdasarkan perbedaan galur ternak dan lemak pakan .................................................................
69
Persentase bobot hati, lemak abdomen, dan tunggir berdasarkan perbedaan galur ternak dan lemak pakan ..............................
71
Kandungan lemak pada daging dan kulit paha itik alabio dan cihateup umur 10 minggu ......................................................................
78
Kandungan lemak pada hati dan tunggir itik alabio dan cihateup umur 10 minggu ............................................................................
80
Komposisi asam-asam lemak bagian paha (tanpa kulit) itik alabio dan cihateup umur 10 minggu yang diberi berbagai jenis lemak pakan ...................................................................................
81
Komposisi asam-asam lemak hati itik alabio dan cihateup umur 10 minggu yang diberi berbagai jenis lemak pakan .....................
83
10 11 12 13 14 15
16
17
xv
18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
30
Komposisi asam-asam lemak bagian tunggir itik alabio dan cihateup umur 10 minggu yang diberi berbagai jenis lemak pakan ...........
85
Pengukuran atribut off-odor daging itik berdasarkan uji skalar garis dari masing-masing perlakuan ransum .......................................
89
Hasil analisis komponen utama variabel off-odor dan jenis lemak pakan pada itik alabio dan cihateup .............................................
92
Konsumsi dan konversi ransum ternak-ternak itik percobaan yang diberi perlakuan selama periode pemeliharaan 10 minggu .........
101
Performa itik cihateup yang diberi ransum percobaan selama 10 minggu masa pemeliharaan ..................................................
102
Rataan bobot potong, karkas dan persentase karkas dari masingmasing ransum perlakuan .....................................................
103
Persentase bobot dada, paha, dan sayap itik cihateup yang diberi perlakuan antioksidan .........................................................
104
Persentase bobot hati, lemak abdomen, dan tunggir itik cihateup yang mendapatkan berbagai perlakuan antioksidan ................
104
Persentase lemak pada daging paha, hati dan kulit itik cihateup yang diberi perlakuan antioksidan .......................................
105
Komposisi asam-asam lemak daging itik cihateup dari masingmasing perlakuan ransum ......................................................
107
Nilai rataan intensitas atribut off-odor daging itik yang diberi berbagai perlakuan antioksidan ................................................
111
Nilai TBARS (mg MDA/kg sampel daging) mingguan dari daging itik segar yang disimpan menggunakan pembungkus plastik tidak kedap udara pada suhu refrigerasi selama empat minggu ....….
115
Nilai TBARS (mg MDA/kg sampel daging) daging itik masak dan yang dimasak/dipanaskan ulang setelah disimpan selama 48 jam ......................................………………………….......
116
xvi
DAFTAR GAMBAR Halaman 1
Anatomi sistem olfaktori
……………………………………........
7
2
Itik jantan alabio anak dan dewasa .............................................
12
3
Itik cihateup anak dan dewasa
13
4
Pembentukan senyawa−senyawa flavor pada daging melalui reaksi Maillard dari gula dan amin ........................................................
22
Pembentukan volatil melalui pemecahan hidroperoksida lipid sederhana ………………………………………………………….
25
6
Mekanisme oksidasi asam lemak
………………………………..
28
7
Titik kontrol kritis sepanjang rantai produksi dari ternak sampai menjadi makanan …………………………………………
36
8
Struktur bangun tokoferol …………………………………………..
43
9
Reaksi Inisiasi dan berantai yang disebabkan oleh radikal bebas hidroksi menyerang asam lemak tak jenuh ………………
46
10
Mekanisme efek antioksidan vitamin E
…………………………..
48
11
Struktur molekul vitamin C
…………………………………….
49
12
Struktur bangun All-trans β-karoten
.........................................
50
13
Skema penghambatan oksidasi pada membran dan LDL oleh kombinasi β-karoten, vitamin C dan vitamin E ...........................
51
Persentase komposisi asam lemak pada daging paha itik percobaan …………………………………………………..
82
15
Persentase komposisi asam lemak pada hati itik percobaan …..
84
16
Persentase komposisi asam lemak pada tunggir itik percobaan ..
86
17
Nilai ranking off-odor (amis) daging paha itik dari setiap perlakuan
88
18
Diagram jaring laba-laba atribut off-odor daging itik alabio. ………
90
19
Diagram jaring laba-laba atribut off-odor daging itik cihateup .......
91
20
Hubungan atribut off-odor daging dengan jenis lemak pakan pada itik alabio yang dianalisis dengan metode komponen utama .........
93
5
14
……………………………………
xvii
21
Hubungan atribut off-odor daging dengan jenis lemak pakan pada itik cihateup yang dianalisis dengan metode komponen utama ….
93
22
Nilai rataan ranking dari masing-masing ransum perlakuan ........
109
23
Jumlah frekuensi setiap nilai ranking masing-masing ransum Perlakuan .............................................................................
110
Atribut off-odor daging itik cihateup masing-masing ransum perlakuan ..................................................................... .......
112
Hubungan antara kualitas atribut off-odor dengan perlakuan berbagai antioksidan berdasarkan analisis komponen utama ....
113
Hubungan antara waktu penyimpanan dan nilai TBARS daging itik masing-masing perlakuan ...................................................
115
Nilai TBARS daging itik dari berbagai perlakuan
117
24 25 26 27
……………..
xviii
DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1
Bobot badan awal, bobot badan akhir, dan pertambahan bobot badan ternak dari masing-masing perlakuan …………………..
141
2
Analisis ragam pengaruh galur terhadap bobot badan awal ……
142
3
Analisis peragam pengaruh perlakuan terhadap bobot badan Akhir ………………………………………………………………
142
Analisis peragam pengaruh perlakuan terhadap pertambahan bobot badan ……………………………………………………..
143
Konsumsi kumulatif ternak dari masing-masing perlakuan selama 10 minggu masa penelitian dan analisis ragamnya ..................
144
Konversi ransum ternak dari masing-masing perlakuan selama 10 minggu masa penelitian dan analisis ragamnya ..................
145
Analisis ragam pengaruh faktor galur dan ransum (jenis lemak) terhadap bobot karkas ………………………………
146
Analisis ragam pengaruh faktor galur dan ransum (jenis lemak) terhadap persentase bobot karkas ………………………………..
147
Analisis ragam pengaruh faktor galur dan ransum (jenis lemak) terhadap bobot paha ………………………………
148
Analisis ragam pengaruh faktor galur dan ransum (jenis lemak) terhadap persentase bobot dada …………………………….
149
Analisis ragam pengaruh faktor galur dan ransum (jenis lemak) terhadap persentase bobot sayap ……………………………….
150
Analisis ragam pengaruh faktor galur dan ransum (jenis lemak) terhadap persentase bobot hati ….……………………………..
151
Analisis ragam pengaruh faktor galur dan ransum (jenis lemak) terhadap persentase bobot tunggir ……………………………
152
Analisis ragam pengaruh faktor galur dan ransum (jenis lemak) terhadap persentase bobot lemak abdomen ............................
153
Analisis ragam perlakuan antioksidan terhadap bobot badan akhir ...................................................................................
154
Analisis ragam konsumsi dan konversi ransum itik cihateup sebagai akibat pengaruh pemberian antioksidan .....................................
155
Kuisioner seleksi panelis
156
4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
.........................................................
xix
18
Lembar kerja uji segitiga
…………………………………………
158
19
Lembar kerja uji ranking
...........................................................
159
20
Lembar kerja uji skalar atribut off-odor daging itik
…………..
160
21
Daftar peserta calon panelis pada seleksi tahap-1 …..…………..
161
22
Daftar peserta calon panelis pada seleksi tahap-2 ………………
162
23
Deskripsi off-odor daging dan organ tunggir itik …………………
163
24
Hasil uji ranking off-odor daging itik penelitian
......................
165
25
Perhitungan Analisis Friedman dengan Uji Ranking pola BIB ….
166
26
Hasil pengujian skalar terhadap off-odor daging itik ……………..
167
27
Hasil uji skalar atribut dari masing-masing ternak dan ransum …
168
28
Data analisis asam-asam lemak daging itik dari masing-masing perlakuan …………………………………………………………….
169
Nilai ranking off-odor daging itik cihateup yang diberi perlakuan antioksidan ..........................................................................
172
30
Analisis ragam perlakuan antioksidan terhadap ranking off-odor..
173
31
Data uji skalar atribut off-odor masing-masing perlakuan ...........
174
32
Hasil analisis hubungan perlakuan ransum dan atribut off-odor dengan metode Analisis Komponen Utama (PCA) ....................
176
33
Prosedur analisis lemak dan asam-asam lemak
………………
177
34
Metode Uji Thiobarbituric Acid (TBA)
.......................................
180
35
Analisis ragam uji TBA
………………………………………….
181
36
Perhitungan nilai biaya ransum percobaan
29
…………………….
182
xx
