BARMANSTVÍ VÝUKOVÝ TEXT

MASARYKOVA UNIVERZITA V BRNĚ PEDAGOGICKÁ FAKULTA KATEDRA DIDAKTICKÝCH TECHNOLOGIÍ

BARMANSTVÍ – VÝUKOVÝ TEXT Bakalářská práce

Brno 2008 Vedoucí diplomové práce: Ing. Pavla Stejskalová

Vypracovala: Dana Gotthardová

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci zpracovala samostatně a použila jen prameny uvedené v seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena na Masarykově univerzitě v Brně v knihovně Pedagogické fakulty a zpřístupněna ke studijním účelům.

........................ podpis

Děkuji vedoucí mé práce, paní Ing. Stejskalové za pomoc, odborné vedení a podnětné připomínky k mé práci. Dne 10. 4. 2008

OBSAH

ÚVOD ..…………………………………………………………………………………6 1. HISTORIE........................................................................................…………..7 1.1 Historie baru ........................................................................………….7 1.2 Historie lihovin......................................................................………….7 1.3 Historie míchaných nápojů...................................................………….8

2. VYBAVENÍ BARU ..........................................................................………...10 2.1 Pracovní nástroje barmana ................................................…………10 2.2 Nápojové sklo .....................................................................…………16 2.3 Základní části a rozdělení pracovní desky ..........................………...19

3. MÍCHANÉ NÁPOJE .........................................................................………..20 3.1 Anatomie míchaných nápojů ................................................………..20 3.2 Dělení nápojů .....................................................................…………21 3.3 Technika přípravy nápojů ...................................................…………30 3.3.1 Základní pravidla a hygiena ........................................…………30 3.3.2 Příprava nápoje přímo v servírovací sklenici .............………….32 3.3.3 Příprava nápoje v míchací sklenici ............................………….33 3.3.4 Příprava nápoje v šejkru .............................................…………34 3.3.5 Příprava nápoje v mixéru ............................................…………37 3.3.6 Příprava nápoje vrstvením ..........................................…………37 3.3.7 Příprava krusty ...........................................................…………38 3.4 Dekorace a ozdoby nápojů .................................................…………38 3.5 Led ......................................................................................…………40

4. ZBOŽÍZNALECTVÍ ........................................................................………...42 4.1 Vodka .................................................................................…………42 4.2 Gin ......................................................................................…………42 4.3 Rum ....................................................................................... ………43 4.4 Tequila...................................................................................……….43 4.5 Whisky ................................................................................... ………44

4.6 Brandy ................................................................................…………45 4.7 Likéry ..................................................................................…………46 4.8 Vermuty ......................................................................................…...46 4.9 Porto .........................................................................................….....47 4.10 Sherry .........................................................................................….48 4.11 Sirupy .......................................................................................……48

5. BAR .......................................................................................................……49 5.1 Rozdělení barů ............................................................................…..49 5.2 Druhy barmanství .........................................................................….50 5.3 Osobnost barmana, technika servírování a komunikace s hostem…51

6. ČESKÁ BARMANSKÁ ASOCIACE .............................................................52 7. ANKETA .......................................................................................................53 ZÁVĚR ………………………………………………………………………………..55

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ……………………………………………….56

RESUMÉ …………………………………………………………………………......57

PŘÍLOHA ..........................................................................................................58

ÚVOD V dnešní době je barmanství velmi populární módní trend. Ve většině středních škol je výuka nabízena formou placeného barmanského kurzu v časovém rozsahu 3 - 4 dnů. V těchto kurzech probíhá jak výuka teoretická, tak praktická ukázka přípravy vybraných míchaných nápojů a způsob jejich podávání. Poslední den kurzu žáci musí složit zkoušky z teorie i praktických dovedností. Výuka je tedy časově značně limitovaná a není dostatečně efektivní. Žáci mají problém v tak krátkém časovém úseku vstřebat velké množství nových informací, aby je potom mohli využívat v praxi. Být dobrým barmanem je doopravdy věda. Pracovník za barovým pultem není jenom výčepním, který rozlévá alkoholické i nealkoholické nápoje a snaží se o to, aby host v co nejkratší době zkonzumoval co největší objem alkoholu. Je člověkem, který hosta vychovává, stará se o zlepšení barové kultury a o zážitky z pití ušlechtilých nápojů. Barman ví, pro jakou příležitost nápoj míchá a jaké poměry jednotlivých surovin proto musí použít a stanovit jejich správné poměry. Připravit dobrý „drink“ je umění. Účelem není jen napojit, ale měl by nasytit i další naše smysly jako je čich a zrak. Barman je rovněž diplomat, a to nejenom svým chováním a vystupováním, ale i oblečením. Musí umět zvládat různé typy hostů. Umět jednat s hosty, kteří jsou nezkušení a nesmělí, ale i hosty, kteří si myslí, že jim bar patří. Ve své bakalářské práci jsem se proto rozhodla zpracovat základní výukový text barmanské teorie určený žákům druhého ročníku středních škol v oboru číšník.

6

1. HISTORIE 1.1. Historie baru Kořeny baru jako způsobu servisu nápojů musíme hledat v dobách kolonizace Ameriky, tedy v 16. století. V osídlovaných městech začaly vznikat tzv. saloony, kde se kočovní osadníci scházeli za účelem napít se, popovídat si nebo zahrát si karty. V saloonech byl barový pult v té době prakticky jakousi bariérou vymezující teritorium toho kdo nápoj naléval a prodával a zákazníkem. Ze začátku byl pouze dílem improvizace tvořený masivním prknem položeným na sudech, ale postupem času se vyvíjel a teprve koncem 19. století se podoba baru ustálila jako hladká, zpravidla dřevěná deska na masivním podstavci. K horní desce bylo připevněno kulaté zábradlí, o něž se zákazníci mohli opřít rukama a druhé zábradlí bylo umístěno na podstavci 15 až 25 centimetrů nad podlahou pro opěru nohou. U původních barových pultů hosté stáli, barové židličky se objevily teprve na přelomu 19. a 20. století. U nás známý pojem „american bar“ vznikl z nutnosti pojmenovat novou formu servisu a je výlučně spojován s míšenými nápoji. První bar tohoto typu byl z iniciativy Henryho Ridgewaye otevřen v roce 1886 v Paříži, jmenoval se Euréka. První American–Bar v Čechách byl součástí americké expozice v rámci Národopisné výstavy

v Praze roku 1895. Vůbec první písemná zmínka se

objevuje v článku v časopise Číšnické listy, ročník 1895, číslo 12, jehož autorem je František Schütz. Ve dvacátých a třicátých letech minulého století byly americké bary a koktajly znakem společenského života u nás. Vyplývá to z dobových plakátů a fotografií, které jsou uloženy v Uměleckoprůmyslovém muzeu.

1.2. Historie lihovin Alkohol byl člověku znám již v dávné historii. První písemnou zmínku o destilaci však můžeme najít až ve spisu Testamentum Geberi, regis Indiae od arabského lékaře Gebera z 8. století. Popisuje zde přesný návod, jak lze 7

z bílého vína připravit aqua vitae - vodu života. V 10. století prováděli destilaci vína zejména Arabové, ale i mniši v italských klášteřích a nazývali ji ohnivá voda nebo nebeské světlo. Postupně se destilace rozšiřovala do celé Evropy. Lidé přisuzovali destilátu zázračnou moc a lihové roztoky hojně používali k léčení. Později se začal pálit i destilát tzv. quinta essencia čili duši hmoty ze zkvašeného ovoce, medu, koření a bylin a většina receptur a popisů způsobů destilace pochází od lékařů a lékárníků. Ve 14. a století byla v Irsku zaznamenána pálenka z ječného sladu – whiskey. Působením studentů, lékařů, lékárníků a alchymistů se koncem 13. století tyto znalosti rozšířily i do Čech. Výroba destilátu z vína se u nás rozmohla hlavně za vlády Karla IV. V 16. století existovaly v řadě měst již cechy vinopalů, kteří se sdružovali s lékárníky. V té době se již vyráběly destiláty nejen z vína, ale i z piva, různých druhů ovoce a používaly se různé byliny a koření. V 18. století se destilace rozšiřovala dále do Polska a Ruska a začaly se pálit destiláty i z brambor a odpadu z cukrovarů. Vzniklo tak lihovarnictví jako průmyslový obor. V 19. století již došlo k velkému rozvoji. Zřizovali se nové závody, pálenice, lihovary. Ostatní lihoviny jako likéry se však zpracovávali na úrovní řemeslné výroby. Po 1. světové válce se výroba již soustřeďuje do velkých společností. Vyrábí se gin, vodka, slivovice, třešňovice, borovička, starorežná, ovocné likéry Morella, a hořké likéry jako Praděd a Becherovka.

1.3. Historie míchaných nápojů Vznik míšených nápojů nelze zcela jednoznačně určit. Legend a různých teorií existuje velmi mnoho a jejich příběhy se v některých ohledech podobají. Odehrávají se převážně v 18. a 19. století a vystupují v nich uniformovaní muži, Francouzi a ženy a v některých případech dokonce zvířata. První zmínku o míšených nápojích můžeme nalézt v díle Harryho Schraemliho Das grosse Lehrbuch der Bar (9. vydání, Luzern, nedatováno) „Za nejstarší míšený nápoj, který patří do tzv. amerických nápojů, počítám julep. Zmínku o

8

něm jsem našel v jedné kuchařské knize z roku 1540.“ Vzhledem k tomu, že tuto kuchařskou knihu autor nemůže bibliograficky doložit, musíme tento pramen brát jako jednu z pověstí. Bezpečně můžeme sledovat historii míšených nápojů až od roku 1732, kdy zemřel plukovník britské armády Francis Negus, který podle příručky The Bonvivant´s Companion or How to Mix Drinks od autora Jerryho Thomase z roku 1862, vytvořil horký míšený nápoj oblíbený u návštěvníků dostihů, který nese jeho jméno Port Wine Negus. Dále potom v roce 1787 byl v publikaci American Museum zmíněn julep jako nápoj, jímž lze dobře začít den: „Virginian vstává velmi časně a pije julep z rumu, cukru a vody, který je přesto velmi silný.“ 13. května v roce 1806 definoval americký časopis The Balance and Columbian Repositury pojem cocktail jako „…posilující likér složený z lihovin různého druhu, cukru, vody a bitterů.“ V 19. století byl tedy výraz cocktail již dobře znám. Koktejly byly oblíbené především mezi zámožnější vrstvou společnosti a podávaly se v nejpřepychovějších hotelech a domech. Pokles jejich popularity přinesla až první světová válka. Ironií je, že její nový rozmach podnítila ve 20. letech 20. století prohibice ve Spojených státech. Černý trh s nelegálně vyráběným alkoholem v Americe i v Evropě vzkvétal a množily se také receptury koktejlů. V roce 1929 již bylo pokládáno za klasické přes 120 druhů míšených nápojů, které se pijí dodnes.

9

2. VYBAVENÍ BARU 2.1. Pracovní nástroje barmana Míchací sklenice – mírně kónická nádoba o obsahu kolem 50 cl se silnějšími stěnami a odolným dnem. Používá k přípravě nápojů z ingrediencí, které se bez obtíží spojují – nešejkrují se.

Barové sítko – strainer - zabraňuje, aby led z míchací sklenice vnikl při nalévání nápoje do sklenice hosta. Po obvodu je sítko opatřeno odnímatelnou pružící spirálou, která při vhodné velikosti míchací sklenice pružně přilne k její vnitřní části.

Máme dva typy strainerů: - Hawthorne – je opatřen dvěma zarážkami, díky kterým se strainer výborně vsune do ústí míchací sklenice a utkví v něm. Vhodný pro klasickou práci, kdy v míchací sklenici nemícháme více než dvě porce koktejlu klasického obsahu (8-10 cl na porci).

- starší typ – bez zarážek – pro začátečníky je hůře ovladatelný

Míchací lžička – má dlouhé po celé délce zakroucené držátko zakončené na jedné straně samotnou lžičkou svírající s držákem tupý úhel 150 stupňů a na druhé mačkátkem opatřeným zoubky nebo mělkými soustřednými kružnicemi, které slouží pro vymačkání např. šťávy z kousků limetek či voňavých látek z lístků máty. 10

Třídílný šejkr – skládá se z těla, hlavy a zátky. Většinou bývá celokovový, ale v dnešní době lze koupit i z části skleněný a části umělohmotný. V hlavě šejkru je sítko, které usnadňuje nalévání koktejlu do sklenice.

Šejkr – Boston – obvykle se skládá z kovové a skleněné části, ale může být i celokovový. Okraj skleněné části má být zataven a sklo by mělo být tvrzené a odolné proti rozdílným teplotám.

Stříkací láhev - skleněná baňka se speciální zátkou, kterou na vnějším konci prochází zúžená trubička. Používá se při přidávání ingrediencí odměřovaných na střiky neboli "dashes". Ideální je 10 střiků = 2 cl.

Odměrky

–

skleněné – nalévají se po rysku, nejčastěji používané

–

kovové – nalévají se po okraj, není vidět cejch; používají se převážně na soutěžích 11

–

kovové oboustranné – z jedné strany odměrka na 2 cl a z druhé na 4 cl, nalévají se po okraj.

Nalévátka - usnadňují nalévání lihovin. Jsou velmi různorodé jak tvarem, tak materiálem i barvou - umělohmotné, kovové v kombinaci s korkem či umělou hmotou.

Prkénko – lze použít z různých materiálů - dřevo, nylon, umělá hmota (nejlepší z hlediska údržby), ze spodní strany mohou být protiskluzové výstupky. Ideální rozměry jsou 25 x 16 cm a nejlépe i žlábek po obvoduna odvod šťávy z ovoce. Na prkénko patří zásadně pouze suroviny, nikdy na něj neodkládáme nože, odměrky nebo jiné náčiní.

Nože

- zásadně se používají nože dva – jeden pro levou a jeden pro pravou ruku. Mají dvojitou špičku, která se používá jako vidlička a jsou nabroušené až ke konečku spodní špičky nože (pro snadné krájení plátků). Ostří bývá zoubkované nebo vlnité (je lepší při krájení měkčího ovoce). Doporučená délka nože je kolem 24 cm, z toho rukojeť 10 cm.

Muddler (mačkátko) – dřevěný nástroj na vymačkávání např. čerstvého ovoce, bylinek atd. Má být minimálně 15 cm dlouhý, aby se barmanova ruka nedostala do kontaktu s okrajem sklenky.

12

Lis na citrusy – pro snadnější a rychlejší údržbu platí, že se musí umýt ihned po použití (pro všechny typy lisů):

- pákový – nehlučný velmi účinný

- elektrický – u některých modelů je možnost nastavit velikost mezery, jíž odtéká šťáva, lze tak regulovat její hustotu – více či méně dužiny

- ruční – vhodný pouze pro domácí bary

Vývrtka a otvírák – slouží k otevírání korkových, korunkových a umělohmotných uzávěrů. Součástí vývrtky by měl být velmi ostrý nožík a měla by mít nejméně 5, a ne více než šest závitů. Otvírák nejlépe s ergonomickou rukojetí.

Mixéry

–

vrtulkové - nápoj pouze promísí - používá se jemný, nejlépe drcený led. Vhodný pro přípravu zmrzlinových nápojů, milk shakes atd. 13

– nožové – vložené suroviny doslova rozsekají, typické pro Froen

Daiquiri, Margarity aj.

Zásobníky na led – v některých pracovních pultech jsou již zásobníky přímo zabudované, jejich součástí je odtokový kanálek. Menší množství ledu uchováváme v přenosných nádobách (kovových, plastových skleněných), nejlépe dvouplášťových s vyjímatelnou perforovanou vložkou.

Lžíce na led – nabírací plocha by měla být perforovaná a dostatečně velká, měla by se hodit k zásobníku.

Lopatka na led – v nabírací ploše nejsou otvory, používá se především k nabírání ledové tříště.

Kleště na led – slouží k přendávání ledu do míchací sklenice.

14

Hřeben nebo bodec na led – na rozpojení spojeného ledu v chlazených zásobnících.

Mlýnek na led – k přípravě vločkového ledu

– ruční – pomalejší, vhodný do domácích barů nebo barů s malou kapacitou

– elektrický – rychlejší, vhodný také do barů s menší kapacitou.

Krustovač (crustas maker) – soustava tří misek zasouvajících se do sebe, které slouží při přípravě okrasného okraje na sklenici. Horní miska je na citrónovou šťávu ( dno je pokryté houbovitou vložkou), v prostřední je sůl a ve spodní misce je jemný krystalový cukr.

Zásobník na ovoce – dělená nádoba s víkem (kovová nebo plastová) na různý počet misek sloužící k uchovávání ovoce.

Zásobník na láhve (Spead rack) – slouží na odkládání nejčastěji používaných lahví s lihovinami.

15

Stojan na brčka - zásobník na brčka, ubrousky, míchátka, napichovátka a okrasné dekorace

2.2. Nápojové sklo Koktejlová sklenice – sklenice na dlouhé stopce (zabraňuje tomu, aby se ruka dotýkala skla v místě s nápojem) s kalíškem ve tvaru širokého V. Používá se na suché aperitivy, klasické koktejly, digestivy.

Tumbler – dlouhá úzká sklenice bez stopky se silným dnem o různém objemu.

- malý tumbler – obsah cca 16 cl, používá se na sours, toddies, ovocné a zeleninové šťávy

- střední tumbler – obsah 20 cl, používá se na fizzes, collinses, egg nogs

- velký tumbler = high ball glass – obsah 25 – 30 cl, používá se na tzv. dlouhé nápoje – highballs, coolers, lemonades.

Old fashioned glass – v podstatě menší a širší tumbler, používá se pro servis lihovin a likérů na led tzv. on the rocks.

16

Sektová sklenka - všechny typy jsou na vysoké nožce, používají se pro všechny nápoje obsahující sekt nebo šampaňské

-

miska – sklenice se širokým kalíškem o obsahu do 20 cl, používá se také na tzv. frozen drinks, sladké nápoje a flippy

-

flétna – vysoká útlá sklenice o obsahu 15 – 20 cl

-

kalich – vysoká sklenice s rozšiřujícím se kalíškem.

Sklenka na víno

-

bílé víno – čirá tenkostěnná sklenice na vysoké nožce ve tvaru tulipánu střední nebo menší velikosti, aby víno neztratilo ideální teplotu. Na lehká bílá a také na růžová vína se používají sklenice s otevřeným okrajem, ve tvaru zvonu.

-

červené víno – čirá tenkostěnná sklenice větší velikosti ve tvaru tulipánu ke konci s mírně uzavřeným kalichem pro ideální rozvinutí buketu vína

-

dezertní víno – čirá tenkostěnná sklenice s malým kalichem.

Goblet – sklenice na nožce tulipánového, ale otevřeného tvaru o obsahu 20 – 30 cl, používají se na exotické long drinky a koktejly podávané s drceným ledem.

17

Koňaková sklenka – sklenice různého obsahu na velmi krátké nožce s uzavřeným tvarem kalichu. Používá se pro servírování koňaku, brandy, calvadosu, ale také na crusty, exotické long drinky a drinky s ledovou tříští.

Likérová sklenka – sklenice na nožce o obsahu 5 cl. Používá se při podávání lihovin, likérů a při přípravě shooters. Likérové misky se používají při podávání ovocných pálenek.

Sklenky na destiláty

Sklenka na pivo

Sklenka na Margaritu – Margarita je jeden z nejznámějších a nejoblíbenějších koktejlů na bázi tequily. Může se podávat i do sklenice Super Margarita o obsahu 1,3 l.

Sklenky pro přípravu exotických koktejlů

-

Zombie - exotické, tropické nápoje

18

-

Piňa – např. na colady.

Sklenky na horké nápoje – silnostěnná žáruvzdorná sklenice používaná pro podávání svařeného vína, grogů, teplých punčů, čaje, ovocných horkých nápojů a kávy.

Sklenka na bowli – nízká sklenice s ouškem, v horní části hodně otevřená.

2.3. Základní části a rozdělení barové desky

Expediční deska

Zásobník na brčka, míchátka aj.

Zásobník na brčka, míchátka aj.

Míchací pomůcky – šejkr, odměrky atd.

Zásobník na led

Zásobník na láhve

Pracovní deska Mycí dřez + odkapávač

Prkénko

Zásobník na ovoce

Pracovní deska slouží k samotné přípravě nápojů, které se pak hostovi servírují na expediční desku.

19

3. MÍCHANÉ NÁPOJE 3.1. Anatomie míchaných nápojů Tato anatomie se týká především krátkých nápojů, řečených koktejly. Každý koktejl, má-li být hoden svého jména, se musí skládat ze dvou, někdy i ze tří částí.

1. BÁZE – udává základní ladění koktejlu a tím ho významně odlišuje od ostatních, které jsou založené na bázi jiné. Obvykle tvoří nejméně 50% skutečného obsahu nápoje, někdy dokonce až kolem 75%. Jako tradiční báze se používá vodka, gin, tequila, rum, koňak a whisky, ale mohou jí být i kořeněná vína či likéry. Většinou se v koktejlech uplatňuje pouze jedna báze, známé jsou však i nápoje založeny na kombinaci dvou bází např. lehký kubánský rum a gin.

2. MODIFIKÁTOR – mnohdy zjemňující a aromatizující báze, která dává koktejlu charakter. Více či méně základní bázi zahalí, ale nezmění ji úplně. Možnosti: a) aroma – vermuty, aperitivní speciality b) ovocná chuť – ovocné džusy c) ostatní – smetana, cukr, vejce Žádný modifikátor nesmí v nápoji převládat nad základní bází. Mohou se i kombinovat, ale najít správný poměr je velmi obtížné.

3. SPECIÁLNÍ PRVKY A ČINIDLA – u každého koktejlu se uplatňují jiné prvky. Mají za úkol nápoj ozvláštnit, ať už barvou či chutí. Charakteristické je dávkování po kapkách nebo střicích, ale řadíme sem i jedlé ozdobné dekorace, které host na začátku nebo v průběhu popíjení nápoje sní.

Hierarchie těchto složek není pro anatomii míchaného nápoje striktně daná. Jednotlivé prvky se mohou objevovat v jedné receptuře jako báze a v jiné jako modifikátor (např. červený vermut).

20

Ve skupině long drinků je možné také vypozorovat zcela odlišné kvantitativní poměry, s oblibou vyjadřované v anglickém jazyce: a strong, two sweet, three sour, four weak - nebo-li 1 díl alkoholický silné báze, dva díly sladkého modifikátoru, 3 díly kyselého modifikátoru a 4 díly zpravidla nealkoholického nápoje, který má za účel nápoj prodloužit. Speciální a barvící činidla zde nejsou zmíněna, ale je samozřejmé, že se používají.

3.2. Dělení nápojů 1.) dle obsahu alkoholu - alkoholické - nealkoholické (soft drinks)

2.) dle pozice vůči menu - před jídlem - aperitivy - po jídle – digestivy

3.) dle velikosti porce - krátké (short drinks) - do 10 cl - střední (medium drinks) - do 20 cl - dlouhé (long drinks) - až 30 cl a více

4.) dle obsahu cukru - suché (dry) - polosuché (medium dry) - sladké (sweet)

5.) dle teploty - studené - teplé (hot drinks)

6.) dle technologického postupu

Bowles Připravují se ve speciální terině (mísa ve tvaru polokoule s poklicí zabraňující zvětrávání nápoje). Vždy musí obsahovat nejméně jednu perlivou složku (sekt, soda, limonáda), víno, čerstvé či kompotované ovoce, dále můžeme použít likér, cukrový sirup i vonné byliny. Tyto nápoje se připravují předem pro větší

21

počet lidí. Bowle se podává vždy dobře vychlazená (bez ledu!) ve speciálních šálcích na podšálku se lžičkou. Pro přípravu dětské bowle použijeme místo alkoholických nápojů mošt.

Bucks Připravují se a podávají přímo ve sklence tumbler. Do tumbleru se vymačká a vhodí ¼ citronu, přidá se lihovina, led a zázvorová limonáda či jiné nealkoholické nápoje. Při jejich přípravě se zásadně nepoužívá cukr.

Cobblers Připravují se přímo ve sklence goblet nebo tumbler , která se naplní mletým nebo vločkovým ledem, přidají se komponenty dle receptury a vše se promíchá barovou lžičkou, dokud se sklenka neojíní. V závěru se nápoj ozdobí ovocem a snítkou máty peprné. Ke sklence se vždy přikládá lžička, sací brčko a podšálek na jejich odložení.

Coctails Připravují se v šejkru či míchací sklenici a do sklenky se přelévají přes strainer. Charakteristické jsou objemem jedné porce (dle pravidel International Bartenders Association maximálně 7cl) a sklenkou – koktejlkou. Na výslovné přání hosta je možné nápoj podávat s ledem (on the rocks).

Collinsses Připravují se a podávají ve sklence tumbler o obsahu nejméně 30 cl až 50 cl. Do sklenky se odměří asi 2 – 3 cl cukrového sirupu, přidají se asi 4 cl citrónové šťávy (středně velký citron) a 8 cl lihoviny. Vše se promíchá barovou lžičkou, přidá se několik kostek ledu a sklenice se doplní předchlazenou sodovkou. Poté se nápoj znovu opatrně promíchá, ozdobí plátky citrusů a třešní, podává se s přiloženým sacím brčkem. Patří mezi nejstarší, nejdelší a nejpopulárnější long drinky. Vytvořily tzv. rodinu, jejíž „příbuzní“ se jmenují dle použitých bází: Colonel Collins - s bourbon whisky, Mike Collins - s irskou whisky, Pedro Collins - s kubánským rumem, Jack Collins - s calvadosem, Pierre Collins - s koňakem, Sandy Collins - se skotskou whisky.

22

Coolers Připravují a servírují se ve sklenici tumbler o obsahu 30cl a více. Do tumbleru se vloží spirála z celého citronu či pomeranče (případně obě) tak, že jedna část spirály je zavěšená přes okraj sklenky. Poté se přidají kostky ledu, odměřená lihovina, víno či nealkoholický likér a doplní se sodovkou nebo jiným syceným nealkoholickým nápojem. Typické pro tyto nápoje je suchost, na přání hosta je možné nápoj přisladit cukrovým sirupem nebo likérem.

Crustas Typické pro tyto nápoje je cukrová ozdoba (krusta) na lemu sklenice. Nejdříve si nachystáme sklenici – okraj sklenice (středně velká na víno, koktejlová, případně tzv. old fashioned glass) navlhčíme plátkem citronu či limety a poté sklenici tímto okrajem ponoříme do misky s cukrem, v dnešní době lze použít krustovač

viz. kapitola 1. Do šejkru vložíme kostky ledu, přidáme 1 díl

cukrového sirupu, 2 díly citrónové šťávy, 1-2 střiky maraschina, 4 - 8 dílů zvolené lihoviny a důkladně protřepeme. Poté se nápoj opatrně přelije do připravené sklenice (pozor na krustu) a na konec se vloží citrónová spirála. Při servírování je dobré přiložit ubrousek na otření rukou, které mohou přijít do styku s cukrem stékajícím dolů po sklenici.

Daisies V šejkru důkladně protřepeme 1 díl grenadiny či malinového sirupu, 2 díly citrónové šťávy a 4 – 8 dílů lihoviny. Přelijeme do sklenice (menší tumbler nebo goblet), doplníme sodovkou, ozdobíme třešní a podáváme s přiloženou lžičkou a slámkou.

Egg Noggs Typické pro tyto nápoje je mléko a vejce (pozor, vždy použít jen čerstvá vejce!), z lihovin nejčastěji rum, brandy, ale také dezertní vína či destiláty. Podávají se studené i teplé a jejich příprava je různá. Studený egg nogg – v šejkru protřepeme vejce s cukrem a zvolenou lihovinou, toto nalijeme do sklenice (tumbler), dolijeme studeným mlékem a ovoníme strouhaným muškátovým oříškem.

23

Teplý egg nogg – přímo do tumbleru vložíme žloutek a cukr a promícháme vidličkou. Za neustálého šlehání přiléváme horké mléko a lihovina a v závěru opět ovoníme strouhaným muškátovým oříškem.

Fancy drinks Tyto nápoje většinou vznikají na různých barmanských soutěžích a nejsou předem určeny specifickými parametry. Ukáže se zde fantazie a kreativita jejich autora. Nelze je proto zařadit do žádné z uvedených skupin nápojů.

Fixes Připravují a podávají se v malých tumblerech s přiloženou slámkou. Sklenice se naplní mletým nebo vločkovým ledem, přidá se 1 díl Cherry Brandy, 2 díly citrónové šťávy a 4 díly lihoviny, poté se nápoj promíchá a na konec se na hladinu položí silnější řez citronu, který je o trochu menší než je průměr tumbleru.

Fizzes Typické pro „fizy“ je, že při servírování hostovi musí nápoj šumět. V šejkru protřepáváme 1 díl cukrového sirupu, 2 díly citrónové šťávy a 4 díly lihoviny dokud se neojíní nebo do typického měkkého zvuku ledu. Poté nápoj přelijeme do tumbleru či flétny a zprudka dolijeme sodovkou, sektem nebo jiným syceným nápojem.

Flips Charakteristická surovina je žloutek (pouze čerstvá vejce), dále cukr a lihovina. Vše se velmi krátce a razantně protřepe v šejkru, poté přelije do flipového poháru (příp. malý goblet) a před podáním zlehka nahoru strouhneme muškátový oříšek.

Frappés Servírují se ve sklence na šumivé víno, koktejlové sklence nebo v nižším tumbleru s přiloženou lžičkou a slámkou. Sklenici naplníme vločkovým nebo jemně mletým ledem a přilijeme odměřenou lihovinu nebo likér, ať už typický mátový, anýzový či jiný. 24

Glacés Rozdíl mezi předchozí skupinou je, že se používají ledové kostky, které se pomalu přelévají lihovinou. Servírují se ve sklence typu „old fashioned“ bez slámky a s karafou čerstvé vody. Sklenku je také možné předem preparovat střikem Angostury nebo Bitter Orange, takto upravené nápoje se jmenují Straights.

Grogs Teplé míšené nápoje, jejichž základní suroviny cukr, citrónovou šťávu, lihovinu a vodu vložíme do varné nádoby a přivedeme těsně pod bod varu (nesmí se vařit!). Servírujeme ve sklenkách z varného skla s ouškem a přiloženou lžičkou.

Highballs Připravují a servírují se v tumblerech (highball glass). Základní surovinou je lihovina a nápoj sycený oxidem uhličitým nebo suchý či polosuchý sekt, případně barvicí nebo ochucující složky, nikdy však neobsahují citrusovou šťávu!

Ice-Cream-Frappés Připravují v šejkru nebo elektrickém mixéru z 1 – 2 porcí ovocné zmrzliny ostatních přísad dle receptury. Servírují se ve vysokých tumblerech s přiloženou dlouhou lžičkou a slámkou většího průměru.

Juleps Základní surovinou je máta peprná a cukrový sirup, dále destilát a střiky Angostury. V míchací sklenici se připraví základ z 1 lžíce cukrového sirupu, 2 – 3 střiky Angostury a asi tuctu mladých neporušených lístků z čerstvé máty, které se opatrně vymačkají opačným koncem barové lžičky, a vše se déle důkladně promíchá. Poté se do základu vlije odměřená lihovina (např. whiskey) a po dalším promíchání se vše přelije přes sítko do tumbleru, který je vytažený z lednice či mrazáku a naplněný jemně mletým nebo vločkovým ledem. Dle potřeby se může doplnit lihovina asi do ¾ výšky sklenice a nápoj se míchá než na sklenici vznikne námraza. Před servírováním ještě ozdobíme snítkou máty, která je opláchnutá a lehce zasypaná moučkovým cukrem a vložíme slámku. 25

Lemonades Připravují a podávají se v tumblerech o obsahu 30 cl, které se naplní drceným ledem, poté se přidají 2 – 4 čerstvé šťávy z citrusových plodů (dle možností) a sodovka nebo pitná voda, případně i alkohol. Nápoj se řádně promíchá, ozdobí ovocem a servíruje se s přiloženou limonádovou lžičkou a slámkou.

Milk shakes Základní surovinou tohoto nealkoholického nápoje je vždy mléko, led a další suroviny dle receptury. Vše se promíchá v šejkru nebo elektrickém mixéru, přelije do vyššího tumbleru a nahoru se strouhne např. muškátový oříšek, čokoláda, atd.

Mulls Vlažná kořeněná oslazená vína, která se podávají ve džbánu.

Negus Oslazené kořeněné víno (např. portské nebo sherry)naředěné horkou vodou. Tento nápoj nese jméno britského plukovníka Francise Neguse žijícího v době královny Anny.

Possets Základní surovinou je oslazené a okořeněné mléko doplněné horkou limonádou nebo vínem, případně vajíčkem (egg-posset). Připravují se i podávají v tumbleru.

Pousse cafés Podávají se bez ledu speciálních sklenkách tulipánového tvaru, do kterých se vrství podle váhy různobarevné likéry, destiláty a někdy i nealkoholické nápoje. Při přípravě i servisu je nutná opatrnost a zručnost, aby se jednotlivé vrstvy nepromíchaly. Přikládá se brčko, aby se nápoj mohl pít i po jednotlivých vrstvách.

26

Puffs V šejkru připravíme základ z mléka a libovolného likéru v poměru 1 k 1. Poté přelijeme asi do 2/3 obsahu sklenice, dolijeme sodovkou, rychle promícháme a servírujeme.

Punches Teplé i studené nápoje připravované ve speciální punčové terině z ovoce, ovocných šťáv, cukru, vína, lihovin a koření. Pro ochlazení upřednostňujeme velký kus ledu před kostkami, aby se punč co nejméně naředil.

Rickeys Připravují a servírují se v tumbleru o obsahu asi 20 cl s přiloženou limonádovou lžičkou. Do sklenice vložíme šťávu z 1 limety (nikdy ne citrónovou!), 6 – 8 cl lihoviny, 2 kostky ledu a dolijeme sodovkou nebo sycenou minerálkou. Pokud není lihovina sladká, můžeme přidat i lžičku cukrového sirupu.

Sangarees („sangrie“) Vychlazená vína, piva či likéry oslazená zpravidla cukrovým sirupem, podávaná v tumblerech. Před podáváním se nad nimi strouhne muškátový oříšek.

Schamparelles (Scaffas) V podstatě velké „Pousse cafés“ (vrstvené likéry, lihoviny atd.) servírované ve sklenkách na sherry. Jedna z nejstarších receptur předepisuje postupně stejné vrstvy Orange Curacaa, žluté Chartreuse, anýzového likéru a koňaku nebo Kirsche.

Shooters Tyto nápoje jsou vlastně také „Pousse cafés“, ale jejich obsah je maximálně 5 cl a někdy se připravují i v šejkru. Pijí se najednou, v ústech se mají nejprve krátce promíchat a teprve poté polknout. V 80tých a 90tých letech 20. století patřily k velkým hitům barových pultů.

27

Shrubs Základní suroviny jsou ovocné šťávy, cukr a lihoviny, které se připravují a ukládají do dubových soudků nebo kameninových džbánů i několik dní předem. Před servírováním se ředí vychlazenou vodou a obohatí se koňakem nebo rumem.

Slammers Podávají se ve speciálních sklenkách z netříštivého skla se zataveným okrajem. Základní surovinou je lihovina a libovolný sycený nápoj. Při konzumaci host zakryje sklenku shora rukou, energicky s ní klepne o pevnou plochu a až nápoj vyšumí, rychle ho (většinou najednou) vypije.

Slings Připravují a podávají se ve sklenkách typu highball, do kterých se nalije odměřená 1 čajová lžička cukrového sirupu, dvakrát tolik citrónové šťávy, 10 cl lihoviny a doplní se sodovkou, minerálkou či tonikem. Mohou se podávat i teplé.

Smashes Základní suroviny jsou stejné jako u juleps – cukr, čerstvá máta a lihovina. Tyto nápoje se však míchají v šejkru a podávají se ve sklenkách na sour nebo na víno ozdobené ananasem, lesními plody, plátky citrusů a čerstvou mátou peprnou.

Sodas Připravují se velmi jednoduše přímo do tumbleru, do kterého se vloží několik kostek ledu, odměří se lihovina a doplníme vychlazenou sodovkou.

Sorbets Připravují a podávají se ve vychlazených miskách na šumivé víno s přiloženou lžičkou a slámkou. Sklenka se naplní do 2/3 ledem nebo zmrzlinou, ozdobí ovocem a přidá se lihovina dle receptury.

28

Sours Připravují se v šejkru, do kterého se nejprve vloží kostky ledu, dále citrusové šťávy, cukrový sirup a lihovinu dle receptury. Vše řádně protřepeme a přelijeme do sklenky na sour ve tvaru šampaňské flétny či koktejlové sklenky. Nakonec sklenku ozdobíme řezy citrusů a koktejlovou třešní.

Squirts Jedná se o hodně sladké míchané nápoje připravované v šejkru z likérů nebo vína a čerstvého ovoce nebo ovocného sirupu. Tento základ se i s ledem přelije do tumbleru a dolije sodovkou nebo minerálkou.

Swizzles Vyznačují se spíše technologií přípravy. Speciálním míchátkem, které se na jednom konci dobře otáčí mezi prsty a na druhé straně má jakási křidélka, se nápoj ve sklence promíchává tak dlouho, až se dobře prochladí a stěny sklenky namrznou. Do sklenice typu tumbler nejprve vložíme drcený led. Přidáme lžičku cukrového sirupu nebo sladkého likéru, citrusovou šťávu, rum a střik angostury. Po té vložíme míchátko a host si sám míchá nápoj libovolně dlouho.

Toddies Nápoje velmi podobné slingům, které se ale dolévají obyčejnou vodou a vkládá se do nich plátek citrusů nebo řez jejich kůry. V případě teplých toddies je podáváme v předehřátých sklenkách z varného skla.

Tropicanas Osvěžující lehce slazený nápoj připravovaný většinou z rumu, ovocných šťáv a drceného ledu. Zdobí se tropickým ovocem a podávají se s přiloženou slámkou.

Twists Základní suroviny jsou ovocné sirupy nebo nektary, likér a destilát. Připravují se v míchací sklenici a poté se servírují v sektové misce s citrónovou spirálou dodávající nápoji osvěžující aroma.

29

Zooms Do šejkru vložíme led, přidáme 1 díl medu, 2 díly sladké smetany a 8 dílů lihoviny. Vše důkladně protřepeme a přelijeme do koktejlové sklenice, podáváme.

3.3. Technika přípravy nápojů 3.3.1 Základní pravidla a hygiena 1. Sklenka, v níž se bude nápoj servírovat musí být vždy předchlazená.

Používají se třemi způsoby:

a) Sklenku vložíme do lednice nebo mrazáku. b) Frapování – sklenice se naplní do 2/3 ledem a míchací tyčinkou se ledem míchá, dokud se sklo nevychladí. Před naléváním surovin se musí voda z tajícího ledu slít pomocí sítka nebo barové lžíce. c) Sklenice se naplní ledem a postaví se na bar. Připraví se nápoj dle receptury a před přeléváním do sklenice z ní tající led vysypeme a vložíme led nový. Sklenice se vždy bere za spodní část.

2. Horké nápoje se podávají vždy do předehřátých nádob.

3. Všechny pracovní pomůcky barmana je nutné udržovat v naprosté čistotě. Použité pomůcky se omývají a čistí ihned po použití. Pravidelně se vymývají nádoby na led, na ovoce, čistí dřezy, prkénka, nalévátka atd.

4. Dodržujte stanovené suroviny a jejich množství dle dané receptury. Především sirupy a hořké surovinu mohou i při nepatrně zvýšeném množství zcela změnit konečnou chuť nápoje.

30

5. Led je nejdůležitější surovinou baru. Používejte vždy nový čistý led a nikdy na něj nasahejte rukou. Používejte kleště, lopatku nebo lžíci.

6. Používejte kvalitní suroviny a dbejte na jejich správné uskladnění.

7. Ovocné šťávy, limonády, minerální či sodové vody a sekty se skladují v lednici a podávají dobře vychlazené.

8. Používejte vždy čerstvá vejce, která nejdříve rozklepněte do zvláštní nádoby a přesvědčte se o jejich nezávadnosti.

9. Mléko musí být také vždy čerstvé, nikdy ne svařené. Smetana má být 33%.

10. Ovoce a bylinky musí být vždy čerstvé a řádně omyté. Uchovávají se v chladničce. Do nápojů se vkládají pomocí barového nože, kleští nebo pinzety. Česká barmanská asociace povoluje, že 25% ozdoby mohou tvořit nejedlé části rostlin, které se mohou za nejedlou část uchopit rukou.

11. V šejkru nikdy neprotřepáváme nápoje sycené oxidem uhličitým, nebezpečí výbuchu!

12. Nápoj se podává okamžitě po namíchání.

31

3.3.2 Příprava nápoje přímo v servírovací sklenici Tento způsob přípravy se nazývá straight way a připravují se takto nápoje, které mají lehce pojitelné ingredience. Nejčastěji se používají sklenice typu tumbler do 30 cl pro tzv. dlouhé nápoje, old fashioned do 20 cl, flétna na šumivé víno, případně miska na sekt.

Tumbler – používají se dva postupy:

1. Postup – do předchlazené sklenice se vloží několik kostek ledu, přidá se odměřená lihovina a dolije se nealkoholický nápoj. Poté se vloží mezi sklenku a led vložka dle receptury např. plátek citrusového ovoce a vhodné míchátko.

2. Postup – do předchlazené sklenice se nejprve vloží hůře pojitelné suroviny a promíchají se. Poté se přidá led, opět se promíchá a nakonec se přidají zbylé složky dle receptury. Tento postup je typický u přípravy collinsů.

Old fashioned – používají se dva postupy

1. Postup – do předchlazené sklenice se vloží několik kostek ledu, odměří se suroviny dle receptury, promíchají se barovou lžičkou a vloží nebo zavěsí se vložka nebo ozdobná dekorace.

2. Postup – dle receptury se nejdříve vymačkají např. citrusové plody nebo lístky máty peprné atd. Pak se přidá část lihovin a vše se promíchá pomocí barové lžíce. Poté se vloží několik kostek ledu, opět se vše promíchá a přidají se ostatní ingredience podle receptury. Pokud se lihovina s ledem podává ve sklence old fashioned, tak se zásadně nejprve vloží led a potom se teprve nadávkuje odměřená lihovina. Lihovina se nalévá na kostky ledu, aby se prochladila.

32

Flétna na šumivé víno

Používají se velmi dobře vychlazené sklenice (nejméně 5°C) a nikdy se nevkládá led, protože:

a) víno má nízké procento objemu alkoholu a ředění vodou z tajícího ledu nesnáší b) do sklenice se kostka ledu nevejde.

3.3.3 Příprava nápoje v míchací sklenici Tato sklenice se používá k přípravě nápojů z ingrediencí, které se bez obtíží spojují - nešejkrují se.

Postup

Do míchací sklenice se pomocí lopatky vloží led. Připraví se ozdobná dekorace (je-li uvedená v receptuře). Z míchací a případně i servírovací sklenice se pomocí straineru slije voda z tajícího ledu, poté se do ní nadávkují všechny ingredience dle receptury. Vše se promíchá barovou lžící zespoda směrem nahoru a to tak, že do levé ruky se uchopí sklenice co nejblíže hornímu okraji, skloní se a nechá se opřená vůči pracovní desce barového pultu asi na 75 stupňů. Do pravé ruky se uchopí barová lžíce tak, že mačkátko volně leží v jamce mezi kloubem palce a ukazovákem, přičemž držátko probíhá mezi druhým a třetím článkem prostředníku a prsteníku, které jsou stejně jako ostatní prsty mírně nataženy. Lžíce se vsune do míchací sklenice tak, že se její bříško posunuje rovnoběžně se stěnou sklenice. V této fázi se přidá vertikální pohyb ruky. Díky úhlu bříška lžičky se lžička začne otáčet. V okamžiku kdy ruka klesá se bude zasunovat podél stěny a v případě kdy se ruka zvedá, svírá lžíce vůči dnu sklenice jistý úhel, díky kterému bude lžička při pohybu vzhůru efektivně míchat nápoj.

33

Po důkladném promíchání se nápoj pomocí straineru přelije do připravené vychlazené servírovací sklenice, dozdobí se připravenou dekorací a okamžitě se podává.

Po použití je nutné okamžitě ze sklenice vysypat použitý led, umýt ji pouze vlažnou vodou a vyleštit do sucha.

3.3.4 Příprava nápoje v šejkru Šejkry slouží k přípravě nápojů, které mají hůře mísitelné ingredience (cukr, smetanu, mléko, ovocné šťávy). Nikdy se do něj nevkládají a nešejkrují sycené nápoje! Existuje několik druhů šejkrů a s každým se pracuje jiným způsobem.

Třídílný šejkr

Skládá se z těla, hlavy, ve které je již zabudované sítko, které nám usnadňuje nalévání a zátky.

Postup

Do šejkru se vloží pomocí lopatky led dle potřeby. Přichystá se ozdobná dekorace (je-li uvedená v receptuře). Ze šejkru (případně i servírovací sklenice) se pomocí straineru slije voda z tajícího ledu a poté se do něj nadávkují všechny ingredience dle receptury. Šejkr se uzavírá tím způsobem, že se hlava přiloží k tělu nejdříve v jednom bodě a postupně se přiklápí, aby z těla šejkru odcházel do poslední chvíle vzduch. Šejkr se uchopí do levé ruky tak, aby levá dlaň byla natažena po celé jeho délce, poslední články prsteníku, prostředníku a ukazováku přidržují jeho dno a palec přidržuje ze strany hlavu. Pravý palec seshora přidržuje zátku a ostatní prsty jsou nataženy podél těla šejkru. Dlaně se šejkru dotýkají jen konečky prstů.

34

Samotné šejkrování probíhá tak, že se šejkr zvedne přibližně do úrovně ramene, aby osa šejkru byla mimoběžná s osou těla (pokud se šejkr drží přímo před tělem, zpravidla třesete více sami sebou než šejkrem). Předloktí jsou přibližně v jedné přímce, dlaně svírají s předloktím úhel stejný, jako když někoho úpěnlivě o něco prosíte rukama. Při protřepávání šejkr směřuje střídavě dnem a hlavou šikmo k zemi a pohyb vychází výhradně ze zápěstí, tělo se téměř nepohybuje. Šejkrování musí být energické a dostatečně dlouhé. Při šejkrování je nutné poslouchat jeho zvuk, jakmile led přestane charakteristicky chrastit, je nápoj s největší pravděpodobností hotov. Šejkrování musí být slyšet, nápoj musí být po nalití do servírovací sklenice matný

a

dostatečně

prochlazený.

Délka

třepání

se

řídí

množstvím

připravovaných porcí, které se najednou připravují, hustotou ingrediencí, ale i snahou nezředit příliš ty nápoje, které obsahují vejce či smetanu. Jakmile je nápoj dokončen, sejme se levou rukou zátka, položí se na pracovní desku otočená dnem vzhůru, aby z ní nevytékal zbytek nápoje. Levou rukou se přidrží vychlazená sklenice a přelije se do ní hotový nápoj ze šejkru. Opakované pootočení šejkrem je povoleno pouze tehdy, když se sítko zaplní např. kousky citronové dužiny, v jiném případě většinou již vytéká jen voda z tajícího ledu a nápoj znehodnocuje. Nápoj se dozdobí připravenou dekorací (je-li uvedená v receptuře) a okamžitě se podává.

Po každém použití se šejkr umyje, osuší a rozložený položí na místo, aby byl připravený k dalšímu použití. Velká péče se musí věnovat zejména údržbě spáry mezi hlavou a sítkem, která se velmi často zanáší.

Šejkr Boston

Dvoudílný šejkr skládající se většinou z jedné kovové a jedné skleněné části. Předností tohoto typu šejkru je dlouhá dráha ledu, nenáročná údržba a jeho objem, umožňující připravit najednou více porcí nápoje. Nevýhodou je vyšší váha a také práce s ním je poněkud obtížnější, zejména pro lidi s drobnějšíma rukama.

35

Postup

Do skleněné části šejkru se vloží pomocí lopatky led, raději ve větším množství. Přichystá se ozdobná dekorace (je-li uvedená v receptuře). Ze skleněné části šejkru (případně i servírovací sklenice) se pomocí straineru slije voda z tajícího ledu a poté se do něj nadávkují všechny ingredience dle receptury. Na skleněnou část se nasadí kovový kónus a seshora se do něj s citem, ale energicky uhodí. Sestava bude dokonale držet a těsnit pouze v případě, byl-li šejkr před začátkem práce suchý. Šejkr se uchopí do dlaní v místě spojení obou částí, tím se zajistí jeho pevnost. Ve vzduchu se přehmatem otočí tak, že skleněná část směřuje k našemu tělu. Současně oběma palci a zbytkem prstů obou rukou se mírně tlačí obě části k sobě. Kýváním vycházejícím výhradně ze zápěstí se nápoj protřepává tak, že střídavě jeden i druhý konec šejkru směřuje šikmo k zemi (výhodně tak využíváme váhy ledu). Po protřepání se šejkr postaví kovovou částí na pracovní desku, levá ruka ho přidrží a hřbetem dlaně pravé ruky se ze strany do šejkru pružně uhodí. Tímto úderem se části šejkru uvolní a nápoj se nalije do vychlazené sklenice.

Toto se může udělat dvěma způsoby:

a) Do kovového kónusu se nasadí strainer a nápoj se přelije do připravené vychlazené sklenice.

b) Kovový kónus se pevně uchopí do pravé ruky mezi prsteník, malík a bříško kloubu palce. Skleněná část šejkru se drží prostředníkem, ukazovákem a palcem tak, že částečně zapadá do kovové části a zároveň je vychýlena. Mezi oběma polovinami tak vznikne půlkruhový otvor, který se může zvětšovat nebo zmenšovat odkláněním nebo přiklápěním skleněné části. Tento otvor pak působí jako sítko, kudy nápoj vytéká, aniž by led ze šejkru vypadnul.

Na závěr se nápoj dozdobí připravenou dekorací (je-li uvedená v receptuře) a okamžitě se podává. 36

Po každém použití se šejkr umyje, osuší a rozložený položí na místo, aby byl připravený k dalšímu použití.

3.3.5 Příprava nápoje v mixéru V mixéru se připravují nápoje obsahující zmrzlinu, ovoce, smetanu nebo vejce.

Postup Před začátkem se připraví ozdobná dekorace (je-li uvedena v receptuře). Do mixéru se lopatkou vloží ledová tříšť (nikdy ne celé kostky ledu) a poté všechny ostatní suroviny dle receptury. Mixér se přiklopí víkem a zapne se na 6 – 10 sekund, suroviny musí být dobře promíchané. Poté se nápoj přímo z mixéru přelije do servírovací sklenice, dozdobí dekorací a okamžitě podává.

Tip – pokud si nejste jistí, kolik ledové tříště máte dát do mixéru, je možné nejprve naplnit ledovou tříští servírovací sklenici a poté ho vysypat do mixéru.

Po každém použití se mixér umyje, osuší a položí na místo, aby byl připravený k dalšímu použití. Je nutné dávat si pozor na ostré nožíky.

3.3.6 Příprava nápoje vrstvením Jednotlivé vrstvy musí zůstat odděleny, jedna surovina nad druhou. Každá tekutina má svoji hustotu, některá je hustější tzn. i těžší, jiná lehčí např. lihoviny a také jinou barvu, takže lze vytvářet pestré barevné kombinace. V recepturách jsou jednotlivé suroviny uvedeny podle pořadí, v jakém se mají nalévat.

Postup

Vždy se začíná od nejtěžší suroviny, která se nalévá přímo do sklenice – vytvoří první vrstvu. 37

Další vrstvy se mohou nalévat dvěma způsoby:

a) Přes lžičku – barová nebo kávová lžička se vloží do sklenice buď bříškem nahoru nebo i dolů (jak to komu vyhovuje) tak, aby její hrana byla těsně u spodní vrstvy. Poté se přes ni pomalu přilévá další surovina, stejně se postupuje u dalších vrstev.

b) Přímo do sklenice – sklenice se nakloní a pomocí nálévátka v láhvi naléváme suroviny po stěně sklenky od nejtěžší po nejlehčí – dle obsahu cukru.

3.3.7 Příprava krusty Krusta se může připravit dvěma způsoby:

a) Čtvrtkou citronu nebo limety se přejede dokola po okraji servírovací sklenice a tento okraj se potom ponoří do misky s jemným krystalovým cukrem nebo solí - dle receptury.

b) Krustovač – okraj sklenice se přitiskne na houbu v horní misce a tím se stejnoměrně navlhčí v citronové šťávě, potom se sklenice ponoří do misky s jemným krystalovým cukrem nebo solí - dle receptury.

Houbu v krustovači je nutné řádně promývat a cukr a sůl pravidelně v miskách vyměňovat, jinak se v nich tvoří hrudky, které na sklenici nepatří.

3.4. Dekorace a ozdoby nápojů Dekorace a ozdoby nápojů jsou trendová záležitost. Zatímco v šedesátých letech minulého století se nápoje zdobily jen minimálně, potom přišlo období zdobných exotických dekorací. V dnešní době je trendem používat na dekoraci čerstvé suroviny, které jsou součástí nápoje. 38

Hlavní zásady:


Ovoce i zelenina musí být vždy čerstvé, zralé, bez kazů, dokonale omyté kartáčkem a osušené.
Citrusové ovoce by nemělo být chemicky ošetřené.
Bylinky nesmí být ovadlé nebo oschlé.
Do ovocných nápojů používáme jako ozdobu ovoce, případně bylinky. Do nápojů, kde jsou součástí zeleninové šťávy nebo džusy používáme jako dekoraci zeleninu, koření a bylinky.

Citrusové plody Pomeranče, citrony, limety, grepy aj.

Tropické ovoce Ananas, žlutý i vodní meloun, banán, papája, kiwi, karambola, mango, avokádo, physalis, strouhaný kokos, ořechy aj.

Domácí ovoce Jahody, maliny, třešně, broskve, jablko aj. Může se použít i ovoce kompotované nebo mražené.

Zelenina Okurka, celer, mini rajčata, řapíkatý celer, nakládané cibulky, olivy aj.

Bylinky, koření a pochutiny Máta peprná, meduňka, skořice celá, kardamon, zázvor, sůl, worchester, sojová omáčka, kávová zrnka aj.

Ke zdobení se také mohou využít i nejedlé suroviny např. květy orchideje.

Tvary dekorace: Plátky, osminky, spirály, řez kůry, zeleninové hranolky, kuličky, různě napichované špízy aj. Záleží na fantazii barmana a image baru. 39

Dekorace se může zavěsit na okraj sklenky, vložit přímo do nápoje nebo položit na napichovátku přes okraje skleničky.

3.5. Led Led je jedna z nejdůležitějších barových surovin, bez něj je příprava míchaných nápojů nemyslitelná. Ve většině barů jsou výrobníky ledu již součástí barového pultu. Existují výrobníky jak na výrobu ledových kostek, tak i na výrobu ledu vločkového. Případně se led může vyrobit pomocí různých plastových tvořítek nebo v dnešní době jsou na trhu i samo uzavíratelné sáčky.

Druhy ledu a jeho použití

Ledové kostky

Pro šejkrování jsou nejvhodnější kostky ve tvaru krychle s ostrými hranami bez vnitřní dutiny. Hrana kostky by měla být cca 30 mm. Menší kostky je možno využít jako vložkový led do dlouhých nápojů. Tento led již může být i zaoblený a různých tvarů.

Vločkový (drcený) led

Používá se pro přípravu speciálních nápojů (např. Piňa Colada, Daiquiry, Mojito, Margarita aj.). Je možné použít dva způsoby: a) Příprava z ledových kostek v ručním nebo elektrickém mlýnku viz. kapitola 1. b) Na pevnou desku se položí čtverec z čistého plátěného ubrousku a do jedné z jeho kapes se vloží kostky ledu. V levé ruce se přidrží cípy ubrousku, aby led nepadal ven a pravou rukou se pomocí např. dvou polévkových lžic vložených do sebe nebo dřevěné paličky na maso led

40

podrtí. Výhodou této přípravy je, že je možné si regulovat jemnost drceného ledu a připravený drcený led je suchý, protože vodu zachytil plátěný ubrousek.

Tip – do tvořítek na led používejte převařenou vodu nebo minerálku. Led bude krásně křišťálově průhledný.

41

4. ZBOŽÍZNALECTVÍ 4.1. Vodka •

Čirý neutrální destilát bez chuti a aroma.

•

Původním domovem je Rusko a Polsko.

•

Vyrábí se destilací z obilí (žita, pšenice, ječmene), speciálních odrůd brambor a melasy.

•

Podstatnou součástí výroby vodky je filtrace destilátu přes aktivní uhlí.

•

Po ukončení výrobního procesu se vodka, až na výjimky (Starka), přímo lahvuje, nenechává se zrát v sudech.

•

Nejznámější značky vodky – Absolut (Švédsko) – Finlandia (Finsko) – Smirnoff (Velká Británie, původem z Ruska) – Stolichnaya (Rusko) – Sky (USA) – Wyborowa (Polsko).

•

Vodku podáváme vždy řádně vychlazenou, nejlépe kolem teploty 0°C.

4.2. Gin •

Čirý bezbarvý obilný destilát.

•

Původním domovem je Nizozemí.

•

Vyrábí se: a) macerací – obilný líh se maceruje se 4 – 12 i více druhů položek – jalovec, koření a byliny b) redestilací – vzniklý macerát projde ještě jednou destilací c) filtrací – obilný destilát se přefiltruje přes jalovec, případně i různé směsi koření a bylin.

•

Po ukončení výrobního procesu se gin nechá odležet a poté lahvuje.

•

Nejznámější značky ginu – London Dry Gin – Beefeater Gin – Plymouth Gin 42

– Bombay Saphire Gin – Gordon´s Gin – Tanqueray Gin •

Gin se podává chlazený s několika kostkami ledu.

4.3. Rum •

Destilát z fermentované šťávy cukrové třtiny.

•

Původním domovem je oblast karibiská oblast Atlantického oceánu – ostrov Hispaniol.

•

Vyrábí se destilací z fermentované šťávy z melasy.

•

Po ukončení výrobního procesu rum zraje v dubových sudech. Stáří se spíše kratší dobu z důvodů ztráty velkého množství na odparech. Některé kvalitnější rumy se stáří i delší dobu, ale ztráta v odparech se poté promítne v ceně.

•

Dělení rumu: a) bílý rum – lehký, jemná chuť b) zlatý rum – medium c) tmavý rum – výrazná hutná chuť.

•

Nejznámější značky rumu – Bacardi Rum – země původu Portoriko – Havana Club – země původu Kuba – Captain Morgan – země původu Jamajka – Cachaça – země původu Brazílie

•

Lehké bílé a zlaté rumy se podávají lehce chlazené většinou jako aperitiv a používají se do míchaných nápojů. Tmavé rumy se většinou nechladí a podávají jako digestiv.

4.4. Tequila •

Pálenka ze srdce rostliny Modrá agáve.

•

Pochází z Mexika.

43

•

Srdce agáve se naseká na malé kusy, které se poté asi 24 hodin vaří pod tlakem. Z této kaše se vylisuje šťáva, která se nech zkvasit, a poté následuje destilace.

•

Druhy tequily: a) Silver – ihned po destilaci se stáčí do lahví. b) Reposado – zraje nejméně 2 až 11 měsíců v dubových sudech. c) Gold – zraje 3 – 12 měsíců v dubových sudech, někdy se přidává karamel. d) Anejo – zraje v sudech až 3 roky, někdy i déle, ale maximálně 10 let, jinak zhořkne.

•

Nejznámější značky tequily – Olmeca – El Jimador – Pepe Lopez

•

Silver tequila se používá spíše do koktejlů. Tequila gold se podává čistá . Může se podávat chlazená i nechlazená.

4.5. Whisky •

Obilný destilát ze sladového ječmene, pšenice, žita, rýže nebo kukuřice.

•

Podle původu rozeznáváme Skotskou, Irskou, Americkou, Kanadskou a japonskou whisky.

•

Vyrábí se fermentací a destilací obilí a vždy zraje po určitou dobu v dřevěných sudech.

•

Dělení whisky: a) single malt – jednodruhová whisky b) blendet whisky – míchaná až z několika desítek druhů whisky

•

Nejznámější značky – Johnnie Walker, Ballantine´s, Chivas Regal, Grant´s, Glenfiddich - skotská – Jameson, Tullamore Dew – irská – Jack Daniel´s, Jim Beam Bourbon – americká – Black Velvet, Canadian Club, Rye whisky (z žita) – kanadská 44

– Yamazaki Single Malt – japonská •

Whisky se podává na přání hosta – čistá, s ledem, se sodou, s vodou nebo i jinými nealkoholickými nápoji, které se podávají zvlášť.

4.6. Brandy •

Destilát z fermentované šťávy ovoce.

•

Původ brandy je spojen s destilací a ve stavu, jak ji známe dnes, se objevila ve 12. století.

•

Druhy brandy: a) Vinná brandy – vyrobená destilací z vinného moštu. Dělí dle regionů na:  Cognac – dvakrát destilovaný pomocí tepelné destilace, zraje v dubových sudech. Vyrábí se ve středozápadní Francii v oblasti Charente, pouze brandy vyráběná v této oblasti může používat název cognac. Nejznámější výrobci jsou Hennesy, Martell, Rémy Martin, Camus, Courvoisier atd.  Armagnac - vyráběn z vína oblasti Armagnac na jihovýchodě Francie (oblasti Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Armagnac se může nazývat pouze brandy z oblasti Gascony, vyrobená tradiční metodou. Destiluje se v měděných destilačních nádobách a nechá se zrát v dubových sudech z oblastí Gascony anebo Limousin. Nejznámější druhy jsou Darroze, Baron de Sigognac, Larresingle, Delord, Laubade, Gélas a Janneau. b) Brandy z vinných výlisků - vyrábí se z fermentované vinné drtě, semen a stopek, které zůstávají po lisování vína. Nejznámějšími příklady jsou italská grappa a francouzský marc. c) Ovocné brandy - destilují se z jakéhokoli ovoce kromě vína. Nejčastěji se používají jablka (Calvados), švestky (Slivovice), meruňky, třešně, maliny, ostružiny či broskve. Tyto brandy jsou obyčejně čiré a pojmenovávají se podle druhu použitého ovoce.

•

Brandy a koňak se podávají nechlazené, ale ani se nezahřívají.

45

4.7. Likéry •

Likéry jsou oslazené a ochucené lihoviny.

•

Původní vlastí likérů je Itálie a první výrobci vůbec byli církevní řády, které likéry vyráběli pro povzbuzení znavených poutníků.

•

Základem likérů je jemný líh nebo destilát, extrakty rostlin, cukrový sirup a povolená potravinářská barviva.

•

Rozdělení likérů: a) Podle obsahu cukru – likéry 90 – 480 g/l – krémy vyšší než 480 g/l. b) Podle výrobní dostupnosti – generické – může vyrábět kdokoliv – vlastnické – vyrábí pouze majitel tajné receptury – Benedictine, Cointreau, Drambuie, Grand Marnier, Karlovarská Becherovka, Maraschino. c) Podle příchutí – ovocné – bylinné – kořeněné – směsi bylin a koření – likéry založené na určitých lihovinách – krémové.

•

Likéry se podávají čisté, s ledem nebo v nápojích typu frappée.

4.8. Vermuty •

Vyrábí se z chuťově neutrálního bílého révového vína, do kterého se přidávají maceráty z různých druhů bylin a koření, vinný destilát nebo velejemný líh a bílý rafinovaný cukr nebo koncentrát hroznového moštu nebo u červených vín karamel.

•

Rozdělení vermutů: a) suché 46

 francouzské – Noilly Pratt  italské (turínské) – Martini, Cinzano, Carpano b) sladké  bílé  červené •

Vermuty se podávají chlazené především jako aperitiv do 10 cl. Na přání hosta se mohou podávat s ledem. Do suchých vermutů vkládáme většinou řez citrónové kůry a do červených řez pomeranče nebo pomerančové kůry.

4.9. Porto •

Dolihované (fortifikované) révové víno z hroznů pěstovaných v severním Portugalsku kolem středního a horního toku řeky Douro.

•

Pro jeho výrobu je zásadní, že po určité době kvašení se přidá brandy nazývaná aguardente a tím se proces kvašení zastaví, ve víně zůstává část přírodního cukru. Víno dále zraje v sudech.

•

Rozdělení porta: a) White port – vyrábí se z bílých hroznů, suché i sladké vhodné jako aperitiv. b) Ruby – směs mladých portských vín zrajících 3 roky ve velkých dřevěných tancích. Mají tmavě rubínovou barvu a ovocnou chuť. c) Tawny – zraje v menších dřevěných sudech, kde dochází k oxidaci vína. Díky tomu a styku vína se dřevem mění víno barvu na jantarovou a chuť připomíná ořech a sušené ovoce. d) Vintage – ročníkové. Zraje v sudech pouhé dva až dva a půl roku. Následně je stáčeno do lahví, kde může nabírat na kvalitě i několik desítek let.

•

Bílé porto se podává chlazené, ruby a tawny se mohou podávat chlazené pouze v létě, jinak se podávají o teplotě kolem 20°C. Led se podává pouze na hostovo výslovné přání.

47

4.10. Sherry •

Dolihované (fortifikované) víno z hroznů pěstovaných na jihu Španělska v trojúhelníku měst Jerez, Sanlúcar de Barrameda a Puerto de Santa María.

•

Zásadní rozdíl ve výrobě je, že oproti portskému u sherry dochází k úplnému prokvašení a teprve poté se provádí dolihování.

•

Rozdělení sherry: a) Fino – velmi suché a jemné sherry . Podává se chlazené, nehodí se k dlouhému skladování. b) Manzanilla – velmi suché a lehké sherry se stopou soli v chuti. Podává se chlazené, s ledem pouze na výslovné přání hosta. c) Amontillado – přirozeně suché sherry jantarové barvy, má lehce oříškový nádech. Může se podávat chlazené, v pokojové teplotě i na kostku ledu. d) Oloroso – silné suché, ale jemné sherry s rozinkovou příchutí. Podává se nechlazené, na přání hosta se může podávat s ledem.

4.11. Sirupy •

Používají se ke slazení nápojů místo cukru.

•

Rozdělení sirupů: a) Základní cukrový sirup – svařený roztok krystalového cukru a vody. b) Průmyslově vyráběné – většinou ovocné. Francouzská firma Monin, mimořádný člen IBA a největší firma na trhu, vyrábí více než 60 druhů sirupů různých příchutí a barev ze 100% přírodních ovocných a rostlinných výtažků.

48

5. BAR 5.1. Rozdělení barů Specializovaný na produkt (např. whisky, vinný, mléčný)

Tyto bary jsou zaměřeny především na podávání určitého druhu nápoje. V nápojovém lístku tento nápoj dominuje, ale zároveň jsou v něm zastoupeny i ostatní druhy nápojů.

Snack bar

Tento typ baru je orientovaný jak na nabídku nápojů, tak na nabídku pokrmů. Nabídka pokrmů může být velmi různorodá a obsáhlá, ale může se zde podávat také jen malé občerstvení.

Lobby bar

Tento typ baru je většinou součástí hotelové haly. Slouží jako místo pro setkání hotelových hostů, ale je vhodné i ke schůzce s obchodními partnery nebo přáteli. V pozdních odpoledních či večerních hodinách zde může hrát i živá hudba. Nápojový lístek bývá velmi různorodý. Někdy je zde zastoupena pouze užší nabídka nápojů, jindy je nabídka velmi rozsáhlá včetně nabídky malého občerstvení.

Restaurant bar

Tento bar je součástí restaurace. U baru si mohou dát hosté třeba aperitiv a počkat, než se jim uvolní stůl nebo než přijdou ostatní hosté z jejich společnosti. Na tomto baru není zvykem podávat pokrmy.

49

Koktejl bar

Tyto bary nabízí především sortiment koktejlů míchaných přímo před zraky hostů, ale také široký výběr ostatních druhů nápojů. V některých barech mají pro své hosty připraveny i různé show s free stylovými prvky.

Night bar, music bar

Mají společensko zábavní funkci především pro mladé lidi. Přímo u barového pultu většinou nejsou židličky a podává se zde jen široký sortiment nápojů, včetně koktejlů.

5.2. Druhy barmanství Flair bartending

Tento styl práce za barem spočívá v nadhazování, žonglování a chytání lahví, míchacích médií, sklenic a ledu při přípravě míchaného nápoje. Používá se různá řada technik a prvků v různě obtížných pozicích např. házení za zády, při otočce atd. Také otočení sklenice s hotovým nápojem o 360 stupňů není výjimkou. Pracuje se s lahvemi, které mají pouze minimální obsah tekutiny. Tato práce vyžaduje barmanovu zručnost, neustálý trénink a musí k tomu být samozřejmě přizpůsobeny jak prostorové tak marketingové podmínky. Vždy se musí dodržet daná receptura, tzn. míry, vzhled a chuť nápoje.

Working flair

Rychlý a v dnešní době nejpoužívanější způsob práce za barem s použitím některých prvků free stylu. Barman pracuje s plnými lahvemi a nápoje se připravují v Boston šejkru. Součástí working flairu nejsou dlouhé sestavy, ale elegantní, zábavná a rychlá příprava a servis nápoje.

50

Show bartending

Exhibiční vystoupení barmanů na různých společenských akcích, v médiích a soutěžích. Je to kombinace různých pohybů a technik spojených do speciálních choreografických sestav. Známá je také fire show (freestyle s hořícími lahvemi) nebo UV show (freestyle vystoupení pod uv světlem).

5.3. Osobnost barmana, technika servírování a komunikace s hostem •

Barman má vždy pozdravit jako první. Oční kontakt, řeč těla.

•

Musí být vždy perfektně upravený a čistý.

•

Barman je vždy vstřícný, komunikativní, ale zároveň diskrétní.

•

Měl by být sebevědomí, ale ne arogantní.

•

Měl by ovládat základy psychologie.

•

Měl by mít dobrou paměť a pamatovat si stálé hosty a jejich přání. Hosté to většinou velmi ocení.

•

Měl by znát a být schopen se domluvit alespoň v jednom cizím jazyce.

•

Barman musí znát své produkty a má být schopen hostovi poradit s výběrem a vyhovět jejich speciálnímu přání.

•

Měl by se dále vzdělávat a sledovat nové trendy.

•

Barman by za barem neměl jíst, žvýkat, kouřit, otáčet se k hostům zády.

•

Pod každou sklenici s nápojem se dává ubrousek.

•

Pokud nápoj má ozdobu či vložku, ať už jedlou nebo i nejedlou, zakládá se malý talířek, který slouží na odložení nejedlých částí ozdoby nebo míchátek.

51

6. ČESKÁ BARMANSKÁ ASOCIACE •

Občanské sdružení českých barmanů založené v roce 1991

•

Jejím cílem je podporovat a udržovat vztahy mezi členy s cílem zprostředkovat výměnu informací a zkušeností z oboru nápojové gastronomie. Zasadit se o standardizaci technologických postupů výroby míšených nápojů, vytváření podmínek pro vzdělávání svých členů a zprostředkovávat jim relevantní informace.

•

Každý člen České barmanské asociace je zároveň členem Mezinárodní barmanské asociace (IBA).

•

Cíle CBA jsou totožné s cíly Mezinárodní barmanské asociace.

•

Nedílnou součástí CBA je Junior Shaker Club – JSC, jehož cílem je zvyšování odborných znalostí žáků a studentů škol a učilišť gastronomického zaměření denního studia v teoretických a praktických znalostech nápojové gastronomie v oboru barman – nápojář. Členy JSC mohou být žáci těchto škol ve věku od 15. do 21. let, kteří se mohou účastnit juniorských koktejlových soutěží

•

CBA pořádá během každého roku několik barmanských soutěží v kategorii Junior, Flair a Classic a vyhlašuje titul Barman roku.

52

7. ANKETA – KOKTEJLOVÉ BARY Pro zajímavost jsem do bakalářské práce vytvořila anketu. Kontaktovala jsem osm nejznámějších pražských koktejlových barů, abych zjistila, jaké jsou typy a trendy nápojů a požadavky dnešní doby.

1. Liší se oblíbenost nápojů podle ročních období?

2. Používáte sezónní nápojový lístek?

3. Jaký typ (délka) nápoje je nejoblíbenější v létě?

4. Jaký typ (délka) nápoje je nejoblíbenější v zimě?

5. Vyjmenujte tři nejpoužívanější alkoholické ingredience v míchaných nápojích.

6. Vyjmenujte tři nejoblíbenější nealko míchané nápoje.

7. Žádají hosté doporučení od barmana?

8. Objednají si doporučený nápoj?

Na anketu odpověděly tyto bary:

Bugsy's bar La Casa Argentina Harley´s bar U prince Bombay bar Tretters bar Zanzibar Mirage 53

VYHODNOCENÍ ANKETY Po vyhodnocení ankety jsem zjistila následující:

1. Liší se oblíbenost nápojů podle ročních období? 8 x ANO

2. Používáte sezónní nápojový lístek? 6 X NE

2 X ANO

3. Jaký typ (délka) nápoje je nejoblíbenější v létě? LONG DRINKY

4. Jaký typ (délka) nápoje je nejoblíbenější v zimě? 7 X SHORT DRINK

1 X LONG DRINK

5. Vyjmenujte tři nejpoužívanější alkoholické ingredience v míchaných nápojích. RUM, VODKA, GIN, TEQUILA – řazeno od nejvíce používané ingredience

6. Vyjmenujte tři nejoblíbenější nealko míchané nápoje. VIRGIN MOJITO, OVOCNÉ NÁPOJE, SHAKY A COLADY

7. Žádají hosté doporučení od barmana? 7 X ANO

1 X NE

8. Objednají si doporučený nápoj? 8 X ANO

54

ZÁVĚR V současné době, kdy je růst mnohých nových gastronomických poznatků, musí především pedagogičtí pracovníci hledat nové a účinnější cesty a metody k dosahování stanovených výchovně-vzdělávacích cílů.

Žákům pak mohou tyto nově získané vědomosti a dovednosti předávat a rozvíjet tím jejich zájem o obor, který si vybrali. Absolventi škol pak mají větší možnost po absolvování studia získávat zaměstnání ve známých, kvalitnějších a moderněji vybavených gastronomických zařízení.

Mnoho teoretických znalostí si tak budoucí číšník – barman může přinést do praktického provozu ihned a bez problémů je využívat. Existuje i celá řada jiných odborností, které se nedají jinak než praktickým nácvikem naučit.

Základem je znalost různých druhů alkoholických i nealkoholických nápojů, příprava míchaných nápojů a způsob jejich podávání, které se bez intenzivního praktického procvičování nedají profesionálně zvládnout. Čím dříve se s odbornou přípravou a nácvikem dovedností začne, tím dříve budou žáci připraveni pro své povolání.

55

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

Uhlíř, R. Velká kniha koktejlové magie. 1. vyd. Praha: Ivo Železný, 1999. ISBN 80-240-1071-2

Mikšovic, A. Umění koktejlu. 1. vyd. Praha: Svojtka a Vašut, 1997. ISBN 807180-339-1

Sedláček, I., Kočí, L. Nápoje – příprava podávání. 1. vyd. Brno: Computer Press, 2003. ISBN 80-251-0002-2

Kelblová, M. Koktejly / 931 receptů míšených nápojů. 2. vyd. Praha: Grada Publishing, 2002. ISBN 80-247-0343-2

Mikšovic, A. Bar, provoz & produkty. 1. vyd. Praha: OFF, 1999. ISBN 80238-3789-3

Berková, S. A. Receptář mistra barmana. [Přel. Čičerová] 1. vyd. Praha: Slovart, 1999. [253 s.] ISBN 80-7209-165-4

BarLife: odborný časopis gastronomie Praha: Linkman Media, 2006, 2007

Beverage & Gastro: odborný časopis gastronomie Praha: Wagner Press, 2004, 2006, 2007

Česká barmanská akademie [online]. Dostupné z WWW Česká barmanská asociace [online]. International Bartenders Association [online].

56

RESUMÉ Barmanství je vrcholným stupněm prezentace míchaných, ale i jiných nápojů, ostatních gastronomických náležitostí, jejich snoubení s pokrmy a dalšími gurmánskými zážitky. Představuje také umění degustace, servisu, komunikace a společenského vystupování při prezentaci a podávání nápojů.

Má bakalářská práce je návrhem základního výukového textu pro obor číšník – barman, který je v současné době velmi populární a oblíbený. V důsledku těchto okolností je nezbytné „barmanství“ začlenit do výuky odborných předmětů ve středních a vyšších školách se zaměřením na gastronomii a cestovní ruch.

Práce může být využita jako učební text pro učitele odborných předmětů a učitele praktického vyučování.

RÉSUMÉ Bartendry is the top stage of presentation of mixed drinks as well as other beverages and different gastronomic matters, their connection with meals and other gourmet experiences. It also introduces the art of tasting, service, communication and social style and behavior when presenting and serving the drinks.

My Bachelor´s Paper is a proposal of basic educational text for waiter-bartender specialization, which is very popular nowadays. As a consequence it is necessary to include “Bartendry“ into study subjects at secondary schools and colleges focused on gastronomy and tourism.

The work can be used as educational text for specialised subjects teachers and practical education teachers. 57

PŘÍLOHA IBA OFICIÁLNÍ KOKTEJLY

58

PŘÍLOHA IBA OFICIÁLNÍ KOKTEJLY APERITIVY AMERICANO (old fashioned sklenice) 3 cl Campari 3 cl sladký červený vermut Vše se promíchá přímo v old fashioned sklenici, která je naplněná ledem. Po promíchání se přidá sodovka. Zdobí se půlkolečkem pomeranče a řezem citronové kůry.

BACARDI (koktejlová sklenice) 4.5 cl bílý rum Bacardi 2 cl citronové nebo limetové šťávy 0.5 cl grenadiny Všechny suroviny řádně promícháme v šejkru s ledem a přelijeme do vychlazené sklenice.

DAIQUIRI (koktejlová sklenice) 4.5 cl bílého rumu 2 cl čerstvé citronové nebo limetové šťávy 0.5 cl cukrového sirupu Všechny suroviny řádně promícháme v šejkru s ledem a přelijeme do vychlazené sklenice.

FROZEN DAIQUIRI (goblet) 4.5 cl bílého rumu 2 cl čerstvé citronové nebo limetové šťávy 0.5 cl cukrového sirupu kopeček zmrzliny Všechno vložíme do mixéru s drceným ledem. Mixujeme až bude všechno hladce rozmixované a přelijeme do vychlazeného gobletu.

BANANA FROZEN DAIQUIRI (goblet) 4.5 cl bílého rumu 2 cl čerstvé citronové nebo limetové šťávy 0.5 cl cukrového sirupu ½ čerstvého banánu Všechny suroviny vložíme do mixéru s drceným ledem. Mixujeme, až bude všechno hladce rozmixované a přelijeme do vychlazeného gobletu.

BRONX (koktejlová sklenice) 3 cl ginu 1.5 cl sladkého červeného vermutu 1cl suchého vermutu 1.5 cl pomerančového džusu Všechny suroviny řádně promícháme v šejkru s ledem a přelijeme do vychlazené sklenice.

KIR (flétna nebo vinná sklenka) 9 cl suchého bílého vína 1 cl černorybízového likéru (Crème de Cassis) Přímo do sklenice nalijeme nejdřív černorybízový likér a poté dolijeme bílým vínem.

KIR Royal (flétna) 9 cl Champagne 1 cl černorybízového likéru (Crème de Cassis) Přímo do sklenice nalijeme nejdřív černorybízový likér a poté dolijeme šampaňským.

MANHATTAN (koktejlová sklenice) 5 cl rye nebo kanadské whisky 2 cl červeného vermutu 1 střik Angostura Bitter Všechny suroviny vložíme do míchací sklenice s ledem a řádně promícháme. Poté přelijeme přes strainer do vychlazené koktejlové sklenice a zdobíme koktejlovou třešní.

MANHATTAN DRY (koktejlová sklenice) 5 cl rye nebo kanadské whisky 2 cl suchého vermutu 1 střik Angostura Bitter Všechny suroviny vložíme do míchací sklenice s ledem a řádně promícháme. Poté přelijeme přes strainer do vychlazené koktejlové sklenice a zdobíme spirálou s citronové kůry.

MANHATTAN MEDIUM (koktejlová sklenice) (také Perfect) 5 cl rye nebo kanadské whisky 1 cl červeného vermutu 1 cl suchého vermutu Všechny suroviny vložíme do míchací sklenice s ledem a řádně promícháme. Poté přelijeme přes strainer do vychlazené koktejlové sklenice, zdobíme koktejlovou třešní a spirálou s citronové kůry.

MARGARITA (koktejlová sklenice) 3.5cl tequily 2 cl Cointreau 1.5 cl čerstvé citronové nebo limetové šťávy Všechny suroviny řádně promícháme v šejkru s ledem a přelijeme do vychlazené sklenice zdobené solnou krustou. (Ovocná Margarita – do výše uvedeného receptu vmícháme vybrané ovoce.)

MARTINI (DRY) (koktejlová sklenice) 5.5 cl ginu 1.5 cl suchého vermutu Všechny suroviny vložíme do míchací sklenice s ledem a řádně promícháme. Poté přelijeme přes strainer do vychlazené koktejlové sklenice, zastříkneme citronovou kůrou nebo ozdobíme olivou. (Vodka Martini – vyměníme gin za vodku)

MARTINI (PERFECT) (martini sklenice) 5.5 cl gin 1 cl suchého vermutu 1 cl červeného vermutu Všechny suroviny vložíme do míchací sklenice s ledem a řádně promícháme. Poté přelijeme přes strainer do vychlazené koktejlové sklenice, ozdobíme řezem citronové kůry nebo koktejlovou třešní.

MARTINI (SWEET) (koktejlová sklenice) 5.5 cl ginu 1.5 cl červeného vermutu Všechny suroviny vložíme do míchací sklenice s ledem a řádně promícháme. Poté přelijeme přes strainer do vychlazené koktejlové sklenice. Pokud servírujeme na led ("on the rocks "), promícháme všechny suroviny s ledem přímo v old fashioned sklenici a zdobíme koktejlovou třešní.

GIBSON (koktejlová sklenice) 6 cl ginu 1 cl suchého vermutu Všechny suroviny vložíme do míchací sklenice s ledem a řádně promícháme. Poté přelijeme přes strainer do vychlazené koktejlové sklenice. Zdobíme nakládanou cibulkou.

NEGRONI (old fashioned sklenice) 3 cl ginu 3 cl Campari 3 cl sladkého červeného vermutu Vše se zlehka promícháme přímo v old fashioned sklenici, která je naplněná ledem. Zdobíme půlkolečkem pomeranče a míchátkem. Na přání hosta můžeme zastříknout sodovkou.

OLD FASHIONED (old fashioned sklenice) 4 cl bourbonu, skotksé nebo rye whisky 1 kostka cukru 2 střiky Angostura Bitter 1 střik sodovky Přímo do sklenice vložíme kostku cukru, kterou zastříkneme Angosturou a sodovkou. Vše dobře promícháme, dokud se cukr nerozpustí. Přidáme kostky ledu a poté nalijeme whisky. Zdobíme plátkem pomeranče, spirálou z citronové kůra a dvěma koktejlovými třešněmi.

PARADISE (koktejlová sklenice) 3.5 cl ginu 2 cl Apricot Brandy 1.5 cl pomerančového džusu Všechny suroviny řádně a rychle promícháme v šejkru s ledem přelijeme do vychlazené koktejlové sklenice.

ROB ROY (koktejlová sklenice) 4.5 cl skotské whisky 2.5 cl červeného vermutu 1 střik Angostura Bitter Všechny suroviny vložíme do míchací sklenice s ledem a řádně promícháme. Poté přelijeme přes strainer do vychlazené koktejlové sklenice. Zdobíme koktejlovou třešní.

ROSE (koktejlová sklenice) 4.5 cl suchého vermutu 1.5 cl Kirsch 1 cl Cherry Brandy Všechny suroviny vložíme do míchací sklenice s ledem a řádně promícháme. Poté přelijeme přes strainer do vychlazené koktejlové sklenice. Zdobíme koktejlovou třešní.

WHISKEY SOUR (old fashioned nebo goblet sklenice) 4.5 cl bourbon whisky 3 cl čerstvé citronové šťávy 1.5 cl cukrového sirupu 1 střik bílku Všechny suroviny řádně promícháme v šejkru s ledem a přelijeme do vychlazené sklenice. Pokud servírujeme na led ("on the rocks"), přelijeme nápoj z šejkru do old fashioned sklenice naplněné ledem. Zdobíme půlkolečkem pomeranče a koktejlovou třešní.

DIGESTIVY BRANDY ALEXANDER (koktejlová sklenice) 2 cl koňaku 2 cl Créme de Cacao (hnědým) 2 cl čerstvé smetany Všechny suroviny řádně promícháme v šejkru s ledem a přelijeme do vychlazené sklenice. Zastrouháme muškátovým oříškem.

BLACK RUSSIAN (old fashioned sklenice) 5 cl vodky 2 cl kávového likéru Vše zlehka promícháme s ledem přímo v old fashioned sklenici.

WHITE RUSSIAN (old fashioned sklenice) 5 cl vodky 2 cl kávového likéru 3 cl čerstvé smetany Přímo do sklenice na led nalijeme nejdříve kávový likér a vodku. Nakonec dolijeme smetanu a lehce promícháme.

FRENCH CONNECTION (old fashioned sklenice) 3.5 cl koňaku 3.5 cl Amaretto likér Vše zlehka promícháme s ledem přímo v old fashioned sklenici.

GOD FATHER (old fashioned sklenice) 3.5 cl skotské whisky 3.5 cl Amaretto likér Vše zlehka promícháme s ledem přímo v old fashioned sklenici.

GOLDEN CADILLAC (koktejlová sklenice) 2 cl Galliano likér 2 cl Créme de cacao (bílý) 2 cl čerstvé smetany Všechny suroviny řádně a rychle promícháme v šejkru s ledem přelijeme do vychlazené koktejlové sklenice.

GOLDEN DREAM (koktejlová sklenice) 2 cl Galliano likér 2 cl Cointreau 2 cl čerstvé pomerančové šťávy 1 cl čerstvé smetany Všechny suroviny řádně a rychle promícháme v šejkru s ledem přelijeme do vychlazené koktejlové sklenice.

GRASSHOPPER (koktejlová sklenice) 2 cl Créme de menthe (zelený) 2 cl Créme de cacao (bílý) 2 cl čerstvé smetany Všechny suroviny řádně a rychle promícháme v šejkru s ledem přelijeme do vychlazené koktejlové sklenice.

PORTO FLIP (koktejlová sklenice) 1.5 cl brandy 4.5 cl červeného porta 1cl žloutku Všechny suroviny řádně promícháme v šejkru s ledem přelijeme do vychlazené koktejlové sklenice. Zastrouháme muškátovým oříškem.

RUSTY NAIL (old fashioned sklenice) 4.5 cl skotské whisky 2.5 cl Drambuie Vše zlehka promícháme s ledem přímo v old fashioned sklenici. Zdobíme spirálou s citronové kůry.

DLOUHÉ NÁPOJE BELLINI (flétna) 10 cl bílého suchého perlivého vína 5 cl broskvový džus (i čerstvý) Do sklenice nalijeme nejdříve broskvový džus a pomalu přiléváme řádně vychlazené perlivé víno. Zdobíme plátkem broskve.

BLOODY MARY (highball sklenice) 4.5 cl vodky 9 cl rajčatového džusu 1.5 cl citronové šťávy Do sklenice nejdříve nadávkujeme střik worcesterové omáčky, střik Tabasca, sůl a pepř. Potom přidáme led a ostatní suroviny a zlehka promícháme. Můžeme ozdobit např. celerovou solí a osminkou citronu.

BRANDY EGG NOGG (highball sklenice) 4 cl brandy 5 cl mléka 1 cl cukrového sirupu 1 žloutek Všechny suroviny řádně promícháme v šejkru s ledem přelijeme do vychlazené highball sklenice naplněné ledem. Zastrouháme muškátovým oříškem.

BUCK'S FIZZ (flétna) 10 cl pomerančového džusu 5 cl šampaňského nebo suchého perlivého vína Pomerančový džus nalijeme do sklenice a pomalu přiléváme dobře vychlazené šampaňské (perlivé víno), zlehka promícháme. Můžeme zdobit osminkou pomeranče.

MIMOSA (flétna) 7.5 cl pomerančového džusu 7.5 cl šampaňského Pomerančový džus nalijeme do sklenice a pomalu přiléváme dobře vychlazené šampaňské, zlehka promícháme. Můžeme zdobit osminkou pomeranče.

BULL SHOT (highball sklenice) 3 cl vodky 6 cl studeného hovězího vývaru 1 cl čerstvé citronové šťávy Všechny suroviny vložíme přímo do highball sklenice naplněné ledem, přidáme několik střiků worcesterové omáčky, Tabasca, sůl a pepř a promícháme. Zdobíme celerovou solí. (V zimě můžeme podávat jako horký nápoj).

CHAMPAGNE COCKTAIL (flétna) 9 cl chlazeného šampaňského nebo perlivého vína 1 cl brandy Do sklenice nadávkujeme dva střiky Angostury Bitter a vložíme půl kostky cukru. Pomalu dolijeme chlazeným šampaňským. Zdobíme plátkem pomeranče a koktejlovou třešní.

JOHN COLLINS (highball sklenice) 4.5 cl ginu 3 cl čerstvé citronové šťávy 1.5 cl cukrového sirupu 6 cl sodovky Všechny suroviny vložíme přímo do highball sklenice naplněné ledem a lehce promícháme. Zdobíme plátkem citronu a koktejlovou třešní. Přidáme střik Angostury Bitter. (Poznámka: Do nápoje Tom Collins použijte ‘Old Tom' Gin.)

GIN FIZZ (highball sklenice) 4.5 cl ginu 3 cl čerstvé citronové šťávy 1 cl cukrového sirupu 8 cl sodovky Všechny suroviny, kromě sodovky, promícháme v šejkru s ledem, přelijeme do sklenice a dolijeme sodovkou.

HARVEY WALLBANGER (highball sklenice) 4.5 cl vodky 1.5 cl Galliano likéru (nalijeme navrch) 9 cl pomerančového džusu Vodku a džus nalijeme přímo do sklenic naplněné ledem a lehce promícháme. Navrch přidáme Galliano likér. Zdobíme plátkem pomeranče a koktejlovou třešní.

HORSE'S NECK (highball sklenice) 4 cl brandy 11 cl zázvorové limonády střik Angostury Bitter (na požádání) Brandy a zázvorovou limonádu nalijeme přímo do sklenice naplněné ledem a lehce promícháme. Zdobíme spirálou z kůry jednoho citronu. Na požádání přidáme navrch střik Angostury Bitter.

IRISH COFFEE (sklenice na horké nápoje) 4 cl irské whisky 8 cl horké kávy 3 cl čerstvé smetany 1 čajová lžička hnědého cukru Všechny suroviny, kromě smetany, vložíme do sklenice a promícháme. Na hladinu nápoje opatrně přidáme smetanu – nejlépe přes bříško kávové lžičky, jejíž špička je zlehka opřená o sklenici u hladiny nápoje.

PINA COLADA (tumbler nebo piňa sklenice) 3 cl bílého rumu 3 cl kokosového krému 9 cl ananasového džusu Všechny suroviny vložíme do mixéru nebo šejkru s drceným ledem a řádně promícháme. Přelijeme do vychlazené sklenice, zdobíme kouskem ananasu, koktejlovou třešní a brčkem.

PLANTERS PUNCH (highball sklenice) 6 cl tmavého rumu 3 cl čerstvé citronové šťávy 1 cl grenadiny sodovka Do šejkru s ledem vložíme rum, citronovou šťávu a grenadinu, řádně promícháme. Přelijeme do highball sklenice naplněné ledem, dolijeme sodovkou, zlehka promícháme a přidáme střik Angostury Bitter. Zdobíme plátkem citronu a pomeranče.

SCREWDRIVER (highball sklenice) 5 cl vodky 10 cl pomerančového džusu Všechny suroviny vložíme přímo do highball sklenice naplněné ledem a lehce promícháme. Zdobíme plátkem pomeranče.

SINGAPORE SLING (highball sklenice) 4 cl ginu 2 cl Cherry Brandy 0.5 cl Cointreau 0.5 cl DOM Benedictine 1 cl grenadiny 8 cl ananasového džusu 3 cl čerstvé citronové šťávy 1 střik Angostury Bitter Všechny suroviny řádně promícháme v šejkru s ledem a poté přelijeme do vychlazené highball sklenice naplněné ledem. Zdobíme kouskem ananasu a koktejlovou třešní.

TEQUILA SUNRISE (highball sklenice) 4.5 cl tequily 9 cl pomerančového džusu 1.5 cl grenadiny Tequilu a pomerančový džus nalijeme do sklenice naplněné kostkami ledu. Přidáme střik grenadiny, abychom vytvořily barevný efekt, nemícháme. Zdobíme plátkem pomeranče a třešní, vložíme brčko a míchátko.

POPULÁRNÍ KOKTEJLY CAIPIRINHA (old fashioned sklenice) 5 cl Cachaca 1/2 limety na 4 dílky 2 čajové lžičky cukru Dílky limety a cukr vložíme do sklenice a rozmačkáme muddlerem. Doplníme sklenici ledem a nalijeme Cachaca. (Poznámka: Caipiroska - místo Cachaca přidejte vodku.)

COSMOPOLITAN (velká koktejlová sklenice) 4 cl citronové vodky 1.5 cl Cointreau 1.5 cl čerstvé limetové šťávy 3 cl brusinkového džusu Všechny suroviny řádně promícháme v šejkru s ledem a poté přelijeme do velké koktejlové sklenice. Zdobíme plátkem limety.

JAPANESE SLIPPER (koktejlová sklenice) 3 cl Midori 3 cl Cointreau 3 cl citronové šťávy Všechny suroviny promícháme v šejkru s ledem, přelijeme do koktejlové sklenice. Zdobíme plátkem medového melounu.

KAMIKAZE (koktejlová sklenice) 3 cl vodky 3 cl Cointreau 3 cl citronové šťávy Všechny suroviny řádně promícháme v šejkru s ledem a poté přelijeme přes strainer do koktejlové sklenice. Zdobíme osminkou limety a vložíme brčko.

LONG ISLAND ICED TEA (highball sklenice) 1.5 cl vodky 1.5 cl tequily 1.5 cl bílého rumu 1.5 cl Cointreau 1.5 cl ginu 2.5 cl citronové šťávy 3 cl cukrového sirupu střik Coly Všechny suroviny vložíme přímo do highball sklenice naplněné ledem a lehce promícháme. Zdobíme citronovou spirálou a přidáme brčko.

MAI-TAI (highball sklenice) 3 cl bílého rumu 3 cl tmavého rumu 1.5 cl Orange Curacao 1.5 cl Orgeat sirupu (mandlový) 0.5 cl Rock Candy sirupu 1 cl čerstvé limetové šťávy Všechny suroviny, kromě tmavého rumu, vložíme do šejkru s ledem a promícháme. Přelijeme do highball sklenice a na hladinu nápoje nalijeme tmavý rum. Zdobíme kouskem ananasu a limetové kůry, podáváme s brčkem.

MOJITO (highball sklenice) 4 cl bílého rumu 3 cl čerstvé limetové šťávy 3 snítky máty 2 čajové lžičky cukru sodovka Mátu, cukr a limetovou šťávu rozmačkáme přímo ve sklenici. Přidáme rum a dolijeme sodovkou. Zdobíme snítky máty a podáváme s brčkem.

ORGASM (old fashioned sklenice) 3 cl Cointreau 3 cl Bailey's Irish Cream 2 cl Grand Marnier Všechny suroviny navrstvíme přes led do old fashioned sklenice. Zdobíme koktejlovou třešní.

B52 (shooter sklenice) 2 cl Kahlua 2 cl Bailey's Irish Cream 2 cl Grand Marnier Všechny suroviny navrstvíme přes led do shooter sklenice.

SALTY DOG (highball sklenice) 4 cl vodky 10 cl grepového džusu Všechny suroviny řádně promícháme v šejkru s ledem a poté přelijeme přes strainer do highball sklenice naplněné ledem a zdobené solnou krustou.

SEA BREEZE (highball sklenice) 4 cl Vodka 12 cl brusinkový džus 3 cl grepový džus Všechny suroviny navrstvíme do highball sklenice naplněné ledem. Zdobíme osminkou limety.

CUBA LIBRE (highball sklenice) 5 cl bílého rumu 10 cl Cola Všechny suroviny navrstvíme do highball sklenice naplněné ledem. Zdobíme osminkou limety.

SEX ON THE BEACH (highball sklenice) 4 cl vodky 2 cl Peach Schnapps 4 cl pomerančového džusu 4 cl brusinkového džusu Všechny suroviny řádně promícháme v šejkru s ledem a poté přelijeme přes strainer do highball sklenice naplněné ledem. Zdobíme plátkem pomeranče.

APPLE MARTINI (koktejlová sklenice) 4 cl vodky 1.5 cl Apple Schnapps 1.5 cl Cointreau Všechny suroviny vložíme do míchací sklenice s ledem a řádně promícháme. Poté přelijeme přes strainer do vychlazené koktejlové sklenice. Zdobíme plátkem jablka.